PSU 2021

LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA

UJI PROTEIN

KELAS : PSU 2021

KELOMPOK : 1
1. Alfariza Roudhatul Firdaus (21030654040)
2. Silvia Amelia Malika (21030654041)
3. Shanti Hrdaye Shasi Kirana (21030654042)
4. Sahda Naura Rizkia (21030654044)

UNIVERSITAS NEGERI SURABAYA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
JURUSAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
PRODI PENDIDIKAN SAINS
2021
 ABSTRAK
Percobaan mengenai Uji Protein yang dilakukan di laboratorium IPA, FMIPA,
Unesa (LAB C12.02.01-C12.02.02). Pada hari Rabu, tanggal 28 September 2022 pukul 09.30-
11.30 WIB. Protein adalah senyawa organik yang mempunyai berat molekul besar antara
ribuan hingga jutaan satuan (gram/mol), komponen tersebut berupa atom karbon,
hidrogen, oksigen, nitrogen, dan mengandung beberapa sulfur dan fosfor. Protein disebut
juga polipeptida karena asam amino yang saling berikatan dalam ikatan peptide. Protein
menyusun lebih dari 50% massa kering sebagian besar sel, dan protein sangat penting bagi
hampir semua hal yang dilakukan organisme. Beberapa protein mempercepat reaksi
kimia, sedangkan yang lain berperan dalam penyokongan struktural, penyimpanan,
transpor, komunikasi selular, pergerakan, pertahanan melawan zat asing, serta
meregenerasi sel yang rusak dalam tubuh. Uji kualitatif protein dilakukan untuk
mengetahui kadar atau perhitungan secara kuantitatif protein pada suatu bahan
menggunakan metode-metode kualitatif protein, misalnya saja uji biuret. Prinsip uji
protein dengan biuret ini adalah ikatan peptida dapat membentuk senyawa kompleks
berwarna ungu dengan penambahan garam kupri dalam suasana basa. Pada praktikum
ini sampel yang digunakan untuk dicampurkan dengan larutan biuret adalah sampel
makanan (sampel makanan terdiri dari ayam, kentang, susu kedelai, dan telur ayam) dan
sampel urine. Tujuan dari praktikum kali ini adalah praktikan dapat mengidentifikasi
pengaruh pemberian biuret terhadap sampel makanan dan sampel urine. Hasil yang
diperoleh dari praktikum kali ini adalah pada uji biuret apabila sampel makanan dan
sampel urine tersebut mengandung protein maka akan memberikan hasil positif dengan
perubahan warna ungu. Sedangkan, jika sampel makanan dan sampel urine tersebut
mengandung protein (ikatan peptide sedikit), maka uji biuret akan memberikan warna
merah muda, misalnya urea. Kesimpulan dari praktikum kali ini adalah pada sampel
makanan yang diuji yaitu telur, susu kedelai, kentang, dan daging ayam mengandung
protein yang dibuktikan dengan perubahan warna larutan menjadi ungu. Serta pada
sampel urine yang diuji tidak mengandung protein yang dibuktikan dengan larutan yang
tidak mengalami perubahan warna menjadi ungu.

Kata Kunci : Protein, Kualitaif protein, Uji biuret

ii
 DAFTAR ISI
ABSTRAK ....................................................................................................... ii
DAFTAR ISI ................................................................................................... iii
DAFTAR TABEL ........................................................................................... v
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... vi
BAB I PENDAHULUAN............................................................................. 1
A. Latar Belakang ................................................................................... 1
B. Pertanyaan Pengamatan................................................................... 2
C. Tujuan ................................................................................................. 2
BAB II KAJIAN TEORI .............................................................................. 3
A. Protein ................................................................................................. 3
B. Larutan Biuret .................................................................................... 4
C. Telur Ayam ........................................................................................ 4
D. Susus Kedelai ..................................................................................... 4
E. Kentang ............................................................................................... 4
F. Urine.................................................................................................... 5
BAB III METODE PERCOBAN ................................................................ 6
A. Jenis Percobaan .................................................................................. 6
B. Tempat, Tanggal, dan Waktu Percobaan....................................... 6
C. Alat dan Bahan .................................................................................. 6
D. Variabel dan Devinisi Operasional ................................................. 7
E. Rancangan Percobaan ....................................................................... 8
F. Langkah Percobaan ........................................................................... 8
BAB IV DATA DAN PEMBAHASAN..................................................... 9
A. Data ..................................................................................................... 9
B. Analisis ............................................................................................... 9
C. Pembahasan ....................................................................................... 11
BAB V PENUTUP......................................................................................... 21
A. Simpulan ............................................................................................. 21
B. Saran .................................................................................................... 21

iii
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................. 22
LAMPIRAN ................................................................................................... 24
A. Dokumentasi ...................................................................................... 24
B. Laporan Sementara ........................................................................... 25
C. Lembar Kerja Mahasiswa (LKM) .................................................... 26

iv
 DAFTAR TABEL
Tabel 4.1 Hasil Percobaan Uji Protein ........................................................ 9

v
 DAFTAR GAMBAR
Gambar 3.1 Uji Protein dengan Biuret ....................................................... 8
Gambar 4.1 Reaksi Uji Protein Menggunakan Biuret .............................. 20
Gambar 6.1 Menyiapkan alat dan bahan ................................................... 24
Gambar 6.2 Menghaluskan sampel yang masih berupa padatan .......... 24
Gambar 6.3 Memasukkan larutan biuret kedalam tabung reaksi yang
sudah ditaruh di raknya ......................................................... 24
Gambar 6.4 Menuangkan sampel yang sudah dalam bentuk larutan
kedalam tabung reaksi yang sudah diisi larutan biuret,
lalu goyangkan ......................................................................... 24
Gambar 6.5 Mengamati perubahan warna pada setiap tabung reaksi
dan mencatat hasilnya kedalam tabel pengamatan ............ 24

