SENYAWA BERACUN

DALAM BAHAN
PANGAN

Materi Kimia Pangan AKA-Bogor

Racun dalam bahan

pangan

Bahan pangan mengandung nutrisi,

vitamin, dan mineral sebagai sumber energi
dan berguna bagi kesehatan manusia

Meskipun

demikian, sejumlah bahan pangan

ternyata
mempunyai

mengandung
potensi

racun

yang

membahayakan

kesehatan manusia (akut atau kronis)

Racun dalam bahan

pangan
Racun adalah zat atau senyawa yang dapat
masuk ke dalam tubuh sehingga menyebabkan
gangguan kesehatan, penyakit, bahkan
kematian
Senyawa

beracun dalam bahan pangan :

1. senyawa beracun alami

2. senyawa beracun berasal dari mikroba
3. senyawa beracun berasal dari pencemaran

1. Senyawa beracun alami

Senyawa

metabolit sekunder

yang diproduksi secara alamiah

sebagai salah satu mekanisme
(racun) untuk melindungi diri dari
predator.

1. Senyawa beracun alami

Banyak

spesies di dunia yang

tidak dapat dimakan karena

kandungan racun yang dihasilkannya.

1. Senyawa beracun alami

Proses

pembudidayaan secara berangsur-

angsur dapat menurunkan kadar zat racun

yang dikandung oleh suatu tanaman
dibandingkan
kerabatnya yang tipe liar (wild type)

1. Senyawa beracun alami

No Bahan pangan

Zat Beracun
Alami

Gejala
Keracunan

Singkong, biji
apel

Glikosida
Penyempitan
sianogenik
saluran
(hidrogen sianida) pernafasan, mual,
muntah, sakit
kepala

Kentang

Alkaloid (solanin
dan chaconin )

Mual, muntah,
sakit perut, rasa
terbakar di mulut

Kacang merah

Fitohemaglutinin

Mual, muntah,
sakit perut, diare

Seledri

Benzofuran
(psoralin)

Sakit perut, nyeri

pada kulit bila
terkena sinar
matahari

Sasafra, lada
hitam

Safrol (allylbenzene)

Karsinogenik

1. Senyawa beracun alami

Kandungan

racun dalam bahan makanan biasanya

rendah sehingga bila dikonsumsi dalam jumlah

yang normal oleh orang yang kesehatannya normal
tidak banyak membahayakan tubuh

Potensi

bahaya : terjadi akumulasi di dalam tubuh

1.1 Hidrogen Sianida

Glikosida

sianogenik terdapat secara alami dalam

bahan makanan nabati seperti singkong

(linamarin) dan biji apel (amigladin)

berpotensial

sangat beracun karena dapat terurai

menjadi Hidrogen Sianida (HCN).

Hidrogen

sianida dikeluarkan bila bahan pangan

dihancurkan, dikunyah, diiris atau rusak (berwarna

biru) 50mg/kg

1.1 Hidrogen Sianida

1.1 Hidrogen Sianida

1.1Hidrogen Sianida
Pengolahan ternyata dapat mengurangi bahkan
menghilangkan kandungan racun dalam singkong :

1.

Kulitnya dikupas, singkong dikeringkan,

direndam, dan difermentasi
linamarin rusak, hidrogen sianida terbuang
sampai 80%

2.

Pemanasan enzim yang bertugas

mengaktifkan linamarin menjadi rusak

1.2 Solanin
1.

Senyawa golongan alkaloid dalam kentang

2.

Akumulasi alkaloid dalam tubuh akan

menghambat transmisi impuls saraf

3.

