LAPORAN HASIL PRAKTIKUM

PELABELAN, MUTU ORGANOLEPTIK DAN MUTU MIKROBIOLOGI

PADA MAKANAN PENDAMPING ASI
Disusun Untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Pengawasan Mutu Makanan (PMM) yang di
bimbing oleh Ir Astutik Pudjirahaju, M.Si

Disusun Oleh:
Kelompok 4/Tingkat IIIB
Dwi Aninda K.W

1003000057

Hestina Indriana

1003000065

Ika Heri Kustanti

Ragel Atika

1003000069
1003000086

Rr. Aisyah

1003000094

Sofyan Wahyu

1003000101

Yuriz Dian

1003000108

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN MALANG
JURUSAN GIZI
2012

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Menurut Seto agung (2001), masalah keamanan pangan (food safety) masih merupakan
topik hangat didunia yang selalu dibicarakan pada setiap pertemuan pangan internasional.
Laporan dari berbagai negara menunjukan bahwa kasus keracunan dan penyakit melalui
makanan masih selalu terjadi di berbagai Negara. WHO (1993) melaporkan bahwa sekitar 70 %
dari penyakit diare yang terjadi di negara-negara yang sedang berkembang disebabkan oleh
konsumsi makanan yang tercemar.
Secara umum terdapat 4 masalah utama keamanan pangan di Indonesia yaitu masih banyak
ditemukan pangan yang tidak memenuhi persyaratan kesehatan, banyak ditemukan kasus
penyakit dan keracunan pangan yang belum dilaporkan, Masih rendahnya tanggung jawab dan
kesadaran

produsen

serta

distributor

tentang

keamanan

pangan

yang

diproduksi/diperdagangkannya dan masih kurangnya kepedulian dan pengetahuan konsumen

terhadap keamanan pangan (Budi Cahyono dalam Food Safety). Dewasa ini kasus keamanan
pangan di Indonesia semakin meningkat. Menurut Kandun (2001) selama periode 1997-2000,
dilaporkan telah terjadi 65 kasus keracunan pangan di Indonesia dengan distribusi 33,8% pada
catering, 29,2% pada keluarga, 18,5% pada makanan jajanan, dan 4,6% pada industri pangan.
Kurangnya kepedulian dan pengetahuan konsumen terhadap pangan, salah satunya tentang
label. Label merupakan alat marketing yang penting bagi produsen. Di sisi lain, bagi konsumen
label juga sebagai alat informasi penting. Problemnya adalah pada soal keseimbangan, pesan
label lebih memihak produsen dan pelaku usaha atau konsumen. Ironisnya, informasi label
bahkan seringkali terkesan sangat komplek dan memusingkan.
Faktanya isi label pada umumnya lebih memihak pada kepentingan produsen dari pada
konsumen. Penyusunan label yang lebih didominasi oleh tim marketing dari pada tim
pengembang produk yang mengerti latar belakang formulasi produk dari aspek kesehatan.
Pembuatan label mencantumkan pesan atau informasi pada label terfokus pada hal-hal yang
memiliki daya jual (selling point) lebih. Unsur-unsur yang memberikan informasi asal-usul
bahan, prosesing, dan keamanan tidak menjadi prioritas penting. Sehingga kesan utama label
pada kemasan syarat pesan-pesan komersial. Bagi konsumen label seharusnya memberikan

informasi yang jelas tentang isi produk sebenarnya, pembuatan, penanganan dan cara
menggunakan produk yang benar. Keinginan tim marketing untuk menyampaikan pesan
komersial seharusnya diimbangi dengan oleh tim pengembang produk dalam kaitannya untuk
memberikan informasi tentang keuntungan yang bakal diperoleh konsumen.
Komponen label yang tidak lengkap juga merupakan masalah yang sangat umum. Makanan
yang diproduksi industri kecil sampai menengah umumnya hanya mencantumkan nama
perusahaan dan kotanya saja, tanpa alamat yang jelas. Lebih parah lagi jika produsen tidak
menuliskan komposisi atau bahan-bahan penyusun produk tersebut. Sedapat mungkin hindari
membeli hindari membeli produk seperti itu.
Makanan dan minuman yang tidak dikelola dengan baik akan menjadi media yang sangat
efektif dalam penularan penyakit bawaan makanan (Food Borne Diseases). Terjadinya peristiwa
keracunan dan penularan penyakit akut yang sering membawa kematian banyak bersumber dari
makanan yang berasal dari tempat pengolahan makanan (TPM) khususnya jasaboga, rumah
makan dan makanan jajanan yang pengelolaannya tidak memenuhi syarat kesehatan atau sanitasi
lingkungan.
Faktor lain adalah harga zat pewarna untuk tekstil yang jauh lebih murah dibanding harga zat
pewarna makanan.

