PENENTUAN KADAR LAKTOSA PADA YOGHURT YANG DI

BANDINGKAN DENGAN SUSU MURNI DENGAN MENGGUNAKAN

METODE LUFF SCHOORL

PROPOSAL

Diajukan Untuk Memenuhi Sebagian Syarat Memperoleh Sebutan Ahli Medya

Analis Kesehatan

Oleh:

Elisa Putri Utami

NIM: 1611E1016

SEKOLAH TINGGI ANALIS BAKTI ASIH

BANDUNG

2019
DAFTAR ISTILAH :

1. Kadar Laktosa
Banyaknya kandungan laktosa yang terdapat pada susu dan yoghurt yang
dapat ditentukan dengan menggunkaan metode Spektrofotometri.

2. Susu Murni
Cairan yang berasal dari sapi sehat dan bersih, yang diperoleh dengan cara
yang benar, yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu
apapun dan belum mendapat perlakuan apapun, dan kadar laktosanya dapat
ditentukan dengan metode spektrofotometri.

3. Yoghurt
Adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri. Yang dapat ditentukan
kadar laktosanya melalui metode Spektrofotometri.

4. Metode Luff Schoorl

Salah satu proses atau cara sistematis yang dapat digunakan untuk menentukan
kadar laktosa dengan menggunakan metode luuf schoorl pada susu dan yogurt.

2
 I. JUDUL : PENETAPAN KADAR LAKTOSA PADA YOGHURT YANG
DI BANDINGKAN DENGAN SUSU MURNI DENGAN MENGGUNAKAN
METODE LUFF SCHOORL

II. LATAR BELAKANG

Susu adalah bahan pangan yang mengandung zat-zat yang penting bagi
kesehatan manusia yang meliputi karbohidrat (laktosa), protein, lemak, vitamin, dan
mineral (Safitri dan Swarastuti, 2011). Susu merupakan salah satu emulsi lemak
dalam air yang mengandung beberapa senyawa terlarut. Protein yang terkandung di
dalam susu berperan penting sebagai emulsifier, yaitu untuk mencegah terjadinya
pemisahan antara lemak dan air.

Banyak cara yang digunakan untuk mengolah susu untuk menjadi produk baru
yang dapat disimpan lama dan mempunyai nilai gizi yang tinggi salah satunya adalah
dengan mengolahnya menjadi produk susu fermentasi misalnya yogurt.

Susu fermentasi merupakan salah satu produk olahan susu, yang diperoleh
melalui proses fermentasi mikroorganisme tertentu sehingga dihasilkan susu asam.
Proses fermentasi mikroorganisme tertentu sehingga dihasilkan susu asam. Proses
fermentasi yang berlangsung dapat melibatkan mikroorganisme tunggal maupun
campuran dari spesies bakteri ataupun khamir. Fermentasi yang terjadi mengubah
laktosa dalam susu menjadi asam laktat (Fadhilah,D.2017).

Menurut Albaarri, AN. dan Murti, T.D.W. (2007) pada jurnal penelitiannya
Keragaman citarasa pada susu fermentasi adalah sebagai akibat berubahnya
komposisi kimia yang ada di dalam susu. Perubahan komposisi kimia susu, terjadi
akibat perubahan oleh bakteri. Karbohidrat adalah zat yang berfungsi sebagai sumber
kalori utama bagi hampir seluruh penduduk dunia (Ashar,F.2013). Karbohidrat yang
terdapat didalam susu adalah laktosa. Perubahan karbohidrat adalah salah satu
perubahan yang penting peranannya di dalam susu fermentasi. Perubahan karbohidrat

3
 menimbulkan berbagai macam perubahan komposisi senyawa lain di dalam susu
fermentasi. Produk susu fermentasi tersebut, dibedakan berdasarkan jenis bakteri
asam laktatnya. Bakteri asam laktat terdiri dari Streptococcus thermophilus,
Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium (Munawar
2009). Bakteri asam laktat akan menghidrolisis laktosa yang ada di dalam susu
menjadi berbagai macam senyawa karbohidrat yang lebih sederhana misalnya
glukosa dan galaktosa. Peneliti sebelumnya yaitu Albaarri, AN. dan Murti, T.D.W.
(2007) telah membuktikan bahwa kadar laktosa mengalami penurunan setelah
dilakukan fermentasi terhadap susu murni, kadar laktosa yogurt menurun 16,0 % dari
kadar laktosa awal.

Berdasarkan latar belakang diatas dengan adanya perubahan kandungan

laktosa pada susu oleh bakteri menjadi asam laktat sehingga dilakukan penelitian
terhadap kadar laktosa pada sampel susu dan yogurt untuk mengetahui perbedaan
kadar laktosa dari susu murni dengan yoghurt yang telah di fermentasi.

III. RUMUSAN MASALAH

1. Berapa kadar laktosa pada susu murni dan yoghurt yang telah di fermentasi.
2. Berapa kadar asam laktat pada berbagai jenis yoghurt yang telah di
fermentasi.

IV. TUJUAN PENELITIAN

1. Untuk mengetahui kadar laktosa pada berbagai jenis susu murni dan yogurt
2. Untuk mengetahui kadar asam laktat pada berbagai jenis yoghurt
V. MANFAAT PENELITIAN
Dengan adanya penelitian ini diharapkan dapat menambah referensi baik
kepada peneliti, mahasiswa, dan masyarakat mengenai kandungan laktosa dan

4
 asam laktat pada yogurt yang dibandingkan dengan susu murni menggunakan
metode luff schoorl dan titrasi asam basa.

VI. HIPOTESA PENELITIAN

Pada penelitian ini peneliti dapat mengetahui kadar laktosa dan asam laktat
pada yogurt yang dibandingkan dengan susu murni.

VII. TINJAUAN PUSTAKA

7.1 Karbohidrat
Karbohidrat merupakan suatu komponen yang tersususn polihidroksida
aldehid atau polihidroksi keton, dengan rumus empiris CnH2nOn. aldehid
merupakan gugus fungsional yang tersusun atas atom karbon yang berikatan
dengan 1 atom hidrogen dan berikatan ganda dengan satu atom oksigen. Keton
merupakan gugus fungsional yang tersusun atas grup karbonil yang berikatan
dengan dua atom karbon lain atau komponen yang mengandung grup karbonil.
Suatu molekul karbohidrat (gula) dapat dikenali dari adanya salah satu
dari dua gugus tersebut, yang terhubung dengan rantai gugus-gugus karbonil.
Glukosa merupakan salah satu contoh dari karbohidrat yang tersusun atas gugus
aldehid,sedangkan fruktosa merupakan contoh karbohidrat yang tersusun atas
gugus keton (Rauf,R.2015).

