LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA TANAMAN

“Analisa Kadar Pati”

Disusun Oleh

Nama : Nur Fabillah Isnaini

NIM : 205040207111057
Kelas :F
Asisten : Yani Kurniawan

PROGRAM STUDI AGROEKOTEKNOLOGI

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2021
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Pati merupakan sumber kalori yang sangat penting karena sebagian
karbohidrat di dalam makanan terdapat bentuk pati seperti, ubi jalar, ketela
pohon, kentang, dan pada biji-bijian seperti beras, gandum, dan lain-lain. Pati
seringkali dikonsumsi dalam kehidupan sehari-hari. Oleh sebab itu, sangat
penting untuk menganalisis kadar pati yang ada di dalam makanan.
Pati mengandung polisakarida dengan rumus umum (C6H10O5) yang
merupakan polimer satuan glukosa yang saling berkaitan dengan ikatan 1,4-α-
d-glikosida yang memiliki peran sebagai cadangan makanan pada tumbuhan.
Pati tersusun dari dua polimer glukosa yaitu amilosa dan amilopektin yang
terikat oleh ikatan glikosidik. Pati memiliki peran yang sangat luas dalam dunia
industri, diantaranya sebagai pengatur tekstur dari berbagai makanan, sebagai
pengental, sebagai penstabil koloid, dan agen peretensi air. Dengan demikian,
percobaan analisa kadar pati sangat penting untuk dilakukan agar dapat
membantu dan memahami praktikan dalam menganalisis kadar pati.

1.2 Tujuan
1. Praktikan dapat mengetahui perhitungan kadar pati
2. Praktikan dapat membedakan kadar pati pada sumber karbohidrat yang
berbeda

1.3 Manfaat
1. Praktikan dapat mengetahui dan memahami perhitungan kadar pati
2. Praktikan dapat mengetahui dan memahami perbedaan kadar pati pada
sumber karbohidrat yang berbeda
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pengertian Karbohidrat
Karbohidrat merupakan contoh polimer alami yang berasal dari tumbuh-
tumbuhan dan terdiri dari unsur C, H, dan O. Menurut Qalsum et al (2015)
karbohidrat adalah salah satu komponen yang sangat penting dalam tanaman
atau hewan. Salah satu hasil dari fotosintesis adalah glukosa yang merupakan
penyusun dari karbohidrat. Sedangkan menurut Azhar (2016) karbohidrat
merupakan kelompok molekul biologi yang dihasilkan oleh organisme
fotosintetik termasuk bakteri tertentu seperti alga dan tumbuhan.
Pada dasarnya karbohidrat didalam tanaman dapat berupa amilum atau pati.
According to Stick (2001) carbohydrates is biomolecular that consist of
carbon, hydrogen, and oxygen. However, other heteroatoms, nitrogen, and
phosphorus in particular are commonly included in carbohydrate structures.
Berdasarkan pernyataan tersebut, dapat dikatakan bahwa karbohidrat adalah
biomolekuler yang terdiri dari karbon, hidrogen, dan oksigen. Namun,
heteroatom lain, khususnya nitrogen dan fosfor umumnya termasuk dalam
struktur karbohidrat.
According to Khowala et al (2008) carbohydrates are the most abundant
biomolecules belonging to class of organic compounds found in living
organisms on earth. Carbohydrates are linked with amino acid polymers
(proteins) forming glycoproteins and with lipids as glycolipids. Berdasarkan
pernyataan tersebut, dikatakan bahwa karbohidrat merupakan biomolekul yang
memiliki jumlah melimpah dan tergolong dalam senyawa organik yang
ditemukan pada makhluk hidup. Karbohidrat juga terikat dengan protein dan
menghasilkan glikoprotein dan lemak yang akan membentuk glikolipid.

