Bahan Pangan

Senyawa beracun
dalam Bahan
Pangan
Dosen Pengampu: Riva Ismawati, S.Pd., M.Sc.
 Team Presentator
Kelompok 3

Adila Rohmad
Candra Bagus
Melia Putri
 Team Pembahas
Kelompok 3

Kiki Syahrila
Damayanti Suminar
Unaisa
Rahma
Senyawa Beracun dalam Bahan
Makanan
Dalam bahan pangan sering kali ditemukan senyawa-senyawa kimia yang tidak mempunyai nilai nutrisi. Adanya
senyawa-senyawa kimia tersebut selalu dihubungkan dengan sifat-sifat yang tidak diinginkan dan kadang-kadang
beracun sehingga membahayakan kesehatan manusia yang mengkonsumsinya. Senyawa-senyawa kimia tersebut
terdapat dalam bermacam-macam bentuk, dari garam anorganik yang sederhana sampai molekul yang besar dan
kompleks. Bahaya yang ditimbulkannya dapat berupa bahaya keracunan yang akut, atau bersifat menahun dan dapat
menimbulkan perubahan sifat (mutagen). Secara garis besar, senyawa beracun dalam bahan makanan dapat digolongkan
menjadi tiga golongan :
• Senyawa Beracun Alami
• Senyawa Beracun Mikroba
• Senyawa Beracun dari Residu dan Pencemaran
Senyawa Beracun Alami

Senyawa beracun alamiah adalah senyawa

beracun yang ditemukan terkandung dalam bahan
pangan alami seperti singkong yang mengandung
HCN/asam sianida), cendawan (muskarin), biji
bengkuang (pakirizida), jengkol (asam jengkolat),
ikan buntal, sebagian kerang dan udang.
 Hidrogen sianida
(HCN)
Glikosida sianogenetik bila terurai bisa meghasilkan hidrogen sianida. HCN dikeluarkan
bila komoditi dihancurkan, dikunyah, diiris dan mengalami kerusakan. Bila dicerna HCN
sangat cepat terserap oleh alat pencernakan masuk ke dalam saluran darah.
Keracunan senyawa-senyawa sia­ni­da mengakibatkan kesulitan bernapas,
menghambat sel-sel tubuh menerima oksigen. Keracunan sianida membuat otak dan
jantung, yang sangat tergantung pada oksigen, berhenti berfungsi. Beberapa menit setelah
keracunan sianida, korban akan tampak membu­ru napasnya, pusing, sakit kepala,
berkunang-kunang, muntah, dan denyut nadi berdebar-debar. Pada dosis yang lebih tinggi,
korban akan tampak gemetar, denyut jantung melemah, tekanan darah merendah,
kehilangan kesadaran, kerusakan pa­ru-paru, dan kesulitan pernapasan yang berakibat
kematian. Hidrogen Sianida mudah hilang dalam proses perebusan yang tidak ditutup
Alkaloid steroidal
Alkaloid merupakan penghambat kerja impuls
asetilkolinesterase yang mempengaruhi transmisi impuls syaraf.
Alkaloid pada kentang banyak menyebabkan keracunan pada
manusia. Kandungan alkaloid banyak terdapat di dekat kulit,
terutama bagian yang telah menjadi hijau karena terkena sinar
matahari. Ekspos pada sinar fluoresen dapat meningkatkan kadar
alkaloid. Kentang yang berkecambah terkandung alkaloid yang
membahayakan.
 Asam Jengkolat
Asam jengkolat terdapat dalam biji jengkol (Phitecolobium
lobantum). sam jengkolat ini sulit larut dalam air. Kelarutannya dalam
asam basa pun sangat lama, sehingga dapat mengendap di ginjal dan
merusak ginjal. Gangguan kesehatan disebabkan terbentuk kristal
asam jengkolat yang dapat menyumbat saluran air seni. Jumlah asam
jengkolat dalam biji jengkol 1 – 2 % dari berat bijinya. Pembentukan
kristal asam jengkolat dalam air seni tergantung dari keadaan pH air
seni tsb. pH air seni yang asam, asam jengkolat akan mengkristal di
ginjal. Racun jengkol dapat dikurangi dengan cara perebusan,
perendaman dengan air, atau membuang mata lembaganya karena
kandungan racun terbesar ada pada bagian ini.
Hemaglutinin
Hemaglutinin merupakan glikoprotein yang juga
terdapat dalam berbagai biji bijian atau kacang-
kacangan. Beberapa bahan pangan yang
mengandung hemaglutinin ini adalah kacang kedelai,
kacang kapri, dan kacang merah. Zat ini akan
membuat sel darah merah menjadi menggumpal.
sehingga peredaran darah tubuh tidak lancar/
terhambat
Kafein
Kafein merupakan alkaloid dalam teh, kopi,
coklat, kola dan beberapa minuman segar
lainnya. Berfungsi sebagai stimulan dan
beberapa aktifitas biologis lainnya. Kandungan
kafein dalam teh lebih besar dari pada dalam
kopi, tetapi pemakaian teh dalam minuman lebih
encer dari pada kopi.
Mimosin dan Leukonin