7.1.1. Klasifikasi Karbohidrat

secara umum karbohidrat dikelompokan berdasarkan jumlah
monomernya, yaitu monosakarida, oligosakarida, dan polisakarida.

- Monosakarida
Monosakarida merupakan golongan karbohidrat yang paling
sederhana dan hanya tersusun atas satu unit gula serta tidak dapat
dihidrolisis menjadi unit-unit karbohidrat yang lebih kecil. Monosakarida

5
 dapat diklasifikasikan berdasarkan gugus fungsionalnya yaitu aldehid
atau keton. Jika gugusnya aldehid maka 3 atom karbon disebut triosa, dan
4 atom karbon disebut tetrosa. Jika gugusnya keton, maka 3 atom karbon
disebut tetrulosa.
Beberapa jenis monosakarida yang umum dikenal antara lain adalah
glukosa, fruktosa, dan galaktosa. Disakarida merupakan gabungan dari
dua jenis monosakarida, seperti sukrosa, laktosa, dan maltosa. Sukrosa
yang banyak ditemukan pada gula tebu merupakan kombinasi antara
glukosa dan fruktosa melalui ikatan α-1,2-glikosidik. ikatan tersebut
terbentuk pada atom karbon nomor 1 dari glukosa dan atom karbon
nomor 2 dari fruktosa. Laktosa yang terdapat pada susu, merupakan
kombinasi dari glukosa dan galaktosa melalui ikatan β-1,4-glikosidik,
yang terbentuk pada atom karbon nomor 1 dari galaktosa dan atom
karbon nomor 4 dari glukosa. Sedangkan maltosa tersusun atas dua unit
glukosa yang dihubungkan oleh ikatan α-1,4-glikosidik, yaitu masing-
masing berikatan pada atom karbon nomor 1 dan nomor 4 (Rauf,R.2015).

 Oligosakarida
Oligosakarida merupakan polimer yang tersusun atas 2-10 unit
monosakarida yang dihubungkan oleh ikatan glikosidik. Jika tersusun atas
2 unit gula disebut disakarida, 3 unit gula sebagai trisakarida, dan
seterusnya. Oligosakarida seperti stakiosa, raffinosa, dan arabinosa,
banyak ditemukan pada kacang-kacangan dan biji-bijian. Sifatnya mudah
larut dalam air, sehingga memudahkan dalam proses ekstraksi
(Rauf,R.2015).

6
  Polisakarida
Polisakarida merupakan polimer yang tersusun atas lebih dari 10 unit
monosakarida. Polisakarida banyak ditemukan pada bahan pangan pokok
dan memberikan sifat tekstural pada bahan pangan. Pada tanaman,
polisakarida ditemukan dalam berbagai bentuk, antara lain: pati, sellulosa,
hemisellulosa, pectin, dan gum. Polisakarida yang menyusun daging
adalah glikogen.
Pati secara visual memiliki bentuk yang mirip dengan tepung, namun
keduanya berbeda bila ditinjau dari komposisinya. Tepung tersusun atas
semua komponen dalam sumbernya, seperti tepung beras, tersusun atas
semua komponen beras, antar lain karbohidrat, protein, lemak, vitamin,
dan mineral. Tepung diproduksi dengan cara mengecilkan ukuran bahan
hingga halus, kemudian diayak. Sedangkan pati merupakan hasil ekstraksi
fraksi tak larut air dari bahan pangan (Rauf,R.2015).

7.1.2. Sumber-sumber karbohidrat

7.1.3. Manfaat Karbohidrat Dalam Tubuh
Fungsi karbohidrat bagi tubuh manusia bila dimakan (Christian dan
Vaclavik 2003) :
1. Sebagai sumber Energi utama tubuh
Ini merupakan Fungsi karbohidrat yang utama yang berperan sebagai
pasokan energi tubuh, setiap gram Karbohidrat mengandung 4 kalori.
2. Cadangan Energi dalam otot dan hati
Keberadaan karbohidrat didalam tubuh manusia, sebagian terdapat
dalam darah sebagai glukosa untuk energi tubuh, sebagian terdapat
pada Hati dan jaringan otot yang diubah menjadi Glikogen, dan

7
 sebagiannya lagi Diubah menjadi lemak dan disimpan didalam
jaringan otot yang berfungsi sebagai cadangan energi tubuh.
3. Untuk memperlancar pencernaan
Karbohidrat juga berfungsi untuk memperlancar peristaltik usus dan
memudahkan pembuangan feses, selain itu karbohidrat yang tidak
dapat dicerna seperti serat bisa memberikan rasa kenyang.
4. Sebagai pemanis alami
Karbohidrat juga berfungsi sebagai pemberi rasa manis alami pada
makanan khususnya Disakarida dan jenis karbohidrat Monosakarida.

7.2 Laktosa
Laktosa adalah karbohidrat utama yang terdapat didalam susu. (Buckle,
2010). Laktosa tidak semanis gula tebu dan mempunyai daya larut hanya sekitar
20% pada suhu kamar. Laktosa ini akan mengendap dari larutan sebagai Kristal
yang keras seperti pasir, oleh karena itu harus dijaga jangan sampai kristal-kristal
ini terbentuk pada pembuatan es krim dan susu kental. Laktosa mudah sekali
diragikan oleh bakteri asam laktat menjadi asam laktat yang merupakan ciri khas
susu yang diasamkan
(Buckle, 2010).

Gambar 7.1 Struktur Laktosa

(Yudha,A.2016)

8
7.3 Susu Murni
 Pengertian Susu Murni

Susu adalah suatu sekresi yang komposisinya sangat berbeda dari

komposisi darah yang merupakan asal susu. Misalnya lemak susu, kasein,
laktosa yang disintesa oleh alveoli didalam kambing, tidak terdapat ditempat
lain maupun didalam tubuh sapi. Sebagai bahan pangan, susu dapat digunakan
baik dalam bentuk aslinya sebagai satu kesatuan, maupun dari bagian-
bagiannya (Muchtadi RT, Sugiyono, Ayustaningwarno F. 2016).

Susu merupakan nutrisi yang lengkap karena mengandung air, protein,

lemak, karbohidrat, mineral, enzim-enzim, gas serta vitaminA, C dan D dalam
jumlah yang mencukupi (Astawan, 2005 dalam Setiawan, 2009).

