MATERI

BUAH-BUAHAN SEPANJANG TAHUN

MATA KULIAH

PENGETAHUAN BAHAN MAKANAN DAN ALAT DAPUR

DISUSUN OLEH:

NI KADEK DWI MERISKA KARTIKA PUTRI

2015081012

PRODI S1 PENDIDIKAN VOKASIONAL SENI KULINER

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI

FAKULTAS TEKNIK DAN KEJURUAN

UNIVERSITAS PENDIDIKAN GANESHA

SINGARAJA

2020
 KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Ida Sang Hyang Widhi Wasa atau
Tuhan Yang Maha Esa, karena berkat rahmat-Nya penulis dapat menyelesaikan
makalah penulis yang berjudul “BUAH-BUAHAN SEPANJANG TAHUN”
makalah ini diajukan guna memenuhi salah satu tugas mata kuliah “Pengetahuan
Bahan Makananan dan Alat Dapur” di Universitas penulis.

Penulis mengucapkan terima kasih kepada semua yang telah membimbing

dan membantu penulis dalam pembuatan makalah ini, sehingga makalah ini dapat
diselesaikan sesuai dengan waktunya. Makalah ini masih jauh dari sempurna, oleh
karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun demi
kesempurnaan makalah ini.
Semoga makalah ini memberikan informasi bagi masyarakat dan
bermanfaat untuk pengembangan ilmu pengetahuan bagi kita semua.

Bangli, 2020

Penulis

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR .............................................................................................................. i

DAFTAR ISI ............................................................................................................................ ii

BAB I ( PENDAHULUAN ) ................................................................................................... 1

1.1. LATAR BELAKANG ....................................................................................................... 1

1.2. RUMUSAN MASALAH ...................................................................................................2

1.3. TUJUAN PENULISAN ..................................................................................................... 2

1.4. MANFAAT PENULISAN ................................................................................................. 2

BAB II ( PEMBAHASAN ) .......................................................................................................3

2.1 Struktur dan Komposisi Buah Apel, Pepaya, dan Jeruk ......................................................3

2.2 Sifat dan Fungsi Buah Apel, Pepaya, dan Jeruk ................................................................11

2.3 Mutu dan Pengaruh Pengolahan Terhadap Mutu ...............................................................14

BAB III ( PENUTUP ) .............................................................................................................18

3.1. KESIMPULAN ................................................................................................................18

DAFTAR PUSTAKA

ii
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Dalam bahasa sehari-hari “buah’ cenderung diartikan sebagai bagian dari
tumbuhan yang dapat dimakan, yang memiliki daging buah, cenderung berasa
manis dan asam, dan merupakan sumber berbagai vitamin (Vit A, B, B1, B6, C),
mineral, dan serat pangan.. Namun secara botani, buah atau yang juga disebut
dengan buah sejati adalah organ pada tumbuhan yang berbunga yang berasal dari
perkembangan lanjutan bakal buah (ovarium). Buah merupakan pembungkus dan
pelindung biji yang berkaitan dengan fungsi utama buah, yaitu sebagai pemencar
biji tanaman pada tanaman berbunga. Meskipun pada beberapa tanaman
ditemukan pula biji yang tidak berasal dari buahh. Ilmu hortikultura menyatakan
bahwa buah-buahan adalah setiap bagian tumbuhan di permukaan tanah yang
tumbuh membesar dan umumnya berdaging serta memliki kandungan air banyak.
Sedangkan, Menurut Sediaoetomo, 2004 (dalam Farida, 2010), buah adalah
bagian dari tanaman yang strukturnya mengelilingi biji dimana struktur tersebur
berasal dari indung telur atau menjadi bagian dari bunga.
Berdasarkan tingkat keseringan berbuah, buah-buahan dapat
diklasifikasikan menjadi buah-buahan sepanjang tahun serta buah-buahan
musiman. Buah-buahan sepanjang tahun adalah buah-buahan yang berada
disepanjang musim, yang umumnya dapat kita jumpai terus menerus dan terus
tumbuh. Buah-buahan sepanjang tahun dapat terus tumbuh karena, di Indonesia
merupakan daerah tropis yang dilewati garis khatulistiwa. Oleh karena itu,
Indonesia memiliki 2 musim yaitu musim kemarau dan musim hujan. Buah
sepanjang tahun ini tidak memiliki siklus panen seperti buah musiman, karena
buah-buahan sepanjang musim terus tumbuh.
Jenis-jenis buah sepanjang tahun beranekaragam, seperti contohnya buah
apel, pepaya, dan jeruk. Didalam setiap buah-buahan tersebut pastinya memiliki
struktur, komposisi, sifat, fungsi, mutu, serta pengaruh pengolahan terhadap mutu.

