Senyawa Beracun dalam Makanan

Kamis, 12 Agustus 2010

Senyawa Beracun Dalam makanan
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 LATAR BELAKANG
Makanan merupakan sumber nutrisi tubuh. Tetapi makanan juga bisa menjadi sumber petaka. Di
dalam bahan pangan, baik secara alami maupun kontaminasi mikroba banyak terdapat senyawa
beracun. Selain itu, dalam makanan yang kita konsumsi sehari-hari ternyata mengandung zat-zat
kimia yang bersifat racun, baik itu sebagai zat aditif pada makanan, maupun akibat dari sisa
buangan hasil aktivitas manusia (seperti pestisida) yang terkontaminasi dengan tumbuhtumbuhan dan hewan yang dikonsumsi manusia. Zat-zat kimia ini berpengaruh terhadap tubuh
kita dalam level sel, sehingga kebanyakan kita akan mengetahui dampaknya dalam waktu yang
lama.
Dampak negatif yang bisa terjadi adalah dapat memicu kanker, kelainan genetik, cacat bawaan
ketika lahir, dan lain-lain.
Tidak ada cara untuk menghindar 100% dari bahaya senyawa-senyawa beracun itu dalam
kehidupan kita sehari-hari, yang perlu kita lakukan adalah meminimalkan penggunaannya
sehingga tidak melewati ambang batas yang disarankan.
1.2 RUMUSAN MASALAH
Adapun rumusan masalah dari makalah ini antara lain :
(1) Bagaimana kriteria makanan yang aman untuk dikonsumsi ?
(2) Apa saja contoh senyawa beracun yang tergolong alamiah, sintesis, dari mikroba, serta residu
pencemaran ?
(3) Bagaimana cara menanggulangi bahaya dari senyawa-senyawa beracun tersebut dalam
makanan ?
1.3 TUJUAN PENULISAN
Adapun tujuan penulisan dari makalah ini antara lain :
(1) Mengetahui kriteria makanan yang aman untuk dikonsumsi.
(2) Mengetahui contoh-contoh senyawa beracun yang tergolong alamiah, sintesis dari mikroba,
serta residu pencemaran.
(3) Mengetahui cara menanggulangi bahaya dari senyawa-senyawa beracun tersebut dalam
makanan.
1.4 MANFAAT PENULISAN
Adapun manfaat dari makalah ini adalah memberikan informasi mengenai senyawa beracun
dalam makanan, dampaknya bagi kesehatan, serta cara menanggulangi bahaya dari senyawasenyawa beracun tersebut dalam makanan.

BAB II
ISI
2.1 SENYAWA BERACUN DALAM MAKANAN
Keracunan makanan yang terjadi di masyarakat sampai menelan korban jiwa, sehingga perlu
diwaspadai makanan yang mengandung bakteri patogen dan zat-zat beracun yang dijual dan
beredar di pasaran Bahan pangan hewani maupun nabati adakalanya secara alamiah sudah
mengandung racun. Seperti asam sianida (HCN) pada singkong atau solanin pada kentang dan
tomat. Faktor lain penyebab keracunan adalah kontaminasi mikroba dan pencemaran senyawasenyawa beracun seperti mercuri dan logam-logam berat dari besi, timah maupun tembaga..
Makanan termasuk kebutuhan dasar terpenting dan sangat esensial dalam kehidupan manusia.
Salah satu ciri makanan yang baik adalah aman untuk dikonsumsi. Jaminan akan keamanan
pangan merupakan hak asasi konsumen.
Makanan yang menarik, nikmat, dan tinggi gizinya, akan menjadi tidak berarti sama sekali jika
tak aman untuk dikonsumsi. Menurut Undang-Undang No.7 tahun 1996, keamanan pangan
didefinisikan sebagai suatu kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari
kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan
membahayakan kesehatan manusia.
Makanan yang aman adalah yang tidak tercemar, tidak mengandung mikroorganisme atau bakteri
dan bahan kimia berbahaya, telah diolah dengan tata cara yang benar sehingga sifat dan zat
gizinya tidak rusak, serta tidak bertentangan dengan kesehatan manusia. Karena itu, kualitas
makanan, baik secara bakteniologi, kimia, dan fisik, harus selalu diperhatikan. Kualitas dari
produk pangan untuk konsumsi manusia pada dasarnya dipengaruhi oleh mikroorganisme.
Pertumbuhan mikroorganisme dalam makanan memegang peran penting dalam pembentukan
senyawa yang memproduksi bau tidak enak dan menyebabkan makanan menjadi tak layak
makan. Beberapa mikroorganisme yang mengontaminasi makanan dapat menimbulkan bahaya
bagi yang mengonsumsinya. Kondisi tersebut dinamakan keracunan makanan.
2.2 PROSES DAN GEJALA
Keracunan makanan biasanya terjadi karena masuknya senyawa-senyawa beracun ke dalam
tubuh. Sebagian besar kasus, racun ikut tertelan ke dalam tubuh bersamaan dengan makanan
yang kita konsumsi. Gejala yang timbul biasanya ditandai dengan terganggunya sistem
pencernaan seperti mual, muntah dan kolik pada saluran pernapasan.
Pada jenis keracunan tertentu, yang diserang adalah sistem saraf, gejalanya adalah kejang-kejang
karena otot tegang. Atau berpengaruh sebaliknya, otot-otot lemas, kurang tenaga dan lumpuh
(paralysis). Pada tingkat keracunan kronis, penderita akan mengalami tubuh kejang, pingsan
(koma) dan berakhir dengan kematian.
Kasus kematian pada keracunan makanan biasanya karena hambatan pada saluran pernapasan
atau hambatan kerja jantung karena fungsi jantung tidak maksimal, akibat dari senyawa toksik
yang ada pada racun bahan pangan.
Kewaspadaan dan kecermatan di dalam memilih, mengolah, menyimpan serta memperlakukan
bahan makanan perlu mendapat perhatian serius, terutama untuk anak-anak yang belum bisa
menentukan makanannya sendiri.
2.3 MACAM- MACAM SENYAWA BERACUN
Senyawa beracun dalam makanan dapat berasal dari senyawa alami, sintetis, mikroba, serta

residu pencemaran.
2.3.1 Senyawa Beracun Alamiah
Penting untuk mengetahui berbagai aneka jenis racun alami yang ada dalam bahan pangan dan
bagaimana mencegahnya. Dalam newsletter yang dikeluarkan Badan Pengawasan Obat dan
Makanan (BPOM), sejumlah racun alami dalam bahan pangan yang dapat menimbulkan
keracunan saat mengonsumsinya antara lain :
(1) Kentang
Racun alami yang dikandung kentang termasuk dalam golongan glikoalkaloid dengan dua
macam racun utama yaitu solanin dan chaconine. Biasanya racun yang dikandung oleh kentang
berkadar rendah dan tidak menimbulkan efek yang merugikan bagi manusia.
Meskipun demikian, kentang yang berwarna hijau, bertunas dan secara fisik telah rusak atau
membusuk dapat menyebabkan glikoalkaloid dalam kadar yang tinggi. Racun tersebut terutama
terdapat pada daerah yang berwarna hijau, kulit atau daerah dibawah kulit.
Kadar glikoalkoid yang tinggi dapat menimbulkan rasa seperti terbakar di mulut, sakit perut,
mual dan muntah. Sebaiknya kentang disimpan di tempat yang sejuk, gelap, dan kering serta
dihindarkan dari paparan sinar matahari atau sinar lampu. Untuk mencegah terjadinya keracunan
sebaiknya kentang dikupas kulitnya dan dimasak sebelum dikonsumsi.
(2) Bayam
Sayuran yang satu ini banyak dikonsumsi ibu rumah tangga karena kandungan gizi yang
melimpah. Namun, jika tidak hati-hati bayam bisa meracuni akibat asam oksalat yang banyak
terkandung dalam bayam. Asam oksalat yang terlalu besar dapat mengakibatkan defisiensi
nutrient, terutama kalsium.
Selain itu, asam oksalat juga merupakan asam kuat sehingga dapat mengiritasi saluran
pencernaan, terutama lambung. Asam oksalat juga berperan dalam pembentukan batu ginjal.
Untuk menghindari pengaruh buruk akibat asam oksalat sebaiknya tidak mengkonsumsi
makanan yang mengandung senyawa itu terlalu banyak.
(3) Tomat
Tomat hijau yang memiliki racun alami jenis glikoalkaloid yang dapat menimbulkan perasaan
mual dan nyeri perut. Racun itu menyebabkan tomat hijau berasa pahit saat dikonsumsi.
Untuk mencegah terjadinya keracunan, sebaiknya hindari konsumsi tomat hijau dan jangan
pernah mengkonsumsi daun dan batang tanaman tomat.
(4) Seledri
Seledri mengandung senyawa psoralen yang termasuk racun golongan kumarin. Senyawa itu bisa
menimbulkan reaksi sensitivitas pada kulit jika terpapar matahari.
Untuk menghindari efek toksik psoralen, sebaiknya hindari terlalu banyak mengkonsumsi seledri
mentah. Lebih aman jika seledri dimasak sebelum dikonsumsi karena psoralen dapat terurai
melalui proses pemasakan.

