MAKALAH

KIMIA MAKANAN DAN MINUMAN

KARBOHIDRAT

Disusun Oleh

1. JULIANDRA ARMADIYASA NIM : P07234018055

2. KHAIRUNNISA AKHADIYAH NIM : P07234018056
3. LARA OCTAVIANI NIM : P07234018057
4. M. GAFAR NIM : P07234018058
5. MAISYAH NURJANAH NIM : P07234018059
6. MIRANDA SAPUTRI RIGHA NIM : P07234018060
7. MUHAMMAD AGUM MAULANA C. NIM : P07234018061

D3-ANALIS KESEHATAN TINGKAT I B

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTRIAN KESEHATAN
KALIMANTAN TIMUR
TAHUN AJARAN 2020
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT yang hingga kini masih memberikan kita nikmat iman
dan kesehatan, sehingga kami diberikan kesempatan yang luar biasa ini yaitu kesempatan untuk
menyelesaikan tugas penulisan makalah tentang “Karbohidrat”.

Shalawat serta salam tidak lupa selalu kita hanturkan untuk junjungan Nabi Agung kita,
yaitu Nabi Muhammad SAW. Kami menyampaikan rasa terima kasih yang sebanyak-banyaknya
untuk dosen mata kuliah Kimia Makanan dan Minuman yang telah menyerahkan kepercayaan
kepada kami guna menyelesaikan makalah ini dengan tepat waktu.

Kami juga berharap dengan sungguh-sungguh agar makalah ini dapat berguna dan
bermanfaat dalam meningkatkan pengetahuan sekaligus wawasan terkait dengan materi tentang
karbohidrat.

Selain itu, kami juga sadar bahwa terdapat banyak sekali kekurangan dan ketidak
sempurnaan yang terdapat pada makalah kami ini. Oleh sebab itu, kami sangat menantikan kritik
dan saran yang membangun untuk makalah ini. Kami berharap makalah ini dapat dimengerti oleh
semua pembaca. Kami pun memohon maaf yang sebesar-besarnya apabila dalam makalah kami
terdapat banyak kesalahan.

Samarinda, 02 Februari 2020

Penyusun

Kelompok 3

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR......................................................................................................... I

DAFTAR ISI...................................................................................................................... II

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang........................................................................................................ 1
B. Rumusan Masalah................................................................................................... 1
C. Tujuan..................................................................................................................... 1

BAB II TINJUAN PUSTAKA

A. Pengertian .............................................................................................................. 3
B. Susunan Kimia....................................................................................................... 3
C. Turunan Karbohidrat............................................................................................... 4
D. Klasifikasi.............................................................................................................. 4
E. Metode Pemeriksaan Karbohidrat......................................................................... 11
Analisis Kualitatif................................................................................................. 12
Analisis Kuantitatif............................................................................................... 14

BAB 3 PENUTUP

A. Kesimpulan........................................................................................................... 16
B. Saran..................................................................................................................... 16
DAFTAR PUSTAKA

ii
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Dalam kehidupan sehari-hari kita melakukan aktivitas, baik yang telah merupakan
kebiasaan misalnya berdiri, berjalan, mandi, makan dan sebagainya atau yang hanya
kadang-kadang saja kita lakukan. Untuk melakukan aktivitas itu kita memerlukan energi.
Energi yang diperlukan ini kita peroleh dari bahan makanan yang kita makan. Bahan
makanan pokok yang biasa kita makan ialah beras, jagung, sagu dan singkong atau ubi.
Bahan makanan tersebut berasal dari tumbuhan dan senyawa yang terkandung di
dalamnya sebagian besar adalah karbohidrat, yang terdapat sebagai amilum atau pati.
Karbohidrat ini tidak hanya terdapat sebagai sebagai pati saja, tetapi terdapat pula sebagai
gula misalnya dalam buah-buahan, dalam madu lebah dan lain sebagainya.
Sebagian besar makanan terdiri atas karbohidrat, maka karbohidratlah yang terutama
sebagai sumber energi tubuh. Disamping karbohidrat yang merupakan bahan makanan
bagi tubuh kita, ada pula karbohidrat yang tidak dapat kita makan atau tidak berfungsi
sebagai makanan misalnya kayu, kapas dan tumbuhan lain. Karbohidrat yang berasal
dari makanan dalam tubuh akan mengalami metabolisme.
B. Rumusan Masalah
1. Apa itu karbohidrat?
2. Bagaimana susunan kimia karbohidrat?
3. Apa saja turunan karbohidrat?
4. Apa saja klasifikasi karbohidrat?
5. Apa saja metode pemeriksaan karbohidrat?