1
1.2 Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang diatas, rumusan masalah yang dapat dibuat
yaitu:
1.2.1 Bagaimana struktur serta komposisi dari buah apel, pepaya dan jeruk?
1.2.2 Bagaimana sifat serta fungsi dari buah apel, pepaya, dan jeruk?
1.2.3 Bagaimana mutu serta pengaruh pengolahan terhadap mutu?

1.3 Tujuan Penulisan

1.3.1 Untuk mengetahui bagaimana struktur serta komposisi dari buah apel,
pepaya, dan jeruk
1.3.2 Untuk mengetahui bagaimana sifat serta fungsi dari buah apel, pepaya, dan
jeruk
1.3.3 Untuk mengetahui bagaimana mutu serta pengaruh pengolahan terhadap
mutu

1.4 Manfaat Penulisan

Adapun manfaat dari penulisan makalah ini yaitu:
1.4.1 Memberikan pengetahuan tentang struktur serta komposisi dari buah apel,
pepaya dan jeruk
1.4.2 Memberikan pengetahuan tentang sifat serta fungsi dari buah apel, pepaya
dan jeruk
1.4.3 Memberikan pengetahuan tentang bagaimana mutu serta apa pengaruh
pengolahan terhadap mutu

2
 BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Struktur Serta Komposisi Buah Apel, Pepaya dan Jeruk

2.1.1 Struktur Buah

2.1.1.1 Buah Apel

Buah apel memiliki nama latin Malus dosmetica dan Malus sylvestris.
Selain nama latin apel juga memiliki klasifikasi yaitu kingdom (Plantae atau
Tumbuhan), sub kingdom (Tracheobionta atau Tumbuhan Berpembuluh), super
divisi (Spermatophyta atau Tanaman Berbiji), divisi (Magnoliophyta atau
Tumbuhan Berbunga), kelas (Magnoliopsida atau Tumbuhan Dikotil), sub kelas
(Rosidae), ordo (Rosales), family (Rosaceae), genus (Malus Mill), spesies (Malus
Sylvestris Mill).Buah yang satu ini merupakan salah satu buah yang banyak
digemari oleh masyarakat di seluruh dunia. Dengan rasa yang segar, manis dan
memiliki banyak manfaat untuk tubuh. Mengandung berbagai vitamin yaitu A, B1,
B2, B3, B Buah apel termasuk buah sejati tunggal berdaging, dimana yang
dimaksud adalah buah berdaging apel (pomum). Adapun struktur dari buah apel
yaitu:

a. Kulit buah (exocarpium), merupakan lapisan tipis, tetapi sering kali kuat
atau kaku seperti kulit, dengan permukaan yang licin

b. Kulit tengah atau daging buah (mesocarpium), biasanya tebal berdaging

dan berserabut, selain itu lapisan ini dapat dimakan

c. Kulit dalam (endocarpium), yang berbatasan dengan ruang yang

mengandung biji, seringkali cukup tebal dan keras.5, B6 dan Vitamin C.

3
2.1.1.2 Buah Pepaya

Buah pepaya atau yang memilki nama latin Carica papaya L merupakan
buah yang memiliki warna oranye yang memilki rasa yang manis yang biasanya
digunakan sebagai buah pencuci mulut. Buah pepaya ini memilkik struktur yaitu:
a. Kulit Buah
Kulit pepaya muda berwarna hijau pekat dan pepaya yang sudah masak
berwarna kuning orange. Kulit buah sangat tipis dan membungkus daging buah.
Namun kulit buah ini akan dikupas ketika hendak mengkonsumsinya.
b. Daging Buah
Daging buah pepaya yang sudah masak akan berwarna kuning orange
sehingga dapat memancing selera untuk mengkonsumsinya. Rasanya manis dan
banyak mengandung air. Daging buah pepaya banyak mengandung nutrisi,
diantaranya karbohidrat, berbagai vitamin dan mineral. Oleh sebab itu dianjurkan
untuk mengkonsumsi buah pepaya untuk melancarkan proses
pencernaan sehingga BAB jadi lancar.

c. Biji Buah
Ketika hendak mengkonsumsi buah pepaya, kulitnya dikupas dan dibuang.
Begitu pula bijinya cukup banyak dalam rongga lunak Kebanykakan orang
membuang bijinya karena belum mengetahui manfaat dan khasiatnyaBiji pepaya
juga digunakan orang untuk perawatan dan pengobatan. Misalnya untuk
membantu pencernaan, mengobati sirosis hati bahkan untuk mengatasi uban.

2.1.1.3 Buah Jeruk

Jeruk merupakan buah yang memiliki rasa masam dan manis yang kaya
akan vitamin C. Jeruk atau limau ini merupakan bagian dari marga Citrus dari
suku Rutaceae (suku jeruk-jerukan).