(5) Singkong
Singkong mengandung racun linamarin dan lotaustralin, yang keduanya termasuk golongan
glikosida sianogenik. Linamarin terdapat pada semua bagian tanaman, terutama terakumulasi
pada akar dan daun.
Singkong dibedakan atas dua tipe, yaitu pahit dan manis. Singkong tipe pahit mengandung kadar
racun yang lebih tinggi daripada tipe manis. Jika singkong mentah atau yang dimasak kurang
sempurna dikonsumsi maka racun tersebut akan berubah menjadi senyawa kimia yang dapat
mengganggu kesehatan.
Gejala keracunan sianida, antara lain menyempitan saluran nafas, mual, muntah, sakit kepala,
bahkan pada kasus berat dapat menimbulkan kematian.Untuk mencegah keracunan singkong,
sebelum dikonsumsi sebaiknya singkong dicuci untuk menghilangkan tanah yang menempel,
dikupas lalu direndam dalam air bersih yang hangat selama beberapa hari, dicuci lalu dimasak
sempurna baik dibakar atau direbus.
Singkong tipe manis hanya memerlukan pengupasan dan pemasakan untuk mengurangi kadar
sianida ke tingkat non toksik. Singkong yang biasa dijual di pasar adalah singkong tipe manis.
(6) Biji buah-buahan
Biji buah-buahan ternyata mengandung racun jenis glikosida sianogenik, terutama pada buah
apel, aprikot, pir, plum, ceri dan peach. Walaupun bijinya mengandung racun, daging buahnya
tidak beracun.
Jika terkunyah, biji buah yang mengandung hidrogen sianida yang bersifat racun. Gejala
keracunan mirip dengan gejala keracunan singkong dan pucuk bambu. Sebaiknya tidak
dibiasakan mengkonsumsi biji dari buah-buahan tersebut. Bila anak-anak menelan sejumlah
kecil saja biji buah-buah tersebut, maka dapat menimbulkan gejala keracunan dan pada sejumlah
kasus dapat berakibat fatal.
(7) Pucuk bambu atau rebung.
Racun alami dalam rebung masuk dalam golongan glikosida sianogenik. Untuk mencegah
keracunan, sebaiknya pucuk bambu yang akan dimasak terlebih dahulu dibuang daun terluarnya,
diiris tipis lalu direbus dalam air mendidih dengan penambahan sedikit garam selama 9-10 menit.
Gejala keracunannya mirip dengan gejala keracunan singkong, antara lain meliputi penyempitan
saluran nafas, mual, muntah dan sakit kepala.
(8) Zucchini (semacam ketimun)
Mulai banyak dikonsumsi masyarakat Indonesia. Racunnya menyebabkan zucchini berasa pahit.
Namun, zucchini yang telah dibudidayakan jarang ada yang berasa pahit.
Gejala keracunan zucchini meliputi muntah, kram perut, diare dan pingsan. Sebaiknya hindari
mengkonsumsi zucchini yang berbau tajam dan berasa pahit.
(9) Jengkol (Pithecolobium lobatum) dan Petai Cina
Anda yang hobi mengonsumsi jengkol atau petai cina? Sebaiknya berhati-hati dan jangan
mengonsumsinya dalam keadaan mentah. Mengingat di dalam biji jengkol terkandung asam
jengkolat (Jen-colid acid).
Asam jengkolat dapat menyebabkan keracunan yang ditandai dengan mual dan susah buang air
kecil, karena tersumbatnya saluran kencing. Racun jengkol dapat dikurangi dengan cara

perebusan, perendaman dengan air, atau membuang mata lembaganya karena kandungan racun
terbesar ada pada bagian ini.
Lain halnya dengan petai cina (Leucaena glauca). Bahan pangan ini mengandung mimosin, yaitu
sejenis racun yang dapat menjadikan rambut rontok karena retrogresisi di dalam sel-sel partikel
rambut.
(10) Kopi (Caffea arabica) dan Teh (Camelia sinensis)
Kopi dan teh mengandung kafein yaitu senyawa yang pahit rasanya. Kafein ini bersifat diuretik,
merangsang pengeluaran kelenjar urin, merangsang kerja otak dan aktivitas jantung. Jika
konsumsi tidak berlebihan, kafein memberikan kontribusi yang po-sitif seperti badan terasa lebih
segar dan menghilangkan rasa ngantuk. Jika melebihi ambang batas, konsumsi teh dan kopi akan
berakibat sukar tidur, jantung berdebar-debar, dan bayi lahir cacat jika dikonsumsi oleh ibu
hamil.
2.3.2 SENYAWA BERACUN SINTETIS
Berikut adalah contoh bahan-bahan yang bersifat racun yang sering kita jumpai dalam kehidupan
sehari-hari :
1. Sakarin (Saccharin)
Sakarin adalah bubuk kristal putih, tidak berbau dan sangat manis, kira-kira 550 kali lebih manis
dari pada gula biasa. Oleh karena itu ia sangat populer dipakai sebagai bahan pengganti gula.
Tikus-tikus percobaan yang diberi makan 5% sakarin selama lebih dari 2 tahun, menunjukkan
kanker mukosa kandung kemih (dosisnya kira-kira setara 175 gram sakarin sehari untuk orang
dewasa seumur hidup).
Sekalipun hasil penelitian ini masih kontroversial, namun kebanyakan para epidemiolog dan
peneliti berpendapat, sakarin memang meningkatkan derajat kejadian kanker kandung kemih
pada manusia kira-kira 60% lebih tinggi pada para pemakai, khususnya pada kaum laki-laki.
Food and Drug Administation (FDA) Amerika menganjurkan untuk membatasi penggunaan
sakarin hanya bagi para penderita kencing manis dan obesitas. Dosisnya agar tidak melampaui 1
gram setiap harinya.'
2. Siklamat (Cyclamate)
Siklamat adalah bubuk kristal putih, tidak berbau dan kira-kira 30 kali lebih mains dari pada gula
tebu (dengan kadar siklamat kira-kira 0,17%). Bilamana kadar larutan dinaikkan sampai dengan
0,5%, maka akan terasa getir dan pahit.
Siklamat dengan kadar 200 mg per ml dalam medium biakan sel leukosit dan monolayer manusia
(in vitro) dapat mengakibatkan kromosom sel-sel tersebut pecah. Tetapi hewan percobaan yang
diberi sikiamat dalam jangka lama tidak menunjukkan pertumbuhan ganda.
Di Inggris penggunaan siklamat untuk makanan dan minuman sudah dilarang, demikian pula di
beberapa negara Eropa dan Amerika Serikat.
3. Nitrosamin
Sodium nitrit adalah bahan kristal yang tak berwama atau sedikit semu kuning. Ia dapat
berbentuk sebagai bubuk, butir-butir atau bongkahan dan tidak berbau. Garam ini sangat
digemari, antara lain untuk mempertahankan warna asli daging serta memberikan aroma yang
khas seperti sosis, keju, kornet, dendeng, ham, dan lain-lain.
Untuk pembuatan keju dianjurkan supaya kandungan sodium nitrit tidak melampaui 50 ppm,
sedangkan untuk bahan pengawet daging dan pemberi aroma yang khas bervariasi antara 150
500 ppm.

