TUGAS INDIVIDU

TUGAS MATA KULIAH TEKNOLOGI PROTEIN

“Teknologi Produksi Protein Konsentrat Dan Aplikasinya Dalam Industri Pangan”

Oleh:

NAMA : TIKA FERIANA

NIM : Q1A1 17 261

KELAS : ITP D 2017

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HALU OLEO
KENDARI
2020
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan atas kehadirat Allah SWT. karena atas izin dan ridhonya

penulis dapat menyelesaikan penulisan makalah ini. Sholawat serta salam semoga tetap

tercurahkan kepada Nabi Muhammad SAW. yang telah membawa kedamaian dan rahmat bagi

semesta alam. Makalah ini berjudul “Teknologi Produksi Protein Konsentrat Dan Aplikasinya

Dalam Industri Pangan” yang disusun untuk memenuhi salah satu syarat dalam menyelesaikan

tugas makalah pada Mata Kuliah Teknologi Protein.

Sekian yang dapat penulis sampaikan, semoga Allah SWT. melimpahkan rahmat kepada

kita semua. Aamiin.

Kendari, Mei 2020

Penulis
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL

KATA PENGANTAR

DAFTAR ISI

BAB I
PENDAHULUAN
I.1. Latar Belakang
I.2. Rumusan Masalah
I.3. Tujuan
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
BAB III
PEMBAHASAN
3.1. Sumber-Sumber Protein Konsentrat
3.2. Teknologi Produksi Konsentrat
3.3. Aplikasi Protein Konsentrat Dalam Industri Pangan
BAB IV
PENUTUP
4.1. Kesimpulan

DAFTAR PUSTAKA
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Perkembangan jumlah penduduk dunia yang semakin meningkat memiliki impikasi

berbagai sector, salah satunya yaitu sector yang menjadi perhatian dunia adalah sector pangan

khususnya pada protein. Protein merupakan makromolekul polipeptida yang tersusun dari

sejumlah L-asam aino yang dihubungkan oleh ikatan peptida.

Protein merupakan komponen makromolekul utama yang dibutuhkan oleh makhluk hidup.

Fungsi protein lebih diutamakan untuk sintesis protein-protein baru sesuai dengan kebutuhan

tubuh manusia. Sementara karbohidrat dan lipid atau lemak digunakan sebagai ketesediaan

energi untuk tubuh ( R. Susanti, 2016).

Suatu molekul protein disusun oleh sejumlah asam amino dengan susunan tertentu dan

bersifat turunan. Asam amino terdiri atas unsure-unsur karbon, nitrogen, oksigen dan hidrogrn.

Unsur nitrogen adalah unsur utama protein sebanyak 16 dari berat protein.

Protein Termasuk jenis makromolekul yang sangat dibutuhkan oleh manusia sebagai zat

gizi. Jenis dan jumlah asam amino penyusun protein sangat menentukan kualitas dari protein

tersebut. Yuniastuti (2008) mengemukakan bahwa protein memiliki mutu tinggi apabila

mengandung semua jenis asam amino essensial yang dapat memberikan manfaat optimal bagi

pertumbuhan.

Kekurangan makanan yang mengandung protein merupakan salah satu masalah yang

selalu dihadapi oleh negara-negara berkembang termasuk Indonesia (Purwitasari et al., 2014).

Hal tersebut dapat diatasi melalui pembuatan dan pemanfaatan konsentrat protein. Konsentrat

protein didefinisikan sebagai protein dalam bentuk pekat dengan kadar protein paling sedikit
50%. Protein jenis ini dibuat dengan cara menghilangkan senyawa karbohidrat, lemak, mineral,

dan air yang termasuk nonprotein, sehingga kadar protein akan lebih tinggi dibandingkan bahan

bakunya (Amoo, et al., 2006 dalam Karnila, et al., 2011).

