TUGAS MATA KULIAH KIMIA PANGAN

Disusun Oleh :

Tri Lediana Tressa 2016340049

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

UNIVERSITAS SAHID JAKARTA

2018
2.1 SENYAWA BERACUN DALAM MAKANAN

Keracunan makanan yang terjadi di masyarakat sampai menelan korban

jiwa, sehingga perlu diwaspadai makanan yang mengandung bakteri patogen dan
zat-zat beracun yang dijual dan beredar di pasaran Bahan pangan hewani maupun
nabati adakalanya secara alamiah sudah mengandung racun. Seperti asam sianida
(HCN) pada singkong atau solanin pada kentang dan tomat. Faktor lain penyebab
keracunan adalah kontaminasi mikroba dan pencemaran senyawa-senyawa
beracun seperti mercuri dan logam-logam berat dari besi, timah maupun
tembaga..Makanan termasuk kebutuhan dasar terpenting dan sangat esensial
dalam kehidupan manusia. Salah satu ciri makanan yang baik adalah aman untuk
dikonsumsi.Karena itu, kualitas makanan, baik secara bakteniologi, kimia, dan
fisik, harus selalu diperhatikan.

Kualitas dari produk pangan untuk konsumsi manusia pada dasarnya

dipengaruhi oleh mikroorganisme.Pertumbuhan mikroorganisme dalam makanan
memegang peran penting dalam pembentukan senyawa yang memproduksi bau
tidak enak dan menyebabkan makanan menjadi tak layak makan.Beberapa
mikroorganisme yang mengontaminasi makanan dapat menimbulkan bahaya bagi
yang mengonsumsinya. Kondisi tersebut dinamakan keracunan makanan.

2.2 PROSES DAN GEJALA

Keracunan makanan biasanya terjadi karena masuknya senyawa-senyawa

beracun ke dalam tubuh. Sebagian besar kasus, racun ikut tertelan ke dalam tubuh
bersamaan dengan makanan yang kita konsumsi. Gejala yang timbul biasanya
ditandai dengan terganggunya sistem pencernaan seperti mual, muntah dan kolik
pada saluran pernapasan.Pada jenis keracunan tertentu, yang diserang adalah
sistem saraf, gejalanya adalah kejang-kejang karena otot tegang.
 Atau berpengaruh sebaliknya, otot-otot lemas, kurang tenaga dan lumpuh
(paralysis). Pada tingkat keracunan kronis, penderita akan mengalami tubuh
kejang, pingsan (koma) dan berakhir dengan kematian.
Kasus kematian pada keracunan makanan biasanya karena hambatan pada saluran
pernapasan atau hambatan kerja jantung karena fungsi jantung tidak maksimal,
akibat dari senyawa toksik yang ada pada racun bahan pangan.
Kewaspadaan dan kecermatan di dalam memilih, mengolah, menyimpan serta
memperlakukan bahan makanan perlu mendapat perhatian serius, terutama untuk
anak-anak yang belum bisa menentukan makanannya sendiri.

2.3 MACAM- MACAM SENYAWA BERACUN

Senyawa beracun dalam makanan dapat berasal dari senyawa alami, sintetis,
mikroba, serta residu pencemaran.

2.3.1 Senyawa Beracun Alamiah

Penting untuk mengetahui berbagai aneka jenis racun alami yang ada dalam bahan
pangan dan bagaimana mencegahnya. Dalam newsletter yang dikeluarkan Badan
Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM), sejumlah racun alami dalam bahan
pangan yang dapat menimbulkan keracunan saat mengonsumsinya antara lain :

