Sub pokok bahasan

a. Toksin alami (HCN, asam fitat,

antitripsin)
b. Toksin cemaran (logam berat,
pestisida, insektisida) akibat
sanitasi, cemaran fisik, biologi,
kerusakan pangan akibat
pnyimpanan
c. Toksin akibat pengolahan
d. Karsinogen (akrilamida)
e. Toksin sengaja ditambahkan
(formalin, boraks,rhodamin)
Definisi
 Senyawa toksik ( beracun) adalah zat kimia yang
menimbulkan gangguan bila dimakan dalam jumlah banyak
dan terus menerus
 TOKSIN atau racun adalah suatu substansi yang mempunyai
gugus fungsional spesifik, letaknya di dalam molekul dan
menunjukkan aktivitas fisiologis kuat, merupakan zat asing
atau bersifat anti-gen dan bersifat merugikan bagi kesehatan
konsumen.
 Toksin biasanya terdapat dalam tubuh hewan, tumbuhan,
bakteri dan makhluk hidup lainnya
 Alami
(tanaman, hewan)

Hasil Mikroorganisme
(mikotoksin, bakterial Toksin)

Residu dan Pencemaran

Bahan tambahan Sengaja

dan Tidak Sengaja
The major categories included chemical (44%), mycotoxins (29%) and
microbiological hazards (17%), which together accounted for the
majority of the notifications (90%). Within the chemical hazard category,
contaminants in products from seafood (30%) and spices and
condiments (15%) were the most commonly reported. The most
frequently reported are allergens (e.g., sulfite and histamine), heavy
metals (e.g., cadmium, mercury and lead), veterinary antibiotics (e.g.,
the nitrofurans; furazolidone and nitrofurazone, as well
aschloramphenicol), dyes (e.g., Sudan 1 and 4) and pesticides (e.g.,
dimethoate,isophenfos-methyl and omethoate). Aflatoxins account for
the majority (93%) ofmycotoxins and are mainly (84%) found in nuts.

Microbial contaminants include moulds, viruses and bacteria. Bacteria

species were most frequently reported of which Salmonella and
its subspecies were the most numerous (57% of the reports) followed
by Listeriamonocytogenes (16%). It should be noted that the number of
reports in the RASFF t necessarily reflects the extent of a specific food
safety problem because the nature of the RASFF system implicitly
yields a multiplication of a specific finding.
TOKSIN ALAMI
 Racun alami tumbuhan adalah zat yang secara alami
terdapat pada tumbuhan dan sebenarnya merupakan salah
satu mekanisme dari tumbuhan tersebut untuk melawan
serangan jamur, serangga, serta predator.
 HCN (hidrogen sianida)
 Glikosida sianogenetik dapat terurai menjadi HCN bila jaringan
tumbuhan rusak. Dosis mematikan : 0,5 – 3,5 mg HCN/kg berat
badan.

 Contoh :
1. Amygladin (Glukosida benzaldehida sianohidrin) :BIJI almond, BIJI
aprikot, BIJI apel
2. Dhurin ( glukosida p-hidroksi-benzaldehida sianohidrin): sorgum
3. Linamarin (glukosida aseton siaohidrin): kara, singkong

 Gejala keracunan sianida antara lain meliputi penyempitan saluran

nafas, mual, muntah, sakitkepala, bahkan pada kasus berat dapat
menimbulkan kematian.
Ubi Kayu (singkong)
 Singkong mengandung senyawa yang berpotensi racun yaitu
linamarin dan lotaustralin.Keduanya termasuk golongan
glikosida sianogenik. Linamarin terdapat pada semua
bagian tanaman, terutama terakumulasi pada akar dan daun.

 Singkong : pahit (kandungan sianida > 50 mg/Kg) dan manis

(kandungan sianida <50 mg/Kg).
 Jumlah sianida yang masuk ke tubuh tidak boleh melebihi 1
mg per kilogram berat badan per har

 Jika singkong mentah atau yang dimasak kurang sempurna

dikonsumsi, maka 3 racun tersebut akan berubah menjadi
senyawa kimia yang dinamakan hidrogen sianida,yang dapat
menimbulkan gangguan kesehatan.
 Untuk mencegah keracunan singkong pahit , sebelum dikonsumsi
sebaiknya singkong dicuci untuk menghilangkan tanah yang
menempel, kulitnya dikupas, dipotong-potong, direndam dalam air
bersih yang hangat selama beberapa hari, dicuci, lalu dimasak
sempurna, baik itu dibakar atau direbus.

