METODE SENSORI DAN

NON SENSORI UNTUK

MENGUKUR KESEGARAN
IKAN DAN PRODUK PERIKANAN

OLEH

WILA RUMINA NENTO

Metode sensori:
Metode yang digunakan untuk
mengukur mutu suatu
produk/kesegaran (ikan) dengan
panca indera

Metode non sensori:

Metode yang digunakan untuk
mengukur mutu suatu produk/kesegaran
(ikan) dengan alat (obyektif)
 METODE SENSORI

Metode sensori untuk mengukur kesegaran

ikan, yaitu dengan melihat:
☻ penampakan umum,
☻ lendir dipermukaan,
☻ insang(warna dan bau),
☻ daging (konsistensi dan penampakan)
 Tabel 1. Post mortem dan pendeteksian
perubahannya pada ikan mentah
Pre rigor Rigor mortis Post rigor Kebusukan

Penampakan Terang dengan Beberapa Warna

Umum kilau metalik hilang memudar
kilaunya atau
memucat
Lendir di Jelas dan transparan Keruh, buram Banyak,
permukaan atau seperti lengket,
susu keabu--abuan
keabu
Insang:
Warna Merah terang Merah coklat
coklat/abu--abu
coklat/abu
aroma Bau segar Tidak
enak/amis bau tidak enak

Daging: hilang Lunak/mudah

Lunak dan elastis keras, elastis elastis hancur
Konsistensi
keruh
Penampakan Semi transparan
Mackerel Salmon Cod

Ikan mas Red mullet Red wine

Ikan dalam es
Filet ikan
Sushi salmon

Sushi salmon
Tabel 2. Perbedaan ciri jenis udang-udangan (crustacea)
dan kerang-kerangan (moluska) yang baik dan
yang busuk
Ciri yang segar (baik) Ciri yang busuk
a. Kepiting dan tiram a. Daging merekat atau berlendir,
Kulit tertutup rapat dan bau amonia, agak asam
didalamnya penuh cairan
bening. Dagingnya
cemerlang, odornya segar
b. Kepiting b. Kulit terbuka meregang. Ia
Bersih, baunya manis, daging sudah mati. Daging mengering,
putih mengandung butir lemak tidak terdapat lagi cairan dalam
berwarna kuning. kulit. Daging mungkin berubah
Harus bebas dari senyawa warna, agak asam dan berbau
kimia
 Tabel 2. Lanjutan
Ciri yang segar (baik)
c. Udang
Kalau sekelompok udang
dijamah dengan jari, udang
segar mudah bergeser antara
sesamanya. Tak ada bau
menusuk. Yang belum dimasak
dagingnya padat dan kenyal,
berwarna hijau keabuan,
semi transparan
d. Lobster hidup
Harus menunjukkan tanda-
tanda-
tanda hidup, alat penjapit masih
bergerak. Warna hijau kebiruan
Ciri yang busuk
c. Bau amoniak yagn kuat adalah
pertanda kebusukan. Kalau
kemunduran utu udang biasa
mencapai tahap kurang baik
timbul warna merah menyolok
Penilaian harus hati-
hati-hati
menurut jenis udang
d. Yang hidup. Setiap pendarahan
ke dalam jaringan
mengakibatkan warna daging
menjadi gelap. Kerusakan tidak
mudah terlihat
Crab, ikan, udang hidup Shellfish Crab USA

Oyster Crab di es
 Tabel 2. Lanjutan

Ciri yang segar (baik) Ciri yang busuk

Lobster masak. Yang masak.
Warna merah harus cemerlang, Tidak berwarna merah. Ekor
berat menurut ukurannya, ekor tidak kembali ke kedudukan asal
membengkok kuat ke bawah kalau ditarik. Warna hitam
tubuh, daging padat, tegang. Ekor adalah oleh aksi suatu enzim
kalau ditarik, ia kembali kepada dalam darah terhadap suatu
kedudukan asal; kalau tidak senyawa dalam ginjal
berarti lobster tidak hidup waktu
dimasak. Kulit dari lobster hidup
adalah tertentu warnanya, tapi ia
segera berubah jadi warna lain
sesaat setelah dicelup ke dalam
air mendidih, ini berarti terjadi
pengurairan kimia senyawa warna
asli
Octopus rebus

