Materi Senyawa Beracun Dalam Bahan Pangan [Makalah

Kimia]
Ginanjar Widodo Rabu, 03 Januari 2018 Kimia Organik

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah
maupun tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia,
termasuk didalamnya adalah bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lain yang
sengaja ataupun tidak disengaja bercampur dengan makanan atau minuman tersebut.
Apapun jenis pangan, produksi pangan merupakan kegiatan atau proses menghasilkan,
menyiapkan, mengoalah, membuat, mengawetkan, mengemas, mengemas kembali dan atau
mengubah bentuk pangan. Setiap usaha produksi pangan harus bertanggung jawab dalam
penyelenggaraan kegiatan proses produksi meliputi proses produksi, penyimpanan, pengangkutan, dan
peredaran pangan.
Dalam setiap produksi yang menghasilkan pangan tidak lepas dari proses diatas dan proses
proses tersebut selalu berkaitan dengan variabel-variabel lain yaitu bahan-bahan kimia untuk
membantu proses, misalnya pada proses pengolahan sering digunakan bahan tambahan pangan
(BTM) seperti pengawet makanan, pewarna makanan, dan lain lain. Selain itu dalm proses peredaran
semisal makanan basah (kue,gorengan, dll) yang dijual di pinggir jalan yang ramai dengan kendaraan
bermotor sangat mungkin terkontaminasi dengan zat zat kimia polutan hasil pembakaran kendaraan.
Akan tetapi hal-hal tersebut bukanlah suatu halangan bagi manusia untuk selalu mengkonsumsi
makanan ( pangan ) karena makanan adalah kebutuhan pokok manusia. Setiap hari manusia harus
makan untuk memberi tenaga pada tubuh. Kebutuhan pokok manusia akan pangan menuntut manusia
untuk memperhatikan hal-hal berikut dalam proses produksi makanan, yaitu mencegah tercemarnya
makanan oleh cemaran biologi, kimia dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan
membahayakan kesehatan konsumen.Mengendalikan proses antara lain bahan baku, penggunaan
bahan tambahan makanan, pengolahan, pengemasan, penyimpanan, dan pengangkutan serta cara
penyajian.

1.2 Rumusan Masalah

1. Apa definisi serta klasifikasi dari suatu senyawa beracun dalam bahan
pangan?
2. Apa dampak negatif yang ditimbulkan dari senyawa beracun dalam bahan
pangan?

1.3 Tujuan
1. Mengetahui definisi serta klasifikasi dari suatu senyawa beracun dalam bahan pangan.
2. Mengetahui dampak negatif yang ditimbulkan dari senyawa beracun dalam bahan pangan.

BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Definisi dan Fungsi

Racun adalah zat atau senyawa yang dapat masuk ke dalam tubuh dengan berbagai cara yang
menghambat respons pada sistem biologis sehingga dapat menyebabkan gangguan
kesehatan,penyakit, bahkan kematian. Umumnya berbagai bahan kimia yang mempunyai sifat
berbahaya atau bersifat racun, telah diketahui. Namun, tidak demikian halnya dengan beberapa jenis
hewan dan tumbuhan, termasuk beberapa jenis tanaman pangan yang ternyata dapat mengandung
racun alami, walaupun dengan kadar yang sangat rendah.
2.2 Klasifikasi, Cara Kerja, dan Dampak Negatif
A. Senyawa Beracun Alamiah
Berbagai macam bahan makanan baik hewani maupun nabati, sering kali secara alamiah
mengandung senyawa-senyawa beracun yang dapat menimbulkan keracunan akut, dimana makanan
tersebut pada umumnya sudah dikenal oleh masyarakat, seperti singkong (mengandung HCN),
cendawan (muskarin), jengkol (asam jengkolat).
Sejumlah jenis bahan makanan sudah mengandung bahan beracun secara alamiah sejak
asalnya. Racun ini berupa ikatan organik yang disintesa (hasil metabolisme) bahan makanan, baik
makanan nabati maupun bahan makanan hewani, seperti jenis ikan tertentu, kerang-kerangan dan
sebagainya.
Biasanya masyarakat setempat telah mengetahui dari pengalaman, bahwa jenis-jenis makanan
tersebut mengandung bahan beracun, tetapi mereka tetap mengonsumsinya karena berbagai sebab.
Ada yang karena terpaksa tak ada bahan makanan lain lagi karean daerahnya dan juga masyarakatnya
sangat kekurangan. Tetapi ada juga karena bahan makanan yang beracun tersebut
merupakan makana yang sangat disenangi dan merupakan suatu kelesatan tersendiri, kalau
mengetahui cara mengolah dan memasaknya sebelum dikonsumsi. Tambahan pula keracunan tidak
selalu timbul, hanya kadang-kadang saja, sehingga tidak dirasakan sebagai suatu bahaya yang terlalu
besar.

