TUGAS PAPER

KIMIA DAN BIOKIMIA HASIL PERIKANAN

TVB DAN TMA

Disusun oleh :
Shila Lutfia
17/409674/PN/15062
Golongan B

LABORATORIUM TEKNOLOGI IKAN

DEPARTEMEN PERIKANAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS GADJAH MADA
YOGYAKARTA
2019
 A. Pengertian TVA dan TVB

TVB atau Total Volatile Bases adalah banyaknya basa menguap.

TVB diproduksi olehreaksi oksidasi aktivitas enzim dan mikroba di dalam otot jaringan ikan
yang sebagian besar terdiri dari senyawa amin, diantaranya amonia, trimethylamine (TMA)
dan dimethylamine (DMA) (Soekarto, 1990). Pengujian nilai total volatile base (TVB)
dalam sebuah penelitian bertujuan untuk menentukan jumlah kandungan senyawa-senyawa
basa volatile yang terbentuk pada tahap kemunduran mutu ikan. Analisis kemunduran mutu
ikan yang disimpan dengan menggunakan TVB ini menggunakan metode Conway
Mikrodifus (Ariyani, 2007) Standar TVB dalam produk olahan perikanan yang masih layak
konsumsi yaitu 30 mgN/100 g (Farahita, 2012). Nilai TVB dipengaruhi oleh konsentrasi
larutan garam, jika konsentrasi larutan garam tinggi maka nilai TVB cenderung rendah.

TMA atau trimethylamine merupakan jenis senyawa yang tidak berwarna, bersifat
higroskopik, dan mudah terbakar dimana amina tersier memiliki bau amis yang kuat.
Trimethylamine yang memiliki rumus N(CH3)3 disusun dari reaksi ammonia dan methanol
dengan menggunakan katalis. Reaksinya adalah : 3 CH3OH + NH3 → (CH3)3N + 3H2O.
(Murdjiharto, 1993). TMA terbentuk dari penguraian senyawa lipoprotein menjadi kolin
lalu diuraikan menjadi TMAO oleh enzim dehiddrogenase, kemudian direduksi menjadi
TMA sebagai senyawa yang sebagian besar terdapat pada spesies ikan laut (Farahita, 2012).
Batas penerimaan ikan di tinjau dari kandungan TVB tergantung pada spesies ikan tersebut,
batas penerimaan pada ikan yaitu bila mempunyai TVB sebesar 20 – 30mg/100 gram. TMA
ini merupakan bagian dari TVB oleh sebab itu kandungan TMA selalu lebih rendah dari
TVB. TMA ini merupakan hasil dari reduksi TMAO oleh enzim. Pada kasus pembusukan
ikan, mikroorganisme memanfaatkan atom oksigen yang disumbangkan oleh TMAO dalam
kondisi anaerob dan mengakibatkan peningkatan pembentukan TMA (Murtini, 2014)
.
B. Prinsip Kerja
Prinsip analisis kadar TVB dan TMA yaitu penguapan senyawa-senyawa basa
volatil seperti trimethylamine (TMA) dan dimethylamine (DMA). Senyawa-senyawa
tersebut kemudian diikat oleh asam borak dan kemudian dititrasi dengan larutan HCl.
Kandungan TVB merupakan hasil akhir penguraian protein. Berbagai komponen seperti
basa volatil terakumulasi pada daging sesaat setelah ikan mati, dari fakta tersebut maka
TVB dapat dijadikan indikator kerusakan ikan,. Akumulasi ini terjadi akibat reaksi
biokimia post mortem dan aktivitas mikroba pada daging (Rustamadji, 2009).
C. Fungsi Perlakuan dan Penambahan Bahan
Pengujian TVB dan TMA dimulai dengan mempersiapkan alat dan bahan. Alat
yang digunakan antara lain cawan Conway, pipet ukur 1 ml, kertas saring, mortar, alu
erlenmayer, vaselin dan inkubator. Bahan yang digunakan antara lain sampel (ikan nila
dan ikan lele); larutan TCA 7,5%; larutan asam borak; larutan K2CO3 jenuh; larutan
indikator BCG-MR; larutan formalin 40% dan larutan 1/70 N HCl.
I. Pengujian TVB
Pengujian TVB dapay dilakukan dengan 2 metode, yaitu metode cawan Conway
dan metode destilasi. Metode yang digunakan dalam praktikum ini adalah metode cawan
conway.

Langkah petama dalam pengujian TVB, yaitu sampel ditimbang sebanyak 1 gram
sampel ikan. Hal ini bertujuan untuk memperoleh data yang dapat mewakili sampel secara
objektif. Kemudian ditambahkan 3ml larutan TCA 7.5% , agar reaksi enzim dalam tubuh
ikan dapat terhenti karena sifat TCA yang bersifat asam. Selanjutnya, dihaluskan dengan
mortar dan alu yang bertujuan agar sampel menjadi halus dan sampel TCA tercampur rata.
Langkah kedua, larutan disaring dengan menggunakan kertas sring agar diperoleh filtrat
yang jernih. Langkah ketiga yaitu, vaselin dioleskan dibagian pinggir dan tutup cawan
Conway. Vaselin berfungsi untuk melekatkan cawan Conway sehingga tidak terjadi
pertukaran gas dari dalam keluar atau sebaliknya.

