BAHAN PANGAN

KANDUNGAN PROTEIN KARBOHIDRAT DAN LEMAK PADA

IKAN GABUS, TALAS, DAN KACANG METE

Diajukan Untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Bahan Pangan Semester 4

Dosen Pengampu: Riva Ismawati, S.Pd., M.Pd.

Disusun oleh:

Rahma Natarisa (1810303001)

Niken Apriliani (1810303012)

Tiur Pasaribu (1810303025)

Theresya Amelya Dhewi (1810303072)

Ifa Farida (1810303089)

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN IPA

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN ALAM

UNIVERSITAS TIDAR
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT, atas segala limpahan rahmat, nikmat, serta karunia-
Nya yang tak ternilai dan tak dapat dihitung sehingga kami bisa menyusun dan
menyelesaikan makalah ini. Makalah yang berjudul Kandungan Protein, Karbohidarat dan
Lemak Pada Ikan Gabus, Talas, dan Kacang Mete ini disusun untuk memenuhi tugas mata
kuliah Bahan Pangan semester 4. Penyusunan makalah ini masih jauh dari kata sempurna.
Untuk itu, kami menghaturkan permohonan maaf apabila terdapat kesalahan dalam makalah
ini. Kami berharap pembaca makalah ini dapat memberikan kritik dan saran kepada kami
agar di kemudian hari kami bisa membuat makalah yang lebih sempurna lagi.

Akhir kata, kami ucapkan terima kasih kepada segala pihak yang tidak bisa
disebutkan satu persatu atas bantuanya dalam penyusunan makalah ini.

Magelang, 1 Maret 2020

2
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR....................................................................................................... 2

DAFTAR ISI...................................................................................................................... 3

BAB I PENDAHULUAN.................................................................................................. 4

A. Latar Belakang......................................................................................................... 4
B. Rumusan Masalah.................................................................................................... 4
C. Tujuan...................................................................................................................... 4

BAB II PEMBAHASAN................................................................................................... 6

A. Kandungan Protein Ikan Gabus............................................................................... 6

B. Kandungan Protein Ikan Gabus Setelah Diolah Menjadi Abon.............................. 8
C. Kandungan Karbohidrat Pada Talas........................................................................
.................................................................................................................................12
D. Kandungan Karbohidrat Pada Talas Setelah Diolah Menjadi.................................
.................................................................................................................................13
E. Kandungan Lemak Kacang Mete............................................................................
.................................................................................................................................15
F. Kandungan Lemak Pada Kacang Mete Setelah Diolah Menjadi Kripik.................
.................................................................................................................................16

BAB III PENUTUP...........................................................................................................

.............................................................................................................................................18

A. Kesimpulan..............................................................................................................
.................................................................................................................................18
B. Saran........................................................................................................................
.................................................................................................................................18

DAFTAR PUSTAKA........................................................................................................
.............................................................................................................................................19

3
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Bahan pangan tidak bisa terlepas dalam daftar kebutuhan pokok manusia. Makanan
yang dikonsumsi membuat manusia bisa bertahan hidup. Sebelum adanya teknologi,
manusia biasa mengonsumsi makanan yang bisa dimakan dan mengolah makanan
dengan cara yang sederhana. Seiring dengan perkembangan zaman dan adanya
teknologi, manusia menginginkan makanan yang kaya dengan cita rasa sehingga lebih
berhasrat ketika memakannya. Maka dari itu, semakin kesini manusia semakin senang
berinovasi menciptakan makanan yang lezat dengan menambahkan bumbu, bahan
makanan pendukung, sampai cara pengolahannya.
Setiap jenis makanan mengandung gizi yang berbeda-beda. Karbohidrat, lemak, dan
protein adalah nutrisi yang dibutuhkan tubuh dalam jumlah yang cukup banyak
karena karbohidrat dan lemak adalah sumber energy utama bagi tubuh. Protein juga
nutrisi yang penting bagi tubuh. Protein berperan dalam proses tumbuh kembang
anak, dan berfungsi untuk menjaga kesehatan pada orang dewasa.
Maka dari itu, makalah ini disusun untuk mengetahui sumber karbohidrat, lemak, dan
protein serta kandungan gizi dalam makanan tersebut.