 Singkong tipe manis hanya memerlukan pengupasan dan

pemasakan untuk mengurangi kadar sianida ke tingkat non toksik.

 Panas : enzim tidak aktif linamarin tdk mjd HCN

Pucuk bambu (rebung)

 Racun alami pada pucuk bambu termasuk dalam golongan glikosida

sianogenik.

 Pencegahan keracunan : pucuk bambu yang akan dimasak terlebih

dahulu dibuang daun terluarnya, diiris tipis, lalu direbus dalam air
mendidih dengan penambahan sedikit garam selama 8-10 menit.

 Gejala keracunannya mirip dengan gejala keracunan singkong, antara

lain meliputi penyempitan saluran nafas, mual, muntah, dan sakit
kepala.
4. Biji buah-buahan
 Contoh biji buah-buahan yang mengandung racun glikosida
sianogenik adalah apel, aprikot, pir, plum, ceri, dan peach.
Walaupun bijinya mengandung racun, tetapi daging buahnya tidak
beracun.

 ketika biji segar buah-buahan tersebut terkunyah, maka zat tersebut

dapat berubah menjadi hidrogen sianida, yang bersifat racun. Gejala
keracunannya mirip dengan gejala keracunan singkong dan pucuk
bambu.
 Dosis letal sianida berkisar antara 0,5-3,0 mg perkilogram berat badan.

 Sebaiknya tidak dibiasakan mengkonsumsi biji dari buah-buahan

tersebut di atas. Bila anak-anak menelan sejumlah kecil saja biji buah-
buahan tersebut, maka dapat timbul gejala keracunan dan pada
sejumlah kasus dapat berakibat fatal
Racun alami Lainnya pada tanaman pangan

Fitohemaglutinin
 Racun alami yang dikandung oleh kacang merah (Phaseolus vulgaris)
disebut fitohemaglutinin (phytohaemagglutinin), yang termasuk
golongan lektin. Keracunan makanan oleh racun ini biasanya
disebabkan karena konsumsi kacang merah dalam keadaan mentah
atau yang dimasak kurang sempurna.
 Gejala keracunan yang ditimbulkan antara lain adalah mual,muntah,
dan nyeri perut yang diikuti oleh diare.
 Untuk mengurangi kemungkinan terjadinya keracunan akibat
konsumsi kacang merah, sebaiknya kacang merah mentah direndam
dalam air bersih selama minimal 5 jam, air rendamannya dibuang, lalu
direbus dalam air bersih sampai mendidih selama 10 menit, lalu
didiamkan selama 45-60 menit sampai teksturnya lembut.
Glikoalkaloid
 Racun alami yang dikandung oleh kentang termasuk
dalam golongan glikoalkaloid, dengan dua macam racun
utamanya, yaitu solanin dan chaconine. Biasanya racun
yang dikandung oleh kentang berkadar rendah dan tidak
menimbulkan efek yang merugikan bagi manusia.
 Meskipun demikian, kentang yang berwarna hijau,
bertunas, dan secara fisik telah rusak atau membusuk
dapat mengandung kadar glikoalkaloid dalam kadar yang
tinggi. Racun tersebut terutama terdapat pada daerah yang
berwarna hijau, kulit, atau daerah di bawah kulit.
 Kadar glikoalkaloid yang tinggi dapat menimbulkan
rasa pahit dan gejala keracunan berupa rasa seperti
terbakar di mulut, sakit perut, mual, dan muntah.

