Analisa Kimia Organik

Analisis Bahan Tambahan Makanan pada Kecap Kedelai

Disusun Oleh :
Riski Fauzi (28)
4 Kimia Analis 1

SMK NEGERI 1 ( STM PEMBANGUNAN ) TEMANGGUNG

Jl. Kadar Maron Sidorejo, Kotak Pos 104, Temanggung 56221
Web : www.stembatema.sch.id E-Mail : smkn1_marontmg@yahoo.co.id
Tahun Ajaran 2020/2021

1
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, Tuhan sekalian alam, karena berkat rahmat dan
karunia-Nya penulis dapat menyelesaikan makalah ini tepat waktu sesuai dengan waktu deadline
penugasan makalah ini ditugaskan.
Dalam pengerjaan dan penyelesaian makalah ini,saya sebagai penulis banyak mengalami
kesulitan,terutama karena kurangnya referensi ilmu pengetahuan yang akan di cantumkan dalam makalah
ini yang sesuai. Namun,berkat bantuan pihak lain dalam bimbingannya, akhirnya makalah ini dapat
terselesaikan. Oleh karena itu sudah sepantasnya penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-
besarnya kepada semua pihak yang telah membantu penulis dan berterima kasih juga atas bimbingannya.
Sebagai penulis tidak luput akan segala keterbatasannya seperti halnya bahwa makalah ini masih banyak
kekurangan. Oleh karena itu,kritik dan saran dari guru dan teman sekalian yang bersifat membangun
akan diterima penulis dengan senang hati. Pada akhirnya penulis berharap makalah ini tidak hanya
sebagai syarat belajar disekolah namun juga dapat digunakan untuk para pembaca agar memperoleh ilmu
sehingga dapat bermanfaat.

Temanggung,23 Agustus 2020

Penyusun

Riski Fauzi

2
 DAFTAR ISI
COVER…………………………………………..………………….1
KATA PENGANTAR……………………………...………………..2
DAFTAR ISI……………………………………..……………….…3
BAB I PENDAHULUAN……………………………..…………….4
A. Latar Belakang…………………………………..…………….4
B. Rumusan Masalah……………………………..………………4
C. Tujuan Penulisan………………………………..……………..4
BAB II PEMBAHASAN……………………………..……………..5
A. Definisi Kecap Kedelai…………………………..……………5
B. Bahan Tambahan dalam Kecap Kedelai…………..…………..5
1. Pengawet ………………………………………………..5
2. Pewarna……………………………………….………....8
BAB III PENUTUP………………………………………………...10
A. Kesimpulan…………………………………………………...10
B. Saran………………………………………………………….10
REFERENSI………………………………………………………..11

3
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Kedelai merupakan bahan pangan sumber protein dan lemak nabati yang sangat penting
peranannya bagi tubuh apabila dikonsumsi. Menurut Cahyadi (2007) kedelai mengandung zat
gizi yang cukup tinggi, terutama kandungan protein (34,9%), karbohidrat (34,8%), dan lemak
(18,1%). Meskipun telah ada penelitian tentang kecap, sejauh ini belum banyak dikaji bagaimana
kaitan lama penyimpanan terhadap mutunya. Kandungan protein merupakan merupakan
parameter kualitas kecap manis (Direktorat Gizi Depkes RI, 1996).

Kecap adalah salah satu hasil dari fermentasi kedelai yang di campurkan dengan bumbu-
bumbu lain sebagai bahan untuk meningkatkan cita rasa makanan khususnya di negara
Asia.Kedelai pada kecap mengandung protein tertinggi diantara kacang kacangan lainnya, yaitu
sekitar 40% sehingga termasuk ke dalam lima bahan makanan yang mengandung protein
tertinggi. Kandungan protein merupakan parameter kualitas kecap manis. Menurut standar
industri indonesia (SII) kecap manis berkualitas harus mengandung protein minimal 6%. Kecap
merupakan salah satu produk yang menggunakan pengawet natrium benzoat dan juga pewarna.

Menururut Astawan (2004), dari segi gizi, kecap merupakan protein yang cukup baik
karena mengandung asam-asam amino esensial yang cukup tinggi. Kecap juga mengandung zat
gizi lain seperti lemak, karbohidrat, vitamin, dan mineral yang jumlahnya relatif rendah jika
dibandingkan dengan protein. Dalam kehidupan sehari-hari tujuan utama pemakaian kecap adalah
sebagai penyedap makanan dan penambahan nilai gizi.