 Syarat Mutu Susu Segar

Adapun syarat mutu yang terdapat pada susu segar menurut SNI
3141.1:2011 adalah sebagai berikut :

No. Karakteristik Satuan Syarat

a. Berat jenis ( pada suhu 27,5o C) g/ml 1,0270
minimum
b. Kadar lemak minimum % 3,0
c. Kadar bahan kering tanpa lemak % 7,8
minimum
d. Kadar protein minimum % 2,8

9
 e. Warna,bau,rasa,kekentalan - Tidak ada perubahan
o
f. Derajat asam SH 6,0-7,5
g. Ph - 6,3-6,8
h. Uji Alkohol (70%) v/v - Negatif
i. Cemaran mikroba, maksimum :
1. Total Plate Count CFU/ml 1x106
2. Staphylococcus aureus CFU/ml 1x102
3. Enterobacteriaceae CFU/ml 1x103
j. Jumlah sel somatic maksimum Sel/ml 4x105
k. Residu antibiotic ( Golongan - Negatif
Penisilin, Tetrasiklin,
Aminoglikosida, Makrolida )
l. Uji pemalsuan - Negatif
o
m. Titik beku C -0,520 s.d -0,560
n. Uji peroxidase - Positif
o. Cemaran logam berat, maksimum:
1. Timbal (Pb) µg/ml 0,02
2. Merkuri (Hg) µg/ml 0,03
3. Arsen (As) µg/ml 0,1

Gambar : 7.2 Susu Murni

(Kencana.M,R,B.2018)
 Faktor-faktor yang mempengaruhi komposisi susu
a. Faktor keturunan
Variasi dalam susu jenis atau variasi individu sebagian disebabkan karena
keturunan atau factor lingkungan. Keturunan menentukan kapasitas
potensial satu jenis sapi dalam menghasilkan air susu dengan komposisi

10
 tertentu. Sedang factor lingkungan dapat mempengaruhi potensial tadi
untuk menghasilkan kapasitas aktual.
b. Faktor makanan
Jumlah makanan yang diberikan jika jumlahnya kurang maka akan
menurunkan produksi susu. Seterusnya pemberian makanan yang kurang
dapat menyebabkan pembongkaran cadangan lemak dalam tubuh hewan.
c. Pengaruh iklim
Kadar lemak dan protein sangat dipengaruhi oleh iklim. Pada musim
dingin kadar lemak akan lebih tinggi dari pada musim-musim lain.
d. Pengaruh suhu
Pada suhu sekitar 30-70o F komposisi susu tidak akan terpengaruh oleh
tinggi rendahnya suhu.
e. Waktu laktasi
Tahap laktasi yaitu periode dari saat sapi lahir hingga memproduksi susu.
Air susu yang dihasilkan pada 4-5 hari pertama dalam waktu laktasi
disebut kolostrum, dimana kandungan garamnya lebih tinggi, terutama
kandungan Na dan Cl-nya, sehingga memberikan rasa yang lebih asin.
Mulai hari kelima dan seterusnya kadar lemak yang naik,demikian juga
kadar protein, sedangkan kadar laktosa makin lama makin berkurang.
f. Prosedur pemerahan
Yang terutama dapat dipengaruhi oleh proses pemerahan adalah kadar
lemak. Kandungan protein dan laktosa tidak dipengaruhi oleh prosedur
pemerahan. Tetapi pemerahan yang kurang baik akan menyebabkan
penurunan kadar lemak dari pemerahan berikutnya. Kadar lemak juga
dipengaruhi oleh interval dari pemerahan. Interval pada pemerahan malam
biasanya lebih panjang dari pada siang hari, oleh karena itu, air susu yang
dihasilkan pada pagi hari akan berkadar lemak yang lebih kecil bila
dibandingkan dengan yang dihasilkan pada malam hari.
g. Pengaruh umur sapi

11
 Makin tua umur sapi susu yang dihasilkan juga akan mengandung kadar
lemak yang makin sedikit. Tetapi pengaruh ini sangat kecil, karena selama
umur produktif perbedaan tersebut tidak lebih dari 0,2 %.
h. Waktu pemerahan
Kamdungan laktosa dan protein dalam susu relatif konstan dan menunju-
kan keragaman yang kecil bila pemerahan dilakukann pada siang hari.
Kandungan lemak susu mungkin berbeda pada pemerahan yang dilakukan
pada pagi hari dan sore hari. Susu yang diperah pada pagi hari mungkin
mengandung lemak 0,5 – 2 % lebih banyak dari pada susu yang diperah
pada sore hari. Semakin teratur jarak antara pemerahan semakin teratur
pula kandungan lemak pada susu tersebut (Muchtadi RT, Sugiyono,
Ayustaningwarno F. 2016).
 Manfaat Susu Murni Bagi Kesehatan
1. Membantu menjaga keseimbangan tubuh
Sudah kita ketahui sebelumnya bahwa 90% susu merupakan air. Susu
berperan penting bagi tubuh karena mengandung sumber energi bagi tubuh
karena terdapat di dalam nya kalori, karbohidrat, dan protein. Serta menjadi
sumber mineral karena memiliki peran penting dalam fungsi enzim,
transportasi oksigen, keseimbangan cairan, dan pembentukan tulang
(Nurianto, A.2018).
2. Menurunkan kadar kolesterol
Tidak semua susu yang berdampak buruk bagi seorang yang menderita
kolesterol tinggi, hanya bagaimana cara mengatasi nya dengan cara untuk
membatasi dalam mengkonsumsi full cream.
Sebaiknya konsumsi lah susu dengar kadar lemak yang rendah seperti
mengkonsumsi susu kedelai walau aslinya susu kedelai bukan dari kelenjar
susu, akan tetapi berasal dari cairan saripati tumbuhan namun bentuk nya
yang menyerupai susu asli.