Buah jeruk berbentuk bulat atau lonjong dan dipangkalnya terdapat

tangkai buah yang pendek. Buah jeruk ditutupi kulit buah berwarna hijau hingga
kuning yang strukturnya tebal, namun juga ada yang struktur kulitnya tipis

4
sehingga kulit mudah dikupas. Sementara bagian dalam kulit jeruk berpori – pori
dan mengandung kelenjar yang berisi dengan pectin.

Buah jeruk mempunyai beberapa bagian yaitu:

a. Kulit luar (albedo)

b. Kulit dalam (flavedo)

c. Buah (endocarp) yang berupa butiran kecil yang berisi cairan yang rasanya
manis dan banyak mengandung vitamin C. Butiran buah tertutupi kulit
segmen yang tipis dan berwarna putih. Dalam satu buah jeruk berisian 8 – 15
segmen daging jeruk dan tergantung dari varietasnya.

2.1.2 Komposisi Buah

Komposisi setiap buah-buahan berbeda-beda, dikarenakan beberapa faktor

yaitu perbedaan varietas, keadaan iklim tempat tumbuh, pemeliharaan tanaman,
cara pemanenan, tingkat kematangan waktu panen, kondisi selama pemeraman,
dan kondisi penyimpanan.

2.1.2.1 Buah Apel

Kandungan buah apel yang menyehatkan tubuh, Menjadi buah yang lezat
dan bernutrisi, berikut ini rincian profil kandungan buah apel serta gizi lain yang
diperlukan tubuh:
1. Profil Kandungan Buah Apel yang Utama

Apel utamanya mengandung air dengan porsi hingga 86 persen. Sebagai

buah-buahan, apel juga memiliki kalori yang relatif rendah karena kandungan
lemaknya yang sangat sedikit. Berikut ini tabel profil kandungan buah apel untuk
setiap 100 gram:

1. Kalori 52 kal

5
 2. Air 86%

3. Protein 0,3 gram

4. Karbohidrat 13,8 gram

5. Gula 10,4 gram

6. Serat 2,4 gram

7. Lemak 0,2 gram

Tabel 1. Kandungan Utama dalam Buah Apel

2. Karbohidrat dalam Buah Apel

Kandungan utama dalam buah apel adalah karbohidrat dan air.

Karbohidrat pada buah apel cenderung berupa gula sederhana, yakni fruktosa,
sukrosa, dan glukosa.Namun, walau tinggi dengan gula, buah apel
memiliki indeks glikemik yang rendah, yakni dengan rentang 29-44. Indeks
glikemik berguna untuk mengetahui seberapa cepat sebuah makanan akan memicu
lonjakan gula darah. Indeks glikemik yang kecil dikaitkan dengan manfaat
kesehatan.

3. Serat dalam Buah Apel

Bukan rahasia lagi bahwa buah-buahan merupakan sumber dari serat

pangan, dan apel termasuk salah satunya. Dalam satu buah apel berukuran sedang,
terkandung serat sekitar 4 gram. Jumlah ini memenuhi 17% dari kebutuhan harian
Anda terhadap serat.Serat membantu meningkatkan rasa kenyang sehingga juga
berpotensi untuk mengendalikan berat badan. Selain itu, serat pun membantu
mengendalikan kadar gula darah dan memelihara sistem pencernaan.

4. Kandungan Vitamin dalam Buah Apel

Sebagai buah-buahan yang populer, vitamin tentu menjadi nutrisi wajib

dari buah apel. Apel merupakan salah satu sumber vitamin C sekaligus
mengandung beberapa vitamin lain. Kandungan vitamin dalam apel, termasuk:

6
a. Vitamin C, vitamin yang dapat bertindak sebagai molekul
antioksidan dan memainkan peran penting bagi tubuh
b. Vitamin B9, atau yang dikenal juga dengan asam folat
c. Vitamin K, berperan dalam metabolisme tulang dan pembekuan darah
d. Vitamin E, vitamin yang juga memiliki efek antioksidan

5. Kandungan Mineral dalam Buah Apel

Beragam mineral juga terkandung dalam buah apel. Beberapa mineral

sebagai kandungan buah apel, yaitu:

a. Kalium, yang merupakan mineral utama dalam apel. Kalium dilaporkan

memiliki manfaat untuk kesehatan jantung.
b. Fosfor, mineral yang berperan untuk kesehatan gigi dan tulang
c. Kalsium. Bersama dengan fosfor, kalsium memainkan fungsi krusial
untuk tulang dan gigi.
d. Magnesium, memainkan banyak fungsi dari kesehatan tulang hingga
kesehatan jantung
e. Zat besi, yang berperan dalam pembentukan sel darah merah