C. Tujuan
1. Untuk mengetahui apa itu karbohidrat.
2. Untuk mengetahui bagaimana susunan kimia karbohidrat.
3. Untuk mengetahui apa saja turunan karbohidrat.
4. Untuk mengetahui apa saja klasifikasi karbohidrat.

1
 5. Untuk mengetahui apa saja metode pemeriksaan karbohidrat.

D.

2
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Pengertian
Karbohidrat memegang peranan penting dalam alam karena merupakan sumber
energi utama bagi manusia dan hewan yang harganya relative murah. Semua karbohidrat
berasal dari tumbuh-tumbuhan. Melalui proses fotosintesis, klorofil tanaman dengan
bantuan sinar matahari mampu membentuk karbohidrat dari karbon dioksida (CO2)
berasal dari udara dan air (H2O) dari tanah. Karbohidrat yang dihasilkan adalah
karbohidrat sederhana glukosa. Disamping itu dihasilkan oksigen (O2) yang lepas di
udara. (Almatsier, S, 2009)
Produk yang dihasilkan terutama dalam bentuk gula sederhana yang mudah larut
dalam air dan mudah diangkut ke seluruh sel-sel guna penyediaan energi. Sebagian dari
gula sederhana ini kemudian mengalami polimerisasi dan membentuk polisakarida. Ada
dua jenis polisakarida tumbuh-tumbuhan, yaitu pati dan non pati. Pati adalah bentuk
simpanan karbohidrat berupa polimer glukosa yang dihubungkan dengan ikatan glikosidik
(ikatan antara gugus hidroksil atom C nomor 1 pada molekul glukosa dengan gugus
hidroksil atom C nomor 4 pada molekul glukosa lain dengan melepas 1 mol air).
Polisakarida nonpati membentuk struktur dinding sel yang tidak larut dalam air. Struktur
polisakarida nonpati mirip pati, tapi tidak mengandung ikatan glikosidik. Serealia, seperti
beras, gandum dan jagung serta umbi-umbian merupakan sumber pati utama di dunia.
Polisakarida nonpati merupakan komponen utama serat makanan. (Almatsier, S, 2009)

B. Susunan Kimia
Semua jenis karbohidrat terdiri atas unsur unsur karbon, hidrogen dan oksigen.
Perbandingan antara hidrogen dan oksigen pada umumnya adalah 2 : 1 seperti halnya
dalam air oleh karena itu diberi nama karbohidrat. Dalam bentuk sederhana, formula
umum karbohidrat adalah CnH2nOn. Hanya heksosa (6-atom karbon), serta pentose (5-

3
 atom karbon) dan polimernya memegang peranan penting dalam ilmu gizi. (Almatsier, S,
2009)
C. Turunan Karbohidrat
Gugus alkohol dari atom C nomor 6 pada monosakarida dapat teroksidasi menjadi
gugus karboksilat membentuk senyawa yang dikenal sebagai golongan asam uronat (asam
glukoronat, asam galakturonat, asam arabat dan lain-lain).
Selanjutnya gugus karboksilat ini dapat membentuk garam dengan logam-logam K,
Ca, Mg dan lain-lain atau membentuk senyawa ester. Polimer dari asam/garam/ester asam
uronat ini disebut turunan karbohidrat. Contoh turunan karbohidrat adalah pectin, agar,
gom, asam alginate dan lain-lain. Selain itu dapat terjadi reduksi gugus aldehid yang
terdapat dalam molekul gula membentuk gugus alkohol, contohnya seperti sorbitol,
manitol, xylitol dan lain-lain (Sukardiman, dkk,2014)
D. Klasifikasi
Karbohidrat yang penting dalam ilmu gizi dibagi dalam dua golongan, yaitu
karbohidrat sederhana dan karbohidrat kompleks. Sesungguhnya semua jenis karbohidrat
terdiri atas karbohidrat sederhana atau gula sederhana, karbohidrat kompleks mampunyai
lebih dari dua unit gula sederhana di dalam satu molekul. (Almatsier, S, 2009)
1. Karbohidrat Sederhana
a. Monosakarida
Sebagian besar monosakarida dikenal sebagai heksosa, karena terdiri atas
6-rantai atau cincin karbon. Atom-atom hydrogen dan oksigen terikat pada rantai
atau cincin ini secara terpisah atau sebagai gugus hidroksil (OH). Ada tiga jenis
heksosa yang penting dalam ilmu gizi, yaitu glukosa, fruktosa dan galaktosa.
Ketiga macam monosakarida ini mendung jumlah atom yang sama, yaitu 6 ataom
karbon, 12 atom hydrogen dan 6 atom oksigen. Perbedaanya hanya terletak pada
cara penyusunan atom-atom hydrogen dan 6 atom oksigen. Perbedaanya hanya
terletak pada cara penyusunan atom atom hydrogen dan oksigen di sekitar atom-
atom karbon. Monosakarida yang terdapat di alam pada umumnya terdapat dalam
bentuk isomer dekstro (D). Jenis heksosa lain yang kurang penting dalam lmu gizi