Harga zat pewarna makanan memang relatif lebih tinggi karena bea

masuknya jauh lebih tinggi dari pada bea masuk zat pewarna nonpangan (Pikiran Rakyat, 2004).
Data Badan POM tahun 2010 menunjukkan adanya jajanan yang tidak memenuhi syarat dengan
ditemukannya dari 2.984 sampel yang diuji, 45% diantaranya tidak memenuhi syarat karena
mengandung BTP yang dilarang seperti boraks, formalin, rhodamin B, methanil yellow atau BTP
yang diperbolehkan seperti benzoat, sakarin, dan siklamat namun penggunaannya melebihi batas,
serta ada yang tidak memenuhi uji cemaran mikroba karena mengandung Escherichia col.
Melihat kenyataan tersebut, perlu adanya analisis tentang label, mutu organoleptik dan mutu
mikrobiologis beberapa produk yang umum digunakan masyarakat. Baik produk bernilai
ekonomis rendah maupun tinggi. Sehingga konsumen tidak dirugikan.
Dalam praktikum ini akan dibandingkan antara 2 merk dalam 1 produk yang memiliki
perbedaan tentang harga dan merek dagang. Dalam masyarakat ada dua sisi yang menunjukkan
bahwa sebagian memilih merek dagang yang sudah terkenal namun belum tentu terjamin
kualitasnya termasuk rasanya. Disamping itu masyarakat yang memiliki tingkat ekonomi yang
kurang, akan memilih merk dagang yang memiliki harga murah karena ingin mencukupi tingkat

konsumsi protein dan juga ingin meningkatkan disversifikasi konsumsi protein. Sehingga bagian
masyarakat tersebut akan memilih merek dagang yang harganya murah.

1.2 Tujuan
a. Umum
Menganalisis keamanan pangan, mutu organoleptik dan mutu mikrobiologi pada produk
olahan daging dan makanan kaleng komersil
b. Khusus
Mengetahui kebenaran penggunaan label
Mengetahui mutu organoleptik pada kedua jenis produk
Mengetahui mutu mikrobiologis pada kedua jenis produk
1.3 Manfaat
Untuk mengetahui kebenaran label suatu produk

Untuk mengetahui mutu organoleptik pada kedua jenis produk

Untuk mengetahui mutu mikrobiologis pada kedua jenis produk

BAB II
BAHAN dan METODE PRAKTIKUM
2.1 Analisis Labeling
2.1.1 Bahan

Bakso ikan Bernardi

Bakso ikan So Good
Sarden Ikan ABC
Sarden ikan Ayam Brand

2.1.2 Metode
1. Lihat label pada kemasan, dan lakukan penilaian label sesuai dengan format tabel yang
tersedia.
2. Minimal persyaratan permenkes RI No. 79 tentang UU Pelabelan suatu produk harus
mencantumkan minimal 5 point pelabelan meliputi :
Nama makanan / merk dagang
Komposisi
Isi neto
Nama dan alamt pabrik / importir
Nomor pendaftaran
Kode produksi
Tanggal kadaluarsa
Petunjuk dan cara penyimpanan
Petunjuk dan cara penggunaamn
Nilai gizi
Tulisan / pernyataan khusus
Namun ada pula produk tertentu yang wajib mencantumkan lebih dari
Point diatas, misalnya kode produksi wajib dimiliki oleh produk :
Susu pasteurisasi
Susu steril
Susu fermentasi
Susu bubuk
Makanan / minuman yang mengandung susu
Makanan bayi
Makanan kalengan yang steril komersial
Daging dan hasil olahannya
3. Analisislah tiap point pelabelan pada produk yang tersedia di hadapan anda dan
bandingkan dengan SNI masing masing produk !! LAKUKAN DOKUMENTASI.
4. Analisis pula cara produsen mempromosikan produk (iklan/gambar) pada kemasan
produk.
5. Catatlah hasil
2.2 Uji Mutu Mikrobiologis

1. Bahan
a.

Ikan kaleng ( sarden) ABC mackerel dan ayam brand

b.

Aquadest steril (45 ml dan 9 ml)

c.

Alkohol 70%

2. Alat

Pipet steril 1 ml 12 buah

Erlenmeyer steril 3 buah

Tabung reaksi steril 12 buah

Mortar steril 2 buah

Petri film 18 lembar

Rak tabung reaksi 1 buah

Timbangan triple beam 1 buah

Cawan petri 1 buah

Sendok 1 buah

Gelas ukur 1 buah

Penangas spirtus

Korek

Penjapit 1 buah

Inkubator 370C

Lab

Tisu

Label

A. Cara kerja
1.

Alir Kerja
Menghaluskan masing-masing sampel sebanyak 5 gram
Memasukkan ke dalam 45 ml aquades steril
Mengambil 1 ml larutan sampel dengan menggunakan pipet steril (10-1)

Memasukkan ke dalam 9 ml aquades steril

Mengambil 1 ml larutan sampel dengan menggunakan pipet steril (10-2) ; dan
seterusnya sampai pengenceran yang diinginkan
Mengambil masing-masing 1 ml sampel dari masing-masing pengenceran
Meneteskan 1 ml sampel ke dalam petrifilm
Menekan petrifilm dengan penekan kaca
Inkubasi selama 24-48 jam pada suhu 37oC
Perhitungan koloni
Pelaporan hasil
Gambar 1. Diagram Alir Penentuan Mutu Mikrobiologis pada Makanan Jajanan
dengan Menggunakan Metode TPC
2.