Mimosin banyak terdapat pada biji lamtoro / petai cina

(leucaena glauca). Dicurigai sebagai penyebab rontoknya rambut
pada hewan dan manusia. Cara menghilangkan/ menurunkannya
dengan cara merendam biji lamtoro dalam air suhu 70 0C( 24
jam) atau 100 0C selama 4 menit. Bila bereaksi dengan logam
membentuk senyawa kompleks yang berwarna merah.
Pakirizida
Pakirizida terdapat pada biji bengkoang. Biji
bengkuang mengandung zat racun yang mempunyai
daya narkotik terhadap susunan syarat pusat. Biji
bengkuang tidak sama dengan umbi bengkoang,
umbi yang biasa dimakan manusia.
Saponin

Saponin adalah glikosida dalam tanaman dan terdiri atas gugus sapogenin ( steroid: C27), atau triterpenoid
(C30), gugus heksosa, pentosa,atau asam uronat. Mempunyai rasa pahit dan berbusa bila dilarutkan. Dapat
menyebabkan hemolisis sel darah merah. Saponin ini dapat dijumpai dalam bahan makanan seperti kacang-
kacangan seperti kedelai, kapri dan buncis serta gingseng.
Goitrogen
Goitrogen adalah tioglikosida yang bersifat antitiroid,
terdapat dalam tanaman Coniferae. Goitrogen adalah
senyawa yang menghambat kemampuan tiroid untuk
memanfaatkan yodium dengan benar yang dapat
menyebabkan masalah hipotiroid. Senyawa ini
menimbulkan rasa pedas pada beberapa tanaman.
Tioglikosida yang terdapat dalam tanaman berikatan
dengan enzim. Enzim ini akan menghidrolisis tioglikosida
menghasilkan glukosa dan bisulfat. Beberapa bahan
pangan yang mengandung goitrogen ini diantaranya adalah
kangkung, kol, bayam, daun singkong, singkong, sawi
hijau, daun melinjo dan ubi jalar.
Gasipol
Biji kapas mengandung 0,4 – 1,7 % pigmen gosipol dan
pigmen lain yang serupa. Adanya gosipol dapat
menurunkan nilai nutrisi tepung biji kapas yang
merupakan sumber protein nabati. Gejala umum dari
keracunan gosipol adalah berkurangnya nafsu makan dan
hilangnya berat badan. Efek racun ini meningkat bila
gosipol diberikan secara intravena. Senyawa ini juga dapat
menyebabkan ketidak-teraturan kerja jantung sehingga
dapat menyebabkan kematian.
 Pressor amin
Tyramine, juga dikenal dengan beberapa nama lain,
adalah jejak amina alami yang berasal dari asam amino
tirosin. Tyramine bertindak sebagai agen pelepas
katekolamin. Khususnya, ia tidak dapat melewati
sawar darah-otak, sehingga hanya menghasilkan efek
simpatomimetik perifer non-psikoaktif setelah
konsumsi. konsumsi tyramine juga memicu serangan
migrain pada individu yang sensitif dan bahkan dapat
menyebabkan stroke. Beberapa bahan makanan yang
mengandung tyramin ini seperti keju, daging olahan,
buah citrus maupun sayuran fermentasi.
Nitrit
Nitrit merupakan salah satu jenis bahan tambahan pangan
(BTP) yang penting, terutama dalam pengolahan produk
daging olahan. Nitrit banyak digunakan sebagai pengawet
pada berbagai jenis daging olahan seperti sosis, kornet,
nugget dan lain-lain. Sodium nitrit dapat menyebabkan efek
samping setelah injeksi intravena. Efek samping sodium
nitrit berdasarkan sistem organ adalah: Kardiovaskular:
syncope, hipotensi berat, takikardia, palpitasi, disritmia.
Alkaloid pirolizidina

