16/03/2012

• 65 % atau 47 liter/orng dewasa

• 2.5 ltr per hari harus digantikan.1.5 ltr minuman dan
manusia 1.0 ltr dari makanan

• Penampakan, tekstur, cita rasa pangan

• Pembawa nutrien dan sisa metabolisme
• Kemudahan terjadinya reaksi kimia, aktivitas enzim,
pangan dan pertumbuhan mikroba

• Tingkat kesegaran, stabilitas, dan umur simpan bahan

pangan
Mutu • Menentukan jenis pengolahan pangan
pangan

Program Diploma Institut Pertanian Bogor

1

Suhu air diturunkan, pergerakan molekul
molekul air diperlambat dan volume
mengecil
Air didinginkan suhu 4°C, pola baru ikatan
hidrogen terbentuk, volume air mengembang
Suhu air mancapai 0°C, air es menjadi kristal
es, volume lebih mengembang 1/11 kali dari
volume air pembentukannya, es bersifat
kurang padat, es terapung dalam air.
16/03/2012

Air mendidih suhu 100°C dan tekanan
barometer 760 mm HG, meyebabkan:
jumlah rata-rata molekul air menurun,ikatan
hidrogen terputus, dan terbentuk lagi secara
cepat
tekanan uap air melebihi tekanan atmosfer,
molekul air kepermukaan menjadi gas

Komponen penting dalam makanan

Mempengaruhi kesegaran, stabilitas, dan keawetan
pangan

Berperan sebagai pelarut universal untuk senyawa
senyawa ionik dan polar seperti garan, gula, dan pigmen

Berperan dalam reaksi reaksi kimia (polimerisasi eg.
Karbohidrat, lemak, dan protein)

Mempengaruhi aktivitas enzim

Faktor penting dalam pertumbuhan mikroba

Menentukan tingkat resiko keamanan pangan

Sebagai medium pindah panas
2
 16/03/2012

Air kapiler (Aw >0.98)

Air sebagai pendispersi berbagai senyawa
Berada pada jaringan kapiler pangan, halus, tanpa ikatan
yang ada dalam makanan,
yang kuat pada matrik bahan

Interaksi air dengan komponen terlarut
Sifat : seperti air normal, mudah keluar dari pangan bila
menyebabkan air berubah sifat fisik (sifat
ditekan, mudah diuapkan bila pangan dikeringkan
kologatif )

Air terlarut (Aw 0.24-1.00)
Sifat koligatif Pengaruh partikel terdispersi
Terdapat dalam pangan padat, seakan akan air larut
Larutan Koloid Suspensi dalam pangan tersebut
titik didih Apabila diuapkan, air harus brdifusi keluar bahan pangan
tersebut
Ttik beku Sangat Agak dipengaruhi Tidak dipengaruhi
dipengaruhioleh oleh partikel oleh partikel
Tekanan osmotik komponen terlarut terdispersi terdispersi
Aktivitas air

Air adsorbsi (Aw 0.15-0.68)

Terikat pada permukaan atau pada lapisan –lapisan Berdasarkan derajat keterikatan air
sekitar molekul-molekul hidrofilik. Membentuk
Air tipe I (bound water)
lapisan (monolayer) pd seluruh permukaan, Molekul air yang terikat secara kimia dengan
Air adsorbsi lebih sulit dikeluarkan dari bahan pangan molekul lain. Tidak dapat memfasilitasi
dibandingkan dengan air terlarut maupun air reaksi kimia, reaksi kimia lambat dan tidak
bebas. terukur serta tidak dapat dimanfatkan untuk
pertumbuhan mikroba

Air terikat (Aw 0-0.34)

Air tipe II (absorbed water)
Merupakan air yang terikat dengan senyawa kimia
Molekul air yang berikatan hidrofilik pada
melalui ikatan ionik maupun ikatan hidrogen permukaan nahan pangan
Jika diuapkan maka kadar air dalam bahan
panganberkisar 3-7%

3
 16/03/2012

Kadar air = menunjukkan jumlah absolut air yang

Air tipe III
Molekul air terikat secara fisik dalam jaringan
matrik bahan pangan seperti membran,
kapiler, serat dan lain-lain
Mudah diupkan dan dapat digunakan untuk
pertumbuhan mikroba serta media reaksi
kimia.
Bila diuapkan seluruhnya air pada bahan
pangan akan berkisar 12-25 %.

Air tipe IV (pure water)
Air tidak terikat pada bahan pangan
Memiliki sifat sifat fisik seperti air murni
terdapat dalam bahan pangan sebagai bahan
pangan

Aktivitas air = menunjukkan bagaimana air
berperan atau beraktivitas dalam reaksi-reaksi
kimia dan biologis

Aw =P/Po

P = tekanan uap air

Po = tekanan uap air murni
Nilai Aw berkisar antara 0,0-1,00
Aw = 0, bahan bersifat kering mutlak
Aw = 1, bahan adalah air murni
Po
Air murni

Kelembaban relatif (%RH) = (P/Po )x 100 Po

Larutan garam

Aw = P/Po
= ERH/100

4

Kurva isoterm sorpsi (moisture sorption isotherm atau MSI)
Kurva adsorbsi adalah kurva yang dimulai dari kndisi bahan kering hingga basah
Kurva desorpsi adalah kurva yang dimulai dari kondisi basah ke kondisi kering
Fenomena Histeresis : fenomena perbedaan pola kurva adsorpsi dan desorpsi .
Hubungan laju reaksi relatif dengan aktivitas air dalam pangan (labuza, 1971)
16/03/2012
Aktivitas air (aw) mempengaruhi laju reaksi kimia
dalam makanan dan terhadap petumbuhan mikroba
Nilai aw:
1. aw =0-0.2, tidak ada pertumbuhan mikroorganisme,
tidak terjadi reaksi hidrolisis dan pencoklatan
enzim
2. aw = 0.3-0.8, akitivitas enzim meningkat, reaksi
hidrolisis meningkat. Reaksi kecoklatan non
enzimatis meningkat lebih cepat sd batas air
terikat.
3. aw = 0.7-0.8, batas air kapiler, kapang dan khamir
tumbuh
4. aw= 0.9-1, bakteri tumbuh
5
 16/03/2012

Cara meningkatkan stabilitas dan keawetan pangan:

Menurunkan nilai aw
1. pengeringan bahan pangan
2. evaporasi
3. Penambahan bahan pangan higroskopis (gula, garam,
sorbitol, dll)
4. Pengering beku (freezedry)

Pengemasan
1. Produk higroskopis: kaca, plastik, alumunium foil tidak
tembus air atau udara (polivinyl klorida)
2. Produk normal, tidak hygroskopis: wadah plastik
polietilena