Lobster rebus
Tabel 3. Skala evaluasi kuantitatif mutu
ikan dan produk perikanan
High quality Excellent 10
Extremely good 9
Very good 8
Limit of high Good 7
quality
Acceptable Acceptable 6
Limit of Fair 5
acceptable 4
Reject Poor 3
Very poor 2
Extremely poor 1
 METODE NON SENSORI

a. Kimia dan biokimia

☻Setelah hewan air mati, berbagai komponen

terakumulasi didagingnya, merupakan reaksi
biokimia
 (1). TVB (Total Volatile Bases)
☻ TVB: indeks kesegaran semenjak basa volatil
terakumulasi di daging ikan sampai tahap
akhir pembusukan
☻ Komponen utama TVB: NH3, TMA, DMA
☻ Beberapa spesies ikan ditemukan antara
kandungan TVB dan penilaian organoleptik
☻ Perubahan kandungan TVB selama pembusukan
mirip dengan TMA kecuali kandungan awalnya
yang lebih tinggi
☻ TVB 20-30 mg/100 gram daging ikan, merupakan
batas penerimaan
☻ Batas penerimaan bervariasi tergantung pada
spesies
 (2) Amoniak

☻ Amoniak dibentuk oleh degradasi bakteri/

deaminasi protein, peptida, dan asam amino
Juga diproduksi dalam pemecahan autolitik
dari AMP pada ikan yang disimpan pada suhu
chilling.
☻ Ada dua metode konvensional untuk mengiden-
tifikasi amoniak
(a) menggunakan enzim glutamat dehidogenase,
NADH dan alpha ketoglutarat. Hasil reduksi
NH3 dalam ekstrak ikan adalah 1mol asam
glutamat dan NAD, diukur pada λ 340 nm.
(2) Menggunakan formazan dye (semi kuantitatif),
tanpa menggunakan spektrofotometer yang
dapat merubah warna menurut reaksi sebagai
berikut:

INT is iodontrotetrazolium
MTT is 3 - [4,5-dimethylthiazol-2-yl] 2,5 diphenyl tetrazolium bromide
☻ Untuk memonitor amoniak dengan glutamat
dehidrogenase telah tersedia dalam bentuk kit
dari Sigma
☻ Tes kit amoniak tersedia juga dalam tes strip
dari Merck yang merubah warna ketika ditaruh
di ekstrak cair yang mengandung amonia
☻ Amoniak merupakan indikator yang baik
untuk mutu cumi-cumi, dan mempunyai
proporsi yang besar dalam nilai TVB cumi-
cumi yang disimpan suhu chilling
☻ Amoniak juga merupakan prediktor yang lebih
baik pada perubahan mutu finfish
☻ Pada ikan herring, kadar amoniak meningkat
lebih cepat daripada TMA yang mana secara
tradisional telah digunakan untuk merefleksikan
pertumbuhan bakteri pembusuk pada ikan
demersal tidak berlemak
☻ Krn itu amoniak merupakan indikator mutu
untuk ikan yang terdegradasi secara autolitik
daripada oleh bakteri pembusuk
 Effect of storage time on production of ammonia.
TVB and TMA in short finned squid (Illex illecebrosus),
adapted from Gill (1990)
(3) TMA (Trimethyl amine)

