MAKALAH

SERAT PANGAN

Oleh :

KELOMPOK 2

Ketua : -Astini J1A019014

Anggota : -Alsa Muharina J1A019006
-Andikha Sukma Satria J1A019008
-Anggi Susanti J1A019010
-Annisa Suryani J1A019012

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI

UNIVERSITAS MATARAM

i
 TAHUN 2020

KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah
memberikan nikmat dan kesehatan serta rahmat, karunia, dan hidayah-Nya
sehingga kami dapat menyelesaikan Makalah Gizi Pangan ini tepat pada
waktunya dan sebagai mestinya sebagai syarat untuk memenuhi tugas mata kuliah
Gizi Pangan di Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas
Mataram.

Tidak lupa pula kami ucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada
Bapak Dody Handito, S.TP., MP. selaku pengampu mata kuliah Gizi Pangan yang
telah banyak membimbing kami dengan baik dalam penyusunan makalah ini.
Kami sadar bahwa di dalam makalah ini terdapat kekurangan dan jauh dari kata
sempurna. Oleh sebab itu, kami berharap adanya kritik dan saran yang
membangun demi perbaikan makalah di masa yang akan datang. Semoga makalah
yang telah disusun ini dapat bermanfaat bagi kami sendiri dan para pembaca pada
umumnya.

Mataram, 21 Oktober 2020

Penyusun

ii
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL...............................................................................................i
KATA PENGANTAR............................................................................................ii
DAFTAR ISI.........................................................................................................iii
DAFTAR TABEL.................................................................................................iv
ABSTRAK..............................................................................................................v
BAB I PENDAHULUAN.......................................................................................1
1.1.Latar Belakang..........................................................................................1
1.2.Rumusan Masalah....................................................................................3
1.3.Tujuan.......................................................................................................3
1.4.Manfaat.....................................................................................................3
BAB II METODE PENELITIAN.........................................................................4
3.1.Pelaksanaan Penelitian.............................................................................4
3.2.Prosedur Kerja..........................................................................................4
BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN...............................................................6
3.1.Hasil Pengamatan.....................................................................................6
3.2.Pembahasan..............................................................................................7
BAB IV KESIMPULAN........................................................................................9
DAFTAR PUSTAKA...........................................................................................10

iii
 DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1.1.Tabel Kandungan Nilai Gizi Daun Kelor Segar dan Kering ..................2
Tabel 3.1.1.Tabel Sifat Fisik Gѐblek............................................................................6
Tabel 3.1.2.Tabel Hasil Analisis Kruskal-Wallis.........................................................6

iv
 ABSTRAK

Serat pangan (dierary fiber) cukup lama diabaikan sebagai faktor penting dalam
gizi manusia. Namun, saat ini serat pangan sering dikaitkan dengan salah satu
upaya penanganan penyakit tidak menular (penyakit degeneatif). Penyakit
degenaratif dapat dipengaruhi oleh perubahan pola makan masyarakat yang telah
bergeser dengan mengkonsumsi makanan yang rendah karbohidrat, rendah serat,
tinggi lemak dan tinggi protein. Oleh karena itu, salah satu upaya yang dapat
dilakukan dengan pemberian makanan yang tinggi serat. Tepung daun kelor
memiliki kandungan serat pangan yang tinggi. Pencampuran tepung daun kelor
dalam pembuatan gѐblek diharapkan dapat meningkatkan kadar serat pangan pada
gѐblek. Namun hal ini juga dapat mempengaruhi sifat fisik gѐblek sehingga perlu
diketahui variasi substirusi yang sesuai. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui
pengaruh variasi substitusi tepung daun kelor terhadap sifat fisik dan kadar serat
pangan gѐblek. Jenis penelitian ini adalah observasional. Daun kelor digunakan
dalam bentuk tepung. Gѐblek dibuat dengan empat varisi, yaitu pencampuran
tepung daun kelor sebanyak 0% (A); 5% (B); 7,5% (C); 10% (D). Penelitian ini
dilaksanakan pada bulan Januari-Februari 2017. Pembuatan gѐblek dan uji sifat
fisik dilakukan di Laboratorium Dietetik/Gizi Universitas Respati Yogyakata.
Sifat fisik gѐblek diamati secara objektif pada warna, aroma, rasa dan tekstur.
Pengujian kadar serat pangan menggunakan metode enzimatis di Laboratorium
Chem-mix Pratama Yogyakarta. Data dianalisis menggunakan uji Kruskal Wallis.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin banyak pencampuran tepung daun
kelor pada gѐblek menyebabkan warna gѐblek semakin hijau, aroma semakin khas
daun kelor (langu), rasa semakin khas daun kelor (sepat), dan tekstur semakin
kehilangan kekenyalannya. Semakin banyak tepung daun kelor maka kadar serat
pangan gѐblek semakin tinggi. Namun, hal ini tidak berbeda secara statistik. Serat
pangan tertinggi pada gѐblek D yaitu 14,02%. Substitusi tepung daun kelor
berpengaruh terhadap sifat fisik dan meningkatkan kandungan serat pangan
gѐblek.
Kata kunci : Gѐblek; kelor; pangan lokal; serat pangan; sifat fisik.