B. Rumusan Masalah
 Apa itu bahan tambahan makanan kecap kedelai
 Kandungan apa saja yang terkandung dalam kecap secara SNI

C. Tujuan Penulisan
Dalam rumusan dapat dkietahui tujuannya antara lain :
 Dapat mengetahui apa itu definisi dari kecap kedelai
 Dapat mengetahui bahan tambahan pada kecap sesuai dengan SNI

4
 BAB II
PEMBAHASAN
A. Definisi Kecap Kedelai

Kecap merupakan jenis makanan fermentasi yang paling banyak dikonsumsi di

seluruh dunia. Kecap adalah produk cair berwarna coklat atau hitam gelap yang
mempunyai rasa asin atau manis dan digolongkan dalam makanan yang mempunyai
flavor yang menyerupai ekstrak daging.

Menurut Cahyadi (2008) kecap merupakan ekstrak dari hasil fermentasi kedelai
yang dicampurkan dengan bahan-bahan lain seperti gula, garam, dan bumbu dengan
tujuan untuk meningkatkan cita rasa makanan. Pada dasarnya ada dua jenis kecap, yaitu
kecap Cina dan Jepang. Kecap Cina warnanya lebih gelap dan lebih manis karena adanya
penambahan gula tebu, kecap cina mempunyai berat jenis, kekentalan, dan kandungan
nitrogen yang lebih tinggi dari kecap jepang. Kecap jepang memiliki kandungan asam
amino terutama asam amino glutamat yang lebih tinggi.Secara umum kecap di Indonesia
dikelompokkanmenjadi dua golongan, yaitu kecap asin dan kecap manis (Cahyadi, 2008).

Berdasarkan rasa dan kekentalannya, kecap dibagi menjadi dua macam, yaitu
kecap asin agak encer dan kecap manis yang lebih kental. Proses pembuatan kecap asin
dan manis hampir sama, perbedaannya adalah pada akhir proses produksi yaitu terdapat
penambahan gula dan bumbu-bumbu (rempah-rempah) pada pembuatan kecap manis,
sedangkan pada kecap asin tidak ada penambahan gula.

B. Bahan Tambahan dalam Kecap Kedelai

Menurut SNI 01-3543-1999 yang berisi mengenai kecap kedelai bahwa dalam
penambahan bahan tambahan makanan terdapat 2 jenis, diantaranya adalah sebagai
berikut :
1. Pengawet

a. Natrium Benzoat

Asam benzoat lebih banyak digunakan dalam bentuk garamnya karena

kelarutannya lebih baik daripada bentuk asamnya. Bentuk garam dari asam
benzoat yang banyak digunakan adalah natrium benzoat. Benzoat dan turunannya
dapat menghancurkan sel-sel mikroba. Natrium benzoat bekerja efektif pada pH
2,5-4 sehingga banyak digunakan pada makanan atau minuman yang bersifat
asam (Winarno, 1980). Benzoat sering digunakan untuk mengawetkan berbagai

5
 pangan dan minuman seperti sari buah minuman ringan, saus tomat, saus sambal,
selai, jeli, manisan, kecap dan lain-lain. 

Struktur kimia asam benzoat

Asam benzoat/asam benzene karboksilat/asam phenil karboksilat

(C7H6O2 atau C6H5COOH) merupakan suatu senyawa kimia yang umum
digunakan sebagai bahan pengawet yang dianggap GRAS oleh FDA, dan secara
kimia dapat dihasilkan melalui oksidasi fase cair dari toluena (Srour, 1989; WHO,
2000). Asam benzoat memiliki bentuk serbuk kristal padat, tidak berwarna, tidak
berbau, sedikit terlarut didalam air, tetapi larut dalam etanol dan sangat mudah
larut dalam benzena dan aseton. Asam benzoat, dalam bahan pangan umum
digunakan sebagai bahan pengawet. Namun diluar itu, juga dapat dimanfaatkan
sebagai penghambat korosi (WHO, 2000).