vi
 BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Protein merupakan zat makanan yang paling komplek, terdiri dari
karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen, sulfur, dan biasanya fosfor.
Protein sering disebut zat makanan bernitrogen karena merupakan
satu-satunya zat makanan yang mengandung nitrogen. Menurut
sumbernya protein dibagi menjadi dua golongan yaitu protein nabati
dan hewani, protein hewani merupakan protein sempurna karena
mengandung asam amino lisin dan metionin yang diperlukan dalam
pertumbuhan dan perawatan jaringan (Muchtadi T. 2010).
Menurut Yuliani, D. (2018) Kekurangan energi protein (KEP)
disebabkan rendahnya konsumsi energi dan protein dalam makanan
sehari-hari yang menyebabkan tidak terpenuhinya angka kecukupan
gizi (AKG). Kurangnya jumlah protein yang memadai atau
ketidaklengkapan protein yang dicerna dapat mengarah pada kondisi
keseimbangan negatif nitrogen, yaitu suatu kondisi serius dimana lebih
banyak nitrogen (suatu besaran protein) yang meninggalkan tubuh
daripada yang memasukinya. Pada akhirnya akan menyebabkan
kerusakan otot dan jaringan-jaringan vital lainnya. Salah satu usaha
mengurangi kekurangan protein adalah dengan mengkonsumsi
makanan yang mengandung banyak protein.
Melihat pentingnya protein pada makanan yang kita konsumsi,
maka dilakukanlah percobaan “Uji Protein” yang menggunakan
reagen biuret dan sampel makanan yakni ayam, telur ayam, susu
kedelai, dan kentang. Selain itu juga percobaan ini menguji sampel
urine untuk melihat kandungan protein pada sisa hasil ekskresi
tersebut.

1
B. Pertanyaan Pengamatan
Adapun pertanyaan penelitian pada praktikum ini, yaitu :
1. Bagaimana pengaruh pemberian biuret terhadap sampel makanan?
2. Bagaimana pengaruh pemberian biuret terhadap sampel urine?
C. Tujuan
Adapun tujuan dilakukannya praktikum ini, yaitu :
1. Untuk mengidentifikasi pengaruh pemberian biuret terhadap
sampel makanan.
2. Untuk mengidentifikasi pengaruh pemberian biuret terhadap
sampel urine.

2
 BAB II
KAJIAN TEORI
A. Protein
Protein adalah makromolekul yang menyusun lebih dari setengah
bagian dari sebuah sel (Melaniya, S. I, 2021). Protein merupakan sebuah
polimer yang tersusun dari monomer asam amino yang saling
terhubung sehingga membentuk ikatan peptida. Unsur penyusun
molekul adalah karbon (C), oksigen (O), hydrogen (H), dan nitrogen
(N). Pada beberapa asam amino terdapat kandungan sulfur (S) berupa
metionin, sistin serta sistein dan terdapat juga kandungan fosfor (P).
(Rosmawati, 2013).
Beberapa jenis protein memiliki peran fisiologis dan berperan
sebagai pembentuk struktur sel makhluk hidup. Protein merupakan
polimer yang tersusun dari 21 asam amino berlainan. Hal tersebut
membentuk asam amino yang memiliki keragaman rantai samping.
Asam amino dengan keragaman samping adalah asam-asam amino
yang disambungkan dengan protein yang berbeda sehingga
mempunyai sifat, struktur sekunder dan tersier yang berbeda. Rantai
samping dapat bersifat polar dan nonpolar. Kandungan bagian asam
amino polar yang tinggi dalam protein meningkatkan kelarutannya
dalam air.
Sumber protein antara lain kacang-kacangan dan hasil olahannya,
telur, dan teri. , ikan segar, daging, udang, susu, dan sebagainya.
Berdasarkan sumbernya protein dibagi menjadi protein nabati dan
hewani. Protein nabati adalah protein yang berasal dari tanaman
terutama berasal dari biji-bijian yang berfungsi sebagai sumber protein
sekaligus kalori. Protein hewani yang berasal dari hewan disebut
sebagai protein yang lengkap dan bermutu tinggi, karena terdapat
kandungan asam-asam amino esensial lengkap yang susunannya
mendekati yang diperlukan oleh tubuh (Muchtadi, D 2010).

3
B. Larutan Biuret
Biuret terdiri dari larutan NaOH dan CuSO4 yang dicampur menjadi
satu. Pada uji biuret, larutan akan bereaksi positif terhadap dua atau
lebih ikatan peptide. Reaksi positif tersebut ditunjukkan dengan
perubahan warna larutan menjadi ungu. Semakin pekat warna ungu
yang dihasilkan maka semakin besar kandungan proteinnya (Purnama,
2019). Pada peptide, urea, dan asam amino kecuali serin dan threonine,
biuret akan memberi reaksi negative yang jika dipanaskan membentuk
warna merah muda (Manggabarani, 2018).

C. Telur Ayam
Telur merupakan bahan makanan yang cukup popular, karena nilai
gizinya tinggi yang mangandung 162 kkal kalori; 12,8 g protein; 11,5 g
lemak dan 0,7 g karbohidrat, serta harganya yang relatif murah bila
dibandingkan dengan harga daging atau sumber protein hewani
lainnya, sehingga memungkinkan telur untuk dapat dikonsumsi oleh
semua lapisan masyarakat. Telur mengandung protein bermutu tinggi
karena mengandung asam amino esensial lengkap (Indrawan, 2012).

D. Susu Kedelai
Susu kedelai merupakan minuman yang bergizi tinggi, terutama
kandungan proteinnya. Selain itu susu kedelai juga mengandung
lemak, karbohidrat, kalsium, fosfor, zat besi, provitamin A, vitamin B
kompleks (kecuali B12), dan air (Budimarwanti, 2017).
E. Kentang
Kentang merupakan salah satu jenis umbi-umbian yang bergizi. Zat
gizi yang terdapat dalam kentang antara lain karbohidrat, mineral
protein, serta vitamin terutama vitamin C dan B1 (Sunaryono, 2007).