1.2. Rumusan Masalah

Adapun rumusan masalah dari makalah ini yaitu:

1. Dari mana saja sumber-sumber konsentrat protein berasal?

2. Bagaimanakah teknologi produksi protein konsentrat?

3. Sebutkan pengaplikasian protein konsentrat dalam industri pangan?

1.3. Tujuan

Adapun tujuan dari pebuatan malakah ini diantaranya sebagai berikut:

1. Untuk mengetahui sumber-sumber konsentrat protein berasal.

2. Untuk mengetahui teknologi produksi protein konsentrat.

3. Untu mengetahui pengaplikasian protein konsentrat dalam industri pangan.

 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Konsentrat protein adalah produk pekatan protein yang memiliki kandungan protein

minimal 70%, sedangkan isolat protein memiliki kadar protein minimal 90% (Waggle dan Kolar,

1979). Pemekatan kadar protein bahan pangan dapat dilakukan dengan cara mengolahnya

menjadi tepung, tepung rendah lemak, konsentrat, dan isolat protein (Waggle dan Kolar, 1979).

Konsentrat protein umumnya memiliki kandungan protein sekitar 65-75%, 15-25% polisakarida

tak larut, 4-6% mineral, dan 0.3-1.2% minyak (Cheftel et al., 1985). Kandungan gula pada

konsentrat protein telah dikurangi, sehingga produk yang menggunakan konsentrat protein lebih

mudah dicerna dan lebih sedikit menyebabkan flatulensi. Konsentrat protein dapat dengan

mudah dibentuk teksturnya, namun membutuhkan jumlah air dan energi mekanik yang lebih

besar daripada produk tepung rendah lemak (Riaz, 2004).

Pembuatan konsentrat protein dilakukan dengan ekstraksi mineral dan karbohidrat yang

larut air. Mineral dan karbohidrat larut air dapat diekstrak dengan larutan asam, campuran air-

etanol, atau air panas. FAO (2009). Mengklasifikasikan tiga cara yang umumnya digunakan

dalam proses produksi konsentrat protein, yaitu proses pencucian dengan alkohol, proses

pencucian dengan asam, proses denaturasi protein dengan panas. Proses pembuatan konsentrat

protein dengan pencucian alkohol didasarkan pada kemampuan alkohol rantai pendek (metanol,

etanol, atau isopropil alkohol) untuk mengekstrak fraksi gula larut air tanpa melarutkan protein.

Umumnya konsentrasi alkohol optimum yang digunakan adalah 60%. Setelah proses ekstraksi

gula, alkohol dievaporasi dari protein dengan menggunakan prinsip destilasi dan protein

dikeringkan (FAO, 2009). Proses pencucian dengan asam menggunakan prinsip kelarutan
protein pada berbagai nilai pH. Saat protein dikondisikan pada pH isoelektrik, komponen protein

akan mengendap, sedangkan karbohidrat dan mineral akan larut dalam air.

Protein yang telah mengendap dipisahkan dengan sentrifugasi dan dikeringkan (FAO,

2009). Penggunaan larutan asam pada pH isoelektrik dapat mengurangi pembukaan lipatan

protein (unfolding), agregasi, dan kehilangan sifat fungsionalnya (Handoko, 2000). Proses yang

ketiga adalah denaturasi protein menggunakan uap panas, yang dilanjutkan dengan ekstraksi

komponen gula menggunakan air panas. Protein yang telah terdenaturasi dipisahkan dan

dikeringkan (FAO, 2009).

Denaturasi protein adalah modifikasi konformasi atau struktur sekunder, tersier, atau

kuarterner protein yang tidak disertai dengan pemutusan ikatan peptida yang terdapat pada

struktur primernya. Denaturasi protein ini dapat mengurangi kelarutan protein karena bagian

hidrofobiknya tidak terlindungi dan juga dapat mengubah kapasitas pengikatan air (Cheftel et al.,

1985). Denaturasi protein dapat disebabkan oleh proses panas (Pablo et al.,1981). Denaturasi

protein juga dapat disebabkan oleh ekstraksi menggunakan pelarut. Denaturasi protein karena

pelarut organik dipengaruhi oleh derajat hidrofobisitas dan derajat pengencerannya dengan air.

