RANGKUMAN

ILMU GIZI

SUMBER ZAT GIZI

Di Susun Oleh :

Mujahadatul Fitriya (P07223119076)

PROGRAM STUDI SARJANA TERAPAN GIZI DAN

DIETETIKA
JURUSAN GIZI
POLTEKKES KEMENKES KALIMANTAN TIMUR
2019
 Karakteristik Karbohidrat

A. Definisi Karbohidrat

Karbohidrat memegang peranan penting dalam alam karena merupakan sumber energi
utama bagi manusia dan hewan yang harganya relatif murah. Semua karbohidrat berasal dari
tumbuh-tumbuhan. Melalui proses fotosintesis, klorofil tanaman dengan bantuan sinar matahari
mampu membentuk karbohidrat dari karbon dioksida (CO,) berasal dari udara dan air (H,0) dari
tanah. Karbohidrat yang dihasilkan adalah karbohidrat sederhana glukosa. Di samping itu
dihasilkan oksigen (O,) yang lepas di udara. Sumber karbohidrat adalah padi-padian atau serelia,
umbi-umbian, kacang-kacang kering, dan gula. Hasil olahan bahan-bahan ini adalah bihun, mie,
dan roti.

B. Ciri Kimiawi Karbohidrat

Semua jenis karbohidrat terdiri atas unsur-unsru karbon (C), hidrogen (H), dan oksigen
(O). Perbandingan antara hidrogen da oksigen pada umumnya adalah 2 : 1 seperti halnya dalam
air oleh karena itu diberi nama karbohidrat. Dalam bentuk sederhana, formula umum karbohidrat
adalah C6H2nOn. Karbohidrat terdiri atas karbohidrat sederhana dan karbohidrat kompleks yang
mempunyai dua unit dula sederhana dalam satu molekul.

C. Klasifikasi Karbohidrat
a. Karbohidrat Sederhana
1. Monosakarida

Dikenal sebagai hektosa, karena terdiri dari 6 rantai atau cincin karbon. Beberapa
monosakarida mempunyai rasa manis. Sifat umum dari monosakarida adalah larut air, tidak
berwarna, dan berbentuk padat kristal. Mudah diserap melalui usus halus ke dalam darah dan
tidak di pecahkan dalam proses pencernaan. Monosakarida terdiri dari 3 jenis yaitu glukosa ,
fruktosa, dan galaktosa

a) Glukosa

Glukosa, dinamakan juga dekstrosa atau gula anggur, terdapat luas di alam dalam
jumlan sedikit, yaitu di dalam sayur, buah, sirup jagung, sari pohon, dan bersamaan
 dengan fruktosa dalam madu. Glukosa merupakan hasil akhir pencernaan pati, sukrosa,
maltosa, dan laktosa pada hewan dan manusia. Dalam proses metabolisme, glukosa
merupakan bentuk karbohidrat yang beredar di dalam tubuh dan di dalam sel merupakan
sumber energi.

b) Fruktosa

Fruktosa, dinamakan juga levulosa atau gula buah, adalah gula paling manis.
Fruktosa mempunyai rumus kimia yang sama dengan glukosa, namun strukturnya
berbeda. Susunan atom dalam fruktosa merangsang jonjot kecapan pada lidah sehingga
menimbulkan rasa manis. Terdapat dalam madu bersama glukosa, dalam buah, nektar
bunga, dan juga di dalam sayur.

c) Galaktosa

Galaktosa, tidak terdapat bebas di alam seperti halnya glukosa dan fruktosa, akan
tetapi terdapat dalam tubuh sebagai hasil pencernaan laktosa.

2. Disakarida

Disakarida di dalam makanan hanya terdapat tiga jenis yaitu laktosa yang dapat dijumpai
pada susu hewani, sukrosa, dan maltosa yang dapat di jumpai pada bahan makanan nabati.
Disakarida dapat dihidrolisis oleh larutan asam dalam air sehingga terurai menjadi 2 molekul
monosakarida.

a) Laktosa

Laktosa (gula susu) hanya terdapat dalam susu dan terdiri atas satu unit glukosa
dan satu unit galaktosa. Kadar laktosa pada susu sapi adalah 6,8 gram per 100 ml,
sedangkan pada air susu ibu (ASI) 4,8 gram per 100 ml. Banyak orang, terutama yang
berkulit berwarna (termasuk orang Indonesia) tidak tahan terhadap susu sapi, karena
kekurangan enzim laktase yang dibentuk di dalam dinding usus dan diperlukan untuk
pemecahan laktosa menjadi glukosa dan galaktosa.
 b) Sukrosa

Sukrosa atau sakarosa dinamakan juga gula tebu atau gula bit. Secara komersial
gula pasir yang 99% terdiri atas sukrosa dibuat dari kedua macam bahan makanan
tersebut melalui proses penyulingan dan kristalisasi. Gula merah yang banyak digunakan
di Indonesia dibuat dari tebu, kelapa atau enau melalui proses penyulingan tidak
sempurna. Sukrosa juga terdapat di dalam buah, sayuran, dan madu. Bila dicernakan atau
dihidrolisis, sukrosa pecahmenjadi saru unit glukosa dan satu unit fruktosa.

c) Maltosa

Malsosa (gula malt) tidak terdapat bebas di alam. Maltosa terbentuk pada setiap
pemecahan pati, seperti yang terjadi pada tumbuh-tumbuhan bila benih atau bijian
berkecambah dan di dalam usus manusia pada pencernaan pati. Dalam proses
berkecambah pati yang terdapat dalam padi-padian pecah menjadi maltosa, untuk
kemudian diuraikan menjadi unit-unit glukosa tunggal sebagai makanan bagi benih yang
sedang tumbuh.