B. Rumusan Masalah
a. Apakah ada perbedaan kandungan karbohidrat pada ubi sebelum diolah dan
sesudah diolah?
b. Apakah ada perbedaan kandungan protein pada ikan gabus sebelum diolah dan
sesudah diolah?
c. Apakah ada perbedaan kandungan lemak pada kacang mete sebelum diolah dan
sesudah diolah?

4
C. Tujuan
a. Untuk mengetahui kandungan karbohidrat pada ubi sebelum diolah dan sesudah
diolah
b. Untuk mengetahui kandungan protein pada ikan gabus sebelum diolah dan
sesudah diolah
c. Untuk mengetahui kandungan lemak pada kacang mete sebelum diolah dan
sesudah diolah

5
 BAB II

PEMBAHASAN

A. Kandungan Protein Ikan Gabus

Ikan gabus (ophiocephalus striatus)adalah jenis ikan yang banyak ditemukan

di danau dan rawa-rawa. Ikan gabus ini menyimpan banyak manfaat seperti
meningkatkan kadar albumin dan daya tahan tubuh, mempercepat proses recovery
setelah operasi, dan dapat mempercepat proses penyembuhan luka dalam maupun
luka luar (Ulandari, 2011). Ikan gabus memiliki kandungan protein yang tinggi yaitu
sebanyak 25,2%. Dalam ikan gabus terdapat albumin, dimana ikan lainnya tidak ada
yang memiliki seperti ikan lele, ikan gurami, ikan nila, dll (Yuniarti, 2013).

Asam amino esensial dan asam amino nonesensial yang terkandung di dalam
ikan gabus mempunyai kualitas yang lebih bagus dibandingkan dengan albumin telur
(Suprayitno,2008).

Albumin adalah protein yang mudah rusak jika terkena panas. Sifat protein
yaitu dapat larut dalam air, asam dan basa, serta etanol. Denaturasi dan koagulasi
protein terjadi pada suhu sekitar 550C-750C. kadar protein yang turun akibat adanya
flokuasi merupakan penggumpalan dari partikel yang tidak stabil menjadi partikel
yang diendapkan. Proses flokuasi ini adalah tahap awal dari deanturasi protein.
Pemanasan pada ikan gabus menyebabkan terjadinya denaturasi protein. Saat
pemanasan ikan gabus, panas akan menembus ke daging ikan gabus dan membuat
sifat fungsional protein menjadi turun. Pemanasan dengan suhu 45 0C menghasilkan
albumin sebesar 21,08% (Rizkha, 2009).

Ikan gabus ini memiliki bau yang amis. Bau amis pada ikan berasal dari hasil
penguraian ammonia, senyawa belerang, dan bahan kimia yang berasal dari
penguraian asam amino.

6
Kandungan gizi yang terdapat pada ikan gabus menurut Suprapti (2008) :

No Unsur Gizi Jumlah Satuan

1 Energi 116 Kal
2 Air 69,6 g
3 Protein 25,2 g
4 Lemak 1,7 g
5 Karbohidrat 0 g
6 Lemak 3.6 g
7 Kalsium 62 Mg
8 Fosfor 176 Mg
9 Besi 0,9 Mg
10 Vitamin A 45 Mcg
11 vitamin B 0,04 Mg
12 Vitamin C 0 Mg

Kandungan asam amino dan albumin pada ikan gabus :

NO. ASAM AMINO ALBUMIN IKAN GABUS

1. Fenil alanine 7,5
2. Isoleusin 8,34
3. Leusin 14,98
4. Metionin 0,81
5. Valin 8,66
6. Treonin 8,34
7. Lysin 17,02
8. Histidin 4,16
9. Asam aspartate 17,02
10. Asam glutamate 30,93
11. Alanin 10,07
12. Prolin 5,19
13. Serin 11,02

7
 14. Glisin 6,99
15. Sistein 0,16
16. Tirosin 7,49
17. Arginin -
Sumber: Fakultas Perikanan Universitas Brawijaya, 2003

B. Kandungan Protein Ikan Gabus Setelah Diolah Menjadi Abon

a. Pembuatan Bumbu

Bumbu Abon yang digunakan antara lain:

Untuk membuat abon memerlukan bumbu seperti bawang merah, bawang

putih, serai, laos, daun salam, gula merah, garam, dan santan. Semua bumbu
tersebut dapat memberikan rasa dan aroma pada produk olahan. Bumbu
memberikan aroma, rasa yang khas, serta daya awet tertentu pada daging
(Marliyati, 1995).

a) Ketumbar (Coriandrum Sativum L) dalam bumbu masak sebelumnya harus

dihaluskan dengan digerus terlebih dahulu. Ketumbar memberikan sensasi bau
sedap dan rasa pedas yang gurih (Sutejo, 1990). Didalam biji ketumbar
terdapat berbagai kandungan mineral seperti kalsium, posfor, magnesium,
potasium dan besi. Ketumbar banyak digunakan untuk sayuran, bahan
penyedap serta mengandung karbohidrat, lemak dan protein yang cukup
tinggi. (Guenther,1987).
b) Bawang merah (Allium cepa vas ascolanicum) berfungsi sebagai pemberi
aroma pada makanan. Senyawa pemberi aroma pada bawang merah adalah
senyawa sulfur yang menimbulkan bau apabila sel bawang merah mengalami
kerusakan sehingga terjadi kontak antara enzim dalam bahan makanan dengan
substrat. (Winarno, 1984).

8
c) Adanya kandungan minyak atsiri dapat menimbulkan aroma yang khas dan
cita rasa yang gurih serta mengundang selera. Sebenarnya disamping
memberikan cita rasa, kandungan minyak atsiri juga berfungsi sebagai
pengawet karena bersifat bakterisida dan funginsida untuk bakteri dan
cendawan tertentu (Rahayu dan Nur,1994).
d) Bawang putih (Allium sativum L) mengandung minyak atsiri yang berwarna
kuning kecoklatan dan berbau menyengat. Aroma yang dimiliki oleh bawang
putih berasal dari dari dialil sulfida (Marliyati, 1995). Bawang putih dapat
dimanfaatkan dalam masakan sebagai bumbu penyedap masakan yang
membuat masakan menjadi beraroma dan mengundang selera. (Damanik,
2010).
e) Lengkuas atau laos (Alpinia galanga L) merupakan bumbu maakan yang
memiliki kandungan minyak atsiri galangol yang dapat memnerikan sensasi
rasa pedas pada laos (Marliyati, 1995). Rimpang lengkuas berukuran besar,
danberwarna putih atau kemerahan. Lengkuas memiliki rasa pahit dan
mendinginkan lidah dan memberikan cita rasa pedas (Muhlisa,1999).
f) Lada merupakan salah satu jenis bumbu. Bagian tanaman ini yang
dimanfaatkan adalah bagian buahnya. Lada putih dimanfaatkan dalam
masakan makanan untuk menjadikan makanan tidak kontaminan
penampakan.
g) Garam merupakan bumbu utama dalam makanan yang menyehatkan.
Penggunaan garam sendiri dapat menguatkan rasa bumbu yang sudah ada
sebelumnya. Penggunaan garam tidak boleh terlalu berlebihan karena kan
menutupi rasa bumbu yang lain dalam makanan. Garam diberikan dalam
sebuah masakan dengan takaran kisaran antara 15%-25% (Suprapti, 2000).

h) Minyak goreng merupakan salah satu bahan yang dapat berfungsi sebagai
penghantar panas, dan penambah rasa gurih serta penambah kalori yang ada
didalam bahan pangan. Dalam melakukan penggorengan abon sebaiknya
menggunakan minyak kelapa atau sawit agar hasil akhirnya baik cepat dan
masak merata (Buckle et al,. 1988)
i) Penambahan santan kelapa akan menambah cita rasa dan nilai gizi suatu
produk yang akan dihasilkan oleh abon. Berdasarkan rasa yang dihasilkan dari
abon yang dimasak dengan menggunakan santan kelapa akan lebih gurih