6. Kandungan Lain dalam Buah Apel

Seperti kebanyakan buah lain, apel pun mengantongi beberapa jenis

senyawa khas tumbuhan. Senyawa khas tumbuhan dalam apel, yakni:

a. Quercetin. Senyawa dalam golongan flavonoid yang memiliki banyak

manfaat, termasuk potensinya untuk melawan peradangan dan
menghambat sel kanker.
b. Katekin. Katekin merupakan molekul antioksidan alami, yang memiliki
potensi untuk meningkatkan fungsi otak dan otot.
c. Asam klorogenat, senyawa yang berpotensi untuk mengendalikan gula
darah dan berat badan.
d. Beta-karoten. Senyawa jenis karotenoid yang juga memiliki sifat
antioksidan

7
e. Lutein dan zeaxhantine. Dua senyawa karotenoid lain yang juga
memiliki efek antioksidan

Tak hanya senyawa khas tumbuhan, buah apel juga mengandung nutrisi
lain yang disebut kolin. Kolin memiliki sifat yang mirip dengan vitamin B dan
berperan dalam berbagai fungsi tubuh, seperti pergerakan otot dan perkembangan
otak.

2.1.2.2 Buah Pepaya

Berikut merupakan tabel komposisi (kandungan) buah pepaya per 100

gramnya

1. Abu (Ash) 0,6 gram

2. Air (Water) 86,7 gram

3. Besi (FE) 1,7 mili gram

4. B-Karoten (Carotenes) 1.038 mikro gram

5. Energi (Energy) 46 kalori

6. Fosfor (P) Phosphorus 12 mili gram

7. Kalium (K) Potasium 221,0 mili gram

8. Kalsium (Ca) Calsium 23 miligram

9. Karbohidrat 12,2 gram

10. Karoten Total (Re) 365 mikro gram

11. Lemak (Fat) 12,0 gram

12. Natrium (Na), Sodium 4 mili gram

13. Niasin (C6,H5,NO2) 0,4 mili gram

8
 14. Protein 0,5 gram

15. Retinol (Vit A) C20, H30, O -

16. Riboflavin (Vit B2) 0,06 miligram

17. Seng (Zn) Zinc 0,3 miligram

18. Serat (Fiber) 1,6 gram

19. Tembaga (Cu), Copper 0,02 miligram

20. Tiamina (Vit B1) 0,04 miligram

21. Vitamin C 78 mili gram

Tabel 2. Komposisi Buah Pepaya

2.1.2.3 Buah Jeruk

Adapun kandungan yang terdapat dalam buah jeruk yaitu:

1. Profil Kandungan Buah Jeruk

Kandungan buah jeruk (100 gram) disajikan dalam tabel berikut:

1. Kalori 47 kal

2. Air 87%

3. Protein 0,9 gram

4. Karbohidrat 11,8 gram

5. Gula 9,4 gram

6. Serat 2,4 gram

7. Lemak 0,1 gram

Tabel 3. Profil Kandungan Buah Jeruk

9
2. Kandungan Karbohidrat dalam Buah Jeruk

Seperti yang tercantum di atas, kandungan jeruk yang utama adalah

karbohidrat dan air dengan sedikit protein, lemak, dan kalori. Karbohidrat yang
terkandung dalam buah jeruk utamanya yakni gula sederhana, termasuk glukosa,
fruktosa, dan sukrosa.Namun, walau mengandung gula, buah jeruk
memiliki indeks glikemik yang rendah, yakni dengan rentang 31-51. Indeks
glikemik merujuk pada seberapa cepat makanan yang dikonsumsi dapat
meningkatkan gula darah. Semakin rendah indeks glikemik makanan, cenderung
semakin baik pula efeknya untuk kesehatan.

3. Kandungan Serat dalam Buah Jeruk

Apabila ingin mencukupkan kebutuhan serat pangan harian dengan

mudah, maka jeruk adalah pilihan sempurna. Bahkan, satu buah jeruk berukuran
besar akan memberikan kita 18% dari angka kecukupan gizi harian serat. Serat
dalam buah jeruk pun beragam, termasuk pektin, selulosa, hemiselulosa, dan
lignin.Kebutuhan serat perlu dicukupkan karena manfaatnya yang
menguntungkan tubuh. Sebab, serat tak seperti jenis karbohidrat lain karena tak
bisa dicerna tubuh. Manfaat serat tersebut termasuk menjaga kesehatan sistem
pencernaan, mengontrol berat badan, serta mengendalikan kolesterol.