12
 Karena susu kedelai mengandung sumber protein, bermacam vitamin
seperti vitamin A, vitamin D, dan vitamin B12, serta potasium yang baik
bagi tubuh. Susu kedelai merupakan cara yang alternatif karena tidak
mengandung kolesterol (Nurianto, A.2018).
3. Membantu mengatasi gangguan gejala pada lambung
Infeksi yang bisa terjadi karena adanya gangguan pada dinding lambung
yang di sebab kan oleh penggunaan jangka panjang pada obat obat tertentu.
Beberapa faktor faktor lain yang menjadi sebab gangguan pada lambung
seperti merokok dan mengkonsumsi alkohol juga bisa menjadi salah satu
penyebab nya.
Susu di percaya dapat mengatasi gejala gangguan lambung karena sifat
susu bisa menetralisir asam lambung. Dan susu juga dapat bekerja sebagai
antasida yang peran nya yaitu menetralkan asam lambung, dan
menginaktifkan pepsin sehingga rasa nyeri ulu hati akibat iritasi oleh asam
lambung dan pepsin dapat berkurang (Nurianto, A.2018).
4. Dapat menghilangkan stress
Sudah banyak yang kita ketahui bahwa banyak sekali manfaat yang
ada di dalam susu, salah satunya yaitu dapat menghilangkan stress.karena
di dalam susu mengandung salah satu protein yaitu protein lactium. Protein
lactium ini sangat berperan penting serta sangat efektif untuk mengatasi
stress dan mampu menenangkan.Karena akibat nya secara otomatis tubuh
langsung bereaksi untuk menurunkan tekanan darah, mengurangi kartisol
dan hormon yang terlepas ketika mengalami stress. Dan protein lactium
juga yang merangsang produksi hormon melatonin agar membantu kita
untuk mudah dalam menjadikan tubuh lebih rileks (Nurianto, A.2018).
5. Dapat mempermudah untuk tidur
Susu yang hangat dapat menjadikan perut terasa nyaman ketika
meneguk nya, selain itu juga susu kaya akan kandungan asam amino yang
sering di sebut tryptophan. Zat inilah yang nantinya tubuh akan mengolah

13
 nya menjadi serotonin dan melatonin. Serotonin dan melatonin ini
merupakan senyawa yang dapat mengembalikan atau memulihkan fungsi
tubuh dan menjadikan seseorang itu dapat tidur dengan nyenyak (Nurianto,
A.2018).
6. Dapat mencegah pertumbuhan sel kanker
Pada umum nya susu memiliki banyak kandungan yang bermanfaat bagi
tubuh. Para ahli menyatakan bahwa siapa yang rajin minum susu sedari
kecil dapat menurunkan resiko terkena nya kanker. Karena di dalam susu
terdapat kalsium yang dapat mengurangi resiko polip inflamasi di usus.
Selain itu jugAa mengkonsumsi susu mentah juga dapat meningkatkan
kekebalan bakteri di usus, serta membantu melawan berbagai penyakit dari
demensia sampai kanker (Nurianto, A.2018).
7. Membentuk otot
Karena sudah kita ketahui sebelum nya bahwa susu kaya akan
protein salah satu nya, yaitu protein whey dan protein kasein, dua protein
ini sangat berperan penting untuk memperoleh otot yang sesuai keinginan.
karena protein whey sangat mudah ketika di cerna dan akan di pecah
menjadi asam amino yang mudah untuk di serap di dalam darah. Maka dari
itu konsumsi lah susu secara rutin untuk mendapat kan tubuh yang ideal
(Nurianto, A.2018).
8. Menjadikan gigi sehat dan kuat
Kalsium dan fosfor yang terkandung dalam susu dapat menjadikan
gigi anda sehat dan kuat, serta ada juga salah satu jenis protein yang
terkandung di dalam susu yaitu protein kasein, protein kasein ini fungsi
kerja nya yaitu untuk melindungi serta membentuk semacam lapisan
pelindung yang terdapat di atas enamel. Enamel merupakan subtansi yang
paling keras dan sangat termineralisasi di dalam tubuh anda, mencakup
lapisan luar di setiap gigi dan itu merupakan bagian gigi yang paling

14
 terlihat. Protein ini lah yang bertugas untuk mencegah kerusakan dan
pembentukan plak yang ada pada gigi (Nurianto, A.2018).
9. Memperkuat tulang
Susu sudah sangat begitu di yakini bahwa sangat banyak sekali
kandungan kandungan yang sangat bermanfaat bagi tubuh salah satu nya
terdapat kandungan kalsium di dalam nya yang sangat berperan untuk
menjadikan tulang agar tetap kuat. Terutama bagi seorang yang sudah
lanjut usia yang mana dengan bertambah nya usia nya melemah lah tubuh
serta tidak kuat nya lagi tulang seperti di waktu masa muda. Karena
kalsium yang ada pada susu lebih muda di serap ketimbang kalsium yang
terkandung dalam berbagai sayur sayuran. Karena selain kalsium susu juga
mengandung fosfor, magnesium serta protein yang juga sangat
berpengaruh dalam proses perkembangan tulang (Nurianto, A.2018).
10. Dapat menetralisir racun
Salah satu cara untuk menjaga kesehatan tubuh yaitu dengan
mengkonsumsi susu. Karena di dalam susu terdapat suatu zat yang dapat
menetralisir setiap zat yang berbahaya masuk ke dalam tubuh kita yaitu
sifat antidotum yang terkandung dalam susu sehingga menjadikan susu
mampu menangkap serta mengendap kan racun racun tersebut (Nurianto,
A.2018).

7.4 Yogurt
7.4.1. Pengertian Yogurt
Yogurt menurut SNI 01-2981-2009 adalah produk yang diperoleh dari
fermentasi susu dan atau susu rekonstitusi dengan menggunakan bakteri
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus dan atau bakteri
asam laktat lain yang sesuai, dengan/atau tanpa penambahan bahan pangan
laindan bahan tambahan pangan yang diizinkan. Yogurt merupakan produk
hasil fermentasi susu dengan menggunakan bakteri sebagai starternya.

15
 Jenis bakteri yang digunakan adalah Streptococcus sulvarius subsp.
thermophilus dan Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (Vedamuthu,
2006).

Gambar 7.3 Yogurt

Sumber : Maseda.2011.
Yogurtpada umumnya dibuat dari susu segar, susu ini dapat berupa sus
u cair langsung tetapi yang perlu diperhatikan, susu yang
digunakan harus susu putih (Rocha, 2009).

7.4.2. Fermentasi Yoghurt

Proses fermentasi yogurt berlangsung melalui penguraian protein susu.
Sel-sel bakteri menggunakan laktosa dari susu untuk mendapatkan karbon
dan energi dan memecah laktosa tersebut menjadi gula sederhana yaitu
glukosa dan galaktosa dengan bantuan enzim galaktosidase. Proses
fermentasi akhirnya akan mengubah glukosa menjadi produk akhir asam
laktat.
Laktosa Glukosa + Galaktosa Asam Piruvat Asam laktat +CO2 +H2O
Adanya asam laktat memberikan rasa asam pada yogurt. Hasil fermentasi ini
merubah tekstur susu menjadi kental. Hal ini dikarenakan protein susu
terkoagulasi pada suasana asam, sehingga terbentuk gumpalan. Asam laktat

16
 yang dihasilkan oleh bakteri tersebut dapat mengubah susu menjadi yogurt
yang melalui proses fermentasi (Gozali, 2014).