9
 dibandingkan abon yang dimasak tidak menggunakan santan kelapa. Dalam
kandungan santan kelapa terdapat 54% air, dan 35% lemak serta 11% padatan
tanpa lemak (karbohidrat ± 6%, protein ± 4% dan padatan lain) yang
dikategorikan sebagai emulsi minyak dalam air. (Sudarmaji, 1997)
j) Kunyit merupakan salah satu tanaman yang juga dipakai sebagai bumbu
dapur. protein dan posfor serta zat besi. Warna kuning yang dihasilkan dari
kunyit dimanfaatkan sebagai pewarna untuk makanan manusia (Raharjo, M.,
2005).
Warna kuning dihasilkan dari serbuk akar kunyit dan memiliki bau khas
aromatik, rasa agak pahit, agak pedas. (Sudarsono dkk.,1996).
k) Serai dapat digunakan untuk memberikan cita rasa pada makanan.
(Wijayakusuma, 2002). Serai selain digunakan untuk pembangkit cita rasa,
serai banyak digunakan pada saus pedas, sambal goreng, sambal petis, dan
saus ikan (Oyen, 1999). Didalam kandungan yang terdapat di minyak sereh
banyak juga dimanfaatkan sebagai bahan tambahan dalam minuman, permen,
daging, dan lemak (Leung dan Foster, 1996).

b. Prosedur pembuatan bumbu abon adalah sebagai berikut:

1. Pertama yang harus di siapkan yaitu bumbu seperti garam 2,5 g, bawang
merah 19,5 g, bawang putih 10 g, lengkuas 90 g, serai 30 g, merica 1,7 g,
diperlukan ketumbar sebanyak 0.9 g, kunyit sebanyak 1,5 g dan memerlukan
santan 150 ml. Dari semua rempah-rempah yang dihaluskan dengan alat
penggerus atau blender, kecuali serai dan lengkuas.
2. Lengkuas dan serai yang telah diparut kemudian diperas airnya.
3. Setelah bumbu dihaluskan kemudian ditumis dengan minyak goreng
secukupnya sambil terus diaduk.
4. Tambahkan santan sebanyak 150 ml sambil terus diaduk hingga meresap dan
tercium aroma.
5. Kemudian dipres untuk mengurangi minyak dari bumbu.

c. PembuatanAbon

Prosedur pembuatan abon ikan gabus, adalah sebagai berikut:

10
 1. Daging ikan gabus dipisahkan dari kulit dantulang.
2. Daging ikan gabus kemudian disuwir-suwir.
3. Daging ikan gabus ditimbang sebanyak 300 gram perperlakuan.
4. Ikan gabus yang telah disuwir-suwir dengan tangan kemudian dicampur
dengan bumbu yang telah ditumis sampai bumbu dan suwiran ikan tercampur
merata.

Ikan yang telah disuirkan dicampur dengan bumbu dan dilakukan perlakuan
yakni, sebagai berikut:

A1: Pengukusan, Pengeringan, Penggorengan

A2: Pengukusan, Penyangraian

A3: Pemanggangan, Pengeringan, Penggorengan

A4: Pemanggangan, Penyangraian

d. Kadar protein Ikan Gabus setelah Menjadi Abon

a) Protein merupakan senyawa organik yang besar yang mengandung atom
karbon, hidrogen, oksigen dan nitrogen. Dari beberapa protein yang terdapat
pada abon diantaranya terdapat kandungan sulfur, terdapat posfor, serta besi
atau mineral lain. Dalam analisa protein sendiri memiliki sebuah bertujuan
untuk mengetahui jumlah protein pada abon ikan gabus. Perlakuan dengan
cara pemanasan memang diharapkan untuk memutuskan ikatan tertentu
sehingga dapat menyebabkan protein ikan terdenaturasi dan meningkatkan
daya cerna akan tetapi juga akan terjadi penurunan kadar protein.
b) Kadar protein yang dihasilkan dari perlakuan terpilih yakni 55,02%.
Sedangkan standar protein abon berdasarkan SNI yakni minimal 15%.
c) Dari hasil yang ditemukan tersebut menunjukkan bahwa didalam abon yang
diolah dengan proses awal pengukusan kemudian dilanjutkan dengan
pencampuran bumbu lalu dikeringkan menggunakan pengering mekanik
(blower) dan kemudian Hasil tersebut menunjukkan bahwa, abon yang diolah
dengan proses awal pengukusan kemudian dilanjutkan dengan pencampuran
bumbu lalu dikeringkan menggunakan pengering mekanik (blower) dan
kemudian digoreng memiliki kandungan protein yang masih di atas standar
rata-rata berdasarkan SNI 01-3707-1995.