2.2 Fungsi Karbohidrat

Salah satu zat gizi yang diperlukan oleh manusia adalah karbohidrat.
Karbohidrat dapat berfungsi menghasilkan energi bagi tubuh manusia. Hal ini
didukung oleh pernyataan Siregar (2014) yang menyatakan bahwa karbohidrat
selain berfungsi untuk menghasilkan energi, ternyata juga memiliki fungsi lain
bagi tubuh. Fungsi lainnya yaitu sebagai pemberi rasa manis pada makanan,
 sebagai penghemat protein, pengatur metabolisme lemak, dan membantu
pengeluaran feses. Selain itu, menurut Harper et al (2006) karbohidrat juga
berfungsi untuk metabolisme lemak normal dan laktosa (gula susu).
Karbohidrat juga mengabsorpsi kapur dari saluran pencernaan.
2.3 Macam-macam Karbohidrat
Menurut Siregar (2014) karbohidrat dibagi menjadi 2 macam, yaitu
karbohidrat sederhana dan karbohidrat kompleks. Karbohidrat sederhana juga
dibagi lagi menjadi 3 macam yang terdiri atas:
a. Monosakarida
Pada monosakarida, terbagi menjadi 3 jenis yaitu glukosa, fruktosa,
dan galaktosa. Glukosa merupakan bentuk karbohidrat yang beredar di
dalam tubuh dan di dalam sel sebagai sumber energi. Sedangkan fruktosa
merupakan gula yang paling manis yang terdapat dalam madu bersamaan
dengan glukosa dalam buah, nektar bunga, dan juga di dalam sayur.
Galaktosa terdapat di dalam tubuh sebagai hasil pencernaan laktosa.
b. Disakarida
Pada disakarida, terbagi menjadi 3 jenis yaitu sukrosa, maltosa, dan
laktosa. Sukrosa biasa disebut sebagai gula tebu atau gula bit, sukrosa juga
banyak ditemukan di dalam buah, sayuran, dan madu. Bila sukrosa
dihidrolisis atau dicernakan, sukrosa akan pecah menjadi satu unit glukosa
dan fruktosa. Maltosa disebut juga dengan gula malt, maltosa terbentuk di
setiap pemecahan pati. Apabila maltosa dihidrolisis, maltosa akan pecah
menjadi dua unit glukosa. Laktosa disebut juga dengan gula susu yang
hanya terdapat dalam susu dan terdiri dari satu unit glukosa dan satu unit
galaktosa.
c. Oligosakarida
Oligosakarida terdiri atas 2 polimer hingga 10 monosakarida.
Sebetulnya, oligosakarida digolongkan sebagai disakaridanya, tetapi
oligosakarida memiliki peran yang berbeda dengan disakarida. Oleh sebab
itu, peranan oligosakarida dibahas secara terpisah.
 Karbohidrat Kompleks terdiri dari 2 jenis diantaranya:
a. Polisakarida
Beberapa jenis polisakarida yang penting adalah pati yang berperan
sebagai karbohidrat utama, dekstrin yang merupakan hasil dari pencernaan
pati dan glikogen yang biasa ditemukan didalam tubuh manusia dan hewan
seperti pada otot dan atau hati.
b. Polisakarida nonpati/Serat
Serat merupakan jenis karbohidrat kompleks yang sangat penting
karena serat berperan untuk mencegah berbagai macam penyakit.

2.4 Definisi Pati

Pati banyak dijumpai dalam saluran pencernaan serta sedikit difermentasi
oleh mikroflora usus. Menurut Herawati (2010) pati adalah karbohidrat yang
merupakan polimer glukosa dan terdiri dari amilosa dan amilopektin. Pati dapat
diperoleh dari biji-bijian, umbi-umbian, sayuran, maupun buah-buahan.
Contoh sumber alami pati yaitu jagung, labu, kentang, ubi jalar, pisang, dan
sebagainya.
Menurut Ayuk & Dicky (2013) pati merupakan polisakarida hasil sintetis
dari tanaman hijau melalui proses fotosintesis. Pati mempunyai bentuk seperti
kristal yang bergranula yang tidak dapat larut dalam air pada temperatur
ruangan yang memiliki ukuran dan bentuk tergantung pada jenis tanamannya.
According to Tetlow (2018) starch is a water insoluble polyglucan
synthesized inside the plastids of plant tissues to provide a store of
carbohydrate. starch harvested from plant storage organs has probably
represented the major source of calories for the human diet since before the
dawn of civilization. Berdasarkan pernyataan tersebut, Tetlow mengemukakan
bahwa pati merupakan poliglukan yang tidak larut dalam air yang disintesis di
dalam plastida jaringan tanaman untuk menyediakan simpanan karbohidrat.
Pati yang dipanen dari organ penyimpanan tanaman mungkin merupakan
sumber utama kalori untuk makanan manusia sejak sebelum awal peradaban.
According to Alay-Alcazair & Meireles (2015) starch is the most abundant
carbohydrate reserve in plants and is found in leaves, flowers, fruits, seeds,
different types of stems and roots. Starch is used by plants as source of carbon
 and energy. Berdasarkan pernyataan tersebut, dapat dikatakan bahwa pati
adalah karbohidrat yang ditemukan melimpah pada tanaman dan ditemukan
pada bagian daun, bunga, buah, biji, serta berbagai macam batang dan akar.
Pati digunakan oleh tanaman sebagai sumber karbon dan energi.

