ANALISIS TERAPAN

“ANALISIS BAHAN KIMIA DALAM BAHAN PANGAN

(MACRO)”

Disusun oleh :

Inang Astuti A 251 18 006

Aditya Kurniawan Ahyar A 251 18 023

Frelyana Tiro A 251 18 045

Nurul Zakinah A 251 18 066

Dita Juniarti A 251 18 104

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KIMIA

JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU

PENGETAHUAN ALAM

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS TADULAKO

2021
 Pangan merupakan salah satu kebutuhan dasar manusia yang penting semakin
maju suatu bangsa tuntunan dan perhatian terhadap kualitas pangan yang akan
dikonsumsi akan semakin besar. Tujuan mengkonsumsi makanan dan minuman
bukan lagi sekedar mengatasi rasa lapar tetapi semakin kompleks. Konsumen
semakin sadar bahwa pangan merupakan sumber utama pemenuhan kebutuhan
zat-zat gizi seperti protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan meniral untuk
menjaga kesehatan tubuh.

1. PENGERTIAN KARBOHIDRAT

Karbohidrat atau hidrat karbon secara empiris dapat dirumuskan sebagai

Cn(H2O)n, nilai n berkisar tiga sampai beberapa ratus. Karbohidrat
merupakan senyawa organik yang banyak terdapat dalam semua hasil
pertanian, dihasilkan dari fotosintesa CO2 dan H2O. Karbohidrat yang
tersimpan dalam tumbuh-tumbuhan atau hewan dalam kondisi tertentu dapat
diubah menjadi senyawa lain dan teroksidasi hingga menghasilkan tenaga
atau energi. Secara kimia karbohidrat dapat didefinisikan sebagai suatu
senyawa polihidroksi alifatis yang juga mengandung gugus-gugus karbonil
(COH) atau karboksil (COOH) dan turunan-turunannya.

Jika diuraikan, ternyata karbohidrat hanya terdiri dari 3 unsur, yaitu

karbon (C), hydrogen (H), dan oksigen (O). Senyawa yang termasuk
karbohidrat sangat banyak mulai dari senyawa sederhana hingga senyawa
dengan berat molekul 500.000 atau lebih.

2. JENIS-JENIS KARBOHIDRAT

Senyawa-senyawa tersebut dapat digolongkan menurut jumlah

senyawa penyusunnya yaitu monosakarida, oligosakarida,  disakarida dan
polisakarida.
A. Monosakarida

Monosakarida adalah senyawa karbohidrat dalam bentuk gula

yang paling sederhana. Gugus fungsi yang menyusun monosakarida
adalah satu unit aldehid atau keton. Dalam bentuk stereoisomer,
monosakarida memiliki sedikitnya satu atom karbon asimetrik. Ada
tiga jenis monosakarida yang mempunyai arti gizi yaitu :
1) Glukosa
Glukosa dinamakan juga sebagai gula anggur, terdapat
luas di alam dalam jumlah sedikit yaitu dlama sayur, buah, sirup
jagung, sari pohon dan bersamaan dengan fruktosa dalam madu.
Glukosa memegang peranan sangat penting dalam ilmu gizi.
Glukosa merupakan hasil akhir pencernaan pati, sukrosa,
maltosa dan laktosa pada hewan dan manusia. Dalam proses
metabolisme, glukosa merupakan bentuk karbohidrat yang
beredar di dalam tubuh dan di dalam sel merupakan sumber
energi.

2) Fruktosa
Fruktosa dinamakan sebagai gula buah yang merupakan
gula paling manis. Gula ini terutama terdapat dalam madu
bersama glukosa dalam buah, nektar bunga dan juga di dalam
sayur.

3) Galaktosa
Galaktosa terdapat di dalam tubuhsebagai hasil
pencernaan laktosa.

B. Disakarida
Disakarida merupakan senyawa karbohidrat yang terbentuk
ketika dua monosakarida mengalami reaksi kondensasi yang
melibatkan terlepasnya suatu molekul kecil seperti air, dari bagian
gugus fungsi saja. Ada tiga jenis disakarida yang mempunyai arti gizi
yaitu :
1) Sukrosa
Sukrosa dinamakan juga gula tebu atau gula bit. Gula pasir
terdiri atas 99 % sukrosa dibuat dai kedua macam bahan
makanan tersebut melalui proses penyulingan dan kristalisasi.
Gula merah dibuat dari kelapa, tebu atau enau melalui proses
penyulingan tidak sempurna. Sukrosa juga banyak terdapat di
dalam buah, sayuran dan madu. Bila dihidrolisis atau
dicernakan, sukrosa pecah menjadi satu unit glukosa dan
fruktosa.

2) Maltosa
Maltosa tidak terdapat bebas di alam. Maltosa terbentuk
pada setiap pemecahan pati. Bila dicernakan atau dihidrolisis,
maltosa pecah menjadi dua unit glukosa.

3) Laktosa
Laktosa hanya terdapat dalam susu dan terdiri atas satu
unit glukosa dan satu unit galaktosa. Banyak orang, terutama
yang berkulit berwarna (termasuk orang Indonesia) tidak tahan
tehadap susu sapi, karena kekurangan enzim laktase yang
dibentuk di dalam dinding usu dan diperlukan untuk pemecahan
laktosa menjadi glukosa dan galaktosa. Kekurangan laktase ini
menyebabkan ketidaktahanan terhadap laktosa. Laktosa yang
tidak dicerna tidak dapat diserap dan tetap tinggal dalam saluran
pencernaan. Hal ini mempengaruhi jenis mikroorganisme yang
tumbuh, yang menyebabkan gejala kembung, kejang perut dan
diare. Ketidaktahanan terhadap laktosa lebih banyak terjadi pada
orangtua.
C. Oligosakarida.