 Sebaiknya kentang disimpan di tempat yang sejuk,

gelap, dan kering, serta dihindarkan dari paparan sinar
matahari atau sinar lampu. Untuk mencegah
terjadinya keracunan, sebaiknya kentang dikupas
kulitnya dan dimasak sebelum dikonsumsi
 Tomat hijau
 Tomat mengandung racun alami yang termasuk golongan
glikoalkaloid. Racun ini menyebabkan tomat hijau berasa pahit saat
dikonsumsi. Untuk mencegah terjadinya keracunan, sebaiknya hindari
mengkonsumsi tomat hijau dan jangan pernah mengkonsumsi daun
dan batang tanaman tomat.
Kumarin
 Seledri
 Seledri mengandung senyawa psoralen, yang termasuk
ke dalam golongan kumarin.
 Senyawa ini dapat menimbulkan sensitivitas pada kulit jika
terkena sinar matahari.
 Untuk menghindari efek toksik psoralen, sebaiknya
hindari terlalu banyak mengkonsumsi seledri mentah, dan
akan lebih aman jika seledri dimasak sebelum dikonsumsi
karena psoralen dapatterurai melalui proses pemasakan
kukurbitasin (cucurbitacin).
Zucchini (semacam ketimun) mengandung racun alami yang disebut
kukurbitasin (cucurbitacin).
 Racun inimenyebabkan zucchini berasa pahit. Namun, zucchini yang
telah dibudidayakan (bukan wild type) jarang yang berasa pahit.
 Gejala keracunan zucchini meliputi muntah, kram perut,diare, dan
pingsan. Sebaiknya hindari mengkonsumsi zucchini yang berbau
tajam dan berasa
pahit.
 Asam Oksalat
 Asam oksalat secara alami terkandung dalam kebanyakan tumbuhan,
termasuk bayam rhubarb, bit hijau, coklat
 Namun, karena asam oksalat dapat mengikat nutrien yang penting
bagi tubuh, maka konsumsi makanan yang banyak mengandung asam
oksalat dalam jumlah besar dapat mengakibatkan defisiensi nutrien,
terutama kalsium.
 Asam oksalat merupakan asam kuat sehingga dapat mengiritasi
saluran pencernaan, terutama lambung. Asam oksalat juga berperan
dalam pembentukan batu ginjal. Untuk menghindari pengaruh buruk
akibat asam oksalat, sebaiknya kita tidak mengkonsumsi makanan
yang mengandung senyawa ini terlalu banyak.
 Alkaloid penghambat kerja asetilkolineterase mempengaruhi
transmisi impuls syaraf.
Alkaloid pirolizidina (simfitin dan ekimidin) : komprey (symphtum
sp) ramuan tradisional obart kanker, 40 % tikus percobaan yang
disuntikan simfitin stlh 650 hari menderita tumor hati

 Kafein (teh>kopi, coklat, kola) stimulan dan thd pusat susunan

syaraf, secangkir teh 30 mg, kopi 85 mg, cola 35 mg/botol

 Mimosin (lamtoro), menyebabkan rambut rontok

Sifat : larut dalam air (perendaman selama 24 jam Suhu 70oC atau 4
menit 100oC mereduksi senyawa tsb)

 Asam Jengkolat (mirip asam amino sistein) pad jengkol 1-2% berat
bijinya ; terbentuk kristal asam jengkolat bila pH asam
 Pakirizida : pada biji bengkuang memiliki daya narkotika untuk
menangkap ikan

 Saponin ( terdiri dari gugus sapogenin(steroid), triterpenoid,gugus

heksosa,pentosa, asam uronat) pada kedelai, bit,kacang tanah, bayam
asparagus. Rasa pahit dan berbusa. Menyebabkan hemolisissel darah
merah

 Goitrogen (tioglikosida) kol, lobak. Penyebab hipotiroid,

pembengkakan kelenjat tiroid

 Gosipol pada biji kapas menyebabkan kerusakan hati

ANTITRIPSIN
 Senyawa yang mempunyai kemampuan untuk menghambat
aktivitas proteolitik enzim protease dengan terbentuknya ikatan
kompleks antara keduanya
 Antitripsin berupa protein BM 4000-80.000 mengandung atau
tidak gugus gula
 Sumber : kacang-kacangan mis : kedelai
 Tepung kedelai mentah non lemak menghambat pertumbuhan
tikus percobaan, menurunkan absorpsi gula dan lemak,
mengurangi daya cerna protein, menyebabkan pembesaran
pankreas, mengurangi ketersediaan asam amino, vitmin, mineral
(Rackis, 1974 dalam Muchtadi,2010 )
 Proses pemasakan menyebabkan terdenaturasinya anti tripsin,
misalnya perebusan.
ASAM FITAT
 Asam fitat dan senyawa fitat dapat mengikat mineral seperti Ca,
Mg, Zn dan Cu sehingga berpotensi mengganggu penyerapan
mineral. Selain mengikat mineral, fitat juga bisa berikatan
dengan protein sehingga menurunkan nilai cerna protein bahan.

 Kandungan fitat didalam biji-bijian dan kacang-kacangan relatif

tinggi.

 Defisiensi terjadi jika makanan tersebut rutin dikonsumsi

sementara menu makanan tidak bervariasi (dan sebagian besar
berupa pangan serealia dan kacang-kacangan).
 Fitat bisa dihidrolisis dengan bantuan asam atau enzim
(indigenus atau eksogenus). Ini sebabnya mengapa proses
perkecambahan dan fermentasi (seperti pada pembuatan
tempe) bisa mereduksi kadar fitat didalam bahan.

