SOLANIN

OLEH :
RESKI HARTIKA SARI
PO.76.3.03.17.1.016

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATN MAMUJU
KESEHATAN LINGKUNGAN
2018/2019
 BAB I

PENDAHULUAN
a. Latar Belakang
 Makanan merupakan sumber nutrisi tubuh. Tetapi
makanan juga bisa menjadi sumber petaka. Dalam bahan
pangan sering kali terdapat senyawa-senyawa kimia yang tidak
mempunyai nilai nutrisi. Adanya senyawa-senyawa kimia
tersebut selalu dihubungkan dengan sifat-sifat yang tidak
diinginkan dan kadang-kadang beracun sehingga
membahayakan kesehatan manusia. Senyawa-senyawa kimia
beracun terdapat terdapat dalam berbagai macam bentuk, dari
garam anorganik yang sederhana sampai ke molekul yang besar
dan kompleks. Bahaya yang ditimbulkan dapat berupa
keracunan yang akut, atau yang bersifat jangka lama
(menahun) dan dapat menimbulkan perubahan sifat (mutagen).
Dampak negatif yang bisa terjadi adalah dapat memicu
kanker, kelainan genetik, cacat bawaan ketika lahir, dan lain-
lain. Tidak ada cara untuk menghindar 100% dari bahaya
senyawa-senyawa beracun itu dalam kehidupan sehari-hari,
yang perlu di lakukan adalah meminimalkan penggunaannya
sehingga tidak melewati ambang batas yang disarankan.
b. Rumusan Masalah
Adapun rumusan masalah dari makalah ini antara lain :
1. Bagaimana kriteria makanan yang aman untuk dikonsumsi ?
2. Apa saja macam-macam senyawa beracun ?
3. Bagaimana cara menanggulangi bahaya dari senyawa-
senyawa beracun tersebut dalam makanan ?

c. Tujuan Penulisan
Adapun tujuan penulisan dari makalah ini antara lain :
1. Mengetahui kriteria makanan yang aman untuk dikonsumsi.
2. Mengetahui macam-macam senyawa beracun pada bahan
makanan.
3. Mengetahui cara menanggulangi bahaya dari senyawa-
senyawa beracun tersebut dalam makanan.
d. Manfaat Penulisan

e. Adapun manfaat dari makalah ini adalah untuk memenuhi

tugas mata kuliah Pengetahuan Bahan, memberikan informasi
mengenai senyawa beracun dalam makanan, dampaknya bagi
kesehatan serta cara menanggulangi bahaya dari senyawa-
senyawa beracun tersebut dalam makanan.

BAB II

PEMBAHASAN

A. Makanan Yang Aman Untuk Dikonsumsi Manusia

 Keracunan makanan yang terjadi di masyarakat sampai
menelan korban jiwa, sehingga perlu diwaspadai makanan yang
mengandung bakteri patogen dan zat-zat beracun yang dijual
dan beredar di pasaran. Bahan pangan hewani maupun nabati
adakalanya secara alamiah sudah mengandung racun. Seperti
asam sianida (HCN) pada singkong atau solanin pada kentang
dan tomat. Faktor lain penyebab keracunan adalah kontaminasi
mikroba dan pencemaran senyawa-senyawa beracun seperti
mercuri dan logam-logam berat dari besi, timah maupun
tembaga.
Makanan termasuk kebutuhan dasar terpenting dan sangat
esensial dalam kehidupan manusia. Salah satu ciri makanan yang
baik adalah aman untuk dikonsumsi. Jaminan akan keamanan
pangan merupakan hak asasi konsumen.
Menurut Undang-Undang No.7 tahun 1996, keamanan
pangan didefinisikan sebagai suatu kondisi dan upaya yang
diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran
biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu,
merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia.
Makanan yang aman adalah yang tidak tercemar, tidak
mengandung mikroorganisme atau bakteri dan bahan kimia
berbahaya, telah diolah dengan tata cara yang benar sehingga
sifat dan zat gizinya tidak rusak, serta tidak bertentangan
dengan kesehatan manusia. Karena itu, kualitas makanan baik
secara bakteriologi, kimia, dan fisik, harus selalu diperhatikan.
Kualitas dari produk pangan untuk konsumsi manusia pada
dasarnya dipengaruhi oleh mikroorganisme.
2.2 Proses dan Gejala
Keracunan makanan biasanya terjadi karena masuknya
senyawa-senyawa beracun ke dalam tubuh. Sebagian besar
kasus, racun ikut tertelan ke dalam tubuh bersamaan dengan
makanan yang dikonsumsi. Gejala yang timbul biasanya ditandai
 dengan terganggunya sistem pencernaan seperti mual, muntah
dan kolik pada saluran pernapasan.
Pada jenis keracunan tertentu, yang diserang adalah
sistem saraf, gejalanya adalah kejang-kejang karena otot tegang
atau berpengaruh sebaliknya, otot-otot lemas, kurang tenaga
dan lumpuh (paralysis). Pada tingkat keracunan kronis, penderita
akan mengalami tubuh kejang, pingsan (koma) dan berakhir
dengan kematian. Kasus kematian pada keracunan makanan
biasanya karena hambatan pada saluran pernapasan atau
hambatan kerja jantung karena fungsi jantung tidak maksimal,
akibat dari senyawa toksik yang ada pada racun bahan pangan.
Kewaspadaan dan kecermatan dalam memilih, mengolah,
menyimpan serta memperlakukan bahan makanan perlu
mendapat perhatian serius, terutama untuk anak-anak yang
belum bisa menentukan makanannya sendiri.
2.3 Macam- Macam Senyawa Beracun
Senyawa beracun dalam makanan dapat berasal dari
tanaman, hewan, sintetis, mikroba, serta residu pencemaran.
2.3.1 Senyawa Beracun Alami dari Tanaman dan Hewan
Menurut Badan Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM),
racun alami yang berasal dari tanaman dan hewan dapat
menimbulkan keracunan saat mengonsumsinya.