4
F. Urine
Urine (Air seni) merupakan limbah manusia yang mengandung
nitrogen. Urine manusia tersebut akan dimetabolisme menjadi urea.
Urea merupakan produk akhir dari metabolism protein, urine manusia
mengandung 96% air, natrium, pigmen, empedu, 1,5 % garam, kalium,
toksin, 2,5 % urea, kalsium, bikarbonat, keratin N, magnesium, klorida,
asam urat N, sulfat anorganik, asam urat, fosfat anorganik, amino N
sulfat, ammonia N, dan hormone (Sumarlin, 2009).

5
 BAB III
METODE PERCOBAAN

A. Metode Percobaan
Metode percobaan yang dilakukan dalam praktikum kali ini adalah
pengamatan. Pengamatan (observasi) adalah metode pengumpulan
data dimana peneliti mencatat informasi sebagaimana yang disaksikan
selama di lapangan. Metode pengamatan pada dasarnya merupakan
cara ilmiah untuk mendapatkan data dengan tujuan dan kegunaan
tertentu yang didasarkan pada ciri-ciri keilmuan yaitu rasional, empiris
dan sistematis. Dapat diartikan juga sebagai pengamatan, pencatatan
dengan sistematis fenomena-fenomena yang diselidiki (Kasnodihardjo,
2010). Sesuai dengan hal tersebut dalam praktikum ini dilakukan
pengamatan terhadap pengaruh pemberian larutan biuret terhadap
sampel makanan pengaruh pemberian larutan biuret terhadap sampel
urine.

B. Tempat, Tanggal, dan Waktu Percobaan

Adapun percobaan mengenai Uji Protein yang dilakukan pada
praktikum kali ini dilaksanakan di laboratorium IPA, FMIPA, Unesa
(LAB C12.02.01-C12.02.02). Pada hari Rabu, tanggal 28 September 2022
pukul 09.30-11.30 WIB.

C. Alat dan Bahan

Alat
1. Tabung reaksi 5 buah
2. Rak tabung reaksi 1 buah
3. Pipet tetes 1 buah
4. Gelas ukur (5 ml) 1 buah
5. Mortar alu 1 buah

6
 6. Spatula 1 buah
7. Gelas kimia 1 buah
8. Label nama 5 buah

Bahan
1. Larutan biuret 10 ml
2. Urine 1 ml
3. Susu kedelai 1 ml
4. Telur 1 ml
5. Kentang 1 ml
6. Daging ayam 1 ml
7. Aquades 10 ml

D. Variabel dan Definisi Operasional

1. Variabel Respon : Perubahan warna pada sampel
makanan dan urine.
Devinisi Operasional : Perubahan warna pada sampel
makanan dan urine merupakan hasil
yang diamati pada praktikum kali ini.
2. Variabel Kontrol : Volume larutan biuret, volume sampel
makanan (susu kedelai, telur,
kentang, daging ayam) dan volume
urine.
Devinisi Operasional : Variabel yang dikontrol dalam
praktikum ini adalah volume larutan
biuret yaitu 2 ml pada setiap
percobaan, volume sampel yang
digunakan adalah 1 ml untuk setiap
percobaan, begitu pula pada sampel
urine juga digunakan 1 ml.

7
E. Rancangan Percobaan

Gambar 3.1. Uji Protein dengan Biuret

F. Langkah percobaan
1. Menyiapkan alat dan bahan.
2. Menghaluskan sampel makanan (susu kedelai, telur, kentang,
daging ayam) dengan menggunakan mortar dan alu.
3. Menambahkan aquades pada bahan yang sudah dihaluskan
dengan menggunakan pipet tetes.
4. Mengukur 1 ml setiap sampel makanan menggunakan gelas ukur.
5. Mengukur 1 ml sampel urine menggunakan gelas ukur.
6. Mengukur larutan biuret sebanyak 2 ml pada setiap percobaan.
7. Menuangkan larutan biuret 2 ml pada setiap tabung reaksi.
8. Menuangkan sampel makanan pada setiap tabung reaksi sebanyak
1 ml.
9. Mengamati perubahan warna yang terjadi
10. Menuangkan sampel urine pada tabung reaksi sebanyak 1 ml.
11. Mengamati perubahan warna yang terjadi.
12. Mencatat hasil pengamatan pada tabel.

8
 BAB IV
DATA DAN PEMBAHASAN
A. Data
Tabel 1. Hasil Percobaan Uji Protein
Hasil Pengamatan
No. Sampel Keterangan
Sebelum Sesudah
Sampel : Putih Ungu pekat
1. Ayam Ada protein
Larutan Biuret : Biru muda (+++)
Telur Sampel : Putih kekuningan Ungu
2. Ada protein
ayam Larutan Biuret : Biru muda (++)
Susu Sampel : Putih Ungu
3. Ada protein
kedelai Larutan Biuret : Biru muda (++)
Sampel : Putih Biru keunguan
4. Kentang Ada protein
Larutan Biuret : Biru muda (+)
Sampel : Kuning Tidak ada
5. Urine Biru muda
Larutan Biuret : Biru muda protein

Keterangan :
+ = Sedikit pekat
++ = Pekat
+++ = Sangat pekat

B. Analisis
Berdasarkan tabel diatas (Tabel 1. Hasil Percobaan Uji Protein)
dengan sampel yang berbeda-beda yaitu ayam, telur ayam, susu
kedelai, kentang dan urine, sampel-sampel tersebut diuji dengan
menggunakan larutan biuret dan diperoleh hasil pengamatan yang
berbeda juga untuk setiap sampel. Pada sampel pertama yaitu sampel
ayam, sebelum sampel ayam dicampur dengan larutan biuret sampel
tersebut berwarna putih. Sedangkan warna pada larutan biuret