Sodium nitrit adalah precursor dari nitrosamines, dan nitrosammes sudah dibuktikan bersifat
karsinogenik pada berbagai jenis hewan percobaan. Oleh karena itu, pemakaian sodium nitrit
harus hati-hati dan tidak boleh melampaui 500 ppm. Makanan bayi sama sekali dilarang
mengandung sodium nitrit.
4. Zat Pewarna Sintetis
Dari hasil pengamatan di pasar-pasar ditemukan 5 zat pewarna sintetis yang paling banyak
digemari di Indonesia adalah warna merah, kuning, jingga, hijau dan coklat.
Dua dari lima zat pewarna tersebut, yaitu merah dan kuning adalah Rhodamine-B dan metanil
yellow. Kedua zat pewarna ini termasuk golongan zat pewarna industri untuk mewarnai kertas,
tekstil, cat, kulit dsb. dan bukan untuk makanan dan minuman. Hasil penelitian menunjukkan
bahwa pemberian kedua zat warna tersebut kepada tikus dan mencit mengakibatkan limfoma.
Selain itu, boraks, juga merupakan zat pewarna favorit yang sering digunakan oleh produsen
makanan.
5. Monosodium Glutamat (MSG)
Monosodium glutamat (MSG) atau vetsin adalah penyedap masakan dan sangat populer di
kalangan para ibu rumahtangga, warung nasi dan rumah makan. Hampir setiap jenis makanan
masa kini dari mulai camilan untuk anak-anak seperti chiki dan sejenisnya, mie bakso, masakan
cina sampai makanan tradisional sayur asam, lodeh dan bahkan sebagian masakan padang sudah
dibubuhi MSG atau vetsin.
Pada hewaan percobaan, MSG dapat menyebabkan degenerasi dan nekrosi sel-sel neuron,
degenerasi dan nekrosis sel-sel syaraf lapisan dalam retina, menyebabkan mutasi sel,
mengakibatkan kanker kolon dan hati, kanker ginjal, kanker otak dan merusak jaringan lemak.
6. Formalin
Formalin adalah larutan yang tidak berwana dan baunya sangat menusuk. Di dalam formalin
terkandung sekitar 37 % formaldehid dalam air. Biasanya ditambah metanol hingga 15 % sebagai
pengawet. Barang ini biasa digunakan sebagai bahan perekat untuk kayu lapis dan disinfektan
untuk peralatan rumahsakit serta untuk pengawet mayat. Formalin juga dilerang keras digunakan
untuk pengawet makanan.
Bahaya formalin jika terhirup, mengani kulit dan tertelan, bisa menyebabkan luka bakar, iritasi
pada saluran pernafasan, reaksi alergi, dan bahaya kanker pada manusia. Bila tertelan sebanyak 2
sendok makan saja atau 30 mL formalin bisa menyebabkan kematian.
Gejala yang ditimbulkan jika formalin tertelan maka mulut, tenggorokan dan perut terasa
terbakar, sakit menelan, mual, muntah, diare, kemungkinan terjadi perdarahan, sakit perut yang
hebat, sakit kepala, hipotensi, kejang, tidak sadar hingga koma. Selain itu, juga bisa
menyebabkan kerusakan hati, jantung, otak, limpa, pankreas, sistem susunan syaraf pusat dan
ginjal.
Beberapa makanan yang ditemukan mengandung formalin sebagai pengawet di antaranya mie
basah, tahu, baso, ayam dan ikan serta beberapa hasil laut lainnya. Untuk mengetahui apakah
beberapa makanan seperti mie, tahu dan baso berformalin, berikut ciri-cirinya.
Ciri-ciri mie basah berformalin. Tidak rusak sampai dua hari pada suhu kamar (25 derajat
celcius) dan bertahan lebih dari 15 hari pada suhu lemari es (10 derajat celsius). Tidak lengket
dan mie lebih mengkilap dibandingkan mie normal. Bau agak menyengat seperti bau formalin.
Ciri-ciri tahu berformalin. Tidak rusak sampai 3 hari pada suhu kamar 25 derajat Celsius dan bisa
tahan lebih dari 15 hari pada suhu lemari es (10 derajat celsius). Tahu terlampau keras, kenyal
namun tidak padat. Bau agak menyengat.
Ciri-ciri ikan segar atau hasil laut berformalin. Tidak rusak sampai 3 hari pada suhu kamar (25

derajat C). Warna insang merah tua tidak cemerlang, bukan merah segar dan warna daging ikan
putih bersih. Bau formalin atau agak menyengat.
Ciri-ciri ikan asin berformalin. Tidak rusak sampai lebih dari 1 bulan pada suhu 25 derajat
celsius. Bersih cerah dan tidak berbau khas ikan asin. Tidak dihinggapi lalat di area berlalat.
Ciri-ciri bakso berformalin. Tidak rusak sampai 2 hari pada suhu kamar 25 derajat celsius,
teksturnya sangat kenyal dan bau formalin agak menyengat. Ciri-ciri ayam berformalin. Tidak
rusak sampai 2 hari pada suhu kamar 25 derajat Celsius, teksturnya kencang dan bau formalin
tercium.
7. Boraks
Boraks adalah senyawa berbentuk kristal, warna putih, tidak berbau dan stabil pada suhu tekanan
normal.Boraks merupakan senyawa kimia berbahaya untuk pangan dengan nama kimia natrium
tetrabonat (NaB4O7 10H2O). Dapat dijumpai dalam bentk padat dan jika larut dalam air akan
menjadi natrium hidroksida dan asam borat (H3BO3). Boraks atau asam borat biasa digunakan
sebagai bahan pembuat deterjen, bersifat antiseptik dan mengurangi kesadahan air. Bahan
berbahaya ini haram digunakan untuk makanan.
Bahaya boraks jika terhirup, mengenai kulit dan tertelan bisa menyebabkan iritasi saluran
pernafasan, iritasi kulit, iritasi mata dan kerusakan ginjal. Jika boraks 5-10 gram tertelan oleh
anak-anak bisa menyebabkan shock dan kematian.
Efek akut dari boraks bisa menyebabkan badan berasa tidak enak, mual, nyeri hebat pada perut
bagian atas, perdarahan gastro-enteritis disertai muntah darah, diare, lemah, mengantuk, demam
dan sakit kepala.
Penyelahgunaan boraks untuk makanan telah ditemukan pada mi basah, bakso, kerupuk dan
jajanan lainnya.Untuk mengetahui makanan mengandung boraks ciri-cirinya sebagai berikut:
Ciri-ciri mi basah mengandung boraks, Teksturnya kenyal, lebih mengkilat, tidak lengket, dan
tidak cepat putus. Bakso mengandung boraks, Teksturnya sangat kenyal, warna tidak kecokelatan
seperti penggunaan daging namun lebih cenderung keputihan. Jajanan (seperti lontong)
mengandung boraks, Teksturnya sangat kenyal, berasa tajam, seperti sangat gurih dan membuat
lidah bergetar dan memberikan rasa getir. Kerupuk mengandung boraks, Teksturnya renyah dan
bisa menimbulkan rasa getir.
2.3.3 SENYAWA BERACUN DARI MIKROBA
a. Infeksi dan Keracunan
Menurut Volk (1989), foodborne diseases yang disebabkan oleh organisme dapat dibagi menjadi
dua kelompok besar, yaitu infeksi makanan dan keracunan makanan. Infeksi makanan terjadi
karena konsumsi makanan mengandung organisme hidup yang mampu bersporulasi di dalam
usus, yang menimbulkan penyakit. Organisme penting yang menimbulkan infeksi makanan
meliputi Clostridium perfringens, Vibrio parahaemolyticus, dan sejumlah Salmonella.
Sebaliknya, keracunan makanan tidak disebabkan tertelannya organisme hidup, melainkan akibat
masuknya toksin atau substansi beracun yang disekresi ke dalam makanan. Organisme penghasil
toksin tersebut mungkin mati setelah pembentukan toksin dalam makanan. Organisme yang
menyebabkan keracunan makanan meliputi Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, dan
Bacillus cereus.
Semua bakteri yang tumbuh pada makanan bersifat heterotropik, yaitu membutuhkan zat organik
untuk pertumbuhannya. Dalam metabolismenya, bakteri heterotropik menggunakan protein,
karbohidrat, lemak, dan komponen makanan lainnya sebagai sumber karbon dan energi untuk
pertumbuhannya.