7.4.3. Syarat Mutu Yoghurt

Adapun syarat mutu yogurt berdasarkan Standar Nasional Indonesia
(SNI) 2981:2009, adalah sebagai berikut :

Tabel 2. Syarat Mutu Yoghurt (SNI 2981:2009)

No Kriteria Satuan Yoghurt tanpa Yoghurtdengan

perlakuan panas setelah perlakuan panas setelah
fermentasi fermentasi
Y YRL YTL Y YRL YTL
1. Keadaan -
1.1 Penampakan - Cairan kental – padat Cairan kental - padat
1.2 Bau - Normal/khas Normal/khas
1.3 Rasa - Asam/khas Asam/khas
1.4 konsistensi - Homogen Homogen
2. Kadar Lemak % 3.0 0,6- Maks 3,0 0,6- Maks
(b/b) 2,9 0,5 2,9 0,5
3. Total padatan % Min 8,2 Min 8,2
susu bukan
lemak (b/b)
4. Protein (b/b) % Min 2,7 Min 2,7
5. Kadar abu % Maks 1,0 Maks 1,0
(b/b)
6. Keasaman % 0,5-2,0 0,5-2,0

17
 (dihitung
sebagai asam
laktat)(b/b)
7. Cemaran
logam
7.1. Timbal mg/kg Maks 0,3 Maks 0,3
7.2. Tembaga mg/kg Maks 20,0 Maks 20,0
7.3. Timah mg/kg Maks 40,0 Maks 40,0
7.4. Raksa mg/kg Maks 0,03 Maks 0,03
8. Arsen mg/kg Maks 0,1 Maks 0,1
9. Cemaran
mikroba
9.1 Bakteri APM/g Maks 10 Maks 10
coliform atau
koloni/g
9.2 Salmonella - Negatif/25 g Negatif/25 g
9.3 Listeria - Negatif/25 g Negatif/25 g
monocytogenes
10 Jumlah bakteri Koloni/g 107 -
starter*
 Sesuai dengan pasal 2 istilah dan definisi
Keterangan :
Y : Yoghurt
YRL : Yoghurt Rendah Lemak
YTL : Yoghurt Tanpa Lemak

7.5 Metode Analisa ( Metode Luff School )

Metode Luff Schoorl Uji karbohidrat yang resmi ditetapkan oleh BSN dalam
SNI 01-2891-1992 yaitu analisis total karbohidrat dengan menggunakan metode
Luff Schoorl.

Prinsip analisis dengan metode Luff Schoorl yaitu reduksi Cu2+

menjadi Cu+ oleh gula reduksi. Monosakarida bebas akan mereduksi larutan
basa dari garam logam menjadi bentuk oksida atau bentuk bebasnya.
Kelebihan Cu2+ yang tidak tereduksi kemudian dikuantifikasi dengan titrasi
iodometri. Pada penentuan kadar gula dengan metode Luff Schoorl

18
 menggunakan titrasi I2 atau yang biasa disebut titrasi iodometri (SNI 01-2891-
1992).
7.6 Iodometri
Iodometri adalah suatu proses tidak langsung yang melibatkan ion iodida. Ion
iodida berlebih ditambahkan pada suatu agen pengoksidasi, untuk membebaskan
iodin, yang kemudian dititrasi dengan natrium tiosulfat (Day & Underwood,
2002).
Reaksi yang terjadi pada penentuan kadar gula dengan metode Luff
Schoorl yang sedang dilakukan penelitian adalah sebagai berikut :

Karbohidrat kompleks → Gula Sederhana (Gula Pereduksi)

R-COH + 2 CuO → Cu2O (s) + R-COOH (aq)
H2SO4 (aq) + CuO → CuSO4 (aq) + H2O (l)
CuSO4 (aq) + 2 KI (aq) → CuI2 (aq) + K2SO4 (aq)
2 CuI2 ↔ Cu2I2 (s) + I2
I2 + 2 Na2S2O3 → Na2S4O6 + 2 NaI
I2 + Amilum → Biru

Seluruh senyawa karbohidrat yang ada dipecah menjadi gula-gula sederhana

atau Monosakarida dengan bantuan asam HCl (SNI 01-2891-1992).

VIII. Kerangka Konsep

Sampel

19
 Merk A Merk B Merk C

Susu Yogurt Susu Yogurt Susu Yogurt

S
Murni Murni Murni

Penentuan Kadar Laktosa Penentuan Kadar

Metode Luff schrool Asam Laktat

Dianalisis

Hasil pengamatan

IX. METODE PENELITIAN

9.1. Jenis Penelitian
Penelitian ini bersifat eksperimen yaitu peneliti melakukan kegiatan
pengumpulan data berdasarkan hasil pengamatan dan mengumpulkan bukti-
bukti dengan perlakuan yang ada hubungannya dengan penelitian ini.
9.2.Desain Penelitian
Pada penelitian ini dilakukkan penetapan kadar laktosa pada 3 sampel
susu murni dan 3 sampel yoghurt dari berbagai merk. Untuk menentukan jumlah
pengulangan yang harus dilakukan dalam penelitian ini, maka dapat digunakan
rumus Federer,yaitu : jumlah perlakuan dalam penelitian ini sebanyak 6
perlakuan, maka :

20
(t - 1) (r - 1) ≥ 15
(6 - 1) (r - 1) ≥ 15
5r – 5= 15
5r = 15 + 5
r = 20/5
r=4
Keterangan : t = Perlakuan, r = Pengulangan, 15 = Faktor nilai derajat kebebasan.
Hasil hitung replikasi adalah 4 sehingga peneliti melakukan pengulangan
sebanyak 4 kali.

Tabel 1. Matriks Penelitian

Kuantitatif Merk A Merk B Merk C

Susu Yogurt Susu Yogurt Susu Yogurt

Murni Murni Murni
Kadar Laktosa A1 B1 C1 D1 E1 F1
Metode
A2 B2 C2 D2 E2 F2
Sfektrofotometer
A3 B3 C3 D3 E3 F3

A4 B4 C4 D4 E4 F4

21
 Kadar Asam G H1 I J1 K L1
Laktat Metode
H2 J2 L2
Titrasi
Alkalimetri H3 J3 L3

H4 J4 L4

Keterangan :
A1 – A4 : Kadar laktosa pada susu murni merk a dengan 4 kali pengulangan.
B1 – B4 : Kadar laktosa pada yogurt merk A dengan 4 kali pengulangan.
C1 – C4 : Kadar laktosa pada susu murni merk B dengan 4 kali pengulangan.
D1 – D4 : Kadar laktosa pada yogurt merk B dengan 4 kali pengulangan.
E1 – E4 : Kadar laktosa pada susu murni merk C dengan 4 kali pengulangan.
F1 – F4 : Kadar laktosa pada yogurt merk C dengan 4 kali pengulangan.
G : Kadar asam laktat pada susu merk A.
H1 – H4 : Kadar asam laktat pada yoghurt merk A dengan 4 kali pengulangan.
I : Kadar asam laktat pada susu merk B.
J1 – J4 : Kadar asam laktat pada yoghurt merk B dengan 4 kali pengulangan.
K : Kadar asam laktat pada susu merk C.
L1 – L4 : Kadar asam laktat pada yoghurt merk C dengan 4 kali pengulangan.