A. Racun yang Berasal dari Tanaman

1. Kentang
Racun alami yang dikandung kentang termasuk dalam
golongan glikoalkaloid dengan dua macam racun utama yaitu
solanin dan chaconine. Kentang yang berwarna hijau, bertunas
dan secara fisik telah rusak atau membusuk dapat menyebabkan
glikoalkaloid dalam kadar yang tinggi. Kadar glikoalkaloid yang
tinggi dapat menimbulkan rasa seperti terbakar di mulut, sakit
perut, mual dan muntah. Sebaiknya kentang disimpan di tempat
yang sejuk, gelap, dan kering serta dihindarkan dari paparan
 sinar matahari atau sinar lampu serta kentang dikupas kulitnya
dan dimasak sebelum dikonsumsi.
2. Bayam
Jika tidak hati-hati bayam bisa meracuni akibat asam
oksalat yang banyak terkandung dalam bayam. Asam oksalat
yang terlalu besar dapat mengakibatkan defisiensi nutrient,
terutama kalsium. Selain itu, asam oksalat juga merupakan asam
kuat sehingga dapat mengiritasi saluran pencernaan, terutama
lambung. Asam oksalat juga berperan dalam pembentukan batu
ginjal. Untuk menghindari pengaruh buruk akibat asam oksalat
sebaiknya tidak mengkonsumsi makanan yang mengandung
senyawa itu terlalu banyak.
3. Tomat
Tomat hijau yang memiliki racun alami jenis glikoalkaloid
yang dapat menimbulkan perasaan mual dan nyeri perut. Racun
itu menyebabkan tomat hijau berasa pahit saat dikonsumsi.
Untuk mencegah terjadinya keracunan, sebaiknya hindari
konsumsi tomat hijau dan jangan pernah mengkonsumsi daun
dan batang tanaman tomat.
4. Seledri
Seledri mengandung senyawa psoralen yang termasuk
racun golongan kumarin. Senyawa itu bisa menimbulkan reaksi
sensitivitas pada kulit jika terpapar matahari. Untuk menghindari
efek toksik psoralen, sebaiknya hindari terlalu banyak
mengkonsumsi seledri mentah. Lebih aman jika seledri dimasak
sebelum dikonsumsi karena psoralen dapat terurai melalui
proses pemasakan.
5. Singkong
Singkong mengandung racun linamarin dan lotaustralin,
yang keduanya termasuk golongan glikosida sianogenik.
Linamarin terdapat pada semua bagian tanaman, terutama
terakumulasi pada akar dan daun. Singkong dibedakan atas dua
tipe, yaitu pahit dan manis. Singkong tipe pahit mengandung
kadar racun yang lebih tinggi daripada tipe manis. Jika singkong
mentah atau yang dimasak kurang sempurna dikonsumsi maka
racun tersebut akan berubah menjadi senyawa kimia yang dapat
mengganggu kesehatan. Gejala keracunan sianida, antara lain
menyempitan saluran nafas, mual, muntah, sakit kepala, bahkan
pada kasus berat dapat menimbulkan kematian. Untuk mencegah
keracunan singkong, sebelum dikonsumsi sebaiknya singkong
dicuci untuk menghilangkan tanah yang menempel, dikupas lalu
direndam dalam air bersih yang hangat selama beberapa hari,
dicuci lalu dimasak sempurna baik dibakar atau direbus.
Singkong tipe manis hanya memerlukan pengupasan dan
pemasakan untuk mengurangi kadar sianida ke tingkat non-
toksik. Singkong yang biasa dijual di pasar adalah singkong tipe
manis.
6. Biji buah-buahan
Biji buah-buahan ternyata mengandung racun jenis
glikosida sianogenik, terutama pada buah apel, alpukat, pir, plum,
ceri dan peach. Walaupun bijinya mengandung racun, daging
buahnya tidak beracun. Gejala keracunannya mirip dengan gejala
keracunan singkong dan pucuk bambu. Sebaiknya tidak
dibiasakan mengkonsumsi biji dari buah-buahan tersebut. Bila
anak-anak menelan sejumlah kecil saja biji buah-buah tersebut,
maka dapat menimbulkan gejala keracunan dan pada sejumlah
kasus dapat berakibat fatal.
7. Pucuk bambu atau rebung.
Racun alami dalam rebung masuk dalam golongan
glikosida sianogenik. Untuk mencegah keracunan, sebaiknya
pucuk bambu yang akan dimasak terlebih dahulu dibuang daun
terluarnya. Gejala keracunannya mirip dengan gejala keracunan
singkong, antara lain meliputi penyempitan saluran nafas, mual,
muntah dan sakit kepala.
8. Zucchini (semacam mentimun)
 Zucchini mulai banyak dikonsumsi masyarakat Indonesia.
Racunnya menyebabkan zucchini berasa pahit. Namun, Zucchini
yang telah dibudidayakan jarang ada yang berasa pahit. Gejala
keracunan Zucchini meliputi muntah, kram perut, diare dan
pingsan. Sebaiknya hindari mengkonsumsi Zucchini yang berbau
tajam dan berasa pahit.
9. Jengkol (Pithecolobium lobatum) dan Petai Cina
Di dalam biji jengkol terkandung asam jengkolat (Jen-colid
acid). Asam jengkolat dapat menyebabkan keracunan yang
ditandai dengan mual dan susah buang air kecil, karena
tersumbatnya saluran kencing. Racun jengkol dapat dikurangi
dengan cara perebusan, perendaman dengan air, atau
membuang mata lembaganya karena kandungan racun terbesar
ada pada bagian ini. Lain halnya dengan petai cina (Leucaena
glauca). Bahan pangan ini mengandung mimosin, yaitu sejenis
racun yang dapat menjadikan rambut rontok karena retrogresisi
di dalam sel-sel partikel rambut.
10. Kopi (Caffea arabica) dan Teh (Camelia sinensis)
Kopi dan teh mengandung kafein yaitu senyawa yang pahit
rasanya. Kafein ini bersifat diuretik, merangsang pengeluaran
kelenjar urin, merangsang kerja otak dan aktivitas jantung. Jika
konsumsi tidak berlebihan, kafein memberikan kontribusi yang
positif seperti badan terasa lebih segar dan menghilangkan rasa
ngantuk. Jika melebihi ambang batas, konsumsi teh dan kopi
akan berakibat sukar tidur, jantung berdebar-debar, dan bayi
lahir cacat jika dikonsumsi oleh ibu hamil.
B. Racun yang Berasal dari Hewan
Racun makan yang berasal dari hewan biasanya dari
mayoritas ikan dan kerang, walaupun ditangkap hidup-hidup dan
segera dimasak tetap dapat menyebabkan terkena keracunan
makanan.
1. Ciguatera
 Kita mulai dengan ciguatera yang disebabkan oleh
ciguatoxin, suatu racun yang dihasilkan oleh alga bernama
dinoflagellate, yang ditemukan di seluruh dunia. Selama bulan-
bulan musim panas, dinoflagellate berkembang biak di perairan
pesisir menciptakan apa yang disebut mekarnya alga. Ukuran
populasinya menjadi begitu banyak sehingga airpun tampak
memerah karena pigmen alganya, sebuah fenomena yang dikenal
sebagai “gelombang merah”.
Ciguatera, adalah jenis paling umum dari keracunan ikan di
seluruh dunia, yang mungkin didapatkan dari konsumsi ikan
terumbu karang tropis, seperti kerapu, kakap, kakap putih, dan
ikan kakatua termasuk salmon yang diternakkan. Setiap tahun
diperkirakan 50.000 kasus terjadi secara global. Sejumlah 400
spesies laut diketahui mengandung bioaccumulate ciguatoxins,
yang 1.000 kali lebih bahaya dibanding arsenik Penyakit ini
ditandai dengan gejala seperti sakit perut yang sangat hebat,
mual, detak jantung di bawah normal, kejang dan pandangan
kabur. Itulah beberapa gejalanya. Kadang bisa kambuh dengan
mengkonsumsi hidangan laut, ayam, babi, kopi atau alkohol dan
mungkin terjadi selama bertahun-tahun setelah makan ikan
tercemar. Ciguatoxin tahan terhadap panas dan dingin, jadi
memasak, mengasapkan, mendinginkan, membekukan dan/atau
pengasinan ikan beracun tidak bisa melindungi konsumen agar
tidak sakit. Racun ini juga tidak terdeteksi karena tidak berbau
dan terasa.

