KULIAH KIMIA PANGAN

VITAMIN
 VITAMIN
• Vitamin :“vita” artinya hidup.
• Vitamin : suatu senyawa organik yang vital
dan terdapat dalam jumlah yang kecil
dalam bahan makanan tapi sangat pentng
peranannya bagi beberapa fungsi tertentu
tubuh untuk menjaga kelangsungan
kehidupan serta pertumbuhan
 Fungsi vitamin :
• bagian dari koenzim : Berperan dalam
metabolisme lemak, protein, karbohidrat
Koenzim merupakan kofaktor non protein yang
dibutuhkan enzim untuk fungsi katalitiknya
• Mempertahankan fungsi berbagai jaringan.
• Mempengaruhi pertumbuhan dan pembentukan
sel-sel baru.
• Membantu membuat zat-zat tertentu dalam
tubuh
• Sebagian dalam bentuk provitamin
Klasifikasi vitamin : berdasarkan kelarutan
 Larut dalam air : vit. C, vit. B kompleks
 larut dalam lemak : vit. A, D, E, K
• Sedikit stabil dalam larutan asam
• Mudah teroksidasi dipercepat oleh panas,
sinar, alkali, enzim, oksidator, katalis (Cu, Fe)
• Mudah larut dalam air
• Mudah rusak oleh panas, alkali, oksidasi
• Waktu blansing sayuran + soda kue : vit. C menurun
Vitamin C
• Bentuk L-askorbat, L-dehidroaskorbat
keaktifan sebagai vitamin C

• Mudah teroksidasi L-dehidroaskorbat

diketogulonat

tidak memiliki
keaktifan vit. C
 Fungsi :
• Antioksidan
• Berperan dalam Pembentukan kolagen interseluler
• Memudahkan absorbsi Fe
• Metabolisme fenilalanin-tirosin, asam folat-asam
menjadi folinat, pembentukan hormon steroid dari
steroid
Terdiri dari
• Tiamin (vit B 1)
• Riboflavin (Vit B 2)
• Niasin (asam nikotinat, niasinamida)
• Piridoksin (vitamin B 6)
• Asam pantotenat
• Biotin
• Folasin
• Sianokobalamin (vit B12)
Vitamin B1
Sifat dan Fungsi vitamin B1:
• koenzim dalam metabolisme karbohidrat
• kristal berwarna putih
• berbau seperti khamir
• stabil terhadap panas
• tidak tahan oksidasi
• aktivitasnya dirusak oleh SO2
Defisiensi vitamin B1
 Riboflavin
• Komponen koenzim FMN (Flavin Mononukleotida)
dan FAD (Flavin Adenin Dinukleotida)
• struktur mirip gula ribosa
• stabil terhadap panas, oksidasi dan asam
• Mudah rusak oleh cahaya dan sinar uv
• larut dalam air
• tidak stabil dalam suasana basa
 Asam Nikotinat (niasin)
• NAD (Nikotinamida Adenin Dinukleotida) dan NADP
(Nikotinamida Adenin Dinukleotida Phosphat) merupakan
koenzim dari enzim dehidrogenase.
• mudah diserap oleh usus kecil
• triptofan merupakan prekursor niasin, dimana perubahan
triptofan menjadi niasin memerlukan vitamin B6
• berperan dalam metabolisme karbohidrat, lemak dan protein
• dapat disintesis oleh bakteri dalam usus
• larut dalam air
• tahan panas, asam, alkali, cahaya dan oksidasi
• berbentuk kristal seperti jarum dan tidak berwarna
• rasa agak pahit
• dalam tubuh manusia dan hewan berbentuk amida
• dalam tumbuh-tumbuhan berbentuk asam nikotinat
• ASAM PANTOTENAT
• Asam pantotenat paling stabil pada pH 5.5-7,
secara cepat akan terhidrolisis dalam asam
kuat dan kondisi alkali dan akan labil dalam
pemanasan kering, larutan asam dan alkali
panas.
• Koenzim A
• Metabolisme
karbohidrat
• Kelompok vitamin B6 :
• Piridoksin bersifat stabil terhadap pemanasan,
alkali kuat atau asam, tetapi sensitif terhadap
sinar, terutama sinat ultra violet, ketika berada
dalam larutan alkali.
• Piridoksal dan piridoksamin secara cepat akan
rusak ketika diekspos di udara, panas dan sinar.
Ketiganya sensitif terhadap sinar ultra violet
ketika berada di dalam larutan netral atau alkali.
• Piridoksamin dalam bahan pangan bersifatsensitif
terhadap pengolahan.
Vitamin b 12
• Vitamin B12 (kobalamin) murni bersifat stabil terhadap
pemanasan dalam larutan netral. Vitamin ini akan rusak ketika
dipanaskan dalam larutan alkali atau asam dalam bentuk
kasar, misalnya dalam bahan pangan.
 Vitamin B12 (sianokobalamin)
• Vitamin B12 dapat disintesis oleh mikroorganisme.
mengandung unsur kelumit kobalt yang berikatan
dengan gugus siano sehingga disebut juga
sianokobalamin.
• Bentuk koenzim vitamin B12 disebut 5’-
deoksiadenosilkoblamin dimana gugus siano digantikan
gugus 5’-deoksiadenosil.
• Koenzim vitamin B12 disintesis dari vitamin B12 oleh
enzim koenzim sintetase B12 .
• Enzim yang memerlukan koenzim vitamin B12
mempunyai kemampuan melangsungkan pemindahan
atom hydrogen dari satu atom karbon ke atom
berikutnya sebagai ganti alkyl, karboksil, hidroksil, atau
gugus amino.
• Biotin
• Biotin terikat pada protein dari suatu enzim
dan berperan pada sejumlah reaksi
karboksilasi enzimatik yang memerlukan ATP
sebagai pembawa sementara gugus karboksil
(COO-).