 Asam fitat bersifat larut air sehingga perendaman juga

dapat mereduksi kadar fitat.

 Kombinasi perendaman dengan pemanasan dan/atau

blansir (keduanya dilakukan sebelum perendaman) akan
mereduksi asam fitat dengan lebih efektif. Pemanasan
tidak merusak asam fitat (karena sifatnya tahan panas) tapi
merusak struktur bahan sehingga fitat lebih mudah
terekstrak ke air perendam. Blansir akan meningkatkan
suhu bahan (bagian dalam menjadi sekitar 45-600C) yang
merupakan suhu optimum aktivitas enzim penghidrolisis
fitat yang secara alami terdapat di dalam bahan.
Hewani
 Fish Poisoning : Ichtyotoxims (ciguatera poisoning (C35H65NO8):
grouper, snapper; clupeoid poisoning : hering, bonefish, tetrodotoxin:
tetrodon). LD 5 0 80 µg / kg berat badan

 Shellfish poisoning : Palalytic Shellfish Poisoning (C10H17N7O4. 2 HCl):

pada dinoflagelata.
LD 5 0 1-4 mg / kg berat badan
Ames et al., 1990
BAHAYA KIMIA
 Kelompok Jenis Bahan Kimia Contoh

Terbentuk Mikotoksin,Skrombotoksin, Aflatoksin, okratoksin,

Toksin jamur & kerang, zearalenon
secara alami Alkaloid pirolizidin, Histamin
Fitohemaglutinin, PCB
(polychlorinated biphenyl) Amatoksin, palotoksin
Toksin paralitik, toksin
diare, neurotoksin,
toksin amnestik
Ditambahkan Bahan kimia pertanian Pestisida, fungisida,
Logam/benda berbahaya pupuk, insektisida,
secara aldrin, antibiotik,
Bahan tambahan (terlarang
sengaja atau atau melebihi batas) hormon pertumbuhan,
tidak sengaja Bahan bangunan & sanitasi,
fertilizer
Pb, Zn, As, Hg, Sianida
Pengawet Pewarna (amarant,
methanil yellow,
rhodamin B)
Lubrikan, sanitizer,
pelapis
Nitrit, formalin, boraks
 Bahan Tambahan Pangan

anti-caking agents release agents

antimicrobial agents non-nutritive sweeteners
antioxidants nutrient supplements
colours nutritive sweeteners
curing and pickling agents oxidising and reducing agents
emulsifiers pH control agents
enzymes propellants and gases
firming agents sequestrants
flavour enhancers solvents and vehicles
flavouring agents stabilisers and thickeners
humectants surface-active agents
leavening agents texturizers
Penggunaan BTP yang dilarang

 borax

 boric acid

 formaldehyde

 unapproved colouring agents

Kontaminan selama produksi

 polynuclear aromatic hydrocarbons

 heterocyclic amines, nitropyrenes
 nitrosamines
 ethyl carbamate (urethane)
 chloropropanols
 Potensial bahan lain

processing Aids ion-exchange resins, filter aids

enzyme preparations
microorganisms
solvents, lubricants, release agents
specific function additives
food Contact Materials utensils
working surfaces
equipment
packaging Materials metal, plastic, paper, wood, etc.
cleaning Agents detergents
sanitisers
Pb.
 Pada makanan jajanan di terminal : 2- 8 µg /m3
 Pada sayuran 9caisin, kangkung, bayam di tepi jalan di jakarta 28,78
ppm batas maks. 2 ppm
 ASI di pinggiran kota (10 -30 µg / kg) > di pedesaan (1-2 µg/kg)
 Makanan kaleng 50 -100 µg / kg, jeroan, 150 µg / kg, kerang dan
udang > 250 µg / kg