2. Scombroid
Scombroid, jenis keracunan ikan kedua yang tersebar
paling luas setelah ciguatera, adalah akibat mencerna ikan yang
membusuk, dengan gejala yang kadang muncul dalam hitungan
menit setelah makan ikan itu. Ikan yang mungkin mengandung
scromboid diantaranya Sardin, Ikan Teri Ikan Haring, dan
Amberjack. Konsekuensi lain yang mungkin terjadi diantaranya
 keracunan scromboid termasuk perasaan terbakar di sekitar
mulut, kulit wajah mengelupas, detak jantung tidak normal.
Memasak dan membekukan ikan tidak akan menetralkan
racunnya

3. Tetrodotoxin
Ikan buntal secara alami memiliki tetrodotoxin dalam
badannya dan keracunan mungkin terjadi setelah memakan
“Fugu” atau masakan Jepang yang dibuat dari ikan Buntal.
Tetrodotoxin adalah salah satu racun alam paling fatal dan
10.000 kali lebih berbahaya dibanding sianida. Jika orang dewasa
hanya mengkonsumsinya sebanyak 0,001 miligram, tetap bisa
berakibat fatal. Tingkat kematian dari keracunan tetrodotoxin
diperkirakan sebesar lebih dari 50%, dan tidak ada penawarnya.
Memasak atau mendinginkan ikan tidak menghilangkan
keberadaan racunnya dan jumlah racunnya dalam satu ekor ikan
Buntal bisa membunuh 30 orang dewasa. Selain ikan Buntal,
Mola-Mola, Ikan Pakol, dan Ikan Landak mengandung
tetrodotoxin. Spesies ini bisa ditemukan di air tropis dan semi-
tropis di seluruh dunia.