☻ Terbentuk selama pembusukan ikan oleh bakteri

terhadap TMAO
☻ Namun tidak selalu berkorelasi dengan TPC
tergantung jenis bakteri yang ada
☻ Baik digunakan untuk ikan-ikan demersal
☻ Beberapa jenis ikan sedikit kadar TMAO-nya
☻ TMA ikan busuk: 2-7 mg nitrogen/100 gram
Relationship between odour score and TMA levels
for iced cod. The straight line was fitted by linear
regression analysis (P£ 0.05) and all data points
were averages of data obtained for three
individual cod, adapted from Wong and Gill (1987)
(4). DMA (Dimetyl amines)
☻ TMAO demetilase (TMAOase) dapat merubah
TMAO menjadi DMA dan FA
☻ Pada famili gadoid, DMA dan FA dihasilkan
selama ikan dibekukan
☻ FA menginduksi kerasnya protein daging ikan
☻ Jumlah protein yang terdenaturasi hampir
proporsional terhadap jumlah FA/DMA yang
dihasilkan
☻ Diantara keduanya, yang paling umum digunakan
mutu ikan gadoid beku adalah DMA, karena
sejumlah FA menjadi terikat dengan jaringan shg
tidak terekstrak dan tidak dapat diukur secara
kuantitatif
 Lanjutan DMA…..

☻ Metodenya: secara kolorimetrik

☻ Metode Castell et al (1974) dapat mengukur
DMA dan TMA secara simultan
☻ Kekurangannya: kurang spesifik, karena ada
senyawa-senyawa amin lain di dalam sampel
☻ Yang lebih spesifik: GLC dan HPLC
☻ Kebanyakan analisis amina bersifat destruktif
shg tidak cocok untuk sejumlah besar sampel
☻ Analisis senyawa volatil dengan GC merupakan
penentuan amina yang non-destruktif
☻ DMA kurang berpengaruh terhadap tekstur dan
tekstur ikan tetapi menjadi indikator tidak langsung
dari denaturasi protein.
 (5) Biogenik amina

☻ Daging ikan mempunyai kemampuan untuk

mendukung pembentukan berbagai komponen
amina oleh bakteri sebagai hasil dari dekarbok-
silasi asam amino secara langsung
☻ Sebagian besar bakteri pembusuk memiliki
aktivitas dekarboksilase yang berakibat pH turun,
untuk mendukung pertumbuhan bakteri adalah
melalui produksi amina
☻ Histamin, putrescin, cadaverin, dan tiamin
dihasilkan dari dekarboksilasi histidin, ornitin,
lisin, tirosin
☻ Histamin menjadi perhatian penting karena
berkaitan dengan kejadian keracunan scombroida
☻ Kadar cadaverin dan histamin pada tuna maksi-
mum 5-6 μg/g tuna
☻ Biogenik amin bersifat stabil pada suhu panas,
namun tidak menunjukkan kebusukan.
☻ Adanya biogenik amin pada produk kaleng
menunjukkan bahan baku busuk sebelum pema-
nasan
☻ Beberapa metode untuk mengukur biogenik
amina adalah HPLC, GC, spektrofluorometrik
dan metode analisis histamin enzimatis
cara cepat menggunakan microplate reader
 (6) Katabolisme nukleotida
- Sebagian besar enzim terlibat dalam pemecahan
ATP sampai menjadi IMP dalam proses autolitik.
- Konversi IMP menjadi inosin kemudian menjadi
hipoksantin disebabkan oleh bakteri pembusuk
- Akumulasi Hx dalam daging ikan steril berlangsung
lambat
- Analisis untuk katabolisme nukleotida direkomenda-
sikan melibatkan semua turunan ATP, yaitu meng-
gunakan HPLC sistem yang dilengkapi dengan
satu pompa dan detektor spektrofotometer (λ 254 nm)
- Dalam metode ini ikan diekstrak dengan asam
perklorat atau trikloroasetat
- Dalam metode ini ikan diekstrak dengan asam
perklorat atau trikloroasetat
- Selanjutnya ekstrak dinetralkan dengan alkali
guna mencegah degradasi nukleotida dalam
ekstrak
- Ekstrak akan stabil bila disimpan beku beberapa
minggu
- Keuntungan menggunakan perklorat yaitu tidak
larut dengan adanya ion potasium
☻ Perubahan nilai K selama penyimpanan,
bervariasi tergantung spesies dan jenis daging
(daging merah dan daging putih)

☻ Kvalue Pasific cod dan Alasca Pollock mening-

kat tajam 60% dalam 2 hari selama di es;
sedangkan red sea bream hanya naik 20%
setelah penyimpanan 12 hari dan black seabream
setelah 8 hari
☻ Terdapat hubungan antara kesegaran ikan dan
K value
Berdasarkan hasil penelitian:
K value dapat digunakan untuk mengevaluasi
kesegaran ikan dan k value ikan yang diguna-
kan untuk sashimi bermutu tinggi dan campu-
ran sushi yagn baik yaitu 20%.

