KAJIAN KOMBINASI TEPUNG LABU

KUNING (Cucurbita moschata) DAN TEPUNG

BERAS KETAN PUTIH TERHADAP NILAI
GIZI KLEPON

SEMINAR

Oleh
Putri Nurmuslimah
J1A016087

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
MATARAM
2019
 HALAMAN PENGESAHAN

Judul : Kajian Pengaruh Subtitusi Tepung Labu

Kuning (Curcubita moschata) Terhadap
Nilai Gizi Klepon
Nama Mahasiswa : Putri Nurmuslimah

Nomor Induk Mahasiswa : J1A016087

Minat Kajian : Nutrisi Pangan

Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan

Telah dujikan pada Juli 2019

Menyetujui,
Dosen Pembimbing

Dody Handito, S.T.P., M.P.

NIP 19740524 200812 1 002

Mengetahui,
Ketua Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan

Dr. Ir. Satrijo Saloko, MP.

NIP 19680313 199203 1 001

Tanggal Pengesahan :______________________

PRAKATA

ii
Puji syukur kehadirat Allah SWT karena atas perkenan-Nya penulis dapat
menyelesaikan penyusunan naskah seminar tentang “Kajian Pengaruh Subtitusi
Tepung Labu Kuning (Curcubita moschata) Terhadap Nilai Gizi Klepon“ ini dapat
diselesaikan
Pada kesempatan ini tidak lupa penulis menyampaikan terimakasih khusunya
kepada :
1. Prof. Ir. Sri Widiyastuti, M.App.Sc, Ph.D selaku Dekan Fakultas Teknologi
Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram.
2. Dr. Ir. Satrijo Saloko, MP. selaku Ketua Program Studi Ilmu dan Teknologi
Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram.
3. Dody Handito, S.T.P., M.P. Selaku dosen pembimbing seminar.
4. Orangtua, Yoan Julian, serta rekan-rekan yang memberikan doa, semangat terkait
penyusunan naskah seminar ini.
Penulis menyadari sepenuhnya bahwa naskah seminar ini masih banyak
kekurangannya baik dari segi isi, penampilan maupun teknik penulisannya. Oleh
karena itu diharapkan kritik dan saran yang sifarnya membangun demi perbaikan dan
penyempurnaan tulisan selanjutnya.
Semoga naskah seminar ini dapat menjadi sumbangan ilmu pengetahuan bagi
pembaca serta dapat menambah pengetahuan penulis secara pribadi.

Mataram, Juli 2019

Penulis

DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL…………………………………………………………………i

iii
HALAMAN PENGESAHAN……………………………………………………….ii
PRAKATA……………………………………………………….……….……...….iii
DAFTAR ISI….……………………………………………………………………..iv
DAFTAR GAMBAR..…..……………………………………………………….…..v
DAFTAR TABEL..……..…………………………………………………………...vi
DAFTAR LAMPIRAN…………………………………………………………….vii
RINGKASAN..………………………………………………………………….....viii
BAB I PENDAHULUAN……...…………………………………………………….1
1.1 Latar Belakang………………………………………………………………...1
1.2 Tujuan Penelitian ………………………………….………………………….8
1.3 Manfaat Penulisan…………………………………………………………….8
BAB II TELAAH PUSTAKA…………………….……………………………..…..9
2.1 Produk Klepon..………………………………………………………….…....9
2.2 Kondisi Kekinian Produk Klepon……………….………………………….15
2.3 Gagasan Yang Ditawarkan…………………………………………………..15
BAB III ANALISIS DAN SINTENSIS……………………………………………17
3.1 Analisis Kekurangan Vitamin A di Indonesia………………….……………17
3.2 Sintesis Pencegahan Kekurangan Vitamin A di Indonesia…………………17
3.3 Metode Yang di Tawarkan…………………………………………………..18
3.4 Pembuatan Produk Klepon…………………………………………………..19
BAB IV SIMPULAN DAN SARAN..……………………….……………..………20
4.1 Kesimpulan…………………………………………………………………...20
4.2 Saran…………………………………………………….…………………...20
DAFTAR PUSTAKA………………………………………………………………
.15
DAFTAR LAMPIRAN…………………………...……….……..…………………21

iv
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Klepon…………………..………………………………………………9
Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Tepung labu Kuning…...…..………………..19
Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Klepon Labu Kuning……..…………………23

DAFTAR TABEL

v
Tabel 1. Kandungan Gizi Daging Buah Labu Kuning……………………………....11
Tabel 2. Syarat Mutu Tepung Beras…………………………………………….…...13
Tabel 3. Formulasi Klepon Labu Kuning……………………………………………
18

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Berita Acara Pelaksanaan Seminar............................………………….21

