BAB I

PENDAHULUAN

A. Pendahuluan
Ikan merupakan sumber pangan hewani yang sudah dikenal berbagai
lapisan masyarakat di berbagai belahan negara. Di Indonesia, ikan
merupakan sumber protein yang banyak dikonsumsi saat ini, mengingat
sumber protein hewani lain seperti daging sapi sangat mahal yaitu Rp.
50.000/kg, sedangkan daging ayam yang relatif lebih murah banyak
ditakuti masyarakat karena merebaknya kasus flu burung. Mahalnya
harga-harga produk pangan sumber protein hewani dibarengi
meningkatnya kasus gizi buruk di Indonesia menyebabkan perlunya
mencari alternatif sumber protein yang murah. Alternatif sumber protein
hewani yang saat ini memungkinkan untuk dikembangkan adalah ikan.
Salah satunya ialah ikan Bandeng. Ikan Bandeng terkenal akan banyaknya
duri halus yang menempel pada dagingnya. Oleh karena itu, berbagai
olahan ikan Bandeng kian marak dilakukan dengan menggunakan metode
presto. Dalam praktikum ini, kami memanfaatkan ikan bandeng sebagai
olahan dari bakso ikan. Ikan bandeng yang memiliki duri yang banyak
dipilah-pilah agar terlepas dari durinya.
Untuk memperoleh produk bakso ikan bandeng yang berkualitas dan
disukai konsumen, maka proses pembuatan bakso harus diperhatikan.
Faktor yang terutama sangat mempengaruhi kualitas bakso adalah jumlah
penambahan tapioka, oleh karena itu perbandingan proporsi ikan dan
tepung tapioka yang tepat perlu diteliti sehingga didapatkan bakso ikan
bandeng yang berkualitas baik dari karakteristik fisik, kimia dan tentunya
disukai konsumen.
B. Tujuan praktikum
1. Melakukan uji organoleptik produk baso ikan.
2. Melakukan uji folding test (uji lipat), pengukuran uji lipat dari suatu
produk dilakukan untuk mengetahui kualitas kekuatan gel berdasarkan
pada spesifikasi penilaian yang sudah ditentukan.

C. Manfaat praktikum
Adapun manfaat dari praktikum ini yaitu mahasiswa dapat
mengetahui cara pembuatan bakso ikan dan memahami uji organoleptik
baso ikan.
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Ikan Bandeng

Ikan bandeng atau milkfish termasuk ikan yang sudah lama dikenal di
Indonesia. Ikan bandeng termasuk jenis ikan pelagis yang mencari makan
di permukaan dan sering dijumpai di daerah dekat pantai atau litoral. Ikan
bandeng merupakan ikan bertulang keras (Teleostei) dengan habitat di
perairan payau. Diantara Genus-nya, ikan bandeng hanya terdapat satu
spesies, yaitu ikan bandeng (Chanos chanos). Klasifikasi ikan bandeng
menurut Nelson (1984) adalah:
Filum : Chordata
Kelas : Pisces
Sub kelas : Teleostei
Ordo : Gonorhynchiformes
Famili : Chanidae
Genus : Chanos
Spesies : Chanos chamos
(Forskal 1775)

Gambar 6. Ikan Bandeng (Chanos chanos)

Ikan bandeng memiliki ciri ciri morfologi berupa tubuh berbentuk
pipih, sirip dorsal 13-17, sirip anal 9-11, sirip caudal 16. Ikan bandeng
memiliki mulut kecil dan tidak bergigi. Ikan bandeng dapat mencapai
ukuran 30-90 cm (Nelson 1984).
B. Bakso Ikan