11
 d) Kandungan protein dari abon ini berasal dari ikan gabus itu sendiri, ikan
gabus ini diketahui memiliki kandungan protein yang tinggi dibandingkan
ikan air tawar lainnya. Sedangkan kadar albuminnya yang terdapat pada ikan
gabus mengalami penurunan, karena proses pemanasan.
e) Seperti yang telah diketahui bahwa albumin merupakan bagian protein yang
peka terhadap panas dan akan mengalami penurunan seiring meningkatnya
suhu karena terjadi perubahan struktur dan penurunan sifat fungsionalnya. Hal
ini sesuai pernyataan Suprayitno (2006), bahwa protein ikan gabus segar
mencapai 25,1% sedangkan 6,224% dari protein tersebut berupa albumin.
Albumin sendiri termasuk dalam protein globuler yang mudah rusak oleh
pemanasan.
f) Jumlah ini sangat tinggi dibandingkan sumber protein hewani lainnya.
Kandungan protein juga dipengaruhi oleh faktor jumlah ikan yang digunakan,
tentunya untuk mendapat nilai protein tinggi harus menggunakan ikan yang
banyak pula. Dalam kajian yang dilakukan Departemen perindustrian tahun
1995, diketahui bahwa kadar protein yang terdapat pada abon dapat digunakan
sebagai petunjuk berapa jumlah daging yang digunakan.
g) Abon ikan gabus memiliki kadar protein rendah di bawah 15% . Protein pada
abon sendiri dapat dipengaruhi oleh penambahan santan kelapa. Protein lainya
juga terdapat pada santan kelapa selain terdiri dari air dan lemak juga terdiri
dari protein. Hal ini sesuai pernyataan Sudarmadji (1997), bahwa santan
mengandung air sekitar 54%, lemak 35% dan protein±4%.

C. Kandungan Karbohidrat Pada Talas sebelum diolah

Talas adalah sumber karbohidrat pengganti nasi.Kandungan karbohidrat pada
talas berupa pati dan bersifat mudah dicerna,selain mengandung karbohidrat,talas juga
memiliki kandungan protein dan serat yang cukup tinggi. Adapun nutrisi paling tinggi
pada talas adalah karbohidrat. Tlas juga memiliki kandungan amilopektin yang tinggi
Kandungan pati didalam talas memiliki sifat yag mudah dicerna.

12
 Pada umbi talas mempunyai beberapa kandungan zat gizi yang cukup tinggi
seperti pati dengan kadar (18.02%), gula dengan kadar (1.42%), terdapat juga mineral
terutama kalsium dengan kadar (0.028%), serta fosfor dengan kadar (0.061%)
(Muchtadi & Sugiyono, 1992). Pada talas kandungan zat gizi yang tertinggi yaitu pati
walaupun bervariasi antara kultivar talas (Hartati & Prana, 2003). Dengan kandungan
zat gizi yang tinggi pada umbi talas, maka umbi talas dapat dibuat menjadi berbagai
bentuk produk olahan makanan.

D. Kandungan Karbohidrat Pada Talas Setelah Diolah Menjadi Kripik

Kadar karbohidrat pada olahan keripik talas ditentukan dengan by difference
yaitu dengan menjumlahkan kadar protein, lemak, abu, air lalu dikurangkan dengan
100 oc. Karbohidrat merupakan sumber kalori utama dan beberapa golongan
karbohidrat menghasilkan serat yang berguna bagi pencernaan, serta mempunyai
peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan misalnya rasa,
warna, tekstur dan lain-lain. Karbohidrat selain berperan sebagai sumber energi utama
juga berperan mencegah pemecahan protein tubuh secara berlebihan, kehilangan
mineral dan membantu dalam metabolisme lemak dan mineral (Winarno, 2004).
Nilai kadar karbohidrat (by difference) keripik talas dengan perlakuan waktu
penggorengan menggunakan vacuum frying suhu 90oC, keripik talas memiliki
kandungan karbohidrat yang dihasilkan dengan menggunakan vacuum frying suhu
90oC dengan waktu penggorengan 65 menit merupakan perlakuan yang memiliki
kandungan karbohidrat paling rendah yaitu 70.10%, sedangkan pada waktu
penggorengan 75 menit memiliki kandungan karbohidrat paling tinggi yaitu 70.29%.
Hasil keripik talas pada karbohidrat menunjukkan kadar