Cara Kerja Umum

a. Pensterilan Ruangan
Meja dan sekitar ruangan dibersihkan
Usap menggunakan kain lap dengan formalin 4%
Biarkan hingga meja kering sebelum digunakan
Gambar 2. Diagram Alir Cara Pensterilan Ruangan Laboratorium
b. Pensterilan Alat

Sendok, Mortar, Piring

Disterilkan (diusap) dengan alcohol 70%
Gambar 3. Diagram Alir Cara Pensterilan Alat-Alat Praktikum
c. Pengenceran sampel
Timbang 5 gram sampel yang telah halus dengan menggunakan cawan petri steril
Campur dengan aquadest steril 45 ml pengenceran 10-1
Ambil 1ml dari pengenceran 10-1, tambah aquadest steril 9 ml pengenceran 10-2
Ambil 1ml dari pengenceran 10-2, tambah aquadest steril 9 ml pengenceran 10-3
Ambil 1ml dari pengenceran 10-3, tambah aquadest steril 9 ml pengenceran 10-4
Gambar 4. Diagram Alir Cara Pengenceran Sampel
d. Pemupukan
Dari pengenceran 10-2 ambil 0,1ml (2-3 tetes), teteskan pada petrifilm
Tutup plastik pada petrifilm, tekan menggunakan alat penekan petrifilm, putar hingga sampel
merata
Inkubasi dalam inkubator selama 24 - 48 jam
Dari pengenceran 10-3 ambil 0,1ml (2-3 tetes), teteskan pada petrifilm

Tutup plastik pada petrifilm, tekan menggunakan alat penekan petrifilm, tekan hingga sampel
merata
Inkubasi dalam inkubator selama 24 - 48 jam
Dari pengenceran 10-4 ambil 0,1ml (2-3 tetes), teteskan pada petrifilm
Tutup plastik pada petrifilm, tekan menggunakan alat penekan petrifilm, tekan hingga sampel
merata
Inkubasi dalam inkubator selama 24 - 48 jam
Gambar 5. Diagram Alir Pemupukan Sampel
C. Uji Mutu Kimia
1. Identifikasi Pewarna Tekstil
a. Bahan

Olahan ikan ( sarden) ABC mackerel dan Ayam Brand

Amonium pekat (Pengekstrak I)

Petrolium (Pengekstrak II)

CMR (Colour Main Reagent)

b. Alat

c.

Mortar 1 buah

Tabung reaksi 2 buah

Cara kerja
Timbang 1 gram sampel
Masukkan kue agar kedalam tabung reaksi / gelas trasparan
Tambahkan 5 tetes larutan reagent pengestrak I (amonia pekat)

Tambahkan 3 ml larutan reagent pengestrak II (petrolium), tutup tabung reaksi dengan jari, dan
kocok kuat-kuat dengan jari selama 5 menit
Diamkan 5 menit, sampai terjadi pemisahan cairan
Tuangkan cairan lapisan atas pada tabung rekasi / gelas trasparan yang lain
Tambahkan 5 ml reagent penimbul warna (CMR), kocok selama 3-5 menit
Diamkan dan amati
Awati endapan pada dasar tabung reaksi, jika terjadi perubahan warna pada dasar sampel yang
diuji maka sampel positif mengandung pewarna tekstil
Gambar 2. Diagram Alir Penentuan Zat Pewarna pada olahan ikan
2. Uji Formalin
a. Bahan

b.

Olahan ikan (Sarden)

Reagent FMR
Alat

Mortar 1 buah
Cawan petri
Tabung reaksi 2 buah

c. Cara kerja
Ambil sampel, haluskan
Masukkan 2-3 garm bahan yang telah dihaluskan ke dalam tabung reaksi
Tambahkan reagent FMR 5 ml (hingga sebagian besar bahan tenggelam)
tutup mulut tabung reaksi, kocok cepat selama 5 menit. Biarkan selama 3-5 menit

amati perubahan yang terjadi, jika terjadi perubahan warna merah muda kebiru-biruan maka
positif mengandung formalin
Gambar 3. Diagram Alir Penentuan Kandungan Boraks pada olahan ikan