Pengolahan (pengawetan) dilakukan untuk memperpanjang umur simpan

(lamanya suatu produk dapat disimpan tanpa mengalami kerusakan) produk
pangan. Proses pengolahan apa yang akan dilakukan, tergantung pada berapa
lama umur simpan produk yang diinginkan, dan berapa banyak perubahan mutu
produk yang dapat diterima. Berdasarkan target waktu pengawetan, maka
pengawetan dapat bersifat jangka pendek atau bersifat jangka panjang.

Menurut PerMenKes RI No.722/MenKes/Per/IX/88 batas maksimum

penggunaan asam benzoat dalam minuman ringan adalah 600 mg/kg. Dalam
tubuh terdapat mekanisme detoksifikasi terhadap asam benzoat, sehingga tidak
terjadi penumpukan asam benzoat. Asam benzoat akan bereaksi dengan glisin
menjadi asam hipurat yang akan dibuang oleh tubuh. Asam benzoat secara alami
terdapat dalam rempah-rempah seperti cengkeh dan kayu manis. (Winarno,
1992). 

Efek asam benzoat dan garamnya (Ca, K, dan Na benzoat)

terhadap kesehatan. Metabolisme ini meliputi dua tahap reaksi, pertama
dikatalisis oleh enzim syntetase dan pada reaksi kedua dikatalisis oleh
enzim acytransferase. Asam hipurat yang dibentuk dan diproses dari dalam hati,
kemudian diekskresikan melalui urin. Jadi, dalam tubuh tidak terjadi penumpukan
asam benzoat, sisa asam benzoat yang tidak diekskresi sebagai asam hipurat
dihilangkan toksisitasnya berkonjugasi dengan asam glukoronat dan diekskresi

6
 melalui urin. Pada penderita asma dan orang yang menderita urticaria sangat
sensitif terhadap asam benzoat, jika dikonsumsi dalam jumlah besar akan
mengiritasi lambung.

Mekanisme kerja asam benzoat atau garamnya berdasarkan

pada permeabilitas membran sel mikroba terhadap molekul-molekul asam yang
tidak terdisosiasi. Isi sel mikroba mempunyai pH yang selalu netral. Bila pH
sitoplasma mikroba menjadi asam atau basa, maka akan terjadi gangguan pada
organ-organ sel sehingga metabolisme terhambat dan akhirnya sel mati. Membran
sel mikroba hanya permeabel terhadap molekul asam yang tidak terdisosiasi,
maka untuk mendapatkan efektivitas yang tinggi sebaiknya asam-asam tersebut
digunakan dalam lingkungan asam. Hal ini juga disebabkan pada pH netral dan
basa, asam-asam organik terurai menjadi ion-ionnya (Winarno, F.G. dan B. S.
Laksmi, 1974).

Asam benzoat dan garamnya mempunyai aktivitas antimikroorganisme

tergantung pada pH dan substrat, karena pH substrat sangat menentukan jumlah
asam yang terdisosiasi. Pada pH 2,19 asam yang tidak terdisosiasi adalah  99%,
pada pH 4,2 asam yang tidak terdisosiasi adalah 50%. Natrium benzoat sebagai
antimikroorganisme berperan dalam mengganggu permeabilitas membran sel.
Asam benzoat mempunyai pH optimal untuk menghambat mikroorganisme yaitu
pH 2,5-4,0. Asam benzoat dan natrium benzoat digunakan untuk menghambat
pertumbuhan khamir (mikroorganisme uniseluler) dan bakteri tetapi kurang
efektif untuk kapang (Afrianti, LH. 2010 )