Adapun jenis-jenis senyawa beracun alamiah yaitu sebagai berikut :

1) Kentang
Racun alami yang dikandung kentang termasuk dalam golongan glikoalkaloid dengan dua
macam racun utama yaitu solanin dan chaconine.
Solanin adalah racun kelompok glikoalkaloid (artinya memiliki unit alkaloidyang bergabung dengan unit
gula). Solanin ditemukan pada tumbuh-tumbuhan kelompok solanaceae, misalnya kentang (Solanum
tuberosum). Senyawa ini dapat muncul secara alami pada bagian tumbuhan manapun, termasuk daun,
buah, dan umbi. Solanin ditemukan memiliki aktivitas fungisidal dan pestisidal: senyawa ini adalah
metabolit sekunder yang digunakan tumbuhan untuk mempertahankan diri dari herbivora. Solanin
diisolasi pertama kali pada tahun 1820 oleh Defosses dari beri Solanum nigrum. Nama Solanin diperoleh
dari nama Solanum ini

Struktur Kimia Solanin (glikoalkaloid)

Chaconine adalah sebuah steroid glycoalkaloid senyawa kimia yang ditemukan pada tumbuhan dari
keluarga Solanaceae, yang bertanggung jawab untuk rasa pahit kentang mentah.
Biasanya racun yang dikandung oleh kentang berkadar rendah dan tidak menimbulkan efek yang
merugikan bagi manusia.Tetapi kentang yang berwarna hijau, bertunas dan secara fisik telah rusak
atau membusuk dapat menyebabkan glikoalkaloid dalam kadar yang tinggi, karena racun tersebut
terutama terdapat pada daerah yang berwarna hijau, kulit atau daerah dibawah kulit kentang.

alfa chaconine
Kadar glikoalkoid yang tinggi dapat menimbulkan rasa seperti terbakar di mulut, sakit perut,
mual dan muntah.

2) Bayam
Sayuran yang satu ini banyak dikonsumsi ibu rumah tangga karena kandungan gizi yang melimpah.
Namun, bayam bisa meracuni akibat asam oksalat yang banyak terkandung dalam bayam.
Asam oksalat adalah senyawa kimia yang memiliki rumus H2C2O4 dengan nama sistematis asam
etanadioat. Asam dikarboksilat paling sederhana ini biasa digambarkan dengan rumus HOOC-COOH.
Merupakan asam organik yang relatif kuat, 10.000 kali lebih kuat daripada asam asetat. Di-anionnya,
dikenal sebagai oksalat, juga agen pereduktor.

struktur asam oksalat

Asam oksalat yang terlalu besar dapat mengakibatkan:

• defisiensi nutrient, terutama kalsium
• mengiritasi saluran pencernaan, terutama lambung, karena asam kuat
• berperan dalam pembentukan batu ginjal

Untuk menghindari pengaruh buruk akibat asam oksalat sebaiknya tidak mengkonsumsi makanan yang
mengandung senyawa itu terlalu banyak.