1. Kentang

Racun alami yang dikandung kentang termasuk dalam golongan

glikoalkaloid dengan dua macam racun utama yaitu solanin dan chaconine.
Biasanya racun yang dikandung oleh kentang berkadar rendah dan tidak
menimbulkan efek yang merugikan bagi manusia.
Meskipun demikian, kentang yang berwarna hijau, bertunas dan secara
fisik telah rusak atau membusuk dapat menyebabkan glikoalkaloid dalam
 kadar yang tinggi. Racun tersebut terutama terdapat pada daerah yang
berwarna hijau, kulit atau daerah dibawah kulit.
Kadar glikoalkoid yang tinggi dapat menimbulkan rasa seperti terbakar di
mulut, sakit perut, mual dan muntah. Sebaiknya kentang disimpan di
tempat yang sejuk, gelap, dan kering serta dihindarkan dari paparan sinar
matahari atau sinar lampu. Untuk mencegah terjadinya keracunan
sebaiknya kentang dikupas kulitnya dan dimasak sebelum dikonsumsi.

2. Bayam
Sayuran yang satu ini banyak dikonsumsi ibu rumah tangga karena
kandungan gizi yang melimpah. Namun, jika tidak hati-hati bayam bisa
meracuni akibat asam oksalat yang banyak terkandung dalam bayam.
Asam oksalat yang terlalu besar dapat mengakibatkan defisiensi nutrient,
terutama kalsium.Selain itu, asam oksalat juga merupakan asam kuat
sehingga dapat mengiritasi saluran pencernaan, terutama lambung. Asam
oksalat juga berperan dalam pembentukan batu ginjal.
Untuk menghindari pengaruh buruk akibat asam oksalat sebaiknya tidak
mengkonsumsi makanan yang mengandung senyawa itu terlalu banyak.

3. Tomat

Tomat hijau yang memiliki racun alami jenis glikoalkaloid yang

dapat menimbulkan perasaan mual dan nyeri perut. Racun itu
menyebabkan tomat hijau berasa pahit saat dikonsumsi.
Untuk mencegah terjadinya keracunan, sebaiknya hindari konsumsi tomat
hijau dan jangan pernah mengkonsumsi daun dan batang tanaman tomat.

4. Seledri
Seledri mengandung senyawa psoralen yang termasuk racun
golongan kumarin. Senyawa itu bisa menimbulkan reaksi sensitivitas pada
kulit jika terpapar matahari.Untuk menghindari efek toksik psoralen,
sebaiknya hindari terlalu banyak mengkonsumsi seledri mentah. Lebih
 aman jika seledri dimasak sebelum dikonsumsi karena psoralen dapat
terurai melalui proses pemasakan.

5. Singkong

Singkong mengandung racun linamarin dan lotaustralin, yang

keduanya termasuk golongan glikosida sianogenik. Linamarin terdapat
pada semua bagian tanaman, terutama terakumulasi pada akar dan
daun. Singkong dibedakan atas dua tipe, yaitu pahit dan manis. Singkong
tipe pahit mengandung kadar racun yang lebih tinggi daripada tipe
manis.Jika singkong mentah atau yang dimasak kurang sempurna
dikonsumsi maka racun tersebut akan berubah menjadi senyawa kimia
yang dapat mengganggu kesehatan.
Gejala keracunan sianida, antara lain menyempitan saluran nafas,
mual, muntah, sakit kepala, bahkan pada kasus berat dapat menimbulkan
kematian.Untuk mencegah keracunan singkong, sebelum dikonsumsi
sebaiknya singkong dicuci untuk menghilangkan tanah yang menempel,
dikupas lalu direndam dalam air bersih yang hangat selama beberapa hari,
dicuci lalu dimasak sempurna baik dibakar atau direbus.Singkong tipe
manis hanya memerlukan pengupasan dan pemasakan untuk mengurangi
kadar sianida ke tingkat non toksik. Singkong yang biasa dijual di pasar
adalah singkong tipe manis.