4. Kerang Paralitik
Saxitoxin menyebabkan keracunan kerang paralitik dan
dihasilkan oleh dinoflagellate. Racun di dalam alga ini terkumpul
di dalam badan dari pemangsanya seperti remis, kerang tiram
dan scallop. Kerang tercemar saxitoxin ditemukan diseluruh
dunia, namun paling sering ditemukan pada air hangat. Dalam
kasus keracunan paling serius, kelumpuhan otot dan kegagalan
pernafasan mungkin terjadi yang diikuti dengan kematian dalam
dua sampai 25 jam.

5. Kerang Neurotoxic
 Brevetoxin bertanggung jawab terhadap keracunan kerang
neurotoksik dan berasal dari dinoflagellate. Konsumsi makanan
yang mengandung tiram, remis atau kerang bisa menyebabkan
gangguan pencernaan, geli di mulut, tangan dan kaki, ketiadaan
koordinasi, dan bahkan pembalikan suhu seperti ciguatera.

6. Kerang Amnesik
Racunnya dikaitkan dengan keracunan kerang amnesik dari
jenis alga merah-bata yang ditemukan di lautan di sekitar Eropa,
Amerika Utara, Asia Timur dan Asia Tenggara. Efek yang kurang
parah dari keracunan termasuk pusing, sakit kepala, dan
kebingungan, namun amnesia dan kematian juga bisa terjadi.
Racun lainnya antara lain seperti asam domoik, yang
menyebabkan keracunan kerang amnesik, yang jarang terjadi.
Namun seperti tercermin dari namanya yang terjadi adalah
mempengaruhi otak manusia dan orang sesungguhnya lupa
tentang apa yang terjadi.

7. Kerang Diarrheal
Gejala lainnya adalah keadaan yang disebut keracunan
kerang diarheal. Sangat jelas lagi dari namanya, keracunan itu
menyebabkan diare hebat dan disebabkan oleh racun bernama
asam okadaik. Dan lagi, dia berasal dari alga mikroskopik yang
bisa membentuk ledakan populasi yang terlihat sebagai bagian
gelombang merah Sangatlah sulit merawat sakit diarenya yang
menyebabkan lapisan epithelium usus terlepas dari jaringannya,
jadi tidak seperti sesuatu yang bisa Anda minta ke para ahli
kimia dan mendapat obat anti-diare untuk digunakan sebagai
obat.. Ini sejenis diare yang sangat parah.
2.3.2 Senyawa Beracun Sintetis
Bahan-bahan yang bersifat racun yang sering dijumpai
dalam kehidupan sehari-hari antara lain :
1. Sakarin (Saccharin)
 Sakarin adalah bubuk kristal putih, tidak berbau dan
sangat manis, kira-kira 550 kali lebih manis dari pada gula biasa.
Oleh karena itu ia sangat populer dipakai sebagai bahan
pengganti gula. Tikus-tikus percobaan yang diberi makan 5%
sakarin selama lebih dari 2 tahun, menunjukkan kanker mukosa
kandung kemih (dosisnya kira-kira setara 175 gram sakarin
sehari untuk orang dewasa seumur hidup). Sekalipun hasil
penelitian ini masih kontroversial, namun kebanyakan para
epidemiolog dan peneliti berpendapat, sakarin memang
meningkatkan derajat kejadian kanker kandung kemih pada
manusia kira-kira 60% lebih tinggi pada para pemakai,
khususnya pada kaum laki-laki. Food and Drug
Administation (FDA) Amerika menganjurkan untuk membatasi
penggunaan sakarin hanya bagi para penderita kencing manis
dan obesitas. Dosisnya agar tidak melampaui 1 gram setiap
harinya.
2. Siklamat (Cyclamate)
Siklamat adalah bubuk kristal putih, tidak berbau dan kira-
kira 30 kali lebih manis dari pada gula tebu (dengan kadar
siklamat kira-kira 0,17%). Bilamana kadar larutan dinaikkan
sampai dengan 0,5%, maka akan terasa getir dan pahit. Siklamat
dengan kadar 200 mg per ml dalam medium biakan sel leukosit
dan monolayer manusia (in vitro) dapat mengakibatkan
kromosom sel-sel tersebut pecah. Tetapi hewan percobaan yang
diberi sikiamat dalam jangka lama tidak menunjukkan
pertumbuhan ganda. Di Inggris penggunaan siklamat untuk
makanan dan minuman sudah dilarang, demikian pula di
beberapa negara Eropa dan Amerika Serikat.