3) Singkong
Singkong (Manihot utilissima) merupakan bahan makanan pokok di daerah-daerah tertentu yang
tanahnya kurang subur dan kurang air. Kandungan sianida dalam singkong sangat bervariasi. Kadar
sianida rata-rata dalm singkong manis dibawah 50 mg/kg berat asal, sedangkan singkong pahit diatas
50 mg/kg. Menurut FAO, singkong dengan kadar 50 mg/kg masih aman untuk dikonsumsi manusia.
Bahan makanan ini mengandung suatu ikatan organic yang dapat menghasilkan racun biru (HCN)
yang sangat toksik.Singkong sebagai bahan pokok ini banyak digunakan sebagai pengganti beras dan
jagung, karena tanah yang tadinya subur telah kehilangan kesuburannya dan menjadi gersang
kekurangan air. Juga beberapa jenis kacang koro (Macuna spp) dikonsumsi di daerah-daerah tertentu
pada masa paceklik, padahal jenis kacang tersebut juga mengandung bahan beracun yang
menghasilkan HCN. Tergantung jumlahnya hidrogen sianida dapat menyebabkan sakit sampai
kematian (dosis yang mematikan 0,5-3,5 mg HCN/kg berat badan).
Singkong mengandung racun linamarin dan lotaustralin, yang keduanya termasuk golongan glikosida
sianogenik. Linamarin terdapat pada semua bagian tanaman, terutama terakumulasi pada akar dan
daun.
Singkong dibedakan atas dua tipe, yaitu pahit dan manis. Singkong tipe pahit mengandung kadar
racun yang lebih tinggi daripada tipe manis. Jika singkong mentah atau yang dimasak kurang
sempurna dikonsumsi maka racun tersebut akan berubah menjadi senyawa kimia yang dapat
mengganggu kesehatan.
Gejala keracunan sianida, antara lain :
• penyempitan saluran nafas
• mual, muntah, sakit kepala,
• kasus berat dapat menimbulkan kematian
Untuk mencegah keracunan singkong, sebelum dikonsumsi sebaiknya singkong dicuci untuk
menghilangkan tanah yang menempel, dikupas lalu direndam dalam air bersih yang hangat selama
beberapa hari, dicuci lalu dimasak sempurna baik dibakar atau direbus.
Singkong tipe manis hanya memerlukan pengupasan dan pemasakan untuk mengurangi kadar sianida
ke tingkat non toksik. Singkong yang biasa dijual di pasar adalah singkong tipe manis.
Dengan perlakuan tersebut linamarin banyak yang rusak dan hidrogen sianidanya ikut terbuang keluar
sehingga tinggal sekitar 10-40 mg/kg. Disamping itu hidrogen sianida akan mudah hilang oleh
penggodokan, asal tidak ditutup rapat. Dengan pemanasan, enzim yang bertanggung jawab terhadap
pemecahan linamarin menjadi inaktif sehingga hidrogen sianida tidak dapat terbentuk.Glikosidanya
sendiri pada umumnya bukan merupakan racun. Walaupun demikian, masih terdapat banyak
kontradiksi terhadap akibat konsumsi glikosida yang belum terurai, karena ternyata bakteri–bakteri
yang ada pada saluran pencernaan bagian bawah dapat memecah glikosida tersebut menjadi hidrogen
sianida.
4) Jengkol dan Petai China
Jengkol (Pithecolobium lobatum) juga telah diketahui oleh masyarakat yang mengkonsumsinya, dapat
menimbulkan penyakit jengkolan; tambahan pula jenis sayur buah ini baunya tidak sedap bagi
sebagian besar anggota masyarakat. Namun bagi sebagian masyarakat yang menyukainya, sebaliknya
jengkol ini merupakan makanan khusus yang baunya sangat disukai, sehingga jengkol yang
mengandung asam jengkol yang menimbulkan gejala-gejala keracunan jengkol ini dipandang sebagai
suatu makanan khusus dan menjadi suatu kelesatan tersendiri. Urine mereka yang mengkonsumsi
jengkol inipun mempunyai bau yang khas jengkol ini.
Didalam biji jengkol terkandung asam jengkolat (Jen-colid acid).
Asam jengkolat dapat menyebabkan keracunan yang ditandai dengan mual dan susah buang air kecil,
karena tersumbatnya saluran kencing.
Racun jengkol dapat dikurangi dengan cara perebusan, perendaman dengan air, atau membuang mata
lembaganya karena kandungan racun terbesar ada pada bagian ini. Lain halnya dengan petai cina
(Leucaena glauca). Bahan pangan ini mengandung mimosin, yaitu sejenis racun yang dapat
menjadikan rambut rontok karena retrogresisi di dalam sel-sel partikel rambut.Mimosina (mimosine,
asam β-3-hidroksi-4 piridon amino) adalah alkaloid yang merupakan asam β-amino. Senyawa ini
bersifat toksik dan pertama kali diisolasi dari putri malu (Mimosa pudica). Walaupun mengandung
mimosina, putri malu masih digemari beberapa masyarakat Pontianak -terutama orang lansia- sebagai
sayuran. Dan putri malu pun juga dikenal sebagai obat-obatan. Strukturnya mirip dengan asam amino
struktural tirosina. Dalam pencernaan hewan ruminansia, mimosina dirombak menjadi 3,4- dan 2,3-
dihidroksi piridon (3,4- dan 2,3-DHP). Racun ini ditemukan pula pada semua anggota Mimosa dan
Leucaena, termasuk lamtoro (petai cina).