v
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Serat pangan (dietary fiber) sempat cukup lama diabaikan sebagai faktor
penting dalam gizi manusia. Hal ini dikarenakan serat pangan tidak
menghasilkan energy. Selain itu, kekurangan serat pangan tidak menimbulkan
gejala spesifik seperti halnya yang terjadi pada kekurangan zat-zat gizi
tertentu. Akhir-akhir ini, penelitian epidemologis telah membuktikan peranan
fisiologis serat pangan terhadap usus. Kurangnya konsumsi serat pangan dapat
menyebabkan timbulnya civilization westerm diseases (penyakit ala
masyarakat Barat), seperti atherosclerosis (penyumbatan pembuluh darah),
penyakit jantung koroner, diabetes mellitus (kencing manis),
hiperkolesterolemia, hipertensi, hyperlipidemia, dan kanker usus (Astawan
dan Andreas, 2008).
Prevalensi penyakit tidak menular di Indonesia mengalami peningkatan.
Prevalensi hipertensi meningkat dari 7,6 % menjadi 9,5%. Hal yang sama
untuk stroke, prevalensinya juga meningkat dari 8,3 menjadi 12,1 per 1000
jiwa. Demikian juga diabetes melitus yang mengalami peningkatan dari 1,1 %
menjadi 2,1 % (Riskesdas, 2013). Meningkatnya prevalensi penyakit tidak
menular di Indonesia dipengaruhi oleh perubahan pola makan masyarakat.
Pola makan saat ini telah bergeser ke pola konsumsi yang rendah karbohidrat,
rendah serat, tinggi lemak, dan tinggi protein. Sayuran dan buah-buahan
merupakan sumber serat pangan yang sangat mudah ditemukan dalam bahan
makanan. Akan tetapi, hasil penelitian menunjukkan bahwa rata-rata konsumsi
serat masyarakat Indonesia masih jauh dari kebutuhan serat yang dianjurkan,
yaitu 30 gram/hari. Konsumsi serat rata-rata masyarakat Indonesia berkisar
antara 9,9–10,7 gram/hari (Santoso, 2011).
Serat pangan banyak dikaitkan dengan penanganan penyakit tidak menular
dan sindrom metabolik. Serat pangan menguntungkan bagi kesehatan karena

1
berfungsi mengontrol berat badan atau kegemukan (obesitas), menanggulangi
penyakit diabetes, mencegah gangguan gastrointestinal, kanker kolon, serta
mengurangi tingkat kolesterol darah dan penyakit kardiovaskular . Konsumsi
serat berhubungan dengan kadar gula puasa dan kadar gula post prandial,
kadar kolesterol darah, tekanan darah, serta kejadian hipertensi (Meiyana, dkk,
2018).
Daun kelor mendapat julukan sebagai mother’s best dan tanaman
multikhasiat yang memiliki banyak kandungan gizi bermanfaat. Daun kelor
dapat diolah menjadi berbagai produk seperti teh herbal dan tepung. Tepung
daun kelor ini mengandung asam amino esensial yang lengkap. Selain itu,
tepung daun kelor juga mengandung sepuluh asam amino nonesensial yang
bermanfaat bagi pertumbuhan (Sinaga, dkk, 2019). Daun kelor segar
mengandung 7,92% serat, sedangkan daun kelor kering mengandung 12,63%
serat. Setelah dibuat tepung, kandungan serat pada daun kelor meningkat
menjadi 19,2% (Aminah, dkk, 2015).
Tabel 1.1.Kandungan nilai gizi daun kelor segar dan kering