Cd bahan pelapis keramik merah dan kuning

Hg (merkuri) limbah industri pulp dan kertas, industri pertanian,

produksi asetaldehida dan vinil klorida .
Logam merkuri diubah menjadi metil merkuri oleh bakteri
Methanobacterium omelanskii yang termakan ikan dan kerang. Kasus
Minanata dan Buyat. Batas maksimum pada ikan 0,5 ppm
 Kontaminasi radioaktif
 Pada air dan bahan pangan melalui isotop radioaktif
yang terjadi secara alami ari debu radioaktif ( PLTN,
senjata nuklir)
 Unsur radioaktif yang masuk dalam air dan bahan
pangan mis stronsium-90, sesium-137, iodium-131 dan
karbon-1
 Radiasi stronsium-90 berpengaruh terhadap
pembentukan tulang dan sel darah merah
 Iodium-131 menyebabkan nanker
 Residu Pestisida (herbisida, fungisida dan insektisida)
mis : DDT pada wortel 4,4 ppb batas maks 1 mg/kg; Diazinon 227 ppb
antibiotik pada telur atau susu (mengobati mastitis)
hormon (glucocorticoides), untuk mencegah stress pada hewan; Sex
hormon (testoterone, estradiol mengandung dietilstilbestrol yang
memiliki efek karsinogenik dan tetratogenic, stabil pada tubuh hewan

• Bahan Pengemas
Sumber plastik pengemas : Migrasi monomer (polivinil
lorida,akrilonitril, styrene,)
Pada konsentarsi 0,35 ppm residu vinil akan termigrasi sekitar 0,02
ppm selama 106 hari bila kontak pada suhu 25oC
Monomer akrilonitril migarsi 108 hari pada T 49oC
Makanan panas pada foam, plastrik kresek, melamin non
food grade??????
Styrofoam
 mengandung dioctyl phthalate (DOP) yang menyimpan zat
benzen, suatu larutan kimia yang sulit dilumat oleh sistem
percernaan.
 Benzen ini juga tidak bisa dikeluarkan melalui feses
(kotoran) atau urine (air kencing). Akibatnya, zat ini
semakin lama semakin menumpuk dan terbalut lemak.
Inilah yang bisa memicu munculnya penyakit kanker.
 Benzana bisa menimbulkan masalah pada kelenjar tyroid,
mengganggu sistem syaraf sehingga menyebabkan
kelelahan, mempercepat detak jantung, sulit tidur, badan
menjadi gemetaran, dan menjadi mudah gelisah.
 Pada beberapa kasus, benzana bahkan bisa mengakibatkan
hilang kesadaran dan kematian,merusak sumsum tulang
belakang, penyakit anemia, sistem imun akan berkurang, zat ini
bisa menyebabkan kanker payudara dan kanker prostat.
 Bila terkena suhu tinggi, pigmen styrofoam akan bermigrasi ke
makanan. Bila makanan yang baru digoreng ditempatkan di
kantong plastik, suhu minyak yang tinggi akan menghasilkan
kolesterol atau lemak jenuh yang tinggi pula yang mudah larut
dengan bahan dasar Styrofoam, styren.
 Styren, bahan dasar styrofoam, memang bersifat larut lemak dan
alkohol. Karena itu, wadah dari jenis ini tidak cocok untuk
tempat susu yang mengandung lemak tinggi. Begitu pun dengan
kopi yang dicampur krim. Padahal, tidak sedikit restoran cepat
saji yang menyuguhkan kopi panasnya dalam wadah ini.
 Makanan yang mengandung vitamin A tinggi sebaiknya juga
tidak dipanaskan di dalam wadah styrofoam, karena styrene
yang ada di dalamnya dapat larut ke dalam makanan.
Pemanasan akan memecahkan vitamin A menjadi toluene.
Toluene inilah pelarut styren.
BAHAYA FISIK
Cemaran fisik yang potensial

 glass
 slime or scum
 metal
 bone
 plastic
 stones and rocks
 capsules or crystals
 pits or shell
 wood
 paper
 human and animal hair
BAHAYA MIKROBIOLOGIS
 Bahan Pangan Organisme Patogen
Daging dan produk Salmonella E. coli patogenik
daging S. aureus L. monocytogenes
Y. enterocolitica Virus enteric
C. perfringens
C. botulinum
Parasit

Susu dan produk susu Mycobacterium S. aureus

Brucella Bacillus sp.
Salmonella Clostridium sp.
L. monocytogenes Virus
E. coli
Unggas dan produk Salmonella S. aureus
unggas Campylobacter Y. Enterocolitica
C. perfringens L. monocytogenes
Produk hasil laut (ikan, V. cholerae L. monocytogenes
kerang, udang) V. parahaemolyticus Parasit
C. botulinum Virus (utama Hepatitis A)

Sayur-sayuran Salmonella Virus Hepatitis A&

Shigella enteric
V. cholerae Parasit
L. monocytogenes
 Mikotoksin Mikroba penghasil Makanan yang
tercemar