2.5 Metode Spektrofotometri UV-VIS

Spektrofotometri UV-VIS merupakan suatu teknik analisis spektroskopi
yang menggunakan sumber radiasi elektromagnetik ultraviolet dekat dan sinar
tampak dengan memakai instrumen spektrofotometer. Teknik ini melibatkan
tenaga elektronik yang besar pada molekul yang diamati. Menurut Christianti
et al (2018) metode analisis spektrofotometri didasari oleh warna yang
dibentuk antara analit dengan pereaksi yang digunakan. Dengan menggunakan
pereaksi, maka warna akan berubah menjadi pekat sehingga sensitivitas akan
naik dan batas deteksinya menjadi rendah. Untuk membuat metode
spektrofotometri UV-VIS menjadi baik, maka diperlukan kalibrasi terhadap
akurasi panjang gelombang, akurasi fotometri, resolution, kebocoran sinar atau
straylight, base line stability, base line flatnest, dan akurasi detektor.
 BAB III
METODOLOGI
3.1 Alat dan Bahan
3.1.1 Alat
No Alat Fungsi
1. Pisau Mengupas dan memotong spesimen
2. Parutan Menghaluskan spesimen
3. Saringan Menyaring spesimen yang telah
dihaluskan
4. Beaker glass Wadah larutan
5. Gelas ukur Mengukur larutan
6. Pipet tetes Mengambil larutan
7. Pengaduk Mengaduk larutan
8. Cawan petri Meletakkan spesimen
9. Tabung reaksi Mereaksikan larutan
10. Cuvet Wadah larutan spektrofotometer
11. Spektrofotometer Mengukur nilai absorbansi
12. Timbangan Menimbang spesimen

3.1.2 Bahan
No Bahan Fungsi
1. Singkong Spesimen pengamatan
2. Kentang Spesimen pengamatan
3. Aquadest Pengencer larutan
4. Kalium iodida Indikator warna
5. Tepung beras Sebagai pembanding
3.2 Langkah Kerja

Siapkan alat dan bahan

Kupas serta timbang bahan (kentang dan

singkong) masing-masing sebanyak 25g
dan tepung beras 10gr (pembanding)

Parut bahan (kentang dan singkong), lalu

campurkan masing-masing bahan dengan 100ml
aquades dan aduk hingga homogen

Saring larutan kentang dan

singkong

Masukkan larutan yang sudah di

saring sebanyak 1, 2, 3, 5, 7, 10 ml
ke dalam setiap tabung reaksi

Tambahkan aquades pada masing-

masing tabung reaksi hingga volume 10
ml

Teteskan larutan KI pada masing-masing

tabung reaksi sebanyak 1 tetes

Pindahkan masing-masing larutan ke dalam cuvet

dan memasukkan ke dalam spektrofotometer dengan
panjang gelombang 610 nm

Amati dan catat hasil

3.3 Analisa Perlakuan

Pada praktikum analisis kadar pati, langkah pertama yang harus dilakukan
yaitu mengupas kulit kentang dan singkong karena objek pada penelitian ini
tidak menggunakan atau menyertakan kulit, tetapi menggunakan daging yang
ada di dalamnya karena di dalam daging tersebut terdapat pati. Kemudian,
bahan utama (kentang dan singkong) dipotong dan di parut agar pada saat
dicampurkan dengan aquades, kentang dan singkong dapat mudah menyatu
dengan aquades. Setelah itu, kentang dan singkong disaring dengan
menggunakan saringan. Hal ini berguna agar nantinya tidak ada daging kentang
atau singkong yang masih berbentuk parutan sehingga didapatkan air murni
hasil gabungan antara objek utama dengan aquades. Setiap larutan itu
dimasukkan ke dalam tabung reaksi untuk kemudian diteteskan larutan KI yang
berfungsi untuk mengetahui keberadaan pati pada dua bahan utama tersebut.
Selanjutnya, larutan dimasukkan ke dalam cuvet dan kemudian dimasukkan ke
dalam spektrofotometer dengan panjang gelombang 610 nm.
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Tabel Hasil Pengamatan dan Perhitungan