• Vitamin ini diperlukan untuk karboksilasi

propionil KoA menjadi metilmalonil KoA serta
dalam perubahan piruvat menjadi
oksaloasetat (intisari biokimia)
• Sebesar 50% biotin akan hilang pada saat direbus
selama 6 jam dalam larutan 30% HCl atau 17 jam
dalam KOH 1N, yang sebelumnya relatif stabil dalam
udara dan oksigen atau ketika diekspospada sinar
ultra violet.

Kelompok asam folat stabil dalam perebusan pada pH

8 selama 30 menit,namun akan banyak hilang apabila
diautoklaf dalam larutan asam dan alkali.Destruksi
asam folat diakselerasi oleh adanya oksigen dan
cahaya
Asam Folat
• precursor FH4 (Asam tetrahidrofolat)dan asam
dihidrofolat FH2 bentuk reduksi dari asam folat
,pereduksinya : NADPH.

• Folat + NADPH + H + folat reduktase FH2 + NADP+

• FH2 + NADPH + H + dihidrofolat reduktase FH4 + NADP+

• FH4 pembawa 1 unit karbon yang berupa gugus

hidroksimetil (-CH2OH), formil (-CHO), dan metil
(-CH3) dalam sejumlah reaksi enzimatis.
• Stabilitas vitamin dibawah berbagai kondisi pengolahan relatif bervariasi.
• Vitamin A akan stabil dalam kondisi ruang hampa udara, namun akan
cepat rusak ketika dipanaskan dengan adanya oksigen, terutama pada
suhu yang tinggi. Vitamin tersebut akan rusak seluruhnya apabila
dioksidasi dan didehidrogenasi.
• Vitamin ini juga akan lebih sensitif terhadap sinar ultra violet
dibandingkan dengan sinar pada panjang gelombang yang lain
 1.Vitamin A

• Vitamin A hanya terdapat pada jaringan hewan

sedangkan pada tumbuhan terdapat karoten sebagai
provitamin A. α,, dan -Karoten tersebut memiliki
berat molekul kira-kira 2 kali vitamin A pada jaringan
hewan.

• Ikatan rangkap yang terletak pada pertengahan

karoten akan dioksidasi dalam jaringan hewan dan
terpotong sehingga menghasilkan satu molekul
vitamin A dalam bentuk aktif yang disebut retinal.
•
• Stabilitas vitamin D dipengaruhi oleh pelarut pada saat
vitamin tersebut dilarutkan, namun akan stabil apabila dalam
bentuk kristal disimpan dalam botol gelas tidak tembus
pandang. Pada umumnya vitamin D stabil terhadap panas,
asam dan oksigen. Vitamin ini akan rusak secara perlahan-
lahan apabila suasana sedikit alkali, terutama dengan adanya
udara dan cahaya.
 Vitamin D
• Vitamin D berasal dari steroid yang dapat disintesis
oleh tubuh dengan menggunakn kolesterol sebagai
bahan dasar.
• Dalam proses biosintesis terjadi pemutusan cincin B
dari 7-deoksikolesterol menjadi kolekalsiferol (vitamin
D3) yang selanjutnya diolah lagi dalam hati dan ginjal
menjadi 25-hidroksikolekalsiferol dan 1,25-
dihidroksikolekalsiferol dengan bantuan sinar
ultraviolet.
• 1,25-dihidroksikolekalsiferol merupakan bentuk aktif
vitamin D yang bersama dengan hormone paratiroid
menatur penyerapan kalsium dan fosfor oleh usus.
VITAMIN E
• Tokoferol bersifat stabil pada proses perebusan asam tanpa
adanya oksigen dan juga akan stabil terhadap sinar tampak
(visible light).
• bersifat tidak stabil pada suhu kamar dengan adanya oksigen,
alkali, garam feri dan ketika terekspos pada sinar ultra violet.
Diduga kehilangan tokoferol terjadi ketika terjadi oksidasi
lemak dalam proses penggorengan terendam (deep-fatfrying).
Hal ini terutama disebabkan karena terjadi destruksi tokoferol
oleh derivat asam lemak yang secara kimia aktif, yang
terbentuk selama pemanasan dan oksidasi.
Vitamin E
• antioksidan
• Bentuk aktif : α-tokoferol.
• Vitamin K bersifat stabil terhadap panas dan senyawa
pereduksi, namun sangatlabil terhadap alkohol, senyawa
pengoksidasi, asam kuat dan cahaya.
 Vitamin K
• Vitamin K merupakan komponen enzim karboksilasi .
Bentuk utamanya adalah vitamin K1 dan K2.

• Vitamin K diperlukan untuk pembentukan

protrombin yang akan aktif bila berikatan Ca2+
membentuk trombin. Trombin adalah enzim yang
mengubah fibrinogen plasma darah menjadi fibrin
yaitu protein serat yang tidak larut yang
mengggabungkan gumpalan darah bersama-sama.
Vitamin
• Kandungannya dalam bahan makanan sangat bervariasi
(Intrinsik dan ekstrinsik), pascapanen serta pengolahan
• Penyebab umum penurunan kadar vitamin dalam pengolahan
a.l.:
– Pemotongan
– Pencucian
– Penggilingan
– Blanching
– Penambahan bahan bahan kimia
Pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi vitamin
TERIMAKASIH