MAKALAH

“TEKNOLOGI BAHAN PANGAN”

Makalah ini di susun guna memenuhi tugas Mata Kuliah Bahan Pangan
Dosen pengampu: Riva Iismawati, S.Pd., M.Sc

Disusun oleh :
Ainun Zahrania (1810303010)
Feni Nurhidayanti (1810303055)
Yufistina Arifani (1810303057)
Dina Navitri (1810303066)
Tiara Mumpuni Anindya Ariyani (180303076)
Siti Nur Lailatul Hidayah (1810303087)

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS TIDAR
2020
 KATA PENGANTAR
Alhamdulillah, Puji syukur kami panjatkan kehadirt Allah SWT yang telah
memberikan rahmat serta karunia-Nya. Shalawat serta salam semoga tercurahkan
kepada Nabi Muhammad SAW yang kita nantikan syafa’atnya di hari akhir kelak. Atas
jasa beliau kita sebagai umat Islam bisa melihat dunia ini dipenhi akhlak yang mulia,
rahmat dan kasih sayang yang selalu tumbuh diantara umatnya.
Kami menyusun makalah ini dalam rangka menyelesaikan tugas mata kuliah
yang berjudul “Teknologi Bahan Pangan”. Penulisan makalah ini didasarkan pada
materi-materi yang penulis dapat dari berbagai sumber. Dalam penyelesaian makalah,
penulis banyak mengalami kesulitan terutama disebabkan oleh kurangnya ilmu
pengetahuan. Namun berkat bimbingan dari berbagai pihak, akhirnya makalah ini dapat
diselesaikan, walaupun masih banyak kekunrangannya.
Kami menyadari, sebagai seorang mahasiswa/i yang pengetahuannya belum
seberapa dan masih perlu banyak belajar dalam penulisan makalah, bahwa makalah ini
masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu, kami memohon maaf apabila dalam makalah
kami terdapat kesalahan yang tidak kami sengaja. Kritik dan saran dari pembaca yang
bersifat membangun selalu kami harapkan demi kesempurnaan makalah ini. Agar kami
dapat menjadi lebih baik lagi dan makalah ini bisa lebih sempurna dan lebih bermanfaat
bagi pendidikan kami khususnya, dan pembaca umumnya.
Akhir kata, kami sampaikan terima kasih kepada semua pihak yang telah
berperan dalam penysunan makalah dari awal sampai akhir. Semoga Allah SWT
senantiasa meridhai segala usaha kita. Aamiin.
Magelang, 29 Februari 2020

Penulis

i
 DAFTAR ISI
HALAMAN SAMPUL
KATA PENGANTAR..............................................................................................i
DAFTAR ISI.............................................................................................................ii
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang...............................................................................................1
1.2 Rumusan Masalah..........................................................................................1
1.3 Tujuan............................................................................................................2
BAB II PEMBAHASAN
2.1 Karbohidrat (Ubi Jalar)..................................................................................
2.2 Protein (Daging Ayam)..................................................................................
2.3 Lemak (Kelapa Tua).......................................................................................
BAB III PENUTUP
3.1 Kesimpulan....................................................................................................
3.2 Saran...............................................................................................................
DAFTAR PUSTAKA

ii
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Seiring berkembangnya zaman teknologi pun semakin mengalami
perkembangan. Teknologi berkembang sangat pesat dalam segala bidang
kehidupan baik itu bidang industri, pendidikan, ekonomi, pertanian
maupun bidang pangan. Kemajuan teknologi tak hanya dinikmati kalangan
tertentu saja tetapi juga seluruh lapisan masyarakat. Teknologi dapat
mudah dipelajari oleh masyarakat dari berbagai sumber dan perkembangan
teknologi dapat diupdate oleh masyarakat.
Kemajuan teknologi salah satunya dapat dilihat dalam bidang
pertanian dan pengolahannya yaitu teknologi pangan. Pangan merupakan
salah satu kebutuhan pokok yang sangat penting bagi kehidupan manusia.
Dalam kehidupan sehari-hari manusia tidak terlepas dengan pangan.
Indonesia merupakan salah satu negara tropis yang kaya akan hasil
pertanian mulai dari pangan, tanaman obat maupun rempah-rempah.
Dengan kekayaan hasil pertanian yang dimiliki terutama pangan,
Indonesia memiliki potensi yang besar apabila industri pertanian dikelola
dan dikembangkan dengan baik yang didukung perkembangan teknologi
di bidang pangan,
Teknologi pangan merupakan suatu penerapan ilmu dan teknik
penelitian, produksi, pengolahan, distribusi, penyimpanan pangan berikut
pemanfaatannya. Oleh karena itu, banyak produsen yang memproduksi
pangan yang berkualitas yaitu pangan yang aman, sehat, dan bergizi.
Pengolahan pangan perlu dilakukan untuk mendapatkan bahan pangan
yang aman untuk dimakan sehingga nilai gizi yang terkandung dalam
bahan pangan dapat dimanfaatkan secara optimal. Pengolahan bahan
pangan juga bertujuan agar bahan pangan tersebut dapat diterima meliputi
kenampakan (aroma, rasa) dan tekstur (kekerasan, kelembutan,
kekenyalan, konsistensi dan kerenyahan).
Dalam pengolahan pangan perlu memperhatikan proses, apabila
salah dalam pengolahan pangan akan mengakibatkan mengurangi atau