struktur mimosin
Cara menghilangkan atau menurunkan senyawa beracun mimosin pada petai cina dilakukan
dengan merendam petai cina dengan air pada suhu 70oC (24 jam) atau pada 100oC selam 4 menit.
Dengan cara tersebut kandungan mimosin dapat diturunkan dari 4,5% menjadi 0,2% atau penurunan
sebanyak 95% (Costillo, 1962 dalam Winarno, 2002).

Demikian juga dengan proses pembuatan tempe kadar mimosin dapat banyak dikurangi, kandungan
mimosin dalam biji lamtoro gung 63 mg/kg dan dalam tempe lamtoro tinggal 0,001 mg/kg (Dewi Slamet,
1982 dalam Winarno, 2002). Bila bereaksi dengan logam, misalnya besi, mimosin akan membentuk
senyawa kompleks yang berwarna merah.

Kandungan racun dalam bahan makanan biasanya rendah sehingga bila dikonsumsi dalam jumlah
normal oleh orang yang kesehatannya normal tidak banyak membahayakan tubuh.
Penganekaragamanan makanan dalam menu sangat penting ditinjau dari kemungkinan zat racun
tersebut mencapai jumlah ynag membahayakan.

B. Senyawa Beracun Sintetis

Berikut adalah contoh bahan-bahan yang bersifat racun yang sering kita jumpai dalam kehidupan
sehari-hari :
1. Nitrosamin
Sodium nitrit adalah bahan kristal yang tak berwama atau sedikit semu kuning. Ia dapat berbentuk
sebagai bubuk, butir-butir atau bongkahan dan tidak berbau. Garam ini sangat digemari, antara lain
untuk mempertahankan warna asli daging serta memberikan aroma yang khas seperti sosis, keju,
kornet, dendeng, ham, dan lain-lain.
 struktur nitrosamin
Untuk pembuatan keju dianjurkan supaya kandungan sodium nitrit tidak melampaui 50 ppm,
sedangkan untuk bahan pengawet daging dan pemberi aroma yang khas bervariasi antara 150 – 500
ppm.
Sodium nitrit adalah precursor dari nitrosamines, dan nitrosammes sudah dibuktikan bersifat
karsinogenik pada berbagai jenis hewan percobaan. Oleh karena itu, pemakaian sodium nitrit harus
hati-hati dan tidak boleh melampaui 500 ppm. Makanan bayi sama sekali dilarang mengandung sodium
nitrit.
2. Formalin
Formalin adalah larutan yang tidak berwana dan baunya sangat menusuk. Di dalam formalin
terkandung sekitar 37 % formaldehid dalam air. Biasanya ditambah metanol hingga 15 % sebagai
pengawet. Barang ini biasa digunakan sebagai bahan perekat untuk kayu lapis dan disinfektan untuk
peralatan rumahsakit serta untuk pengawet mayat. Formalin juga dilerang keras digunakan untuk
pengawet makanan.Bahaya formalin jika terhirup, mengani kulit dan tertelan, bisa menyebabkan luka
bakar, iritasi pada saluran pernafasan, reaksi alergi, dan bahaya kanker pada manusia. Bila tertelan
sebanyak 2 sendok makan saja atau 30 mL formalin bisa menyebabkan kematian.

