MAKALAH PENGETAHUAN BAHAN

MANFAAT PENGETAHUAN BAHAN PANGAN UNTUK BERBAGAI

PENGOLAHAN PRODUK PANGAN

OLEH

MIFTAHURROHMAH

J1A018075

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI

UNIVERSITAS MATARAM

2021
 BAB I

PENDAHULUAN

Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan adalah suatu ilmu yang mempelajari sifat-sifat fisik dan
kimia dari komponen-komponen yang tersusun didalam bahan pangan baik makanan hewani
maupun nabati, termasuk nilai gizinya. Sifat-sifat ini berhubungan dengan produksi serta
perlakuan sebelum dan sesudah panen dari bahan pangan antara lain penyimpanan, pengolahan,
pengawetan, distribusi, pemasaran sampai ke konsumsinya juga dihubungkan dengan keamanan
pangan. Umumnya hasil produk pertanian memiliki sifat mudah rusak (perisable). Beberapa
bentuk kerusakan yang dapat terjadi seperti kerusakan fisik, kimia, mekanik dan mikrobiologi.
Sifat dan perubahan yang terjadi pada bahan pangan baik nabati maupun hewani penting untuk
diketahui dan dipelajari karena merupakan dasar dalam penentuan jenis penanganan yang tepat
dan usaha untuk mempertahankan mutu bahan pangan.

Komponen-komponen yang terdapat dalam bahan pangan, umumnya tersusun oleh 3

(tiga) komponen pokok yaitu karbohidrat, protein dan lemak serta turunannya. Sedangkan
lainnya terdiri dari sebagian kecil dari berbagai macam zat organik yaitu vitamin, enzim, zat
penyebab rasa dan bau (flavor) dan air.

A. Karbohidrat
Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi hampir seluruh penduduk
dunia, khususnya penduduk negara yang sedang berkembang. Karbohidrat mempunyai
peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, seperti : rasa; tekstur,
dan warna. Dalam tubuh manusia karbohidrat dapat dibentuk dari beberapa asam amino
dan sebagian gliserol lemak, namun sebagian besar karbohidrat berasal dari tumbuh-
tumbuhan. Karbohidrat digolongkan atas: monosakarida, disakarida dan poliskarida.
1. Monosakarida
Merupakan karbohidrat yang paling sederhana, dapat secara langsung diserta
didalam saluran pencernaaan. Yang termasuk dalam jenis monosakarida antara lain :
glikosa, fruktosa dan galaktosa.
2. Disakarida
Gula rangkap (dua gula sederhana). Harus dirubah menjadi gula sederhana sebelum
dapat diabsorbsi dari tempat pencernaan ke dalam aliran darah. Sumber disakarida
antara lain : sukrosa, laktosa, dan maltosa.
3. Polisakarida
• Penguat tekstur :selulosa, hemiselulosa, pektin, lignin
• Suber energy : pati, dekstrin, glikogen
Pati
Pati merupakan polisakarida cadangan yang terdapat dalam tanaman. Secara kimia,
terdiri atas 2 komponen yaitu amilopektin dan amilosa. Proses pengolahan dapat
 mengakibatkan perubahan pati yaitu terbentuknya pati teretrogradasi yang bersifat
tidak dapat dicerna atau resisten.
4. Pektin dan getah (gum) karbohidrat
Pektin merupakan komponen utama serat, bersifat tidak dapat dicerna dan dapat
membentuk gel dengan adanya air. Sifat ini akan berdampak pada penghambatan
absorbs glukosa ataupun kolesterol. Sedangkan gum merupakan serat yang larut dan
memiliki kemampuan untuk mengabsorbsi air.
Beberapa sifat pectin dan gum adalah :
a. terutama terdapat pada sayuran dan buah-buahan dan menyerupai getah
b. larut dalam air terutama air panas
c. dalam larutan koloid menyebabkan terjadinya kekentalan, misalnya pada saos
tomat
d. jika gula dan asam ditambahkan membentuk gel
e. getah karbohidrat di dalam rumput laut misalnya, dikenal dengan nama agar-
agar jika pectin dan getah karbohidrt ditambahkan dalam makanan akan
berfungsi sebagai pengental dan membuat kestabilan dalam makanan
5. Selulosa
Selulosa merupakan serat-serat panjang yang bersama-sama dengan
hemiselulosa, pektin dan protein membentuk struktur jaringan yang memperkuat
dinding sel tanaman. Pada proses pematangan, penyimpanan atau pengolahan,
komponen selulosa mengalami perubahan sehingga terjadi perubahan tekstur.
Turunan selulosa dikenal dengan nama CMC (Carboxymethyl Cellulose), yang dalam
bentuk murninya disebut gum selulosa. Penggunaan CMC pada pembuatan es krim
akan mendapatkan es krim yang memiliki tekstur yang baik sebab kristal laktosa yang
terbentuk lebih halus.
6. Glikogen
Glikogen merupakan “pati hewani”, banyak terdapat pada hati, otot, bersifat
larut dalam air (pati nabati tidak larut dalam air). Glikogen terdapat pada otot-otot
hewan, manusia dan ikan. Pada waktu hewan disembelih, terjadi kekejangan (rigor
mortis) dan kemudian glikogen dipecah menjadi asam laktat selama post mortem.
glikogen disimpan sebagai cadangan energi yang sewaktu-waktu dapat diubah
menjadi glukosa.
7. Serat Pangan (dietary fiber)
Serat pangan menurut The American Association of Cereals Chemist (AACC) pada
tahun 2001 menyatakan bahwa serat pangan adalah bagian tumbuhan yang dapat
dimakan atau analog dengan karbohidrat yang tahan terhadap pencernaan dan absorbs
usus dan mengalami fermentasi sebagian atau seluruhnya didalam usus besar. Serat
pangan meliputi polisakarida, karbohidrat analog, oligosakarida, lignin dan ba
fiberhan pangan yang terkait dengan dinding sel tanaman. Fungsi dietary fiber dalam
hal ini melibatkan asam empedu. Pasien dengan konsumsi serat yang tionggi dapat
 mengeluarkan banyak asam empedu, juga lebih banyak sterol dan lemak dikeluarkan
bersama feses, serat-serat tersebut ternyata mencegah kembali penyerapan asam
empedu, kolesterol dan lemak.

8. dapat mengetahui kandungan gizi

2.dapat mencegah terjadinya keracunan
3.Mengetahui bahan makanan yang layak dan tidak untuk di konsumsi
4.mengetahui takaran penyajian bahan makanan