Oligosakarida merupakan gabungan dari molekul-molekul

monosakarida yang jumlahnya antara 2 sampai 8 molekul
monosakarida. Sehingga oligosakarida dapat berupa disakarida,
trisakarida dan lainnya.

D. Polisakarida

Polisakarida adalah polimer yang tersusun dari ratusan hingga

ribuan satuan monosakarida yang dihubungkan dengan ikatan
glikosidik. Polisakarida adalah karbohidra, sehingga tersusun hanya
dari atom karbon (C), hydrogen (H), dan oksigen (O). Ada 4 jenis
polisakarida yang mempunyai arti gizi yaitu :
1) Pati
Pati merupakan karbohidrat utama yang dimakan manusia
yang berasal dari tumbuh-tumbuhan. Pati terutama terdapat
dalam padi-padian, biji-bijian dan umbi-umbian. Beras, jagung
dan gandum mengandung 70-80 % pati, kacang-kacang kering
sepeti kacang kedelai, kacang merah dan kacang hijau
mengandung 30-60% pati, sedangkan ubi, talas, kentang dan
singkong mengandung 20-30% pati. Proses pemasakan pati
disamping menyebabkan pembentukan gel juga akan
melunakkan dan memcah sel, sehingga memudahkan
pencernaannya. Dalam proses pencernaan semua bentuk pati
dihidrolisis menjadi glukosa. Pada tahap petengahan akan
dihasilkan dekstin dan maltosa.
2) Dekstrin
Dekstrin merupakan produk antara pada pencernaan pati
atau dibentuk melalui hidrolisis parsial pati.
 3) Glikogen
Glikogen dinamakan juga pati hewan karena merupakan
bentuk simpanan karbohidat di dalam tubuh manusia dan hewan,
yang terutama terdapat di dalam hati dan otot. Dua pertiga
bagian dari glikogen disimpan di dalam otot dan selebihnya
dalam hati. Glikogen dalam otot hanya dapat digunakan untuk
keperluan energi di dalam otot tersebut, sedangkan glikogen
dalam hati dapat digunakan sebagai sumber energi untuk
keperluan semua sel tubuh.

4) Polisakarida nonpati/ Serat

Serat mendapat perhatian kaena peranannya dalam
mencegah bebagai penyakit.

3. FUNGSI KARBOHIDRAT

Fungsi karbohidrat di dalam tubuh adalah

1) Sumber energi. Satu gram karbohidrat menghasilkan 4 kkalori.
Karbohidrat di dalam tubuh sebagian berada dalam sirkulasi darah
sebagai glukosa untuk keperluan energi segera, dan sebagian lagi
disimpan sebagai glikogen dalam hati dan otot, dan sebagian diubah
menjadi lemak untuk kemudian disimpan sebagai cadangan energi
dalam jaringan lemak. Sistem saraf sentral dan otak sama sekali
tergantung pada glukosa untuk keperluan energinya.
2) Pemberi rasa manis pada makanan. Karbohidrat memberi rasa manis
pada makanan, khususnya monosakarida dan disakarida. Gula tidak
mempunyai rasa manis yang sama. Fruktosa adalah gula paling manis.
3) Penghemat protein. Protein akan digunakan sebagai sumber energi, jika
kebutuhan karbohidrat tidak terpenuhi, dan akhirnya fungsi protein
sebagai zat pembangun akan terkalahkan.
 4) Pengatur metabolisme lemak. Karbohidrat mencegah terjadinya oksidasi
lemak yang tidak sempurna.
5) Membantu pengeluaran feses. Karbohidrat membantu pengeluaran feses
dengan cara mengatur peristaltik usus dan memberi bentuk pada feses.
Selulosa dan serat makanan mengatur peristaltik usus, sedangkan
hemiselulosa dan pektin mampu menyerap banyak air dalam usus besar
sehingga member bentuk pada sisa makanan yang akan dikeluarkan.
Serat makanan mencegah kegemukan, konstipasi, hemoroid, penyakit-
penyakit divertikulosis, kanker usus besar, penyakit diabetes mellitus
dan jantung koroner yang berkaitan dengan kadar kolesterol.

4. SUMBER KARBOHIDRAT

Sumber karbohidrat adalah padi-padian atau serealia, umbi-umbian,

kacang-kacang kering dan gula. Hasil olahan bahan-bahan ini adalah bihun,
mie, roti, tepung-tepungan, selai, sirup dan lainnya. Sumber karbohidrat
yang banyak dimakan sebagai makanan pokok di Indonesia adalah beras,
jagung, ubi, singkong, talas dan sagu.

5. ANALISIS KUALITATIF KARBOHIDRAT

A. Uji Molisch

Uji Molisch adalah uji yang digunakan untuk mengetahui ada

tidaknya karbohidrat secara umum. Uji ini pada dasarnya merupakan
reaksi antara furfural dan turunannya dengan a-naftol menghasilkan
senyawa kompleks berwarna ungu. Furfural dan turunannya tersebut
merupakan hasil dehidrasi monosakarida oleh asam sulfat pekat.