struktur formalin
Gejala yang ditimbulkan jika formalin tertelan maka mulut, tenggorokan dan perut terasa terbakar, sakit
menelan, mual, muntah, diare, kemungkinan terjadi perdarahan, sakit perut yang hebat, sakit kepala,
hipotensi, kejang, tidak sadar hingga koma. Selain itu, juga bisa menyebabkan kerusakan hati, jantung,
otak, limpa, pankreas, sistem susunan syaraf pusat dan ginjal. Beberapa makanan yang ditemukan
mengandung formalin sebagai pengawet di antaranya mie basah, tahu, baso, ayam dan ikan serta
beberapa hasil laut lainnya. Untuk mengetahui apakah beberapa makanan seperti mie, tahu dan baso
berformalin, berikut ciri-cirinya.
a. Ciri-ciri mie basah berformalin : Tidak rusak sampai dua hari pada
suhu kamar (25 derajat celcius) dan bertahan lebih dari 15 hari pada suhu lemari es (10 derajat celsius).
Tidak lengket dan mie lebih mengkilap dibandingkan mie normal. Bau agak menyengat seperti bau
formalin.
b. Ciri-ciri tahu berformalin : Tidak rusak sampai 3 hari pada suhu kamar
25 derajat Celsius dan bisa tahan lebih dari 15 hari pada suhu lemari es (10 derajat celsius). Tahu
terlampau keras, kenyal namun tidak padat. Bau agak menyengat.
c. Ciri-ciri ikan segar atau hasil laut berformalin : Tidak rusak sampai 3
hari pada suhu kamar (25 derajat C). Warna insang merah tua tidak cemerlang, bukan merah segar
dan warna daging ikan putih bersih. Bau formalin atau agak 1 bulan pada suhu 25 derajat celsius.
Bersih cerah dan tidak berbau khas ikan asin. Tidak dihinggapi lalat di areaberlalat.
d. Ciri-ciri bakso berformalin : Tidak rusak sampai 2 hari pada suhu
kamar 25 derajat celsius, teksturnya sangat kenyal dan bau formalin agak menyengat.
e. Ciri-ciri ayam berformalin : Tidak rusak sampai 2 hari pada suhu
kamar 25 derajat Celsius, teksturnya kencang dan bau formalin tercium.

3. Boraks
Boraks adalah senyawa berbentuk kristal, warna putih, tidak berbau dan stabil pada suhu tekanan
normal.Boraks merupakan senyawa kimia berbahaya untuk pangan dengan nama kimia natrium
tetrabonat (NaB4O7 10H2O). Dapat dijumpai dalam bentk padat dan jika larut dalam air akan menjadi
natrium hidroksida dan asam borat (H3BO3). Boraks atau asam borat biasa digunakan sebagai bahan
pembuat deterjen, bersifat antiseptik dan mengurangi kesadahan air. Bahan berbahaya ini haram
digunakan untuk makanan.

struktur boraks
Bahaya boraks jika terhirup, mengenai kulit dan tertelan bisa menyebabkan iritasi saluran pernafasan,
iritasi kulit, iritasi mata dan kerusakan ginjal. Jika boraks 5-10 gram tertelan oleh anak-anak bisa
menyebabkan shock dan kematian. Efek akut dari boraks bisa menyebabkan badan berasa tidak enak,
mual, nyeri hebat pada perut bagian atas, perdarahan gastro-enteritis disertai muntah darah, diare,
lemah, mengantuk, demam dan sakit kepala.
Penyelahgunaan boraks untuk makanan telah ditemukan pada mi basah, bakso, kerupuk dan jajanan
lainnya. Untuk mengetahui makanan mengandung boraks ciri-cirinya sebagai berikut:
a. Pada mi basah yang mengandung boraks: Teksturnya kenyal, lebih mengkilat, tidak lengket, dan
tidak cepat putus.
b. Bakso mengandung boraks : Teksturnya sangat kenyal, warna tidak kecokelatan seperti
penggunaan daging namun lebih cenderung keputihan.
c. Jajanan (seperti lontong) mengandung boraks : Teksturnya sangat kenyal, berasa tajam, seperti
sangat gurih dan membuat lidah bergetar dan memberikan rasa getir.
d. Kerupuk mengandung boraks : Teksturnya renyah dan bisa menimbulkan rasa getir.