Pelarut organik yang bersifat hidrofobik yang tidak bercampur dengan air, seperti n-heksana,

memiliki kemungkinan yang kecil untuk dapat mendenaturasi protein meskipun pada suhu yang

tinggi (Fukushima, 1969).

 BAB III

PEMBAHASAN

3.1 Sumber-Sumber Protein Konsentrat

Sumber protein terutama dari leguminosa seperti daun lantoro, daun kacang tanah, dan

sebagainya. Bahan pakan konsentrat pada umumnya sumber protein, tetapi ada juga yang

merupakan sumber energi. Bahan konsentrat yang bersal dari kacang-kacangan seperti kacang

tanah, kedelai, dan kacang hijau merupakan bahan pakan sumber protein. Bahan pakan yang

berasal dari animal by-product seperti tepung daging dan tepung darah mengandung protein

cukup tinggi. Tepung darah mengandung protein kurang lebih 70%. Tepung ikan dan tepung

udang yang digolongkan dalam marine by-product juga mengandung protein yang cukup tinggi

tergantung dari jenis ikan dan udangnya.

Konsentart sumber protein dapat diperoleh dari hasil samping penggilingan berbagai biji-

bijian, bahan pakan sumber protein hewani, dan hijauan sumber protein, sedangkan konsentrat

sumber energi dapat diperoleh dari dedak dan biji-bijian seperti jagung. Bahan pangan penguat

ini meliputi bahan makanan yang berasal dari biji-bijian seperti jagung giling, menir, bulgur,

dedak, bekatul, bungkil kelapa, tetes dan berbagai umbi-umbian.

Konsentrat dapat dibagi menjadi dua jenis, yaitu konsentrat sumber protein dan

konsentrat sumber energi. Konsentrat dikatakan sebagai sumber energi apabila mempunyai

kandungan protein kasar kurang dari 20% dan serat kasar 18%, sedangkan konsentrat dikatakan

sumber protein karena mempunyai kandungan protein lebih besar dari 20%.

Konsentrat terbagi menjadi dua yaitu dari tumbuhan dan dari hewan, diantaranya sebagai

berikut. Konsentrat yang berasal dari tumbuhan,digunakan untuk mencukupi kebutuhan energi

seperti jagung, singkong, kedelai, jagung kuning, dan sejenisnya. Sedangkan untuk mencukupi
kebutuhan proteinnya diperlukan tumbuh-tumbuhan seperti kacang giling, wijen, biji kapas, dam

karet. Sedangkan konsentrat yang berasal dari hewan yaitu seperti tepung ikan, daging, tulang,

kerang, bekicot, dan lain sebagainya untuk menunjang protein dan karbohidrat dalam pakan

konsentrat.

3.2. Teknologi Produksi Protein Konsentrat

Konsentrat protein dari hewan maupun tumbuhan dapat dibuat dengan beberapa cara,

salah satunya dengan menggunakan garam amonium sulfat secara pengendapan (salting out).

Metode ini merupakan metode banyak digunakan dalam pengendapan protein ataupun enzim

dari suatu bahan. Senyawa amonium sulfat merupakan jenis garam dengan kekuatan ionik yang

tinggi (Matthews et al., 2000 dalam Su’i, 2013), kelarutan tinggi dalam air, murah (Wang, 2004

dalam Su’i, 2013), tidak berbahaya, dan memiliki efek penstabil enzim serta tidak merusak

protein sehingga banyak dimanfaatkan pada metode ini (Chaplin et al., 2004 dalam Su’i, 2013).

Isolasi enzim protease menggunakan amonium sulfat telah banyak dilakukan, salah

satunya protease dari getah tanaman biduri menggunakan ammonium sulfat 65% (Hardi dan

Diharnaini, 2014; Witono et al., 2006). Selain itu, Bahri et al. (2012) mengisolasi enzim amylase

dari kecambah biji jagung ketan melalui salting out enzim dengan tingkat kejenuhan ammonium

sulfat 55%. Berdasarkan beberapa kajian di atas, maka perlu dilakukan penelitian mengenai

tingkat kejenuhan amonium sulfat dan rasionya terhadap tepung biji kelor yang optimal untuk

konsentrat protein terbaik serta profil asam amino untuk mengetahui kualitas proteinnya biji

kelor.
Pembuatan Konsentrat Protein Biji Kelor.