Aflatoksin Aspergillus flavus Jagung, kacang tanah, biji

kapas, kopra, beras, susu,
kacang-kacangan lain.
Patulin Penicillium claviforme Apel, anggur, buah-buahan

Okratoksin A Aspergillus ochraceus Gandum, jagung, barlei,

kacang tanah, biji-bijian

Zearalenon Fusarium sp. Jagung, barlei, sorghum,

wijen, minyak jagung, pati

Fumonisin Fusarium moniliforme Jagung, barlei, sorghum,

wijen, minyak jagung, pati

Botulinin Clostridium botulinum Makanan kaleng, daging,

ikan & sea food, telur,
sayuran
Asam bongkrek Pseudomonas cocovenenans Bungkil ampas kelapa,
tempe bongkrek
Hasil Mikroorganisme

Mikotoksin :
 Aflatoksin (Aspergillus flavus, A. parasiticus) : pada kacang, jagung,
sereal. Efek hepatotoxic, carcinogenic, mutagenic, tetratogenic
Batas maks. 15 – 30 ppb

 Sterigmatocystin ( A. nidulan, A versicolor), serealia. Racun dan kanker

pada tikus.

 ATA : alimentary toxic Aleukia pada jawawut, biji-bijian,penyebab

panleukocytopenia kerusakan smsm tulang
Bakterial Toksin :
 Botulinin (Clostridium botulinum), bersifat neurotoksin, thermolabil
(30 menit Suhu 80oC), tidak tahan garam konsentrasi ≥8 % dan pH ≤
4,5 . Dosis !!!! 1 µg Botilism : keracunan akibat botulinin

 Toksoflavin, asam bongkrek (Pseudomonas Cocovenenans) suimber

tempe bongkrek
LD 5 0 Toksoflavin 1,7 mg/kg berat badan, asam bongkrek (asam
trikarboksilat tidak jenuh) ,
LD 5 0 1,4 – 1,5 mg / kg berat badan. Menyebabkan gangguan
metabolisma glikogen (hipoglikemia) tidak tahan garam konsentrasi
2,75 – 3,0 % dan pH <5,5

 Enterotoksin (Staphylococcus Aureus) penyebab gastro enteritis

Stabil terhadap panas
 Akrilamida
Rumus molekul : C3H5NO
Sinonim : 2-Propenamida, etilen karboksi
amida, akrilik amida, asam propeonik
amida, vinil amida
Bobot molekul : 71,08
Kelarutan dalam g/100 ml
pelarut pada suhu 30oC : air 215,5;
aseton 63,1; benzen 0,346; etanol 66,2;
kloroform 2,66; metanol 15,5; nheptan
0,0068.
Titik lebur : 84,5oC; titik didih:87oC (2
mmHg), 105oC (5mmHg), 125oC (25
mmHg); tekanan penguapan:0 ,009 kPa
(25oC); 0,004 kPa (40oC); dan 0,09 kPa
(50oC).
 Ketika dilakukan penelitian terhadap hewan, akrilamida
terbukti menyebabkan kanker. Akrilamida bersifat genotoksik
dan karsinogenik pada hewan.

 Berdasarkan studi hewan coba, akrilamida diketahui

berpotensi menyebabkan kerusakan sel-sel saraf dan
gangguan reproduksi pada hewan coba serta pemberian
akrilamida dalam jangka panjang dapat menyebabkan tumor

 International Agency for Research on Cancer (IARC), U.S.

Environmental Protection Agency (EPA), Food and Drug
Administration (FDA), serta The National Toxicology Program
telah mengklasifikasikan akrilamida sebagai senyawa yang
mungkin menyebabkan kanker atau berpotensi sebagai
karsinogenik pada manusia (grup 2A).
 Akrilamida dalam Makanan
 WHO menyatakan bahwa pada populasi umum, rata-rata
asupan akrilamida melalui makanan berada pada rentang
0,3–0,8 μg/kg BB/hari

 Environmental Protection Agency (EPA) ,1992 dan WHO

,1985 membatasi kadar akrilamida dalam air minum
sebesar 0,5 μg/liter (ppb).