1
 bahkan menghilangkan kandungan nutrisi yang terkandung dalam pangan
tersebut. Oleh karena itu, dalam makalah ini penulis akan menjelaskan
penerapan teknologi dalam pengolahan bahan pangan (ubi jalar, kelapa
tua, dan daging ayam).

1.2 Rumusan Masalah

Adapun rumusan masalah berdasarkan latar belakang tersebut adalah:
1. Apa sajakah kandungan dari bahan pangan ubi jalar, kelapa tua, dan
daging ayam?
2. Bagaimana cara pengolahan bahan pangan ubi jalar, kelapa tua, dan
daging ayam?
3. Apa sajakah kandungan makanan olahan yang terbuat dari ubi jalar,
kelapa tua, dan daging ayam?

1.3 Tujuan
Adapun tujuan dari penulisan makalah ini adalah:
1. Untuk mengetahui kandungan dari bahan pangan ubi jalar, kelapa tua,
dan daging ayam?
2. Untuk mengetahui cara pengolahan bahan pangan ubi jalar, kelapa tua,
dan daging ayam?
3. Untuk mengetahui kandungan makanan olahan yang terbuat dari ubi
jalar, kelapa tua, dan daging ayam?

2
 BAB II
PEMBAHASAN
2.1 Karbohidrat (Ubi Jalar)
2.1.1 Kandungan Ubi Jalar
Ubi Jalar memiliki kandungan gizi sebagai berikut :
 Kandungan gizi utama pada ubi jalar adalah karbohidrat sebanyak 20 g.
 Mengandung serat pangan 3 g dan gula 4,2 g.
 Mengandung 85 kalori dan air.
 Berat kering ubi merupakan gabungan dari pati, gula, dan serat (seperti
selulosa, hemiselulosa, dan pektin).
 Warna kuning pada umbi jalar disebabkan oleh pigmen karoten (karoten
ini merupakan provitamin A), sedangkan warna ungu pada umbi jalar
disebabkan oleh pigmen anthosianin (Winarno dan Laksmi, 1973).
 Kandungan vitamin A ubi jalar dalam bentuk provitamin A mencapai
9.000SI/100 g.
 Mengandung vitamin C, vitamin B1, vitamin B6 l(piridoksin).
 Mengandung mineral (seperti fosfor, kalium, kalsium, natrium, zat besi,
dan serat.) untuk menyerap kelebihan lemak/kolesterol dalam darah
(Reifa, 2005).
 Kadar protein 1,6 g dan lemak 0,1 g.
 Sedangkan vitamin B1, vitamin B6 0,2 mg, dan vitamin C 2,4 mg, cukup
memadai jumlahnya.
 Kandung kalium 337 mg, fosfor, kalsium 30 mg, natrium 55 mg, dan
magnesium 0,6 mg pada ubi jalar juga tinggi (Bradbury dan Halloway
1988).
 Memiliki mutu yang baik dari kandungan gizinya, terutama karbohidrat,
mineral, dan vitamin.
 Vitamin B6 (piridoksin) yang berperan dalam kekebalan tubuh.
 Kandungan betakaroten, vitamin C bermanfaat sebagai antioksidan
pencegah kanker dan beragam penyakit kardiovaskuler. Yang didalamnya
terdapat zat aktif bernama selenium dan iodine (Ferlina,2010).

3
 Ubi jalar mengandung antosianin yang memilki fungsi fisiologis seperti
antioksidan, antikanker, antibakteri, perlindungan terhadap kerusakan
hati, penyakit jantung dan juga stroke.