b. Kalium Sorbat

Produk kecap kedelai umumnya tidak hanya menggunakan pengawet

Natrium Benzoat,namun juga menggunakan Kalium Sorbat. Sorbat atau
potassium sorbat memiliki rumus kimia C6H7O2K dan memiliki berat molekul
sebesar 150.22 gram/ mol serta memiliki titik leleh sekitar 270˚C. Kalium sorbat
berbentuk kristal putih atau berbentuk tepung yang berbau khas. Sama halnya
seperti natrium benzoat, kalium sorbat juga memiliki kelarutan yang besar di
dalam air yaitu sekitar 58.2% pada suhu 20 °C dan juga larut dalam pelarut
organik seperti etanol dan propilen glikol, namun sukar larut dalam aseton,
kloroform, eter dan tidak larut dalam pelarut benzen (WHO, 2000).
Kalium sorbat adalah suatu garam asam sorbat dan dapat dibuat dari
proses netralisasi kalium hidroksida dengan asam sorbat yang merupakan suatu
asam karboksilat tak jenuh. Asam sorbat beserta garamnya, seperti kalium sorbat
secara luas digunakan pada produk- produk makanan dan minuman sama seperti
produk- produk dalam kemasan oleh karena sifat dari asam sorbat dan garamnya
yang dapat mencegah pertumbuhan bakteri, mikroba dan jamur dalam bahan
makanan. Namun, penggunaan kalium sorbat lebih umum digunakan sebagai

7
 bahan pengawet makanan dan minuman dari pada bentuk asamnya yaitu asam
sorbat. Hal ini dikarenakan garam sorbat (kalium sorbat) lebih mudah larut dalam
pelarut air dari pada bentuk asamnya. Selain itu, alasan lain yang menyebabkan
penggunaan garam sorbat lebih sering digunakan adalah karena garam sorbat
efektif bekerja sebagai pengawet makanan dan minuman diatas pH 6.5 tetapi
keefektifan ini akan semakin meningkat seiring dengan menurunnya pH. Semakin
rendah pH suatu produk makanan atau minuman, maka akan semakin sedikit
kalium sorbat yang dibutuhkan untuk proses pengawetan (WHO, 2000).

Penggunaan kalium sorbat ditemukan pada sejumlah produk minuman

seperti minuman ringan dan jus buah. Selain itu kalium sorbat juga digunakan
secara luas pada produk makanan seperti yogurt, kecap, saus, sambal, keju dan
makanan-makanan kemasan kaleng. Sementara pada bidang farmasi, kalium
sorbat sering ditemukan pada produk-produk suplemen agar tidak ada mikroba
dan jamur yang tumbuh, meningkatkan umur simpan serta digunakan pada jumlah
atau konsentrasi yang tepat sehingga tidak menimbulkan efek negatif pada
kesehatan.

Sama halnya seperti bahan pengawet lainnya, penambahan kalium sorbat

sebagai bahan pengawet ke dalam produk makanan ataupun minuman di
Indonesia juga diatur oleh Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM)
berdasarkan PERMENKES RI Nomor 722/Menkes/Per/IX/1988 tentang bahan
tambahan makanan yang mengijinkan penambahan kalium sorbat pada batasan
maksimum sebesar 600 mg/ kg untuk produk kecap dan 1000 mg/ kg untuk saus.
Kalium sorbat dapat dikategorikan sebagai pengawet makanan yang tidak terlalu
berbahaya bagi kesehatan karena pada dasarnya garam sorbat tergolong non
toksik sehingga aman untuk dikonsumsi.

Namun penambahan kalium sorbat pada konsentrasi yang berlebihan dapat

memberikan efek negatif bagi kesehatan karena karakter sintetiknya yang tidak
terlalu familiar oleh para ahli. Efek negatif yang dapat ditimbulkan dari konsumsi
kalium sorbat berlebihan pada bahan makanan diantaranya dapat memicu
terjadinya alergi, diare hingga hilangnya nutrisi pada makanan itu sendiri.
Sementara paparan berlebihan terhadap garam sorbat ataupun asam sorbat dapat
menyebabkan iritasi kulit dan mata sehingga bahan- bahan pengawet tersebut
harus digunakan secara hati-hati.

2. Pewarna

Untuk pewarna pada kecap kedelai biasanya menggunakan Karamel.Karamel

yang didapatkan dari proses karamelisasi dan Maillard ini, memberikan rasa, aroma
dan warna khas bagi berbagai masakan dan produk makanan kita. Di dalam industri

8
 pangan sendiri, karamel ini digunakan umumnya sebagai agen yang memberikan
warna khas pada produk tersebut. Nah, mari kita cermati.
 