 Office of Environmental Health Hazard Assesment

(OEAHHA), salah satu divisi EPA AS menetapkan bahwa
0,2 μg/hari akrilamida tidak bersifat sebagai agen pencetus
kanker
 Konsentrasi akrilamida sangat besar pada makanan yang
digoreng (keripik kentang, median 1200 μg/kg; kentang
goreng, 450 μg/kg), dan makanan yang dipanggang
(sereal dan roti, 100-200 μg/kg) (Anonim 1985; FDA 2004)

 Akrilamida ditemukan pada beberapa makanan yang

diolah menggunakan suhu tinggi, dengan meningkatnya
pemanasan dan bertambahnya waktu, dapat
meningkatkan kadar akrilamida.
 Akrilamida tidak terbentuk pada suhu < 120oC.
Mekanisme pembentukan akrilamida
1. Terbentuk dari akrolein atau asam akrilat hasil
degradasi lemak, atau asam amino bebas,
seperti alanin, asparagin, glutamin, dan
metionin yang memiliki stuktur mirip dengan
akrilamida.

2. Terbentuk langsung dari asam amino.

3. Terbentuk dari dehidrasi atau dekarboksilasi

beberapa asam organik tertentu seperti asam
laktat, asam malat, dan asam sitrat.
 Akrilamida dianggap reaksi samping dari reaksi
Maillard, yakni reaksi yang berlangsung antara asam
amino dengan gula pereduksi (glukosa, fruktosa,
ribosa, dan lain-lain) atau sumber karbonil
lainnya.

 Asparagin, merupakan asam amino dalam makanan

yang bereaksi dengan gula pada suhu tinggi (Anonim
2002; Kendall P 2005).
 Asparagin mempunyai struktur mirip dengan
akrilamida, dan diduga senyawa tersebut yang paling
berperan dalam pembentukan akrilamida.
Toksin Sengaja Ditambahkan
 Formalin
 Boraks
 Rhodamin

DepKes RI berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan RI No

722/MenKes/Per/IX/88 mendefinisikan bahan tambahan pangan seperti
formalin, Boraks merupakan bahan tambahan pangan yang dilarang.
Formalin
 Formalin (formol/mikrobisida) nama dagang larutan formaldehid
dalam air dengan kadar 36 % - 40% b/b. Di pasaran , formalin encer
kadar 10-30%

 Formalin bisa berbentuk cairan jernihatau berbentuk tablet dengan

berat masing masing 5 gram. Formalin biasanya mengandung metanol
10 – 15% untuk menghindari polimerisasi

 Formaldehida mudah larut dalam air sampai kadar 55%, reaktif dalam
suasana alkalis, zat pereduksi yang kuat, mudah menguap (T.didih
210C). Bila menguap di udara gas tidak berwarna, dan berbau yang
tajam ,uapnya merangsang mata, hidung dan tenggorokan. Berbahaya
Bila kandungan formaldehida dalam udara ≥ 5 mg/l

.
 Formaldehida : senyawa desinfektan kuat yang dapat
membasmi berbagai jenis bakteri pembusuk, cendawan atau
kapang. Dan dapat mengeraskan jaringan tubuh (kadar 3,7%
untuk mengawetkan jenazah serta bahan biologi dan patologi
lain) untuk keperluan penelitian

 Formalin juga memiliki fungsi zat anti septic , desinfektan pada

kandang ayam dan sebagainya,antihidrolik ,sebagai bahan
deodorant, bahan campuran dalam pembuatan kertas tisu
toilet, bahan baku industry pembuatan lem plywood, resin,
maupun tekstil
 Formalin sebagai bahan pengawet pada bakmi,
ayam potong, tahu, bakso, ikan asin, dan ikan segar

Gejala: sukar menelan, mual , sakit perut akut,

muntah, diare bedarah, depresi atau gangguan
peredaran darah.

Konsumsi formalin dalam dosis tinggi

mengakibatkan konvulasi (kejang), haematuri dan
haimatomesis dan berakhir kematian. Injeksi
formalin dosis 100 g mengakibatkan kematian
Di dalam tubuh bahan ini secara cepat dioksidasi
membentuk asam formiat terutama di hati dan sel
darah merah.

formalin juga menyebabkan degenerasi saraf optic,

karena terbentuknya asam format dalam jumlah
yang banyak dan asidosis inilah yang menyebabkan
timbulnya gejala umum dan kematian.

