TUGAS MAKALAH

TEKNOLOGI KARBOHIDRAT

“Modifikasi Karbohidrat dan Aplikasinya Dalam Industri Pangan”

OLEH:

DWINARTI WAHYUNINGTIAS S.

Q1A117275

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HALU OLEO
KENDARI
2020
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Karbohidrat merupakan senyawa yang terbentuk dari molekul karbon,

hidrogen dan oksigen. Sebagai salah satu jenis zat gizi, fungsi utama karbohidrat

adalah penghasil energi di dalam tubuh. Tiap 1 gram karbohidrat yang dikonsumsi

akan menghasilkan energi sebesar 4 kkal dan energi hasil proses oksidasi

(pembakaran) karbohidrat ini kemudian akan digunakan oleh tubuh untuk

menjalankan berbagai fungsi-fungsinya seperti bernafas, kontraksi jantung dan

otot serta juga untuk menjalankan berbagai aktivitas fisik seperti berolahraga atau

bekerja.

Di dalam ilmu gizi, secara sederhana karbohidrat dapat dibedakan menjadi dua

jenis yaitu karbohidrat sederhana & karbohidrat kompleks dan berdasarkan

responnya terhadap glukosa darah di dalam tubuh, karbohidrat juga dapat

dibedakan berdasarkan nilai tetapan indeks glicemik-nya (glycemic index). Contoh

dari karbohidrat sederhana adalah monosakarida seperti glukosa, fruktosa &

galaktosa atau juga disakarida seperti sukrosa & laktosa. Jenis-jenis karbohidrat

sederhana ini dapat ditemui terkandung di dalam produk pangan seperti madu,

buah-buahan dan susu. Sedangkan contoh dari karbohidrat kompleks adalah pati

(starch), glikogen (simpanan energi di dalam tubuh), selulosa, serat (fiber) atau

dalam konsumsi sehari-hari karbohidrat kompleks dapat ditemui terkandung di

dalam produk pangan seperti, nasi, kentang, jagung, singkong, ubi, pasta, roti dsb.
 BAB II
JENIS – JENIS KARBOHIDRAT

2.1. Jenis – jenis Karbohidrat

 Karbohidrat Sederhana

Karbohidrat sederhana terdiri atas:

a. Monosakarida. Ada tiga jenis monosakarida yang mempunyai arti gizi

yaitu glukosa, fruktosa dan galaktosa. Glukosa, dinamakan juga sebagai gula

anggur, terdapat luas di alam dalam jumlah sedikit yaitu dlama sayur, buah, sirup

jagung, sari pohon dan bersamaan dengan fruktosa dalam madu. Glukosa

memegang peranan sangat penting dalam ilmu gizi. Glukosa merupakan hasil

akhir pencernaan pati, sukrosa, maltosa dan laktosa pada hewan dan manusia.

Dalam proses metabolisme, glukosa merupakan bentuk karbohidrat yang beredar

di dalam tubuh dan di dalam sel merupakan sumber energi. Fruktosa, dinamakan

sebagai gula buah yang merupakan gula paling manis. Gula ini terutama terdapat

dalam madu bersama glukosa dalam buah, nektar bunga dan juga di dalam sayur.

Galaktosa, terdapat di dalam tubuhsebagai hasil pencernaan laktosa.

b. Disakarida. Ada tiga jenis yang mempunyai arti gizi yaitu sukrosa,

maltosa dan laktosa. Sukrosa, dinamakan juga gula tebu atau gula bit. Gula pasir

terdiri atas 99 % sukrosa dibuat dai kedua macam bahan makanan tersebut melalui

proses penyulingan dan kristalisasi. Gula merah dibuat dari kelapa, tebu atau enau

melalui proses penyulingan tidak sempurna. Sukrosa juga banyak terdapat di

dalam buah, sayuran dan madu. Bila dihidrolisis atau dicernakan, sukrosa pecah
menjadi satu unit glukosa dan fruktosa.Maltosa (gula malt) tidak terdapat bebas di

alam. Maltosa terbentuk pada setiap pemecahan pati. Bila dicernakan atau

dihidrolisis, maltosa pecah menjadi dua unit glukosa. Laktosa (gula susu) hanya

terdapat dalam susu dan terdiri atas satu unit glukosa dan satu unit galaktosa.

Banyak orang, terutama yang berkulit berwarna (termasuk orang Indonesia) tidak

tahan tehadap susu sapi, karena kekurangan enzim laktase yang dibentuk di dalam

dinding usu dan diperlukan untuk pemecahan laktosa menjadi glukosa dan

galaktosa. Kekurangan laktase ini menyebabkan ketidaktahanan terhadap laktosa.

Laktosa yang tidak dicerna tidak dapat diserap dan tetap tinggal dalam saluran

pencernaan. Hal ini mempengaruhi jenis mikroorganisme yang tumbuh, yang

menyebabkan gejala kembung, kejang perut dan diare. Ketidaktahanan terhadap

laktosa lebih banyak terjadi pada orangtua.

c. Oligosakarida. Oligosakarida terdiri atas polimer dua hingga sepuluh

monosakarida. Sebetulnya disakarida termasuk dalam oligosakarida, tetapi karena

peranannya dalam ilmu gizi sangat penting maka dibahas secara terpisah.