C. Senyawa Racun dari Mikroba

Sebelum membahas senyawa racun dari mikroba, perlu terlebih dahulu dipahami dua istilah yang mirip
pengertiannya, yaitu infeksi dan keracunan. Infeksi adalah suatu istilah yang digunakan bila seseorang
setelah mengkonsumsi makanan atau minuman yang mengandung bakteri patogen mendapat gejala-
gejala penyakit. Keracunan yang disebut juga intoksikasi disebabkan mengkonsumsi makanan yang
telah mengandung senyawa beracun yang diproduksi oleh mikroba, baik bakteri maupun kapang.
Beberapa senyawa racun yang dapat menyebabkan intoksifikasi adalah bakteri clostridium
botulinum, Staphylococcus aureus, dan Pseudomonas cocovenenans sedang dari kapang, biasanya
disebut mikotoksin yaitu Aspergillus flavus, Penicillium sp, dan lain sebagainya.
Pencemaran makanan dapat pula terjadi dengan mikroba atau jasad renik yang kemudian
menghasilkan racun dan ikut tertelan bersama makanan tersebut; dapat menyebabkan keracunan
makanan (Food intoxication) .
Jenis coccus sering mencemari makanan kue basah, yang tidak disimpan cukup hygenik dan telah
lama disimpan di udara terbuka sebelum dikonsumsi.
Jenis coccus yang pathogen dapat tumbuh subur dan menghasilkan exotoxin maupun endotoxin;
bahan toksik ini kemudian ikut termakan. Exotoxin ialah racun yang dihasilkan kemudian dikeluarkan
dari sel mikroba, sedangkan endotoxin tetap di dalam sel mikroba, tetapi setelah mikroba mati dan
dihancurkan di dalam saluran pencernaan, endotoxin tersebut keluar sari sel dan menyebabkan
keracunan. Di sini yang menyebabkan penyakit bukan mikrobanya secara infeksi, tetapi bahan
beracunnya yang telah dihasilkan oleh mikroba tersebut, tidak peduli mikrobanya masih hidup atau
tidak.

Terdapat banyak bakteri patogen yang membahayakan kesehatan manusia, antara lain:
1. Escherichia coli
Escherichia coli merupakan mikroflora alami yang terdapat pada saluran pencernaan manusia dan
hewan. Beberapa galur Escherichia coli yang dapat menyebabkan penyakit pada manusia adalah :
• enterotoksigenik à penyebab diare pada wisatawan yang mengunjungi negara yang standar
higienitas makanan dan air minum berbeda dari negara asalnya
• enterohaemorrhagik à bakteri patogen penyebab foodborne diseases,
akibatpenggunaan kotoran sapi sebagai pupuk
• enteropatogenik
• enteroinuasiue
• enteroagregatif
2. Staphylococcus aureus
Staphylococcus aureus terdapat pada rongga hidung, kulit, tenggorokan, dan saluran pencernaan
manusia dan hewan. Bahan makanan yang disiapkan menggunakan tangan, seperti :
Ø penyiapan sayuran mentah untuk salad
Ø daging dan produk daging, ayam, telur, salad
Ø produk bakeri, pastry, pai, sandwich, serta susu dan produk susu.

Keracunan oleh S. aureus diakibatkan oleh enterotoksin yang tahan panas yang dihasilkan oleh bakteri
tersebut.
Senyawa beracun yang diproduksi Staphylococcus aureus disebut enterotoksin dan dapat berbentuk
dalam makanan karena pertumbuhan bakteri tersebut. Disebut enterotoksin karena menyebakan gastro
enteritis. Enterotoksin sangat stabil terhadap panas, dan paling tahan panas ialah enterotoksin tipe B.
Pemanasan yang dilakukan oleh proses pemasakan normal tidak akan mampu menginaktifkan toksin
tersebut dan tetap dapat menyebabkan keracunan.
Gejala keracunan yang terjadi adalah banyak mengeluarkan ludah, mual, muntah, kejang perut, diare,
sakit kepala, berkeringat dingin yang terjadi hanya satu dan dua hari. Sesudah itu, penderita akan
sembuh. Biasanya jarang terjadi kematian.