BAB III
HASIL dan PEMBAHASAN
3.1 Analisa Kesesuaian Persyaratan Label pada Produk Olahan Daging dan Makanan
Kalengan
Tabel 1. Persyaratan label pada produk olahan daging dan kalengan

Ayam

ABC

Brand

Mackerel

penyimpanan
Petunjuk dan cara

penggunaan
Nilai gizi
Tulisan atau pernyataan

LABEL

Bernardi

So Good

Nama produk
Komposisi
Isi netto
Nama dan alamat

pabrik/ importir
Nomor pendaftaran
Kode produksi
Tanggal kadaluarsa
Petunjuk dan cara

khusus
Tabel 1. Menunjukkan bahwa sebagian besar produk olahan daging dan makanan kaleng
memenuhi sebelas persyaratan label. Sebagian besar produk diatas tidak memiliki klaim tertentu.
Petunjuk ini sangat penting karena memberi informasi pada konsumen untuk berhati-hati jika
kondisi kemasan maupun isi tidak layak untuk dikonsumsi.

Tabel 2. Nama dan Alamat Importir pada Produk ikan dan olahan
Produk ikan dan
olahan
Ayam Brand
Mackerel in
tomato sauce
ABC Mackerel
dalam saus tomat

Informasi
Nama dan Alamat Importir
Mafipro SDN BHD
34600 Taiping Malaysia
Di import oleh PT FARETINA
Jakarta 13440 Indonesia
PT Blambangan Foodpackers Indonesia, Banyuwangi
68472, Indonesia
Untuk PT. Heinz ABC Indonesia Jakarta, 11710 Indonesia

Produk ikan dan

olahan
Bakso Ikan
Bernardi

Informasi
Nama dan Alamat Importir
PO BOX 4608/JKT -10001ELODA MITRA
Sidoarjo, 61252, Indonesia
PT So Good Manufacturing, Tangerang 15710
Indonesia

Bakso Ikan So

untuk : PT. So Good Food, Jakarta 11730 Indonesia

Good

Tabel 2. menunjukkan tentang nama dan alamat importir produk ikan dan olahannya.
Semua produk sudah mencantumkan alamat importir, tetapi masih belum lengkap dan jelas
alamat yang tertera di bungkus produk. Untuk melihat kredibelitas produsen, lihatlah identitas
yang dicantumkan label. Identitas yang jelas meliputi nama perusahaan dan alamat kontak.
Perusahaan yang bonafid kadang melengkapinya dengan nomor telepon layanan konsumen yang
kadang bebas pulsa, situs internet dan alamat kontak email.

Tabel 3 . Komposisi Produk Ikan dan Olahanya

Produk Ikan dan
Olahannya
Ayam Brand Mackerel
in tomato sauce

Informasi Komposisi produk

Ikan mackerel, air, pasta tomat, garam, pengental
gom xan tan

ABC Mackerel dalam

Ikan mackerel, saus tomat, gula, garam, bawang

saus tomat
Bakso Ikan Bernardi

putih, bawang merah

Bakso Ikan : daging Ikan, air, pati tapioka
termodifikasi
Bumbu Bakso kuah : garam, penguat rasa, mono

natrium glutamate, sekuestran polifosfat

Bakso Ikan : Ikan, minyak kelapa, protein nabati,

garam, gula, bawang putih
Bumbu Bakso kuah : Garam, gula, penguat rasa
Bakso Ikan So Good

monosodium glutamate, ekstrak ragi, perisa ayam,

kecap kedelai, bawang putih, daun bawang,
anticaking, bumbu (mengandung penguat rasa
dinatrium 5 nasihat)

Tabel 3 menunjukkan daftar komposisi produk/ daftar bahan yang digunakan.Penulisan

komposisi bahan makanan untuk tiap produk diatas sudah sesuai karena bahan utama ditulis
terlebih dahulu baru kemudian bahan tambahan. Daftar bahan yang digunakan berisi nama-nama
bahan yang digunakan untuk membuat produk tersebut. bahan-bahan tersebut mencakup bahan
utama termasuk air dan bahan tambahan pangan atau BTP. Bahan utama merupakan yang
terbanyak jumlahnya.
Umumnya daftar bahan yang digunakan untuk membuat produk makanan ditulis pada
label dengan judul komposisi atau ingredients, diikuti nama bahan. Konsumen yang ingin tahu
terbuat dari apa produk makanan. Dapat menemukan jawabannya dibagian ini. Bahan-bahan
ditulis menurut urutan dari bahan dari yang paling banyak jumlah yang digunakan, kecuali untuk
vitamin, mineral dan senyawa untuk peningkatan gizi.