Unit Eksperimen
1. Susu Murni
2. Yogurt
3. Metode Sfektrofotometer

9.3. Lokasi dan Waktu Penelitian

22
 Lokasi Penelitian : Laboratorium Kimia Sekolah Tinggi Analis Bakti Asih
Bandung
Waktu Penelitian : Maret 2019
9.4.Metode Analisis

Metode : Luff Schoorl

Reaksi : Karbohidrat kompleks → Gula Sederhana (Gula Pereduksi)
R-COH + 2 CuO → Cu2O (s) + R-COOH (aq)
H2SO4 (aq) + CuO → CuSO4 (aq) + H2O (l)
CuSO4 (aq) + 2 KI (aq) → CuI2 (aq) + K2SO4 (aq)
2 CuI2 ↔ Cu2I2 (s) + I2
I2 + 2 Na2S2O3 → Na2S4O6 + 2 NaI
I2 + Amilum → Biru
3.7 Instrumen Penelitian
3.7.1 Alat
1. Batang Pengaduk
2. Batu Didih
3. Blender
4. Botol Semprot
5. Bulb
6. Buret 50,0 mL
7. Corong Buchner (1 set)
8. Corong Tangkai Pendek
9. Gelas Kimia 100 mL
10. Gelas Kimia 500 mL
11. Gelas Kimia 600 mL
12. Gelas Ukur 100 mL
13. Gelas Ukur 1000 mL
14. Kaki Tiga dan Kassa Asbes

23
 15. Kertas Timbang
16. Kertas Saring
17. Labu Erlenmeyer
18. Labu Erlenmeyer Tutup Asah
19. Labu Ukur 100 mL
20. Labu Ukur 250 mL
21. Neraca Analitik
22. Neraca Teknis
23. Pipet Tetes
24. Pipet Ukur 5 mL
25. Pipet Ukur 10 mL
26. Pipet Ukur 25 mL
27. Pipet Volume 10 mL
28. Pipet Volume 25 mL
29. Rak Tabung
30. Spatula
31. Spirtus
32. Statif dan Klem
33. Tabung Reaksi
34. Termometer
35. Vakum
36. Waterbath
3.7.2 Bahan
1. Susu
2. Yoghurt
3. Arang Aktif
4. Na2S2O3 0,1N
5. Larutan Luff Schoorl
6. H2SO4 Pekat

24
 7. H2SO4 6N
8. H2SO4 4N
9. Amilum 0,5%
10. KI 20%
11. K2Cr2O7 0,1N
12. Aquadest
13. Zn asetat
14. K4(Fe)CN6
15. Natrium Thiosulfat

3.8 Pembuatan Larutan

Pembuatan Larutan K2Cr2O7 0,1 N

1. Ditimbang K2Cr2O7 sebanyak 0,49 gram
2. Dimasukan kedalam labu ukur 100 mL
3. Dilarutkan dengan aquadest sampai tanda batas
4. Kocok sampai homogen
Pembuatan H2SO4 4N
Dik : H2SO4 pekat = 95-97 % = 36 N
Perhitungan :
V1 x N1 = V2 x N2
V1 x 36 N = 500 ml x 4 N
500 𝑚𝑙 𝑥 4 𝑁
V1 = = 55,56 ml = 56 ml
36 𝑁

1. Dipipet H2SO4 pekat (96%) sebanyak 56 mL

2. Dialirkan melalui batang pengaduk kedalam gelas kimia yang telah
berisi aquadest sebanyak 300 mL sambil sesekali diaduk
3. Ditambahkan aquadest sampai 500 mL

25
 4. Dikocok sampai homogen
5. Lalu dipindahkan kedalam botol reagen berwarna coklat
Pembuatan Zn Asetat 1,5N
1. Ditimbang 49,5 gram
2. Dilarutkan dalam 300 mL aquadest
3. Diaduk sampai homogen
4. Lalu dipindahkan pada botol coklat
Pembuatan K4Fe(CN)6 3N
1. Ditimbang 49,5 gram
2. Dilarutkan dalam 300 mL aquadest
3. Diaduk sampai homogen
4. Lalu dipindahkan pada botol coklat

Pembuatan Luff Schoorl

1. Ditimbang 25 gram CuSO4.5H2O Dilarutkan dalam 100 mL aquadest
2. Ditimbang 143,8 gram Na2CO3 anhidrat dilarutkan dalam 400 mL air
mendidih
3. Ditimbang 50 gram C6H8O7 (asam Sitrat) dilarutkan dalam 50 mL
aquadest
4. Dituangkan dengan hati-hati larutan asam sitrat ke dalam larutan
Natrium Karbonat yang telah dingin sambil diaduk
5. Ditambahkan larutan CuSO4 sedikit-sedikit sambil diaduk dan
diencerkan dengan aquadest hingga 1000 mL
Pembuatan H2SO4 6N
Dik : H2SO4 pekat = 95-97 % = 36 N
Perhitungan :
V1 x N1 = V2 x N2
V1 x 36 N = 1000 ml x 6 N

26
 1000 𝑚𝑙 𝑥 6 𝑁
V1 = = 167 ml
36 𝑁

1. Dipipet 167 mL H2SO4 pekat (96%)

2. Dialirkan melalui batang pengaduk kedalam gelas kimia yang telah
berisi aquadest sebanyak 300 mL sambil sesekali diaduk
3. Ditambahkan aquadest sampai 1000 mL
4. Kemudian diaduk sampai homogen
5. Dipindahkan ke dalam botol coklat yang telah diberi label
Pembuatan Methyl Orange
1. Ditimbang 1 gram serbuk metil orange
2. Dimasukkan kedalam etanol 95% sebanyak 90 mL
3. Dihomogenkan
4. Diencerkan dengan aquadest sebanyak 100 mL
Pembuatan KI 20%
1. Ditimbang 20 gram KI
2. Dilarutkan 100 mL aquadest
3. dalam gelas kimia 100 mL
4. Diaduk sampai Homogen
5. KI harus dibuat selalu segar
Pembuatan Amilum 0,5%
1. Ditimbang 0,5 g amilum dengan kertas timbang
2. Dipindahkan kedalam labu erlenmeyer 250 mL
3. Ditambahkan sedikit aquadest, kemudian dibuat pasta
4. Dipanaskan hati-hati dan ditambahkan dalam 100 mL aquadest
5. Kemudian dipanaskan lagi dan dikocok sampai homogen
6. Indikator amilum harus selalu dibuat segar
Pembuatan Natrium Thiosulfat 0,1N
1. Ditimbang 25 gram Na2S2O3.5H2O