B. Uji Iodin
Uji Iodin adalah uji yang digunakan untuk mengetahui adanya
polisakarida. Polisakarida yang ada dalam sampel akan membentuk
 kompleks adsorpsi berwarna spesifik dengan penambahan iodium.
Polisakarida jenis amilum akan memberikan warna biru. Dekstrin
akan memberikan warna merah anggur, sedangkan glikogen dan pati
mengalami hidrolisis parsial akan memberikan warna merah coklat.

C. Uji Fehling

Uji Fehling adalah uji yang digunakan untuk menunjukkan

adanya karbohidrat pereduksi. Monosakarida dan disakarida
merupakan karbohidrat pereduksi hal ini di ditunjukkan dengan
terbentuknya endapan merah bata.

D. Uji Benedict

Uji Benedict adalah uji yang digunakan untuk mengetahui

adanya gula pereduksi dalam larutan sampel. Prinsip dari uji ini
adalah gugus aldehid atau keton bebas pada gula reduksi yang
terkandung dalam sampel mereduksi ion Cu2+ dari CuSO4.5H2O dalam
suasana alkalis menjadi Cu+ yang mengendap menjadi Cu2O. Suasana
alkalis diperoleh dari Na2CO3 dan Na sitrat yang terdapat pada reagen
Benedict.

Pada uji ini menghasilkan endapan merah bata yang

menandakan adanya gula pereduksi pada sampel. Endapan yang
terbentuk dapat berwarna hijau, kuning atau merah bata tergantung
pada konsentrasi gula reduksinya. semakin berwarna merah bata maka
gula reduksinya semakin banyak.

Contoh : Kandungan Sakarida Dalam Pati Umbi Ganyong

1) Pembuatan Tepung
 Proses pembuatan tepung umbi ganyong yaitu ganyong
yang sudah terkumpul dikupas dan dicuci dengan alir mengalir.
Pencucian ini bertujuan untuk membersihkan kotoran seperti
tanah, cacing dan kotoran lain yang menempel. Umbi ganyong
yang telah dicuci kemudian dikupas untuk menghilangkan kulit
arinya, kemudian ditimbang dan diiris tipis-tipis untuk
mempercepat dalam pengeringan. Irisan gayong dipanaskan
dengan oven pada suhu 60°C (2 hari) hingga irisan ganyong
mudah dipatahkan. Irisan diserbuk, lalu diayak tepung yang
dihasilkan dengan ayakan ukuran 80/100 mesh. Kemudian
dihitung rendemennya.

Rendemen dihitung dengan cara menimbang hasil serbuk

yang sudah diayak (g) dibagi dengan jumlah jumlah simplisia
basah yang sudah dihilangkan kotoran dan kulit arinya dikalikan
100%. Pada penelitian ini umbi ganyong yang digunakan untuk
membuat tepung 5,0 kg menghasilkan tepung sebesar 875,50
gram sehingga rendemen yang diperoleh sebesar 17,51%.

2) Pembuatan Pati

Pembuatan pati terdiri dari proses pengupasan, pencucian,

pemarutan, peremasan, pengendapan dan pengeringan. Proses
pengupasan dan pencucian bertujuan untuk membersihkan kulit
dan kotoran yang menempel pada kulit luarnya, sedangkan
proses pemarutan bertujuan untuk merusak jaringan umbi dan
selsel umbi rusak dan agar pati dapat keluar. Dalam Hal ini
dilakukan peremasan adalah untuk menyempurnakan
kerusakaan jaringan dan dengan adanya tekanan dan
penambahan air pada hasil parutan maka pati akan keluar.
 Rendemen dihitung dengan cara menimbang hasil pati
kering yang diperoleh (g) dibagi dengan jumlah jumlah
simplisia basah yang sudah bersih dan dibuang kulit arinya
dikalikan 100%. Pada penelitian ini umbi ganyong yang
digunakan untuk membuat pati sebanyak 5,0 kg menghasilkan
pati sebesar 270,80 gram sehingga rendemen yang diperoleh
sebesar 5,41%.

3) Hasil Ekstraksi
Proses ekstraksi dilakukan untuk mengambil senyawa
sakarida yang akan diteliti. Pelarut yang digunakan adalah air
panas. Pemberian air panas ini bertujuan untuk melarutkan
kandungan gula dalam sampel karena sifat gula yang polar larut
dalam air.

4) Uji Kualitatif
Sebanyak 1 ml larutan sampel hasil ekstraksi dimasukan
dalam tabung reaksi kemudian tambahkan reagen Benedict,
gojog, kemudian didihkan dengan api kecil selanjutnya
didinginkan. Hasil akhir yaitu terbentuk endapan warna merah
bata jika sampel mengandung gula pereduksi.

E. Uji Barfoed

Uji Barfoed adalah uji yang digunakan untuk mendeteksi

karbohidrat yang tergolong monosakarida. Endapan berwarna merah
orange menunjukkan adanya monosakarida dalam sampel. Ion Cu2+
dari pereaksi Barfoed dalam suasana asam akan direduksi lebih cepat
oleh gula reduksi monosakarida dari pada disakarida dan
menghasilkan Cu2O (kupro oksida) berwarna merah bata. Hal inilah
yang mendasari uji Barfoed. Pada uji Barfoed, yang terdeteksi
 monosakarida membentuk endapan merah bata karena terbentuk hasil
Cu2O.