Lampiran 2. Daftar Hadir Seminar..............................................………………..22
Lampiran 3. Penilaian Naskah Seminar…………………..……………….…………23
Lampiran 4. Penilaian Presentasi Naskah Seminar…...…..…………………………24
Lampiran 5. Kompilasi Penilaian Naskah Seminar dan Presentasi…………………25

vi
 KAJIAN KOMBINASI TEPUNG LABU KUNING
(Cucurbita moschata) DAN TEPUNG BERAS KETAN
PUTIH TERHADAP NILAI GIZI KLEPON

Ringkasan

Klepon atau kelepon adalah sejenis makanan tradisional Indonesia yang

termasuk ke dalam kelompok jajan pasar. Terbuat dari tepung beras ketan yang
dibentuk seperti bola-bola kecil dengan isi gula kelapa (gula Jawa) kemudian direbus
dalam air mendidih lalu disajikan dengan parutan kelapa. Klepon biasa dijajakan

vii
bersama getuk dan cenil (juga disebut cetil) sebagai camilan sore atau pagi hari.
Warna klepon biasanya putih atau hijau tergantung selera. Klepon memiliki
kandungan karbohidrat yang tinggi tetapi kandungan vitamin, terutama vitamin A
yang rendah. Untuk itu perlu dilakukan penambahan bahan pangan lain untuk
meningkatkan kandungan nutrisi klepon. Bahan pangan yang disubtitusikan ialah
labu kuning dalam bentuk tepung.
Labu kuning dianggap sebagai rajanya beta karoten. β-karoten merupakan
provitamin A yang ketika dikomsumsi dan dicerna dalam tubuh berubah menjadi
vitamin A yang aktif. Vitamin A yang aktif ini akan berfungsi dan aktif
memberikan porsi vitamin pada sasaran dan fungsi vitamin tersebut. kandungan
karoten pada labu kuning sangat tinggi, seperti lutein, zeaxanthin, dan karoten,
yang memberi warna kuning pada labu kuning yang membantu melindungi tubuh
dengan menetralkan molekul oksigen jahat yang disebut juga radikal bebas.
Tepung labu kuning mempunyai sifat spesifik dengan aroma khas.Secara umum,
tepung tersebut berpotensi sebagai pendamping terigu dan tepung beras dalam
berbagai produk olahan pangan. Konsentrasi tepung labu kuning yang digunakan
ialah 100%, 90%, 80%, 70%, 60% dan 50%. Parameter yang diamati dalam
penelaahan ini adalah analisis kadar air, beta karoten dan serat kasar, analisis fisik
yaitu warna, dan analisis sensoris yaitu warna, tekstur dan rasa. Oleh karena itu
perlu dilakukan penelaahan lebih lanjut tentang “Kajian Kombinasi Tepung Labu
Kuning (Cucurbita moschata) dan Tepung Ketan Putih Terhadap Nilai Gizi
Klepon.

viii
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Kurang vitamin A (KVA) di Indonesia masih merupakan masalah gizi utama.
Meskipun KVA tingkat berat (xeropthalmia) sudah jarang ditemui, tetapi KVA
tingkat subklinis, yaitu tingkat yang belum menampakkan gejala nyata, masih
menimpa masyarakat luas terutama kelompok balita. KVA tingkat subklinis ini
hanya dapat diketahui dengan memeriksa kadar vitamin A dalam darah di
laboratorium. Masalah KVA dapat diibaratkan sebagai fenomena “gunung es”
yaitu masalah xeropthalmia yang hanya sedikit tampak dipermukaan (Depkes,
2000). Menurut hasil survei pemantauan status gizi dan kesehatan tahun 1998-
2002, yang menunjukkan bahwa sampai tahun 2002, sekitar 10 juta (50%) anak
Indonesia terancam kekurangan vitamin A, karena tidak mengkonsumsi makanan
mengandung vitamin A secara cukup. Sementara itu pada Mei 2003 berdasarkan
data WHO ditemukan bahwa hingga kini masih ditemukan 3 propinsi yang
paling banyak kekurangan vitamin A yaitu : Propinsi Sulawesi Selatan tingkat
prevalensi hingga 2,9%, propinsi Maluku 0,8% dan Sulawesi Utara sebesar 0,6%
(Anonim, 2011).
Di dalam upaya menyediakan vitamin A yang cukup untuk tubuh, ditempuh
kebijaksanan di antaranya meningkatkan konsumsi sumber vitamin A alami
melalui penyuluhan, menambahkan vitamin A pada bahan makanan yang
dimakan oleh golongan sasaran secara luas (fortifikasi) dan distribusi kapsul
vitamin A dosis tinggi secara berkala. Upaya meningkatkan konsumsi bahan
makanan sumber vitamin A melalui proses komunikasi-informasi-edukasi (KIE)
merupakan upaya yang paling aman dan langgeng. Namun disadari bahwa
penyuluhan tidak akan segera memberikan dampak nyata. Selain itu kegiatan
fortifikasi dengan vitamin A masih bersifat rintisan. Oleh sebab itu
penanggulangan KVA saat ini masih bertumpu pada pemberian kapsul vitamin A
dosis tinggi (Depkes RI, 2000).