4
adalah manosa. Monosakarida yang mempunyai lima atom karbon disebut
pentose, seperti ribose, xilosa dan arabibnosa. (Almatsier, S, 2009)
Struktur terbuka

Gambar 2.4.1. Struktur terbuka monosakarida

Sumber: Almatsier, S. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. 2009
1) Glukosa
Glukosa dinamakan juga dekstrosa atau gula anggur, terdapat luas di alam
dalam jumlah sedikit, yaitu di dalam sayur, buah, sirup jagung, sari pohon, dan
bersamaan dengan fruktosa dalam madu. Tubuh hanya dapat menggunakan
glukosa dalam bentuk D. Glukosa murni yang ada di pasar biasanya diperoleh
dari hasil pati. Glukosa merupakan hasil akhir pencernaan pati, sukrosa,
maltose dan laktosa pada hewan dan manusia. (Almatsier, S, 2009)
2) Fruktosa
Fruktosa dinamakan juga levulosa atau gula buah, adalah gula paling
manis. Susunan atom dalam fruktosa merangsang jontot kecapan pada lidah
sehingga menimbulkan rasa manis. Gula ini terutama terdapat dalam madu
bersama glukosa, dalam buah, nectar bunga dan juga di dalam sayur.
(Almatsier, S, 2009)
3) Galaktosa
Galaktosa tidak terdapat bebas di alam seperti halnya glukosa dan fruktosa,
akan teteapi terdapat didalam tubuh sebagai hasil pencernaan laktosa.
(Almatsier, S, 2009)
4) Manosa

5
 Manosa jarang terdapat didalam makanan, di gurun pasir, seperti di Israel
terdapat di dalam mana yang mereka olah untuk membuat roti. (Almatsier, S,
2009)
5) Pentosa
Pentosa merupakan bagian sel-sel semua bahan makanan alami. Jumlahnya
sangat kecil, sehingga tidak penting sebagai sumber energi. Ribosa dan
deoksribosa merupakan bagian asam nukleat dalam inti sel. (Almatsier, S,
2009)
b. Disakarida
Disakarida terdiri atas dua unit monosakarida yang terikat satu sama lain
melalui reaksi kondensasi. Kedua monosakarida saling mengikat berupa ikatan
glikosidik melalui atom oksigen. Ikatan glukosidik ini biasanya terjadi antara atom
C nomor 1 dengan atom C nomor 4 dan membentuk ikatan alfa, dengan
melepaskan satu molekul air. Hanya karbohidrat yang unit monosakaridanya
terikat dalam bentuk alfa yang dapat dicernakan. Disakarida dapat dipecah
kembali menjadi dua molekul monosakarida reaksi hidrolisis. Glukosa terdapat
pada keempat jenis disakarida, monosakarida lainnya adalah fruktosa dan
galaktosa. (Almatsier, S, 2009)
1) Sukrosa
Sukrosa atau sakarosa dinamakan juga gula tebu atau gula bit. Secara
komersial gula pasir dan gula merah di dominasi oleh sukrosa. Sukrosa dapat
ditemukan secara alami di dalam buah, sayuran dan madu. (Almatsier, S,
2009)
2) Maltosa
Maltosa atau gula malt tidak terdapat bebas di alam. Maltosa terbentuk
pada setiap pemecahan pati, seperti yang terjadi pada tumbuh-tumbuhan bila
benih atau bijian berkecambah dan di dalam usus manusia pada pencernaan
pati. (Almatsier, S, 2009)
3) Laktosa

