SENYAWA BERACUN

DALAM
BAHAN PANGAN
Kelompok 8
DEWI LUSTARI 140641100005
RISKIANA LAILA R 140641100017
HASUNA NOIFA F 140641100103
SOFYAN ANSORI 140641100084
INDAH MEGAWATI 140641100127
 SENYAWA BERACUN DALAM
BAHAN PANGAN

A. Senyawa Beracun Alamiah

B. Senyawa Racun dari Mikroba
C. Residu dan Pencemaran
 A. Senyawa Beracun Alamiah

Berbagai macam bahan makanan baik hewani

maupun nabati, sering kali secara alamiah
mengandung senyawa-senyawa yang bersifat
racun. Senyawa beracun yang dapat menimbulkan
keracunan akut pada umumnya sudah dikenal oleh
masyarakat, seperti singkong (mengandung HCN),
cendawan (muskarin), biji bengkuang (pakirizida),
jengkol (asam jengkolat).
 Macam-macam Senyawa Beracun

1. Hidrogen Sianida
 Glikosida sianogenetik merupakan senyawa yang
terdapat dalam bahan makanan nabati dan secara
potensial sangat beracun karena dapat terurai dan
mengeluarkan hidrogen sianida.
 Pengolahan secara tradisional ternyata dapat
mengurangi atau bahkan menghilangkan kandungan
racun seperti misalnya singkong
2. Alkaloid dalam Kentang
Alkaloid merupakan penghambat kerja
asetilkolinesterase yang mempengaruhi transmisi
implus syaraf.
3. Alkaloid Pirolizidina
Alkaloid pirolizidina merupakan suatu alkaloid yang
beracun dan beberapa diantaranya merupakan suatu
senyawa karsinogenik. Pirolizidina dikenal sebagai
racun bagi hati dan paru-paru.
4. Kafein
Kafein merupakan alkaloid yang terdapat di dalam
teh, kopi, coklat, kola, dan beberapa minuman
penyegar lainnya.
5. Mimosin dan Leukonin
Mimosin merupakan senyawa yang dicurigai sebagai
penyebab rontoknya rambut pada hewan dan manusia.
6. Asam Jengkolat
Racun asam jengkolat ini terdapat pada biji jengkol
(Phitecolobium lobatum). Kandungan zat ini berbeda-
berbeda tergantung varietas dan umur biji jengkol.
7. Pakirizida
Biji bengkuang mengandung zat racun yang
mempunyai daya narkotik terhadap sususan syaraf
pusat.
8. Saponin
Saponin adalah glikosida dalam tanaman dan terdiri
atas gugus sapogenin (steroid; C27) atau
triterpenoid (C30), gugus heksosa, pentosa, atau
asam uronat.
9. Goitrogen
Goitrogen adalah tioglikosida yang bersifat
antitiroid, yang terdapat dalam tanaman familia
Coniferae.
10. Gosipol
Senyawa gosipol ini sangat reaktif dan
menyebabkan gejala-gejala keracunan pada hewan
peliharaan maupun hewan percobaan.
 B. Senyawa Racun dari Mikroba

 Beberapa senyawa racun yang dapat menyebabkan

intoksikasi :
1. Clostridium botulinum
Senyawa beracun yang diproduksi Clostridium botulinum
disebut botulinin dan keracunan yang ditimbulkan akibat
mengkonsumsi makanan yang mengandung botulinin
disebut botulisme.
2. Pseudomonas cocovenenans
Senyawa beracun yang dapat diproduksi oleh
Pseudomonas cocovenenans adalah toksoflavin dalam jenis
makanan yang disebut tempe bongkreng, suatu tempe
yang dapat dibuat dengan bahan utama ampas kelapa.
3. Staphylococcus aureus
Senyawa beracun yang diproduksi
Staphylococcus aureus disebut enterotoksin dan
adapt terbentuk dalam makanan karena
pertumbuhan bakteri tersebut.
4. Mikotoksin dan Aflatoksin
Mikotoksin merupakan senyawa beracun yang
diproduksi oleh kapang (mold) atau jamur.
Aflatoksin adalah senyawa beracun yang
diproduksi oleh Aspergillus flavus, atau oleh jenis
Aspergillus lain misalnya Aspergillus parasiticus.
  
C. Residu dan Pencemaran

1. Residu Pestisida
2. Kontaminasi Radioaktif
3. Kontaminasi Merkuri
TERIMA KASIH