9
sebelum dicampur dengan sampel ayam berwarna biru muda. Ketika
sampel ayam tersebut dicampur dengan larutan biuret, sampel tersebut
(sampel ayam) berubah warna dari yang awalnya berwarna putih
menjadi ungu sangat pekat ketika dicampur dengan larutan biuret
yang berwarna biru muda. Hal tersebut menandakan bahwa sampel
tersebut (sampel ayam) mengandung protein atau terdapat protein.
Pada sampel kedua yaitu sampel telur ayam, sebelum sampel telur
ayam dicampur dengan larutan biuret sampel tersebut berwarna putih
kekuningan. Sedangkan warna pada larutan biuret sebelum dicampur
dengan sampel tersebut (sampel telur ayam) berwarna biru muda.
Ketika sampel telur ayam tersebut dicampur dengan larutan biuret,
sampel telur ayam berubah warna dari yang awalnya berwarna putih
kekuningan menjadi ungu pekat ketika dicampur dengan larutan
biuret yang berwarna biru muda. Hal tersebut menandakan bahwa
sampel tersebut (sampel telur ayam) mengandung protein atau
terdapat protein. Pada sampel ketiga yaitu sampel susu kedelai,
sebelum sampel susu kedelai dicampur dengan larutan biuret sampel
tersebut berwarna putih. Sedangkan warna pada larutan biuret
sebelum dicampur dengan sampel tersebut (sampel susu kedelai)
berwarna biru muda. Ketika sampel susu kedelai tersebut dicampur
dengan larutan biuret, sampel susu kedelai berubah warna dari yang
awalnya berwarna putih menjadi ungu pekat ketika dicampur dengan
larutan biuret yang berwarna biru muda. Hal tersebut menandakan
bahwa sampel tersebut (sampel susu kedelai) mengandung protein
atau terdapat protein. Pada sampel keempat yaitu sampel kentang,
sebelum sampel kentang dicampur dengan larutan biuret sampel
tersebut berwarna putih. Sedangkan warna pada larutan biuret
sebelum dicampur dengan sampel tersebut (sampel kentang) berwarna
biru muda. Ketika sampel kentang tersebut dicampur dengan larutan
biuret, sampel kentang berubah warna dari yang awalnya berwarna

10
 putih menjadi biru keunguan sedikit pekat ketika dicampur dengan
larutan biuret yang berwarna biru muda. Hal tersebut menandakan
bahwa sampel tersebut (sampel kentang) mengandung protein atau
terdapat protein. Pada sampel kelima yaitu sampel urine, sebelum
sampel urine dicampur dengan larutan biuret sampel tersebut
berwarna kuning. Sedangkan warna pada larutan biuret sebelum
dicampur dengan sampel tersebut (sampel urine) berwarna biru muda.
Ketika sampel urine tersebut dicampur dengan larutan biuret, sampel
urine berubah warna dari yang awalnya berwarna kuning menjadi biru
muda (atau warnanya sama dengan warna larutan biuret) ketika
sampel urine dicampur dengan larutan biuret yang berwarna biru
muda. Hal tersebut menandakan bahwa sampel tersebut (sampel urine)
tidak mengandung protein atau tidak terdapat protein.

C. Pembahasan
Makanan merupakan kebutuhan pokok bagi manusia. Tubuh
manusia memperoleh tenaga dan energi dari makanan. Makanan
dibutuhkan manusia untuk kelangsungan hidup dan menjalankan
aktivitasnya. Makanan terdiri atas bermacam-macam zat yang dikenal
dengan nutrien, dan dibedakan menjadi makronutrien dan
mikronutrien. Makronutrien diperlukan dalam jumlah besar oleh
tubuh seperti karbohidrat, lemak, dan protein. Sedangkan
mikronutrien merupakan zat yang diperlukan dalam jumlah yang
sangat sedikit oleh tubuh seperti mineral dan vitamin. Untuk
mengetahui zat-zat yang terkandung di dalam bahan makanan, maka
diperlukan uji makanan. Uji zat-zat makanan terhadap berbagai bahan
makanan dapat dilakukan dengan mengidentifikasi zat-zat makanan
yang mengandung karbohidrat, protein, lemak dan vitamin dengan
mengelompokannya sesuai dengan zat-zat yang terkandung di
dalamnya. Tidak hanya dengan uji zat-zat makanan saja agar kita dapat

11
mengetahui kandungan (kandungan makronutrien) yang ada didalam
zat-zat makanan tersebut tetapi pada sampel urine juga kita dapat
mengetahui kandungan (kandungan makronutrien) yang ada di dalam
urine tersebut. Misalnya saja kita menguji protein pada suatu sampel,
baik sampel makanan (daging sapi, susu, kentang, dan lain-lain)
maupun sampel urine (Purnama, 2019).
Pada hasil praktikum ini, pada sampel pertama yaitu sampel ayam,
sebelum sampel ayam dicampur dengan larutan biuret sampel tersebut
berwarna putih. Sedangkan warna pada larutan biuret sebelum
dicampur dengan sampel ayam berwarna biru muda. Ketika sampel
ayam tersebut dicampur dengan larutan biuret, sampel tersebut
(sampel ayam) berubah warna dari yang awalnya berwarna putih
menjadi ungu sangat pekat ketika dicampur dengan larutan biuret
yang berwarna biru muda. Hal tersebut menandakan bahwa sampel
tersebut (sampel ayam) mengandung protein atau terdapat protein. Hal
ini sesuai dengan teori diatas yang dijelaskan oleh Bakhtra (2016) dan
Putri (2016) bahwa “metode biuret didasarkan pada prinsip zat yang
mengandung dua atau lebih ikatan peptida dapat membentuk
kompleks berwarna ungu dengan garam Cu dalam larutan alkali”.
Selain itu, menurut Departemen Kesehatan (2010) daging ayam
memiliki kandungan protein sebesar 18,20 gram, lemak sebesar 25
gram, serta memiliki kalori sebesar 404 Kkal per 100 gram daging ayam.
Berdasarkan sumber asalnya daging ayam ini termasuk dalam protein
hewani, karena berasal dari hewan. Dapat disimpulkan pada sampel
pertama yaitu sampel ayam mengandung protein, lebih tepatnya
protein jenis hewani serta hasil praktikum yang kami lakukan dengan
teori diatas sudah sesuai atau sama.
Pada sampel kedua yaitu sampel telur ayam, sebelum sampel telur
ayam dicampur dengan larutan biuret sampel tersebut berwarna putih
kekuningan. Sedangkan warna pada larutan biuret sebelum dicampur