27
 2. Dimasukkan ke dalam gelas kimia 500 mL
3. Ditambahkan aquadest yang bebas CO2 sebanyak 1000 mL
4. Kemudian diaduk sampai homogen
5. Dimasukkan kedalam botol coklat yang telah diberi label
Standarisasi Larutan Natrium Thiosulfat 0,1N
1. Dipipet 10 mL larutan K2Cr2O7 0,1N ke dalam Erlenmeyer bertutup
asah 250 mL
2. Ditambahkan KI seujung spatula dan 10 mL H2SO4 4N dengan cepat,
ditutup dan dikocok
3. Larutan dititrasi dengan cepat dengan Na2S2O3 sampai berwarna
kuning jerami
4. Ditambahkan 2 mL amilum menjadi warna biru tua
5. Dititrasi kembali sampai warna biru tepat hilang (tidak berwarna) yang
stabil selama 15 detik
6. Diulangi sebanyak 3 kali
Proses Penyaringan Filtrat
1. Timbang seksama 5-10 gram susu padat atau pipet 10,0 – 25,0 ml susu
cair masukan kedalam labu ukur 100 ml.encerkan dengan aquades
secukupnya.
2. Kedalam labu ukur 100 mL tersebut ditambahkan 5 mL larutan Zn
asetat 1,5N kocok selama 1 menit. Ditambahkan 5 ml larutan
K4Fe(CN)6 3N, kocok selama 1 menit
3. Bila larutan sampel berwarna bisa ditambahkan dengan arang aktif
(fungsinya agar larutan sampel tetap berwarna putih)
4. Ditambahkan air hingga tanda batas, kocok hingga homogen.
5. Setelah mengendap sempurna, disaring menggunakan vakum atau
kertas saring
6. Filtrat digunakan untuk penetapan kadar gula total
Penetapan Sampel Sebelum Inversi

28
 1. Diambil 5,0-10,0 mL (filtrat) (dicoba-coba, ideal bila pada sat reflux
larutan masih menyisahkan warna biru dengan endapan warna merah
keduanya tampak jelas ) sampel ke dalam erlenmayer tutup asah 250
mL
2. Ditambahkan larutan Luff Schoorl 25 mL ke erlenmayer tutup asah,
lalu dicampur. Tambahkan 20 atau 15 ml air (volume harus menjadi
50 ml)
3. Ditambahkan beberapa butir batu didih
4. Dihubungkan dengan pendingin alir balik atau pendingin udara (bisa
juga memakai corong)
5. Dipanaskan dengan cepat di atas nyala api, sehingga mendidih dalam
waktu 2 menit. Didihkan selama tepat 10 menit
6. Segera dinginkan dengan cepat, kemudian dengan hati-hati
ditambahkan 25 mL H2SO4 6N sedikit demi sedikit sambil digoyang
perlahan-lahan. Jangan sampai buih meluap ke luar erlenmayer
7. Ditambahkan 15 mL KI 20% atau 2 gram KI kocok, labu erlenmayer
ditutup
8. Dititrasi dengan larutan Na2S2O3 0,1N sampai warna kuning jerami
9. Ditambahkan 2 mL indikator amilum 0,5%, lanjutkan titrasi hingga
warna biru tepat hilang
10. Dilakukan penetapan blanko dengan menggunakan aquades sebagai
pengganti larutan contoh
11. Dicatat volume titrasi
12. Diulangi sebanyak 4 kali

9.5. Pengolahan data

1. Mencari Volume Natrium Thiosulfat

29
 (𝑣.𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜−𝑣.𝑡𝑖𝑡𝑎𝑟𝑠𝑖)𝑥 𝑁𝑡ℎ𝑖𝑜
V= 0,1

Keterangan :
V = diketahui lihat ke tabel Luff Schoorl
(Interpolasi tabel)
(+) mg = interpolasi tabel

(-) mg = interpolasi tabel

2. Kadar laktosa
𝑓𝑥𝑝
Gula (%) = 𝐵 𝑥 1000 𝑥 100%

Keterangan :
f = Kesetaraan laktosa dalam mg
(diperoleh dari perhitungan interpolasi tabel)
p = Faktor pengenceran
B = Bobot contoh dalam gram
(diubah ke mg dikali 1000)
ml Na2S2O3 Laktosa (mg)
1 3,6
2 7,3
3 11,0
4 14,7
5 18,4
6 22,1
7 25,8
8 29,5
9 33,2
10 37,0
11 40,8
12 44,6
13 48,6
14 52,2

30
 15 56,0
16 59,5
17 63,8
18 67,7
19 71,1
20 75,1
21 79,8
22 83,9
23 88,0
Sumber : (SNI 01-2891-1992)

9.6.Pengolahan Data

Hasil yang didapat akan dikelompokan dan dianalisis secara statistika dan
ditampilkan dalam bentuk tabel yang sudah disediakan. Hasil yang didapat
dibandingkan dengan uji “t”.

9.7. Rencana Anggaran Penelitian

Rancangan biaya yang harus dikeluarkan adalah sebagai berikut :

1. Biaya sewa Laboratorium Rp. 200.000,00,-
2. Biaya peminjaman alat Laboratorium Rp. 250.000,00,-
3. Biaya pembelian reagen Rp. 1.000.000,00,-
4. Biaya beli bahan Rp. 200.000,00,-
5. Biaya pembuatan proposal Rp. 200.000,00,-
6. Biaya karya tulis ilmiah Rp. 300.000,00,-
7. Biaya tak terduga Rp. 250.000,00,-
8. Total Rp. 2.400.000,00,-

31
 9.8. Jadwal kegiatan

Bulan
No Jenis Januari
Februar Maret April
Mei Juni
. Kegiatan i
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
1. Studi Pustaka
2. Pengajuan
Judul
3. Pembuatan
Proposal
4. Sidang
Proposal
5. Penelitian
6. Pembuatan
Tugas Akhir
7. Sidang Tugas
Akhir

Daftar pustaka :

Buckle, K.A.et.al. 2010. Ilmu Pangan. Jakarta : UI-Press

Fessenden, Ralph.S dan Joan.S Fessenden. 1982. Kimia Organik Edisi Ketiga Jilid
2.Jakarta : Erlangga

DeMan, John M. 1997. Kimia Makanan Edisi Kedua. Bandung : ITB

Standarisasi Nasional Indonesia. 2011. Susu Segar. Standar Nasional Indonesia,

Dewan Standar Nasional. Direktorat Jenderal Peternakan, Departemen
Pertanian, Jakarta.

