LAPORAN PRAKTIKUM

ANALISIS PANGAN
“ANALISIS KADAR SERAT KASAR”
Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Mata Kuliah Analisis Pangan

Disusun oleh :
Nama : Shafa Irill Dynna
Nim : 4444190068
Kelas : IV B
Kelompok : 4 (empat)

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SULTAN AGENG TIRTAYASA
2021
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT yang dengan rahmat dan karunianya
telah memberikan kesehatan dan kesempatan kepada saya sehingga dapat
menyelesaikan tugas laporan praktikum Analaisis Pangan ini dengan judul
“Analisis Kadar Serat Kasar”. Laporan ini dibuat untuk memenuhi tugas mata
kuliah Analisis Pangan.
Dengan terselesainya laporan ini tak lepas dari bantuan serta dukungan
dari berbagai pihak, maka dari itu saya mengucapkan terima kasih kepada:
1. Ibu Winda Nurtiana, S.T.P., M.Si, bapak Rifqi Ahmad Riyanto, S. Si,
M.Sc, dan Ibu Puji Wulandari, S.T.P., M. Sc selaku dosen pembimbing
mata kuliah Analisis Pangan.
2. Dina Riziani yang telah membimbing dalam penulisan laporan ini.
3. Teman-teman kelas B Teknologi Pangan yang juga memberikan saran
pada laporan ini
Menyadari masih banyaknya kekurangan dalam penyusunan laporan ini, saya
mengharaplan kritik dan saran yang membangun dari dosen pembimbing dan
kakak asisten laboratorium mata kuliah Analisis Pangan, serta teman-teman
sekalian. Semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi kami dan pembaca sekalian.

Tangerang, Juni 2021

Penyusun

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ............................................................................................ i

DAFTAR ISI .......................................................................................................... ii
DAFTAR TABEL ................................................................................................ iii
BAB I PENDAHULUAN ...................................................................................... 8
1.1 Latar Belakang .............................................................................................. 8
1.2 Tujuan ............................................................................................................ 8
1.3 Prinsip ............................................................................................................ 9
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ......................................................................... 10
2.1 Karbohidrat .................................................................................................. 10
2.2 Analisis Kadar Karbohidrat ......................................................................... 10
2.3 Serat ............................................................................................................. 11
2.4 Serat Kasar .................................................................................................. 11
2.5 Analisis Serat Kasar .................................................................................... 12
BAB III METODOLOGI PENELITIAN ......................................................... 14
3.1 Alat dan bahan ............................................................................................. 14
3.2 Prosedur Percobaan ..................................................................................... 14
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................ 16
4.1 Hasil............................................................................................................. 16
4.2 Pembahasan ................................................................................................. 16
BAB V SIMPULAN DAN SARAN .................................................................... 21
5.1 Simpulan ...................................................................................................... 21
5.2 Saran ............................................................................................................ 21
DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 22
LAMPIRAN

ii
 DAFTAR TABEL

Tabel 4. 1 Hasil Pengamatan Sampel................................................................................ 16

iii
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Karbohidrat merupakan senyawa organik hasil proses fotosintesis tanaman.
Karbohidrat tersusun dari karbon (C), hidrogen (H), dan oksigen (O). Karbohidrat
biasanya ditulis dengan rumus umum Cx(H2O)y. Dari tiga atom penyusun
tersebut, karbohidrat dapat disintesis dalam jumlah yang besar dan beragam.
Karbohidrat dapat dikelompokkan menjadi karbohidrat sederhana
(monosakarida dan disakarida), oligosakarida dan polisakarida kompleks. Ada
banyak fungsi dari karbohidrat dalam penerapannya di industri pangan, farmasi
maupun dalam kehidupan manusia sehari-hari.
Serat termasuk bagian dari makanan yang tidak dapat dicerna dan sumbangan
gizinya dapat diabaikan, namun serat makanan sebenarnya mempunyai fungsi
penting yang tidak tergantikan oleh zat lainnya. Serat pangan adalah makanan
berbentuk karbohidrat kompleks yang banyak terdapat pada dinding sel tanaman
pangan. Serat pangan tidak dapat dicerna dan tidak diserap oleh saluran
pencernaan manusia, tetapi memiliki fungsi yang sangat penting bagi
pemeliharaan kesehatan, pencegahan penyakit dan sebagai komponen penting
dalam terapi gizi (Astawan dan Wresdiyati, 2004).
Serat kasar merupakan bagian dari karbohidrat dan didefinisikan sebagai
fraksi yang tersisa setelah didigesti dengan larutan asam sulfat standar dan
natrium hidroksida pada kondisi yang terkontrol. Pengukuran serat kasar dapat
dilakukan dengan menghilangkan semua bahan yang larut dalam asam dengan
pendidihan dalam asam sulfat (Hunter, 2002). Pada praktikum kali ini akan
dibahas mengenai analisis kadar serat kasar dalam beberapa sampel pangan.