Alkaloid pirolizidina merupakan

senyawa beracun dan karsinogenik, yang
daat menyebabkan kanker hati. Contoh
pada daun Comfrey. Banyak digunakan
sebagai bahan obat, tetapi karena
mengandung zat beracun sebaiknya tidak
untuk diminum.
Senyawa Beracun Mikroba

Infeksi dan keracunan merupakan dua hal yang berbeda dimana infeksi adalah suatu
istilah yang digunakan bila seseorang setelah mengkonsumsi makanan atau minuman yang
mengandung bakteri patogen dan mendapat gejala penyakit. Sedangkan keracunan/
intoksikasi disebabkan mengkonsumsi makanan yang mengandung senyawa beracun yang
diproduksi oleh mikroba, baik bakteri maupun kapang.

Keracunan yang disebabkan oleh mikroorganisme dibedakan menjadi dua macam

yaitu infeksi dan intoksikasi. Infeksi keracunan yang disebabkan termakannya
mikroorganisma patogen secara langsung sehingga menimbulkan gejala sakit; sedangkan
intoksikasi adalah terjadinya keracunan yang disebabkan oleh termakannya toksin yang
dihasilkan oleh mikroorganisme patogen.
Senyawa Beracun Mikroba
Bakteri
Pseudomonas
cocovenenans
merupakan senyawa yang memproduksi toksoflavin dan asam
bongkrek yang dapat menyebabkan kematian dengan mengganggu
metabolisme glikogen dengan memobilisasi glikogen dari hati
sehingga terjadi hiperglikemiyang kemudian berubah menjadi
hipoglikemia
P.cocovenenans memerlukan substrat minyak kelapa, dengan enzim
yang diproduksinya mampu menghidrolisis lemak menjadi gliserol
dan asam lemak. Gliserol diubah menjadi toksoflavin dan asam
lemaknya, terutama asam oleat, diubah menjadi toksin lain yang
tidak berwarna yang disebut asam bongkrek.
Clostridium botulinum

Senyawa yang diproduksi oleh C. botulinum disebut botulinin.

Botulilin merupakan neurotoksin yang sangat berbahaya bagi
manusia dan sering menyebabkan kematian. Dapat diinaktifkan
dengan pemanasan pada suhu 800C selama 30 menit. Botulinin
dapat diproduksi oleh : C. botulinum tipe A, B, C, D, E, F dan G.
Tipe yang paling berbahaya adalah A dan B. Garam dengan
konsentrasi 8% atau lebih serta pH 4,5 atau kurang dapat
menghambat pertumbuhan C. botulinum. Keracunan yang
ditimbulkan akibat mengkonsumsi makanan yang mengandung
botulinin disebut botulisme.
Staphilococus aureus

Staphilococus aureus merupakan senyawa

beracun yang memproduksi enterotoksin yang
menyebabkan gastro enteritis. Enterotoksin
sangat stabil terhadap panas dan yang paling
tahan panas adalah tipe B.
Mikotoksin
Mikotoksin merupakan metabolit sekunder dari
kapang dan merupakan senyawa toksik. Hingga
saat ini telah dikenal 300 jenis mikotoksin, lima
jenis diantaranya yang ditemukan dalam biji 2an
adalah aflatoksin, vomitoksin, okratoksin a,
fumonisin dan zearalenon.
Senyawa Beracun Mikroba
kapang
Aflatoksin
Aflatoksin merupakan senyawa beracun yang diproduksi oleh
Aspergilus flavus, atau oleh jenis aspergillus lain mis A.
parasiticus. Aflatoksin dapat digolongkan menjadi Aflatoksin B
(fluoresen biru) dan aflatoksin G ( Fluoresen hijau) serta turun
turunannya. Aflatoksin sering ditemukan pada jagung, kacang,
sorghum, gandum dan beras yang terkontaminasi jamur penghasil
aflatoksin. Cemaran aflatoksin pada produk makanan yang dijual
di pasaran sangat berpotensi merangsang timbulnya kanker. Salah
satunya menyebabkan kanker hati.
Islanditoksin
Racun dari Kapang ini biasanya terdapat pada bahan
pangan beras. Racun ini menyebabkan penyakit
karsinogen pada hati. Racun ini diproduksi oleh kapang
utama P.islandicum
Zearalenone