12
dengan sampel tersebut (sampel telur ayam) berwarna biru muda.
Ketika sampel telur ayam tersebut dicampur dengan larutan biuret,
sampel telur ayam berubah warna dari yang awalnya berwarna putih
kekuningan menjadi ungu pekat ketika dicampur dengan larutan
biuret yang berwarna biru muda. Hal tersebut menandakan bahwa
sampel tersebut (sampel telur ayam) mengandung protein atau
terdapat protein. Hal ini sesuai dengan teori diatas yang dijelaskan oleh
Bakhtra (2016) dan Putri (2016) bahwa “metode biuret didasarkan pada
prinsip zat yang mengandung dua atau lebih ikatan peptida dapat
membentuk kompleks berwarna ungu dengan garam Cu dalam larutan
alkali”. Selain itu, menurut Abreeha et al. (2021) telur ayam merupakan
bahan pangan sempurna yang mengandung zat gizi seperti protein
(12.8 %) dan lemak (11.8 %). Dalam 100 gram telur utuh juga
mengadung vitamin A sebesar 327.0 SI dan mineral sebesar 256.0 mg.
Berdasarkan sumber asalnya telur ayam ini termasuk dalam protein
hewani, karena berasal dari hewan. Dapat disimpulkan pada sampel
kedua yaitu sampel telur ayam mengandung protein, lebih tepatnya
protein jenis hewani serta hasil praktikum yang kami lakukan dengan
teori diatas sudah sesuai atau sama.
Pada sampel ketiga yaitu sampel susu kedelai, sebelum sampel susu
kedelai dicampur dengan larutan biuret sampel tersebut berwarna
putih. Sedangkan warna pada larutan biuret sebelum dicampur dengan
sampel tersebut (sampel susu kedelai) berwarna biru muda. Ketika
sampel susu kedelai tersebut dicampur dengan larutan biuret, sampel
susu kedelai berubah warna dari yang awalnya berwarna putih
menjadi ungu pekat ketika dicampur dengan larutan biuret yang
berwarna biru muda. Hal tersebut menandakan bahwa sampel tersebut
(sampel susu kedelai) mengandung protein atau terdapat protein. Hal
ini sesuai dengan teori diatas yang dijelaskan oleh Bakhtra (2016) dan
Putri (2016) bahwa “metode biuret didasarkan pada prinsip zat yang

13
mengandung dua atau lebih ikatan peptida dapat membentuk
kompleks berwarna ungu dengan garam Cu dalam larutan alkali”.
Selain itu, menurut USDA (2018) kandungan gizi susu kedelai tiap 100
g terdiri atas 6,28 g karbohidrat, 3,27 g protein, 1,75 g lemak; 0,6 g serat,
mengandung mineral seperti kalsium, besi, magnesium, serta vitamin
seperti vitamin A, B1-12. Kandungan protein dari susu kedelai ini
setara dengan susu sapi yang memiliki kandungan protein sebesar 3,33
g/100 g bahan oleh karena itu susu kedelai cocok digunakan sebagai
asupan protein nabati. Berdasarkan sumber asalnya susu kedelai ini
termasuk dalam protein nabati karena berasal dari tumbuhan yaitu
tanaman kedelai. Dapat disimpulkan pada sampel ketiga yaitu sampel
susu kedelai mengandung protein, lebih tepatnya protein jenis nabati
serta hasil praktikum yang kami lakukan dengan teori diatas sudah
sesuai atau sama.
Pada sampel keempat yaitu sampel kentang, sebelum sampel
kentang dicampur dengan larutan biuret sampel tersebut berwarna
putih. Sedangkan warna pada larutan biuret sebelum dicampur dengan
sampel tersebut (sampel kentang) berwarna biru muda. Ketika sampel
kentang tersebut dicampur dengan larutan biuret, sampel kentang
berubah warna dari yang awalnya berwarna putih menjadi biru
keunguan sedikit pekat ketika dicampur dengan larutan biuret yang
berwarna biru muda. Hal tersebut menandakan bahwa sampel tersebut
(sampel kentang) mengandung protein atau terdapat protein. Hal ini
sesuai dengan teori diatas yang dijelaskan oleh Bakhtra (2016) dan Putri
(2016) bahwa “metode biuret didasarkan pada prinsip zat yang
mengandung dua atau lebih ikatan peptida dapat membentuk
kompleks berwarna ungu dengan garam Cu dalam larutan alkali”.
Selain itu, menurut Samadi (1997) zat gizi yang terdapat dalam kentang
antara lain karbohidrat (36,6 gram), mineral (besi, fosfor, magnesium,
natrium, kalsium, dan kalium), protein (4,3 gram), serta vitamin