F. Uji Seliwanoff

Pada uji Seliwanoff, jika gula tersebut mempunyai gugus keton

disebut ketosa. Sebaliknya jika ia mengandung gugus aldehida, ia
adalah aldosa. Prinsip dari uji ini adalah dehidrasi fruktosa oleh HCl
pekat menghasilkan hidroksimetilfurfural dengan penambahan
resorsinol akan mengalami kondensasi membentuk kompleks
berwarna merah oranye.

Uji ini didasarkan pada fakta bahwa ketika dipanaskan, ketosa

lebih cepat terdehidrasi daripada aldosa. Fruktosa dan sukrosa
merupakan dua jenis gula yang memberikan uji positif. Sukrosa
menghasilkan uji positif karena ia adalah disakarida yang terdiri dari
fruktosa dan glukosa. Hasil menunjukan positif mengandung gula
pereduksi dengan adanya endapan merah pada larutan.

6. ANALISIS KUANTITATIF KARBOHIDRAT

A. Uji Anthrone

Uji anthrone adalah uji yang paling umum digunakan dalam

menganalisis karbohidrat dengan menggunakan instrument
spektrofotometer UV-Visible. Metode ini memiliki banyak
keunggulan antara lain kesederhanaan ujinya, spektrumnya yang luas
dan sensitifitasnya yang cukup.

Contoh : Penentuan Kadar Karbohidrat Pada Ubi Secara

Kuantitatif
 1) Timbang 5 gram sampel ubi yang sudah diparut
2) Larutkan dengan 100 ml H2O
3) Saring sample dengan kertas saring dalam labu Erlenmeyer
4) Pipet 5 ml sample
5) Masukkan dalam tabung reaksi
6) Tambahkan HCl 3 mL
7) Tambahkan larutan Athrone 3 mL, kocok hingga homogen
8) Panaskan dalam penangas air mendidih selama 10 menit
9) Dinginkan dan homogenkan lagi
10) Baca intensitas warna yang terbentuk pada spetrofotomete
dengan panjang gelombang 620 nm

B. Uji Lane-Eynon

Metode Lane-eynon adalah metode titrasi (volumetri) untuk

penentuan gula pereduksi. Penentuan gula reduksi dengan metode ini
didasarkan atas pengukuran standar yang dibutuhkan untuk mereduksi
preaksi tembaga basa yang diketahui volumenya. Titik akhir titrasi
ditunjukkan dengan hilangnya warna indikator metilen biru. Titik
akhir titrasi merupakan jumlah yang dibutuhkan untuk mereduksi
semua tembaga.

Titrasi lane eynon digunakan untuk menghitung kadar gula

tereduksi. Melalui metode ini dapat diketahui sisa gula reduksi yang
terdapat dalam larutan, sehingga dapat dihitung berapa konversi yang
diperoleh.

Titrasi ini menggunakan indikator metilen biru. Perubahan

warna yang terjadi adalah dari biru hingga semua warna biru hilang
berganti menjadi kemerahan yang menandakan adanya endapan
tembaga oksida. Warna dapat kembali menjadi biru karena teroksidasi
 oleh udara. Untuk mencegah hal tersebut, titrasi dilangsungkan
dengan mendidihkan larutan yang dititrasi sehingga uap dapat
mencegah kontak dengan udara dan mencegah terjadinya oksidasi
kembali.

C. Uji Total Pati, Amilosa Dan Amilopektin

Kandungan pati dalam bahan pangan dapat ditentukan secara

voluetri/titrimetri ataunkalorimeter. Penentuan total pati adalah
dengan cara menghidrolisis pati secara sempurna menjadi glukosa.
1. PENGERTIAN PROTEIN

Protein adalah salah satu kelompok bahan makronutrien.

Dibandingkan dengan bahan makronutrien lain (lemak dan karbohidrat)
protein berperan lebih penting dalam pembentukan biomolekul daripada
perannya sebagai sumber energi. Keistimewaan lain dari protein adalah
strukturnya mengandung N, di samping C,H,O, dan S. Protein merupakan
makromolekul terbanyak dalam sel (hampir setengah berat keringnya).
Protein juga merupakan polimer asam amino yang terikat satu sama lain
dengan ikatan peptida berbobot molekul tinggi.

2. JENIS-JENIS PROTEIN

Berdasarkan komponen penyusunannya protein dibagi menjadi dua

yaitu protein sederhana dan protein kompleks.

A. Protein Sederhana

Protein sederhana adalah protein yang apabila dihidrolisa hanya

akan menghasilkan asamasam amino atau derivatnya saja.
Bredasarkan bentuk dan kelarutannya maka protein sederhana
dikelompokkan menjadi dua yaitu protein globular dan protein
fibrosa.

1) Protein Fibrosa (Scleroproteins)

Protein fibrosa adalah protein yang mempunyai rasio aksial

(perbandingan panjang terhadap lebar) yang mempunyai nilai
lebih besar dari 10. Protein fibrosa mempunyai ciri-ciri antara
lain berbentuk benang atau fibriler, derajat kristalisasinya tinggi
 atau hampir tidak membentuk kristal dan tidak larut dalam
pelarut netral atau larutan garam. Disamping itu juga tahan
terhadap sebagian besar ensim. Contoh kolagen pada jaringan
pengikat dan epidermis, serta keratin pada rambut.