Konsentrasi Nilai Absorbansi

Larutan
Pati Singkong Kentang
(g/mL)
C 𝑹𝒊 𝑹𝒊 − 𝑹𝒐 𝑺𝒊 𝑺𝒊 − 𝑺𝒐 𝑺𝒊 𝑺𝒊 − 𝑺𝒐
0 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
0,01 0,226 0,226 0,388 0,388 0,085 0,085
0,02 0,573 0,573 0,576 0,576 0,103 0,103
0,03 0,705 0,705 1,164 1,164 0,129 0,129
0,05 1,495 1,495 1,430 1,430 0,237 0,237
0,07 1,647 1,647 2,163 2,163 0,303 0,303
0,10 2,042 2,042 3,569 3,569 0,428 0,428

𝑆𝑖 − 𝑆𝑜 100
Rumus: % 𝑘𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑝𝑎𝑡𝑖 = × 𝐶 × 100 × ×𝑃
(𝑅𝑖−𝑅𝑜) 𝑊
4.1.1 Perhitungan Kadar Pati Singkong dan Kentang

Gambar 1. Perhitungan Persentase Kadar Pati pada Singkong dan Kentang

4.2 Hasil Pengamatan
Dari hasil pengamatan tersebut, dapat disimpulkan bahwa hasil perhitungan
persentase kadar pati pada singkong memiliki nilai yang lebih tinggi
dibandingkan dengan hasil persentase kadar pati pada kentang. Walaupun
persenatse kadar pati pada singkong mengalami penurunan pada konsentrasi 5,
tetapi nilainya masih lebih besar dibandingkan dengan kadar pati pada kentang.

4.3 Grafik dan Analisa Grafik

Grafik Analisa Pati

70,00%

60,00%

50,00%

40,00%

30,00%

20,00%

10,00%

0,00%
1 2 3 5 7 10

Singkong Kentang

Pada grafik diatas, dapat dilihat bahwa persentase kadar pati pada singkong
mengalami peningkatan yang cukup signifikan pada konsentrasi larutan yang
bernilai 10, walaupun sempat mengalami penurunan ketika diberikan
konsentrasi larutan yang bernilai 5. Berbeda hal nya dengan persentase kadar
pati pada kentang, grafik yang terlihat pada spesimen tersebut cenderung
memiliki persentase yang lebih rendah dibandingkan dengan persentase kadar
pati pada singkong. Grafik presentase kadar pati kentang berada di area bawah,
tetapi tetap mengalami peningkatan tanpa adanya penurunan.