Formalin termasuk ke dalam karsinogenik

golongan IIA yaitu golongan senyawa karsinogenik
yang masih dalam tahap diduga karena data hasil uji
coba pada manusia masih kurang lengkap.
 Menurut uji laboratorium bakmi yang diberi
tambahan formalin dapat tidak rusak selama dua hari
dalam suhu kamar (250C) dan bertahan lebih dari
lima belas hari dalam lemari es ( suhu 150 C), secara
fisik mie tampak lebih mengkilap dan tidak lengket,
tidak dikerumuni lalat dan lebih kenyal
 Ciri daging yang diberi formalin secara fisik daging
ayam sedikit lebih tegang (kaku), tidak dikerumuni
lalat.

 Sedangkan dalam tahu , formalin menyebabkan tahu

bisa tidak rusak sampai 5 hari pada suhu kamar
(250C) dan bertahan hingga 15 hari dalam lemari es,
tekstur membal atau kenyal
Boraks dan Asam Borat
 Boraks Na2B4O710H2O, banyak digunakan dalam industri non
pangan (ind.kertas, gelas, pengawet kayu dan keramik). Mis :
Gelas pyrex.
 Daya pengawet boraks karena adanya asam borat H3BO3 . Asam
borat adalah asam organik lemah dg fungsi antiseptik
 Asam borat merupakan senyawa bor yang dikenal juga dengan
nama borax. Di jawa barat dikenal juga dengan nama” bleng”, di
jawa tengah dan jawa timur dikenal dengan nama “pijer”.
 Tujuan penambahan boraks pada proses pengolahan
makanan adalah untuk meningkatkan kekenyalan,
kerenyahan , serta memberikan rasa gurih dan
kepadatan terutama pada jenis makanan yang
mengandung pati.
Boraks dalam Pangan

 Mie basah : 15- 20 g/20 kg tepung, mie kering : 10 g/20 kg
tepung terigu. YLKI, 1991 : 86,49% mie basah di Jakrta,
Yogyakarta, Semarang, Surabaya mengandung boraks,
76%,( % mi basah mengandung boraks dan formalin

 Makanan jajanan : mengandung Boraks

(krupuk,pempek,pisang molen,pangsit, tahu, dan bakmi.)

 Pada saat ini borax banyak dimanfaatkan untuk tambahan

makanan pada lontong agar teksturnya menjadi bagus,

 pada bakso dimana biasanya berkisar 0,1 – 0,5 % dari berat

adonan bakso atau antara 1000 – 5000 ppm

 Kerupuk Gendar : + 500 cc air bleng

 Efek farmakologi dan toksisitas senyawa boron atau
asam borat merupakan bakterisida lemah .
 Gejala dapat berupa mual, muntah, diare, suhu tubuh
menurun, lemah,sakit kepala, anoreksia, berat badan
menurun, ruam kulit, anemia, dan konvulsi dan bahkan
bisa menimbulkan shock.
 Dan bila dikonsumsi terus menerus bisa menyebabkan
gangguan pada gerak pencernaan usus, kelainan pada
susunan saraf, depresi, dan kekacaun mental.
 Dalam jumlah serta dosis tertentu borak bisa
menyebabkan degradasi mental,serta rusaknyta saluran
pencernaan, ginjal, hati, dan kulit karena boraks cepat
terabsorpsi oleh saluran pernapasan dan pencernaan,
kulit luka, atau membrane mukosa.Kematian pada orang
dewasa dapt terjadi dalam dosis 15 – 25 gram,sedangkan
pada anak anak dalam dosis 5 – 6 gram.
Rhodamin B
 Bentuk : kristal hijau atau ungu kemerahan, tidak berbau,
mudah larut, dalam larutan berwarna merah terang
berfluoresen

 Sinonim : D and C Red no.19, Food Red 15, ADC

Rhodamine B, Bliriant Pink B.
Fungsi Pewarna industri tekstil, pabrik kertas.
 Rhodamin B dalam Pangan
 Pewarna sirup, es mambo, es cendol, bakpao, es kelapa, kue
basah, kerupuk, saus dan sambal kemasan (pelengkap
hidangan mie baso), Bubur delima
 Ciri : warna merah muda/merah jambu menyala
 BPOM 2005-2006 pewarna
Rhodamin B pada makanan
jajanan
 Efek negatif : menyebabkan
gangguan hati bahkan
diduga kaker hati
Methanil Yellow
 Pewarna berwarna kuning kecoklatan untuk tekstil,
cat kayu dan cat lukis, indikator rx asam basa
  pewarna mie basah, maisan buah mangga
atau kedondong, kue basah, jely, agar-agar
dan kerupuk

 Efek negatif pada jaringan hati, kandung

kemih, saluran pencernaan dan jaringan
kulit.