Tabel 4. Isi netto

Produk
Ayam Brand Mackerel
in tomato sauce
ABC Mackerel dalam

Netto ( berat bersih) ( kg) Bobot tuntas (kg)

425
235
425

220

340

saus tomat
Bakso Ikan Bernardi

Bakso Ikan So Good

120
Berat makanan dalam kemasan ditulis dengan beberapa cara :

Untuk makanan padat, semi padat atau cair lihat angka yang dicantumkan pada netto,
berat bersih, net weight, atau isi bersih. Angka yang ditulis setelah label tersebut

menunjukan bobot makanan tanpa bobot kemasannya.

Untuk makanan padat dengan cairan, misalnya buah dalam sirup atau nata de aloe dalam
sirup, selain netto atau net weight (NW) disertakan juga bobot tuntas (drained weight)
atau disingkat DW. Netto untuk jenis makanan ini menunjukan berat bersih makanan
(padatan dan cairan peredam) tanpa berat kemasan. Sedangkan bobot tuntas adalah berat
makanan dalam kemasan tersebut yang merupakan bagian padatannya saja. Dengan kata
lain, bobot tuntas adalah berat makanan setelah cairan peredamnya dipisahkan misalnya
dengan cara penyaringan. Contoh : produk nata de coco dalam sirup, NW = 245g, DW
=115g

Tabel 5. No. Pendaftaran

Produk
Ayam Brand Mackerel

BPOM
RI ML 517101008115

in tomato sauce
ABC Mackerel dalam

RI MD 517113061057

saus tomat
Bakso Ikan Bernardi
Bakso Ikan So Good

RI MD : 243213001820
RI MD : 217910051414

Tabel 5 menunjukkan bahwa bakso ikan dan sarden memiliki no. Pendaftaran. No. Tersebut
dikeluarkan oleh BPOM dan Kementerian Kesehatan. BPOM memberikan izin edar terhadap
makanan yang diproduksi oleh industri besar. Sedangkan KEMENKES menangani izin edar
makanan yang diproduksi oleh usaha kecil menengah (UKM).
Keterangan kode dalam no. Pendaftaran adalah :
MD = untuk makanana dalam negeri
ML = untuk makanan luar negeri/ import

Tabel 6. Kode Produksi

Produk
Ayam Brand Mackerel
in tomato sauce

Kode produksi
MFG 2011-10-29 MFP 12
MKT 16:09

ABC Mackerel dalam

saus tomat
Bakso Ikan Bernardi
Bakso Ikan So Good

J38F
B.02
125.12

Tabel 7. Tanggal Kadaluarsa

Produk

Tanggal Kadaluarsa
MFG 2011-10-29 MFP 12
Ayam Brand Mackerel
MKT 16:09
in tomato sauce
ABC Mackerel dalam
saus tomat
Bakso Ikan Bernardi
Bakso Ikan So Good

04-06-2014
06-06-2013
04.05.2013

Tabel 7 menunjukkan tanggal kadaluarsa produk/ masa simpan dan penggunaan produk
makanan. Produk yang ditangani atau disimpan sesuai petunjuk label, misalnya simpan ditempat
yang sejuk dan kering, dapat digunakan sampai batas waktu yang ditunjukan pada tanggal
kadaluarsanya. Dipasaran terdapat beberapa variasi penulisan masa kadaluarsa. Diantaranya
adalah ditulis setelah kata atau frase : Exp, Exp. Date, Best Before, atau kadaluarsa. Versi lain
yang digunakan untuk makanan import adalah Use by dan ada juga Display until. Menurut
peraturan pemerintah RI No. 69 tahun 1999 tentang label dan iklan pangan, penulisan tanggal
kadaluarsa yang benar adalah setelah kata baik digunakan sebelum.
Untuk Ayam Brand Mackerel in tomato sauce yang merupakan makanan import memiliki
penulisan tanggal kadaluarsa yang sedikit berbeda. Untuk mengenali bahwa suatu produk

merupakan makanan import atau bukan lihat keterangan dalam label. Makanan import dapat
dikenali dengan adanya identitas importer pada label. Label makanan importir ditulis dalam
bahasa dimana makanan tersebut berasal. Jangan membeli makanan import yang tidak ada
identitas importirnya, karena bila terjadi penyimpangan mutu akan sangat sulit untuk
mengajukan klaim. Masa kadaluwarsa pada makanan import ditulis dengan cara yang sedikit
berbeda, antara lain dengan use, by, best before, dan display until

Tabel 8 . Petunjuk Cara Penyimpanan pada Produk Ikan dan Olahannya

Produk Ikan

Informasi

dan Olahannya
Ayam Brand

Petunjuk Cara Penyimpanan

Mackerel in

Tidak ada

tomato sauce
ABC Mackerel
dalam saus

Tidak ada

tomat
Bakso Ikan

Simpan dalam suhu beku

Bernardi
Bakso Ikan So
Good

Simpan dalam frezzer suhu (-18oC)

Tabel 8 menunjukkan petunjuk cara penyimpanan produk ikan dan olahannya. Tidak
semua produk mencantumkan petunjuk cara penyimpannya dalam kemasan. Diantaranya produk
Ayam Brand Mackerel in tomato sauce dan ABC Mackerel dalam saus tomat. Petunjuk cara
penyimpanan penting untuk dicantumkan di label karena memberikan petunjuk kepada
konsumen agar menyimpan produk

dengan tepat sehingga apabila digunakan lagi produk

tersebut masih dapat dan aman untuk dikonsumsi.