1
 Data Riskesdas 2010 menunjukkan bahwa cakupan pemberian kapsul vitamin
A secara nasional pada anak balita sebesar 69,8 persen . Terjadi disparitas antar
provinsi dengan jarak 49,3 persen sampai 91,1 persen. Cakupan nasional ini
menurun dari 71,5 persen. Program pemberian kapsul vitamin A yang dilakukan
hanya berlangsung pada bulan Februari dan Agustus maka dibutuhkan alternatif
lain pemenuhan kebutuhan vitamin A yang dapat ditemui dengan mudah yaitu
dengan penambahan zat gizi (fortifikasi) khususnya vitamin A pada bahan
makanan yang akan dikonsumsi. Salah satunya penambahan vitamin A pada
jajanan yang biasa dikonsumsi sehari-hari. Jenis pangan yang banyak
mengandung betakaroten yang merupakan pro vitamin A ialah labu kuning. Pro
vitamin A yang terkandung dalam labu kuning ketika dikonsumsi dan dicerna
dalam tubuh akan berubah menjadi vitamin A yang aktif. Labu kuning sangat
cocok ditambahkan ke berbagai jenis makanan karena rasanya yang lezat. Salah
satunya ialah klepon. Klepon merupakan jajanan yang mudah didapatkan yang
terbuat dari tepung ketan putih yang banyak mengandung karbohidrat tapi
kurang mengandung vitamin, khususnya vitamin A. Oleh karena itu perlu dikaji
penulisan tentang “Kajian Kombinasi Tepung Labu Kuning (Cucurbita
moschata) dan Tepung Ketan Putih Terhadap Nilai Gizi Klepon”.
1.2 Tujuan Penulisan
Tujuan penulisan naskah seminar ini untuk mengkaji Kajian kombinasi
tepung labu kuning (Cucurbita moschata) dan tepung ketan putih terhadap nilai
gizi klepon.
1.3 Manfaat Penulisan
Hasil penulisan naskah seminar ini dapat dimanfaatkan sebagai sumber
informasi dasar mengenai konsentrasi tepung labu kuning yang tepat dalam
pembuatan klepon.Sehingga dapat meningkatkan mutu klepon serta menambah
diversifikasi produk olahan pangan serta membantu mencegah kekurangan
vitamin A.

2
 BAB II
TELAAH PUSTAKA
2.1 Produk Klepon
Klepon merupakan salah satu jenis produk pangan tradisional semi basah dan
salah satu jenis jajanan pasar yang telah dikenal dan beredar sejak lama di
lingkungan masyarakat, khususnya masyarakat di pulau Jawa. Menurut Koswara
(2006), istilah kue basah sering disebut juga kue jajan pasar, karena memang banyak
dijual di pasar-pasar, baik pasar tradisional maupun pasar malam. Bahkan pada masa
sekarang telah memasuki pasar swalayan atau pusat pembelanjaan modern.
Sebenarnya, kue basah merupakan bagian dari kekayaan makanan tradisional yang
jenis dan ragamnya berlimpah. Tiap daerah atau propinsi di negara Indonesia
mempunyai makanan tradisional sendiri, termasuk jenis dan ragam kue basah yang
ada. Ragam kue basah yang ada biasanya disesuaikan dengan kesediaan bahan baku
di daerah tersebut. Klepon adalah salah satunya. Menurut Anonim (2007), klepon
atau kelepon adalah sejenis makanan tradisional Indonesia yang termasuk ke dalam
kelompok jajan pasar. Terbuat dari tepung beras ketan yang dibentuk seperti bola-bola
kecil dengan isi gula kelapa (gula Jawa) kemudian direbus dalam air mendidih lalu
disajikan dengan parutan kelapa. Klepon biasa dijajakan bersama getuk dan cenil
(juga disebut cetil) sebagai camilan sore atau pagi hari. Warna klepon biasanya putih
atau hijau tergantung selera. Untuk klepon dengan warna hijau perlu ditambahkan
pewarna dari daun suji atau daun pandan.

Gambar 1. Klepon
(Sumber : Taya, 2017)

3
2.1.1 Sejarah Singkat Klepon
Klepon adalah sejenis makanan tradisional atau kue tradisional Indonesia
yang termasuk ke dalam kelompok jajan pasar. Klepon berasal dari Pasuran, Jawa
Tengah, berbahan dasar dari tepung beras ketan. Klepon juga dikenal dengan sebutan
"onde-onde" di Sumatera dan Malaysia. Sejak tahun 1950, klepon sudah ada
direstoran Indonesia Belanda atau Cina dan supermarket di seluruh negeri. Klepon
diperkenalkan oleh indo imigran. Jadi klepon ini termasuk kudapan nasional yang
sudah mendunia. Di Indonesia, klepon dapat ditemukan di pasar tradisional atau juga
pedagang kue keliling tradisional (Anggita, 2017). Di Nusa Tenggara Barat juga
terdapat klepon biasanya disebut klepon kecerit. kelepon Kecerit merupakan salah
satu makanan tradisional yang berasal dari Nusa Tenggara Barat. Makanan ini terbuat
dari bahan dasar tepung beras yang diisi dengan gula merah dan disajikan bersama
dengan taburan kelapa parut. Masyarakat Lombok menjuluki makanan ini dengan
nama Kelepon Kecerit, yang dalam bahasa Indonesia memiliki arti muncrat, karena
kue ini akan mengeluarkan cairan gula merah ketika digigit dan biasanya Kelepon
Kecerit dijadikan sebagai hidangan penutup.Kelepon banyak ditemukan dipasar-pasar
khususnya di pasar Lombok Tengah, di pasar Renteng dan asar Karang Bulayak.
Tidak hanya di Lombok Tengah, Kelepon Kecerit juga banyak terdapat di Mataram,
seperti di Pasar ACC, Pasar Kebon Roek, Pasar Muhajirin, dll (Florencia, 2017).
2.1.2 Bahan Pembuatan Klepon
a. Tepung Labu Kuning
Tepung waluh adalah tepung dengan butiran halus, lolos ayakan 60 mesh,
berwarna putih kekuningan, berbau khas labu kuning dengan kadar air ± 13%.
Protein tepung labu kuning mengandung protein jenis gluten yang cukup tinggi
sehingga mampu membentuk jaringan tiga dimensi yang kohesif dan elastis. Sifat
ini akan sangat berfungsi pada pengembangan volume roti dan produk makanan
lain yang memerlukan pengembangan volume. Tepung waluh mempunyai kualitas
repung yang baik karna mempunyai sifat gelatinisasi yang baik sehingga dengan
demikian dapat membentuk adonan dengan konsistensi, kekenyalan, viskositas,
maupun elastisitas yang baik, sehingga roti yng dihasilkan akan berkualitas baik.