1.2 Tujuan
Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui kadar serat kasar dalam
bahan pangan.

8
1.3 Prinsip
Serat kasar merupakan kumpulan dari semua serat yang tidak bisa dicerna.
Komponen dari serat kasar ini yaitu terdiri dari selulosa, pentosa, lignin, dan
komponen-komponen lainnya. Serat kasar adalah residu bahan pangan yang telah
diperlakukan dengan asam dan basa mendidih. Analisis kadar serat kasar adalah
usaha untuk mengetahui kadar serat kasar pada pangan. Prinsip utama dari serat
kasar adalah mengikat air, selulosa dan pektin. Serat kasar adalah bagian dari
pakan yang tidak dapat dihidrolisis oleh bahan-bahan kimia yang digunakan untuk
menentukan serat kasar yaitu asam sulfat dan natrium hidroksida.

9
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Karbohidrat
Karbohidrat memegang peranan penting dalam alam karena merupakan
sumber energi utama bagi manusia dan hewan. Sumber-sumber karbohidrat
berasal dari padai-padian atau serelia, umbi-umbian, kacang-kacangan kering dan
gula (Siregar, 2014). Karbohidrat penting untuk kontraksi otot, maka konsumsi
karbohidrat 60-70% menjadi energi total. Konsumsi karbohidrat yang tinggi akan
meningkatkan simpanan glikogen pada tubuh dan semaikn tinggi simpanan
glikogen akan semakin tinggi pula aktivitas yang dapat dilakukan, sehingga akan
mempengaruhi kesegaran jasmani (Nurfadilah et al, 2019).
Karbohidrat merupakan senyawa organik terdiri dari unsur karbon, hidrogen,
dan oksigen. Terdiri atas unsur C, H, O dengan perbandingan 1 atom C, 2 atom H,
1 atom O. karbohidrat banyak terdapat pada tumbuhan dan binatang yang
berperan struktural & metabolik. sedangkan pada tumbuhan untuk sintesis CO2 +
H2O yang akan menghasilkan amilum/selulosa, melalui proses fotosintesis,
sedangkan Binatang tidak dapat menghasilkan karbohidrat sehingga tergantung
tumbuhan. Karbohidrat merupakan sumber energi dan cadangan energi, yang
melalui proses metabolisme. Selain sebagai sumber energi, karbohidrat juga
berfungsi sebagai cadangan makanan, pemberi rasa manis pada makanan,
membantu pengeluaran feses dengan cara mengatur peristaltik usus, penghemat
protein karena bila karbohidrat makanan terpenuhi, protein terutama akan
digunakan sebagai zat pembangun. Karbohidrat juga berfungsi sebagai pengatur
metabolisme lemak karena karbohidrat mampu mencegah oksidasi lemak yang
tidak sempurna (Irawan,2007).

2.2 Analisis Kadar Karbohidrat

Menurut Abdul (2007), analisis karbohidrat dapat dibedakan menjadi 2, yaitu
analisis kualitatif dan kuantitatif. Analisis kualitataif terdiri atas tes molish, tes
moore, tes benedict, tes seliwanof, tes barfoed, metode fehiling, metode osazone,
metode Tollens, dan metode iodin. Sedangkan analisis kuantitatif terdiri atas
beberapa metode. Yang pertama adalah metode fisika yang terdiri dari indeks bias

10
dan rotasi optis, yang kedua adalah metode kimia, yang terdiri dari titrais,
spektrofotometri, cara luff school, metode nelson-somogyi, metode enzimatis,
metode dinitrolisilat (DNS), dan metode asam fenol sulfat.

2.3 Serat
Serat sangat penting dalam proses pencernaan makanan dalam tubuh,
kekurangan serat dapat menyebabkan konstipasi, apenaistis, alverticulity,
hamoroid, diabetes militus, kanker koloni, penyakit jantung koroner dan batu
ginjal. Kekurangan serat juga dihubungkan dengan berbagai penyakit
gastrointestinal. Serat adalah zat non–gizi, terdapat dua jenis serat yaitu serat
pangan (dietary fiber) dan serat kasar (crude fiber). Serat pangan hanya
didapatkan pada pangan nabati dan kadarnya bervariasi sesuai dengan jenis
bahannya. Serat pangan dapat dibagi menjadi dua jenis sesuai dengan
kelarutannya pada air, yaitu serat makanan yang larut air (Soluble Dietary Fiber
atau SDF) dan serat makanan yang tidak larut air (Insoluble Dietary Fiber atau
IDF). Serat yang termasuk kedalam golongan serat makanan yang larut air adalah
pectin, musilase dan gum. Sedangkan yang termasuk serat yang tidak larut dalam
air adalah selulosa, hemiselulosa dan lignin (Almatsier, 2009). Serat kasar
merupakan serat tumbuhan yang tidak larut dalam air (Hermayanti dan Eli, 2006).