6
 Laktosa atau gula susu hanya terdapat dalam susus dan terdiri atas satu unit
glukosa dan satu unit galaktosa. Laktosa adalah gula yang paling tidak manis
dan paling sukar larut diantara disakarida lainnya. (Almatsier, S, 2009)
4) Trehalosa
Trehalosa seperti juga maltose terdiri atas dua molekul glukosa dan dikenal
sebagai gula jamur. Trehalosa juga terdapat pada serangga. (Almatsier, S,
2009)
c. Gula Alkohol
Gula alcohol terdapat di dalam alam dan dapat pula dibuat secara sintetis. Ada
empat jenis gula alcohol yaitu sorbitol, manitol, dulsitol dan inositol.
1) Sorbitol
Sorbitol terdapat di dalam beberapa jenis buah dan secara komersial dibuat
dari glukosa. Enxim aldose reduktase dapat mengubah gugus aldehida (CHO)
dalam glukosa menjadi alcohol (CH2OH). Sorbitol tidak mudah dimetabolisme
oleh bakteri dalam mulut bsehingga tidak mudah menimbulkan karies gigi.
Oleh karena itu sorbitol banyak digunakan dalam pembuatan permen dan
permen karet. (Almatsier, S, 2009)
2) Manitol dan Dulsitol
Manitol dan dulsitol adalah alcohol yang dibuat dari monosakarida manosa
dan galaktosa. Manitol terdapat di dalam nanas, asparagus, ubi jalar dan
wortel. (Almatsier, S, 2009)
3) Inositol
Inositol merupakan alcohol siklis yang menyerupai glukosa. Inositol
terdapat dalam banyak makanan salah satunya sekam screalia. Bentuk esternya
dengan asam fitat menghambat absorbs kalsium dan zat besi dalam usus halus.
(Almatsier, S, 2009)
d. Oligosakarida
Oligosakarida terdiri atas polimer dua hingga sepuluh monosakarida (oligos
berarti sedikit). Sebetulnya disakarida termasuk dalam oligosakarida, tetapi karena

7
 perannya dalam ilmu gizi sangat penting maka dibahas secara terpisah. (Almatsier,
S, 2009)
1) Rafinosa, Stakiosa, dan Verbaskosa
Oligosakarida tersebut terdiri atas unit-unit glukosa, fruktosa dan
galaktosa. Ketiga jenis oligosakarida ini terdapat di dalam biji tumbuh-
tumbuhan dan kacang-kacangan serta tidak dapat dipecah oleh enzim-enzim
pencernaan. Seperti halnya poliskakrida nonpati, oligosakarida ini dalam usus
besar mengalami fermentasi. (Almatsier, S, 2009)
2) Fruktan
Fruktan adalah sekelompok oligo dan polisakarida yang terdiri atas
beberapa unit fruktosa yang terikat dengan satu molekul glukosa. Fruktan
terdapat di dalam serealia, bawang merah, bawang putih dan asparagus.
Fruktan tidak dicernakan secara berarti. Sebagian besar di dalam usus besar
difermentasi. (Almatsier, S, 2009)
2. Karbohidrat Kompleks
Karbohidrat kompleks terdiri atas polisakarida yang terdiri atas lebih dari dua
ikatan monosakarida dan serat yang dinamakan juga polisakarida nonpati.
a. Polisakarida
Karbohidrat kompleks ini dapat mengandung sampai tiga ribu unit gula
sederhana yang tersusun dalam bentuk rantai panjang lurus atau bercabang. Gula
sederhana ini terutama adalah glukosa. Jenis polisakarida yang penting dalam ilmu
gizi adalah pati, dekstrin, glikogen dan polisakarida nonpati. (Almatsier, S, 2009)
1) Pati
Pati merupakan simpanan karbohidrat dalam tumbuh-tumbuhan dan
merupakan karbohidrat utama yang dimakan manusia di seluruh dunia. Pati
terutama terdapat dalam padi-padian, biji-bijian dan umbi-umbian. Beras,
jagung dan gandum mengandung 70-80% pati : kacang-kacang kering, seperti
kacang kedelai, kacang merah dan kacang hijau 30-60%, sedangkan ubi, talas,
kentang dan singkong 20-30%. (Almatsier, S, 2009)