Tabel 9. Petunjuk Cara Penggunaan pada Produk ikan dan olahannya

Produk Ikan dan

Informasi

Olahannya
Ayam Brand

Petunjuk Cara Penggunaan

Mackerel in

Tidak ada

tomato sauce
ABC Mackerel

Panaskan 5 menit sebelum di hidangkan.

dalam saus tomat

- Sebaiknya bakso dikukus/ di steam dahulu

Bakso Ikan

- Masukkan bakso ke dalam kuah yang panas

Bernardi

Bakso Ikan So
Good

- Siap untuk dihidangkan

- Rebus 250 ml air
- Masukan bakso ikan beku ke dalam air mendidih
selama 4-5 menit
- Tuangkan bumbu dan pelengkap lainnya ke dalam
mangkok sementara bakso ikan direbus

Tabel 9 menunjukkan petunjuk cara penggunaan pada beberapa produk ikan dan
olahannya. Tidak Semua produk ikan dan olahannya mencantumkan cara penggunaan. Salah
satunya Ayam Brand Mackerel in tomato sauce. Petunjuk cara penggunaan penting agar
konsumen tidak salah mengolah. Apabila konsumen salah dalam mengolah dikhawatirkan
kandungan gizi dalam produk tidak sesuai dengan label/ diharapkan.

Tabel 10. Klaim pada Produk Ikan dan Olahanya

Produk

Klaim Gizi

Ayam Brand
Mackerel in

tomato sauce
Mengandung
ABC Mackerel -omega 3 (700 mg/saji)
dalam saus
tomat

-omega 6 (100 mg/saji)

-protein
-Kalsium

Bakso Ikan

Bernardi
Bakso Ikan So

Good

Tabel 10 menunjukkan hanya 1 produk ikan dan olahannya yang memiliki klaim produk.
Klaim tersebut memang sesuai karena kandungan bahan dalam produk tersebut adalah ikan tuna.
Ikan tuna kaya akan omega 3 dan 6.
Syarat mutu bakso ikan (SNI 01-3819-1995)
No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan
Keadaan
o Bau - Normal, khas ikan
o Rasa - Gurih
o Warna - Normal
o Tekstur - Kenyal
Air %b/b Maks 80,0
Abu %b/b Maks 3,0
Protein %b/b Min 9,0
Lemak - Maks 1,0
Boraks - Tidak boleh ada
Sumber : BSN (1995a)
Berdasarkan SNI, Bakso Ikan Bernardi dan Bakso Ikan So Good belum memenuhi
standart. Bakso ikan Bernardi tidak mencantumkan kandungan gizi sehingga tidak diketahui
apakah produk tersebut aman dikonsumsi. Sedangkan untuk bakso ikan so good, mencantumkan
kandungan gizi namun ada yang tidak sesuai seperti kandungan lemak. SNI mensyaratkan untuk
kandungan lemak bakso ikan maks 1 % namun bakso so good mengandung 8% lemak.
Kandungan protein so good telah sesuai SNI yaitu min 9 % ( 23%)
Berdasarkan codex, produk olahan ikan dalam kemasan kaleng masih belum memenuhi
standart. Seperti penulisan produk/ label yaitu codex menyatakan nama produk pada label harus
"tuna" atau "bonito", dan bisa didahului atau diikuti dengan nama umum atau biasa dari spesies,
baik sesuai dengan hukum dan kebiasaan negara di mana produk yang dijual, dan dengan cara
yang tidak menyesatkan konsumen.

Nama produk dapat memenuhi syarat atau disertai dengan deskriptif jangka warna
produk, asalkan istilah "putih" harus digunakan hanya untuk Thunnus alalunga dan istilah
"cahaya" "gelap" dan "campuran "harus digunakan hanya sesuai dengan aturan dari negara di
mana produk tersebut dijual.
3.2

Mutu Organoleptik

Berikut ini adalah mutu organoleptik terhadap kedua jenis produk yaitu sarden dan bakso.
Tabel 11. Mutu organoleptik produk bakso dan sarden
Nama Produk
Bakso ikan Bernardi

Warna
Putih pucat

Aroma
Khas ikan

Rasa
Ikan

Tekstur
Kenyal

Bakso ikan So Good

Sarden Ikan ABC

Putih keabuan
Merah

Khas ikan
Khas ikan

Ikan
Kenyal
Asam, gurih Lembut

Sarden ikan Ayam Brand

Merah

Khas ikan

Asam, gurih Lembut

Produk bakso :
Dari hasil uji organoleptik, tidak ada perbedaan antara produk bakso yaitu Bakso ikan
Bernardi dan Bakso ikan So Good. Hanya saja dari segi warna antara kedua produk
menunjukan perbedaan. Pada bakso ikan Bernardi mempunyai warna putih pucat, hal ini
disebabkan karena komposisi bahan dari bakso ikan Bernardi dengan bakso ikan So Good.
Produk Sarden :
Dari hasil uji organoleptik, tidak ada perbedaan antara sarden ikan ABC dengan sarden
ikan Ayam Brand.