3. Nitrosamin
Sodium nitrit adalah bahan kristal yang tak berwama atau
sedikit semu kuning. Ia dapat berbentuk sebagai bubuk, butir-
butir atau bongkahan dan tidak berbau. Garam ini sangat
digemari, antara lain untuk mempertahankan warna asli daging
serta memberikan aroma yang khas seperti sosis, keju, kornet,
dendeng, ham, dan lain-lain. Sodium nitrit adalah precursor dari
nitrosamines, dan nitrosammes sudah dibuktikan bersifat
karsinogenik pada berbagai jenis hewan percobaan. Oleh karena
itu, pemakaian sodium nitrit harus hati-hati dan tidak boleh
melampaui 500 ppm. Makanan bayi sama sekali dilarang
mengandung sodium nitrit.
4. Zat Pewarna Sintetis
Dari hasil pengamatan di pasar-pasar ditemukan 5 zat
pewarna sintetis yang paling banyak digemari di Indonesia
adalah warna merah, kuning, jingga, hijau dan coklat. Dua dari
lima zat pewarna tersebut, yaitu merah dan kuning adalah
Rhodamine-B dan metanil yellow. Kedua zat pewarna ini
termasuk golongan zat pewarna industri untuk mewarnai kertas,
tekstil, cat, kulit, bukan untuk makanan dan minuman. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa pemberian kedua zat warna
tersebut kepada tikus dan mencit mengakibatkan limfoma. Selain
itu, boraks, juga merupakan zat pewarna favorit yang sering
digunakan oleh produsen makanan.
5. Monosodium Glutamat (MSG)
Monosodium glutamat (MSG) atau vetsin adalah penyedap
masakan dan sangat populer di kalangan para ibu rumah tangga,
warung nasi dan rumah makan. Hampir setiap jenis makanan
masa kini dari mulai camilan untuk anak-anak seperti chiki dan
sejenisnya, mie bakso, masakan cina sampai makanan tradisional
sayur asam, lodeh dan bahkan sebagian masakan padang sudah
dibubuhi MSG atau vetsin. Pada hewan percobaan, MSG dapat
menyebabkan degenerasi dan nekrosis sel-sel neuron,
degenerasi dan nekrosis sel-sel syaraf lapisan dalam retina,
menyebabkan mutasi sel, mengakibatkan kanker kolon dan hati,
kanker ginjal, kanker otak dan merusak jaringan lemak.
6. Formalin
Formalin adalah larutan yang tidak berwana dan baunya
sangat menusuk. Di dalam formalin terkandung sekitar 37 %
formaldehid dalam air. Biasanya ditambah metanol hingga 15 %
sebagai pengawet. Barang ini biasa digunakan sebagai bahan
perekat untuk kayu lapis dan desinfektan untuk peralatan rumah
sakit serta untuk pengawet mayat. Formalin juga dilarang keras
digunakan untuk pengawet makanan. Bahaya formalin jika
terhirup, terkena kulit dan tertelan, bisa menyebabkan luka
bakar, iritasi pada saluran pernafasan, reaksi alergi, dan bahaya
kanker pada manusia. Bila tertelan sebanyak 2 sendok makan
saja atau 30 mL formalin bisa menyebabkan kematian. Gejala
yang ditimbulkan jika formalin tertelan maka mulut, tenggorokan
dan perut terasa terbakar, sakit menelan, mual, muntah, diare,
kemungkinan terjadi perdarahan, sakit perut yang hebat, sakit
kepala, hipotensi, kejang, tidak sadar hingga koma. Selain itu,
juga bisa menyebabkan kerusakan hati, jantung, otak, limpa,
pankreas, sistem susunan syaraf pusat dan ginjal. Beberapa
makanan yang ditemukan mengandung formalin sebagai
pengawet di antaranya mie basah, tahu, baso, ayam dan ikan
serta beberapa hasil laut lainnya.
7. Boraks
Boraks adalah senyawa berbentuk kristal, warna putih,
tidak berbau dan stabil pada suhu tekanan normal. Boraks
merupakan senyawa kimia berbahaya untuk pangan dengan
nama kimia natrium tetrabonat (NaB4O7 10H2O). Dapat dijumpai
dalam bentuk padat dan jika larut dalam air akan menjadi
natrium hidroksida dan asam borat (H3BO3). Boraks atau asam
borat biasa digunakan sebagai bahan pembuat deterjen, bersifat
antiseptik dan mengurangi kesadahan air. Bahan berbahaya ini
haram digunakan untuk makanan. Bahaya boraks jika terhirup,
mengenai kulit dan tertelan bisa menyebabkan iritasi saluran
pernafasan, iritasi kulit, iritasi mata dan kerusakan ginjal. Jika
boraks 5-10 gram tertelan oleh anak-anak bisa menyebabkan
shock dan kematian. Efek akut dari boraks bisa menyebabkan
badan berasa tidak enak, mual, nyeri hebat pada perut bagian
atas, perdarahan gastro-enteritis disertai muntah darah, diare,
lemah, mengantuk, demam dan sakit kepala. Penyalahgunaan
boraks untuk makanan telah ditemukan pada mi basah, bakso,
kerupuk dan jajanan lainnya.