8
 Jumlah unit glukosa dan susunannya dalam satu jenis pati berbeda satu sama
lain, bergantung jenis tanaman asalnya. Bentuk butiran pati ini berbeda satu
sama lain dengan karakteristik tersendiri dalam hal daya larut, daya
mengentalkan dan rasa. Amilosa merupakan rantai panjang unit glukosa yang
tidak bercabang, sedangkan amilopektin adalah polimer yang susunannya
bercabang-cabang dengan 15-30 unit glukosa pada tiap cabang. Rantai glukosa
terikat satu sama lain melalui ikatan alfa yang dapat dipecah dalam proses
pencernaan. (Almatsier, S, 2009)
2) Dekstrin
Dekstrin merupakan produk antara pada pencernaan pati atau dibentuk
melalui hidrolisis parsial pati. Dekstrin merupakan sumber utama karbohidrat
dalam makanan lewat pipa (tube feeding). Cairan glukosa dalam hal ini
merupakan campuran dekstrin, maltosa, glukosa dan air karena molekulnya
lebih besar dari sukrosa dan glukosa, dekstrin mempunyai pengaruh osmolar
lebih kecil sehingga tidak mudah menimbulkan diare. Pati yang dipanaskan
secara kering (dibakar) seperti halnya pada proses membakar roti akan
menghasilkan dekstrin. Molekul sakarida bila bertambah kecil, akan
meningkarkan daya larut dan kemanisannya, oleh karena itu dekstrin lebih
manis daripada pati dengan daya larut lebih tinggi dan lebih mudah
dicernakan. Dekstrin maltosa, suatu produk hasil hidrolisis parsial pati,
digunakan sebagai makanan bayi karena tidak mudah mengalami fermentasi
dan mudah dicernakan. (Almatsier, S, 2009)
3) Glikogen
Glikogen dinamakan juga pati hewan karena merupakan bentuk simpanan
karbohidrat di dalam tubuh manusia dan hewan, yang terutama terdapat di
dalam hati dan otot. Glikogen terdiri atas unit-unit glukosa dalam bentuk rantai
lebih bercabang daripada amilopektin. Struktur yang lebih bercabang ini
membuat glikogen lebih mudah dipecah. Tubuh mempunyai kapasitas terbatas
untuk menyimpan glikogen, yaitu hanya sebanyak 350 gram. Dua pertiga
bagian dari glikogen disimpan dalam otot dan selebihnya dalam hati. Glikogen
9
 dalam otot hanya dapat digunakan untuk keperluan energi di dalam otot
tersebut, sedangkan glikogen dalam hati dapat digunakan sebagai sumber
energi untuk keperluan semua sel tubuh. Kelebihan glukosa melampaui
kemampuan menyimpannya dalam bentuk glikogen akan diubah menjadi
lemak dan disimpan dalam jaringan lemak. Glikogen tidak merupakan sumber
karbohidrat yang penting dalam bahan makanan, karena hanya terdapat di
dalam makanan berasal dari hewani dalam jumlah terbatas. (Almatsier, S,
2009)
b. Polisakarida Nonpati/Serat
Serat akhir-akhir ini banyak mendapat perhatian karena peranannya dalam
mencegah berbagai penyakit. Definisi terakhir yang diberikan untuk serat
makanan adalah polisakarida nonpati yang menyatakan polisakarida dinding sel.
Ada dua golongan serat, yaitu yang tidak dapat larut dan yang dapat larut dalam
air. Serat yang tidak larut dalam air adalah selulosa, hemiselulosa dan lignin. Serat
yang larut dalam air adalah pektin, gum, mukilase, glucan dan algal. (Almatsier, S,
2009)
1) Selulosa,
Selulosa, hemiselulosa dan lignin merupakan kerangka struktural semua
tumbuh-tumbuhan. Selulosa merupakan bagian utama dinding sel tumbuh
tumbuhan yang terdiri atas polimer linier panjang hingga 10.000 unit glukosa
terikat dalam bentuk ikatan beta (1-4). Polimer karbohidrat dalam bentuk
ikatan beta tidak dapat dicermakn oleh enzim pencernaan manusia. Selulosa
merupakan struktur kristal yang tangar stabil. Selulosa yang berasal dari
makanan nabati akan melewati saluran cerna secara utuh. Selulosa melunak
dan memberi bentuk pada feses karena mampu menyerap air, sehingga
membantu gerakkan peristaltik usus, dengan demikian membantu defekasi dan
mencegah konstipasi. (Almatsier, S, 2009)
2) Hemiselulosa

10
 Hemiselulosa merupakan bagian utama serat serealia yang terdiri atas
polimer bercabang heterogen heksosa, pentose dan asam uronat. (Almatsier, S,
2009)
3) Lignin
Lignin terdiri atas polimer karbohidrat yang relatif pendek yaitu antara 50-
2000 unit. Lignin memberi kekuatan pada struktur tumbuh-tumbuhan, oleh
karena itu merupakan bagian keras dari tumbuh tumbulan sehingga jarang
dimakan. Lignin terdapat di dalam tangkai sayuran, bagian inti di dalam wortel
dan jambu biji. (Almatsier, S, 2009)
4) Pektin
Pektin merupakan polimer raminosa dan asam galakturonat dengan
cabang-cabang yang terdiri atas rantai galaktosa dan arabinosa. Asam
galakturonat adalah turunan dari galaktosa. Pektin terdapat di dalam sayur dan
buah, terutama jenis sitrus. apel, jambu biji, anggur dan wortel. Senyawa
pektin berfungsi sebagai bahan perekat antar dinding sel. Buah-buahan yang
mempunyai kandungan pektin tinggi baik untuk dibuat selai atau jeli Secara
komersial pektin diekstraksi dari apel dan kulit sitrus. (Almatsier, S, 2009)
5) Gum
Gum adalah polisakarida larut air terdiri atas 10.000-30000 unit yang
terutama terdiri atas glukosa, galaktosa, manosa, arabinosa, ramnosa dan asam
uronat. Gum arabie adalah sari pohon akasia. Gum diekstraksi secara
komersial dan digunakan dalam industri pangan sebagai pengental, emulsifier,
dan stabilizer. (Almatsier, S, 2009)
6) Mukilase
Mukilase merupakan struktur kompleks yang mempunyai ciri khas, yaitu
memiliki komponen asam D-galakturonat. Mukilase terdapat di dalam biji-
bijian dan akar yang fungsinya diduga mencegah pengeringan. Beta-glukan
terutama terdiri atas polimer glukosa bercabang yang terikat dalam bentuk
Beta (1-3) dan Beta (1-9). Beta-glukan terdapat dalam serealia, terutama di
dalam oat dan barley, dan diduga berperan dalam menurunkan kadar kolesterol
11
 darah. Polisakarida algal yang diambil dari algae dan rumput laut merupakan
polimer asam-asam manuronat dan guluronat. Produk algae luas digunakan di
Indonesia sebagai agar-agar dan banyak digu- nakan sebagai bahan pengental
dan stabilizer. (Almatsier, S, 2009)