Gambar 7. Baso Ikan

Bakso adalah salah satu bentuk olahan restrukturisasi daging yang

merupakan produk pangan berbentuk bola atau yang lain, yang diperoleh
dari campuran daging / ikan yang telah dihaluskan dengan cara digiling
(kadar daging/ikan minimal 50%) dan pati atau serealia dengan atau tanpa
penambahan bahan-bahan kimia lain serta bahan tambahan makanan yang
dijinkan (SNI, 1995). Menurut Hardoko (1994) daging ikan sebagai bahan
utama pembuatan bakso merupakan sumber protein myofibril yang
membentuk gel. Sedangkan pati yang ditambahkan
berfungsi sebagai pembentuk sekaligus memperbaiki adonan,
meningkatkan daya ikat air dan memperbaiki tekstur. Kriteria mutu untuk
tekstur bakso adalah tekstur kompak, elastis, tidak ada serat daging, tidak
ada duri dan tulang, tidak basah berair dan rapuh (Wibowo, 1999). Proses
pengikatan ini merupakan suatu reaksi yang dipengaruhi oleh pemanasan,
karena daging dalam keadaan segar (Hardoko,1994). Proses pembuatan
bakso ikan meliputi: pencucian ikan segar, pemisahan daging ikan dari
duri dan jerohan, penggilingan, penirisan, pencampuran dengan tepung
tapioca dan bumbu-bumbu yaitu bawang putih, merica, gula, garam, MSG
yang telah dihaluskan; kemudian pencetakan berbentuk bola, perendaman
dalam air hangat 40oC 15 menit, perebusan sampai mengapung (matang)
dan penirisan (Wibowo, 1999).
C. Tepung Tapioka
Pengolahan ubi kayu (Manihot esculenta, Crantz) menjadi tepung
tapioca dalam industry makanan Indonesia sebesar 19,7 % dari total
industri (Anonim, 2006). Jones dan Amos (1967) dalam Saraswati (1986)
mengatakan bahwa pati yang berasal dari ubikayu yaitu tapioca
merupakan bahan dasar pembuatan kerupuk. Penggunaan tapioka dalam
pembuatan kerupuk didasarkan atas kemampuan daya kembang yang
tinggi dibandingkan dengan jenis tepung lainnya. Tapioka mengandung
amilosa 17% dan amilopektin 83% dengan ukuran granula 3 - 3,5 mikron,
dengan nisbah amilosa-amilopektin cukup tinggi sehingga proses penyer
apan air selama pemasakan juga meningkat.

D. Bahan Tambahan
Fungsi bahan dan bumbu-bumbu tambahan yang digunakan adalah
sebagai berikut:
 Tepung tapioka
Tepung digunakan sebagai bahan tambahan dalam pembuatan
bakso, tepung yang diguakan dalam pembuatan bakso berfungsi
sebagai pengikat dan perekat bahan lain. Kualitas tepung yang
digunakan sebagai bahan makanan sangat berpengaruh terhadap
makanan yang dihasilkan. Tepung yang baik kualitasnya dapat dilihat
dari ciri-ciri yang berwarna putih, tidak berbau apek, teksturnya halus.
Agar baksonya lezat, teksturnya bagus, bermutu tinggi, jumlah tepung
yang digunakan sebaikya sekitar 15-30% dari berat daging
 Rempah (bumbu)
Bumbu yang umum digunakan dalam pembuatan bakso ikan
meliputi:
 Bawang putih (Allium sativum) berasal dari Asia Tenggara, bawang
putih mempunyai bau yang tajam karenya umbinya mengandung
minyak atsiri (Methyl allyl disulfida) sehingga akan memberikan
aroma yang harum. Umbinya dapat digunakan sebagai bahan
 campuran bumbu masak sebagai penyedap berbagai masakan. Bawang
putih yang dugunakan sekitar 1% dari berat ikan.
 Merica (Piper Nigrum) sering disebut juga dengan lada. Merica putih
maupun lada hitam mengandung senyawa alkaloid piperin yang berasa
pedas. Minyak atsiri yang terdapat dalam merica, yaitu filandren
mambuat bau pedasnya menyengat, terutama jika dicium dari jarak
dekat. Merica yang digunakan sekitar 1% dari berat ikan
 Garam dapur mempunysi istilah kimia natrium clorida (NaCl). Pada
umumnya digunakan untuk memantapkan rasa dalam pembuatan
makanan termasuk pembuatan bakso. Mencermati bentuk garam, ada
garam padat bentuk batang, garam kasar atau garam gosok, dan garam
halus yang sering digunakan sebagai garam meja. Fungsi garam adalah
memberikan rasa gurih pada bakso, garam yang bermutu baik ialah
berwarna putih, bersih dari kotoran. Garam yang digunakan sekitar
2,5% dari berat ikan.