14
terutama vitamin C dan B1. Berdasarkan sumber asalnya kentang
termasuk dalam protein nabati karena berasal dari tumbuhan. Dapat
disimpulkan pada sampel keempat yaitu sampel kentang mengandung
protein, lebih tepatnya protein jenis nabati serta hasil praktikum yang
kami lakukan dengan teori diatas sudah sesuai atau sama.
Pada sampel kelima yaitu sampel urine, sebelum sampel urine
dicampur dengan larutan biuret sampel tersebut berwarna kuning.
Sedangkan warna pada larutan biuret sebelum dicampur dengan
sampel tersebut (sampel urine) berwarna biru muda. Ketika sampel
urine tersebut dicampur dengan larutan biuret, sampel urine berubah
warna dari yang awalnya berwarna kuning menjadi biru muda (atau
warnanya sama dengan warna larutan biuret) ketika sampel urine
dicampur dengan larutan biuret yang berwarna biru muda. Hal
tersebut menandakan bahwa sampel tersebut (sampel urine) tidak
mengandung protein atau tidak terdapat protein. Hal ini sesuai dengan
teori diatas yang dijelaskan oleh Bakhtra (2016) dan Putri (2016) bahwa
“metode biuret didasarkan pada prinsip zat yang mengandung dua
atau lebih ikatan peptida dapat membentuk kompleks berwarna ungu
dengan garam Cu dalam larutan alkali”. Karena pada sampel urine
tidak berubah warna menjadi ungu maka sampel urine tersebut tidak
mengandung protein. Dapat disimpulkan bahwa sampel urine tersebut
tidak mengandung protein serta hasil praktikum yang kami lakukan
dengan teori diatas sudah sesuai atau sama.
Protein adalah makromolekul yang mendominasi penyusunan
sebuah sel (Melaniya, S. I, 2021). Protein merupakan sebuah polimer
yang tersusun dari monomer asam amino yang saling terhubung
sehingga membentuk ikatan peptida. Unsur penyusun molekul adalah
karbon (C), oksigen (O), hydrogen (H), dan nitrogen (N). Selain unsur-
unsur tersebut, pada kasus tertentu terdapat kandungan sulfur (S) dan
fosfor (P) pada protein. (Rosmawati, 2013). Protein merupakan zat gizi

15
makro yang banyak manfaatnya bagi pembentukan struktur dan fungsi
sel makhluk hidup, seperti fungsi sebagai sumber asam amino bagi
organisme yang tidak mampu membentuk asam amino. Salah satu
fungsi lain protein yaitu sebagai antibody dalam sistem kekebalan
(imun). Selain itu, protein dalam bentuk hormon berperan dalam
sistem kendali. Protein juga bekerja sebagai komponen penyimpanan
(dalam biji) dan juga dalam transportasi hara (Rijal, 2011).
Berdasar organisme penghasilnya, protein dibedakan menjadi dua
yaitu protein nabati dan hewani. Protein nabati dihasilkan oleh
tumbuhan sedangkan protein hewani berasal dari hewan. Untuk
menganalisis ada tidaknya suatu protein dalam suatu bahan atau
sampel, dapat digunakan larutan biuret. Larutan biuret adalah larutan
yang terbentuk dari larutan NaOH dan CuSO4 yang reaksikan menjadi
satu. Pada uji biuret, larutan akan bereaksi positif terhadap dua atau
lebih ikatan peptide. Reaksi positif tersebut ditunjukkan dengan
perubahan warna larutan menjadi ungu. Semakin pekat warna ungu
yang dihasilkan maka semakin besar kandungan proteinnya.
Pada hasil pengamatan sampel pertama berupa daging ayam
menunjukkan sampel daging ayam berwarna putih kemudian
ditambahkan dengan larutan biuret yang berwarna biru muda
menghasilkan larutan berwarna ungu pekat. Pada hasil pengamatan
sampel kedua berupa telur ayam menunjukkan sampel telur ayam
berwarna putih kekuningan kemudian ditambahkan dengan larutan
biuret yang berwarna biru muda menghasilkan larutan berwarna ungu.
Pada hasil pengamatan sampel ketiga berupa susu kedelai
menunjukkan sampel susu kedelai berwarna putih kemudian
ditambahkan dengan larutan biuret yang berwarna biru muda
menghasilkan larutan berwarna ungu. Pada hasil pengamatan sampel
keempat berupa kentang menunjukkan sampel kentang berwarna
putih kemudian ditambahkan dengan larutan biuret yang berwarna

16
biru muda menghasilkan larutan berwarna ungu. Pada hasil
pengamatan sampel kelima berupa urine menunjukkan sampel urine
berwarna kuning kemudian ditambahkan dengan larutan biuret yang
berwarna biru muda menghasilkan larutan berwarna biru muda.
Pada hasil pengamatan pada sampel pertama hingga keempat
menunjukkan adanya perubahan warna larutan menjadi berwarna
ungu. Sedangkan, pada sampel ke lima tidak menunjukkan perubahan
warna. Hal tersebut mengindikasikan bahwa dalam sampel pertama
hingga keempat terdapat kandungan protein, sedangkan pada sampel
kelima tidak ada. Hal ini sesuai dengan teori yang menyatakan bahwa
bahan atau sampel yang mengandung protein akan berubah warna
menjadi ungu ketika direaksikan dengan larutan biuret, karena larutan
biuret dapat mengindikasi adanya kandungan protein. Kemampuan
larutan biuret untuk mengindikasi adanya kandungan protein dengan
berubah menjadi warna ungu disebabkan oleh adanya ikatan yang
sama pada biuret dengan ikatan peptida dalam protein sehingga
terbentuk ikatan kompleks (Ginting, 2017).
Uji protein pada sampel makanan dan urine menggunakan reagen
biuret yang mengandung NaOH dan Cu SO4 encer. Reagen biuret akan
bereaksi dengan ikatan peptida protein pada sampel. Adanya protein
pada sampel ditunjukkan dengan perubahan warna pada sampel
menjadi warna ungu. Pembentukan warna disebabkan karena adanya
kompleks ion Cu+ dengan ikatan peptida protein. Metode biuret
didasarkan pada prinsip zat yang mengandung dua atau lebih ikatan
peptida dapat membentuk kompleks berwarna ungu dengan garam Cu
dalam larutan alkali. Metode biuret ini merupakan metode yang baik
untuk menentukan kandungan larutan protein karena seluruh protein
mengandung ikatan peptida. Pengujian secara biuret ini sampel harus
berupa larutan, jadi sampel terlebih dahulu dibuat menjadi larutan.
Sampel berupa padatan harus dihaluskan terlebih dahulu dibuat