☻ Yang umum, analisanya dengan HPLC

% K = inosin + hypoxanthin + xanthin x 100%
ATP+ADP+AMP+IMP+inosin+hypoxanthin+xanthin
 Analisis kesegaran ikan menggunakan teknologi enzim
Analyte
Principle Advantages Disadvantages Reference
(s)
enzymes (xanthine semi -quantitative
rapid
oxidase, X0) only capable of measuring
Hx simple to use Jahns et al. (1976)
immobilized on a Hx
outside the lab
test strip (later stages of spoilage)
semi -quantitative
test strip, with rapid
poor reproducibility
Hx, Ino immobilized simple to use Ehira et al. (1986)
limited to Hx and Ino (later
enzymes outside the lab
stages spoilage)
more complicated and time
IMP, Ino, enzyme-coated rapid
consuming than test strip Karube et al. (1984)
Hx oxygen electrode accurate
technology
commercially
coupled enzyme rapid must purchase enzymes and available from
K-index assay "KV-101 results comparable reagents Orienta Electric,
Freshness Meter" to HPLC cost ? Niiza Saitama 352,
Japan
commercially
available from
enzyme-coated rapid
Pegasus
K-index oxygen electrode results comparable cost ?
Instruments,
"Microfresh" to HPLC
Agincourt, ON,
Canada
 (7). Etanol
- Etanol dapat digunakan sebagai indikator obyektif
untuk menentukan mutu seafood
- Etanol dapat berasal dari fermentasi anaerob dan
atau deaminasi dan dekarboksilasi dari asam amino
seperti alanin, yang mana merupakan metabolit
yang umum terdapat pada berbagai bakteri
- Digunakan untuk pengukuran secara obyektif mutu
berbagai ikan termasuk ikan kaleng tuna, cod, salmon,
tuna mentah, redfish, pollock, dan flounder
- Metode pengukuran etanol menggunakan tes kit enzim
dari Boeringer atau bahan kimia diagnostik.
- Keuntungan mengukur etanol: stabil panas dan banyak
digunakan untuk ikan kaleng
 (8) Pengukuran ketengikan oksidatif
- Ikan mempunyai lemak tak jenuh yang tinggi,
sehingga mudah mengalami oksidasi
- Produk primer dari hasil oksidasi adalah hidroperoksida lipid
- Komponen ini dapat dideteksi secara kimiawi, umumnya
menggunakan potensi oksidasi untuk mengoksidasi iodida
menjadi iodin atau mengoksidasi besi (II) menjadi besi (III)
- Konsentrasi hidroperoksida dapat ditentukan secara
titrimetricor menggunakan metode spektrofotometer
- Nilai peroksida (PV) merupakan miliequivalen (mEq) peroksida
per 1 kg dari lemak yang diekstraksi dari ikan
- Interpretasi nilai PV sebagai indeks mutu tidak jelas, karena:
(1) hidroperoksida merupakan bau (busuk) dan hambar, jadi
PV tidak berhubungan terhadap mutu sensori aktual dari
produk yang dihasilkan. Namun bisa aktual jika berhubungan
pembentukan akhir komponen sensori
 Lanjutan……….
- Produk sekunder hasil oksidasi terbentuk pada tahap akhir
oksidasi
- Produk, seperti aldehid, keton, asam lemak rantai pendek,
banyak yang memberikan bau dan flavour yang tidak enak
- Semua produk itu berasosiasi dengan lipid yang teroksidasi
- Beberapa dari produk sekunder aldehidic bereaksi dengan
thiobarbituric acid, membentuk produk berwarna kemerahan
yang diukur dengan spektrofotometer
- Prinsip analisis ini, mengukur substansi yang bereaksi dengan
TBA
- Sebagai standar adalah malonaldehida, dan hasil pengukuran
menunjukkan mikromol malonaldehida yang ada dalam 1 gram
lemak
- Makanan dengan nilai TBA di ata 1-2μmol MDA-eq per g lemak
atau diatas 10μmol MDA per 1 kg ikan, baunya sudah tengik
 b. Fisik
(1) pH
☻ Penurunan pH dari 7,2 menjadi 6,5 atau lebih
rendah terjadi pada periode awal pembusukan
sehingga mengakumulasi H+
☻ pH ikan meningkat pada fase akhir pembusukan
oleh mikroba, yaitu ketika volatil amin dan
substansi lainnya mendominasi
☻ Perubahan pH tergantung spesies ikan dan
shellfish; metode penangkapan, makanan dan
kondisi fisiologis sehingga pH tidak dapat
digunakan untuk mengukur indeks kesegaran
ikan
 (2) Sifat elektrik
- Sifat elektrik kulit dan daging berubah setelah
ikan mati

