PENGOLAHAN PANGAN BERBAHAN DASAR SINGKONG MENJADI KUE

CROISSANT SINGKONG KEJU (CROISSANT CHESSE CASSAVA)

Fransiska Irma Sari dan Priscia Philia Kase

Mahasiswa Semester V Program Studi Pendidikan Kimia,Universitas Nusa Nipa Maumere
fransiskairmasari@gmail.com

ABSTRAK

Di Indonesia,singkong merupakan bahan makanan komoditi pangan yang melimpah

serta banyak sekali dijumpai di daerah pedesaan dengan harga yang relatif terjangkau.Singkong
bisa dimanfaatkan mulai dari umbi sampai daun sehingga singkong dapat dikonsumsi setiap hari.
Ditinjau dari segi gizi,selain merupakan sumber karbohidrat dan kalori,singkong juga mengandung
protein,lemak,hidrat arang,kalsium,fosfor,zat besi,serta vitamin B dan vitamin C.Singkong dahulu
hanya dikenal dengan beberapa masakan olahan yang sederhana saja yaitu seperti: singkong rebus,
kolak singkong,singkong goreng,dll.Oleh kerena itu peneliti mencoba membuat inovasi baru
dengan mengolah bahan pangan lokal singkong menjadi cake yang bernilai ekonomis dan mudah
dalam pengolahannya yaitu Croissant chesse cassava.Produk ini merupakan olahan makanan
berbahan dasar singkong dengan tambahan keju,susu,margarin,dan kuning telur.Adapun hasil
yang diperoleh dari pembuatan kue Croissant cheese cassava ini mendapat respon positif dari
penelis karena rasa,penampilan,tekstur,dan aromanya yang baik.

Kata Kunci : singkong,croissant chesse cassava,bahan pangan

Pengolahan pangan lokal

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Di Indonesia tanaman
sebagai komoditas pangan belum terlalu
banyak diminati setaraf dengan tanaman padi
dan jagung.Singkong memang sudah tidak
asing lagi bagi masyarakat di Indonesia,
karena sejak puluhan tahun yang lalu
masyarakat Indonesia telah mengonsumsi
umbi-umbian sebagai bahan
Singkong memilki kandungan karbohidrat,
kalori,protein,mineral yang tinggi yang dapat
menggenyangkan dan bisa dikonsumsi setiap
hari (Pilus Lingga dkk, 1993: 37).
Ubi kayu atau ketela pohon alias singkong
adalah tiga sebutan yang berbeda namun
maknanya sama.Menurut para sarjana botani,
singkong singkong tanaman berasal dari Brazil.Para
Ahli memperkirakan dari Brazil-lah
singkong menyebar ke benua Afrika,
Madagaskar,India,Hindia Belanda,terus ke
Tiongkok dan akhirnya berlabuh di Indonesia
( Pilus Lingga dkk, 1993: 1).Pada abad 17
singkong masuk kedalam kawasan Ambonia
pangan. dan Maluku, dan sementara untuk kawasan
Jawa menurut junghua diperkirakan pada
tahun 1938,tapi hanya sebatas tanaman
pekarangan.Pada tahun 1852 singkong telah
menjadi tanaman rakyat yang serba mudah

Tetapi sumber karbohidrat,kalori, didapat dan murah serta pengolahanya

protein,mineral yang terdapat pada singkong sebagai penganekaragaman menu rakyat.

belum begitu populer di kalangan atas, Oleh karena itu singkong merupakan

karena selama ini tingkat konsumsi singkong tanaman yang melekat dengan rakyat.