2.4 Serat Kasar

Serat kasar adalah bagian dari pangan yang tidak dapat terhidrolisis oleh
bahan-bahan kimia yang digunakan untuk menentukan kadar serat kasar yaitu
asam sulfat (H2SO4) dan natrium hidroksida (NaOH). Oleh karena itu, nilai kadar
serat kasar lebih rendah dibandingkan dengan kadar serat pangan. Hal ini
dikarenakan asam sulfat dan natrium hidroksida memiliki kemampuan yang lebih
besar untuk menghidrolisis komponen–komponen pangan dibandingkan dengan
enzim–enzim pencernaan. Contohnya selulosa, lignin dan sebagian besar
hemiselulosa Sedangkan serat makanan adalah bagian dari bahan pangan yang
tidak dapat dihidrolisis oleh enzim-enzim pencernaan. Kelompok sayuran sebagai
sumber serat makanan yang larut tinggi adalah kangkung, bayam, selada, brokoli,
kacang panjang, terong bulat, buncis, terong dan wortel (Muchtadi, 2001).

11
 Serat pangan yang tidak larut (IDF) bermanfaat untuk mengatasi sembelit,
mencegah kanker terutama kanker kolon dan mengontrol berat badan. Serat
makanan mempunyai daya serap air yang tinggi adanya serat makanan dalam
feses menyebabkan feses dapat menyerap air yang banyak sehingga volumenya
menjadi besar dan teksturnya menjadi lunak. Adanya volume feses yang besar
akan mempercepat kontraksi usus untuk lebih cepat buang air-waktu transit
makanan pada kolon lebih cepat. Volume feses yang besar dan tekstur yang
lunak dapat mengencerkan senyawa karsinogenik yang terkandung di
dalamnya, sehingga konsentrasinya jauh lebih rendah dengan demikian akan
terjadi kontak antara zat karsinogenik dengan konsentrasi yang rendah dengan
usus besar, dan kontak ini pun terjadi dalam waktu yang cukup singkat
sehingga tidak memungkinkan terjadinya sel-sel kanker (Santoso, 2011).

2.5 Analisis Serat Kasar

Bahan makanan yang mengandung banyak serat kasar lebih tinggi
kecernaannya dibanding bahan makanan yang lebih banyak mengandung bahan
ekstrak tanpa nitrogen (Arif, 2006). Prinsipnya komponen dalam suatu bahan
yang tidak dapat larut dalam pemasakan dengan asam encer dan basa encer
selama 30 menit adalah serat kasar dan abu. Serat kasar adalah karbohidrat yang
tidak larut setelah dimasak berturut-turut dalam larutan asam sulfat dan NaOH.
Untuk mendapatkan nilai serat kasar, maka bagian yang tidak larut tersebut
(residu) dibakar sesuai dengan prosedur analisis abu. Selisih antara residu dengan
abu adalah serat kasar (Setyowato et al, 2008).
Langkah pertama metode pengukuran kandungan serat kasar adalah
menghilangkan semua bahan yang terlarut dalam asam dengan pendidihan dengan
asam sulfat bahan yang larut dalam alkali dihilangkan dengan pendidihan dalam
larutan sodium alkali. Residu yang tidak larut adalah serat kasar (Soejono, 1990).
Metode analisis serat kasar menurut SNI 01-2891-1992, analisa penentuan
serat kasar diperhitungkan berdasarkan banyaknya zat-zat yang tidak larut dalam
asam encer atau basa encer dengan kondisi tertentu. Menurut Sudarmadji (2010)
langkah-langkah dalam analisa adalah sebagai berikut: 1. Deffating, yaitu
menghilangkan lemak yang terkadung dalam sampel menggunakan pelarut lemak.

12
2. Digestion, terdiri dari dua tahap yaitu pelarutan dengan asam dan pelarutan
dengan basa. Kedua macam proses digesti ini dilakukan dalam keadaan tertutup
pada suhu terkontrol (mendidih) dan sedapat mungkin dihilangkan dari pengaruh
luar. Serat kasar dari lignin dan selulosa merupakan bahan yang tertinggal setelah
bahan makanan dan mengalami proses pemanasan dengan asam dan basa kuat
selama 30 menit berturut-turut (Piliang, 1996).
Prinsip dari metode gravimetri dalam SNI 01-2891-1992 adalah sampel
dihidrolisis dengan asam kuat dan basa kuat encer. Sehingga karbohidrat, protein
dan zat-zat lain terhidrolisis dan larut, kemudian disaring dan dicuci dengan air
panas yang mengandung asam dan alkohol, selanjutnya dikeringkan dan
ditimbang sampai bobot konstan. Penentuan kadar serat kasar dengan metode
gravimetri memiliki kelebihan yaitu pengotor dalam sampel dapat diketahui,
mudah dilakukan, hasil analisisnya spesifik, akurat, presisi dan sensitive.
Sedangkan kekurangannya adalah membutuhkan waktu yang lama dalam proses
penentuan.
Menurut Fajri (2015), analisis kadar serat dilakukan dengan menimbang
sampel sebanyak 1 gram, kemudian memasukkan ke dalam gelas kimia 250 mL
dan menambahkan 50 mL H2SO4 0,3 N lalu dipanaskan pada suhu 70°C selama 1
jam. Selanjutnya menambahkan 25 ml NaOH 1,5 N dan dipanaskan selama 30
menit pada suhu 70°C. Menyaring larutan menggunakan corong buchner. Selama
penyaringan endapan dicuci berturut-turut dengan aquades panas secukupnya, 50
mL H2SO4 0,3 N, dan 25 mL aseton. Memasukkan kertas saring berisi residu ke
dalam cawan petri dan mengeringkannya di dalam oven selama 1 jam dengan
suhu 105°C. Kemudian didinginkan dan ditimbang.