17
menjadi larutan. Untuk hasil yang lebih baik maka menggunakan
kontrol positif dan kontrol negatif sebagai pembanding. Kontrol positif
yang digunakan misalnya menggunakan putih telur karena putih telur
mengandung protein sebesar 12,8% - 13,4%. Reaksi ini positif protein
dengan timbulnya warna ungu. Dari hasil analisis semua sampel
memberikan reaksi positif dengan warna ungu yang terbentuk
berbanding langsung dengan konsentrasi protein, dimana semakin
meningkat intensitas warnannya konsentrasi protein semakin besar.
Kontrol negatif memberikan warna biru yang merupakan warna dari
garam Cu (Putri, 2016). Pada percobaan ini perubahan warna sampel
terjadi pada sampel ayam, telur ayam, susu kedelai, dan kentang
menjadi warna ungu. Sedangkan pada sampel urine tidak ada
perubahan warna menjadi ungu, yang menandakan bahwa tidak ada
kandungan protein pada sampel urine (Afrianti, M. 2013).
Pangan merupakan kebutuhan dasar manusia untuk
melangsungkan kehidupan. Pangan yang dikonsumsi haruslah
memiliki gizi yang dibutuhkan oleh tubuh manusia untuk
pertumbuhan, perkembangan, pemeliharaan, dan memperbaiki
jaringan. Kandungan gizi dapat dimanfaatkan secara langsung oleh
tubuh seperti protein, vitamin, mineral, lemak, dan air. Untuk
mengetahui kandungan yang terdapat pada sampel makanan, dapat
dilakukan melalui beberapa uji makanan. Salah satunya adalah uji
makanan menggunakan biuret untuk mengetahui kandungan protein
pada sampel makanan (Purnama et al., 2019).
Reagen biuret mengandung NaOH dan CuSO4. Biuret dibentuk
dengan pemanasan urea dan mempunyai struktur mirip dengan
struktur peptida dari protein. Prinsip reaksi Biuret adalah reaksi antara
tembaga sulfat dalam alkali dengan senyawa yang berisi dua atau lebih
ikatan peptida seperti protein yang memberikan warna ungu biru yang
khas. Fungsi reagen biuret adalah untuk membentuk kompleks

18
sehingga yang dikandung dapat diidentifikasi. Reaksi biuret ini bersifat
spesifik, artinya hanya senyawa yang mengandung ikatan pepetida
saja yang akan bereaksi dengan pereaksi biuret, sehingga biuret biasa
digunakan untuk menguji kadar protein. Protein sendiri terdiri dari
ikatan peptida. Semakin panjang ikatan peptida atau semakin besar
kadar protein di dalam sampel, maka akan semakin intensif warna
ungu yang dihasilkan dari hasil reaksi dengan larutan biuret ini
(Bintang, 2010). Uji ini untuk menunjukkan adanya senyawa-senyawa
yang mengandung gugus amida asam yang berada bersama gugus
amida yang lain. Uji ini memberikan reaksi positif yaitu ditandai
dengan timbulnya warna violet. Pemeriksaan protein total
menggunakan metode Biuret. Prinsipnya yaitu ion kupri akan bereaksi
dengan protein dalam suasana basa membentuk kompleks berwarna
ungu. Absorbansi kompleks ini sebanding dengan konsentrasi protein
dalam sampel (Bruno, 2019).
Uji ini menggunakan reagen biuret yang mengandung NaOH dan
CuSO4 encer. Reagen biuret akan bereaksi dengan ikatan peptida
protein pada sampel. Adanya protein sampel ditunjukkan perubahan
sampel menjadi warna ungu. Pembentukan warna disebabkan karena
adanya kompleks ion Cu+ dengan ikatan peptida protein (Yuliani,
2018). Uji biuret menghasilkan warna biru keunguan pada asam amino
yang mengandung kompleks Cu2+, NH, dan gugus CO dari rantai
peptidanya. Senyawa biuret dihasilkan dari urea yang dipanaskan
didalam air panas. Suasana basa akan memberikan warna biru
keunguan pada asam amino yang bereaksi dengan CuSO4. Suasana
basa dihasilkan dari penambahan NaOH 10% sedangkan penambahan
CuSO4 0,1% berfungsi untuk menghasilkan warna biru keunguan pada
reaksi yang positif memiliki gugus Cu2+, NH dan gugus CO pada ikatan
peptidanya. Albumin memiliki gugus bangun yang kompleks dan
mengikat dua atau lebih asam amino esensial, sehingga terbentuk

19
ikatan peptida. Semakin banyak ikatan peptida yang dimiliki warna
ungu yang terbentuk akan semakin nyata (Gilvery, 1996). Berikut
merupakan reaksi dari uji protein menggunakan biuret :

Gambar 4.1. Reaksi Uji Protein Menggunakan Biuret

20
 BAB V
PENUTUP

A. Simpulan
Adapun kesimpulan yang diperoleh setelah melakukan
praktikum kali ini, yaitu :
1. Pada sampel makanan yang diuji yaitu telur, susu kedelai, kentang,
dan daging ayam mengandung protein yang dibuktikan dengan
perubahan warna larutan menjadi ungu.
2. Pada sampel urine yang diuji tidak mengandung protein yang
dibuktikan dengan larutan yang tidak mengalami perubahan warna
menjadi ungu.

B. Saran
Dalam percobaan uji protein kali ini, praktikan menyarankan
agar pada percobaan selanjutnya lebih teliti dalam menentukan hasil
setelah reaksi dan juga disarankan agar dalam praktikum selanjutnya
lebih memperhatikan nilai dan hasil yang didapatkan selalu untuk
didokumentasikan.

