ANALISIS LEMAK

1. Pengertian Lemak
Lemak merupakan salah satu kandungan utama dalam makanan, dan penting dalam
diet karena beberapa alasan. Lemak merupakan salah satu sumber utama energi dan
mengandung lemak esensial. Namun konsumsi lemak berlebihan dapat merugikan kesehatan,
misalnya kolesterol dan lemak jenuh. Dalam berbagai makanan, komponen lemak memegang
peranan penting yang menentukan karakteristik fisik keseluruhan, seperti aroma, tekstur, rasa
dan penampilan. Karena itu sulit untuk menjadikan makanan tertentu menjadi rendah lemak
(low fat), karena jika lemak dihilangkan, salah satu karakteristik fisik menjadi hilang. Lemak
juga merupakan target untuk oksidasi, yang menyebabkan pembentukan rasa tak enak dan
produk menjadi berbahaya.
Analisis lemak dalam makanan meliputi :
 Kadar lemak total
 Jenis lemak yang ada
 Sifat fisikokima lemak, seperti kristalisasi, titik leleh, titik asap, rheologi, densitas
dan warna.
 Struktur lemak dalam makanan

2. Sifat Lemak dalam Makanan

Lemak biasanya dinyatakan sebagai komponen yang larut dalam pelarut organik
(seperti eter, heksan atau kloroform), tapi tidak larut dalam air. Senyawa yang termasuk
golongan ini meliputi triasilgliserol, diasilgliserol, monoasilgliserol, asam lemak bebas,
fosfolipid, sterol, karotenoid dan vitamin A dan D. Fraksi lemak sendiri mengandung
campuran kompleks dari berbagai jenis molekul. Namun triasilgliserol merupakan komponen
utama sebagian besar makanan, jumlahnya berkisar 90-99% dari total lemak yang ada.

Triasilgliserol merupakan ester dari tiga asam lemak dan sebuah molekul gliserol.
Asam lemak yang ditemukan di makanan bervariasi panjang rantainya, derajat ketidak
jenuhannya dan posisinya pada molekul gliserol. Akibatnya fraksi triasilgliserol sendiri
mengandung campuran kompleks dari berbagai jenis molekul yang berbeda. Masing-masing
jenis lemak mempunyai profil lemak yang berbeda yang menentukan sifat fisikokimia dan
nutrisinya. Istilah lemak, minyak dan lipid sering digunakan secara berbeda oleh ahli
makanan. Umumnya yang dimaksud lemak adalah lipid yang padat, sedangkan minyak
adalah lipid yang cair pada suhu tertentu.

3. Pemilihan dan Persiapan Sampel

Validitas hasil analisis tergantung sampling yang baik dan persiapan sampel sebelum
dilakukan analisis. Idealnya komposisi sampel yang dianalisis harus mendekati sama dengan
komponen makanan lain yang larut air seperti protein, karbohidrat dan mineral, menjadi
mudah. Teknik ekstraksi solven merupakan metode yang paling sering digunakan untuk
isolasi lemak dan menentukan kandungan lemak dalam makanan.

4. Penentuan Kadar Lemak Total

Kadar lemak total dalam makanan perlu ditentukan karena:

 Faktor ekonomi
 Aspek legal (mematuhi standar/aturan pelabelan nutrisi)
 Aspek kesehatan (perkembangan makanan rendah lemak)
 Aspek kualitas (sifat makanan tergantung kadar lemak total)

 Faktor proses (kondisi proses tergantung kadar lemak total)

Karakteristik fisikokimia utama dari lemak yang digunakan untuk membedakan lemak
dari komponen lain dalam makanan adalah kelarutannya dalam pelarut organik,
ketidaktercampuran dengan air, karakteristik fisik (densitas yang rendah dan sifat
spektroskopik. Teknik analisis berdasarkan ketiga karakter di atas diklasifikasikan menjadi :
(i) ekstraksi solven
(ii) ekstraksi non-solven
(iii) metode instrumental
Ekstraksi Solven

Fakta bahwa lemak larut dalam air, tapi tidak larut dalam air, membuat pemisahan
lemak dari komponen makanan lain yang larut air seperti protein, karbohidrat dan mineral,
menjadi mudah. Teknik ekstraksi solven merupakan metode yang paling sering digunakan
untuk isolasi lemak dan menentukan kandungan lemak dalam makanan.

 Pengeringan sampel. Sampel perlu dikeringkan sebelum ekstraksi solven, karena

beberapa pelarut organik tidak bisa berpenetrasi dengan baik bila ada air dalam
sampel makanan, sehingga ekstraksi menjadi tidak efisien.
 Pengecilan ukuran partikel. Sampel kering biasanya perlu dihaluskan sebelum
ekstraksi solven untuk menghasilkan sampel yang homogen dan meningkatkan luas
 permukaan lemak. Penghalusan sering dilakukan pada suhu rendah untuk
mengurangi oksidasi lemak.
 Hidrolisis asam. Beberapa jenis makanan mengandung lemak yang membentuk
kompleks dengan protein (lipoprotein) atau polisakarida (glikolipid). Untuk
menentukan kadar senyawa ini, perlu dilakukan pemutusan ikatan antara lemak dan
komponen non-lemak sebelum ekstraksi solven. Hidrolisis asam umumnya
dilakukan untuk melepaskan lemak terikat sehingga lebih mudah terekstraks,
misalnya dengan mendigesti sampel selama 1 jam dengan HCl 3N.
 Pemilihan solven. Solven ideal untuk ekstraksi lemak harus mampu secara sempurna
mengesktraksi semua komponen lemak dari makanan, dan meninggalkan komponen
selain lemak. Efisiensi solven tergantung polaritas lemak yang ada. Lemak polar
(seperti glikolipid atau fosfolipid) lebih mudah larut dalam solven yang lebih polar
(alkohol) dari pada dalam solven non-polar (seperti heksan). Sebaliknya lemak non-
polar (seperti triasilgliserol) lebih mudah larut dalam solven non-polar dibanding
dalam solven polar. Fakta bahwa lemak yang berbeda mempunyai polaritas yang
berbeda menyebabkan tidak mungkin menggunakan pelarut organik tunggal untuk
mengesktraksi semuanya. Sehingga penentuan kandungan lemak total menggunakan
ekstraksi solven tergantung pada pelarut organik yang digunakan untuk ekstraksi.
Selain pertimbangan di atas, solven juga harus murah, mempunyai titik didih rendah
(sehingga mudah dipisahkan dengan evaporasi), non-toksik dan tidak mudah
terbakar. Pelarut yang biasa digunakan untuk penentuan kadar lemak total dalam
makanan adalah etil eter, petroleum eter, pentan dan heksan.