4
Karena sifatnya yang higroskopis dalam penyimpanannya, tepung labu kuning
harus dilakukan sedemikian rupa, diusahakan agar udara dan sinar tidak menembus
wadah.Jenis kemasan yang cocok untuk tepung labu kuning yaitu plastik yang
dilapisi aluminium foil. Dengan penyimpanan ditempat yang kering, tepung labu
kuning akan dapat tahan selama dua bulan (Hendrasty, 2003).
Tepung labu kuning mempunyai sifat spesifik dengan aroma khas.Secara
umum, tepung tersebut berpotensi sebagai pendamping terigu dan tepung beras
dalam berbagai produk olahan pangan.Produk olahan dari tepung labu kuning
mempunyai warna dan rasa yang spesifik, sehingga lebih disukai oleh konsumen.
Teknologi pembuatan tepung merupakan salah satu proses alternatif produk
setengah jadi yang dianjurkan karena lebih tahan disimpan, mudah dicampur
(dibuat komposit), dibentuk, diperkaya zat gizi, dan lebih cepat dimasak sesuai
tuntutan kehidupan modern yang serba praktis. Dari segi proses, pembuatan tepung
hanya membutuhkan air relatif sedikit dan ramah lingkungan dibandingkan dengan
pembuatan patii (Hendrasty, 2003).
Tabel 1. Kandungan Gizi Daging Buah Labu Kuning (dalam 100 Gram
Bahan)
No Unsur Gizi Kadar
1 Energi (kal) 29
2 Air (g) 91,2
3 Protein (g) 1,1
4 Lemak (g) 0,3
5 Kalsium (g) 45
6 Fosfor (g) 64
7 Zat besi (mg) 1,4
8 Vitamin A (SI) 180
9 Vitamin B (mg) 0,08
10\ Vitamin C (mg) 52
11 Bagian yang dapat dimakan (%) 77

(Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, 1996)

5
b. Tepung Beras Ketan
Tepung ketan merupakan tepung yang terbuat dari beras ketan hitam atau putih,
dengan cara digiling/ditumbuk/dihaluskan. Tepung ketan putih teksturnya mirip
tepung beras, tetapi bila diraba tepung ketan akan terasa lebih berat melekat. Untuk
membedakan dengan tepung beras, larutkan dengan sedikit air. Larutan tepung
beras akan lebih encer sedangkan larutan tepung ketan akan lebih kental. Hal ini
disebabkan tepung ketan lebih banyak mengandung pati yang berperekat.Tepung
beras ketan diperoleh dari hasil penggilingan beras ketan yang kemudian diayak
dengan kehalusan 200 mesh.Beras ketan merupakan salah satu varietas oryza
sativa.L golongan glutinous rice. Beras ketan ini memiliki kandungan pati yang
tinggi, dengan kadar amilosa 1-2% dengan kadar amilopektin 98-99%, semakin
tinggi kandungan amilopektinnya semakin lekat sifat berat tersebut
(Winarno,2002). Tepung beras ketan mengandung zat gizi yang cukup tinggi yaitu
karbohidrat 80%, lemak 4%, dan air 10%.Pati beras ketan putih mengandung
amilosa sebesar 1% dan amilopektin sebesar 99% (Belitz et al., 2008).Kadar
amilopektin yang tinggi menyebabkan tepung beras ketan putih sangat mudah
mengalami gelatinisasi bila ditambahkan dengan air dan memperoleh perlakuan
pemanasan.Hal ini terjadi karena adanya pengikatan hydrogen dan
molekulmolekul tepung beras ketan putih (gel) bersifat kental (Suprapto, 2006).

6
Tabel 2. Syarat Mutu Tepung Beras (SNI 3549-2009)
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
.
1. Bentuk - Serbuk halus
2. Bau - Normal
3. Warna - Putih, khas tepung
4. Benda asing - beras
5. Serangga dalam - Tidak boleh ada
semua bentuk stadia
dan potongan-
potongannya yang
tampak
6. Jenis pati lain selain - Tidak boleh ada
pati beras
7. Kehalusan, lolos % Min. 90
ayakan 80 mesh
(b/b)
8. Kadar air (b/b) % Maks.13
9. Kadar abu (b/b) % Maks. 1,0
10. Belerang dioksida - Tidak boleh ada
(SO2)
11. Silikat (b/b) % Maks. 0,1
12. pH - 5-7
Cemaran logam
13. Cadmium (Cd) mg/kg Maks. 0,4
14. Timbal (Pb) mg/kg Maks. 0,3
15. Merkuri (Hg) mg/kg Maks. 0,05
16. Cemaran arsen (As) mg/kg Maks 0,5
Cemaran mikroba
17. Angka lempeng total Koloni/g Maks. 1 × 106
18. Escherichia coli APM/g Maks. 10
19. Bacillus cereus Koloni/g Maks. 1 × 104