Komponen Satuan Mentah Kukus Rebus

Energy Kal 98 120
Protein Gr 1,9 1,5 1,17
Lemak Gr 0,2 0,3 29,31
Karbohidrat Gr 23,7 28,2 0,026
Kalsium Mg 28,0 31,0
Fosfor Mg 61 63
Besi Mg 1 0,7
Vitamin A RE 3 0
Vitamin C Mg 4 2
Vitamin B1 Mg 0,13 0,05
Air Gr 73 69,2 61

13
 Bagian yang % 85 85
dapat dimakan

karbohidrat yang tinggi pada kripi tetapi tidak memberikan pengaruh karena
peningkatan pada karbohidrat keripik talas sebenarnya tidak terjadi tetapi konsentrasi
karbohidrat pada keripik talas yang semakin pekat. Proses penggorengan
menggunakan vacuum frying, penguapan kadar air pada keripik akan membuat
konsentrasi karbohidrat semakin meningkat. Karbohidrat pada bahan yang digoreng
atau dikeringkan menyebabkan konsentrasi semakin meningkat, selama proses
penggorengan telah terjadi penguraian komponen ikatan molekul air yang
menyebabkan peningkatan kandungan karbohidrat karena molekul air membentuk
hidrat dengan molekul- molekul lain yang mengandung atom- atom seperti
karbohidrat. Organoleptik Warna warna yang merupakan sifat mutu yang seringkali
menjadi faktor pertama yang dipertimbangkan oleh konsumen, karena pertama kali
yang terlihat adalah warna produk.
Keripik talas digoreng dengan menggunakan vakum frying yang memberikan rasa
gurih .Karbohidrat banyak terdapat dalam bahan pangan serperti keripik umbi-umbian
berupa gula sederhana, heksosa, pentosa maupun karbohidrat dengan molekul yang
tinggi seperti pati, pektin, selulosa, dan lignin. Perubahan karbohidrat ini terjadi
disebabkan oleh suhu selama penggorengan, Karbohidrat yang terkandung dalam
bahan makanan yang diolah dengan cara penggorengan mempunyai peranan penting
dalam menentukan karakteristikbahan makanan misalnya rasa (Winarno (2004) dalam
Ismid, 2016.

E. Kandungan Lemak Kacang Mete

Jambu monyet atau yang sering disebut dengan nama lain anacardium
occidantale merupakan tumbuhan yang masuk kedalam jenis suku anacardiceae.
Anacardiceae terdiri dari 73 genus dan 600 spesies. Jambu monyet memiliki buah
sejati buah berukuran kecil dan keras yang biasa disebut kacang mete.

Total komposisi kacang mete

Nutrisi Kuantitas (%)

Protein 21
Lemak 46

14
 Karbohidrat 25

Nilai nutrisi dalam 100g kacang mete

Zat gizi Kandungan

Energi 566 kkal
Protein 18 g
Karbohidrat 27 g
Lemak total 47 g
Lemak jenuh 8g
Lemak tidak jenuh tunggal 25 g
Lemak tidak jenuh ganda 8g
Natrium 12 mg
Kalium 620 mg

Kandungan lemak dan minyak kacang mete berkontribusi terhadap kandungan

energi yang terkandung dalam kacang mete. Jenis asam lemak yang terdapat dalam
kancang mete sebagian besar adalah asam oleat 73.8 %, dan asam linoleat 7.7 %.
Kandungan asam oleat dan asam linoleat yang tinggi dalam kacang mete membatasi
penggunaanya bagi yang mengkonsusmsi makanan rendah kalori.