Zearalenon merupakan toksin estrogenik yang dihasilkan oleh kapang Fusarium graminearum, F.
tricinctum dan F.moniliforme. Tumbuh pada suhu optimum 20 – 2500C dan kelembapan 40 – 60 %.
Zearalenone dapat berpengaruh pada sistem reproduksi yang dapat mengakibatkan hiperestrogenism. Hal
ini disebabkan zearalenone dan beberapa metabolitnya dapat mengikat reseptor estrogen. Zearalenone
dapat ditemukan pada berbagai komoditas serealia seperti gandum, barley, jagung, beras dan sorghum.
Akan tetapi, komoditas yang paling sering tercemar adalah jagung.
Tricothecen

Trichothecenes merupakan keluarga besar dari mikotoksin yang diproduksi oleh berbagai jenis jamur
seperti Fusarium, Myrothecium, Trichoderma, Trichothecium, Cephalosporium, Verticimonosporium dan
Stachybotyrys. Paparan dari trichothecenes dapat menyebabkan mual, muntah, pendarahan dan dermatitis
hingga leukopenia.
Okratoksin

Okratoksin A (OTA) banyak mengkontaminasi produk pertanian dan pakan. Diproduksi oleh kapang A.
ochraceus , P.verrucosum dan P. viridicatum ( subtropis) dan A.carbonarius (umumnya tropis). Okratoksin
dihasilkan oleh jamur pada saat penyimpanan serealia, produk turunan serealia dan rempah-rempah.
Aspergillus ochraceus dan Penicillium vaerrucosum dapat tumbuh pada bulir tanaman serealia yang
disimpan dalam suhu ≥ 15°C dan kelembaban antara 15-19%. Produksi okratoksin oleh jamur tersebut
dapat terjadi pada pH 5,5 dengan adanya zat besi, tembaga dan zink. Kontaminasi toksin ini dipengaruhi
oleh kondisi saat pemanenan dan pasca panen produk pertanian.
Patulin
Patulin merupakan mikotoksin yang diproduksi oleh sejumlah
kapang yang terdapat pada buah dan produk olahan buah apeli.
Kapang penyebab busuk pada apel yaitu Penicillium expansum.
Paparan cemaran patulin pada makanan dapat menyebabkan
toksisitas sistemik pada mamalia.Patulin dapat mencapai system
pencernaan dan menyebabkan kerusakan usus, peradangan dan
pendarahan; dapat mencapai liver dan ginjal, bahkan sampai ke
otak dan menyebabkan neurotoksikosis, degenerative saraf.
Fumisin
Fumisin termasuk kelompok
toksin fusarium yang dihasilkan
oleh kapang Fusarium spp,
terutama F. moniliforme dan F.
proliferatum. F. moniliforme
tumbuh pada suhu optimum 32 –
370 0C. Berkembang di daerah
tropis dan sub-tropis.
Senyawa Beracun dari Residu dan
Pencemaran
 A. Residu Pestisida
Residu pestisida merupakan zat tertentu yang terkandung
dalam hasil pertanian bahan pangan atau pakan hewan, baik
sebagai akibat langsung maupun tidak langsung dari
penggunaan pestisida. Dalam hal ini tentunya penggunaan
pestisida yang berlebih menjadi faktor utama penyebab atau
sumber pencemar dari adanya residu pestisida
Digolongkan menjadi beberapa kelompok :
• Berdasarkan kimianya, menjadi organik dan anorganik.
• berdasarkan tujuan dan sasarannya, pestisida dapat
dibedakan menjadi golongan insektisida (serangga),
herbisida, fungisida, nematosida(cacing), rodentisida
(tikus), bakterisida dsb.
Bahaya dari residu pestisida apabila dikonsumsi
manusia
• Makanan yang mengandung residu pestisida jika dikonsumsi dalam jangka panjang akan
menimbulkan berbagai gangguan kesehatan.
• Pada tingkat ekstrim, residu pestisida dapat menyebabkan kematian.
• Sedang pada kadar dibawahnya, residu pestisida ini menyebabkan sakit perut dan muntah.
• Gejala keracunan akut pada manusia akibat konsumsi residu pestisida adalah paraestesia,
tremor, sakit kepala, keletihan, perut mual, dan muntah.
• Efek keracunan kronis yang terjadi pada manusia akibat konsumsi residu pestisida adalah
kerusakan sel-sel hati, ginjal, sistem saraf, sistemimunitas, dan sistem reproduksi.