Sumber : SNI 3549-2009

c. Gula Merah

7
 Gula merah/gula palma adalah nama umum untuk gula yang dibuat dari
nira aren (Arenga pinata Merr.), nira kelapa (Cocos nucifera), nira siwalan/lontar
(Barassus flabellifer L.) atau nira nipah. Proses pembuatannya meliputi
penyadapan nira, penyaringan, penguapan air sampai kental, dan pencetakan. Di
pasaran dikenal gula merah cetak dan gula merah bubuk atau gula semut
(Koswara, 2006).Gula aren ini mempunyai nilai yang sangat tinggi karena
aromanya dinilai lebih baik dibandingkan dengan jenis gula merah lain (gula
kelapa, gula siwalan, dan gula tebu).Selain itu, nira aren mengandung mineral
kalium, magnesium, fosfor, dan besi yang relatif tinggi (Herman dan Yunus,
1987).Selain memberikan rasa manis, gula dalam konsentrasi tinggi berperan
sebagai pengawet. Konsentrasi gula yang tinggi (sampai 70%) sudah dapat
menghambat pertumbuhan mikrobia perusak makanan (Estiasih dan Ahmadi,
2009).Menurut Buckle dkk. (1987), bila gula ditambahkan ke dalam bahan dalam
konsentrasi yang tinggi, maka sebagian dari air menjadi tidak tersedia untuk
pertumbuhan mikrobia dan aw dari bahan pangan menjadi berkurang.

2.1.3 Proses Pembuatan Klepon

Pembuatan klepon memerlukan alat diantaranya adalah baskom, sendok teh,
piring besar, parut kelapa, saringan , kompor, mangkuk, gelas dan pisau. Bahan yang
digunakan untuk kulit kleponnya berupa 150 ml air matang, 250 g tepung ketan, 1
sendok teh garam. Isi klepon berupa 150 g gula merah disisir halus. Lapisan klepon
berupa 150 g kelapa parut memanjang. Proses pembuatan klepon adalah sebagai
berikut : tepung ketan ditimbang sesuai perlakuan dimasukan kedalam wadah
pencampuran sesuai dengan takaran dan ditambahkan dengan garam dan santan lalu
di uleni di bentuk dengan membuat sumuran ± 1 cm adonan ditambahkan dengan
gula merah kemudian sumuran ditutup, lalu dibentuk bola-bola kecil dengan
ujungnya yang runcing, kemudian adonan direbus selama 3 sampai 4 menit pada suhu
100oC setelah itu kembali didinginkan selama 5menit (Elsa, 2014).
. Menurut Desrosier (1988), umumnya, parasit dan bakteri-bakteri penyebab
penyakit pada manusia mudah dimatikan dengan pemanasan singkat pada suhu air

8
mendidih 100 ºC. Pemasakan akan mengubah sifat beras ketan menjadi sanggat
lengket dan mengkilat. Sifat ini tidak berubah dalam penyimpanan beberapa jam atau
bahkan beberapa hari. Ketan digunakan sebagai bahan utama kue basah dalam bentuk
tepung ketan atau ketan utuh (Koswara, 2006). Pada pemanasan dengan keberadaan
cukup banyak air, pati yang terkandung dalam tepung menyerap air membentuk pasta
yang kental dan pada saat pendinginan, pati membentuk massa yang kenyal, lenting
dan liat (Haryadi, 1992).

2.2 Kondisi Kekinian Produk

Klepon yang beredar di pasaran memiliki tekstur yang agak kenyal dengan
rasa yang manis. Klepon biasanya terbuat dari tepung ketan yang dibentuk seperti
bola-bola kecil berwarna putih, merah muda, atau hijau (sesuai selera), berisi gula
merah, dimasak dengan cara direbus dalam air mendidih dan disajikan dengan
parutan kelapa dan garam halus. Klepon biasanya dijajakan bersama-sama dengan
jajanan tradisional lainnya. Umumnya, klepon yang jual di pasar-pasar tradisional dan
pedagang kaki lima di pinggir jalan adalah klepon yang berwarna hijau. Klepon
memiliki kandungan gizi per sajian 4 buah / 50 gram yaitu kalori 50 kal, protein 0,6
g, lemak 2,7 g, hidrat arang 20,1 g, dan air 26,0 g (Koswara, 2006).
Modifikasi produk kelpon biasanya dengan penambahan bahan pangan yang
memiliki kandungan nutrisi sehingga dapat menambahkan atau memperbaiki
kandungan nutrisi yang hilang selama proses pengolahan. Salah satunya ialah
penelitian (Sari,2012) tentang subtitusi ubi ungu pada klepon untuk meningkatkan
kandungan antosianin dalam klepon. Kelemahan dari modifkasi pada klepon ialah
penambahan bahan pangan yang dapat mempengaruhi karakteristik fisik sehingga
sangat berpengaruh pada tingkat kesukaan klepon yang telah termodifikasi.

2.3 Gagasan yang ditawarkan

Klepon yang beredar di pasaran biasanya hanya memiliki kandungan
karbohidrat yang tinggi, dan tidak mengandung nutrisi lain yang dibutuhkan oleh
tubuh, khususnya vitamin A. menurut (Depkes RI, 2000), vitamin A merupakan zat