4. Kandungan Vitamin dan Mineral dalam Buah Jeruk

Sebagai jenis buah-buahan, jeruk mengantongi beragam vitamin dan

mineral. Vitamin dan mineral yang utama dalam buah jeruk, termasuk:

a. Vitamin C. Buah jeruk sangat identik dengan vitamin C. Satu buah jeruk
berukuran besar memang memberikan angka kecukupan gizi harian
vitamin C hingga 100%.
b. Vitamin B1. Vitamin B1 atau tiamin berperan dalam pengubahan
karbohidrat menjadi energi.
c. Vitamin B9. Lebih dikenal dengan folat, vitamin B9 merupakan vitamin
yang vital untuk ibu hamil.

10
d. Kalium. Asupan kalium yang cukup membantu menurunkan tekanan
darah pada penderita hipertensi. Mineral ini juga berpotensi untuk
menurunkan risiko penyakit jantung.
e. Kalsium. Mineral lain dalam jeruk adalah kalsium, yang bermanfaat untuk
pemeliharaan tulang dan otot

5. Kandungan Senyawa Tumbuhan dalam Buah Jeruk

Kandungan jeruk lain yang membuatnya sangat spesial adalah beragam

senyawa dan zat khas tumbuhan. Dua golongan senyawa dalam buah jeruk yaitu
senyawa fenolik dan karotenoid. Di samping fenolik dan karotenoid, buah jeruk
juga menjadi sumber asam sitrat.

a. Fenolik. Fenolik merupakan golongan senyawa yang memiliki efek

antioksidan. Dua jenis fenolik dalam jeruk yaitu hesperidin
dan antosianin, yang sama-sama bermanfaat untuk tubuh.
b. Karotenoid. Merupakan golongan zat antioksidan yang memberikan
warna oranye cerah pada buah jeruk. Beberapa contoh karotenoid dalam
buah jeruk termasuk beta-cryptoxanthin dan likopen.
c. Asam sitrat. Sebagai salah satu jenis buah sitrus, buah jeruk
mengandung asam sitrat dan sitrat. Asam sitrat dan sitrat berpotensi untuk
mencegah terjadinya batu ginjal.

2.2 Sifat dan Fungsi Buah Apel, Pepaya dan Jeruk

2.2.1 Buah Apel

Buah apel mengandung sifat basah. Buah ini berfungsi memperkuat

jantung dan memperkuat daya tahan tubuh.Menurut Medical News Today, apel
masuk ke dalam 10 menu makanan sehat. Buah ini kaya antioksidan, flavonoid,
dan serat makanan. Kandungan tersebut sangat penting untuk melindungi tubuh
dari berbagai penyakit. Fitonutrien dan antioksidan dalam apel dapat membantu
mengurangi risiko kanker , hipertensi , diabetes , dan penyakit jantung. Banyak

11
ahli gizi menyarankan apel agar dikonsumsi setiap hari untuk memenuhi nutrisi
harian tubuh. Nutrisi yang terkandung dalam buah apel meliputi karbohidrat, serat,
vitamin C, potasium, vitamin K. Buah ini juga mengandung mineral, vitamin A,
vitamin E, vitamin B1, vitamin B2, dan vitamin B6.

Fungsi buah apel yaitu:

1. Mencegah penyakit stroke

2. Membantu menurunkan berat badan

3. Memelihara kesehatan jantung

4. Meningkatkan kinerja otak

5. Menetralisir kadar gula darah

6. Melawan penyakit kanker

7. Membangun kekebalan tubuh

8. Mencegah kerusakan sel

9. Mencegah sembelit

10. Sebagai antidiare

11. Menurunkan kolestrol

12. Menurunkan resiko anak mengalami asma

13. Melawan Alzheimer

14. Membuat paru-paru lebih baik

15. Meningkatkan kesehatan kulit

2.2.2 Sifat dan Fungsi Buah Pepaya

Pepaya adalah salah satu jenis buah kaya nutrisi yang banyak memberikan
manfaat kesehatan. Melansir Healhline, buah yang aslinya berasal dari Amerika

12
Tengah dan Meksiko Selatan ini mengandung enzim papain.
fungsi buah papaya ini yaitu:

1. Potensial mengurangi risiko kanker

2. Meningkatkan kesehatan jantung

3. Mengurangi peradangan

4. Melancarkan pencernaan

5. Melindungi kesehatan kulit

6. Mencegah penglihatan pada manula

7. Mencegah asma

8. Mejaga kesehatan tulang

9. Menjaga kestabilan gula darah

10. Meningkatkan kesehatan rambut dan kuku

11. Mencegah penuaan dini

12. Meningkatkan imunitas tubuh

2.2.3 Sifat dan Fungsi Buah Jeruk

Fungsi buah jeruk:

1. Menurunkan kolestrol

2. Mengontrol tekanan darah

3. Mencegah batu ginjal

4. Mencegah anemia

5. Menurunkan risiko diabetes

13
6. Mencegah penuaan kulit

7. Menjaga kesehatan jantung

8. Meningkatkan sistem kekebalan tubuh

9. Menjaga kesehatan mata

2.3 Mutu dan Pengaruh Pengolahan Terhadap Mutu

2.3.1 Mutu Buah

2.3.1.1 Buah Apel

Menurut Puspaningtyas (2013), buah apel memilki keunggulan antara lain

adanya senyawa flavonoid, pigmen karoten, pectin, dan juga unsure boron. Apel
memiki beberapa grade atau level mutu. Menurut Prihatman (2000), grade atau
mutu buah apel dapat diketahui berdasarkan berat, ukuran, dan jumlah per
kilogramnya. Mutu apel dapat dibagi menjadi 4 grade:

No. Grade Jumlah Diameter

(buah/kg) (Cm)

1. A 3-4 7-8

2. B 5-7 6-7

3. C 8-10 5-6

4. D 11-12 <5

Tabel 4 Mutu Buah Apel

Menurut Prihatman (2000), apel yang rusak atau cacat langsung masuk
pada grade E. sedangkan apel yang digunakan dalam proses adalah apel dengan
grade C.

14
2.3.1.2 Buah Pepaya

Berdasarkan (Standar Nasional Indonesia,2009), pepaya digolongkan

menjadi 3(tiga) kelas mutu, yaitu:

1. Kelas Super
Pepaya yang bermutu paling baik (super) yang mencerminkan ciri varietas/
tipe komersial, bebas dari kerusakan, kecuali kerusakan yang sangat kecil.
2. Kelas A
Pepaya yang bermutu baik yang mencerminkan ciri varietas/tipe komersial,
dengan kerusakan kecil yang diperoleh sebagai berikut:
1. Sedikit penyimpangan pada bentuk
2. Sedikit kerusakan pada kulit buah (seperti memar akibat benturan, terbakar
sinar matahari, dan kena getah)
3. Total kerusakan tidak lebih 10% dari luas permukaan kulit dan tidak
mempengaruhi daging buah
3. Kelas B
Pepaya yang bermutu baik yang mencerminkan ciri varietas/tipe komersial,
dengan kerusakan kecil yang diperoleh sebagai berikut:
1. Penyimpangan pada bentuk
2. Kerusakan pada kulit buah (seperti memar akibat benturan, terbakar sinar
matahari, dan kena getah)
3. Total kerusakan maksimum 15 % dari luas permukaan kulit dan tidak
mempengaruhi daging buah

Dari semua kelas mutu pepaya, memiliki ketentuan minimum yang harus
dipenuhi, antara lain:

1. Utuh
2. Penampilan buah segar
3. Padat (firm)
4. Layak dikonsumsi
5. Bersih, bebas dari benda-benda asing yang tampak
6. Bebas dari hama dan penyakit (kecuali kelas B)

15
7. Bebas dari memar
8. Bebas dari kerusakan akibat temperatur rendah dan temperature tinggi
9. Bebas dari kelembapan eksternal yang abnormal, kecuali pengembunan
sesaat setelah pemindahan dari tempat penyimpanan dingin
10. Bebas dari aroma dan rasa asing
11. Tangkai buah panjangnya tidak lebih dari 3 cm

2.3.1.3 Buah Jeruk

Berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI), jeruk dapat digolongkan

menjadi 4 kelas mutu berdasarkan bobot dan diameternya.

No. Kelas (Mutu) Bobot (g) Diameter (Cm)

1. A > 151 >71

2. B 101-150 61-70

3. C 51-100 51-60

4. D <50 40-50

Tabel 5. Mutu Buah Jeruk

2.3.2 Pengaruh Pengolahan Terhadap Mutu

Pengolahan bahan pangan merupakan suatu kegiatan mengubah bahan

makanan dari setengah siap saji atau menjadi siap saji dengan menggunakan
metode tertentu, dengan tujuan untuk menjaga nilai gizi dan penyimpanan akan
lebih panjang.

Dalam proses pengolahan, tentu saja akan mempengaruhi terhadap mutu

sebuah bahan pangan. Seperti contohnya meningkat atau menurunnya aktivitas
antioksidan atau tak berpengaruh tergantung perubahan-perubahan komponen
antioksidan yang ada. Transformasi senyawa antioksidan menjadi senyawa yang

16
lebih aktif akan meningkatkan aktivitas antioksidannya. Sementara kerusakan atau
kehilangan senyawa-senyawa antioksidan umumnya akan menurunkan aktivitas
antioksidan, meskipun ada beberapa pengecualian.