E. Metode Pemeriksaan Karbohidrat

Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi hampir seluruh penduduk dunia,
khususnya bagi penduduk negara yang sedang berkembang. Dalam tubuh manusia,
glukosa dapat disintesis dari gliserol dan asetil-Koa hasil oksidasi lemak. Sebagian besar
karbohidrat banyak terdapat dalam bahan nabati. Dalam bahan nabati, karbohidrat berupa
gula sederhana, yaitu heksosa dan pentosa, disakarida sukrosa, serta berupa polisakarida
(BM tinggi) yang terdiri dari pati, selulosa, hemiselulosa, lignin dan pektin. (Lestari A.R,
dkk, 2014)
Selulosa dan hemiselulosa merupakan penyusun dinding sel, pektin sebagai
perekat antarsel dan lignin (zat kayu) bersama selulosa sebagai jaringan penguat tanaman.
Pada buah-buahan masak biasanya terdapat gula glukosa, fruktosa dan sukrosa. Sukrosa
juga secara khusus merupakan gula dalam cairan jaringan tanaman palma (aren, kelapa,
siwalan, nipah, rotan) dan batang tanaman rumput-rumput berbatang pejal (tidak
berlubang), seperti batang jagung, sorgum dan rumput gajah. Selain itu, di dalam air susu
mamalia juga terdapat disakarida laktosa. (Lestari A.R, dkk, 2014)
Beberapa oligosakarida terdapat dalam makanan terfermentasi, seperti tempe,
tapai, bahan berpati dan umbi-umbian. Contoh umbi-umbian adalah singkong dan
olahannya (gaplek, growol dan lain-lain). Contoh lain dari oligosakarida adalah produk
sirup gula singkong, gula jagung dan produk dekstrin. Kalau pati merupakan karbohidrat
simpanan atau cadangan makanan bagi tanaman, maka selulosa, hemiselulosa, pektin dan
lignin merupakan karbohidrat bahan struktur sel dan jaringan tanaman. Kelompok
karbohidrat bahan struktur sel inilah yang mendominasi pada dunia tumbuhan (plant
kingdom) di daratan. Berdasarkan sifat-sifat karbohidrat dan reaksi-reaksi kimia yang