Burkle, K.A., R.A. Edward., G.H. Fleet., and M. Wooton. 1987. Ilmu
Pangan.Diterjemahkan oleh H. Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia.
Jakarta.

32
Singh, J, A. Khanna, and 1-1 . Chander. 1980. Et2ect of incubation temperature and
heat treatment of milk from cow and butlalo on acid and flavor production by S.
thenrophillus and L. Bidgaricus. J. Food Protection.

Standarisasi Nasional Indonesia. 2009. Yoghurt. Standar Nasional Indonesia, Dewan

Standar Nasional. Direktorat Jenderal Peternakan, Departemen Pertanian,
Jakarta.

Yudha,A.2016. Makro Molekul.[Online]. Tersedia:

https://sakdimahblog.wordpress.com/kelas-xii/semester-ii/makro-molekul/
(Diakses Pada 25 Desember 2015)

Harper, W. J. dan C. W. Hall, 1976, Dairy Technology and Engineerin,. The AVI
Publication.
Co. Inc. Westport

Albaarri, AN. dan Murti, T.D.W. (2007). Analisa Ph,keasaman, dan kadar laktosa
pada yakult, yogurt, kefir. [Online]. Tersedia :
http://milkordie.blogspot.com/2007/04/analisa-ph-keasaman-dan-kadar-
laktosa.html [ 29 januari 2019 ]

Hirayama,M. (2002). Novel Physiological Functions Of Oligosaccharides. Pure

Applied Chemistry,74: 1271-1279.

Utari, R. (2013). Spektrofotometri. [Online].Tersedia :

http://organiksmakma3b30.blogspot.com/2013/04/spektrofotometri.html [ 29
januari 2019]

Rauf, R. (2015). Kimia Pangan. Ed.1.Yogyakarta:Andi.

Nurianto, A. (2018). Manfaat Susu Murni Bagi Kesehatan. [Online]. Tersedia :

https://komoditi.id/manfaat-susu-murni-bagi-kesehatan/ [ 29 Januari 2019].

Apriyanto, A. 1999. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. Bogor : Graha Utama.

Christian VA dan Vaclavik EW. 2003. Essentials of Food Science 2nd Edition.
London : Kluwer Academic.

Southgate DAT. 1976. Determination of Food Carbohydrates. London : Applied

Science Publisher Ltd.

33
Kennedy JF dan White Ca. 1988. Classification and description of monosaccharides,
oligosaccharides, and polysaccharides. Di dalam : Kennedy JF (ed). 1988.
Carbohydrate chemistry. Oxford : Clarendon express.

Parrangan,Y.(2013).Penentuan Kadar Glukosa.[Online]. Tersedia :

https://yuris25.wordpress.com/2013/05/18/penentuan-kadar-glukosa/ [29
Januari 2019]

Borah, Archana; Yadav, R.N.S; Unni, B.G, 2011. In Vitro Antioxidant And Free
Radical Scavenging Activity Of Alternanthera Sessilis. IJPSR; Vol. 2(6): 1502-
1506.

Safari,et al.(2016). Perubahan Komposisi Kimiawi Produk Yogurt dengan

Penambahan Kalsium Karbonat pada Kultur Starter Campuran. Jurnal Natur
Indonesia17(1): 5–12.

Edelsten D. 1988. Composition of milk. Di dalam: H. R. Cross, editor. Meat Science,

Milk Science and Technology. New York: Elsevier Science Publisher B. V.

Rahman, A., S. Fardiaz, W.P. Rahaju, Suliantari dan C.C. Nurwitri. 1992. Teknologi
Fermentasi Susu. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB, Bogor.

Spreer, E. 1998. Milk and Dairy Product Technology. A Mixa, penerjemah. New
York: Marcel Dekker Inc.

Nahaishi. 1985. Microbiology of Fermented Foods. Volume ke-1. New York:

Elsevier.
Oberman H, Libudzis Z. 1985. Fermented Milk. Di dalam: Wood B.J.B (ed).
Microbiology of Fermented Food. Volume 1. London: Blackie Academic and
Professional.
Tamime AY, Deeth HC. 1980. Yoghurt Technology and Biochemistry. Journal of
Food Protection 43:939-77.
Tamime AY, Robinson RK. 1989. Yoghurt Science and Technology. London:
Peramon Pr.

34
Maseda.(2011). Manfaat Mengkonsumsi Yoghurt. [Online]. Tersedia :
https://masedalover.wordpress.com/2011/04/25/manfaat-mengkonsumsi-yoghurt/
( 1 Februari 2019 ).
Kencana.M,R,B.2018. Jurus Kementan agar Peternak Sapi RI Sejahtera seperti
Selandia Baru. Liputan 6.[Online].2. tersedia :
https://www.liputan6.com/bisnis/read/3456321/jurus-kementan-agar-peternak-
sapi-ri-sejahtera-seperti-selandia-baru. [ 1 Februari 2019].
Munawar, T. (2009). Bakteri pada yoghurt. [Online]. Tersedia :
http://muhtaufikmunawar/2009/01/bakteripada –yoghurt [ 7 februari 2019 ].
Fadhilah,D.2017. 5 Jenis Susu Fermentasi Cair Yang Bermanfaat Bagi Kesehatan.
[Online]. Tersedia : http://ilmuveteriner.com/5-jenis-susu-fermentasi-cair-yang-
bermanfaat-bagi-kesehatan/ [ 8 februari 2019 ]
Muchtadi RT, Sugiyono, Ayustaningwarno F. (2016).Ilmu Pengetahuan Bahan
Alam. Ed.2. Bandung:alfabeta.
Mulyono,HAM.2015.Membuat Reagen Kimia Di Laoratorium. Ed.5. Jakarta:PT
Bumi Aksara.

Day, RA. 2002. Analisis Kimia Kuantitatif. Edisi Keenam. Jakarta. Penerbit
Erlangga. Hal 394, 396-404.
Standar Nasional Indonesia. SNI 01-2892-1992. Cara Uji Gula. Badan Standarisasi
Nasional. Jakarta.

35
36