(Fajri, 2015)

13
 BAB III
METODOLOGI PENELITIAN

3.1 Alat dan bahan

Adapun alat dan bahan yang digunakan pada praktikum “Analisis Kadar
Seeat Kasar” adalah blender, mortar, beaker glass, labu ukur, gelas ukurm labu
Erlenmeyer, corong gelas, pipet volume, bulb, waterbath, oven, awan aluminium,
neraca analitik, krustang, spatula, etanol 96%, asam sulfat 1,25%, NaOH 3,25%,
dan kertas saring.

3.2 Prosedur Percobaan

Adapun prosedur percobaan praktikum “Analisis Kadar Serat Kasar” sebagai
berikut:

Sampel (2,5
Penimbangan
gram)

Etanol (15 Pencampuran

ml)

Didiamkan 15 menit

Sampel dan
Penyaringan dan
etanol 96%
pencampuran
(45 ml)

Pengeringan dengan
oven (105°C) dan
desikator (15 menit)

Penimbangan berat
filtrat

14
 Pengerokan dan
Sampel penambahan H2SO4
1,25% (50ml)

Pemanasan dengan
waterbath (60°C)
selama 30 menit

NaOH 3,25% Pencampuran dan

(50 ml) pemanasan

Penyaringan

H2SO4 1,25% panas (25

ml), aquades panas (50 Pencucian
ml), dan etanol 96% (25
ml)
Pengeringan dan
penimbangan

15
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil
Hasil pada praktikum penetapan kadar amilosa pada bahan pangan adalah
sebagai berikut.
Tabel 4. 1 Hasil Pengamatan Sampel
W W W
W W W
kertas kertas kertas
W kertas kertas kertas Serat
saring saring saring
Sampel sampel saring saring saring Kasar Rataan SD
+ + +
(g) kosong kosong kosong (%)
sampel sampel sampel
1 (g) 2 (g) 3 (g)
1 2 3
Kolang 2,4947 0,6337 0,6260 0,6234 0,6567 0,6490 0,6464 0,92 0.297
1,13
kaling 2,5063 0,6245 0,6190 0,6116 0,6678 0,6498 0,6451 1,34
Rumput 2,4965 0,6345 0,6298 0,6265 0,6789 0,6590 0,6545 1,12 0.035
1,145
laut 2,4928 0,6221 0,6112 0,6108 0,6675 0,6412 0,6399 1,17
Nata de 2,5103 0,6545 0,6401 0,6398 0,6889 0,6790 0,6740 1,36 0.028
1,34
coco 2,5009 0,6229 0,6198 0,6128 0,6556 0,6490 0,6458 1,32
2,5078 0,6456 0,6369 0,6354 0,6558 0,6490 0,6421 0,27 0.339
Cincau 0,51
2,5144 0,320 0,6289 0,6215 0,6678 0,6490 0,6403 0.75
Lidah 2,5336 0,6315 0,6289 0,6217 0,6598 0,6390 0,6335 0,47
0,435 0.049
buaya 2,5160 0,6446 0,6380 0,6336 0,6578 0,6490 0,6437 0,40

4.2 Pembahasan
Karbohidrat merupakan senyawa organik hasil proses fotosintesis tanaman.
Karbohidrat tersusun dari karbon (C), hidrogen (H), dan oksigen (O). Karbohidrat
biasanya ditulis dengan rumus umum Cx(H2O)y. Dari tiga atom penyusun
tersebut, karbohidrat dapat disintesis dalam jumlah yang besar dan beragam.
Karbohidrat dapat dikelompokkan menjadi karbohidrat sederhana
(monosakarida dan disakarida), oligosakarida dan polisakarida kompleks.
Karbohidrat mempunyai banyak manfaat, diantara fungsi dan kegunaan itu ialah
sebagai sumber kalori atau energi, sebagai bahan pemanis dan pengawet, sebagai
bahan pengisi dan pembentuk, sebagai bahan penstabil, sebagai sumber flavor
(karamel), dan sebagai sumber serat bagi makhluk hidup (Andarwulan et al,
2011). Pada praktikum kali ini dibahas mengenai analisis salah satu bagian dari
karbohirat, yaitu serat kasar.