17
 BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan
Dengan demikian, kita mengetahui bahwa berdasarkan tingkat sering
berbuah, buah-buahan dapat dibagi menjadi 2 yaitu buah-buahan sepanjang tahun
dan buah-buahan musiman. Buah-buahan sepanjang tahun adalah buah-buahan
yang berada disepanjang musim, yang umumnya dapat kita jumpai terus menerus
dan terus tumbuh. Seperti buah apel, papaya, dan jeruk.
Buah apel memiliki nama latin Malus dosmetica dan Malus sylvestris.
Yang mengandung berbagai vitamin yaitu A, B1, B2, B3, B Buah apel termasuk
buah sejati tunggal berdaging, dimana yang dimaksud adalah buah berdaging
apel (pomum), sehingga baaik untuk kesehatan. Buah apel ini memiliki 3 struktur
yaitu kulit luar, kulit tengah(daging buah) dan kulit dalam. Buah apel memiliki 4
tingkatan kelas mutu, yaitu kelas mutu A, B, C dan D.
Buah pepaya atau yang memilki nama latin Carica papaya L merupakan
buah yang memiliki warna oranye yang memilki rasa yang manis yang biasanya
digunakan sebagai buah pencuci mulut. Buah pepaya ini memilkik struktur yaitu
kulit buah, daging buah, dan biji buah. Buah pepaya ini banyak memiliki
kandungan sehingga baik dikonsumsi oleh penderita sakit jantung, diabetes dan
kanker. Buah pepaya memiliki 3 tingkat kelas mutu yaitu, kelas super, kelas A
dan kelas B.
Jeruk merupakan buah yang memiliki rasa masam dan manis yang kaya
akan vitamin C. Jeruk atau limau ini merupakan bagian dari marga Citrus dari
suku Rutaceae (suku jeruk-jerukan). Buah jeruk memiliki 3 struktur yaitu kulit
luar, kulit dalam dan daging buah. Buah jeruk baik dikonsumsi untuk membantu
menurunkan kolestrol, mencegah batu ginjal, mengontrol tekanan darah,
mencegah anemia dan masih banyak lagi. Mutu dari buah jeruk ini dapat
dikelompokkan menjadi 4 yaitu kelas A, B, C, dan D.

Dalam proses pengolahan, tentu saja akan mempengaruhi terhadap mutu

sebuah bahan pangan. Seperti contohnya meningkat atau menurunnya aktivitas
antioksidan atau tak berpengaruh tergantung perubahan-perubahan komponen
18
antioksidan yang ada. Transformasi senyawa antioksidan menjadi senyawa yang
lebih aktif akan meningkatkan aktivitas antioksidannya. Sementara kerusakan atau
kehilangan senyawa-senyawa antioksidan umumnya akan menurunkan aktivitas
antioksidan, meskipun ada beberapa pengecualian.

19
 Daftar Pustaka

P2PTM Kemkes RI. “Buah-buahan merupakan sumber berbagai vitamin, mineral

dan serat pangan. Sobat Sehat, sudah makan buah hari ini ?”.p2ptm.kemkes.go.id.
http://p2ptm.kemkes.go.id/infographic-p2ptm/obesitas/buah-buahan-merupakan-
sumber-berbagai-vitamin-mineral-dan-serat-pangan-sobat-sehat-sudah-makan-
buah-hari-ini (Diakeses Oktober 2, 2020)

Rimbakita. “Buah – Pengertian, Jenis Buah, Bagian, Fungsi & Buah Unik di
Dunia”. rimbakita.com. https://rimbakita.com/buah/ (Diakeses Oktober 2, 2020)

Art, Brilly. “Apel (Malus sylvestris Mill)”. brillyart.blogspot.com.

http://brillyart.blogspot.com/2012/10/apel-malus-sylvestris-mill_19.html
(Diakeses Oktober 2, 2020)

Uchihadiyanto. “Apel”. infobuah.com. https://infobuah.com/apel/(Diakeses

Oktober 2, 2020)

Agrotek.“ Klasifikasi dan Morfologi Tanaman Jeruk”. agrotek.id.

https://agrotek.id/klasifikasi-dan-morfologi-tanaman-
jeruk/#:~:text=Buah%20jeruk%20mempunyai%20beberapa%20bagian,yang%20ti
pis%20dan%20berwarna%20putih(Diakeses Oktober 2,2020)

Wikipedia. “Jeruk”. /id.wikipedia.org. https://id.wikipedia.org/wiki/Jeruk

(Diakses Oktober 2,2020)

Syuri. “10 Buah yang Tidak Ada Musimnya & Tersedia Sepanjang Tahun”.
bacaterus.com. https://bacaterus.com/buah-yang-tidak-ada-musimnya/ (Diakses
Oktober 2,2020)

Tamam, Mh Badrut. “BOTANI PEPAYA: Ciri-ciri, Klasifikasi dan Manfaat,

LENGKAP”. generasibiologi.com. https://generasibiologi.com/2017/07/ciri-
morfologi-klasifikasi-nama-ilmiah-manfaat-kandungan-deskripsi-tanaman-pohon-
pepaya.html (Diakses Oktober 2,2020)

Muchtadi, Tien R. 2008. Pengetahuan Bahan Pangan Nabati. Tangerang Selatan:

Universitas Terbuka.