3.3 Uji mikrobiologi

1. BERAT
a. Sarden Mackerel
Daging sarden
Saus
b. Ayam Brand
Daging sarden
Saus

: 220 gram
: 205 gram
: 341,7 gram
: 120,3 gram

2. UJI BORAK
a. Ayam Brand
:b. Sarden Mackerel : 3. UJI PEWARNA (CMR)
a. Ayam Brand
:b. Sarden Mackerel : 4. UJI FORMALIN
a. Ayam Brand
: ++
b. Sarden Mackerel : +++

5. UJI LAB
Tabel 12. Mutu mikrobiologis produk sarden ABC mackerel
No

Nama

Bahan

1.

Sarden

Pengenceran

10

-2

Jumlah

Hasil

Perhitungan

koloni

perhitungan

berdasarkan

TBUD

SPC
5,64 x105

13

Keterangan

Hasil

2.

Mackerel
Sarden
10-2

perbandingan
TBUD

3.

Mackerel
Sarden
10-3

272

4.

Mackerel
Sarden
10-3

154

5.

Mackerel
Sarden
10-4

63

6.

Mackerel
Sarden
10-4

120

antara 104 dan 103

hasilnya < 2 maka
diambil rata- rata
5

2,13 x 10

pengenceran

9,15 x105

Mackerel
Berdasarkan hasil perhitungan, menunjukkan bahwa jumlah koloni dalam Sarden
Mackerel sebesar 2,13 x 105

Berdasarkan SNI 7388-2009, untuk penilaian batas maksimum

cemaran mikroba dalam pangan produk makanan berupa ikan dan produk perikanan awet
meliputi ikan dan produk perikanan yang dikalengkan atau difermentasi termasuk moluska,
krustase dan ekinodermata mensyaratkan :
Tabel 13. Tabel SNI 7388-2009 tentang cemaran mikroba
ALT aerob termofilik (300C, 72 jam )
ALT anaerob ( 300C, 72 jam)
Clostridium sp

<1 x 101 koloni/g

< 1 x 101 koloni/g
Negatif/g

Sehingga apabila hasil uji mikrobiologi sarden mackerel 2,13 x 105 telah melebihi batas ambang
aman mikroba dalam makanan sesuai yang distandartkan SNI.
Tabel 14. Mutu mikrobiologis produk sarden Ayam Brand
No

Nama

Bahan

Pengenceran

-2

10

Jumlah

Hasil

Perhitungan

koloni

perhitungan

berdasarkan

1.

Ayam

2.

Brand
Ayam

10

34

3.

Brand
Ayam

10-3

212

4.

Brand
Ayam

10-3

TBUD

SPC
1,1 X 106

Keterangan

Pengenceran yg
pertama

-2

(10-1)

tidak memenuhi
TBUD

standart jumlah
koloni 30-300

5.

Brand
Ayam

10-4

129

6.

Brand
Ayam

10-4

108

1,1 X 106

Brand
Berdasarkan hasil perhitungan, menunjukkan bahwa jumlah koloni dalam Sarden
Mackerel sebesar 1,1 x 106

Berdasarkan SNI 7388-2009, untuk penilaian batas maksimum

cemaran mikroba dalam pangan produk makanan berupa ikan dan produk perikanan awet
meliputi ikan dan produk perikanan yang dikalengkan atau difermentasi termasuk moluska,
krustase dan ekinodermata mensyaratkan :
Tabel 15. Tabel SNI 7388-2009 tentang cemaran mikroba
ALT aerob termofilik (300C, 72 jam )
ALT anaerob ( 300C, 72 jam)
Clostridium sp

<1 x 101 koloni/g

< 1 x 101 koloni/g
Negatif/g

Sehingga apabila hasil uji mikrobiologi sarden mackerel 1,1 x 10 6 telah melebihi batas
ambang aman mikroba dalam makanan sesuai yang distandartkan SNI. Antara ayam brand dan
sarden mackerel total bakterinya berbeda karena berdasarkan uji formalin, sarden mackerel lebih
banyak mengandung formalin (+++) dibanding ayam brand (++).Penggunaan formalin
dimaksudkan untuk memperpanjang umur simpan, karena formalin adalah senyawa antimikroba
yang efektif dalam membunuh bakteri, bahkan virus sekalipun. Selain itu, interaksi antara
formaldehid (senyawa kimia dalam formalin) dengan protein dalam pangan menghasilkan tekstur
yang tidak rapuh yang untuk beberapa produk pangan seperti tahu, mie basah, ikan segar, ikan
asin dan produk olahan ikan kaleng memang dikehendaki oleh konsumen. Menurut WHO
(2002), formaldehid terdapat dalam produk makanan karena kegunaannya sebagai zat
bakteriostatik yaitu dapat menghambat pertumbuhan mikroba dalam produk pangan sehingga
umur simpan produk tersebut meningkat.