Kandungan tertinggi terdapat pada bagian

kulit (berwarna hijau bila terkena sinar
matahari)
dan kentang yang sedang berkecambah
( > 5mg/100g)

1.2 Solanin

1.2 Solanin
Cara antisipasinya : kentang
disimpan di tempat yang sejuk,
gelap, dan kering (terhindar dari
sinar matahari atau sinar lampu)
Mencegah keracunan : kentang
sebaiknya dikupas kulitnya dan
dimasak sebelum dikonsumsi

1.3 Psolarin
Racun alami pada seledri, menyebabkan kulit
menjadi sensitif terhadap sinar matahari

Untuk menghindari efek toksik psolarin :

Sebaiknya hindari terlalu banyak
mengkonsumsi seledri mentah, atau
dimasak sebelum dikonsumsi (psolarin
terurai saat pemasakan)

2. Senyawa Beracun dari

Mikroba
Keracunan disebabkan mengkonsumsi
makanan yang telah mengandung senyawa
beracun yang diproduksi oleh mikroba
(intoksikasi)

Kapang :

Aspergillus flavus, Penicillium sp.

Bakteri :

Clostridium botulinum,

Pseudomonas cocovenenans,
Staphylococcus aureus

2. Senyawa Beracun dari

Mikroba

2. Senyawa Beracun dari

Mikroba
No
Bahan
Sumber kapang Mikotoksin
Gejala
pangan

Kacang
tanah,
kedelai

Keracunan

Aspergillus flavus

Aflatoksin
(B1, B2, G1,
G2)

Berpotensi
karsinogenik
(kanker hati)

Gandum,
Aspergillus
kopi, bir, jus ochraceus,
anggur,
Penicillium sp.
susu, keju,
beras

Okratoksin,
Citrinin

Berpotensi
karsinogenik,
kerusakan
hati dan
ginjal

Gandum,
jagung

Deoksinivale
nol (DON),
Fumonisin,

Pendarahan,
vertigo,
mual,
demam,
pusing

Fusarium
graminearium,
Fusarium
profileratum

2. Senyawa Beracun dari

Mikroba
No
Sumber bakteri
Toksin
Gejala Keracunan
1

Pseudomonas
cocovenenans

Toksoflavin dan
Asam bongkrek

Gangguan saluran
pernafasan akut

Clostridium
botulinum

Neurotoksin

Mual, muntah,
pusing, kelumpuhan
saluran pernafasan
dan jantung

Staphylococcus
aureus

Enterotoksin

Gangguan pada
saluran pencernaan

2. Senyawa Beracun dari

Mikroba

3. Senyawa Beracun dari

Pencemaran
Senyawa racun bisa masuk ke bahan
pangan melalui cemaran :
1.Residu

pestisida

2.Residu

obat ternak

3.Kontaminasi

radioaktif

4.Pencemaran

logam berat

5.Residu

kemasan plastik

3.1 Residu pestisida

Pestisida : insektisida, fungisida,
rodentisida, dll.

Potensi bahaya : akumulasi dalam

bahan pangan atau mengkonsumsi
benih yang sudah diberi pestisida
kejang-kejang, gangguan pada janin,
karsinogenik dan mutagenik

3.2 Residu obat ternak

Obat ternak : antibiotik (antibakteri,
anti jamur, anti cacing), hormon
pertumbuhan, obat penenang

Potensi bahaya : gangguan kesehatan

seperti pada pestisida

3.3 Kontaminasi radioaktif

Unsur radioaktif yang masuk ke dalam
bahan makanan dan air hasil ledakan
nuklir terutama : Stronsium-90, Sesium137, Iodium-131, Karbon-14

Paparan radiasi akumulasi stronsium-90

berbahaya terhadap pertumbuhan tulang dan
sel darah merah

3.3 Pencemaran logam

berat
Timbal : industri baterai, pengolahan minyak
bumi, kendaraan bermotor 100-400mg/orang
Bahan pangan dengan cemaran timbal :
Makanan kaleng, jeroan (hati dan ginjal), udang dan
kerang

Efek : racun kumulatif pada sistem saraf, ginjal,

perkembangan otak balita, keguguran, lahir prematur

3.4 Residu Bahan Kemasan

Bahan kemasan plastik (polimer PVC)
Potensi bahaya :
Migrasi komponen kemasan ke bahan
makanan
(jenis bahan, suhu, dan lama kontak)
Setelah dikonsumsi, Masuk ke pembuluh
darah dan tertimbun di jaringan tubuh
(potensi karsinogenik)