Komponen gizi Daun segar Daun kering

Kadar air (%) 94.01 4.09
Protein (%) 22.7 28.44
Lemak (%) 4.65 2.74
Kadar abu - 7.95
Karbohidrat (%) 51.66 57.01
Serat (%) 7.92 12.63
Kalsium (mg) 350-550 1600-2200
Energi (Kcal/100g) - 307.30

Tujuan pengolahan daun kelor menjadi tepung (bubuk) adalah untuk

memperpanjang masa simpan daun kelor sehingga dapat digunakan sebagai
fortifikan produk olahan pangan (Sinaga, dkk, 2019). Produk pangan lokal
dapat dikreasikan dengan kemajuan zaman agar dapat dikenal dan diterima
oleh konsumen luas, seperti kreasi terhadap nama,bentuk, cara penyajian, serta
subtitusi bahan baku dengan bahan baku lain yang sedang populer. Contohnya

2
 produk pangan Gѐblek yang disubtitusikan dengan daun kelor (Yuliatmiko,
2011).
Gѐblek merupakan jajanan khas Kabupaten Kulon Progo yang terbuat dari
tepung aci atau lebih dikenal dengan tepung kanji atau tepung tapioka. Ciri
khas makanan ini berbentuk angka delapan dan teksturnya kenyal . Gѐblek
yang beredar di masyarakat belum memberikan kontribusi terhadap asupan
serat karena berbahan dasar tepung tapioka. Pencampuran tepung daun kelor
diharapkan dapat menambah nilai gizi serat dalam gѐblek sehingga dapat
menjadi alternatif jajanan sumber serat (Meiyana, dkk, 2018).

1.2. Rumusan Masalah

Adapun rumusan masalah dari makalah ini ialah bagaimanakan pengaruh
variasi substitusi tepung daun kelor (Moringa Oleifera L.) terhadap sifat fisik
dan serat pangan pada gѐblek?

1.3.Tujuan
Adapun tujuan dari makalah ini ialah untuk mengetahui pengaruh variasi
substitusi tepung daun kelor (Moringa Oleifera L.) terhadap sifat fisik dan
serat pangan pada gѐblek.

1.4.Manfaat
Adapun manfaat dari makalah ini ialah dapat mengetahui pengaruh variasi
substitusi tepung daun kelor (Moringa Oleifera L.) terhadap sifat fisik dan
serat pangan pada gѐblek.

3
 BAB II
METODE PENELITIAN

3.1.Pelaksanaan Penelitian

3.1.1.Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Januari-Februari 2017.

3.1.2.Tempat Penelitian
Peneletian ini dilakukan di Laboratorium Dietetik/Gizi Universitas Respati
Yogyakata dan Laboratorium Chem-mix Pratama Yogyakarta.

3.2.Prosedur Kerja

3.2.1.Prosedur Pembuatan Tepung Daun Kelor

Daun kelor

sortasi

Pencucian daun kelor

Pengeringan/penjemuran dengan sinar matahari

Penghalusan daun kelor menggunakan blender

Pengayakan 80 mesh

Tepung daun kelor

4
3.2.2.Prosedur Pembuatan Gѐblek

Bawang putih, ketumbar,

kelapa parut, garam

penghalusan

pencampuran

Tepung tapioka : Tepung tapioka : Tepung tapioka : Tepung tapioka :

tepung daun kelor tepung daun kelor tepung daun kelor tepung daun kelor
100% : 0% 95% :5% 92,5% : 7,5% 90% : 10%

adonan adonan adonan adonan

pembentukan pembentukan pembentukan pembentukan

penggorengan penggorengan penggorengan penggorengan

Gѐblek A Gѐblek B Gѐblek C Gѐblek D

5
 BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1.Hasil Pengamatan

3.1.1.Tabel Sifat Fisik Gѐblek

Variasi geblek Sifat fisik geblek
(tapioka : tepung
Warna Rasa Aroma Tekstur
daun kelor)
Geblek A Gurih khas
Putih Khas geblek Kenyal
(100% : 0%) geblek
Gurih dan
Geblek B Agak khas
Hijau agak khas Kenyal
(95% : 5%) daun kelor
daun kelor
Gurih dan
Geblek C Agak khas
Hijau agak khas Kenyal
(92,5% : 7,5%) daun kelor
daun kelor
Gurih dan
Geblek D Khas daun
Hijau khas daun Agak kenyal
(90% : 10%) kelor
kelor