BAB IV
PENUTUP
A. Kesimpulan
Berdasarkan uji analisis yang dilakukan diatas didapatkan hasil sebagai berikut:
a.

Produk Olahan ikan berupa sarden untuk produk ABC mackerel dan Ayam
Brand berdasarkan persyaratan labeling telah memenuhi standart labeling. Perbedaan
antara 2 produk tersebut hanya pencatuman klaim. ABC mencantumkan klaim
Mengandung 700 mg omega 3 dan 100 mg omega 6 per sajian. ABC mackerel lebih
mahal dibanding Ayam Brand , dengan berat bersih Ayam brand lebih besar dibanding
dengan ABC mackerel.

b.

Dari hasil uji organoleptik, tidak ada perbedaan antara produk bakso yaitu Bakso
ikan Bernardi dan Bakso ikan So Good dan tidak ada perbedaan antara sarden ikan
ABC dengan sarden ikan Ayam Brand.

c.

Mutu mikrobiologis pada produk olahan ikan berupa ikan sarden ABC
mackerel dan Ayam Brand adalah 2,13 x105 dan 1,1 X 106

Berdasarkan batas ambang

dari Standart Nasional Indonesia, yaitu <1 x 101 koloni / gram menunjukkan bahwa kedua
jenis produk olahan ikan tersebut telah melebihi batas ambang aman mikroba yang telah
ditentukan.
d.

Analisa zat pewarna pada ikan sarden ABC mackerel dan Ayam Brand
didapatkan negatif mengandung zat pewarna.

e.

Analisa formalin dalam ikan sarden ABC mackerel dan Ayam Brand
menunjukkan positif mengandung formalin

f.

Analisa boraks dalam ikan sarden ABC mackerel dan Ayam Brand
menunjukkan negatif mengandung boraks

B. Saran
1. Perlu pengamatan mikroorganisme secara kualitatif untuk menunjukkan jenis
mikroorganisme pada setiap produk olahan ikan (sarden).

DAFTAR PUSTAKA
Makanan Jajanan. (Online): Diakses (17 Desember 2012)
http://www.gizi.net/cgibin/berita/fullnews.cgi?newsid1097726693,98302

Kristianto, yohanes. 2010. Panduan Memilih dan Belanja Makanan Sehat. Yogyakarta: Nailil
Printika.

LAMPIRAN 1

Merk Generik : sarden ikan mackerel

Merk Dagang : Ayam Brand
Informasi nilai Gizi :
Takaran saji 70 gram
Jumlah saji perkemasan 6
Total energy 100 kal

Persajian

Per 100 gram

Energi lemak 70 kal

Lemak total
Lemak jenuh
Kolesterol
Protein
Karbohidrat total
Serat pangan
Gula
Natrium

7g
4g
40 mg
7g
2g
1g
0
220 mg

AKG

147 kal

12 %
22 %
14 %
12 %
1%
6%
9%

11 g
6g
58 mg
11 g
2g
2g
0
310 mg

Merk Generik : sarden ikan mackerel

Merk Dagang : ABC Mackerel
Informasi Nilai Gizi
Takaran saji 70 g
Jumlah sajian / kemasan 6
Jumlah / sajian
Energi total 80 kal
Energi dari lemak 60 kal

Kandungan Gizi
Lemak total
Lemak jenuh
Lemak trans
Kolesterol
Protein
Karbohidrat total
Gula
Natrium
Kalium

Berat
7g
2,5 g
0g
15 mg
14 g
0
0
270 mg
-

Mengandung 700 mg omega 3 dan 100 mg omega 6 per sajian

Nama makanan ( Generik) : Bakso Ikan

% AKG
11 %
13 %
5%
24 %
12 %
10 %

Merk dagang : Bernardi

TIDAK ADA KANDUNGAN GIZI
Nama makanan : Bakso Ikan
Merk dagang : So Good
Nilai Gizi Takaran saji

: 120 g

Jumlah sajian per kemasan

:1

ENERGI

: 160 Kal

E dari lemak

: 40 kal

Takaran Saji

120 g

%AKG

11 g

23 %

4g

8%

KH

19 g

6%
LAMPIRAN 2