Langkah keempat, larutan asam borat sebanyak 1 ml dimasukkan ke dalam “ inner

chamber” cawan Conway. Larutan asam borak berfungsi sebagai indikator perubahan
warna saat dititrasi dengan HCl dan berubah warna menjadi merah muda, serta berfungsi
sebagai pengikat basa-basa volatil pada ikan agar dapat diuji kadungannya. Sedangkan
larutan diltran sebanyak 1 ml dimasukkan ke dalam “outer chamber” cawan Conway pada
2 titik yang berlainan agar kedua larutan tidak bercampur.

Kemudian cowan Conway ditutup pada posisi hampir menutup, agar tidak terlalu
ada pengaruh dengan udara luar tetapi masih bisa dimasukkan cairan lainnya. Selanjutnya
ditambahkan larutan K2CO3 jenuh ke dalam larutan outer chamber, larutan K2CO3 jenuh
yang berfungsi untk mengikat basa volatile pada jaringan sampel. Setelah itu, segera
ditutup rapat agar tidak terjadi reaksi dengan udara luar dan larutan tersebut bersifat votil.
 Langkah selanjutnya adalah membuat blanko, yaitu dengan melakukan langkah-
langkah diatas tanpa menambahkan filtrat. Blanko digunakan untuk pembanding ketika
proses titrasi di akhir pengujian nanti, agar kadar TVB dapat dihitung. Kemudian, cawan
Conway (sampel dan blanko) digoyang-goyang secara perlahan dengan tujuan supaya
larutan K2CO3 jenuh dan filtrat (pada sampel), serta larutan K2CO3 jenuh dengan TCA 7.5
% (pada blanko) dapat tercampur. Pada saat digoyang cawan Conway, diusahakan agar
larutan dalam outer chamber tidak tercampur dengan asam borat yang berada pada bagian
inner chamber cawan Conway.

Selanjutnya, cawan Conway diinkubasi pada suhu 37o C selama 2 jam, dan
ditambahkan 2 tetes indikator BCG -MR yang bertujuan untuk dapat dilihat titik titrasi atau
titik ekuivalen ketika titrasi sudah selesai dilakukan sehingga proses titrasi dapat
dihentikan. Langkah terakhir yaitu dilakukan titrasi larutan asam borat dalam inner
chamber cawan Conway blanko dengan larutan HCL 1/70 N sampai warna asam borat
berubah menjadi merah muda (pink). Selanjutnya, dilakukan titrasi dengan larutan asam
borat pada cawan Conway sampel sampai diperoleh warna yang sama dengan warna pada
blanko. Tujuan dari titrasi, yaitu untuk mendapatkan data sehingga dapat menghitung
kadar TVB. Perhitungan kadar TVB dapat menggunakan rumus :

Kadar TVB (mg/100) = ml NaOH2 x NaOH x 14,008 x 100/g sampel

II. Pengujian TMA

Pengujian TMA dapat dilakukan dengan metode Cawan Conway dan metode
Destilasi. Metode yang digunakan dalam praktikum ini adalah metode Cawan Conway.

Pada pengujian TMA langkah yang dilakukan sama seperti ketika pengujian TVB,
yaitu pada langkah persiapan sampel hingga memasukkan 1 ml filtrat ke dalam outer
chamber dalam cawan Conway pada 2 titik yang berlainan. Pada percobaan TMA yang
membedakan yaitu setlah dimasukkan dalam 2 titik yang berlainan, ditambahkan
formalin 40% ke dalam cawan yang berfungsi untuk mengikat senyawa lain selain TMA.
Setelah itu, langkah selanjutnya sama seperti pengujian TVB. Perhitungan kadar TMA
dapat dengan rumus

Kadar TMA (mg/100 gram) = [(titran sampel-titran blanko) x n HCL x 14,007 x kp x

100] / berat sampel (gram)
Daftar Pustaka

Ariyani, Farida., J. Murtini, N. Indriati, dan Yenni. 2007. Penggunaan GLYROXYL Untuk
Menghambat Penurunan Mutu Ikan Mas ( Cyprinus carpio) Segar. Jurnal
PerikananVol. 9 (1) : 125-133.

Farahita, Yuliana., Junianto dan Nia Kurniawati. 2012. Karakteristik Kimia Caviar Nilem
Dalam Perendaman Campuran Larutan Asam Asetat Dengan Larutan Garam. Jurnal
Perikanan dan Kelautan Vol. 3 (4) : 165-170.

Mudjiharto. 2005. Diklat Kuliah Biokimia Nutrisi Protein Ikan. Jurusan Manajemen
Sumberdaya Perairan. Fakultas perikanan. Universitas Brawijaya: Malang.

Murtini, Tri., R. Riyono, N. Priyanto, dan Hermawan. 2014. Pembentukan Formaldehid

Alami Pada Beberapa Jenis Ikan Laut Selama Penyimpanan Dalam Es Curai. JPB
Perikanan Vol. 9 ( 2) : 143-151.
Rustamadji. 2009. Persentase Kadar Air dan TMA. B-First. Jakarta

Soekarto, S.T. 1990. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian.
Bhratara Karya Aksara. Jakarta.