3.1.2.Tabel Hasil Analisis Kruskal-Wallis

Variasi
N mean ± SD p value
pencampuran
Geblek A 2 11,34 ± 0,106
Geblek B 2 12,08 ± 0,106 0,083
Geblek C 2 13,33 ± 0,255
Geblek D 2 14,02 ± 0,049

3.2.Pembahasan

6
 Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui bagaimana pengaruh substitusi
tepung daun kelor terhadap sifat fisik dan kadar serat pada gѐblek. Penilaian
sifat fisiknya berdasarkan pada warna, rasa, aroma dan tekstur.

Adapun penilaian berdasarkan warna gѐblek tersebut dapat dipengaruhi

oleh komposisi bahan yang digunakan, dimana pada umumnya gѐblek
berwarna putih. Berdasarkan penelitian yang dilakukan warna hijau pada
gѐblek B, C, dan D tersebut disebabkan karena adanya pencampuran tepung
daun kelor. Semakin banyak campuran tepung daun kelor pada pengolahan
gѐblek maka warna yang dihasilkan akan semakin hijau. Saat tepung tapioka
dan tepung daun kelor dicampur menjadi adonan maka warna hijau alami dari
tepung daun kelor akan mengikat warna putih dari tepung tapioka sehingga
menyebabkan warna hijau pada gѐblek. Warna hijau pada daun kelor
disebabkan karena adanya kandungan klorofil atau pigmen hijau yang
terdapat dalam sayuran berwarna hijau (Meiyana,dkk, 2018).

Aroma suatu makanan menentukan kelezatan makanan tersebut. Suatu

produk pangan akan lebih mudah diterima oleh konsumen jika memiliki
aroma yang khas dan menarik (Rahmawati dan Annis, 2016). Penilaian
berdasarkan pada aroma gѐblek yakni dapat dihasilkan dari perpaduan
campuran bahan pembuat gѐblek seperti aroma khas tepung tapioka, kelapa
parut, bawang putih, dan ketumbar yang beraroma kuat akan menimbulkan
aroma yang khas pada geblek. Begitu juga pada daun kelor yang memiliki
aroma kuat yang khas dan aroma tersebut tidak akan berkurang saat sudah
menjadi tepung. Dengan pencampuran tepung daun kelor yang semakin
banyak maka akan mempengaruhi aroma khas gѐblek menjadi berkurang, hal
ini dikarenakan aroma tersebut didominasi oleh aroma langu khas daun kelor.
Selain itu, daun kelor mengandung enzim lipoksidase yang mampu
menghidrolisis atau menguraikan senyawa penyebab bau langu (Meiyana,
dkk, 2018)

7
 Penilaian berdasarkan pada rasa gѐblek yakni rasa yang gurih dapat
dihasilkan dari pencampuran bahan seperti bawang putih, kelapa parut,
ketumbar dan garam ke dalam adonan gѐblek. Berdasarkan pada penelitian,
rasa yang dihasilkan pada gѐblek A ialah gurih khas gѐblek sedangkan pada
gѐblek B dan gѐblek C rasanya gurih dengan sedikit rasa sepat khas daun
kelor. Gѐblek D memiliki rasa yang gurih dengan rasa khas daun kelor.
Kandungan tanin di dalam daun kelor memiliki rasa sepat karena saat
dikonsumsi akan membentuk ikatan silang antara tanin dengan protein atau
glikoprotein di rongga mulut sehingga menimbulkan perasaan kering dan
berkerut atau rasa sepat (Meiyana, dkk, 2018).