3. Salmonella
Salmonella bersifat patogen pada manusia dan hewan lainnya, dan dapat menyebabkan demam
enterik dan gastroentritis. Diketahui terdapat 200 jenis dari 2.300 serotip Salmonella yang dapat
menyebabkan penyakit pada manusia

4. Shigella
Shigella merupakan bakteri patogen di usus manusia dan primata penyebab shigella (disentri basher).
Makanan yang sering terkontaminasi Shigella adalah salad, sayuran segar (mentah), susu dan produk
susu, serta air yang terkontaminasi. Sayuran segar yang tumbuh pada tanah terpolusi dapat menjadi
faktor penyebab penyakit, seperti disentri basher atau shigellosis yang disebabkan oleh Shigella

5. Vibrio Cholerae
Sebagian besar genus Vibrio ditemukan di perairan air tawar atau air laut, serta merupakan bakteri
patogen dalam budi daya ikan dan udang. Spesies Vibrio yang termasuk patogen adalah V. cholerae, V.
parahaemolyticus, dan V. vulvinicus. Spesies V. chloreae dan V. parahaemolyticus merupakan sumber
kontaminasi silang antara buah dan sayuran mentah.

6. Clostridium botulinum
Senyawa beracun yang diproduksi clostridium botulinum disebut botulinin dan keracunan yang
ditimbulkan akibat mengkonsumsi makanan yang mengandung botulinin disebut botulisme. Botulinin
merupakan neurotoksin yang sangat berbahaya bagi manusia dan sering kali akut damn menyebabkan
kematian.
Gejala-gejala botulisme timbul dalam waktu 12 hingga 36 jam. Dimulai dengan gangguan pencernaan
yang akut, mual, muntah-muntah, serta pusing. Kemudian diikuti dengan terjadinya pandangan ganda,
setiap benda terlihat menjadi dua, sulit menelan dan berbicara, kemudian diikuti klumpuhan saluran
pernapasan dan jantung dan kematian terjadi karena kesulitn bernapas. Korban dapat meninggal
dalam waktu tiga sampai enam hari.
Botulinin merupakan sebuah molekul protein dengan daya keracunan yang sangat kuat; satu
mikrogram saja sudah cukup membunuh seorang manusia. Untungnya karena merupakan protein,
botulinin bersifat termolabil dan dapat diinaktifkan dengan pemanasan pada suhu 80oC selam 30 menit.
Garam dengan konsentrasi 8 persen atau lebih serta pH 4,5 atau kurang dapat menghambat
pertumbuhan C. botulinum, sehingga produksi botulinin dapat dicegah.
Botulinin dapat diproduksi oleh beberapa jenis clostridium botulinum yaitu tipe A,B C, D, E, F, dan G.
Tipe yang paling berhaya adalah tipe A dan B, sedangkan tipe E dan F dalam derajat yang lebih lemah
juga tetap berbahaya bagi manusia. Garam dengan konsentrasi 8% atau lebih serta pH 4,5 atau kurang
dapat menghambat pertumbuhan C, botulinum sehingga produksi botulinin dapat dicegah.
Clostiridium botulinum merupakan bahaya utama pada makanan kaleng karena dapat menyebabkan
keracunan botulinin. Tanda-tanda keracunan botulinin antara lain tenggorokan kaku, mata berkunang-
kunang, dan kejang-kejang yang menyebabkan kematian karena sukar bernapas.
Biasanya bakteri ini tumbuh pada makanan kaleng yang tidak sempurna pengolahannya atau pada
kaleng yang bocor, sehingga makanan di dalamnya terkontaminasi udara dari luar.