2) Protein Globular (Spheroproteins)

Protein globular adalah protein yang mempunyai rasio

aksial kurang dari 10 dan umumnya lebih dari 3-4. Protein ini
berbentuk bola dan ditandai oleh rantai polipeptida yang penuh
lipatan-lipatan dan berbelit. Berdasarkan kelarutannya masih
dikelompokkan lebih lanjut menjadi :

a) Albumin

Albumin bersifat larut dalam air dan larutan garam.

Albumin terkoagulasi oleh panas dan terendapkan oleh
amonium sulfat. Contoh ovalbumin dalam putih telur,
laktalbumin dalam susu, albumin dalam serum darah,
legumetin dalam kacang-kacangan, dan leucosin dalam
gandum.

b) Globulin

Globulin sedikit larut dalam air dan larut dalam

larutan garam (dari asam kuat atau basa kuat). Globulin
terkoagulasi oleh panas. Contoh myosin dalam otot,
laktoglobulin dalam susu, glysin dalam kedele, arachin
dan conarachin dalam kacang tanah, plasma globulin
dalam darah, ovoglobulin dalam kuning telur, dan
legumetin dalam kacang-kacangan.
 c) Glutelin

Glutelin tidak larut dalam pelarut netral tetapi larut

dalam larutan asam atau basa. Contoh glutelin dalam
gandum, dan oryzenin dalam jagung.

d) Prolamin

Prolamin bersifat larut dalam etanol (50-80)%.

Contoh gliadin dalam gandum, zein dalam jagung, dan
hordein dalam barley.

e) Histone

Histone larut dalam air, asam/basa encer, dan larutan

garam, tetapi tidak larut dalam larutan amonia encer.
Contoh histone dalam ikan paus, pankreas, dan globin
dalam darah.

f) Protamin

Protamin larut dalam etanol (70-80)%, tetapi tidak

larut dalam air dan etanol absolut. Protamin bersifat basa
kuat, dengan asam akan membentuk garam kuat. Contoh
salmin dalam salmon, klupein dalam herring, dan cyprinin
dalam karper.

B. Protein Kompleks
 Protein kompleks adalah protein apabila dihidrolisa selain
menghasilkan asam-asam amino juga senyawa-senyawa bukan asam
amino. Senyawa bukan asam amino sebagai gugus prostetis, misalnya
lipida, karbohidrat, asam nukleat, dan lain-lain. Pemberian nama
protein sesuai dengan gugus prostetis yang ada dalam protein,
misalnya fosfoprotein, glikoprotein, lipoprotein, dan n ukleoprotein.

Fosfoprotein mempunyai gugus prostetis berupa asam fosfat

yang terkait dengan gugus hidroksil pada serine dan threonine melalui
ikatan ester, misalnya kasein dan vitelin dalam kuning telur.
Glikoprotein dan protein polisakarida mempunyai gugus prostetis
berupa karbohidrat. Glikoprotein mempunyai gugus prostetis berupa
karbohidrat. Glikoprotein mempunyai gugus prostetis oligosakarida,
sedang protein polisakarida mempunyai gugus prostetis rantai
karbohidrat yang mengandung ratusan residu glikosil. Keduanya
sebagai komponen struktural utama pada hewan, misalnya dalam
jaringan pengikat tendomucin pada tendon, mucin (muco protein)
pada kelenjar mukosa atau kelenjar air liur. Lipoprotein mengandung
gugus prostetis berupa lipida terutama lesitin dan kolesterol, misalnya
lipoprotein dalam serum darah, kuning telur, susu dan sebagainya.
Kromoprotein mengandung gugus prostetis berupa metaloporfirin
seperti klorofil atau hemin dalam hemoglobin, termasuk juga ensim-
ensim peroksidase, katalase, sitikrom dan myoglobin pada otot
daging. Nukleoprotein dengan gugus prostetis asam nukleat yang
berikatan dalam bentuk garam dengan protein.

3. FUNGSI PROTEIN

Protein mempunyai beberapa fungsi yaitu :

1) Membentuk jaringan dalam masa pertumbuhan dan perkembangan
tubuh.
 2) Memelihara jaringan tubuh, memperbaiki serta mengganti jaringan
yang rusak atau mati.
3) Menyediakan asam amino yang diperlukan untuk membentuk enzim
pencernaan dan metabolism serta antibody yang diperlukan.
4) Mengatur keseimbangan air yang terdapat dalam tiga komponen yaitu
intraseluler, ekstraseluler/intraseluler dan intravaskuler.

4. SUMBER PROTEIN

Bahan makanan hewani merupakan sumber protein yang baik, dalam

jumlah maupun mutu, seperti telur, susu, daging, unggas, ikan, dan kerang.
Sumber protein nabati adalah kacang kedelai seperti tempe dan tahu, serta
kacang-kacangan lain. Kacang kedelai merupakan sumber protein nabati
yang mempunyai mutu atau nilai biologi tertinggi.

5. ANALISIS KUALITATIF PROTEIN

A. Uji Millon

Uji milon umumnya digunakan untuk menunjukan adanya asam

amino tirosin pada suatu sampel. Uji positif ditandai dengan
terbentuknya endapan yang berwarna merah.