Kandungan air dalam bahan makanan mempengaruhi daya tahan bahan makanan terhadap
serangan mikroba. Kandungan air tersebut dinyatakan dengan istilah aw (water activity), yaitu
jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya.
Setiap mikroorganisme mempunyai aw, minimum agar dapat tumbuh dengan baik, misalnya
bakteri pada aw 0,90, khamir aw 0,80-0,90, serta kapang pada aw 0,60-0,70. Air bebas adalah air
yang secara fisik terikat dalam jaringan matriks bahan pangan seperti membran kapiler, serat,
dan lain-lain.
Lebih dari 90 persen terjadinya foodborne diseases pada manusia disebabkan kontaminasi
mikrobiologi, yaitu meliputi penyakit tifus, disentri bakteri atau amuba, botulism dan intoksikasi
bakteri lainnya, serta hepatitis A dan trichinellosis. WHO mendefinisikan foodborne diseases
sebagai penyakit yang umumnya bersifat infeksi atau racun yang masuk ke dalam tubuh melalui
makanan yang dicerna.
b. Bakteri Patogen
Terdapat banyak bakteri patogen yang membahayakan kesehatan manusia, antara lain :
1. Escherichia coli
E. coli merupakan mikroflora alami yang terdapat pada saluran pencernaan manusia dan hewan.
Beberapa galur E. coli yang dapat menyebabkan penyakit pada manusia adalah enterotoksigenik,
enterohaemorrhagik, enteropatogenik, enteroinuasiue, dan enteroagregatif. Enterotoksigenik E.
coli merupakan penyebab diare pada wisatawan yang mengunjungi negara yang standar
higienitas makanan dan air minum berbeda dari negara asalnya.
Enterohaemorrhagic E. coli 0157:H7 akhir-akhir ini diketahui merupakan bakteri patogen
penyebab foodborne diseases. Kontaminasi enterohaemorrhagic E. Coli 0157:H7 yang banyak
ditemukan pada sayuran dapat terjadi akibat penggunaan kotoran sapi sebagai pupuk.
2. Staphylococcus aureus
Staphylococcus aureus terdapat pada rongga hidung, kulit, tenggorokan, dan saluran pencernaan
manusia dan hewan. Bahan makanan yang disiapkan menggunakan tangan, seperti penyiapan
sayuran mentah untuk salad, berpotensi terkontaminasi S. Aureus.
Jenis makanan lain yang sering terkontaminasi oleh S. aureus adalah daging dan produk daging,
ayam, telur, salad (telur, tuna, ayam, kentang, dan makaroni), produk bakeri, pastry, pai,
sandwich, serta susu dan produk susu. Keracunan oleh S. aureus diakibatkan oleh enterotoksin
yang tahan panas yang dihasilkan oleh bakteri tersebut.
3. Salmonella
Salmonella bersifat patogen pada manusia dan hewan lainnya, dan dapat menyebabkan demam
enterik dan gastroentritis. Diketahui terdapat 200 jenis dari 2.300 serotip Salmonella yang dapat
menyebabkan penyakit pada manusia.
4. Shigella
Shigella merupakan bakteri patogen di usus manusia dan primata penyebab shigella (disentri
basher). Makanan yang sering terkontaminasi Shigella adalah salad, sayuran segar (mentah),
susu dan produk susu, serta air yang terkontaminasi. Sayuran segar yang tumbuh pada tanah
terpolusi dapat menjadi faktor penyebab penyakit, seperti disentri basher atau shigellosis yang
disebabkan oleh Shigella.
5. Vibrio cholerae
Sebagian besar genus Vibrio ditemukan di perairan air tawar atau air laut, serta merupakan
bakteri patogen dalam budi daya ikan dan udang. Spesies Vibrio yang termasuk patogen adalah

V. cholerae, V. parahaemolyticus, dan V. vulvinicus. Spesies V. chloreae dan V. parahaemolyticus

merupakan sumber kontaminasi silang antara buah dan sayuran mentah, sedangkan V. vulvinicus
penyebab infeksi pada manusia.
6. Clostridium botulinum
Clostiridium botulinum merupakan bahaya utama pada makanan kaleng karena dapat
menyebabkan keracunan botulinin. Tanda-tanda keracunan botulinin antara lain tenggorokan
kaku, mata berkunang-kunang, dan kejang-kejang yang menyebabkan kematian karena sukar
bernapas. Biasanya bakteri ini tumbuh pada makanan kaleng yang tidak sempurna
pengolahannya atau pada kaleng yang bocor, sehingga makanan di dalamnya terkontaminasi
udara dari luar.
Botulinin merupakan sebuah molekul protein dengan daya keracunan yang sangat kuat. Satu
mikrogram botulinin sudah cukup mematikan manusia. Untungnya karena merupakan protein,
botulinin bersifat termolabil dan dapat diinaktifkan dengan pemanasan pada suhu 80 derajat
Celsius selama 30 menit. Garam dengan konsentrasi 8 persen atau lebih serta pH 4,5 atau kurang
dapat menghambat pertumbuhan C. botulinum, sehingga produksi botulinin dapat dicegah.
7. Pseudomonas cocovenenans
Senyawa beracun yang dapat diproduksi oleh Pseudomonas cocovenenans adalah toksoflavin
dan asam bongkrek. Kedua senyawa beracun tersebut diproduksi di dalam tempe bongkrek, suatu
tempe yang dibuat dengan bahan baku utama ampas kelapa.
Asam bongkrek bersifat sangat fatal dan biasanya merupakan penyebab kematian. Hal ini
disebabkan toksin mengganggu metabolisme glikogen dengan memobilisasi glikogen dari hati,
sehingga terjadi hiperglikemia yang kemudian berubah menjadi hipoglikemia. Penderita
hipoglikemia biasanya meninggal empat hari setelah mengonsumsi tempe bongkrek yang
beracun.
8. Kapang dan khamir
Kapang dapat menyebabkan kerusakan pada berbagai macam makanan dalam kondisi aw, pH,
dan suhu rendah. Jenis kapang yang dapat merusak makanan di antaranya Aspergillus,
Penicillium, Botrytis, Alternaria, dan Mucor.
Kerusakan sayuran kebanyakan disebabkan kapang seperti Alternaria, Botrytis, dan Phytophtora,
atau bakteri yang berasal dari genus Erwinia. Senyawa beracun yang diproduksi oleh kapang
disebut mikotoksin.
Khamir umumnya diklasifikasi berdasarkan sifat-sifat fisiologisnya, dan tidak ada perbedaan
morfologi seperti halnya pada kapang. Buah-buahan dan sayuran segar mengandung bermacammacam flora mikroorganisme, di antaranya kapang dan khamir (oksidatif, fermentatif, dan
nonfermentatif).
Kapang dan khamir dapat terbawa melalui tanah, permukaan tanaman, permukaan daun, hujan,
insekta, dan lain-lain. Khamir selain menguntungkan juga menyebabkan kerusakan pada
makanan, yaitu pada sauerkraut.
c. Pencucian, Desinfeksi dan Pemblansiran
Berbagai tindakan preventif mutlak dilakukan untuk meminimalkan terjadinya foodborne
diseases. Namun, pencegahan yang dilakukan tidak perlu dengan menghindari produk yang