2.3.3 Senyawa Beracun dari Mikroba

a. Infeksi dan Keracunan (intoksikasi)
Menurut Volk (1989), foodborne diseases yang disebabkan
oleh organisme dapat dibagi menjadi dua kelompok besar, yaitu
infeksi makanan dan keracunan makanan. Infeksi makanan
terjadi karena konsumsi makanan mengandung organisme hidup
yang mampu bersporulasi di dalam usus, yang menimbulkan
penyakit. Organisme penting yang menimbulkan infeksi makanan
meliputi Clostridium perfringens, Vibrio parahaemolyticus, dan
sejumlah Salmonella. Sebaliknya, keracunan makanan
(intoksikasi) tidak disebabkan tertelannya organisme hidup,
melainkan akibat masuknya toksin atau substansi beracun yang
disekresi ke dalam makanan. Organisme penghasil toksin
tersebut mungkin mati setelah pembentukan toksin dalam
makanan. Organisme yang menyebabkan keracunan makanan
meliputi Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum,
dan Bacillus cereus. Semua bakteri yang tumbuh pada makanan
bersifat heterotropik, yaitu membutuhkan zat organik untuk
pertumbuhannya. Dalam metabolismenya, bakteri heterotropik
menggunakan protein, karbohidrat, lemak, dan komponen
makanan lainnya sebagai sumber karbon dan energi untuk
pertumbuhannya. Kandungan air dalam bahan makanan
mempengaruhi daya tahan bahan makanan terhadap serangan
mikroba. Kandungan air tersebut dinyatakan dengan istilah aw
(water activity), yaitu jumlah air bebas yang dapat digunakan
oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya. Setiap
mikroorganisme mempunyai aw, minimum agar dapat tumbuh
dengan baik, misalnya bakteri pada aw 0,90, khamir aw 0,80-
0,90, serta kapang pada aw 0,60-0,70. Air bebas adalah air yang
secara fisik terikat dalam jaringan matriks bahan pangan seperti
membran kapiler, serat, dan lain-lain. Lebih dari 90 persen
terjadinya foodborne diseases pada manusia disebabkan
kontaminasi mikrobiologi, yaitu meliputi penyakit tifus, disentri
bakteri atau amuba, botulism dan intoksikasi bakteri lainnya,
serta hepatitis A dan trichinellosis. WHO
mendefinisikan foodborne diseases sebagai penyakit yang
umumnya bersifat infeksi atau racun yang masuk ke dalam tubuh
melalui makanan yang dicerna.
b. Bakteri Patogen
Terdapat banyak bakteri patogen yang membahayakan
kesehatan manusia, antara lain :
1. Escherichia coli
E. coli merupakan mikroflora alami yang terdapat pada saluran
pencernaan manusia dan hewan. Beberapa galur E. coli yang
dapat menyebabkan penyakit pada manusia adalah
enterotoksigenik, enterohaemorrhagik, enteropatogenik,
enteroinuasiue, dan enteroagregatif. Enterotoksigenik E.
coli merupakan penyebab diare pada wisatawan yang
mengunjungi negara yang standar higienitas makanan dan air
minum berbeda dari negara asalnya. Enterohaemorrhagic E.
coli akhir-akhir ini diketahui merupakan bakteri patogen
penyebab foodborne diseases. Kontaminasi enterohaemorrhagic
E. Coli yang banyak ditemukan pada sayuran dapat terjadi akibat
penggunaan kotoran sapi sebagai pupuk.
2. Staphylococcus aureus
Staphylococcus aureus terdapat pada rongga hidung, kulit,
tenggorokan, dan saluran pencernaan manusia dan hewan.
Bahan makanan yang disiapkan menggunakan tangan, seperti
penyiapan sayuran mentah untuk salad, berpotensi
terkontaminasi S. Aureus. Jenis makanan lain yang sering
terkontaminasi oleh S. aureus adalah daging dan produk daging,
ayam, telur, salad (telur, tuna, ayam, kentang, dan makaroni),
produk bakeri, pastry, pai, sandwich, serta susu dan produk susu.
Keracunan oleh S. aureus diakibatkan oleh enterotoksin yang
tahan panas yang dihasilkan oleh bakteri tersebut.
3. Salmonella
Salmonella bersifat patogen pada manusia dan hewan lainnya,
dan dapat menyebabkan demam enterik dan gastroentritis.
Diketahui terdapat 200 jenis dari 2.300 serotip Salmonella yang
dapat menyebabkan penyakit pada manusia.
4. Shigella
Shigella merupakan bakteri patogen di usus manusia dan primata
penyebab shigella (disentri basher). Makanan yang sering
terkontaminasi Shigella adalah salad, sayuran segar (mentah),
susu dan produk susu, serta air yang terkontaminasi. Sayuran
segar yang tumbuh pada tanah terpolusi dapat menjadi faktor
penyebab penyakit, seperti disentri basher atau shigellosis yang
disebabkan oleh Shigella.
5. Vibrio cholerae
Sebagian besar genus Vibrio ditemukan di perairan air tawar
atau air laut, serta merupakan bakteri patogen dalam budi daya
ikan dan udang. Spesies Vibrio yang termasuk patogen adalah V.
cholerae, V. parahaemolyticus, dan V. vulvinicus. Spesies V.
chloreaedan V. parahaemolyticus merupakan sumber
kontaminasi silang antara buah dan sayuran mentah,
sedangkan V. vulvinicus penyebab infeksi pada manusia.
6. Clostridium botulinum
Clostiridium botulinum merupakan bahaya utama pada makanan
kaleng karena dapat menyebabkan keracunan botulinin. Tanda-
tanda keracunan botulinin antara lain tenggorokan kaku, mata
berkunang-kunang, dan kejang-kejang yang menyebabkan
kematian karena sukar bernapas. Biasanya bakteri ini tumbuh
pada makanan kaleng yang tidak sempurna pengolahannya atau
pada kaleng yang bocor, sehingga makanan di dalamnya
terkontaminasi udara dari luar. Botulinin merupakan sebuah
molekul protein dengan daya keracunan yang sangat kuat. Satu
mikrogram botulinin sudah cukup mematikan manusia.
Untungnya karena merupakan protein, botulinin bersifat
termolabil dan dapat diinaktifkan dengan pemanasan pada suhu
80 oC selama 30 menit.
7. Pseudomonas cocovenenans
Senyawa beracun yang dapat diproduksi oleh Pseudomonas
cocovenenans adalah toksoflavin dan asam bongkrek. Kedua
senyawa beracun tersebut diproduksi di dalam tempe bongkrek,
suatu tempe yang dibuat dengan bahan baku utama ampas
kelapa. Asam bongkrek bersifat sangat fatal dan biasanya
merupakan penyebab kematian. Hal ini disebabkan toksin
mengganggu metabolisme glikogen dengan memobilisasi
glikogen dari hati, sehingga terjadi hiperglikemia yang kemudian
berubah menjadi hipoglikemia. Penderita hipoglikemia biasanya
meninggal empat hari setelah mengonsumsi tempe bongkrek
yang beracun.
8. Kapang dan khamir
Kapang dapat menyebabkan kerusakan pada berbagai macam makanan
dalam kondisi aw, pH, dan suhu rendah. Jenis kapang yang dapat merusak
makanan di antaranya Aspergillus, Penicillium,Botrytis, Alternaria,
dan Mucor. Kerusakan sayuran kebanyakan disebabkan kapang
sepertiAlternaria, Botrytis, dan Phytophtora, atau bakteri yang berasal dari
genus Erwinia. Senyawa beracun yang diproduksi oleh kapang disebut
mikotoksin. Khamir umumnya diklasifikasi berdasarkan sifat-sifat
fisiologisnya, dan tidak ada perbedaan morfologi seperti halnya pada kapang.
Buah-buahan dan sayuran segar mengandung bermacam-macam flora
mikroorganisme, diantaranya kapang dan khamir (oksidatif, fermentatif,
dan nonfermentatif). Kapang dan khamir dapat terbawa melalui tanah,
permukaan tanaman, permukaan daun, hujan, insekta, dan lain-lain.

