PERUBAHAN YANG TERJADI PADA IKAN SEGAR

1. Perubahan sifat organoleptik

2. Perubahan akibat proses otolisis
3. Perubahan akibat aktivitas mikroorganisme
4. Oksidasi dan Hidrolisis lemak

1.
1. PERUBAHAN SIFAT ORGANOLEPTIK

 ciri- ciri ikan segar: warna kulit terang dan

jernih, sisik menempel kuat, insang
berwarna mera—merah tua, daging kenyal.
 Terpenting: perubahan penampakan dan
tekstur
 Perubahan terbesar terjadi selama menuju
fase rigor mortis.
 Fase-fase yang terjadi setelah hewan
(mamalia/ikan/kerang) mati adalah: pre
rigor, rigor mortis, pascarigor.
 Fase-fase ini akan berpengaruh terhadap
kualitas hewan tersebut.
Perubahan yang terjadi setelah ikan mati:

 Segera setelah ikan mati otot-otot ikan

mengalami relaksasi secara menyeluruh
sehingga elastisitas tekstur daging dapat
dipertahankan selama beberapa jam.
 Memasuki fase rigor mortis otot menjadi
kaku dan keras sehingga daging menjadi
tidak lentur.
 Setelah fase rigor mortis terlewati otot
daging menjadi relaks kembali akan tetapi
daging ikan tidak seelastis pada fase pre
rigor.
 Lama waktu menuju fase rigor mortis
berbeda tergantung spesies ikan.
 Pada fase pre rigor tekstur daging ikan
menjadi sangat lunak dan hambar jika
dimasak.
 Pada fase rigor mortis daging ikan keras/padat
, sedangkan pada fase pascarigor daging
menjadi kompak, padat, elastis dan succulent.
 Daging ikan fillet akan lebih baik diperoleh
pada fase pre rigor.
PERUBAHAN UTAMA YANG TERJADI SETELAH KEMATIAN HEWAN/IKAN
Kematian Hewan/Ikan

Sirkulasi Darah Terhenti Aktivitas fagosit terhenti

Suplai Oksigen Terhenti

Potensial Oksidasi-reduksi Turun

Respirasi terhenti
Glikolisis mulai
Glikogen tidak membentuk CO2
Glikogen menjadi asam laktat

Kadar ATP dan Kreatin-P Turun pH turun

Enzim katepsin dibebaskan

Rigor Mortis Mulai Denaturasi protein dan mulai aktf

Akumulasi zat metabolit Eksudasi Penguraian Pertumbuhan

prekursor zat flavor, dll Diskolorisasi protein bakteri
2. PERUBAHAN AKIBAT PROSES OTOLISIS

 Otolisis: “self digestion” akibat aktivitas

bakteri dan enzim yang terdapat di dalam
tubuh ikan secara alami.
 Pada saat ikan mati enzim2 ini akan terus
aktif akan tetapi sistem kerjanya tidak
terkontrol sehingga akan merusak organ
tubuh ikan (otolisis).
 Ditandai dengan timbulnya amoniak sebagai
produk akhir.
 Akibat dari proses ini adalah pembusukan.
 Segera setelah ikan mati supply oksigen di
dalam otot ikan terhenti

 Produksi energi dialihkan dari kondisi aerob

menjadi anaerob

 Glikogen atau lemak dioksidasi oleh enzim

yang terdapat di dalam jaringan otot
menjadi senyawa energi tinggi (ATP), CO2
dan air secara aerob/anaerob
 Pada kondisi anaerob ATP disintesis dari
glikogen melalui jalur glikolisis.
 Proses ini menghasilkan asam laktat dan
asam piruvat sebagai produk akhir, sehingga
pH daging akan mengalami penurunan.
 Contoh: pada ikan Cod penurunan pH
mencapai 6,1—6,5 dari pH awal 6,8.
Ikan Tuna dan Halibut 5,4—5,6; Ikan
makarel 5,8—6,0.
 Akibat penurunan pH ini terjadi tarik
menarik antara otot daging sehingga otot
menjadi kaku dan keras (fase rigor mortis)
dan WHC daging turun.
 Memasuki fase pascarigor enzim-enzim
proteolitik di dalam tubuh ikan akan
mendegradasi ikan silang antar otot daging,
sehingga daging akan lunak kembali.
 Hasil akhir dari proses otolisis ini berupa
peptida dan asam amino yang akan memicu
pertumbuhan bakteri perusak dan pembusuk.
 Peptida dan asam amino akan dirombak oleh
bakteri menjadi senyawa-senyawa amina
(TMA/TMAO) dan menurunkan nilai gizi
daging ikan.
3. PERUBAHAN AKIBAT AKTIVITAS
MIKROORGANISME

 Mikroorganisme pada kulit, insang dan

saluran pencernaan.
 Jumlah: 102—107 cfu/cm2 (kulit)
 103—109 cfu/g(insang dan sal.Cerna)
 Jenisnya: bakteri Gram positif dan negatif
Bervariasi tergantung perairan
(tercemar/tidak)
 Aktivitas mikroorganisme akan menyebabkan
kerusakan dan pembusukan ikan. Ditandai
oleh timbulnya senyawa volatil seperti
Trimetilamin, senyawa volatil S, aldehid,
keton, ester, hipoxantin.
 Senyawa2 ini dihasilkan dari pemecahan
komponen karbohidrat (laktat dan ribosa),
nukleotida (inosin), dan asam amino.
 Beberapa jenis mikroorganisme secara
anaerob dapat menggunakan TMAO untuk
memperoleh energi.
 TMAO adan dipecah menjadi TMA yang
menjadi indikasi dimulainya kerusakan ikan
5. OKSIDASI DAN HIDROLISIS LEMAK

 Kerusakan ikan juga ditandai dengan

timbulnya ketengikan (rancid).
 Kerusakan ini bukan disebabkan oleh
aktivitas enzim/mikroorganisme, akan tetapi
sangat tergantung pada spesies dan suhu
penyimpanan ikan.
 Kerusakan terjadi akibat reaksi antara
oksigen dengan asam lemak yang akan
menghasilkan hidroperoksida.
 Hidroperoksida dengan adanya ion logam
akan mengalami otooksidasi kembali
sehingga menghasilkan aldehid, keton,
alkohol, alkana yang menghasilkan bau
menyengat.
 Selama penyimpanan dapat juga terjadi
hidrolisis lemak akibat aktivitas enzim lipase
(dari saluran pencernaan atau
mikroorganisme).
 Akibatnya juga akan terbentu asam lemak
bebas yang kemudian akan teroksidasi dan
menghasilkan “soapy” off flavour.