Komposisi asam lemak kacang mete

Jenis asam lemak Kuantitas (%)

Asam oleat 73,73
Asam linoleat 7,67
Asam palmitat 0,89
Asam lignoserat 0,15
Asam stearat 11,24
Bahan tidak tersabunkan 0,42

F. Kandungan Lemak Pada Kacang Mete Setelah Diolah Menjadi Coklat Filling
Kacang Mete
Cara pengolahan Coklat Filling Kacang Mete
- Sangrai terlebih dahulu kacang mete hingga matang, tanpa diberi minyak.
Kemudian saat sudah dingin, hancurkan kacang mete dan sisihkan ke dalam
magkok ataupun piring

15
 - Masukan cocoa butter, vegetable shortening, cocoa powder , margarin yang sudah
dilelehkan serta gula tepung ke dalam wadah. Kemudian aduk hingga semua
bahan tercampur dengan rata.
- Setelah bahan tercampur hingga rata, masukan adonan tersebut kedalam cetakan,
hingga setengah dari cetakan tersebut.
- Kemudian berikan ditengahnya dengan kacang mete yang sudah disangrai, lalu
berikan adonan coklat tadi kedalam cetakan hingga penuh.
- Setelah adonan diamsukan kedalam cetakan, kemudian masukkan ke lemari
pendingin hingga adonan coklat tersebut mengeras.
- Lalu ketika coklatnya mengeras keluarkan dari cetakan dan sajikan dipiring.

G. Kadar Lemak Pada Kacang Mete Setelah Menjadi Coklat Filling Kacang Mete
Setelah kacang mete diolah menjadi coklat filling, kacang mete tetap
mengandung lemak serta kadar lemaknya juga tinggi. Apalagi ditambah dengan
kandungan lemak yang ada di dalam cocoa butter dan vegetable shortening sehingga
dalam coklat filling kacang mete kadar lemaknya sangat tinggi. Seperti hasil dari
analisis bahan baku dibawah ini.

Komposisi Kadar Lemak pada Bahan Coklat Filling Kacang Mete

Bahan Kadar Lemak (%)

Cocoa butter 88,82
Vegetable Shortening 88,76
Margarin 77,89
Cocoa powder 22,2
Gula tepung 0,00
Kacang Mete 60,20

16
 BAB III

PENUTUP

A. Kesimpulan

1.Kandungan protein pada ikan gabus sebelum diolah sebesar 25,2 %. Ikan gabus yang
telah diolah menjadi abon, dan setelah ditambah dengan beberapa bahan yang diperlukan
kandungan protein yang yang terdapat pada olahan ikan gabus sebesar 55,02 %.

2. Kandungan karbohidrat pada talas sebelum diolah sebesar 77,9 %, Talas setelah diolah
menjadi kripik, dan setelah dicampurkan dengan beberapa bahan maka karbohidrat pada talas
setelah diolah sebesar 70,10%

3. Kandungan lemak yang terkandung dalam kacang mete mentah atau belum diolah
sebesar 46 % atau dalam 100 gr kacang mete mengandung lemak total 47 g, lemak jenuh 8 g,
lemak tidak jenuh tunggal 25 g, dan lemak tidak jenuh ganda 8 g. Kadar lemak dalam olahan
kacang mete setelah diolah menjadi coklat filling kacang mete tetap tinggi yaitu sekitar 60,20
%.

B. Saran

Kandungan yang terdapat dalam bahan makanan memiliki kadar yang berbeda-
beda, baik kadar karbohidrat, protein, lemak, atau kandungan yang lainnya. Terdapat
beberapa kandunga dalam bahan makanan tertentu yang ketika diolah mengalami penurunan
atau kenaikan, seningga perlu diperhatikan dalam pengolahan makanan agar kandungan yang
terdapat dalam bahan makanan tidak rusak atau hilang.

17
 DAFTAR PUSTAKA

Asep Dedy Sutrisno et al. 2018. Karakteristik Coklat Filling Kacang Mete Yang Dipengaruhi
Jenis Dan Jumlah Lemak Nabati. Jurnal Teknologi Makanan Pasundan. Vol 5, No.2.
Universitas Pasundan

Buckle et al., 1988. Ilmu Pangan. Terjemahan : Henri Purnomo dan Aldiono. Universitas
indonesia. Jakarta.