9
gizi penting yang tidak dapat dihasilkan oleh tubuh sehingga harus dipenuhi dari
luar. Untuk meningkatkan kandungan vitamin dalam klepon, khususnya vitamin A
maka perlu disubtitusikan bahan pangan yang kaya akan betakaroten salah satunya
ialah labu kuning. Labu kuning dianggap sebagai rajanya beta karoten. β-karoten
merupakan provitamin A yang ketika dikomsumsi dan dicerna
dalam tubuh berubah menjadi vitamin A yang aktif. Vitamin A yang aktif ini akan
berfungsi dan aktif memberikan porsi vitamin pada sasaran dan fungsi vitamin
tersebut. kandungan karoten pada labu kuning sangat tinggi, seperti lutein,
zeaxanthin, dan karoten, yang memberi warna kuning pada labu kuning yang
membantu melindungi tubuh dengan menetralkan molekul oksigen jahat yang
disebut juga radikal bebas. Kelebihan dari penambahan labu kuning pada klepon
ialah dapat meningkatkan kandungan gizi pada klepon itu sendiri, sehingga dapat
mengurangi kasus kekurangan vitamin A pada masyarakat, selain itu juga dapat
menambah disverfikasi pangan. Tetapi juga memiliki kelemahan antara lain
penurunan zat gizi selama pengolahan dan penurunan tingkat kesukaan karena
karakteristik fisik dari labu kuning itu sendiri.

BAB III
ANALISIS DAN SINTESIS
3.1 Analisis Kekurangan Vitamin A di Indonesia

10
 Salah satu faktor penting dalam upaya mencapai derajat kesehatan yang
optimal pada anak adalah keadaan gizi yang baik. Namun, pada kenyataanya sampai
saat ini di dalam masyarakat masih terdapat berbagai kekurangan gizi pada anak.
Penyebab langsung masalah gizi secara garis besar terkait dengan konsumsi makanan
yang masih kurang dibandingkan dengan kebutuhan serta adanya penyakit infeksi.
Kebutuhan zat gizi untuk tubuh dapat diperoleh melalui asupan makanan yang
mengandung sumber zat gizi makro (energi, protein, lemak) dan mikro (vitamin dan
mineral) yang semuanya berperan dalam pertumbuhan anak . Berdasarkan data riset
kesehatan dasar (Riskesdas) tahun 2013, prevalensi gizi kurang di Indonesia sebesar
19,6% . Nilai prevalensi gizi kurang cukup tinggi di Indonesia dibandingkan standar
yang ditetapkan World Health Organization (WHO) yaitu sebesar 10%. Sementara
menurut Dinas Kesehatan Provinsi Jawa Tengah, persentase balita dengan gizi kurang
sebesar 17,6%.
Kekurangan vitamin A (KVA) merupakan salah satu diantara empat masalah
gizi utama di Indonesia yang harus segera ditangani. Hasil kajian berbagai studi
menyatakan bahwa vitamin A merupakan zat gizi yang esensial bagi manusia, karena
zat gizi ini sangat penting dan konsumsi makanan cenderung belum mencukupi
(Sidarta, 2008). Sebanyak tiga juta anak-anak buta karena kekurangan vitamin A.
Pada anak balita akibat kekurangan vitamin A (KVA) akan meningkatkan kesakitan
dan kematian, mudah terkena penyakit infeksi seperti diare, radang paruparu,
pneumonia, dan akhirnya kematian. Akibat lain yang berdampak sangat serius dari
KVA adalah buta senja dan manifestasi lain dari xeropthalmia termasuk kerusakan
kornea dan kebutaan (Sidarta, 2008). Banyak faktor yang mempengaruhi status
vitamin A seseorang. Salah satu faktor yang penting adalah kecukupan asupan
vitamin A. Menurut Arisman (2007) sumber vitamin A yang berasal dari bahan
makanan banyak terdapat pada buah dan sayuran berwarna kuning dan hijau yang
mengandung karatenoid.
3.2 Sintesis Pencegahan Kekurangan Vitamin A di Indonesia
Upaya pencegahan kasus kekurangan vitamin A di Indonesia di bidang pangan
salah satunya dengan cara fortifikasi pangan. Pemenuhan kebutuhan vitamin A dapat

11
dipenuhi lewat konsumsi pangan. Pemenuhan kebutuhan makanan tidak hanya pada
makanan utama saja, tetapi juga memerlukan makanan tambahan seperti makanan
kecil atau cemilan. Pada saat sekarang ini, banyak dijumpai produk makanan olahan
dari berbagai bahan baku yang dijual di pasaran, tetapi diantaranya masih ada yang
kurang kandungan gizinya, oleh karena itu perlu diupayakan untuk memproduksi
makanan kecil dengan memanfaatkan bahan baku yang mengandung nilai gizi baik,
mudah didapat dan harganya cukup murah, misalnya pemanfaatan labu kuning yang
disubtitusikan ke jajanan pasar klepon.
Klepon atau kelepon adalah sejenis makanan tradisional atau kue tradisional
Indonesia yang termasuk ke dalam kelompok jajan pasar. Klepon memiliki bentuk
seperti bola-bola kecil. Bahan utamanya adalah tepung beras ketan yang dibentuk
menjadi bola kecil dan diisi gula merah lalu direbus dalam air hingga mendidih.
Klepon yang sudah masak laludigelindingkan di atas parutan kelapa agar melekat,
Klepon lalu disajikan padawadah daun pisang. . Klepon memiliki kandungan gizi per
sajian 4 buah / 50 gram yaitu kalori 50 kal, protein 0,6 g, lemak 2,7 g, hidrat arang
20,1 g, dan air 26,0 g (Koswara, 2006).
Labu kuning merupakan tanaman yang berasal dari Benua Amerika
terutama di Negara Peru dan Meksiko. . Labu kuning dianggap sebagai rajanya
beta karoten. β-karoten merupakan provitamin A yang ketika dikomsumsi dan
dicerna dalam tubuh berubah menjadi vitamin A yang aktif. Vitamin A yang aktif
ini akan berfungsi dan aktif memberikan porsi vitamin pada sasaran dan fungsi
vitamin tersebut. kandungan karoten pada labu kuning sangat tinggi, seperti lutein,
zeaxanthin, dan karoten, yang memberi warna kuning pada labu kuning yang
membantu melindungi tubuh dengan menetralkan molekul oksigen jahat yang
disebut juga radikal bebas. Selama ini labu kuning dimanfaatkan sebagai bahan
pangan dan obat tradisional. Masyarakat memanfaatkan labu kuning sebagai obat
untuk luka bakar, demam, pengobatan diare, pengobatan migrain, sakit telinga,
mencegah kanker, membunuh cacing pita dan memperbaiki kelenjar prostat.
Kegunaan lain dari buah labu kuning yang tua sebagai olahan makanan tradisional
yang paling dikenal adalah kolak, dawet, lepet, jenang, dodol, dan lain-lain. Oleh