4.4 Pembahasan Umum

Pada tabel dan grafik analisa kadar pati, dapat dikatakan bahwa sebesar
apapun konsentrasi yang diberikan kepada singkong dan kentang, hasil
presentase akan selalu menunjukkan bahwa singkong memiliki persentase
kadar pati yang lebih tinggi dibandingkan dengan kentang. Hal ini didukung
oleh pernyataan Maulida (2018) yang mengatakan bahwa kentang memiliki
kadar pati yang sedikit dikarenakan suhu tinggi yang menyebabkan terjadinya
penurunan translokasi hasil fotosintesis menuju ubi, tetapi dapat meningkatkan
menuju daun dan batang. Selain itu, menurut Setiarto et al (2018) singkong
memiliki nilai persentase kadar pati yang tinggi disebabkan beberapa faktor
seperti temperatur yang rendah, persediaan air yang banyak, dan pH di atas 7.
Adanya penurunan persentase kadar pati pada singkong disebabkan putusnya
ikatan glikosidik pada fraksi pati. Selain itu, banyaknya kadar pati pada
singkong juga dapat ditentukan dari lama umurnya panen singkong. Jika
semakin lama umur panen, maka semakin banyak pula kadar pati yang akan
dihasilkan. (Susilawati et al., 2008)
 BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Pati merupakan salah satu karbohidrat yang dihasilkan oleh tanaman. Pati
banyak dijumpai dalam saluran pencernaan serta sedikit difermentasi oleh
mikroflora usus, merupakan polimer glukosa dan terdiri dari amilosa dan
amilopektin. Pati dapat diperoleh dari biji-bijian, umbi-umbian, sayuran,
maupun buah-buahan. Contoh sumber alami pati yaitu jagung, labu, kentang,
ubi jalar, pisang, dan sebagainya. Pati mempunyai bentuk seperti kristal yang
bergranula yang tidak dapat larut dalam air pada temperatur ruangan yang
memiliki ukuran dan bentuk tergantung pada jenis tanamannya.
Pada analisa kadar pati, dibutuhkan alat pengukur yang bernaman
Spektrofotometri UV-VIS. Metode pada alat ini menggunakan sumber radiasi
eletromagnetik ultraviolet dekat dan sinar tampak dengan memakaiinstrumen
spektrofotometri. Teknik ini melibatkan tenaga elektronik yang besar pada
molekul yang diamati.
5.2 Saran
Tidak ada saran pada praktikum kali ini. Semoga kedepannya, kegiatan
praktikum Biokimia Tanaman dapat berjalan dengan lancar dan lebih baik lagi
walaupun dilaksanakan secara daring.
 DAFTAR PUSTAKA
Alay-Alcazar, S. C., & Mereles, M. (2015). Physicochemical Properties,
Modifications and Applications of Starches from Different Botanical
Sources . Journal Food Science and Technology, 215-236.
Ayuk, N. H., & Dicky, A. Y. (2013). ISOLASI AMILOSA DAN AMILOPEKTIN
DARI PATI KENTANG. Jurnal Teknologi Kimia dan Industri Vol. 2 No.
3, 57-62.
Azhar, M. (2016). BIOMOLEKUL SEL: Karbohidrat, Protein, dan Enzim. Padang:
UNP Press Padang.
Christianty, M. A., Martono, Y., & Riyanto, C. A. (2018). VALIDASI METODE
ANALISIS AMILOSA SECARA SPEKTROFOTOMETRI
ULTRAVIOLET-VISIBLE (UV-VIS) DALAM SINGKONG. Seminar
Nasional Biologi dan Pendidikan Biologi UKSW, 157-162.
Harper, L., Deaton, B., & Driskel, J. (2006). Pangan, Gizi, dan Pertanian. Jakarta:
Universitas Indonesia.
Herawati, H. (2010). POTENSI PENGEMBANGAN PRODUK PATI TAHAN
CERNA SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL. Jurnal Litbang Pertanian
30(1), 31-39.
Khowala, S., Verma, D., & Banik, S. (2008). Biomolecules: Introduction, Structure
& Function. Kolkata: Indian Institute of Chemical Biology.
Maulida, K. E. (2018). SIFAT FISIKOKIMIA PATI KENTANG (Solanum
tuberosum L) VARIETAS MEDIANS TERMODIFIKASI CROSS-
LINKING YANG DIPENGARUHI VARIASI KONSENTRASI
Monosodium Phosphate (MSP) DAN KETINGGIAN PENANAMAN
YANG BERBEDA. Skripsi, Universitas Pasundan.
Qalsum, U., Diah, A. W., & Supriadi. (2015). ANALISIS KADAR
KARBOHIDRAT, LEMAK, DAN PROTEIN DARI TEPUNG BIJI
MANGGA (Mangifera indica L) JENIS GADUNG. J. Akademika Kim.
4(4), 168-174.
Setiarto, R. H., Widhyastuti, N., & Sumariyadi, A. (2018). PENINGKATAN
KADAR PATI RESISTEN TIPE III TEPUNG SINGKONG
TERMODIFIKASI MELALUI FERMENTASI DAN PEMANASAN
 BERTEKANAN-PENDINGINAN. BIOPROPOSAL INDUSTRI Vol. 9 No.
1, 9-23.
Siregar, N. S. (2014). KARBOHIDRAT. Jurnal Ilmu Keolahragaan Vol. 13 (2),
38-44.
Stick, R. V. (2001). Carbohydrates: The Sweet Molecules of Life. Massachusetts:
Academic Press.
Susilawati., Siti, N., Sefanadia, P. (2008). KARAKTERISTIK SIFAT FISIK DAN
KIMIA UBI KAYU (Manihot esculenta) BERDASARKAN LOKASI
PENANAMAN DAN UMUR PANEN BERBEDA. Jurnal Teknologi
Industri dan Hasil Pertanian Vol. 13 No. 2, 59-72.
Tetlow, I. J. (2018). Starch Biosynthesis in Crop Plants. Journal Agronomy , 2-4.
LAMPIRAN