16
 Menurut Almatsier (2009), serat adalah zat non–gizi, terdapat dua jenis serat
yaitu serat pangan (dietary fiber) dan serat kasar (crude fiber). Serat pangan hanya
didapatkan pada pangan nabati dan kadarnya bervariasi sesuai dengan jenis
bahannya. Serat pangan dapat dibagi menjadi dua jenis sesuai dengan
kelarutannya pada air, yaitu serat makanan yang larut air (Soluble Dietary Fiber
atau SDF) dan serat makanan yang tidak larut air (Insoluble Dietary Fiber atau
IDF). Serat yang termasuk kedalam golongan serat makanan yang larut air adalah
pectin, musilase dan gum. Sedangkan yang termasuk serat yang tidak larut dalam
air adalah selulosa, hemiselulosa dan lignin. Serat kasar merupakan serat
tumbuhan yang tidak larut dalam air (Hermayanti dan Eli, 2006).
Alat dan bahan yang digunakan pada praktikum “Analisis Kadar Serat Kasar”
adalah blender, mortar, beaker glass, labu ukur, gelas ukurm labu Erlenmeyer,
corong gelas, pipet volume, bulb, waterbath, oven, awan aluminium, neraca
analitik, krustang, spatula, etanol 96%, asam sulfat 1,25%, NaOH 3,25%, dan
kertas saring. Sampel yang digunakan adalah kolang kaling, rumput laut, nata de
coco, cincau, dan lidah buaya.
Adapun langkah yang pertama dilakukan yaitu menimbang 2,5 gram sampel
yang sudah dihaluskan dan memasukkannya kedalam beaker glass lalu
ditambahkan 15 ml etanol 96% kemudian diaduk selama 30 detik lalu didiamkan
selama 15 menit. Langkah berikutnya adalah sampel disaring dengan kertas saring
yang konstan kemudian endapan ditambahkan 45 ml etanol 96% dan ikut disaring.
Penambahan alkohol 96% berfungsi untuk menghilangkan sisa-sisa lemak dan
mempercepat proses pengeringan di oven, serta untuk memperoleh serat kasar
yang murni. Menurut Hardiyanti dan Khairun (2019), pada analisis serat kasar
sebelum melakukan proses analisis serat maka terlebih dahulu untuk
menghilangkan lemak karena lemak yang terkandung di dalam sampel yang akan
dianalisis serat lebih dari 10% akan mempengaruhi atau menganggu hasil
pengujian dari analisis serat tersebut. Setelah itu, kertas saring dikeringkan pada
oven dengan suhu 105oC lalu dimasukkan dalam desikator selama 15 menit
kemudian ditimbang untuk mengetahui berat filtrate. Selanjutnya, filtrate dikerok
dan dimasukkan kedalam beaker glass lalu ditambahkan 50 ml H2SO4 1,25%.
Larutan ditutup aluminium foil dan dipanaskan pada waterbath T=60oC selama 30

17
menit. Setelah dipanaskan, tambahkan 50 ml NaOH 3,25%, kemudian dipanaskan
kembali selama 30 menit. Setelah itu, larutan disaring dengan kertas saring yang
sudah dikonstankan dan diketahui beratnya terlebih dahulu. Larutan H2SO4 dan
NaOH ini berfungsi untuk menghidrolisa komponen selain serat kasar, seperti pati
dan gula bebas. Seperti menurut Sudarmadji (2010) yang menyatakan bahwa serat
kasar tidak dapat dihidrolisa baik oleh asam encer dan basa encer, sehingga serat
kasar ini akhirnya akan membentuk endapan. Setelah itu di refluks selama 30
menit untuk mempercepat reaksi yang terjadi.
Langkah berikutnya adalah mencuci kertas saring dengan 25 ml H2SO4
panas 1,25%, 50 ml aquades panas, dan 25 ml etanol 96%. Lalu, kertas saring
dikeringkan dalam oven hingga didapat berat yang konstan. Menurut Hardiyanti
dan Khairun (2019), penggunaan larutan K2SO4 berfungsi untuk melarutkan
garam mineral yang terbentuk selama proses hidrolisis berlangsung. Penambahan
akuades panas bertujuan untuk melarutkan glukosa atau maltosa yang larut dalam
air panas. Proses selanjutnya yaitu penambahan alkohol 96% berfungsi untuk
menghilangkan sisa-sisa lemak dan mempercepat proses pengeringan di oven,
serta untuk memperoleh serat kasar yang murni. Pencucian dengan larutan harus
berurutan karena jika tidak berurutan larutan akan mengalami penggumpalan.
Pada saat pengeringan, kertas saring harus dilakukan berulang kali sehingga
didapatkan berat yang konstan. Apabila pengeringan tidak dilakukan berulang kali
dan tidak mendapatkan berat yang konstan maka akan berpengaruh juga kepada
hasil akhir dari pengukuran kadar serat tersebut. Perhitungan serat kasar penting
dilakukan untuk menilai kualitas bahan makanan karena angka ini merupakan
indeks dan menentukan nilai gizi bahan makanan tersebut.
Setelah didapatkan data hasil pengamatan, selanjutnya adalah melakukan
perhitungan kadar serat kasar dalam sampel. Untuk mencari kadar serat kasar
adalah dengan menambahkan berat kertas saring dan sampel setelah dikeringkan
lalu dikurangi dengan berat konstan kertas saring kemudian dibagi dengan berat
sampel. Data hasil pengamatan sampel dapat dilihat pada tabel 4.1. pada sampel
kolang kaling ulangan pertama, didapatkan berat sampel sebesar 2,4947 g, kertas
saring sebelum dikeringkan adalah sebesar 0,6234 g, dan berat sampel dan kertas
saring sesudah dikeringkan adalah sebesar 0,6464 g. kadar serat kasaryang