potensial tercemar mikroba karena produk pangan tersebut merupakan salah satu sumber asupan
gizi yang diperlukan tubuh kita.
Untuk produk pangan segar, pencucian dapat menurunkan potensi bahaya akibat
mikroorganisme. Pencucian atau pembilasan sayuran dapat menghilangkan kotoran dan
kontaminan lainnya. Pencucian dapat dilakukan dengan air, deterjen, larutan bakterisidal seperti
klorin, dan lain-lain.
Air merupakan media untuk pencucian bahan makanan dan peralatan pengolahan. Air yang
dipakai untuk mencuci harus bebas dari mikroba patogen atau mikroba penyebab kebusukan
makanan. Beberapa penyakit yang dapat disebarkan melalui air adalah kolera, tifus, paratifus,
disentri basiler, serta disentri amuba.
Desinfeksi adalah tindakan yang bertujuan untuk membunuh mikroba patogen maupun
pembusuk dengan menggunakan bahan kimia (desinfektan). Desinfektan merupakan bahan kimia
yang mampu membunuh bakteri pembusuk dalam bentuk sel vegetatif, tetapi tidak dalam bentuk
spora.
Klorin termasuk desinfektan golongan halogen. Cara kerjanya mengoksidasi grup sulfidril bebas.
Klorin yang digunakan dapat berupa gas, bubuk, cairan, atau tablet. Klorin merupakan jenis
sanitaiser yang banyak digunakan dan residu klorin mudah diukur, serta pelaksanaan klorinasi air
lebih mudah. Klorin banyak digunakan untuk membunuh patogen, mengontrol mikroorganisme
pengganggu, mengoksidasi, serta menghilangkan bau, rasa, dan amonia.
Konsentrasi klorin yang umum digunakan untuk desinfeksi berkisar antara 50-200 ppm, dengan
waktu kontak 1-2 menit. Di Amerika, maksimum 200 ppm C102 diizinkan untuk sanitasi buah
dan sayuran. C102 digunakan untuk pencucian buah dan sayuran segar utuh dengan konsentrasi
5 ppm, dan untuk kentang yang dikupas konsentrasi maksimum yang diizinkan adalah 1 ppm.
Pemblansiran merupakan cara lain yang dapat digunakan untuk membunuh mikroba patogen.
Blansir adalah suatu cara perlakuan panas pada bahan dengan cara pencelupan ke dalam air
panas atau pemberian uap panas pada suhu sekitar 82-93 derajat Celsius. Waktu blansir
bervariasi antara 1-11 menit tergantung dari macam bahan, ukuran, dan derajat kematangan.
Blansir merupakan pemanasan pendahuluan bahan pangan yang biasanya dilakukan untuk
makanan sebelum dikalengkan, dibekukan, atau dikeringkan. Maksudnya untuk menghambat
atau mencegah aktivitas enzim dan mikroorganisme.
Enzim dan mikroorganisme sering menimbulkan perubahan-perubahan yang tidak dikehendaki
pada bahan pangan, seperti pencokelatan enzimatis, perubahan flavor, dan terjadinya
pembusukan. Blansir akan menginaktifkan enzim, baik oksidasi maupun hidrolisis, serta
menurunkan jumlah mikroba pada bahan. Lamanya proses blansir dipengaruhi beberapa faktor,
seperti ukuran bahan, suhu, serta medium blansir.
Pencegahan kontaminasi mikroba juga dapat dilakukan dengan penyimpanan bahan pangan
dengan baik. Bahan baku segar seperti sayuran, daging, susu sebaiknya disimpan dalam lemari
pendingin. Proses pemasakan juga dapat membunuh mikroba yang bersifat patogen.
Penyajian pasca pemasakan juga tidak boleh luput dari perhatian. Sebaiknya makanan yang telah
melalui proses pemasakan langsung dikonsumsi. Sebagian besar kasus foodborne diseases di
Indonesia diakibatkan oleh penanganan pasca pemasakanyang tidak sempurna, seperti
penyimpanan yang terlalu lama.
Untuk produk pangan yang dikalengkan, sebaiknya perhatikan keadaan kaleng. Jangan
mengonsumsi makanan dari kaleng yang sudah rusak atau berbau asam. Selain itu, tanggal
kedaluwarsa juga mutlak diperhatikan.
d. Kerusakan Produk Makanan Kaleng

Satu hal yang perlu mendapat perhatian untuk produk kemasan adalah proses yang, tidak
sempurna dan kerusakan kemasan selama distribusi maupun penyimpanan. Hal itu sangat
membahayakan karena patensial jadi tempat tumbuhnya mikroba patogen yang mematikan, salah
satunya Clostiridium botulinum.
Ciri-ciri makanan kalengg yang telah rusak, yaitu flipper, springer, soft swell, dan hard swell.
Flipper dapat dicirikan permukaan kaleng kelihatan datar, tetapi bila salah satu ujung kaleng
ditekan, ujung lainnya akan menjadi cembung.
Springer dapat dicirikan dari salah satu ujung kaleng sudah cembung secara permanen. Bila
ditekan, cembung akan bergerak ke arah yang berlawanan.
Soft swell dicirikan dengan kedua ujung kaleng sudah cembung, tetapi belum begitu keras
sehingga masih bisa ditekan sedikit ke dalam. Hard swell dicirikan dengan kedua ujung
permukaan kaleng cembung dan sangat keras, sehingga tidak bisa ditekan ke dalam oleh ibu jari.
Selain itu, masih ada flat sour, yakni permukaan kaleng tetap datar tetapi produknya sudah
berbau asam yang menusuk. Hal itu disebabkan oleh aktivitas spora bakteri tahan panas yang
tidak hancur selama proses sterilisasi.
Berdasarkan tingkat keasaman produk, makanan kaleng terbagi atas makanan kaleng berasam
rendah dan makanan kaleng berasam tinggi. Makanan kaleng berasam rendah memilik pH lebih
dari 4,6. Produk pangan yang dikalengkan dengan kondisi tersebut adalah daging, seafood, susu,
dan sayuran seperti asparagus, jagung, dan kacang hijau. Makanan kaleng berasam tinggi
memiliki pH 4,6 atau kurang. Produk pangan yang dikalengkan dengan kondisi tersebut adalah
buah-buahan dan sauerkraut.
Kerusakan Makanan kaleng berasam berasam rendah dapat terdiri dari kebusukan flat sour
{asama tanpa gas), kebusukan termofilik anaerobik dengan pengembungan kaleng dan
kebusukan sulfida. Kebusukan flat sour disebabkan bakteri Bacillus stearothermophillus yang
menyebabkan pH produk menurun.
Kebusukan termofilik anaerobik disebabkan bakterl Clostiridium thermosaccharolyticum banyak
memproduksi gas hidrogen dan CO2. Kebusukan ini menyebabkan produk pangan berbau keju
dan kaleng terlibat kembung, kadang-kadang dapat meledak jika pengembungan sangat kuat.
Kebusukan sulfida disebabkan bakteri anaerob pembentuk spora termofilik obligat, yaitu
Desulfotomaculum nigrificans yang memproduksi H2S. Kebusukan ini menyebabkan kaleng
tidak terlihat kembung, tetapi produk berwarna gelap dan berbau seperti telur busuk.
Kerusakan makanan kaleng berasam tinggi disebabkan mikroba yang tumbuh pada pH di bawah
4,6 dan tahan panas, seperti C. pasteurianum yang bersifat mesofilik, bakteri berspora pembentuk
asam yang bersifat asidurik seperti Bacillus coagulans, kapang yang yang memproduksi
askospora yang dapat tahan panas, seperti Byssochlamys fulva, dan khamir.
2.3.4 RESIDU PENCEMARAN
Residu pencemaran merupakan sisa buangan hasil aktivitas manusia yang terkontaminasi dengan
tumbuh-tumbuhan dan hewan yang dikonsumsi manusia, seperti pestisida.
Kita semua terpapar dengan pestisida pada dasarnya yang berketerusan. Makanan yang kita
makan, terutama buah dan sayuran segar, mengandung residu pestisida. The National Academy
of Sciences (NAS) tahun 1987 mengeluarkan laporan tentang pestisida dalam makanan. Pada
dasar data dalam penelitian, resiko potensial yang diberikan oleh pestisida penyebab kanker
dalam makanan kita lebih dari sejuta kasus kanker tambahan dalam masyarakat Amerika selama
hidup. Karena sekitar 30 macam pestisida karsinogen terdapat dalam makanan kita, dan selama
ini belum menyebutkan potensi pemaparan terhadap pestisida karsinogen dalam air minum
Jenis Pestisida dan potensi bahaya bagi kesehatan manusia