12
karena itu labu kuning sangat baik jika disubtitusikan ke dalam produk klepon
untuk menambah kandungan gizi dari klepon tersebut. Sehingga klepon dapat
menjadi cemilan alternative untuk mencegah kasus kekurangan vitamin A di
Indonesia melalui makanan. Labu kuning disubtitusikan ke dalam klepon dalam
bentuk tepung. Tepung labu kuning adalah tepung dengan butiran halus, lolos
ayakan 60 mesh, berwarna putih kekuningan, berbau khas labu kuning dengan
kadar air ± 13% yang memiliki karakter spesifik dan aroma yang khas.
3.3 Metode Yang di Tawarkan
Penulisan ini menggunakan metode deskriptif yang dilaksanakan dan
rancangan formulasi yang digunakan pada pembuatan klepon ini adalah kombinasi
Tepung Labu Kuning dan Tepung Ketan dengan 6 perlakuan dan 3 kali ulangan
sehingga diperoleh 18 unit percobaan. Adapun percobaan yang dilakukan sebagai
berikut:
K0 = 100% tepung labu kuning : 0% tepung ketan putih
K1 = 90% tepung labu kuning : 10% tepung ketan putih
K2 = 80% tepung labu kuning : 20% tepung ketan putih
K3 = 70% tepung labu kuning : 30% tepung ketan putih
K4 = 60% tepung labu kuning : 40% tepung ketan putih
K5 = 50% tepung labu kuning : 50% tepung ketan putih
3.4 Pembuatan Produk
Pembuatan klepon dilakukan secara bertahap yaitu pembuatan bahan baku
tepung labu kuning dan pembuatan klepon.
3.4.1 Pembuatan Tepung Labu Kuning
Pembuatan tepung labu kuning terdiri dari beberapa tahap yaitu :
1. Sortasi
Pemilihan bahan baku sangat menentukan factor yang penting yang sangat
menentukan mutu tepung. Labu kuning yang dipilih ialah labu yang
buahnya mengkal atau buah yang sudah tua tetapi belum matang.

2. Pengupasan.
Proses pengupasan dilakukan secara manual menggunakan pisau.
3. Pembelahan
Proses pembelahan bertujuan untuk mempermudah proses pencucian dan
blanching.
4. Pencucian

13
 Pencucian labu kuning yang telah dikupas menggunakan air bersih
bertujuan menghilangkan sisa-sisa kotoran yang masih menempel.
5. Blanching
Labu kuning dikukus menggunakan dandang, selama 5-10 menit.
6. Pengirisan
Labu kuning yang sudah diblanching kemudian dirajang sehingga
memiliki ukuran kecil yang disebut chip. Pembuatan chip dapat dilakukan
secara manual dengan pisau, tebal irisan yang ideal antara 0,1 - 0,3 cm.
7. Pengeringan
Chip labu kuning kemudian dikeringkan menggunakan oven dengan suhu
75 ºC selama 7 jam. kadar air yang direkomendasikan maksimum 14%.
8. Penepungan
Proses penepungan dilakukan dengan alat penepungan tipe disk mill, yang
dilengkapi dengan saringan, untuk mendapat tepung yang bertekstur halus
maka digunakan penyaring ukuran 60 mesh.

Labu kuning

Sortasi

Pengupasan

Pembelahan

Pencucian

Blanching

Pengirisan

Pengeringan 75 ºC, t = 7 jam

Penepungan
Tepung Labu Kuning

14
 Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Tepung Labu Kuning

3.4.2 Proses Pembuatan Klepon

Pembuatan klepon diawali dengan menyiapkan jenis-jenis tepung berdasarkan
perlakuan yang digunakan
1. Pencampuran bahan
Tepung labu kuning, tepung ketan putih dengan jumlah yang dicampurkan
sesuai dengan perlakuan yang diberikan. Kedua tepung tersebut dicampur
dengan santan 70 mL perlahan-lahan beserta 0,3 gram garam.
2. Pengulenan
Adonan kemudian diuleni agar adonan tercampur sempurna. Lama
pengulenan adonan masing-masing ± 1-4 menit.
3. Pembentukan dan penambahan gula
Adonan yang sudah diuleni kemudian dibentuk dengan membuat sumuran ± 1
cm, kemudian adonan ditambahkan dengan 1 gram gula merah dan sumuran
ditutup. Setelah itu dibentuk bola-bola kecil dengan ujung yang agak runcing .
4. Perebusan
Adonan yang sudah dibentuk menjadi bola-bola kecil kemudian direbus
selama 3-4 menit pada air dengan suhu 100oC hingga adonan matang.
5. Pendinginan
Klepon yang sudah matang kemudian didinginkan pada suhu ruang selama 5
menit, kemudian klepon dilumuri dengan parutan kelapa.