2.3.4 Residu Pencemaran

Residu pencemaran merupakan sisa buangan hasil aktivitas
manusia yang terkontaminasi dengan tumbuh-tumbuhan dan
hewan yang dikonsumsi manusia, seperti pestisida. The National
Academy of Sciences (NAS) tahun 1987 mengeluarkan laporan
tentang pestisida dalam makanan. Pada dasar data dalam
penelitian, resiko potensial yang diberikan oleh pestisida
penyebab kanker dalam makanan lebih dari sejuta kasus kanker
tambahan dalam masyarakat Amerika selama hidup. Karena
sekitar 30 macam pestisida karsinogen terdapat dalam makanan,
dan selama ini belum menyebutkan potensi pemaparan terhadap
pestisida karsinogen dalam air minum.
Jenis Pestisida dan potensi bahaya bagi kesehatan manusia
1. Asefat Insektisida Kanker, mutasi gen, kelainan alat
reproduksi
2. Aldikard Insektisida Sangat beracun pada dosis rendah
3. BHC Insektisida Kanker, beracun pada alat reproduksi
4. Kaptan Insektisida Kanker, mutasi gen
5. Karbiral Insektisida Mutasi gen, kerusakan ginjal
6. Klorobensilat Insektisida Kanker, mutasi gen, keracunan
alat reproduksi
7. Klorotalonis Fungisida Kanker, keracunan alat reproduksi
8. Klorprofam Herbisida Kanker, mutasi gen, pengaruh kronis
9. Siheksatin Insektisida Karsinogen
10. DDT Insektisida Cacat lahir, pengaruh kronis.
2.4 Cara Menanggulangi Bahaya Senyawa Beracun dalam
Makanan
a. Pencucian, Desinfeksi dan Pemblansiran
Berbagai tindakan preventif mutlak dilakukan untuk
meminimalkan terjadinya foodborne diseases. Namun,
pencegahan yang dilakukan tidak perlu dengan menghindari
produk yang potensial tercemar mikroba karena produk pangan
tersebut merupakan salah satu sumber asupan gizi yang
diperlukan tubuh.
Untuk produk pangan segar, pencucian dapat menurunkan
potensi bahaya akibat mikroorganisme. Pencucian atau
pembilasan sayuran dapat menghilangkan kotoran dan
kontaminan lainnya. Pencucian dapat dilakukan dengan air,
deterjen, larutan bakterisidal seperti klorin, dan lain-lain.
Air merupakan media untuk pencucian bahan makanan dan
peralatan pengolahan. Air yang dipakai untuk mencuci harus
bebas dari mikroba patogen atau mikroba penyebab kebusukan
makanan. Beberapa penyakit yang dapat disebarkan melalui air
adalah kolera, tifus, paratifus, disentri basiler, serta disentri
amoeba.
Desinfeksi adalah tindakan yang bertujuan untuk membunuh
mikroba patogen maupun pembusuk dengan menggunakan
bahan kimia (desinfektan). Desinfektan merupakan bahan kimia
yang mampu membunuh bakteri pembusuk dalam bentuk sel
vegetatif, tetapi tidak dalam bentuk spora.
Klorin termasuk desinfektan golongan halogen. Cara kerjanya
mengoksidasi kelompok sulfidril bebas. Klorin yang digunakan
dapat berupa gas, bubuk, cairan, atau tablet. Klorin merupakan
jenis sanitaiser yang banyak digunakan dan residu klorin mudah
diukur, serta pelaksanaan klorinasi air lebih mudah. Klorin
banyak digunakan untuk membunuh patogen, mengontrol
mikroorganisme pengganggu, mengoksidasi, serta
menghilangkan bau, rasa, dan amonia. Konsentrasi klorin yang
umum digunakan untuk desinfeksi berkisar antara 50-200 ppm,
dengan waktu kontak 1-2 menit.
Pemblansiran merupakan cara lain yang dapat digunakan untuk
membunuh mikroba patogen. Blansir adalah suatu cara
perlakuan panas pada bahan dengan cara pencelupan ke dalam
air panas atau pemberian uap panas pada suhu sekitar 82-93
derajat Celsius. Waktu blansir bervariasi antara 1-11 menit
tergantung dari macam bahan, ukuran, dan derajat kematangan.
Blansir merupakan pemanasan pendahuluan bahan pangan yang
biasanya dilakukan untuk makanan sebelum dikalengkan,
dibekukan, atau dikeringkan. Maksudnya untuk menghambat
atau mencegah aktivitas enzim dan mikroorganisme.
Enzim dan mikroorganisme sering menimbulkan perubahan-
perubahan yang tidak dikehendaki pada bahan pangan, seperti
pencokelatan enzimatis, perubahan flavor, dan terjadinya
pembusukan. Blansir akan menginaktifkan enzim, baik oksidasi
maupun hidrolisis, serta menurunkan jumlah mikroba pada
bahan. Lamanya proses blansir dipengaruhi beberapa faktor,
seperti ukuran bahan, suhu, serta medium blansir. Pencegahan
kontaminasi mikroba juga dapat dilakukan dengan penyimpanan
bahan pangan dengan baik. Bahan baku segar seperti sayuran,
daging, susu sebaiknya disimpan dalam lemari pendingin. Proses
pemasakan juga dapat membunuh mikroba yang bersifat
patogen.
Penyajian pasca pemasakan juga tidak boleh luput dari perhatian.
Sebaiknya makanan yang telah melalui proses pemasakan
langsung dikonsumsi. Sebagian besar kasus foodborne
diseases di Indonesia diakibatkan oleh penanganan pasca
pemasakan yang tidak sempurna, seperti penyimpanan yang
terlalu lama.
Untuk produk pangan yang dikalengkan, sebaiknya perhatikan
keadaan kaleng. Jangan mengonsumsi makanan dari kaleng yang
sudah rusak atau berbau asam. Selain itu, tanggal kedaluwarsa
juga mutlak diperhatikan.
Jika sudah terlanjur memakan makanan yang beracun
maka pertolongan pertama yang bisa dilakukan antara lain :
1. Untuk mengurangi kekuatan racun, berikan air putih
sebanyak-banyaknya atau diberi susu yang telah dicampur
dengan telur mentah.
2. Agar perut terbebas dari racun, berikan norit dengan dosis
3-4 tablet selama 3 kali berturut-turut dalam setiap jamnya.
3. Air santan kental dan air kelapa hijau yang dicampur 1
sendok makan garam dapat menjadi alternatif jika norit tidak
tersedia.
4. Jika penderita dalam kondisi sadar, usahakan agar muntah.
Lakukan dengan cara memasukkan jari pada kerongkongan leher
dan posisi badan lebih tinggi dari kepala untuk memudahkan
kontraksi.
5. Apabila penderita dalam keadaan pingsan, bawa segera ke
rumah sakit atau dokter terdekat untuk mendapatan perawatan
intensif.