E. Standar Nasional Indonesia (SNI) Bakso Ikan

Kriteria bakso ikan yang baik dapat dilihat dari syarat bakso yang
terdapat didalam SNI 01-3818-1995 berdasarkan anonim (2010c):
1) Bentuk : bulat halus, berukuran seragam, bersih dan cemerlang,
tidak kusam.
2) Warna : putih merata tanpa warna asing lain.
3) Rasa : lezat, enak, rasa ikan dominan sesuai jenis ikan yang
digunakan.
4) Aroma : bau ikan segar dominan sesuai jenis ikan yang
digunakan dan bau bumbu cukup tajam
5) Tekstur : kompak, elastis, tidak liat atau membal, tidak ada serat
daging, tanpa duri atau tulang, tiadak lembek, tidak basah
berair, dan tidak rapuh.
F. Faktor Yang Mempengaruhi Pembuatan Bakso Ikan
Kualitas bakso ikan ditentukan oleh bahan baku. Bahan baku akan
mempengaruhi mutu bakso yang dihasilakan. Berbagai macam tepung
yang digunakan dan perbandingan didalam adonan, sedankan faktor lain
yang mempengaruhi kualitas bakso diantaranya adalah bahan-bahan
tambahan yang digunakan serta cara memasaknya. Menghasilkan bakso
yang lezat dan bermutu tinggi caranya ialah menggunakan jumlah tepung
paling banyak 15-30% dari berat daging ikan. Idealnya, tepung tapioka,
yang ditambahkan sebanyak 10% dari berat daging ikan.
 BAB III

METODE PRAKTIKUM

A. Waktu dan Tempat

Praktikum tentang Pembuatan Bakso Ikan dilaksanakan pada :
hari / tanggal : Senin / 10April 2017
waktu : 08.00 – 10.00. WITA
tempat : Laboratorium FOA Lantai 3

B. Alat dan Bahan

Alat

Alat yang digunakan selama praktikum ini berlangsung adalah sebagai

berikut :

 Timbangan
 Pisau
 Food Processor
 Sendok
 Panci Perebus
 Kompor

Bahan

Bahan yang dipergunakan pada acara praktikum ini adalah sebagai

berikut:

 Daging Ikan Bandeng

 Tepung tapioca
 Garam halus
 Bawang putih
  Merica bubuk

C. Prosedur Kerja
1. Ikan dicuci hingga bersih. Kemudian dilakukan pemisahan antara
daging ikan dengan duri dan jeroan.
2. Menimbang berat daging ikan yang telah dipisahkan dari duri dan
jeroan.
3. Daging ikan Bandeng digiling hingga halus, kemudian ditiriskan.
4. Proses pencampuran dengan tepung tapioka sebanyak 30 % dari berat
daging ikan dan bumbu – bumbu yaitu garam, bawang putih , merica
bubuk.
5. Proses pencetakan berbentuk bola dan dimasukkan kedalam air
mendidih. Bila sudah matang, bakso akan mengapung dan biarkan
mengapung selama 5 menit. Kemudian diangkat dan ditiriskan
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

 Hasil

Adapun hasil dari kegiatan praktikum pembuatan bakso ikan dan hasil
penilaian berdasarkan bentuk, warna, aroma, tekstur dan rasa dari masing
masing anggota dapat dilihat pada gambar dan tabel berikut :

Gambar 8. Hasil Pembuatan Bakso Ikan

Tabel 16. Hasil Penilaian Bakso Ikan oleh Adlina Ardhanawinata

Spesifikasi Nilai Kode Contoh

01 02 03
1.Kenampakan
9
7 √
6 √
5 √
3
1
2.Bau
 9
7
6
5
3
1
3.Rasa
9
7
6
5
3
1
4.Tekstur
9
7
6
5
4
1