Berdasarkan hasil pengamatan secara subjektif, tektur gѐblek A lebih

kenyal karena pengaruh bahan dasar yaitu tepung tapioka. Semakin banyak
pencampuran tepung daun kelor akan mengakibatkan penurunan tekstus
kekenyalan pada gѐblek. Hal ini dapat dipengaruhi oleh penurunan jumlah
tepung tapioka pada substitusi pengolahan gѐblek yang akhirnya terjadi
penurunan reaksi gluten saat pemanasan tepung tapioka. Pencampuran tepung
daun kelor akan membuat tektur adonan gѐblek menjadi lembek sehingga
sulit untuk dibentuk seperti angka delapan. Oleh karena itu, perlu
dipertimbangkan jumlah substitusi yang sesuai agar diperoleh konsistensi
bentuk fisik gѐblek (Meiyana, dkk, 2018).

Untuk kadar serat pangannya dipengaruhi oleh pencampuran tepung daun

kelor seperti yang ditunjukkan pada tabel 2. Dimana pada tabel 2 tersebut
menunjukkan bahwa adanya peningkatan kadar serat seiring dengan
peningkatan proporsi tepung daun kelor. Hal ini disebabkan kadar serat
pangan pada tepung daun kelor yang lebih tinggi dibandingkan dengan kadar
serat pangan pada tepung tapioka. Kadar serat pangan pada tepung daun kelor
sekitar 19 gram per 100 gram, sedangkan kadar serat pangan pada tepung
tapioka adalah 0 mg per 100 gram. Kadar serat pangan gѐblek yang
dihasilkan akan semakin tinggi akibat adanya peningkatan pencampuran
tepung daun kelor (Meiyana, dkk, 2018).

8
 IV
KESIMPULAN

Berdasarkan hasil penelitian tersebut maka ditarik kesimpulan bahwa

adanya pengaruh pencampuran tepung daun kelor (Moringa Oleifera L.) terhadap
sifat fisik dan kadar serat pada gѐblek. Pengaruhnya terhadap sifat fisik geblek
ialah dimana semakin banyak pencampuran tepung daun kelor ke dalam adonan
gѐblek maka warna gѐblek semakin hijau, aroma semakin khas daun kelor (langu),
rasa semakin khas daun kelor (sepat), dan terjadi penurunan tekstur kekenyalan.
Sedangkan pengaruh terhadap kadar seratnya yakni semakin banyak tepung daun
kelor yang dicampurkan maka kadar serat gѐblek semakin tinggi dan tidak ada
perbedaan signifikan kadar serat pada beberapa variasi gѐblek.

9
 DAFTAR PUSTAKA

Aminah S, Tezar R, Muflihani Y. 2015. Kandungan nutrisi dan sifat fungsional

tanaman kelor (Moringa oleifera). Buletin Pertanian Perkotaan.
5(02):35-44.
Astawan Made dan Andreas Leomitro Kasih. 2008. Khasiat Warna-Warni
Makanan. Jakarta : Gramedia.
Meiyana, Klara Tri., Devillya Puspita Dewi, Sri Kadaryati. 2018. Kajian sifat fisik
dan serat pangan pada gѐblek substitusi daun kelor (Moringa oleifera L.).
Jurnal Ilmu Gizi Indonesia. 01(02):127-133.

Rahmawati, P.S., dan Annis Catur Adi. 2016. Daya Terima dan Zat Gizi Permen
Jeli dengan Penambahan Bubuk Daun Kelor (Moringa Oleifera). Jurnal
Media Gizi Indonesia. 11(1):86-93.
Santoso A. Serat pangan (dietary fiber) dan manfaatnya bagi kesehatan. 2011.
Magistra.(No.75 Th XXIII).ISSN 0215-9511:35-40.
Sinaga, Hotnida., Ria Agatha Purba, Mimi Nurminah. 2019. Pengaruh
Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa Oleifera) Dalam Pembuatan
Kue Onde-Onde Ketawa Menggunakan Tepung Mocaf. JFLS. 3(1):29-37.
Yuliatmiko, Welli. 2011. Inovasi Teknologi Produk Pangan Lokal Untuk
Percepatan Ketahanan Pangan. Universitas Terbuka:Tanggerang.

10