2.1.2 Cara Pengolahan Ubi Jalar

Ubi Jalar dapat diolah menjadi beberapa macam olahan makanan, salah
satunya seperti bubur candil. Cara pengolahannya yaitu sebagai berikut :
 Persiapan Bahan
Terlebih dahulu menyortir ubi jalar dengan memilih ubi jalar yang sesuai
kebutuhan, setelah itu melakukan pencucian supaya ubi jalar bebas dari
kotoran maupun benda-benda yang tidak diinginkan.
 Pengukusan
Setelah melakukan penyortiran serta mencuci ubi jalar, kemudian
mengukus ubi jalar selama 30 menit hingga tekstur ubi jalar menjadi
empuk.
 Pengupasan
Setelah proses pengukusan pada ubi jalar selesai lalu tiriskan, ubi jalar
kemudian dikupas lmenggunakan pisau sehingga diperoleh daging
buahnya saja.
 Penghancuran
Sebelum dilakukan proses pencampuran, ubi jalar dilakukan proses
penghancuran dengan menggunakan alu atau sejenisnya. Hal ini bertujuan
agar pada saat proses pencampuran dapat mudah membentuk adonan
 Pencampuran
Ubi jalar yang telah dihancurkan, akan dicampurkan bersama tapioka atau
tepung sagu dan sedikit garam. Tujuan dilakukan proses pencampuran
seperti ini untuk menghomogenkan bahan-bahan tersebut sehingga
nantinya dapat diperoleh adonan yang mudah dibentuk.
 Pemotongan atau pembentukan
Proses selanjutnya yaitu pemotongan atau pembentukan, adonan yang
sudah jadi kemudian dipotong dengan terlebihh dahulu meratakan adonan

4
 tersebut, kemudian barulah adonan tersebut dibentuk membentuk bola-
bola kecil.
 Perebusan
Setelah proses pemotongan atau pembentukan selesai, maka dilakukan
proses perebusan air, gula merah, dan pandan, setelah mendidih angkat air
gula tersebut dan saring. Kemudian barulah memasukan bola-bola adonan
tadi dan merebusnya selama kurang lebih 5 menit pada suhu 100°C yang
direbus dengan menggunakan panci, supaya candil yang dihasilkan dengan
kematangan yang sempurna. (adonan mengembang). Agar kental,
tambahkan dua sendok tepung sagu yang sudah diberi air lalu aduk hingga
tercampur.
 Membuat kuah santan
Yang terakhir, merebus santan kelapa bersama daun pandan dan sedikit
garam hingga mendidih.

2.1.2 Kandungan Olahan Ubi Jalar (Bubur Candil)

Bubur candil memiliki kandungan gizi sebagai berikut :
 Dalam satu mangkok bubur candil mengandung 202 kalori.
 Mengandung karbohidrat 44,46 g. karbohidrat terdiri dari: serat pangan
0,6 g , gula 26,16 g , sodium 297 mg , dan kalium 129 mg.
 Mengandung lemak 2,51 g. ada tiga jenis lemak yaitu (lemak jenuh 2,1 g ,
lemah tak jenuh ganda 0,08 g , dan lemak tak jenuh tunggal 0,163 g).
 Mengandung protein 1,1 g.

2.2 Protein (Daging Ayam)

2.2.1 Kandungan Daging Ayam
Kandungan gizi pada daging ayam menurut Lebas (1997):
Kalori : 200 Kkal
Protein : 19,5 gram
Lemak : 12 gram
Zat besi : 1,5 mg
Kapur : 10 mg

5
2.2.2 Cara Pengolahan Daging Ayam
Menurut Barbut (2012), pembuatan nugget melalui beberapa tahap yaitu :
a. Penggilingan
Dilakukan dengan menambahkan es dalam bentuk serpihan es supaya
suhu adonan selama penggilingan tetap rendah.
b. Pencampuran
Adonan nugget yang telah halus dicampurkan dengan bahan pengisi,
bahan pengemulsi dan bumbu-bumbu.
c. Pengukusan
Pengukusan berfungsi agar bentuknya tidak kembali ke keadaan
semula.
d. Pencetakan
Pencetakan bertujuan agar bentuk dan ukuran nugget seragam.
e. Pelumuran
Pelumuran dengan bahan coating kering, butter yaitu pelumuran
nugget dengan bahan coating yang telah dicampur dengan air dan
breading yaitu pelumuran dengan tepung roti. Coating berfungsi
sebagai pelindung zat gizi dari kontak langsung dengan minyak
selama proses penggorengan.
f. Penggorengan
Penggorengan awal dilanjutkan dengan pematangan. Penggorengan
awal berfungsi melekatkan bahan coating dan menghindari produk
matang sebagian. Pematangan berfungsi untuk mematangkan nugget
secara keseluruhan.