 Pembahasan

Warna bakso ikan yang dihasilkan adalah berwarna putih keabu-

abuan. Tabel hasil penilaian diatas menunjukkan bahwa warna bakso yang
dihasilkan adalah putih keabu-abuan, bentuk bulat seragam, aromanya
adalah dominan ikan rebus, tekstur kompak, elastis, tidak liat, tidak
membal, tidak ada serat daging, tanpa duri atau tulang, tidak lembek, tidak
basah berair, dan tidak rapuh, dan rasanya adalah rasa ikan yang dominan.
 Aroma bakso ikan yang dihasilkan adalah aroma khas ikan dengan
bumbu tambahan terutama merica, bawang putih. Aroma bakso adalah bau
ikan segar rebus dominan sesuai jenis ikan yang digunakan dan bumbu
cukup tajam.

Baham tambahan yang digunakan pada proses pembuatan bakso

adalah tepung tapioka, garam, merica bubuk, bawang putih. Bahan
tambahan tersebut memiliki fungsi masing-masing dalam bakso ikan yang
dihasilkan. Tepung tapioka berfungsi sebagai pengikat bahan lain dan
memperbaiki tekstur bakso. Garam berfungsi sebagai pemberi rasa gurih
pada bakso. Merica bubuk berfungsi meningkatkan aroma pedas pada
bakso. Bawang putih berfungsi untuk membentuk aroma dan cita rasa
pada bakso.
 BAB V
PENUTUP

A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan dari percobaan, maka dapat disimpulkan
bahwa:
1. Proses pembuatan bakso ikan dimulai dari penyiangan ikan, pembuatan
fillet ikan hingga menjadi surimiatau daging ikan yang telah digiling,
pemcampuran surimi dengan bahan tambahan seperti tepung tapioka,
garam, merica, dan bawang putih, lalu membentuk adonan menjadi bola
dan merebusnya hingga mengapung yang menandakan bakso telah
matang.
2. Bahan tambahan seperti tepung tapioka berfungsi sebagai perekat, garam
berfungsi sebagai rasa gurih, merica dan bawang putih sebagai penambah
aroma dan cita rasa pada bakso ikan.
3. Konsentrasi tepung yang digunakan sangat berpengaruh terhadap mutu
bakso ikan yang dihasilkan terutama terhadap tekstur.

B. Saran
Diharapkan mahasiswa yang mengikuti kegiatan praktikum dapat menjaga
kebersihan lab dan tertib dalam melaksanakan setiap prosuder kerja.
 DAFTAR PUSTAKA

Utomo, Deny,dkk.Pemanfaatan Ikan Gabus (Ophiocephalus striatus) Menjadi

Bakso Dalam Rangka Perbaikan Gizi Masyarakat Dan Upaya
Meningkatkan Nilai Ekonomisnya. Staf Pengajar Fakultas Pertanian
Universitas Yudharta Pasuruan. (http://jurnal.yudharta.ac.id/wp-
content/uploads/2013/04/DENY-UTOMO-Pemanfaatan-Ikan-Gabus-
Menjadi-Bakso-D1.pdf, diakses tanggal 15 Mei 2017).

Hardoko, 1994.Pembuatan Fish Cake (Kamaboko) dari Daging Ikan Tengiri

dengan Tepung Gandum dan Tepung Sagu. Buletin Ilmiah Perikanan.
Faperik Unibraw Malang, III : p.63-72.

Pratiwi, Ni Made. Baehaki, Ace. Dan Widiastuti, indah. Karakter Fisika-Kimia

Dan Sensori Bakso Ikan. Halaman 178-179.
http://ejournal.unsuri.ac.id/index.php/fishrech/article/view/3945/2024.pdf
. 13 April 2017.

SNI.1995.BaksoIkan. Dewan Standarisasi Nasional. Jakarta

Wibowo,S. 1999. Pembuatan Bakso Ikan dan Bakso Daging. Pen.Swadaya.

Jakarta.