6. Biji buah-buahan

Biji buah-buahan ternyata mengandung racun jenis glikosida

sianogenik, terutama pada buah apel, aprikot, pir, plum, ceri dan peach.
Walaupun bijinya mengandung racun, daging buahnya tidak beracun.
Jika terkunyah, biji buah yang mengandung hidrogen sianida yang bersifat
racun. Gejala keracunan mirip dengan gejala keracunan singkong dan
pucuk bambu. Sebaiknya tidak dibiasakan mengkonsumsi biji dari buah-
buahan tersebut. Bila anak-anak menelan sejumlah kecil saja biji buah-
 buah tersebut, maka dapat menimbulkan gejala keracunan dan pada
sejumlah kasus dapat berakibat fatal.

7. Pucuk bambu atau rebung.

Racun alami dalam rebung masuk dalam golongan glikosida sianogenik.

Untuk mencegah keracunan, sebaiknya pucuk bambu yang akan dimasak
terlebih dahulu dibuang daun terluarnya, diiris tipis lalu direbus dalam air
mendidih dengan penambahan sedikit garam selama 9-10 menit.
Gejala keracunannya mirip dengan gejala keracunan singkong, antara lain
meliputi penyempitan saluran nafas, mual, muntah dan sakit kepala.

8. Zucchini (semacam ketimun)

Mulai banyak dikonsumsi masyarakat Indonesia. Racunnya

menyebabkan zucchini berasa pahit. Namun, zucchini yang telah
dibudidayakan jarang ada yang berasa pahit. Gejala keracunan zucchini
meliputi muntah, kram perut, diare dan pingsan. Sebaiknya hindari
mengkonsumsi zucchini yang berbau tajam dan berasa pahit.

9. Jengkol (Pithecolobium lobatum) dan Petai Cina

Anda yang hobi mengonsumsi jengkol atau petai cina? Sebaiknya berhati-
hati dan jangan mengonsumsinya dalam keadaan mentah. Mengingat di
dalam biji jengkol terkandung asam jengkolat (Jen-colid acid).
Asam jengkolat dapat menyebabkan keracunan yang ditandai dengan mual
dan susah buang air kecil, karena tersumbatnya saluran kencing. Racun
jengkol dapat dikurangi dengan cara perebusan, perendaman dengan air,
atau membuang mata lembaganya karena kandungan racun terbesar ada
pada bagian ini. Lain halnya dengan petai cina (Leucaena glauca). Bahan
pangan ini mengandung mimosin, yaitu sejenis racun yang dapat
menjadikan rambut rontok karena retrogresisi di dalam sel-sel partikel
 rambut.

10. Kopi (Caffea arabica) dan Teh (Camelia sinensis)

Kopi dan teh mengandung kafein yaitu senyawa yang pahit rasanya.
Kafein ini bersifat diuretik, merangsang pengeluaran kelenjar urin,
merangsang kerja otak dan aktivitas jantung. Jika konsumsi tidak
berlebihan, kafein memberikan kontribusi yang po-sitif seperti badan
terasa lebih segar dan menghilangkan rasa ngantuk. Jika melebihi ambang
batas, konsumsi teh dan kopi akan berakibat sukar tidur, jantung berdebar-
debar, dan bayi lahir cacat jika dikonsumsi oleh ibu hamil.
11. Bengkuang “pakirizida”

Biji bengkuang mengandung zat beracun yang mempunyai daya narkotika

terhadap susunan syaraf pusat. Kematian dapat terjadi akibat kelumpuhan
organ pernafasan.

12. Saponin

Saponin dapat menyebabkan homolisis sel darah merah, sangat beracun

terhadap hewan berdarah dingin, sedangkan terhadap hewan berdarah
panas saya toksiknya berbeda-beda.

13. Goitrogen

Goitrogen adalah tioglikosida yang bersifat antitiroid, yang terdapat dalam

tanaman familia coniferae. Tioglikosida yang terdapat dalam tanaman
berikatan dengan enzim. Enzim ini akan menghidrolisis tioglikosida
menghasilkan glukosa dan bisulfate.

14.