12
 spe- sifik, karbohidrat dapat dianalisis secara kualitatif dan kuantitatif sebagai berikut.
(Lestari A.R, dkk, 2014).
1. Analisis Kualitatif
Analisis kualitatif pada karbohidrat yang dilakukan dengan zat tertentu akan
menghasilkan warna tertentu. Bila karbohidrat direaksikan dengan larutan naftol dalam
alkohol, kemudian ditambahkan H,SO, pekat secara hati-hati, pada batas cairan akan
berbentuk furfural yang berwarna ungu. Reaksi ini disebut reaksi molisch dan merupakan
reaksi umum karbo- hidrat. Uji kualitatif dapat dilakukan dengan banyak cara antara lain:
a. Uji Antrone
Karbohidrat oleh asam sulfat akan dihidrolisis menjadi monosakarida dan
selanjutnya monosakarida akan mengalami dehidratasi oleh asam sulfat menjadi
furfural dan hidroksi metil furfural. Selanjutnya, senyawa furfural dengan antrone
membentuk persenyawaan kompleks yang berwarna biru kehijauan. (Lestari A.R,
dkk, 2014)
b. Uji Benedict
Gula yang bereduksi dengan reagen benedict akan terjadi reaksi oksidasi-reduksi,
yaitu kupri sulfat dalam larutan alkalis akan tereduksi menjadi kupro-oksida (Cu,O)
warna merah yang tidak larut dan mengendap. (Lestari A.R, dkk, 2014)
c. Uji lodin
Karbohidrat golongan polisakarida akan memberikan reaksi dengan larutan iodin
dan memberikan warna spesifik, bergantung pada jenis karbohidratnya. Amilosa dan
iodin akan berwarna biru, amilopektin dengan iodin akan berwarna merah violet,
glikogen maupun dekstrin dengan iodin akan berwarna merah cokelat. (Lestari A.R,
dkk, 2014)
d. Uji Molisch
Karbohidrat oleh asam sulfat pekat akan dihidrolisis menjadi monosakarida dan
selanjutnya monosakarida akan mengalami dehidratasi oleh asam sulfat menjadi
furfural dan hidroksi metil furfural. Hidroksi metil furfural dengan alfa-naftol akan
berkondensasi membentuk senyawa kompleks yang berwarna ungu. Apabila
pemberian asam sulfat pada larutan karbohidrat yang telah diberi alfa-naftol melalui
13
 dinding gelas dan secara hati-hati, maka warna ungu yang terbentuk berupa cincin
pada batas antara larutan karbohidrat dengan asam sulfat. Dehidrasi pentosa oleh asam
menghasilkan furfural, dehidrasi heksosa menghasilkan hidroksi metil furfural dan
dehidrasi menghasilkan metil furfural. Ramnosa. (Lestari A.R, dkk, 2014)
e. Uji Seliwanoft
Pereaksi dibuat segera sebelum uji dimulai. Pereaksi ini dibuat dengan
mencampurkan 3,5 ml resorsinol 0,5% dengan 12 ml HCI pekat, kemudian diencerkan
menjadi 35 ml dengan air suling. Uji dilakukan dengan menambahkan 1 ml larutan
contoh ke dalam 5 ml pereaksi, kemudian ditampakkan dalam air mendidih selama 10
menit. Warna merah ceri menunjukkan adanya fruktosa dalam contoh. (Lestari A.R,
dkk, 2014)
f. Uji Tauber
Sebanyak dua tetes larutan contoh ditambah 1 ml larutan benzidina dididihkan dan
didinginkan cepat-cepat. Timbulnya warna ungu menunjukkan adanya pentosa dalam
contoh. (Lestari A.R, dkk, 2014)
2. Analisis Kuantitatif
Analisis kuantitatif oligo dan polisakarida memerlukan reaksi hidrolisis menjadi
monosakarida (gula reduksi) dan kemudian ditentukan dengan reagen kupri-sulfat
(CuSO,) alkalis dengan metode:
a. Metode Gravimetri
Kupri sulfat alkalis bila direduksi oleh gula reduksi akan menjadi endapan kupro-
oksida (Cu,O). Endapan kemudian disaring, dicuci, dikeringkan dan ditimbang sampai
bobot konstan. Bobot Cu20 ini ekuivalen dengan jumlah gula reduksi. (Lestari A.R,
dkk, 2014)
b. Metode Iodometri
Metode ini diterapkan pada metode Luff-Schrool, yaitu jika gula reduksi ditambah
reagen kupri-sulfat alkalis berlebihan, akan terjadi reaksi reduksi sebagian kupri,
sedangkan sisa kupri akan direaksikan dengan K- iodida (KI) akan menghasilkan
Iodium (I2) yang dapat ditentukan dengan titrasi dengan larutan K-thiosulfat standar
(= B ml). Dilakukan juga titrasi blanko, yaitu reagen kupri-sulfat yang sama
14
 jumlahnya langsung direaksikan dengan KI dan kemudian dititrasi dengan K-
thiosulfat (=A ml), maka (A-B) ml dikalikan dengan Normalitas K-thiosulfat =
miligrek gula reduksi. (Lestari A.R, dkk, 2014)
c. Metode Spektrofotometri
Metode ini diterapkan pada metode Nelson-Somogyi, yaitu reagen kupri- sulfat
kadar rendah (Nelson A) akan direduksi oleh gula reduksi sehingga menghasilkan
kupro-oksida yang selanjutnya direaksikan dengan reagen arseno-molibdat (Nelson B)
membentuk senyawa kompleks warna ungu yang dapat diukur absorbansinya dengan
spektrofotometer pada panjanggelombang 540 nm. Semakin tinggi kandungan gula
reduksi larutan yang dianalisis, maka semakin kuat warna ungu yang terbentuk dan
semakin besar nilai absorbansinya. (Lestari A.R, dkk, 2014)
d. Metode Kromatografi
Analisis gula dengan metode kromatografi kolom yang efektif adalah dengan
HPLC (High Performance Liquid Chromatography). Fase gerak pada HPLC berupa
cairan bukan gas. Metode gas kromatografi sulit dilakukan terhadap gula. (Lestari
A.R, dkk, 2014)
e. Metode Optis (Cara Fisis)
Penentuan indeks bias (indeks refraksi) suatu larutan kemudian dikaitkan dengan
bobot spesifik larutan tersebut pada suatu suhu tertentu. Nilai bobot spesifik larutan
zat tertentu akan terkait dengan kadar zat terlarut yang dipergunakan untuk
menghitung jumlah zat tersebut. (Lestari A.R, dkk, 2014)