B. Uji Biuret

Uji biuret dilakukan untuk mengetahui adanya ikatan peptida

dari protein. Uji biuret ini positif ditandai dengan ternetuknya
senyawa kompleks yang berwarna ungu (violet) akibat dari reaksi ion
 Cu2+ dalam suasana basa dengan polipeptida atau ikatan-ikatan peptida
penyusun protein.

Contoh : Penentuan Kadar Protein Pada Susu

1) Ekstraksi Kasein pada Susu

Susu sebanyak 100 mL dimasukkan dalam gelas beker dan
dipanaskan hingga suhunya 40°C. Kemudian, susu hangat
ditambahkan 1 mL asam asetat glasial tetes demi tetes (hingga
pH 4,6) sambil diaduk. Campuran dibiarkan mendingin pada
suhu kamar. Saring endapan yang terbentuk menggunakan
kertas saring. Endapan dicuci dengan 20 mL etanol 95% dan
didekantasi. Endapan dicuci kembali dengan 50 mL campuran
etanol-petroleum eter (1:1) dan didekantasi. Endapan hasil
dekatansi ditambah 50 mL eter dan dekantasi kembali. Endapan
dipindahkan ke gelas arloji dan dikeringkan dalam oven.
Endapan yang terbentuk merupakan kasein.

2) Uji Kualitatif Protein

Kasein sebanyak 1 gram dimasukkan dalam tabung reaksi

dan ditambah 5 mL etanol kemudian diaduk menggunakan
vortex. Setelah itu, ditambah 1 mL NaOH 40% dan diaduk
kembali. Campuran tersebut ditambah 2 tetes CuSO4 0,5% dan
kocok. Amati perubahan yang terjadi.

C. Uji Ninhidrin

Uji Ninhidrin beraksi dengan asam amino bebas dan protein

membentuk aldehida dengan satu atom C lebih rendah dan
melepaskan molekul NH3 dan CO2. Reaksi ini termasuk yang paling
 umum dilakukan untuk analisis kualitatif protein dan produk hasil
hidrolisisnya. Reaksi ninhidrin dapat pula dilakukan terhadap urin
untuk mengetahui adanya asam amino atau untuk mengetahui adanya
pelepasan protein oleh cairan tubuh. Nihindrin yang telah bereaksi
akan membentuk hidrindantin. Hasil positif ditandai dengan
terbentuknya kompleks berwarna biru/keunguan.

D. Uji Belerang

Uji ini dapat dilakukan dengan penambahan timbale asetat dan

basa. Reaksi Pb-asetat dengan asam-asam amino tersebut akan
membentuk endapan berwarna kelabu, yaitu garam PbS. Penambahan
NaOH dalam hal ini adalah untuk mendenaturasikan protein sehingga
ikatan yang menghubungkan atom S dapat terputus oleh Pb-asetat
membentuk PbS. Dari data yang diperoleh dapat diketahui bahwa
kasein dan sistein mengandung unsur S dalam molekulnya. Hal ini
ditunjukkan oleh perubahan warna pada sistein yang menjadi hitam
bening dan terbentuk endapan hitam serta pada kasein yang berwarna
putih keruh kehitaman yang mengindikasikan adanya timbale sulfida
yang berwarna hitam.

E. Uji Xantoprotein

Uji xantoprotein dilakukan untuk membuktikan adanya inti

benzena dalam protein. Uji ini positif jika membentuk endapan putih
ketika ditambahkan asam nitrat pekat dan berubah menjadi kuning
sewaktu dipanaskan. Senyawa nitro yang terbentuk dalam suasan basa
akan terionisasi dan warnanya berubah menjadi jingga.

F. Uji Hopkins Cole

 Uji hopkins cole merupakn uji kimia yang digunakan untuk
menunjukkan adanya asam amino triptofan yang ditandai dengan
terbnetuknya cincin berwarna ungu pada sampel.

Larutan protein yang mengandung triptofan dapat direaksikan

dengan pereaksi Hopkins-Cole yang mengandung asam glioksilat.
Pereaksi ini dibuat dari asam oksalat dengan serbuk magnesium dalam
air. Setelah dicampur dengan pereaksi Hopkins-Cole, asam sulfat
dituangkan perlahanlahan sehingga membentuk lapisan di bawah
larutan protein. Beberapa saat kemudian akan terjadi cincin ungu pada
batas antara kedua lapisan tersebut.

6. ANALISIS KUANTITATIF PROTEIN

A. Metode Kjedahl

Prinsip dasar dari metode ini yaitu mengukur kadar protein

secara kasar melalui perhitungan banyaknya kandungan N (nitrogen)
yang ada pada produk pangan dan menghitung jumlah Nitrogen bebas
pada bahan pangan kemudian dikonversi menjadi kadar protein
melalui perhitungan Faktor Konversi (FK).