18
didapatkan adalah 0,92%. sedangkan pada kolang kaling ulangan kedua,
didapatkan berat sampel sebesar 2,5063 g, berat kertas saring sebesar 0,6116 g,
serta berat sampel dan kertas saring sesudah dikeringkan sebesar 0,6451 g. kadar
serat kasar yang didapatkan adalah 1,34%. dari hasil tersebut, rata-rata kadar serat
pada sampel kolang kaling adalah sebesar 1,13% dengan standar deviasi sebesar
0,297.
Pada sampel rumput laut ulangan pertama, didapatkan berat sampel sebesar
2,4965 g, kertas saring sebelum dikeringkan adalah sebesar 0,6265 g, dan berat
sampel dan kertas saring sesudah dikeringkan adalah sebesar 0,6545 g. kadar serat
kasar yang didapatkan adalah 1,12%. sedangkan pada rumput laut ulangan kedua,
didapatkan berat sampel sebesar 2,4928g, berat kertas saring sebesar 0,6108 g,
serta berat sampel dan kertas saring sesudah dikeringkan sebesar 0,6399 g. kadar
serat kasar yang didapatkan adalah 1,17%. dari hasil tersebut, rata-rata kadar serat
pada sampel rumput laut adalah sebesar 1,145% dengan standar deviasi sebesar
0,035.
Pada sampel nata de coco ulangan pertama, didapatkan berat sampel sebesar
2,5103 g, kertas saring sebelum dikeringkan adalah sebesar 0,6398 g, dan berat
sampel dan kertas saring sesudah dikeringkan adalah sebesar 0,6740 g. kadar serat
kasaryang didapatkan adalah 1,36%. sedangkan pada nata de coco ulangan kedua,
didapatkan berat sampel sebesar 2,5009 g, berat kertas saring sebesar 0,6198 g,
serta berat sampel dan kertas saring sesudah dikeringkan sebesar 0,6459 g. kadar
serat kasar yang didapatkan adalah 1,32%. dari hasil tersebut, rata-rata kadar serat
pada sampel nata de coco adalah sebesar 1,34% dengan standar deviasi sebesar
0,028.
Pada sampel cincau ulangan pertama, didapatkan berat sampel sebesar 2,5078
g, kertas saring sebelum dikeringkan adalah sebesar 0,6354 g, dan berat sampel
dan kertas saring sesudah dikeringkan adalah sebesar 0,6421 g. kadar serat
kasaryang didapatkan adalah 0,27%. sedangkan pada cincau ulangan kedua,
didapatkan berat sampel sebesar 2,5144 g, berat kertas saring sebesar 0,6215 g,
serta berat sampel dan kertas saring sesudah dikeringkan sebesar 0,6403 g. kadar
serat kasar yang didapatkan adalah 0,75%. dari hasil tersebut, rata-rata kadar serat
pada sampel cincau adalah sebesar 0,51% dengan standar deviasi sebesar 0,339.

19
 Pada sampel lidah buaya ulangan pertama, didapatkan berat sampel sebesar
2,5336 g, kertas saring sebelum dikeringkan adalah sebesar 0,6217 g, dan berat
sampel dan kertas saring sesudah dikeringkan adalah sebesar 0,6335 g. kadar serat
kasar yang didapatkan adalah 0,47%. sedangkan pada kolang kaling ulangan
kedua, didapatkan berat sampel sebesar 2,5160 g, berat kertas saring sebesar
0,6336 g, serta berat sampel dan kertas saring sesudah dikeringkan sebesar 0,6437
g. kadar serat kasar yang didapatkan adalah 1,40%. dari hasil tersebut, rata-rata
kadar serat pada sampel kolang kaling adalah sebesar 0,435% dengan standar
deviasi sebesar 0,049.
Serat mempunyai peran yang penting bagi kesehatan tubuh. Almatsier
(2009) menyatakan bahwa serat sangat penting dalam proses pencernaan makanan
dalam tubuh. Kekurangan serat dapat menyebabkan konstipasi,
apenaistis, alverculity, hemoroid, diabetes melitus, penyakit jantung koroner dan
batu ginjal. Kekurangan serat juga dihubungkan dengan berbagai penyakit
gastrointestinal. Ardriani dan Wirdjatmadi (2002) menambahkan kebutuhan serat
untuk manusia sangatlah bervariasi menurut pola makan dan tidak ada anjuran
kebutuhan sehari secara khusus untuk serat makanan.
Namun kecukupan asupan serat kini dianjurkan semakin tinggi, mengingat
banyak manfaat yang menguntungkan untuk kesehatan tubuh, adequate intake (AI)
untuk serat makanan sebagai acuan untuk menjaga kesehatan saluran pencernaan
serta kesehatan lainnya, kini telah dikeluarkan oleh Badan Kesehatan
Internasional. AI untuk serat makanan bagi orang dewasa adalah 20-35 g/hari
(Ardriani dan Wirdjatmadi, 2002).