Damanik, RMS. 2010. Pengaruh Konsentrasi Kalsium Clorida (CaCl2) dan Lama
Penyimpanan Terhadap Mutu Tepung Bawang Putih. Laporan Tugas Akhir.
Universitas Sumatera Utara.
Departemen Perindustrian, 1995. Standar Mutu Abon yang Baik. Google
Books.http://www.scribd.com/doc/babII-Tinjauan Pustaka Part Akhir.Akses
tanggal 2 Desember 2012.Makassar.
Guenther, 1987. Minyak Atsiri Ketumbar. Jurnal Penelitian Resipository.ipb.ac.id.
Akses tanggal 30 Januari 2013. Makassar
Hambali,E. .2004. Pemasaran produk-produk mete dan turunanya (CNSL). Makalah Pada
Pelatihan Optimalisasi Pemanfaatan Dan Pengolaan Kulit Mete Menjadi CNSL Di
Sulawesi Selatan. Ditjen Industri Kimia. Agro Dan Hasil Hutan Departemen
Perindustriandan Perdagangan.
Hartati, N.S, & Prana, T.K. (2003). Analisis kadar pati dan serat kasar tepung beberapa
kultivar talas. Jurnal Natur Indonesia, 6(1), 29-33.
Leung, A Y. Foster S. 1996. Enciclopedia of common natural ingredients used in food, drugs
and cosmetic. Ed ke-2. New York. John wiley and son.
Marliyati, S.A. 1995. Pengaruh Pengeringan Terhadap Kadar Senyawa Anti Nutrisi yang
Mempengaruhi Ketersediaan Zat Besi serta Fortifikasi Zat Besi pada Rempah. Tesis.
Program Pascasarjana. Institut Pertanian Bogor.
Muchtadi, T.R. & Sugiyono. (1992). Petunjuk laboratorium ilmu pengetahuan bahan pangan.
Bogor: PAU Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor,.
Muhlisa, F. 1999. Budi Daya dan Manfaatnya Temu-Temuan dan Empon-Empon.Kanisius.
Yogyakarta.

18
Mulyono, E dan D. Sumangat. 2001. Data Pengujian Alat Pengupas Biji (Gelondong ) Mete
Model MM-99

Oyen LPA, 1999. Cimpogon Sitratus (DC) Staf. Plnat Resort of south east asia. No
19 essensial oil plant. Bogor. Prosea Bogor. Indonesia.

Raharjo, M. 2005. Budidaya Tanaman Kunyit. www .ilmuindah.50

webs.org/kunyit.pdf.Akses Tanggal 31 Januari 2013. Makassar.

Rahayu, E., dan N. Berlian. 1994. Bawang Merah. Penebar Swadaya. Jakarta.

Rizkha. 2009. Pengaruh Suhu Pengeringan Oven terhadap Kualitas Serbuk Ikan Gabus.
Jurnal Penelitian Fakultas Perikanan Universitas Brawijaya.

Sudarmaji S, Haryono B, Suhardi. 1997. Analisis Bahan Makanan dan

Pertanian.Yogyakarta : Penerbit Liberty.
Sudarsono dkk., 1996. Kunyit. Repository .usu.ac.id/bitstream/ 123456789/22027/.../Chapter
%20II.pdf.Akses Tanggal 31 Januari 2013. Makassar.

Suprapti. 2000. Membuat Saus Tomat. Trubus Agrisana.

Surabaya.

Suprayitno, 2006. Potensi serum Albumin dari Ikan Gabus. Kompas. Cybermedia.

Suprayitno, et.,al. 2008. Studi Profil Asam Amino Album in dan Seng pada Ikan Gabus.
Skripsi Fakulatas Perikanan Universitas Brawijaya, Malang.

Suprapti, 2008. Teknologi Pengolahan Pangan: Produk Olahan Ikan. Kanisius.

Yogyakarta.

Sutejo, M.M. 1990. Pengembangan Kultur Tanaman Berkhasiat Obat. Rineke Cipta.
Jakarta.

Ulandari,A.; D. Kurniawan dan A.S. Putri, 2011. Potensi Protein Ikan Gabus dalam
Mencegah Kwashiorkor pada Balita di Provinsi Jambi. Universitas Jambi. Jambi

Winarno, F.G. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta

Wijayakusuma HMH. 2001. Tumbuhan Berkhasiat Obat Indonesia. Rempah rimpang dan
Umbi. Jakarta Millenia Populer

19
Yuniarti, D.W., Titik, D.S., dan Eddy, S., 2013. Pengaruh Suhu Pengeringan Vakum
Terhadap Kualitas Serbuk Albumin Ikan Gabus (Ophiocephalus Striatus)

20