Tahapan dalam metode Kjedahl yaitu :

1) Destruksi
- Protein yang terdapat dalam bahan pangan didestruksi atau
dipecah dengan bantuan asam sulfat dan katalis untuk
menghasilkan Nitrogen bebas
- Penambahan potassium permanganat akan terbentuk reaksi
oksidasi yang sempurna. Pada tahap ini semua total Nitrogen
 bebas akan tertangkap dan terkonversi membentuk
Amonium Sulfat

2) Destilasi
Merupakan tahap netralisasi
- Produk hasil destruksi kemudian dibasakan dengan
penambahan larutan basa yaitu NaOH. Pada tahap ini terjadi
perubahan amonium sulfat menjadi gas amonium yang
kemudian ditangkap oleh asam borat berlebih (4%),
membentuk ion amonium dan ion borat
3) Titrasi
- Ion amonium borat yang tidak stabil kemudian dititrasi
dengan menggunakan larutan asam hidroklorida (HCl)
standar. Banyaknya ion amonium borat yang berikatan
dengan asam diasumsikan sebagai kandungan N pada
bahan makanan. Kadar ion hidrogen (dalam mol) yang
dibutuhkan untuk mencapai titik akhir titrasi setara dengan
kadar nitrogen dalam sampel makanan
- Persamaan berikut dapat digunakan untuk menentukan
kadar nitrogen dalam mg sampel menggunakan larutan
HCl dengan normalitas tertentu untuk titrasi.

B. Metode Biuret
 Prinsip dasar dari metode ini yaitu mengukur banyaknya ikatan
peptida yang berikatan dengan Cu yang didasarkan pembentukan
warna ungu. Intensitas warna (absorbansi) sebanding dengan
kandungan protein pada bahan makanan.

Prinsip kerja pada percobaan ini yaitu :

1) Sampel Padat
- Diawali dengan penghancuran dan disaring (penambahan
air)
- Disentrifuse
- Endapan (sebagai sampel)

2) Sampel Cair
- Keruh dan jernih
- Sampel keruh harus disaring/ disentrifuse dulu untuk
menghasilkan sampel jernih (tanpa endapan)

C. Metode Lowry

Prinsip dasar dari metode ini yaitu menggabungkan metode

biuret (mereaksikan ion Cu dengan ikatan peptida) dengan reagen
Folin-Ciacalteu yang kemudian bereaksi dengan residu tyrosin dan
tryptofan yang terkandung dalam protein produk pangan membentuk
warna biru. Metode Lowry tidak umum digunkan dalam analisa
protein pada produk pangan, tetapi digunkana pada reaksi biokimia
protein (protein yang telah dipurifikasi/ isolasi).
1. PENGERTIAN LIPIDA

Lipida atau lemak merupakan senyawa organik yang banyak

ditemukan dalam sel jaringan, tidak larut dalam air, larut dalam zat pelarut
non polar seperti (eter, kloroform, dan benzena). Lipid bersifat non polar
atau hidrofolik. Penyusun utama lipida adalah trigliserida, yaitu ester
gliserol dengan tiga asam lemak yang bisa beragam jenisnya.

Rumus kimia trigliserida adalah CH2COOR-CHCOOR’-CH2-COOR‖

dimana R, R’ dan R‖ masing-masing adalah sebuah rantai alkil yang
panjang. Ketiga asam lemak RCOOH, R’COOH dan R‖COOH. Panjang
rantai asam lemak pada trigliserida yang terdapat secara alami dapat
bervariasi, namun panjang yang paling umum adalah 16,18, atau 20 atom
karbon. Penyusun lipida lainnya berupa gliserida, monogliserida, asam
lemak bebass, lilin (wax), dan juga kelompok lipida sederhana yang
mengandung komponen asam lemak) seperti derivate senyawa
terpenoid/isoprenoid serta derivate steroida. Lipida sering berupa senyawa
kompleks dengan protein (Lipoprotein) atau karbohidrat (Glikolipida). Lipid
merupakan komponen membran plasma, hormon, dan vitamin.

2. JENIS-JENIS LIPIDA

Berdasarkan cara isolasi dan asal mula biogenetik secara garis besar
lipida dapat diklasifikasikan menjadi tiga kelas, yaitu lipida sederhana,
lipida campuran, dan derivat lipida.

A. Lipida Sederhana
 Lipida sederhana merupakan ester asam lemak dengan berbagai
alkohol, yang dikelompokkan menjadi dua yaitu lemak atau minyak
dan lilin atau waxes.

1) Lemak Dan Minyak

Lemak dan minyak adalah ester antara asam lemak rantai

panjang (asam mono karboksilat) dengan gliserol. Lemak adalah
lipidan berbentuk padat pada suhu kamar, sedangkan minyak
berbentuk cair pada suhu kamar.

2) Waxes (Lilin Lipida)

Waxes adalah ester antara alkohol monohidrat rantai

panjang atau yang mempunyai berat molekul besar sebagai
pengganti gliserol dengan asam lemak rantai panjang. Waxes
mempunyai titik lebur tinggi. Waxes atau lilin disini berbeda
dengan lilin parafin yang dihasilkan dari minyak bumi.

B. Lipida Campuran

Lipida campuran adalah ester asam lemak dengan asam lemak

yang mengandung gugus tambahan selain alkohol atau lipida
sederhana yang mengikat molekul-molekul bukan lipida.

1) Fosfolipida

Fosfolipida adalah ester asam lemak dan alkohol yang

mengandung asam fosfat sebagai pengganti satu molekul asam
lemak, disamping itu juga mengandung basa nitrogen. Misalnya
asam fosfatidat merupakan gliserida yang disusun oleh satu
 mole asam fosfor dan dua mole asam lemak. Contoh lainnya
lesitin atau fosfatidil kholin dan sefalin atau fosfatidil etanol
amin atau fosfatidil etanol serin.

2) Glikolipida

Glikosida merupakan campuran antara asam lemak dengan

karbohidrat. Glikolipida mengandung nitrogen tetapi tidak
mengandung asam fosfat.