1. Asefat Insektisida Kanker, mutasi gen, kelainan alat reproduksi

2. Aldikard Insektisida Sangat beracun pada dosis rendah
3. BHC Insektisida Kanker, beracun pada alat reproduksi
4. Kaptan Insektisida Kanker, mutasi gen
5. Karbiral Insektisida Mutasi gen, kerusakan ginjal
6. Klorobensilat Insektisida Kanker, mutasi gen, keracunan alat reproduksi
7. Klorotalonis Fungisida Kanker, keracunan alat reproduksi
8. Klorprofam Herbisida Kanker, mutasi gen, pengaruh kronis
9. Siheksatin Insektisida Karsinogen
10. DDT Insektisida Cacat lahir, pengaruh kronis.
2.4 CARA MENANGGULANGI BAHAYA SENYAWA BERACUN DALAM MAKANAN
Pertolongan Pertama
(1) Untuk mengurangi kekuatan racun, berikan air putih sebanyak-banyaknya atau diberi susu
yang telah dicampur dengan telur mentah.
(2) Agar perut terbebas dari racun, berikan norit dengan dosis 3-4 tablet selama 3 kali berturutturut dalam setiap jamnya.
(3) Air santan kental dan air kelapa hijau yang dicampur 1 sendok makan garam dapat menjadi
alternatif jika norit tidak tersedia.
(4) Jika penderita dalam kondisi sadar, usahakan agar muntah. Lakukan dengan cara
memasukkan jari pada kerongkongan leher dan posisi badan lebih tinggi dari kepala untuk
memudahkan kontraksi.
(5) Apabila penderita dalam keadaan pingsan, bawa segera ke rumah sakit atau dokter terdekat
untuk mendapatan perawatan intensif.
BAB III
PENUTUP
3.1 KESIMPULAN
Dari uraian di atas dapat ditarik kesimpulan antara lain :
(1) Makanan yang aman adalah yang tidak tercemar, tidak mengandung mikroorganisme atau
bakteri dan bahan kimia berbahaya, telah diolah dengan tata cara yang benar sehingga sifat dan
zat gizinya tidak rusak, serta tidak bertentangan dengan kesehatan manusia
(2) Senyawa beracun dalam makanan dapat berasal dari senyawa alami, sintesis, mikroba, serta
residu pencemaran.
(a) Senyawa beracun alamiah diantaranya pada solanin dan chaconine pada kentang serta kafein
pada kopi.
(b) Senyawa beracun sintetis diantarnya sakarin dan siklamat.
(c) Senyawa beracun dari mikroba yaitu bakteri patogen diantaranya Escherichia coli dan
Staphylococcus aureus.
(d) Residu pencemaran yang terkontaminasi dengan tumbuh-tumbuhan dan hewan yang
dikonsumsi manusia, seperti residu pestisida.
(3) Untuk menanggulangi senyawa beracun yang terdapat dalam makanan tidak ada cara untuk
menghindar 100% dari bahaya senyawa-senyawa beracun itu dalam kehidupan kita sehari-hari,
yang perlu kita lakukan adalah meminimalkan penggunaannya sehingga tidak melewati ambang
batas yang disarankan.

3.2 SARAN
Adapun saran yang dapat kami berikan adalah :
(1) Hendaknya lebih teliti dalam memilih makanan maupun minuman yang sehat.
(2) Meningkatkan kewaspadaan kita terhadap senyawa-senyawa beracun yang terkandung dalam
makanan dan minuman.
(3) Dari beberapa contoh bahan kimia beracun yang sehari-hari dipergunakan sebagai zat
tambahan dalam makanan dan dipakai secara meluas di kalangan masyarakat, maka bahaya
dalam jangka panjang sudah dapat perkirakan. Untuk mencegah hal ini, pemerintah harus sudah
berani melakukan tindakan preventif mulai sekarang dan jangan menunggu-nunggu kalau sudah
ada korban.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2007. Kenali Ciri-ciri Zat Berbahaya pada Makanan (online). http://www.harianglobal.com. (Diakses pada tanggal 15 Februari 2010)
Anonim. 2009. Bahaya Residu Pestisida (online). http://forum.travian.co.id. (Diakses pada
tanggal 15 Februari 2010)
Anonim. 2007. Zat-zat Kimia Beracun Yang Sering Dimakan Manusia (online).
http://www.smallcrab.com. (Diakses pada tanggal 14 Februari 2010)
Anonim. 2007. Wapadai Bakteri Patogen pada Makanan (online). http://cybermed.cbn.net.id.
(Diakses pada tanggal 14 Februari 2010)
Sindhu Hermanto. 2007. Kafein, Senyawa Bermanfaat atau Beracunkah?
(online).http://www.chem-is-try.org/.(Diakses pada tanggal 15 Februari 2010)
Diposkan oleh Apry Shinsetsu Silver Fox di 06.01 Tidak ada komentar:
Kirimkan Ini lewat EmailBlogThis!Berbagi ke TwitterBerbagi ke FacebookBagikan ke Pinterest
Beranda
Langganan: Entri (Atom)

Keracunan makalah adalah suatu keadaan dimana seseorang mengalami keracunan yang
diakibatkan oleh makanan kadaluarsa dan terkontaminasi oleh bakteri atau jamur yang berbahaya
dengan gejala pusing, mual, muntah-muntah, nyeri dan kejang pada perut.
A. Penyuluhan ini dilakukan dengan tujuan sebagai berikut :
1.

Dapat meningkatkan pengetahuan masyarakat tentang bahaya mengkonsumsi makanan

kadaluarsa.

2. Masyarakat lebih mengetahui mengenai ciri-ciri makanan kadaluarsa.

3. Meningkatkan ketelitian masyarakat dala memilih makanan.
Isi penyuluhan ini ditunjukan kepada masyarakat di Daerah Ciamis khususnya di Daerah
Kawali yang terkena keracunan makanan akibat makanan yang kadaluarsa.
B. Isi dari penyuluhan itu adalah :
1. Informasi mengenai penyebab makanan kadaluarsa
Makanan kadaluarsa disebabkan oleh bakteri dan jamur.
Masa pengkonsumsian makanan sudah melewati batas waktu kadaluarsa.
Penyimpnana yang terlalu lama dan tidak terkontrol.
2. Informasi mengenai ciri-ciri makanan kadaluarsa
Dilihat secara organoleptik :
Adanya perubahan warna
Adanya perubahan rasa
Adanya perubahan bau (menjadi bau apek)
Adanya perubahan bentuk
3. Informasi mengenai gejala-gejala orang yang terkenan keracunan
Mula-mula pusing
Mual, muntah-muntah
N
yeri dan kejang pada perut
Kesadaran menurun

4. Informasi mengenai bahaya mengkonsumsi makanan yang kadaluarsa

Makanan kadaluarsa sudah terkontaminasiu oleh bakteri yang berbahaya yang dapat
menyebabkan keracunan. Apabila keracunan makanan tidak segera ditanggulangi akan
menyebabkan kesakitan bahkan dapat menimbulkan kematian.
5. Cara Menanggulangi Keracunan
a. Sebelum mengalami keracunan
-

Lebih teliti dalam membeli produk makanan, terutama melihat expaire date.