Selain itu, analisis karbohidrat dapat dibagi dua berdasarkan sifat kecernaannya,
yaitu analisis karbohidrat yang dapat dicerna dan yang tidak dapat dicerna. Analisis
karbohidrat yang dapat dicerna umumnya mendasarkan pada metode analisis gula reduksi
dengan metode Nelson Somogyi dengan menggunakan alat spektrofotometer. Selain gula
reduksi, dapat pula dilakukan analisis gula total dan penentuan pati total. Analisis
karbohidrat tidak tercerna dapat meliputi analisis serat pangan yang umumnya ditentukan
dengan analisis crude fiber atau serat kasar. (Lestari A.R, dkk, 2014)

15
 Namun, penentuan serat kasar ini tidak mencerminkan kandungan serat yang
sebenarnya dalam makanan. Penentuan serat pangan yang lebih bagus menggunakan
metode enzimatis yang lebih mencerminkan kondisi proses pencernaan yang sebenarnya
di dalam saluran cerna. Kandungan karbohidrat yang disampaikan dalam buku ini
ditentukan dengan metode karbohidrat by difference, yaitu dihitung dari hasil penentuan
kadar air, abu, lemak dan protein dengan asumsi bahwa zat-zat selain komponen tersebut
adalah karbohidrat. (Lestari A.R, dkk, 2014)

Rumusan untuk menentukan karbohidrat dengan metode karbohidrat by difference adalah

sebagai berikut:

Karbohidrat by difference % wb = 100% - % wb (air + abu + lemak + protein)

Karbohidrat by diference % db = 100% - % db (abu + lemak + protein)

BAB III
PENUTUP

A. Kesimpulan
Karbohidrat memegang peranan penting dalam alam karena merupakan sumber
energi utama bagi manusia dan hewan yang harganya relative murah. Semua karbohidrat
berasal dari tumbuh-tumbuhan. Semua jenis karbohidrat terdiri atas unsur unsur karbon,
hidrogen dan oksigen. Perbandingan antara hidrogen dan oksigen adalah 2 : 1 seperti
halnya dalam air oleh karena itu diberi nama karbohidrat. Karbohidrat yang penting
dalam ilmu gizi dibagi dalam dua golongan, yaitu karbohidrat sederhana dan karbohidrat
kompleks. Sesungguhnya semua jenis karbohidrat terdiri atas karbohidrat sederhana atau
gula sederhana, karbohidrat kompleks mampunyai lebih dari dua unit gula sederhana di
dalam satu molekul. Sebagian besar karbohidrat banyak terdapat dalam bahan nabati.
Dalam bahan nabati, karbohidrat berupa gula sederhana, yaitu heksosa dan pentosa,
disakarida sukrosa, serta berupa polisakarida (BM tinggi) yang terdiri dari pati, selulosa,
hemiselulosa, lignin dan pektin. Selain itu, analisis karbohidrat dapat dibagi dua
16
 berdasarkan sifat kecernaannya, yaitu analisis karbohidrat yang dapat dicerna dan yang
tidak dapat dicerna. Analisis karbohidrat yang dapat dicerna umumnya mendasarkan pada
metode analisis gula reduksi dengan metode Nelson Somogyi dengan menggunakan alat
spektrofotometer. Selain gula reduksi, dapat pula dilakukan analisis gula total dan
penentuan pati total. Analisis karbohidrat tidak tercerna dapat meliputi analisis serat
pangan yang umumnya ditentukan dengan analisis crude fiber atau serat kasar.
B. Saran
Sebaiknya konsumsi karbohidrat untuk tubuh dapat terpenuhi dengan baik sesuai
dengan kebutuhan, agar tidak terjadi penyakit yang di sebabkan oleh kekurangan atau
kelebihan konsumsi karbohidrat dalam tubuh.

17
 DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, Sunita. 2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Penerbit PT. Gramedia Pustaka
Utama.
Lestari, L.A, Lestari, P.A, Utami, F.A. 2014. Kandungan Zat Gizi Makanan Khas Yogyakarta.
Yogyakarta: Gadjah Mada University Press.
Sukardiman , dkk. 2014. Buku Ajar Farmakognosi. Jilid 1. Surabaya: Airlangga University Press.