Relationship between GR Torrymeter readings of various species of

fish and freshness, adapted from Cheyne (1975)
(3) Pengukuran tekstur

- Tekstur merupakan sifat penting daging ikan

- Ikan dapat keras karena dibekukan dan men-
jadi lunak karena degradasi secara autolitik
- Gill et al. (1979) mengembangkan metode untuk
mengevaluasi kekerasan pada ikan beku yang
diinduksi formaldehid
- Alat yang digunakan: Instron model TM
b. Mikrobial

☻Aktivitas bakteri merupakan penyebab

utama kebusukan ikan dan shellfish
☻Pengukuran jumlah bakteri merupakan indeks
yang berhubungan langsung dengan
kesegaran
☻Metode pengukuran berdasarkan:
TPC, bakteri pembusuk, dan reaksi pembusukan,
 (b1). Total Plate Count (TPC)
Methods for determination of the content of bacteria in seafood

Sensitivity,
Method Temperature, °C Incubation
cfu/g
Plate count or Iron agar 15-25 3-5 days 10
"Redigel"/"PetrifilmTM SM" 15-25 3-5 days 10
Microcolony-DEFT 15-30 3-4 hours 104-105
DEFT - 30 min. 104-105
ATP - 1 hour 104-105
Limulus lysate test - 2-3 hours 103-104
Microcalorimetry/Dye
reduction 15-25 4-40 hours 10
Conductance/Capacitance
 (b2). Bakteri pembusuk

- Total bakteri jarang menunjukkan mutu sensori

- Perlu analisa bakteri pembusuk
- Substrat diperkaya pepton dengan jumlah ber-
bervariasi yang dilengkapi dengan ferisitrat
dapat digunakan untuk mendeteksi bakteri
penghasil H2S, ditandai dengan koloni berwarna
hitam
- Dapat pula menggunakan metode untuk mende-
teksi bakteri pembusuk (metode antibodi spesifik)
 (b3). Reaksi pembusukan
- Adanya koloni berwarna hitam pada media
spesifik menunjukkan adanya bakteri pembusuk
- Pada proses pembusukan ikan berdaging putih
tidak berlemak, ditandai dengan reduksi TMAO
menjadi TMA
- Terjadi perubahan fisik, seperti: penurunan poten-
sial redoks, peningkatan pH, peningkatan konduk-
tivitas elektrik
- Teknik: menginokulasikan bakteri pada media
yang mengandung TMAO, kemudian direkam de-
ngan elektroda atau dengan mengamati warna
indikator redok
Beberapa hasil penelitian untuk
mengukur kesegaran ikan:

A. Pengukuran degradasi nukleotida

B. Pengukuran dengan metode sensor
A. Pengukuran kesegaran ikan dengan
pengamatan degradasi nukleotida
Kadar air ikan mas dan mujair selama penyimpanan suhu chilling
pH ikan mas dan mujair selama penyimpanan suhu chilling
TVB ikan mas dan mujair selama penyimpanan suhu chilling
TMA ikan mas dan mujair selama penyimpanan suhu chilling
Komponen nukleotida ikan mas dan mujair selama
Penyimpanan suhu chilling
Kekenyalan ikan mas dan mujair selama penyimpanan
suhu chilling