3. Oligosakarida
Terdiri atas polimer dua hingga sepuluh monosakarida. Rafinosa, stakiosa, dan
verbaskosa adalah oligosakarida yang terdiri atas unit-unit glukosa, fruktosa, dan galaktosa.
Ketiga jenis oligosakarida ini terdapat dalam biji tumbuh-tumbuhan dan kacang-kacangan serta
tidak dapat dipecah oleh enzim-enzim perncernaan. Sedamgkan fruktan adalah sekelompok oligo
dan polisakarida yang terdiri atas beberapa unit fruktosa yang terikat dengan satu molekul
glukosa. Fruktan terdapat di dalam serealia, bawang merah, bawang putih, dan asparagus.

b. Karbohidrat Kompleks
1. Polisakarida

Pati merupakan simpanan karbohidrat dalam tumbuh-tumbuhan dan merupakan

karbohidrat utama yang dimakan manusia di seluruh dunia. Pati terutama terdapat dalam padi-
padian, biji-bijian, dan umbi-umbian. Beras, jagung. dan gandum mengandung 70-80% pati;
kacang-kacang kering, seperti kacang kedclai, kacang merah dan kacang hijau 30-60%,
sedangkan ubi, talas, kentang, dan singkong 20-30%.
 2. Polisakarida non-pati (serat)

Serat yang dikonsumsi termasuk polisakarida non pati. Ada dua golongan serat, yaitu
yang tidak dapat larut dan yang dapat larut dalam air. Serat yang tidak larut dalam air adalah
selulosa, hemiselulosa, dan lignin. Serat yang larut dalam air adalan pektin, gum,
mukilase,glukan, dan algal.

D. Pencernaan dan Penyerapan Karbohidrat

Makanan dikunyah di dalam rongga mulut, dipotong-potong dengan gigi-geligi dan

dicampur dengan air liur (saliva) yang dihasilkan oleh tiga pasang kelenjar ludah, glandula
parotis, glandula maksillaris dan glandula sublingualis. Setelah makan ± 30 menit kadar glukosa
darah naik dan kemudian kembali ke kadar gula puasa (70-100 mg/100 ml) setelah 90-180 menit
tergantung kompleks KH yg dimakan. Di usus besar pati tdk tercerna sehingga serat masuk
diusus besar dan difermentasi oleh mikroorganisme usus besar. Hasil fermentasi tersebut adalah
CO2, H+, metan, asam lemak rantai pendek. Asam lemak kemudian kembali diserap tubuh
menjadi energi, sedangkan sisa yang tidak bisa dimanfaatkan dibuang lewat feses.

E. Kebutuhan Karbohidrat

Untuk memelihara kesehatan, WHO (1990) menganjurkan agar 50-65% konsumsi energi
total berasal dari karbohidrat kompleks dan paling banyak hanya 10% berasal dari gula
sederhana. Demikian pula tidak ada anjuran kebutuhan sehari secara khusus untuk serat
makanan. Lembaga Kanker Amerika menganjurkan makan 20-30 gram serat sehari. Di lndonesia
pada saat ini tidak ada kekhawatiran kekurangan makan serat, bila dipertahankan pola makanan
yang ada dengan makan makanan pokok, kacang-kacangan, sayuran, dan buah-buahan dalam
jumlah yang cukup.

F. Sumber Karbohidrat

Sumber karbohidrar adalah padi-padian atau serealia, umbi-umbian, kacang-kacang

kering, dan gula. Hasil olah bahan-bahan ini adalah bihun, mie, roti, repung-tepungan, selai,
sirup, dan sebagainya. Sebagian besar sayur dan buah tidak banyak mengandung karbohidrat.
Sayur umbi-umbian, seperti wortel dan bit serta sayur kacang-kacangan relatif lebih banyak
mengandung karbohidrat daripada sayur daun-daunan. Bahan makanan hewani seperti daging,
ayam, ikan, telur, dan susu sedikit sekali mengandung karbohidrat.

G. Fungsi Karbohidrat
1. Sebagai sumber energi
2. Pemberi rasa manis pada maknan
3. Penghemat protein
4. Pengatur metabolisme lemak
5. Membantu pengeluaran feses
H. Proses Perubahan Karbohidrat

Jika kadar gula darah masih berlebih setelah disimpan dalam bentuk glikogen maka
glukosa akan diubah menjadi lemak yang terjadi di hati. Lemak ini akan dibawa ke sel-sel lemak
dan disimpan dalam jumlah yang tidak terbatas. Proses perubahan glukosa menjadi lemak
disebut “lipogenesis”

I. Penyakit yang Berhubungan dengan Karbohidrat

 Kelebihan Karbohidrat
1. Diabetes melitus
2. Obesitas
3. Hipertensi
4. Penyakit jantung koroner
 Kekurangan Karbohidrat
1. Penyakit kekurangan kalori dan protein
2. Malnutrition
 REFERENSI

Almatsier, Sunita. 2013.Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama
Jauhari, Ahmad. 2015. Dasar-dasar Ilmu Gizi. Yogyakarta : Jaya Ilmu