3) Lipoprotein

Lipoprotein merupakan senyawa kompleks dari berbagai

senyawa lipida dengan senyawa protein. Termasuk pula dalam
lipoprotein adalah aminolipida.

3. FUNGSI LIPIDA

1) Sebagai penyusun struktur membran sel.

Dalam hal ini lipid berperan sebagai barier untuk sel dan mengatur
aliran material-material.
2) Sebagai cadangan energi, penyimpan makanan, dan transport.
Lipid disimpan sebagai jaringan adipose.
3) Sebagai hormon dan vitamin.
Hormon mengatur komunikasi antar sel, sedangkan vitamin
membantu regulasi proses-proses biologis.
4) Kulit pelindung komponen dinding sel.

4. SUMBER LIPIDA
 Lipida di dapatkan dari dua sumber, yaitu sumber nabati dan sumber
hewani. Sumber nabati adalah sumberdari tumbuhan. Sumber hewani
berasal dari hewan.

A. Nabati
1) Buah alpukat
2) Jenis Kacang-kacangan
3) Tumbuhan Laut
4) Mentega
5) Minyak Kelapa

B. Hewani
1) Minyak Ikan
2) Ikan Laut
3) Susu
4) Daging
5) Telur

5. ANALISIS KUALITATIF LIPIDA

A. Uji Kelarutan Lipida

Untuk menguji kelarutan lipid, langkah yang dilakukan adalah :

1) Siapkan 5 buah tabung reaksi yang bersih dan kering
2) Tambahkan pada masing-masing tabung reaksi 1 ml minyak
goreng, kemudian campurkan dengan bahan bahan :
Tabung I : ditambah 1 ml air
Tabung II : ditambah 1 ml bensin
Tabung III : ditambah 1 ml alkohol 96%
Tabung IV : ditambah 1 ml eter
Tabung V : ditambah 1 ml NaOH 1N
 3) Aduk bahan-bahan sampai homogen
4) Diamkan beberapa menit, amati serta catat perubahan yang
terjadi

6. ANALISIS KUANTITATIF LIPIDA

A. Angka Asam

Angka asam didefinisikan sebagai jumlah mg KOH yang

diperlukan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam
1 g lemak/minyak.

Dasar reaksi dari analisis ini yaitu mengukur asam lemak bebas
hasil hidrolisis gliserida, yang dipengaruhi oleh adanya air, suhu,
enzim lipolitik/proses pengolahan yang kurang baik.

Manfaatnya unutk mengetahui kualitas lemak minyak, dimana

besar angka asam berarti kualitasnya jelek.

Prosedur dari analisis ini yaitu :

1) Timbang 5 g sampel lalu tambahkan 50 mL alcohol netral 95%
2) Refluk selama 10 menit sambil diaduk lalu dinginkan dan
tambahkan PP
3) Titrasi dengan KOH 0,1 N hingga terbentuk warna merah jambu
4) Lalu hitung angka asam dan kadar asam lemak bebas dengan
persamaan :
B. Angka Penyabunan

Angka penyabunan adalah banyaknya mg KOH yang diperlukan

untuk penyabunan sempurna 1 g lemak/ minyak. Besarnya bilangan
penyabunan tergantung pada berat molekul lemak tersebut. Makin
kecil berat molekul, makin besar bilangan penyabunan.

C. Angka Iod

Angka Iod adalah banyaknya gram Iod yg diabsorbsi oleh 100 g

lipid. Manfaat dari analisis ini yaitu untuk mengetahui derajat
ketidakjenuhan asam lemak. Semakin banyak ikatan rangkap, semakin
besar bilangan Iodium.

Dasar reaksi dari analisis ini yaitu reaksi adisi (pemutusan ikatan
rangkap menjadi ikatan kovalen tunggal) , Iod mengadisi ikatan
rangkap dari asam lemak.
 DAFTAR PUSTAKA

Hidayanto., A., P. (2017). Biokimia. Modul Praktikum, Universitas Esa Unggul:

Jakarta

Kurniawati., A., D. (2017). Analisis kadar lemak. Diakses di:

http://adelyadesi.lecture.ub.ac.id/files/2017/05/4.-Analisa-Lemak.pdf

Kusbandari., A. (2015). Analisis kualitatif kandungan sakarida dalam tepung dan

pati umbi ganyong (canna edulis ker.). Jurnal Pharmaciana, 5 (1): 35-42

Mamuaja., C., F. (2017). Lipida. Modul, Universitas Sam Ratulangi: Manado

Nuraisya. A., & Fath. S. E. Z. (2012). Penentuan kadarkarbohidrat dengan metode

anthore. Makalah. Diakses di: https://id.scribd.com/doc/222741649/An-
Throne

Rosaini. H., Rasyid. R., & Hagramida. V. (2015). Penetapan kadar protein secara
kjedahl beberapa makanan olahaan kerang remis (corbiculla moltkiana
prime) dari danau singkarak. Jurnal Farmasi Higea, 7 (2)

Rosita. E. (2015). Uji millon. Laporan Praktikum Biokimi Pangan Protein I.

Diakses di:
https://www.slideshare.net/ernaliarosita/uji-millon

Siregar. N. S. (2014). Karbohidrat. Journal Ilmu Keolahragaan, 13 (2): 38-44

Wahyuni., S. (2014). Dasar-daras biokimia. Bali: Udayana University Press