1. Pembuatan Tepung Biji Kelor

Buah kelor yang sudah tua diambil bijinya, kemudian dikeringkan. Biji kelor yang sudah

kering dihilangkan kulit arinya, kemudian dikeringkan dibawah sinar matahari. Biji kelor yang

kering diblender dan diayak menggunakan ayakan 60 mesh hingga diperoleh tepung biji kelor.

2. Ekstraksi Lemak Tepung Biji Kelor (Sanusi dan Sitorus, 2013)

Ekstraksi lemak tepung biji kelor dilakukan dengan metode soxhletasi tepung biji kelor

dimasukkan ke dalam solongsong kertas, disumbat dengan kapas, kemudian dimasukkan ke

dalam alat soxhlet yang dihubungkan dengan labu lemak yang telah dikeringkan. Residu

kemudian dikeluarkan dari solongsong dan diangin-anginkan hingga kering. Tepung biji kelor

hasil ekstraksi dihaluskan kemudian disimpan didalam wadah tertutup.

3. Penentuan Tingkat Kejenuhan Amonium Sulfat (Modifikasi Cara Timumun, 2012)

Sebanyak 6 buah gelas kimia dimasukkan tepung biji kelor hasil ekstraksi masing-masing

sebanyak 25 g, kemudian ke dalam masing-masing gelas kimia ditambahkan amonium sulfat

tingkat kejenuhan 50%, 60%, 65%, 70%, 75%, dan 80% sebanyak 100 mL. Selanjutnya diaduk

selama 10 menit dan disimpandalam lemari pendingin selama 24 jam. Konsentrat protein yang

terletak di permukaan campuran, kemudian dipisahkan dari fasa cairnya dengan cara vakum

sambil dibilas dengan aquades. Konsentrat protein dalam keadaan basah tersebut kemudian

dikeringkan dalam oven dengan suhu 60 oC selama 12 jam. Konsentrat protein kering ditimbang,

dihitung rendemennya kemudian dihaluskan. Setelah itu, dimasukkan dalam wadah dan disimpan

dalam lemari pendingin.

4. Penentuan Rasio Tepung Biji Kelor terhadap Amonium Sulfat (Modifikasi Cara

Timumun, 2012)

Tepung biji kelor ditimbang sebanyak 25 g, kemudian di masukkan ke dalam gelas kimia.

Selanjutnya, ditambahkan dengan amonium sulfat tingkat kejenuhan terbaik yang diperoleh pada

perlakuan sebelumnya dengan rasio 1:2, 1:3, 1:4, 1:5, dan 1:6 (b/v), kemudian diaduk selama 10

menit dan disimpan dalam lemari pendingin selama 24 jam. Konsentrat protein dipisahkan dari

fasa cainnya dengan cara vakum sambil dibiiloas dengan aquades. Konsentrat protein

dikeringkan dalam oven dengan suhu 60 oC selama 12 jam, setelah itu ditimbang, dihitung

rendemennya kemudian dihaluskan. Konsentrat protein tersebut dimasukkan dalam wadah dan

disimpan dalam lemari pendingin.

3.3. Aplikasi Protein Konsentrat Dalam Industri Pangan

Dalam industri pangan, pengaplikasian konsentrat protein atau protein konsentrat telah banyak

dikembangkan pada industri pangan. Dengan berkembangnya teknologi, pengolahan pangan

semakin canggih dan telah banyak berbagai pengaplikasian konsentrat protein ini di dalam

industri pangan untuk dijadikan makanan yang lebih berguna bagi tubuh manusia dan memenuhi

nilai gizi yang baik. Selain itu teknologi yang semakin pesat diera ini telah banyak menciptakan

produk- produk pangan yang lebih bervariasi yang tentunya lebih bergizi dan sehat serta aman

dikonsumsi oleh tubuh manusia baik dari anak-anak, orang dewasa bahkan untuk orang yang

telah lanjut usia dengan porsi dan takaran yang dibutuhkan oleh tubuh manusia. Pemanfaatan

konsentrat protein diarahkan sebagai bahan baku dalam industri pangan, seperti industri roti dan

makanan tambahan (Purwitasari et al., 2014). Berikut beberapa aplikan protein konsentrat atau

konsentrat protein dalam industri pangan diantaranya yaitu sebagai berikut:

1. Konsentrat protein pada biji kelordalam aplikasinya sebagai bahan substitusi atau bahan

tambahan dalam pembuatan mie, dan roti.