Macam-macam Ekstraksi Solven :

a. Batch Solvent Extraction

Metode ini dilakukan dengan mencampur sampel dan solven dalam wadah yang sesuai
(misalnya corong pisah). Wadah dikocok kuat, solven organik dan fase air dipisahkan (oleh
gravitasi atau dengan sentrifugasi). Fase air dihilangkan, dan konsentrasi lemak ditentukan
dengan menguapkan solven dan mengukur massa lemak yang tersisa.
% lemak = 100 x (berat lemak / berat sampel)
Prosedur ini harus diulang beberapa kali untuk meningkatkan efisiensi proses ekstraksi.
Fase air diekstraksi kembali dengan solven baru, kemudian semua fraksi solven dikumpulkan
dan kadar lemak ditentukan dengan penimbangan setelah solven diuapkan.
b. Semi-Continuous Solvent Extraction

Alat yang paling sering digunakan dalam metode ini adalah soxhlet, dimana efisiensi
ekstraksi lebih baik dari pada metode Batch Solvent Extraction. Sampel dikeringkan,
dihaluskan dan diletakkan dalam thimble berpori. Thimble diletakkan dalam alat soxhlet yang
dihubungkan dengan kondensor. Labu soxhlet dipanaskan, solven menguap, terkondensasi dan
masuk ke bejana ekstraksi yang berisi sampel, dan mengesktraksi sampel. Lemak tertinggal di
labu karena perbedaan titik didih. Pada akhir ekstraksi, solven diupakan dan massa lemak
yang tersisa ditimbang.

Prosedur :
1. Timbang kurang lebih 2 g sampel, masukkan dalam timble ekstraksi.
2. Timbang labu ekstraksi yang telah dikeringkan.
3. Masukkan eter anhidrat dalam labu didih (labu ekstraksi).
4. Rangkai alat : labu didih, labu soxhlet, kondensor.
5. Lakukan ekstraksi dengan kecepatan tetesan solven dari kondensor 5-6 tetes per detik
selama 4 jam.
6. Keringkan labu didih yang berisi ekstrak lemak di oven pada 100◦C selama 30 min,
dinginkan di desikator dan timbang.
 % lemak = 100 x (berat lemak / berat sampel)

c. Continuous Solvent Extraction

Metode Goldfish merupakan metode yang mirip dengan metode Soxhlet kecuali labu
ekstraksinya dirancang sehingga solven hanya melewati sampel, bukan merendam sampel.

Hal ini mengurangi waktu yang dibutuhkan untuk ekstraksi, tapi dengan kerugian bisa terjadi
“saluran solven” dimana solven akan melewati jalur tertentu dalam sampel sehingga ekstraksi
menjadi tidak efisien. Masalah ini tidak terjadi pada metode Soxhlet, karena sampel terendam
dalam solven.

d. Accelerated Solvent Extraction

Efisiensi ekstraksi solven dapat ditingkatkan dengan melakukannya pada suhu dan
tekanan tinggi. Efektivitas solven untuk ekstraksi lemak dari sampel makanan meningkat
dengan peningkatan temperatur, namun tekanan juga harus ditingkatkan untuk menjaga solven
tetap dalam keadaan cair. Hal ini akan mengurangi jumlah pelarut yang dibutuhkan sehingga
menguntungan dari sisi lingkungan. Sudah tersedia instrumen untuk ekstraksi lemak pada
suhu dan tekanan tinggi.

e. Supercritical Fluid Extraction

Ekstraksi solven dapat dilakukan dengan alat khusus menggunakan CO2 superkritik
sebagi pelarut, yang sangat ramah lingkungan karena tidak menggunakan pelarut organik. Bila
CO2 ditekan dan dipanaskan di atas temperatur kritis tertentu, akan menjadi cairan superkritik,
yang mempunyai karakteristik gas maupun cairan. Karena CO2 berbentuk gas maka mudah
berpenetrasi ke dalam sampel dan mengekstraksi lemak, dan karena juga berbentuk cair maka
CO2 dapat melarutkan sejumlah besar lemak (terutama pada tekanan tinggi).

Prinsip dari alat ini adalah, sampel makanan dipanaskan dalam bejana bertekanan tinggi
kemudian dicampur dengan cairan CO2 superkritik. CO2 mengekstraksi lemak dan
membentuk lapisan solven terpisah dari komponen air. Tekanan dan suhu solven kemudian
diturunkan menyebabkan CO2 berubah menjadi gas, sehingga menyisakan fraksi lemak.
Kandungan lemak dalam makanan dihitung dengan menimbang lemak yang terekstraksi,
dibandingkan dengan berat sampel.