20
 BAB V
SIMPULAN DAN SARAN

5.1 Simpulan
Karbohidrat merupakan senyawa organik hasil proses fotosintesis tanaman.
Karbohidrat tersusun dari karbon (C), hidrogen (H), dan oksigen (O). Karbohidrat
mempunyai banyak manfaat, salah satu diantaranya adalah sebagai sumber serat
bagi makhluk hidup. Serat adalah zat non–gizi, terdapat dua jenis serat yaitu serat
pangan (dietary fiber) dan serat kasar (crude fiber). Serat kasar merupakan serat
tumbuhan yang tidak larut dalam air. Analisis kadar serat dilakukan dengan .
prinsip mengikat air, selulosa dan pektin. Bahan-bahan kimia yang digunakan
untuk menentukan serat kasar yaitu asam sulfat dan natrium hidroksida. Pada
sampel kolang kaling, didapatkan rataan kadar serat kasar sebesar 1,13%, pada
srumput laut sebesar 1,145%, pada nata de coco sebesar 1,34%, pada cincau
sebesar 0,51%, dan pada ;idah buaya sebesar 0,435%.

5.2 Saran
Setelah melakukan semua rangkaian praktikum, praktikan harus lebih fokus
pada saat pemaparan materi praktikum, mencatat semua materi yang diberikan
aslab, dan belajar terlebih dulu sebelum memulai praktikum. Karena praktikum
dilakukan secara online, sebaiknya penjelasan mengenai materi ini disampaikan
dengan sejelasnya dan juga praktikan harus mencari referensi tentang materi
praktikum analisis kadar abu ini, agar lebih mengerti dan praktikum berjalan
dengan efektif.

21
 DAFTAR PUSTAKA

Abdul, Rohman Sumantri. 2007. Analisis Makanan. Yogyakarta: Gajah Mada

University Prees. IKAPI.

Almatsier, S. 2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama.

Jakarta.

Andarwulan, N, Kusnandar, F, Herawati, D. 2011. Analisis Pangan. Jakarta: Dian

Rakyat.

Ardriani M dan Wirdjatmadi B, 2002. Gangguan Akibat Kekurangan Iodium

(GAKI), Pengantar Gizi Masyarakat. Kencana Prenada Media Group.
Jakarta

Arif IS, Skizofrenia. 2006. Bandung: PT. Refika Aditama.

Astawan, M. Wresdiyati. 2004. Diet Sehat Dengan Makanan Berserat. Surakarta:
Tiga Serangkai

Badan Standardisasi Nasional. 1992, SNI 01-2891-1992: Cara Uji Makanan dan
Minuman. Jakarta : Badan Standarisasi Nasional.

Fajri, M.R. 2015. Analisis Kadar Protein Kasar Dan Serat Kasar Wafer Limbah
Jerami Klobot Dan Daun Jagung Selama Masa Penyimpanan. Skripsi.
Makassar: Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin.
Hardiyanti dan Khairun Nisah. 2019. Analisis Kadar Serat Pada Bakso Bekatul
dengan Metode Gravimetri. Jurnal AMINA. Vol 1 (3) : 103 – 107.

Hermayanti, Yeni dan Eli Gusti. 2006. Modul analisa proksimat. Padang: SMAK
3 Padang.

Hunter, J. 2002. Clinical Dermatology. Massachussets: Blackwell Publishing

Company.

Irawan, M. Anwari. 2007. Glukosa & Metabolisme Energi. Polton Sports Sience
& Perfomance Lab. Vol 06.

22
Muchtadi, Deddy. (2001). Sayuran Sebagai Sumber Serat Pangan untuk
Mencegah Timbulnya Penyakit Degeneratif. Dalam: JTIP XII (1) Juni.
(61 - 71).

Nurfadilah, Anto Yuntarso, Dheasy Herawati. 2019. Perbandingan Metode

Standar Nasional Indonesia dan Non Standar Nasional Indonesia Dalam
Penentuan Kadar Karbohidrat Total. Jurnal Sain Health. Vol 3 (2) : 37 –
41.

Piliang, W. G dan S. Djojosoebagjo. 1996. Fisiologi Nutrisi: Edisi Kedua.

UIPress. Jakarta
Santoso, Agus. 2011. Serat Pangan (Dietary Fiber) dan Manfaatnya Bagi
Kesehatan. Magistra. Vol 23 (75) : 36 – 40.

Setyowati, R., Sarbini, D., & Rejeki, D. (2008). Pengaruh Penambahan Bekatul
Terhadap Kadar Serat Kasar, Sifat Organoleptik dan Daya Terima pada
Pembuatan Tempe Kedelai (Glycine max (L) merill. Jurnal Penelitian
Sains dan Teknologi. Vol 9 (1) : 52-61.

Siregar, Nurhamida Sari. 2014. Karbohidrat. Jurnal Ilmu Keolahragaan. Vol 13

(2) : 38 – 44.