21
 DAFTAR PUSTAKA

Afrianti, M., Dwiloka, B., & Setiani, B. E. (2013). Perubahan warna, profil
protein, dan mutu organoleptik daging ayam broiler setelah direndam
dengan ekstrak daun senduduk. Jurnal aplikasi teknologi Pangan, 2(3).
Bintang, Maria. 2010. Biokimia Teknik Penelitian. Erlangga, Jakarta
Bruno, L. (2019). Mensintesa Protein (Albumin, Globulin, Faktor Koagulasi)
Dan Memetabolisme Zat. Journal of Chemical Information and Modeling,
53(9), 1689–1699.
Gilvery, et al. 1996. Biokimia Suatu Pendekatan Fungsional Edisi 3.
Surabaya: Airlangga University Press.
Kasnodihardjo. (2010). Lebih Jauh Mengenal Metode Pengamatan. In Media
Litbangkes (Vol. 2, Issue 3, pp. 18–21).
Purnama, R. C., Retnaningsih, A., & Aprianti, I. (2019). Perbandingan Kadar
Protein Susu Cair Uht Full Cream pada Penyimpanan Suhu Kamar
dan Suhu Lemari Pendingin dengan Variasi Lama Penyimpanan
dengan Metode Kjeldhal. Jurnal Analis Farmasi, 4(1), 50–58.
Yuliani, D. (2018). Analisis Protein. Fakultas Kedokteran Universitas Jember,
38.
Melaniya, S. I. (2021). Efektivitas Penggunaan Bawang Putih (Allium
sativum L) dan Garam Sebagai Pengganti Formalin dalam
Pengawetan Tahu Pada Suhu Ruang (Doctoral dissertation, Poltekes
Kemenkes Yogyakarta).
Ginting, Sitorus & Astuti. (2017). Penentuan Kadar Asam Amino Esensial
(metionin, leusin, isoleusin dan lisin) Pada Telur Penyu dan Telur
Bebek. Jurnal Kimia Mulawar, 14:2:91-99.
Manggabarani, dkk. (2018). Karakteristik Kandungan Albumin Pada Jenis
Ikan di Pasar Tradisional Kota Makassar. Jurnal Dunia Gizi, 1:1:30-35.
Rijal, Muhammad. (2011). Biokima Dasar. IAIN Ambon.
Muchtadi T. (2010). Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Ikat Penerbit Indones
Bandung.,Bandung.
Purnama, R. C., Retnaningsih, A., & Aprianti, I. (2019). Perbandingan Kadar
Protein Susu Cair UHT Full Cream Pada Penyimpanan Suhu Kamar
Dan Suhu Lemari Pendingin Dengan Variasi Lama Penyimpanan
Dengan Metode Kjeldhal. Jurnal Analis Farmasi, 4(1).
Rosmawati, R. (2013). Lama perebusan terhadap kandungan protein pada
kerang darah (Anadara granosa). Biosel: Biology Science and
Education, 2(2), 103-109.
Wijayanti, D. A., Hintono, A., & Pramono, Y. B. (2013). Kadar protein dan
keempukan nugget ayam dengan berbagai level substitusi hati ayam
broiler. Animal agriculture journal, 2(1), 295-300.
Indrawan, I. G., Sukada, I. M., & Suada, I. K. (2012). Kualitas telur dan
pengetahuan masyarakat tentang penanganan telur di tingkat rumah
tangga. Indonesia Medicus Veterinus, 1(5), 607-620.

22
Budimarwanti, C. (2017). Komposisi dan nutrisi pada susu kedelai.
Compotition Nutrition, 1-7.
Sunaryono, H. H. (2007). Petunjuk Praktis Budi Daya Kentang. AgroMedia.
Sumarlin. (2009). Pemerangkapan Amonium (NH4) dan urine dengan
zeolite pada berbagai variasi konsentrasi urine. Jurnal pendidikan
universitas islam negeri Jakarta.
Bintang, Maria. 2010. Biokimia Teknik Penelitian. Erlangga, Jakarta.
Purnama, Retnaningsih & Aprianti. (2019). Perbandingan Kadar Protein
Susu Cair UHT Full Cream Pada Penyimpanan Suhu Kamar dan Suhu
Lemari Pendingin dengan Variasi Lama Penyimpanan dengan Variasi
Lama Penyimpanan dengan Metode Kjeldhal. Jurnal Analis Farmasi,
4:1:50-58.
Bakhtra, Rusdi & Mardiah. (2016). Penetapan Kadar Protein Dalam Telur
Unggas Melalui Analisis Nitrogen Menggunakan Metode Kjeldahl.
Jurnal Farmasi Higea, 8:2:143-150.
Putri, Elisa. (2016). Kualitas Protein Susu Sapi Segar Berdasarkan Waktu
Penyimpanan, Chempublish Journal Volume 1 No. 2. Universitas Sains
Cut Nyak Dhien Langsa.
Departemen Kesehatan Republik Indonesia. (2010). Profil Kesehatan
Indonesia Tahun 2009. JAKARTA: Kementrian Kesehatan Republik
Indonesia.
Abrehaa, E., P. Getachewa, A. Laillou, S. Chitekweb, & K. Baye. (2021).
Physico-chemical and functionality of air and spray dried egg powder:
implications to improving diets. International Journal of Food Properties.
24(1): 152-162.
Samadi, B. (1997). Usahatani Kentang. Kanisius. Yogyakarta.

23
 LAMPIRAN
A. DOKUMENTASI

Gambar 6.1 Menyiapkan alat Gambar 6.2 Menghaluskan

dan bahan sampel yang masih berupa
Sumber : Dokumen pribadi padatan
Sumber : Dokumen pribadi

Gambar 3. Memasukkan larutan Gambar 6.4 Menuangkan sampel

biuret kedalam tabung reaksi
yang sudah ditaruh di raknya
Sumber : Dokumen pribadi
yang sudah dalam bentuk
larutan kedalam tabung reaksi
yang sudah diisi larutan biuret,
lalu goyangkan
Sumber : Dokumen pribadi

Gambar 6.5 Mengamati

perubahan warna pada setiap
tabung reaksi dan mencatat
hasilnya kedalam tabel
pengamatan
Sumber : Dokumen pribadi

24