B. Residu Obat Ternak
Meliputi senyawa induk serta hasil metabolisme yang tertinggal
sebagai residu pada bagian hasil ternak yang dapat dimakan.
Penggunaan obat-obatan dalam usaha peternakan digunakan
dengan tujuan agar dapat berproduksi secara optimal, yang berarti
ternak harus selalu dalam keadaan sehat. Dalam menjaga kesehatan
ternak tentunya menggunakan berbagai jenis obat, terutama
antibiotika. Residu yang ada dalam produk pangan asal ternak
inilah yang apabila dikonsumsi secara terus menerus akan
menyebabkan turunnya tingkat kesehatan manusia sebagai
konsumen karena dapat menyebabkan alergi, keracunan, resiko
karsinogenik dan teratogenik serta yang paling utama yaitu
timbulnya resistensi antibiotika
C. Kontaminasi Radioaktif
Kontaminasi radioaktif dapat terjadi pada air dan bahan
pangan melalui isotop radioaktif yang terjadi secara alami
dan debu radioaktif, baik dari peledakan senjata nuklir atau
dari pabrik pembangkit tenaga listrik.
Bahan pangan yang terus menerus terkontaminasi radioaktif
tentunya akan menghilangkan nutrisi pada makanan itu
sendiri dan bahkan dapat menjadi racun bagi tubuh. Kerugian
yang didapat tubuh apabila mengkonsumsi makanan yang
terkontaminasi radioaktif bisa menyebabkan menderita
emandulan, gangguan pada lensa mata, penyakit kanker atau
juga cacat pada anak yang dilahirkan.
D. Pencemaran Logam Berat
Pencemaran logam adalah masuknya zat logam ke dalam tempat yang
tidak semestinya dan sangat berbahaya, baik bagi tubuh ataupun
lingkungan. Sebagian besar berasal dari proses industri dan
pertambangan, ternyata pencemaran logam berat yang berasal dari
alami pun bisa terjadi. Mengonsumsi makanan yang terkena
pencemaran logam berat dapat menyebabkan: kerusakan otak,
kerusakan system saraf, kelumpuhan, pertumbuhan terhambat,
kerusakan ginjal, kerapuhan tulang dan kerusakan DNA atau kanker.
Contoh logam berat: Timbal (Pb) dan Merkuri (Hg).
E. Residu Monomer Kemasan Plastik
Bahan kemasan plastik dibuat melalui proses polimerisasi dengan bahan
mentah monomer. Migrasi adalah perpindahan dari bahan bahan yang
terdapat dalam kemasan ke dalam makanan. Migrasi terdiri dari global dan
migrasi spesifik. Migrasi Global merupakan perpindahan semua komponen
kemasan ke dalam bahan makanan, baik yang bersifat toksik maupun
tidak. Migrasi spesifik merupakan perpindahan satu komponen tertentu ke
dalam bahan makanan. Migrasi dipengaruhi oleh 4 faktor yaitu:
• Luas permukaan kontak dengan makanan
• Kecepatan migrasi
• Jenis bahan plastik
• Suhu dan lama kontak
E. Residu Monomer Kemasan Plastik
Semakin panas bahan makanan yang dikemas, semakin tinggi
terjadinya migrasi zat plastik ke dalam makanan. Migrasi zat zat
plastik, monomer maupun zat zat pembantu polimerisasi, dalam
kadar tertentu dapat larut ke dalam makanan padat atau cair
berminyak maupun tak berminyak tergantung dari plastik yang
digunakan. Bahaya penggunaan kemasan plastik untuk makanan
berasal dari komponen plastik dan reaksi antara komponen bahan
pangan dengan komponen bahan plastik, contohnya timbulnya
senyawa nitrosoamin yang bersifat karsinogen.
Metode Pengujian Bahan Berbahaya

1. Metode Pengujian reaksi warna misalnya untuk Sianida

2. Metode Pengujian Spektrofotometri misalnya untuk migrasi formalin dari kemasan

3. Metode Pengujian HPLC misalnya untuk mikotoksin

4. Metode Pengujian cemaran logam menggunakan : AAS; ICP MS; LC MS/MS; Mercury Analyser

5. Pengujian Mikrobiologi. Contoh : ALT, Escherichia coli, S. aureus

6. Pengujian Bioteknologi/Biomolekular. Contoh : GMO, DNA Spesifik

Video Pembahasan

01
https://youtu.be/RdOpA7FPeGc

02 https://youtu.be/WKVlDgU4ZkA