Berdasarkan FAO (1), karamel dibagi lagi menjadi empat kelas berdasarkan
cara pembuatannya sehingga menghasilkan karamel dengan ciri khas tertentu, yakni:
 Kelas 1, karamel sederhana atau kaustik, didapatkan dengan cara memanaskan
karbohidrat dengan atau tanpa asam dan basa, tanpa senyawa amonium dan sulfit.
Batas asupan harian yang disarankan masih belum ditentukan untuk kelas ini.
 Kelas 2, karamel kaustik sulfit, didapatkan dengan cara memanaskan karbohidrat
dengan atau tanpa asam dan basa, tanpa senyawa amonium dan dengan senyawa
sulfit. Batas asupan harian yang disarankan untuk kelas ini adalah 0-160 mg/kg
berat badan.
 Kelas 3, karamel amonia, didapatkan dengan cara memanaskan karbohidrat
dengan atau tanpa asam dan basa, tanpa senyawa sulfit dan dengan senyawa
amonia. Batas asupan harian yang disarankan untuk kelas ini adalah 0-200 mg/kg
berat badan dan 0-150 mg/kg berat badan untuk bentuk padatannya.
 Kelas 4, karamel amonia sulfit, didapatkan dengan cara memanaskan karbohidrat
dengan atau tanpa asam dan basa, dengan senyawa sulfit dan amonia. Batas
asupan harian yang disarankan untuk kelas ini adalah 0-200 mg/kg berat badan
dan 0-150 mg/kg berat badan untuk bentuk padatannya.

Penggunaan karamel menjadi solusi dari penggunaan pewarna makanan

buatan warna merah, hijau dan biru yang bila dikombinasikan akan menjadi warna
kecoklatan. Ini sering kita jumpai dalam produk roti dan kue serta minuman ringan.
Warna karamel 2-6 kali lebih gelap ketimbang bubuk kakao. Oleh karena itu,
penambahan karamel lebih disarankan apabila ingin memberikan warna gelap pada
produk karena selain lebih hemat, juga lebih tidak mengubah rasa produk. (2)
 
Dari sisi kesehatan, karamel kelas 1 dan 2 lebih aman untuk dikonsumsi
ketimbang karamel kelas 3 dan 4. Hal ini dikarenakan karamel kelas 3 dan 4
mengandung senyawa 4-metilimidazol atau 4Mel (3). Studi toksisitas menunjukkan
bahwa 4-metilimidazol diduga bersifat karsinogenik jadi kita harus lebih berhati-hati
mengkonsumsinya (4).

9
 BAB III
PENUTUP

A. Kesimpulan

Kecap adalah salah satu hasil dari fermentasi kedelai yang di campurkan dengan
bumbu-bumbu lain sebagai bahan untuk meningkatkan cita rasa makanan.Menurut SNI
mengenai kecap kedelai diketahui bahwa kecap kedelai umumnya menggunakan 2 bahan
tambahan makanan yaitu bahan pengawet dan juga bahan pewarna.

Untuk bahan pengawet terdapat 2 macam yaitu Natrium Benzoat dan juga Kalium
Sorbat.Bahan tersebut umumnya aman digunakan untuk dikonsumsi sesuai dengan takaran
yang sudah ditentukan.Sementata untuk bahan pewarna menggunakan Karamel tingkat
3,bahan ini kurang aman digunakan karena bersifat karsinogenik.

B. Saran
Untuk pengawet sebaiknya lebih diperhatikan dalam takarannya sehingga aman
untuk dikonsumsi, sementara untuk pewarna sebaiknya paling tidak menggunakan bahan
alami dibanding dengan bahan sintetis yang kurang aman untuk dikonsumsi.

10
 REFERENSI

 https://www.slideshare.net/mobile/AgnesciaSera1/bahan-tambahan-pangan-
122512455
 http://dhechicetia.blogspot.com/2013/09/bahan-tambahan-pangan_15.html?m=1
 https://www.scribd.com/document/440923744/SNI-3543-2-2013-kecap-kedelai-
bag-2-Asin-pdf
 https://warstek.com/2018/02/23/benzoat/
 https://zywielab.com/serba-serbi-karamel#sthash.Ln41lGJ8.dpbs
 https://www.google.com/url?sa=t&source=web&rct=j&url=http://lib.ui.ac.id/file
%3Ffile%3Ddigital/20291125-S1308
 https://id.123dok.com/document/1y9n70jz-analisis-tambahan-pewarna-pengawet-
pemanis-produk-tangga-dijual.html
 https://www.scribd.com/document/436344683/Makalah-Anfar

11