7. Pseudomonas cocovenenans.
Senyawa beracun yang dapat diproduksi oleh Pseudomonas cocovenenans adalah toksoflavin dan
asam bongkrek. Kedua senyawa beracun tersebut diproduksi dalam jenis makanan yang disebut tempe
bongkrek, suatu tempe yang dibuat dengan bahan utama ampas kelapa.
Pada umumnya tempe bongkrek yang jadi atau berhasil dengan baik (kompak dan berwarna putih)
hanya ditumbuhi kapang tempe rhizopus oligosporus, tetapi tempe yang gagal dan rapuh disamping R.
Oligosporus biasanya juga tumbuh sejenis bakteri yang diebut Pseudomonas cocovenenans, bakteri
yang sebenarnya tidak dikehendaki ada dalam tempe bongkrek. Bakteri inilah yang menyebabkan
terbentuknya toksin dalam tempe bongkrek.
Toksoflavin (C7H7N5O2) merupakan pigmen berwarna kuning, bersifat flouresens, dan stabil terhadap
oksidator. LD50 toksoflavin adalah 1,7 mg per kg berat badan.

Asam bongkrek (C28H38O7) merupakan asam trikarboksilat tidak jenuh. Dosis fatal untuk monyet 1,5
mg per kg berat badan, sedangkan untuk tikus 1,41 kg per berat badan. Asam bongkrek bersifat sangat
fatal dan biasanya merupakan penyebab kematian. Hal ini disebabkan toksin tersebut dapat
mengganggu metabolisme glikogen dengan memobilisasi glikogen dari hati sehingga terjadi
hiperglikimia yang kemudian berubah menjadi hipoglikimia.
Penderita hipoglikimia biasanya meninggal empat hari setelah mengkonsumsi tempe bongkrek yang
beracun. Tempe bongkrek banyak dikonsumsi di daerah Banyumas dan Tegal di Jawa Tengah.

8. Kapang dan khamir

Kapang dapat menyebabkan kerusakan pada berbagai macam makanan dalam kondisi aw, pH, dan
suhu rendah. Jenis kapang yang dapat merusak makanan di antaranya Aspergillus, Penicillium,
Botrytis, Alternaria, dan Mucor. Kerusakan sayuran kebanyakan disebabkan kapang seperti Alternaria,
Botrytis, dan Phytophtora, atau bakteri yang berasal dari genus Erwinia.
Senyawa beracun yang diproduksi oleh kapang disebut mikotoksin.
Buah-buahan dan sayuran segar mengandung bermacam-macam flora mikroorganisme, di antaranya
kapang dan khamir (oksidatif, fermentatif, dan nonfermentatif).

BAB III
PENUTUP

3.1. Kesimpulan

1. Senyawa beracun dalam makanan dapat berasal dari senyawa alami, sintesis, dan mikroba.
(a) Senyawa beracun alamiah diantaranya pada solanin dan chaconine
pada kentang serta kafein pada kopi.
(b) Senyawa beracun sintetis diantarnya sakarin dan siklamat.
(c) Senyawa beracun dari mikroba yaitu bakteri patogen
diantaranya Escherichia coli dan Staphylococcus aureus.
2. Dampak Negatif yang ditimbulkan dari senyawa beracun secara umum :
Gejala yang timbul biasanya ditandai dengan terganggunya sistem pencernaan seperti mual, muntah
dan kolik pada saluran pernapasan.
Pada jenis keracunan tertentu, yang diserang adalah sistem saraf, gejalanya adalah kejang-kejang
karena otot tegang. Atau berpengaruh sebaliknya, otot-otot lemas, kurang tenaga dan lumpuh
(paralysis).
Pada tingkat keracunan kronis, penderita akan mengalami tubuh kejang, pingsan (koma) dan berakhir
dengan kematian.

DAFTAR PUSTAKA

1. Djaeni Sediaoetama, Ahmad, Ilmu Gizi untuk Mahasiswa dan Profesi jilid
2, 2004, Jakarta: DianRakyat
2. Winarno, F.G, Kimia Pangan dan Gizi, 1995,Jakarta: PT.Gramedia Pusaka
Utama.
3. Bahaya Residu Pestisida (online), 2009, http://forum.travian.co.id
http://senyawaberacun.blogspot.com/2010/08/senyawa-beracun-dalam-makanan.html, diakses tanggal
16 November 2015.
4. Kurniawan, Ricky, 2012, Senyawa Beracun [online],
http://web.ipb.ac.id/~tpg/de/pubde_fdsf_sulfit.php, diakses tanggal 16 November 2015.
Gambar : wikipedia