PENANGANAN DAN PENGOLAHAN LIMBAH INDUSTRI PANGAN

MAKALAH PRODUK DARI LIMBAH JAMBU METE

OLEH

MIFTAHURROHMAH

J1A018075

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI

UNIVERSITAS MATARAM

2020
 BAB I

Pendahuluan

Tanaman jambu mete bukan tanaman asli Indonesia. Beberapa ahli botani menduga
bahwa tanaman jambu mete berasal dari Amerika Selatan. Tanaman ini dapat tumbuh di wilayah
yang beriklim sub – tropis maupun iklim tropis seperti di Indonesia. Tanaman jambu mete di
Indonesia memiliki nama atau sebutan yang berbeda – beda untuk tiap – tiap daerah. Misalnya,
jambu monyet atau jambu mede (Jawa), jambu monyet (Madura), jambu dwipa atau jambu
jipang (Bali), jambu dipa (Banjarmasin), jambu dareatau jambu masong (Ujung Pandang), buah
yaki (Ternate dan Menado), buah monyet (Timor), Jambu erang (Minangkabau), dan boa frangsi
(Maluku).

Varietas jambu mete di Indonesia umumnya dikenal berdasarkan warna buahnya

misalnya jambu mete merah, jambu mete kuning, dan jambu mete jingga. Varietas jambu mete
berwarna jingga berasal dari persilangan alamiah antara varietas jambu mete merah dan jambu
mete kuning. Jika jambu mete merah dominan, maka menghasilkan jambu mete berwarna jingga
kemerah – merahan. Jika jambu mete berwarna kuning dominan, maka akan menghasilkan
jambu mete berwarna jingga kekuning-kuningan.

BAB II
 Pembahasan

Jambu mete adalah salah satu jenis tanaman industri yang dikembangkan di daerah
dataran rendah beriklim kering. Tanaman ini juga bisa dibudidayakan di lahan kritis sebagai
penghijauan maupun konservasi lahan. Produk jambu mete yang sering dijadikan komoditas
usaha adalah bijinya. Pengolahan biji jambu mete akan menghasilkan limbah berupa buah semu
dan kulit atau cangkang biji. Karena dianggap sebagai limbah, buah semu biasanya dibuang
begitu saja.

Ditinjau dari segi nilai gizi dan komposisi kimianya, buah semu jambu mete merupakan salah
satu sumber vitamin dan mineral. Kadar vitamin C nya cukup tinggi, yaitu ( 147 – 372 mgr/ 100
gr ) kira –kira 5 kali vitamin C buah jeruk. Selain itu juga mengandung cukup vitamin B1, B2
dan niasin. Kandungan mineralnya terutama unsur P terdapat dalam jumlah yang cukup., juga
buahnya mengadung karbohidrat yang sebagian besar terdiri dari gula reduksi ( 6,7 – 10,6 % )
dan pektin serta bersifat Juicy karena banyak mengandung air. Dengan demikian dapat dikatakan
bahwa buah semu jambu mete mempunyai potensi ekonomi yang cukup tinggi, sehingga dapat
diolah menjadi berbagai produk makanan dan minuman seperti sari buah, selai, jelly, sirop,cuka ,
manisan dan dapat dibuat sebgai lauk pauk abon.

Teknologi pengolahan untuk membuat produk olahan dari buah semu jambu mete
sebenarnya telah tersedia, namun teknologi ini belum dimanfaatkan. Pengolahan buah jambu
mete akan memberikan nilai tambah dalam rangka meningkatkan pendapatan dan kesejahteraan
petani beserta keluarganya. Hampir semua bagian dari tanaman jambu mete dapat digunakan
untuk berbagai keperluan. Hasil utama tanaman jambu mete adalah buahnya. Buah mete terdiri
dari buah sejati (biji/gelondong mete) dan buah semu. Produk utama yang diambil dari tanaman
jambu mete adalah bijinya (kacang mete), sedangkan buah semu jambu mete sering dianggap
sebagai produk ikutan. Bahkan bagi sebagian besar petani buah semu seringkali dibuang begitu
saja dan dianggap sebagai limbah jambu mete. Walaupun demikian, buah semu jambu mete juga
dapat dimanfaatkan untuk berbagai macam bahan makanan, misalnya untuk membuat jamu,
jelly, sirup, sari buah, serta minuman.