Table 3.2.1 Formulasi Klepon Labu Kuning

Komposisi
Perlakuan Tepung Labu Tepung ketan Santan Garam
kuning (g) kelapa (g)
(g) (g)
K0 100 0 70 0,3
K1 90 10 70 0,3
K2 80 20 70 0,3
K3 70 30 70 0,3
K4 60 40 70 0,3
K5 50 50 70 0,3

15
Campuran tepung K0, K1, K2,K3
K4, dan K5, 0,3 gram garam,
70 ml santan

Penimbangan Pencampuran

Pengulenan

Gula aren
Pembentukan dan
penambahan gula

Perebusan 100oC selama

3-4 menit
Pendinginan dan
penaburan parutan kelapa

Klepon

Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Klepon Labu Kuning

16
 BAB IV
SIMPULAN DAN SARAN
4.1 Simpulan
Klepon atau kelepon adalah sejenis makanan tradisional Indonesia yang
termasuk ke dalam kelompok jajan pasar. Terbuat dari tepung beras ketan yang
dibentuk seperti bola-bola kecil dengan isi gula kelapa (gula Jawa) kemudian
direbus dalam air mendidih lalu disajikan dengan parutan kelapa. Klepon kaya
akan karbohidrat tetapi rendah kandungan vitamin, terutama vitamin A sehingga
perlu disubtitusikan dengan bahan pangan yang kaya akan beta karoten. Bahan
pangan yang disubtitusikan ialah labu kuning. Labu kuning dianggap sebagai
rajanya beta karoten. β-karoten merupakan provitamin A yang ketika dikomsumsi
dan dicerna dalam tubuh berubah menjadi vitamin A yang aktif. Selain untuk
menambahkan kandungan gizi pada klepon, subtitusi labu kuning pada klepon juga
dapat digunakan sebagai pangan alternatif guna mencegah kekurangan vitamin A
pada masyarakat khususnya anak-anak.
4.2 Saran
Diversifikasi produk pangan perlu dilakukan terutama pada pangan
berbasis produk lokal agar pemberdayaan petani menjadi lebih baik. Subtitusi
tepung labu kuning dalam pembuatan klepon dapat meningkatkan nilai gizi dari
klepon karena adanya kandungan beta karoten pada labu kuning. Untuk itu perlu
dilakukan penelitian lebih lanjut terkait dengan pengaplikasian tepung labu kuning
ditinjau dari nutrisi dan kesehatan konsumen.

17
 DAFTAR PUSTAKA

Anggita, Ciska. Inovasi Rasa Klepon, 2017.

https://www.kompasiana.com/ciska21/inovasi-rasa-live-traditional-eat-klepon.
Diakses pada 6 April 2019, pukul : 02.41 WITA.
Anonim, 2011. Anonim. 2011. Vitamin A. http://www.news-
medical.net/health/Vitamin-ADeficienc 28Indonesian%29.aspx diakses
tanggal 28 Januari 2012

Belitz HD dan Grosch W. 2008. Food Chemistry. Verlag Spinger. Berlin

Buckle K.A. 1987. Ilmu Pangan. UI Press. Jakarta.

Departemen Kesehatan RI. 2002. Pedoman Pemberian Kapsul Vitamin A Dosis

Tinggi. www.google.co.id/KVA .
Direktorat Gizi Depkes RI. 1996. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bhratara Karya
Aksara. Jakarta.
Elsa, Ade. Proposal Pembuatan Klepon, 2014. http://www/proposalusahaklepon,com,
Diakses pada 27 April 2019, pukul: 14.00 WITA.
Estiasih, T., dan Ahmadi. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Jakarta: Bumi Aksara.

Florencia, Veve. 2017. Kuliner NTB : Klepon Kecerit.

https://www.sumber.com/jalan-jalan-kuliner/ntb/kuliner-ntb/sumber/kelepon-
kecerit.html. Diakses pada 6 April 2019, pukul : 02.30 WITA
Hendrasty, H.K., 2003. Tepung Labu Kuning Pembuatan dan Pemanfaatannya.
Kanisius, Yogyakarta.
Herman, A. Suryati dan M.Yunus. 1987. Kandungan Mineral Nira dan Gula Semut
Asal Aren. J. Of Agro-based Industry. 4(9) : 48-51.
Kristianingsih, Z. 2010. Pengaruh Subtitusi Labu Kuning Terhadap Kualitas
Brownies Kukus. Skripsi. Universitas Negeri Semarang. Semarang.
Koswara, S. 2006. Lebih Akrab dengan Kue Basah. www.ebookpangan.com.
Diakses 27 april 2019..
Suprapto, H. 2006. Pengaruh substitusi tapioka untuk tepung beras ketan terhadap
perbaikan kualitas wingko. Jurnal Teknologi Pertanian. 2(1):1923.
Taya, Bethari. 2017. 3 Resep dan Cara Membuat Klepon Isi Gula Merah yang Enak.
https://www.merdeka.com/amp/gaya/3-resep-dan-cara-membuat-klepon-isi-

18
 gula-merah-yang-enak-kln.html . Diakses pada 6 April 2019. Pukul : 02.00
WITA.
Winarno, F. G., 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta.

19