Soejono, M. 1990. Petunjuk Laboratorium Analisis dan Evaluasi Pakan. Fakultas

Peternakan Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta

Sudarmadji,Slamet dkk. 2010. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian.

Yogyakarta: Liberty Yogyakarta.

23
 LAMPIRAN HITUNG

Kolang Kaling
(𝑊 𝑘𝑒𝑟𝑡𝑎𝑠 𝑠𝑎𝑟𝑖𝑛𝑔 + 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙) − 𝑊 𝑘𝑒𝑟𝑡𝑎𝑠 𝑠𝑎𝑟𝑖𝑛𝑔
𝑆𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑘𝑎𝑠𝑎𝑟 =
𝑊 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
0,6464−0,6234
= 2,4947

= 0,0092
= 0,92%
(𝑊 𝑘𝑒𝑟𝑡𝑎𝑠 𝑠𝑎𝑟𝑖𝑛𝑔 + 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙) − 𝑊 𝑘𝑒𝑟𝑡𝑎𝑠 𝑠𝑎𝑟𝑖𝑛𝑔
𝑆𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑘𝑎𝑠𝑎𝑟 =
𝑊 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
0,6451−0,6116
= 2,5063

= 0,0134
= 1,34%

Rumput laut
(𝑊 𝑘𝑒𝑟𝑡𝑎𝑠 𝑠𝑎𝑟𝑖𝑛𝑔 + 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙) − 𝑊 𝑘𝑒𝑟𝑡𝑎𝑠 𝑠𝑎𝑟𝑖𝑛𝑔
𝑆𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑘𝑎𝑠𝑎𝑟 =
𝑊 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
0,6545−0,6265
= 2,4965

= 0,0112
= 1,12%
(𝑊 𝑘𝑒𝑟𝑡𝑎𝑠 𝑠𝑎𝑟𝑖𝑛𝑔 + 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙) − 𝑊 𝑘𝑒𝑟𝑡𝑎𝑠 𝑠𝑎𝑟𝑖𝑛𝑔
𝑆𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑘𝑎𝑠𝑎𝑟 =
𝑊 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
0,6399−0,6108
= 2,4928

= 0,0117
= 1,17%

Nata de coco
(𝑊 𝑘𝑒𝑟𝑡𝑎𝑠 𝑠𝑎𝑟𝑖𝑛𝑔 + 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙) − 𝑊 𝑘𝑒𝑟𝑡𝑎𝑠 𝑠𝑎𝑟𝑖𝑛𝑔
𝑆𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑘𝑎𝑠𝑎𝑟 =
𝑊 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
0,6740−0,6398
=
2,5103

= 0,0136
 = 1,36%
(𝑊 𝑘𝑒𝑟𝑡𝑎𝑠 𝑠𝑎𝑟𝑖𝑛𝑔 + 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙) − 𝑊 𝑘𝑒𝑟𝑡𝑎𝑠 𝑠𝑎𝑟𝑖𝑛𝑔
𝑆𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑘𝑎𝑠𝑎𝑟 =
𝑊 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
0,6458−0,6128
= 2,5009

= 0,0132
= 1,32%

Cincau
(𝑊 𝑘𝑒𝑟𝑡𝑎𝑠 𝑠𝑎𝑟𝑖𝑛𝑔 + 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙) − 𝑊 𝑘𝑒𝑟𝑡𝑎𝑠 𝑠𝑎𝑟𝑖𝑛𝑔
𝑆𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑘𝑎𝑠𝑎𝑟 =
𝑊 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
0,6421−0,6354
= 2,5078

= 0,0027
= 0,27%
(𝑊 𝑘𝑒𝑟𝑡𝑎𝑠 𝑠𝑎𝑟𝑖𝑛𝑔 + 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙) − 𝑊 𝑘𝑒𝑟𝑡𝑎𝑠 𝑠𝑎𝑟𝑖𝑛𝑔
𝑆𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑘𝑎𝑠𝑎𝑟 =
𝑊 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
0,6403−0,6215
= 2,5144

= 0,0075
= 0,75%

Lidah Buaya
(𝑊 𝑘𝑒𝑟𝑡𝑎𝑠 𝑠𝑎𝑟𝑖𝑛𝑔 + 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙) − 𝑊 𝑘𝑒𝑟𝑡𝑎𝑠 𝑠𝑎𝑟𝑖𝑛𝑔
𝑆𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑘𝑎𝑠𝑎𝑟 =
𝑊 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
0,6335−0,6217
= 2,5336

= 0,0047
= 0,47%
(𝑊 𝑘𝑒𝑟𝑡𝑎𝑠 𝑠𝑎𝑟𝑖𝑛𝑔 + 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙) − 𝑊 𝑘𝑒𝑟𝑡𝑎𝑠 𝑠𝑎𝑟𝑖𝑛𝑔
𝑆𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑘𝑎𝑠𝑎𝑟 =
𝑊 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
0,6437−0,6336
= 2,5160

= 0,0040
= 0,40%
 LAMPIRAN

Lampiran 1. Analisis serat kasar

Lampiran 2. Praktikan menonton video analisis kadar

karbohidrat