BAB III

PENUTUP
 A. Kesimpulan
Berdasarkan uraian di atas dapat ditarik beberapa
kesimpulan antara lain :
1. Makanan yang aman adalah yang tidak tercemar, tidak
mengandung mikroorganisme atau bakteri dan bahan kimia
berbahaya, telah diolah dengan tata cara yang benar sehingga
sifat dan zat gizinya tidak rusak, serta tidak bertentangan
dengan kesehatan manusia
2. Senyawa beracun dalam makanan dapat berasal dari
senyawa alami, sintesis, mikroba, serta residu pencemaran.
a. Senyawa beracun alamiah diantaranya pada solanin dan
chaconine pada kentang serta kafein pada kopi.
b. Senyawa beracun sintetis diantarnya sakarin dan siklamat.
c. Senyawa beracun dari mikroba yaitu bakteri patogen
diantaranya Escherichia coli dan Staphylococcus aureus.
d. Residu pencemaran yang terkontaminasi dengan tumbuh-
tumbuhan dan hewan yang dikonsumsi manusia, seperti residu
pestisida.
3. Untuk menanggulangi senyawa beracun yang terdapat dalam
makanan tidak ada cara untuk menghindar 100% dari bahaya
senyawa-senyawa beracun itu dalam kehidupan sehari-hari, yang
perlu dilakukan adalah meminimalkan penggunaannya sehingga
tidak melewati ambang batas yang disarankan.

B. Saran
Adapun saran yang dapat penulis berikan adalah :
1. Hendaknya kita lebih teliti dalam memilih makanan maupun
minuman yang sehat.
2. Meningkatkan kewaspadaan kita terhadap senyawa-
senyawa beracun yang terkandung dalam makanan dan
minuman.
3. Dari beberapa contoh bahan kimia beracun yang sehari-hari
dipergunakan sebagai zat tambahan dalam makanan dan dipakai
secara meluas di kalangan masyarakat, maka bahaya dalam
jangka panjang sudah dapat perkirakan. Untuk mencegah hal ini,
pemerintah harus sudah berani melakukan tindakan preventif
mulai sekarang dan jangan menunggu-nunggu kalau sudah ada
korban.

DAFTAR PUSTAKA
Anonim a. 2007. Zat-Zat Kimia Beracun yang Sering Dimakan
Manusia. http://www.smallcrab.com. (Diakses pada tanggal
14 Mei 2014)
Anonim b. 2013. Senyawa Beracun dalam Makanan.
Senyawaberacun.blogspot.com (Diakses pada tanggal 14 mei
2014).
Fachruddin, L. 1998. Memilih dan Memanfaatkan Bahan
Tambahan Makanan. Trubus Agriwidya. Ungaran.
Junaidi, M dkk. 2001. Buku Ajar Pengetahuan Bahan Hasil
Pertanian. Unram Press. Mataram.
Muchtadi, Tien, R. dan Sugiyono. 1989. Ilmu Pengetahuan
Bahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi. IPB. Bogor.
Artikel Terkait