Untuk mendapatkan hasil panen berupa biji mete dan buah semu jambu mete dengan kualitas
baik, kegiatan pemanenan perlu diatur sedemikian rupa sehingga kepentingan keduanya
terpenuhi. Kualitas buah mete sangat dipengaruhi oleh tingkat kemasakan buah. Jika buah mete
yang memiliki kemasakan optimal (masak petik), maka biji metenya juga memiliki kualitas baik
pula. Oleh karena itu, pemetikan buah mete sangat dianjurkan pada sat buah tersebut hampir
jatuh atau gugur. Pada saat buah mete hampir jatuh atau gugur, biji mete telah tumbuh dan
mencapai kemasakan sepenuhnya (Cahyono, 2001).

Pemetikan buah mete ini tidak dapat dilakukan sekaligus karena buah mete tidak masak
bersamaan. Pemetikan dapat dilakukan setiap 3 – 5 hari selama 2 -3 bulan, tergantung pada
banyaknya buah. Pemetikan diutamakan pada buah-buah yang sudah masak. Buah-buah mete
yang sudah mencapai derajat kemasakan optimal. Adapun tanda – tanda buah jambu mete siap
petik, adalah sebagai berikut : warna buah tua optimal dan merata, cerah, serta mengkilat,
menebarkan aroma harum, warna kulit biji putih keabua-abuan dan mengkilat. Panen buah jambu
mete dapat dipanen setelah berumur 60 – 70 hari hari sejak bunga mekar. Masa panen
berlangsung selama empat bulan, yaitu pada bula Nopember – Februari tahun berikutnya.

a. Biji Mete
Hasil Utama tanaman jambu mete adalah buahnya. Buah mete terdiri dari atas
buah sejati ( biji glondong) dan buah semu. Produk utama yang diambil dari tamanan
jambu mete adalah bijinya (kacang mete) untuk memperoleh kacang mete dengan
pengacipan (pengupasan kulit biji mete), dapat dilakukan secara manual dan semi
mekanis. Kacang mete ini yang biasa digunakan untuk campuran berbagai macam
hidangan atau makanan karena rasanya gurih dan enak. Dalam proses pengacipan biji
glondong mete ini disamping menghasilkan kacang mete dan menghasilkan kulit
mete ( limbah kulit mate).
b. Buah Semu
Buah semu mete secara keseluruhan terdiri atas daging buah yang lunak dan
mengadung air dalam jumlah yang relatif banyak. Buah semu jambu mete sebenarna
merupakan tangkai yang mengembung. Permasalahan atau kendala yang sering muncul
dalam proses pengolahan jambu mete disebabkab oleh 3 jenis unsur pengganggu :
1. Senyawa tanin , senyawa ini yang menyebabkankan rasa sepat hingga pahit pada
buah jambu mete. Pada saat buah masih muda konsentrasi tanin sangat tinggi
 (maksimal) , namun makin tua akan makin berkurang dan pada saat matang (di
pohon) konsentrasi tanin minimal.
2. Senyawa asam anakardat, senyawa asam anakardat merupakan senyawa yang sering
menyebabkan rasa gatat-gatal ditenggorokan dan merangsang batuk.
3. Senyawa polifenolat , senyawa polifenolat merupakan senyawa yang menyebabkan
cairan hasil perasan buah jambu mete berwarna kebiruan.
Oleh karena itu, sebelum buah jambu mete diolah lebih lanjut menjadi berbagai
makanan dan minuman, ketiga unsur pengganggu tersebut yaitu mengadung tanin
penyebab rasa sepat, senyawa anakardat yang mengakibatkan rasa gatal di tenggorokan,
dan senyawa polifenolat harus dinetralkan terlebih dahulu. Untuk menetralkan ketiga
unsur-unsur tersebut, dengan beberapa perlakuan yaitu dengan perendaman memakai
garam dapur 2 % selama 24 jam dan dengan jalan dikukus selama 20 menit, kemudian
diolah lebih lanjut sesuai dengan keperluannya.
Pengolahan atau penanganan buah semu jambu mete dimaksudkan untuk
menghindari kerusakan yang sekecil mungkin, mengingat buah semu jambu mete sangat
mudah mengalami kerusakan, cepet menjadi lewat masak dan membusuk. Pada kondisi
suhu kamar, buah semu jambu mete umumnya hanya dapat disimpan maksimal 2 hari,
supaya buah tersebut awet/ tahan lama perlu diolah secara komersial menjadi
sirup,abon, sari buah, jelly dan lain-lain.
Kandungan gizi buah semu tercantum dalam tabel berikut.

Dilihat dari komposisi atau kandungan gizinya, buah semu jambu mete mempunyai peluang
nilai ekonomi. Walaupun demikian, sampai dengan saat ini buah semu jambu mete masih belum
dimanfaatkan secara komersial, sehingga sumbangannya terhadap pendapatan petani masih
sangat kecil.