20
Putra,Arif dan dr.Reni Utari. “Menelaah Kandungan Apel, Buah Favorit dengan
Rasa yang Legit” www.sehatq.com. https://www.sehatq.com/artikel/menelaah-
kandungan-apel-buah-favorit-dengan-rasa-yang-legit (Diakses Oktober 3,2020)

Farm,Andra. “Pepaya, segar. Manfaat, Khasiat, dan Kandungan Gizi per 100
gramTabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI) 2019”. www.andrafarm.com.
http://www.andrafarm.com/_andra.php?_i=daftar-tkpi&kmakan=ER073 (Diakses
Oktober 3,2020)

Tanjung,Syukma. “Sifat Buah dan Fungsinya Untuk Kesehatan”.

syukmatanjung.blogspot.com. http://syukmatanjung.blogspot.com/2012/11/sifat-
buah-dan-fungsinya-untuk-kesehatan.html (Diakses Oktober 3, 2020)

Rachmayanti, Novie. “6 Manfaat Apel untuk Kesehatan, Baik Dikonsumsi Setiap

Hari” www.bola.com. https://www.bola.com/ragam/read/4138912/6-manfaat-
apel-untuk-kesehatan-baik-dikonsumsi-setiap-hari (Diakses Oktober 3, 2020)

Adhi, Irawan Sapto. “8 Manfaat Apel, Jaga Imunitas Hingga Turunkan Risiko
Penyakit Jantung”.
health.kompas.com.https://health.kompas.com/read/2020/05/23/180000068/8-
manfaat-apel-jaga-imunitas-hingga-turunkan-risiko-penyakit-jantung?page=all
(Diakses Oktober 3, 2020)

Handayani, dr.Verury Verona. “Khasiat Buah Apel yang Cocok untuk 6 Penyakit
Ini”. www.halodoc.com.https://www.halodoc.com/artikel/khasiat-buah-apel-yang-
cocok-untuk-6-penyakit-ini (Diakses Oktober 3,2020)

Afifah, Mahardini Nur. “10 Manfaat Buah Pepaya untuk Kesehatan”

health.kompas.com. https://health.kompas.com/read/2020/06/25/170300368/10-
manfaat-buah-pepaya-untuk-kesehatan?page=all (Diakses Oktober 3, 2020)

https://www.halodoc.com/artikel/7-manfaat-baik-rutin-konsumsi-buah-pepaya

Makarim, dr.Fadhli Rizal. “7 Manfaat Baik Rutin Konsumsi Buah Pepaya”.

www.halodoc.com. https://www.halodoc.com/artikel/7-manfaat-baik-rutin-
konsumsi-buah-pepaya (Diakses Oktober 3, 2020)

21
Redaksi Halodoc. “8 Manfaat Jeruk, Buah Kaya Vitamin C”. www.halodoc.com.
https://www.halodoc.com/artikel/8-manfaat-jeruk-buah-kaya-vitamin-c (Diakses
Oktober 3, 2020)

Putra, Arif dan dr.Reni Utami. “Aneka Manfaat Jeruk yang Telah Mendunia untuk
Kebaikan Hidup”. www.sehatq.com. https://www.sehatq.com/artikel/manfaat-
jeruk-si-buah-populer-untuk-kesehatan-tubuh (Diakses Oktober 3, 2020)

Redaksi Dokter Sehat dan dr.Jati Satriyo. “12 Manfaat Buah Jeruk yang Bisa
Didapatkan Tubuh (Jangan Dilewatkan)”.
doktersehat.com.https://doktersehat.com/3-hal-bermanfaat-seputar-jeruk/ (Diakses
Oktober 3,2020)

Soetjipto, MM.2017. http://repository.wima.ac.id/11857/2/2.%20BAB%20II.pdf .

02 Oktober 2020.

Pranata,BN.2019.http://repository.unika.ac.id/20420/2/14.I1.0085%20BERTHA%
20NITA%20PRANATA%20%281.43%29..pdf%20BAB%20I.pdf. 02 Oktober
2020.
Balitjestro. “Panen dan Pascapanen Jeruk”.balitjestro.litbang.pertanian.go.id.
http://balitjestro.litbang.pertanian.go.id/panen-dan-pascapanen-jeruk/ (Diakses
Oktober 3, 2020)

22