2.2.3 Kandungan Olahan Daging Ayam (Nugget Ayam)

Menurut Endah (2010), kandungan gizi pada nugget daging ayam yaitu :
Kadar air :49,5%
Protein :12,7 %
Lemak :7,2 %

6
2.3 Lemak (Kelapa Tua)
2.2.1 Kandungan Kelapa Tua
Kelapa tua memiliki kandungan gizi sebagai berikut :
Nutrisi untuk 1 cangkir (80 gram) daging kelapa segar dan kelapa parut :
Kalori : 283
Protein : 3 gram
Karbohidrat : 10 gram
Lemak : 27 gram
Gula : 5 gram
Serat : 7 gram
Mangan : 60 persen dari Nilai Harian (DV)
Selenium : 15 persen dari DV
Tembaga : 44 persen dari DV
Fosfor : 13 persen dari DV
Kalium : 6 persen dari DV
Besi : 11 persen dari DV
Seng : 10 persen dari DV

2.2.2 Cara Pengolahan Kelapa Tua

Kelapa tua dapat diolah menjadi beberapa olahan makanan, salah satunya
adalah enten-enten. Enten-enten terbuat dari bahan dasar kelapa parut dan
gula Cara pengolahannya yaitu sebagai berikut :
1 buah kelapa parut
200 gram gula jawa
5 sdm gula pasir
100 mk air
2 lembar daun pandan , ikat simpul
1 sdt garam

Cara pembuatan:
- Siapkan bahan-bahan yang diperlukan
- Masukkan air pada panci

7
 - Masukkan gula pasir dan garam ke dalam panci
- Tambahkan gula jawa dan daun pandan. Nyalakan api, rebus hingga
air mendidih dan gula larut. Sambil terus diaduk (gunakan api sedang)
- Setelah mendidih, kecilkan api lalu masukkan parutan kelapa tadi
- Aduk hingga tercampur rata. Masak hingga mengering (sambil terus di
aduk)
- Koreksi rasa
- Setelah matang, matikan api.
Jumlah garam dapat ditambah/dikurangi sesuai selera.

2.2.3 Kandungan Olahan Kelapa Tua (Enten-Enten)

Kelapa tua dapat diolah menjadi beberapa makanan olahan, salah satunya
yaitu enten-enten yang rasanya sangat manis. Enten-enten memiliki
kandungan gizi sebagai berikut :
Energi : 396 kal
Karbohidrat : 12 gram
Protein : 0,2 gram
Lemak : 35 gram

8
9
 BAB III
PENUTUP
3.1 Kesimpulan
1. Kandungan gizi karbohidrat pada ubi jalar sebelum diolah sebesar 20 g
dan sesudah menjadi olahan bubur candil sebesar 44,46 g. Adapun cara
pengolahan ubi jalar menjadi bubur candil meliputi penyortiran,
pencucian,pengukusan, pengupasan, penghancuran, pencampuran,
pemotongan, perebusan, dan membuat kuah santan.
2. Kandungan gizi protein pada daging ayam sebelum siolah adalah 19,5
gram dan sesudah menjadi olahan nugget ayam sebesar 12,7 %. Cara
pengolahan ayam menjadi nugget ayam yaitu penggilingan, pencampuran,
pengukusan, pencetakan, pelumuran, penggorengan.
3. Kandungan gizi lemak pada kelapa tua sebelum diolah sebesar 27 g dan
sesudah menjadi olahan enten-enten sebesar 35 g. Cara pengolahan kelapa
tua menjadi enten-enten yaitu penyortiran, perebusan, pengadukan.

3.2 Saran
Bahan pangan yang mengandung karbohidrat, protein dan lemak tidak
hanya terdapat pada ubi jalar, daging ayam, dan kelapa tua saja tetapi juga
terdapat pada bahan pangan lainnya. Bahan pangan ubi jaar,daging ayam dan
kelapa tua dapat dijadikan berbagai macam olahan seperti bubur candil, enten-
enten. Dalam pengolahan bahan pangan tersebut harus dengan cara tepat agar
tidak mengurangi atau menghiangkan kandungan nutrisi yang terdapat dalam
bahan pangan tersebut.

10
 DAFTAR PUSTAKA
Fatsecret Platform API. 2019. Kalori Gizi Umum Bubur Candil di
https://mobile.fatsecret.co.id (di akses 29 Februari jam 17.57)
Nidya N. C. 2015. Subsitusi Tepung Ubi Jalar Ungu pada Cup Cake Terhadap
Tingkat Keempukan dan Daya Terima. Surakarta: Universitas
Muhammadiyah Surakarta
Realita, R. D. & Kristiatuti, D. 2014. Penganekaragaman olahan kue gorengan
berbasis adonan cireng. E-journal Boga, 3(3) : 68-75.
Oktavianawati, Paskalina. 2018. Mengenal Bubur Tradisional Nusantara. Jakarta
Timur:Badan
Pengembangan dan Pembinaan Bahasa
Rival G. D. P. 2016. Kajian Formulasi Campuran Bahan dan Suhu Pengeringan
pada Pembuatan Candil Instan Ubi Ungu [Skripsi]. Bandung (ID):
Universitas Pasundan Bandung

11