Simpan ditempat yang sesuai dengan sediaan makanan.

Jangan disimpan terlalu lama.

b. Setelah mengalami keracunan

-

Pertolongan pertama yang harus diusahakan :

Mengetahui macam racun yang menyebabkannya.

Secepat mungkin berusaha mengeluarkan racun yang masih ada dengan cara merangsang
terjadinya muntah, menggelitik tenggorokan.
Memberi minum air garam hangat.
Setelah dikeluarkan diberi minum susu atau telur mentah untuk melepas jaringan yang rusak.
Untuk menyerap racun yang ada dilambung pakai norit atau segera dibawa ke rumah sakit .
C. Metode dan Media Penyuluhan
Penyuluhan ini dilakukan secara langsung dengan metode diskusi dan tanya jawab antara
masyarakat dan petugas penyuluhan. Didukung pula dengan media infokus.
D. Rencana Penilaian
Harus mengetahui tingkat pendidikan.
-

Keadaan awal : masyarakat kurang mengetahui akan bahaya dan akibat yang ditimbulkan karena
mengkonsumsi makanan kadaluarsa.

Keadaan masyarakat setelah penyuluhan : masyarakat lebih mengetahui tentang bahaya

mengkonsumsi makanan yang kadaluarsa sehingga masyarakat lebih berhati-hati dalam memilih
produk makanan.

E. Jadwal Program Penyuluhan

Perencanaan : melihat terlebih dahulu keadaan masyarakat.

Pelaksanaan : program penyuluhan ini dilaksanakan di Daerah Ciamis. Terutama di Daerah

Kawali yang masyarakatnya mengalami keracunan makanan yang cukup tinggi. Penyuluan ini
dilaksanakan 2 kali dalam satu bulan dengan menggunakan metode diskusi dibantu dengan
media infokus.
Setelah dilaksanakan penyuluhan oleh Dinkes setempat. Masyarakat terutama yang
terkena keracunan makanan menyambut dengan baik kegiatan penyuluhan tersebut. Perubahan
itu, dapat dilihat dari sikap dan perilaku masyarakat yang cenderung kini lebih hati-hati dalam
memilih dan mengkonsumsi makanan.
Jadi, hasil akhir dari program penyuluhan ini memiliki nilai positif dari masyarakat dan
terealisasi sesuai dengan apa yang direncanakan.

bahan makanan yang mengandung racun alami

Zat non-gizi yang terdapat dalam makanan ada yang bermanfaat bagi kesehatan dan ada juga
yang merugikan kesehatan. Adapun zat non gizi yang berguna diantaranya adalah serat.
Sedangkan zat non gizi yang merugikan misalnya antivitamin dan racum alami. Beberapa bahan
pangan ternyata diketahui mengandung racun. Racun tersebut terdapat pada bahan makanan
secara alami.
Beberapa contoh bahan makanan yang mengandung racun alami di antaranya:
Singkong
Racun alami pada daun dan umbi singkong adalah racun biru atau HCN (asam sianida).
Penyebaran zat racun ini pada daun merata, sedang di dalam umbi terutama terdapat di dalam
lapisan kulit sebelah dalam. Asam sianida akan menjadi aktif melalui suatu reaksi yang terjadi
apabila daun atau umbi singkong itu terluka.
Semua jenis singkong mengandung HCN, hanya kadarnya berlainan. Singkong yang digoreng
lebih besar kemungkinannya menjadi penyebab keracunan makanan. Hal ini disebabkan HCN
tidak larut dalam minyak. Namun demikian, sebagian bahan beracun ini dapat menguap karena
suhu minyak goreng yang tinggi.
Singkong juga mengandung racun linamarin dan lotaustralin, yang keduanya termasuk golongan
glikosida sianogenik. Linamarin terdapat pada semua bagian tanaman, terutama terakumulasi
pada akar dan daun. Singkong dibedakan atas dua tipe, yaitu pahit dan manis. Singkong tipe
pahit mengandung kadar racun yang lebih tinggi daripada tipe manis. Jika singkong mentah atau
yang dimasak kurang sempurna dikonsumsi maka racun tersebut akan berubah menjadi senyawa
kimia yang dapat mengganggu kesehatan. Gejala keracunan sianida, antara lain penyempitan
saluran nafas, mual, muntah, sakit kepala, bahkan pada kasus berat dapat menimbulkan
kematian. Untuk mencegah keracunan singkong, sebelum dikonsumsi sebaiknya singkong dicuci
untuk menghilangkan tanah yang menempel, dikupas lalu direndam dalam air bersih yang hangat
selama beberapa hari, dicuci lalu dimasak sempurna baik dibakar atau direbus.

Singkong tipe manis hanya memerlukan pengupasan dan pemasakan untuk mengurangi kadar
sianida ke tingkat non toksik. Singkong yang biasa dijual di pasar adalah singkong tipe manis.
Ada lagi yang disebut singkong karet. Singkong ini mengandung cyanogenik glycoside yang
akan diubah menjadi asam sianida oleh enzim yang disebut linamarase. Hal ini terjadi ketika
dinding sel tanaman ini rusak, terutama pada saat dimakan. Oleh karena itulah singkong karet ini
jika dimakan secara tidak hati-hati akan membawa banyak masalah. Menangani singkong ini
harus hati-hati dan akan mematikan jika dikonsumsi mentah.
Kentang
Racun alami yang dikandung kentang termasuk dalam golongan glikoalkaloid dengan dua
macam racun utama yaitu solanin dan chaconine. Biasanya racun yang dikandung oleh kentang
berkadar rendah dan tidak menimbulkan efek yang merugikan bagi manusia. Meskipun
demikian, kentang yang berwarna hijau, bertunas dan secara fisik telah rusak atau membusuk
dapat menyebabkan glikoalkaloid dalam kadar yang tinggi. Racun tersebut terutama terdapat
pada daerah yang berwarna hijau, kulit atau daerah di bawah kulit. Kadar glikoalkoid yang tinggi
dapat menimbulkan rasa seperti terbakar di mulut, sakit perut, mual dan muntah. Sebaiknya
kentang disimpan di tempat yang sejuk, gelap, dan kering serta dihindarkan dari paparan sinar
matahari atau sinar lampu. Untuk mencegah terjadinya keracunan sebaiknya kentang dikupas
kulitnya dan dimasak sebelum dikonsumsi.
Bayam
Sayuran yang satu ini banyak dikonsumsi karena kandungan gizi yang melimpah. Namun, jika
tidak hati-hati bayam bisa meracuni akibat asam oksalat yang banyak terkandung dalam bayam.
Asam oksalat yang terlalu besar dapat mengakibatkan defisiensi nutrient, terutama kalsium.
Selain itu, asam oksalat juga merupakan asam kuat sehingga dapat mengiritasi saluran
pencernaan, terutama lambung. Asam oksalat juga berperan dalam pembentukan batu ginjal.
Untuk menghindari pengaruh buruk akibat asam oksalat sebaiknya tidak mengkonsumsi
makanan yang mengandung senyawa itu terlalu banyak.
Tomat
Bagi penggila sambal, tomat merupakan sayuran yang paling banyak dikonsumsi. Namun, hatihati terhadap tomat hijau yang memiliki racun alami jenis glikoalkaloid yang dapat menimbulkan
perasaan mual dan nyeri perut. Racun itu menyebabkan tomat hijau berasa pahit saat dikonsumsi.
Untuk mencegah terjadinya keracunan, sebaiknya hindari konsumsi tomat hijau dan jangan
pernah mengkonsumsi daun dan batang tanaman tomat.
Seledri
Seledri, tanaman sayuran ini mengandung senyawa psoralen yang termasuk racun golongan
kumarin. Senyawa itu bisa menimbulkan reaksi sensitivitas pada kulit jika terpapar matahari.
Untuk menghindari efek toksik psoralen, sebaiknya hindari terlalu banyak mengkonsumsi seledri
mentah. Lebih aman jika seledri dimasak sebelum dikonsumsi karena psoralen dapat terurai
melalui proses pemasakan.
Rebung
Rebung atau pucuk bambu. Racun alami dalam rebung masuk dalam golongan glikosida
sianogenik. Untuk mencegah keracunan, sebaiknya pucuk bambu yang akan dimasak terlebih
dahulu dibuang daun terluarnya, diiris tipis lalu direbus dalam air mendidih dengan penambahan
sedikit garam selama 9-10 menit. Gejala keracunannya mirip dengan gejala keracunan singkong,
antara lain penyempitan saluran nafas, mual, muntah dan sakit kepala.
Ackee
Buah ackee ini adalah buah khas dan menjadi salah satu ciri khas Jamaika, walaupun ternyata

