MODIFIKASI PATI

DENGAN METODE
HIDROLISIS ASAM
Kelompok 2-Kimia Pangan
 PATI?
Pati merupakan salah satu bentuk karbohidrat
yang jumlahnya cukup banyak dalam suatu
bahan pangan.
 Industri

2
1

Pati Alami Pati Termodifikasi

semua jenis pati yang
dihasilkan dari pabrik
pengolahan dasar misalnya
tepung tapioka.
Pati yang gugus hidroksilnya
telah diubah lewat suatu
reaksi kimia (esterifikasi,
sterifikasi atau oksidasi) atau
dengan memodifikasi struktur
asalnya.
Latar Belakang
Modifikasi Pati?
 Aplikasi Terbatas

Membutuhkan waktu Terlalu lengket

yang lama untuk diolah

Pasta yang terbentuk Tidak tahan perlakuan

keras dan tidak bening dengan asam
 Kebutuhan Industri

Retrogradasi rendah
Kecerahan tinggi
dan gel yang jernih

Tahan terhadap
Kekentalan stabil perlakuan fisik dan
kimia
MODIFIKASI PATI
Pregelatinisasi dan Heat
Mosture Treatment
Modifikasi Fisik

Hidrolisis, Cross Linking,

Modifikasi Kimia Substitusi, Combine Cross
Linking dan Substitusi

Modifikasi Enzimatis
Hidrolisis dengan
enzim amilase
Hidrolisis Asam
Menghidrolisis suspensi pati secara
terkendali dengan menggunakan asam
kuat dan pemanasan
 Metode Hidrolisis Asam

1 3

2 4

Pati dilarutkan Dilakukan

dalam larutan pengadukan
asam Pemanasan pada suhu secara kontinu di Asam dinetralkan
di bawah gelatinisasi dalam inkubasi lalu residu pati
pati (35OC) disaring, dicuci
dan dikeringkan
Tabel Hubungan Aktivitas Asam dengan Suhu dan
Waktu Reaksi
Peneliti Kons. HCL (%) Suhu (OC) Waktu

Lintner 7.5 Ruang 7 hari

Lintner 7.5 40 3 hari

Ballmas 1-3 50-55.5 12-14 jam

Duryea 0.5-2.0 55-60 0.5-4.5 jam

 Contoh Metode Hidrolisis Asam

Pati Garut

HCl 1.1 N dan 2.2 dengan

Ditambahkan rasio larutan asam ; pati =
1;1
Dalam inkubator bergoyang
bersuhu 35OC selama 2,4-6 Diinkubasi
jam
kecepatan rotasi 2500 x g (3300
Disentrifuse rpm) selama 10 menit

NaOH hingga pH
Dinetralkan
6

Residu Pati
 Contoh Metode Hidrolisis Asam

Residu Pati

Dicuci Air destilata

Oven dengan suhu 50OC dikeringkan

Pati
terhidrolisis
 KESIMPULAN
Modifikasi hidrolisis asam akan dihasilkan pati dengan sifat-sifat
sebagai berikut ; afinitas iodin yang rendah, viskositas yang rendah,
kurang terjadinya pengembangan granula pada gelatinisasi sehingga
meningkatkan kelarutan dalam air panas di bawah suhu gelatinisasi,
berat molekul yang rendah.
 OUR TEAM

Astini Aura Mahadewi

Annisa Suryani J1A0190
J1A0190
J1A0190 16
12 14

Ayuliz Rohmatika Baiq Alya F.R. Baiq Mutiara A.

J1A01902 J1A01902
J1A0190
0 2
18
 Thank U
Kelompok 2-Kimia Pangan