2. Konsentrat protein pada ikan sebagai bahan pangan dengan kadar protein tinggi.

3. Pemanfaatan konsentrat protein ikan patin bisa diaplikasikan dalam pembuatan biskuit, roti,

mie dan dapat sebagai bahan substitusi.

4. Pemanfaatan tepung ikan sanglir (elagatis bipinnulatus) sebagai konsentrat protein sebagai

bahan tambahan pangan karena merupakan bahan setengah jadi yaitu tepung.

5. Pengkayaan konsentrat protein dari surimi lele dumbo pada pembuatan brownis, kue bolu,

dan roti.

6. Konsentrat protein ikan lele dumbo (clarias gariepenus) pengaplikasiannya pada pembuatan

kerupuk.

7. Aplikasi konsentrat protein telur ikan cakalang dalam pengaplikasiannya pada makanan bayi

pendamping asi.
 BAB IV

PENUTUP

4.1. Kesimpulan

Kesimpulan yang dapat diperoleh dari makalah ini yaitu Konsentrat protein adalah

produk pekatan protein yang memiliki kandungan protein minimal 70%, sedangkan isolat protein

memiliki kadar protein minimal 90%. Sumber-sumber protein konsentrat dapat diperoleh dari

kacang-kacangan seperti kacang tanah, kedelai, dan kacang hijau merupakan bahan pakan

sumber protein. Konsentrat terbagi menjadi dua jenis yaitu sumber konsentrat energi dan sumber

konsentrat protein. Adapun Pemanfaatan atau aplikasi dari konsentrat protein yaitu sebagai

bahan baku dalam industri pangan, seperti industri roti, brownis, kerupuk dan sebagai makanan

tambahan atau bahan substitusi.

 DAFTAR PUSTAKA

Catherine, H. 2009. Produksi Konsentrat Protein Biji Kecipir (Psophocarpus Tetragonolobus

(L.) Dc) Serta Analisis Sifat Fisikokimia Dan Fungsionalnya. Skripsi. Fakultas Teknologi
Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Cheftel, J. C., J. L. Cug, dan D. Lorient. 1985. Amino Acid, Peptides, and Protein. Di dalam:
Fennema, O. R (Ed). 1996. Food Chemistry. New York: Marcel
Dekker Inc.
Food and Agriculture Organization [FAO]. 2009. Technology of Production of Edible Flours and
Protein Products From Soybeans.

Fukushima, D. 1969. Denaturation of Soybean Protein by Organic Solvent. J. Cereal Chem. 46:
156-160.

Handoko, D. D. 2000. Pembuatan Konsentrat Protein Tempe dan Analisis Sifat-sifat

Fungsionalnya. [Skripsi]. Bogor: Fateta IPB.

Nurhayati., Mappiratu dan Musafira. 2018. Pembuatan Konsentrat Protein Dari Biji Kelor
(Moringa Oleifera L.) Dan Analisis Profil Asam Amino. Jurnal Riset Kimia. Kovalen,
4(1) :24-32.

Riaz, M. N. 2004. Texturized Soy Protein as an Ingredient. Di dalam: Yada, R. Y (Ed).

2004. Proteins in Food Processing. UK: Woodhead Publishing.

R. Susanti Dan E. Hidayat. 2016. Profil Protein Susu Dan Produk Olahannya. Jurnal Mipa. 39(2)
: 9-106.

Waggle, D. H. dan C. K. Kolar. 1979. Types of Soy Protein Products.

Wickle, H. L., D. T. Hopkin, dan D. H. Waggle. Soy Protein and Human Nutrition. New York:
Academic Press.