tanaman ini tidak berasal dari kepulauan ini. Pada 1780, tanaman ini diimpor dari Afrika Barat.
Buah ini kaya akan asam lemak, vitamin A, seng dan protein nabati. Ackee ini adalah bahan
penting bagi banyak masakan khas Karibia.
Namun, bukan berarti kita bebas makan buah ini. Buah yang belum matang mengandung racun
yang akan menyebabkan muntah, kejang dan bahkan kekurangan zat gula yang sering berakibat
fatal. Bahkan setelah matang, hanya bagian yang berwarna kuning dan lembut saja yang bisa
dimakan. Kulit luar yang berwarna kemerahan dan biji buah ini akan menyebabkan kematian jika
tidak sengaja terkonsumsi.
Zucchini
Bahan pangan lain yang patut mendapat perhatian adalah zucchini (semacam ketimun) yang
mulai banyak dikonsumsi masyarakat Indonesia. Racunnya menyebabkan zucchini berasa pahit.
Namun, zucchini yang telah dibudidayakan jarang ada yang berasa pahit. Gejala keracunan
zucchini misalnya muntah, kram perut, diare dan pingsan. Sebaiknya hindari mengkonsumsi
zucchini yang berbau tajam dan berasa pahit.
Apel
Ternyata buah ini berbahaya, tapi untungnya hanya bagian biji saja. Buah ini ternyata
menyimpan banyak bahaya dalam biji kecilnya. Para ilmuwan berhasil menemukan bahwa biji
apel mengandung cyanogenic glycoside, atau sianida. Jika kita tidak sengaja mengkonsumsi
bijinya, bersiaplah untuk segera ke dokter. Memang belum pasti berapa banyak biji yang harus
ditelan supaya dapat mematikan, tapi setidaknya, begitu makan apel dan kita merasakan sakit
perut, atau muntah-muntah, keringat berlebihan, segeralah ke dokter.
Buah lain yang mengandung racun yang sama pada bijinya misalnya aprikot, pir, plum, ceri dan
peach. Walaupun bijinya mengandung racun, daging buahnya tidak beracun. Jika terkunyah, biji
buah yang mengandung hidrogen sianida yang bersifat racun. Gejala keracunan mirip dengan
gejala keracunan singkong dan pucuk bambu. Sebaiknya tidak dibiasakan mengkonsumsi biji
dari buah-buahan tersebut. Bila anak-anak menelan sejumlah kecil saja biji buah-buah tersebut,
maka dapat menimbulkan gejala keracunan dan pada sejumlah kasus dapat berakibat fatal.
Ikan Buntal
Penampilannya memang lucu, tapi ikan ini tidak bisa diremehkan begitu saja. Ikan ini
mengandung tetrodotoksin (TTX), racun kuat yang akan melumpuhkan otot dan akhirnya korban
akan mati karena kehabisan nafas. Racun ini banyak terkandung di hati dan indung telur ikan ini,
sehingga hanya chef dengan izin khusus yang berhak menyajikan ikan ini.
Di Jepang, ikan ini disebut fugu, dan keracunan fugu hanya bisa ditangani oleh dokter dengan
berusaha mempertahankan sistem pernapasan dan peredaran darah sampai efek racun ini
menghilang dengan sendirinya.
Ular
Sup ular panas memang sangat mengundang selera, dan seperti kalajengking, tarantula atau labalaba lain, racun dari beberapa hewan berbahaya ini dengan mudah menjadi netral jika daging dari
hewan ini dimasak matang. Jadi selama kita tidak memakannya mentah, kita selamat. Tapi di
negara kita, minum darah ular mentah yang dicampur dengan empedu mungkin adalah bukti
kejantanan. Banyak orang percaya bahwa darah ular akan membawa kekuatan, jadi jika anda
termasuk penggemar darah ular, atau makan bagian dari ular yang dikonsumsi mentah, sebaiknya
berhati-hati.
TIPS MENGHINDARI KERACUNAN
Sebanyak 30% penyakit yang bersumber pada makanan disebabkan makanan tidak dipilih,
disimpan, atau diolah dengan baik. Akibatnya, dapat bermacam-macam, seperti kejang perut,

muntah, dan diare. Walaupun demikian, sebagian besar penyakit yang bersumber dari makanan
yang rusak, tidak mematikan dan tidak menyebabkan sakit yang lama. Namun, dapat berakibat
fatal pada usia sangat tua atau sangat muda (bayi atau balita).
Dari semua bahan makanan tersebut, yang paling banyak menimbulkan resiko terkontaminasi
oleh bakteri adalah daging unggas, ayam, dan telur. Lalu, bagaimana agar kita dapat terhindar
dari makhluk-makhluk kecil pengganggu itu?
Pada saat belanja di pasar atau swalayan, ambillah dahulu belanjaan selain makanan. Kemudian,
ambil bahan makanan yang dikemas atau kalengan, dan yang terakhir baru makanan segar seperti
daging, sayur, dan telur. Periksalah bahan makan kalengan, jangan mengambil jika kemasan
terlihat rusak, menggelembung, atau penyok. Jangan sekali-kali membeli makanan kalengan
yang sudah kadaluarsa. Jangan minum susu dan makan telur atau ikan mentah, apalagi jika
menderita sakit atau mempunyai kelainan pada sistem imunitas tubuh.
Sebelum membeli telur, periksa benar-benar kesegarannya dan apakah betul-betul tidak retak
atau bocor. Jika membeli makanan jadi, pilihlah yang dijual pada tempat yang terjaga
kebersihannya. Keracunan karena kerang dan makanan laut lain sering kita dengar, jadi perlu
ekstra hati-hati dalam memilih.
Bila perjalanan kita lebih dari satu jam setelah belanja makanan segar, sedapatnya taruh daging
dan makanan yang mudah rusak dalam satu wadah yang berisi es. Ada beberapa hal yang perlu
diperhatikan pada penyimpanan makanan dalam lemari es. Segera simpan daging, sayur, susu,
telur, dan bahan makanan segar lain ke dalam lemari es. Buanglah makanan yang sudah disimpan
terlalu lama. Seringlah periksa apakah lemari es bekerja baik pada temperatur yang sesuai.
Periksalah dan jangan biarkan air daging mentah menetes dan mengenai makanan lain.
Simpanlah telur di tempat yang dalam, jangan pada sisi pintu. Jangan biarkan makanan
menumpuk, seringlah memilih makanan di dalam, dan buang segera jika sudah ada tanda-tanda
rusak atau berjamur.
Jangan menyimpan makanan di bawah tempat cuci piring atau dekat bahan-bahan pembersih alat
rumah tangga. Jangan biarkan makanan hangat atau dingin pada suhu kamar terlalu lama. Jika
ingin makan telur setengah matang, rebuslah telur sampai kuning telur agak keras dan putih telur
keras.