 Karbohidrat Kompleks

Karbohidrat kompleks terdiri atas:

a. Polisakarida. Jenis polisakarida yang penting dalam ilmu gizi adalah

pati, dekstrin, glikogen dan polisakarida nonpati.Pati, merupakan karbohidrat

utama yang dimakan manusia yang berasal dari tumbuh-tumbuhan. Pati terutama

terdapat dalam padi-padian, biji-bijian dan umbi-umbian. Beras, jagung dan

gandum mengandung 70-80 % pati, kacang-kacang kering sepeti kacang kedelai,

kacang merah dan kacang hijau mengandung 30-60% pati, sedangkan ubi, talas,

kentang dan singkong mengandung 20-30% pati. Proses pemasakan pati

disamping menyebabkan pembentukan gel juga akan melunakkan dan memcah

sel, sehingga memudahkan pencernaannya. Dalam proses pencernaan semua

bentuk pati dihidrolisis menjadi glukosa. Pada tahap petengahan akan dihasilkan

dekstin dan maltosa. Dekstrin, merupakan produk antara pada pencernaan pati

atau dibentuk melalui hidrolisis parsial pati. Glikogen, dinamakan juga pati hewan

karena merupakan bentuk simpanan karbohidat di dalam tubuh manusia dan

hewan, yang terutama terdapat di dalam hati dan otot. Dua pertiga bagian dari

glikogen disimpan di dalam otot dan selebihnya dalam hati. Glikogen dalam otot

hanya dapat digunakan untuk keperluan energi di dalam otot tersebut, sedangkan

glikogen dalam hati dapat digunakan sebagai sumber energi untuk keperluan

semua sel tubuh.

b. Polisakarida nonpati/ Serat. Serat mendapat perhatian karena

peranannya dalam mencegah berbagai penyakit.

 BAB III
KARBOHIDRAT LOKAL YANG BERPOTENSI DAPAT
DIKEMBANGKAN di SULAWESI TENGGARA

A. Proses Pembuatan Konstrat Protein

Proses pembuatan konsentrat protein dilakukan dengan menggunakan

sifatsifat fungsional proein. Salah satu yang paling berpengaruh adalah sifat

kelarutan protein. Konsentrat protein dibuat dengan cara mengendapan protein

pada titik isoelektrik. Dengan cara ini protein dapat diisolasi dan dipisahkan dari

bagian bahan lain yang tidak diinginkan.

Proses pembuatan konsentrat protein diawali dengan pembuatan tepung.

Tahap pembuatan tepung ini sangat penting untuk mempermudah proses

pengendapan protein karena luas permukaan yang semakin besar (Leimena,

2000).

Tahapan selanjutnya dalam proses pembuatan konsentrat protein setelah

pembuatan tepung, dilakukan proses leaching dengan menggunakan asam encer

(HCl) pada pH 4,5. Proses leaching bertujuan untuk melarutkan gula dan

komponen non protein seperti lemak, karbohidrat, mineral, dam air. Pada pH 4,5

ini fraksi protein globulin tidak larut. Kemudian endapan dan filtrat dipisahkan

dengan penyaringan. Endapan dinetralkan dengan basa dan dikeringkan menjadi

protein konsentrat (Harris, R. dan Karmas. E, 1989).

Hidrogen klorida (HCl) adalah asam kuat dan terbuat dari atom hidrogen

dan klorin. Dalam proses pembuatan konsentrat protein, HCl berfungsi untuk

menggumpalkan protein. Protein akan menggumpal dengan penambahan asam

ditandai dengan peningkatan kekeruhan hingga terbentuk gumpalan pada saat

mencapai pH isoelektrik. pH isoelektrik adalah keadaan saat protein memiliki

muatan positif dan negatif yang sama (Poedjiadi, 1994). Berdasarkan penelitian

Elly Kurniati (2009) proses pembuatan konsentrat protein hasilnya ditentukan

oleh beberapa faktor yaitu konsentrasi asam, pengaruh pemanasan, lama

pelarutan, pengaruh ukuran partikel, jumlah solvent, pengaruh pengadukan, dan

Ph.

BAB IV
APLIKASI PROTEIN KONSENTRAT DALAM INDUSTRY PANGAN

KESIMPULAN
 .

DAFTAR PUSTAKA

Muchtadi, D. (2009). Pengantar Ilmu Gizi. Bandung : Alfabeta.

Purwitasari A., Hendrawan Y., Yulianingsih R. (2014). Pengaruh Suhu dan Waktu
Ekstraksi terhadap Sifat Fisik Kimia dalam Pembuatan Konsentrat Protein
 Kacang Komak (Lablab purpureus L. Sweet). Jurnal Bioproses Komoditas
Tropis. 2(1) : 42-53.
Karnila, R., Astawan, M., Sukarno., Wresdiyati, T. (2011). Karakteristik
Konsentrat Protein Teripang Pasir (Hulothuria scabra J.) dengan Pengestrak
Aseton. Jurnal Perikanan dan Kelautan. 16 (1) : 90-102.