sangat kurang diminati dan hanya Singkong merupakan pohon tahunan

dimanfaatkan untuk bahan baku masyarakat tropika dan subtropika dari keluarga
kecil dan pakan ternak.Meningkatnya bahan euphorbiaceae.Singkong merupakan umbi
pangan pokok beras dan jagung mendorong atau akar pohon yang panjang yang daging
mayarakat untuk mencari alternative bahan umbinya berwarna putih atau kekuning-
makanan pokok lain yang nilai jualnya kuningan.Di Indonesia khususnya singkong
rendah dan kesediaan yang memadai.Di merupakan bahan makanan komoditi pangan
Indonesia tanaman singkong (manihot yang melimpah serta banyak sekali dijumpai
esculenta)merupakan salah satu umbi- di daerah pedesaan dengan harga yang relatif
umbian yang cukup potensial dalam terjangkau.Oleh sebab itu untuk mengatasi
pertumbuhannya. penimbunan atau melimpahnya singkong
pada masa panen dan untuk mencegah
Pengolahan pangan lokal
kerusakan singkong melalui reaksi browning, masyarakat akan pentingnya pangan sehat.
maka perlu adanya pencegahan dan Singkong bisa dimanfaatkan mulai dari umbi
penyimpanan singkong secara baik agar sampai daun sehingga singkong dapat
singkong dapat bertahan lama dan tidak dikonsumsi setiap hari.Ditinjau dari segi gizi,
terjadi penurunan mutu yang signifikan.Oleh selain merupakan sumber karbohidrat dan
karena itu dalam pemilihan dan penyimpanan kalori,singkong juga mengandung protein,
singkong perlu ketelitian karena Singkong lemak,hidrat arang,kalsium,fosfor,zat besi,
termasuk hasil pertanian yang mudah rusak. serta vitamin B dan vitamin C.Singkong
Singkong yang sudah dipanen tidak bisa dahulu hanya dikenal dengan beberapa
tahan lama tanpa pengolahan tertentu atau masakan olahan yang sederhana saja yaitu
langsung dipasarkan(Pilus Lingga dkk, 1993: seperti:singkong rebus, kolak singkong,
31).Adapun kelebihan singkong diantaranya singkong goreng,dll karena singkong
adalah singkong dapat tumbuh dilahan yang dianggap bernilai sosial kurang dalam
kering dan kurang subur,daya tahan terhadap pengolahan dan pemanfaatan.Oleh karena itu
penyakit sangat tinggi,daun dan umbi dapat kita dapat mengangkatnya dengan
diolah menjadi aneka pengolahan makanan melakukan perubahan dalam cara
baik sebagai makanan utama pengganti beras pengolahannya dan pemanfaatanya.
maupun sebagai bahan tambahan bahan Misalnya, mengolah singkong dengan
pangan (Pilus Lingga dkk, 1993: 37). pencampuran dan penganekaragaman bahan-
bahan (diversifikasi pangan) yang lebih
Beberapa tanaman ubi-ubian yang
menarik dan bercita rasa yang lebih enak.
lain setaraf popularitasnya dengan singkong
Singkong bisa diolah menjadi berbagai
namun belum terlalu banyak diketahui oleh
macam makanan mulai dari makanan
masyarakat luas yaaitu seperti: ubi jalar,
tradisional sampai makanan yang bernilai
bengkuang,talas,kimpul uwi-uwian,gayong,
ekonomis tinggi.Adapun produk olahan
garut, dan suweg.Namun dari beberapa ubi-
singkong yang sering kita jumpai antara lain
ubian diatas singkong merupakan ubi-ubian
putri mandi,dadar gulung, keripik
yang cukup lama telah dikenal dimasyarakat
singkong,lemet,dll.
serta telah dijadikan bahan pangan lokal yang
mempunyai potensi untuk dikembangkan Dengan adanya penganekaragaman
menjadi produk makanan yang bervariasi pengolahan pangan melalui produk olahan
dengan meningkatkan pengetahuan singkong diharapkan dapat menumbuhkan
Pengolahan pangan lokal
harga jual bahan baku singkong dimasyarakat Angket yang digunakan didesain
yang selama ini banyak terabaikan karna berdasarkan skala likert,yang berisi skala
kurangnya pemanfaatan pengolahan masakan untuk menilai objek yang hendak
terhadap singkong/umbi kayu serta dapat diungkapkan.
memberikan inovasi menu masakan
dimasyarakat secara luas dan inovatif (Pilus
Lingga dkk, 1993: 58). 2. Tempat dan Waktu Pelaksanaan

Oleh kerena itu peneliti mencoba Pelaksanaan paraktikum dilakukan di

membuat inovasi baru dengan mengolah Pondok Katarina waioti pada hari Rabu 20

bahan pangan lokal singkong menjadi cake November 2019 pukul 17:00-selesai.

yang bernilai ekonomis dan mudah dalam Adapun Langkah-langkah perhitungan

pengolahannya.Dari sekian banyak produk
olahan yang memanfaatkan bahan dasar
singkong peneliti memilih untuk
mengembangkan produk olahan makanan
dengan nama Croissant chesse cassava.
Croissant chesse cassava merupakan
produk olahan makanan berbahan dasar
singkong dengan tambahan
keju,susu,margarin,dan telur ayam yang
memiliki arti croissant singkong keju.
presentase sebagai berikut :
a. Menghitung ferekuensi (f)
b. Menghitung presentase (p)
Dengan menggunakan rumus :
𝑓
𝑃 = 𝑁 × 100%
Dimana : P= presentase jawaban
f= frekuensi jawaban
responden.

N= total frekuensi
PROSEDUR KERJA

1. Alat dan Bahan

Alat dan bahan yang digunakan dalam

pengolahan ini yakni panci,pisau,parut
keju,oven,pastle,garpu,Singkong sebanyak
750 gram,telur 4 butir,susu Cair 200 ml,2
sendok makan margarin dan keju .
Pengolahan pangan lokal
3. Cara Kerja
Gambar (b)
Pengolahan bahan pangan singkong G

ini dilakukan dalam dua tahap yaitu :

a. Tahap Persiapan

Singkong dikupas dari kulitnya

dengan menggunakan pisau.Kemudian
singkong yang telah dikupas tersebut dicuci
bersih dengan air mengalir.Setelah itu
singkong yang sudah bersih dipotong dengan
menggunakan pisau dengan ukuran panjang
5 cm.Singkong lalu dimasukkan ke dalam air
yang telah mendidih dan direbus selama 30 Gambar (c)
menit.Setelah itu,singkong dicek
kelunakannya dengan menggunakan
garpu.Apabila sudah lunak singkong
diangkat dan ditiriskan selama 10
meni.Setelah singkong ditiriskan selama 10
menit,singkong dihaluskan dengan
menggunakan pastle hingga singkong
menjadi halus.

Gambar (a)

(a)singkong yang dikupas kulitnya

(b)singkong yang sudah dimasak
(c)singkong yang dihaluskan

Pengolahan pangan lokal

b. Tahap Pembuatan Croissant chesse cassava

No Gambar Keterangan
1.
Penambahan 3 buah kuning telur dan dua
senduk makan margarin pada singkong
yang sudah dihaluskan

2. Penambahan 200 ml susu cair pada

singkong yang sudah dihaluskan.
Bahan-bahan yang telah ditambahkan
kemudian diaduk hingga tercampur secara
merata dengan singkong

3. Adonan yang sudah jadi kemudian

diambil sedikit demi sedikit lalu
dibulatkan kemudian diisi keju yang
diparutkan didalamnya dan dipipihkan
diatas kertas minyak kemudian dibentuk
sesuai dengan keinginan

Pengolahan pangan lokal

 4. Olesi kuning telur pada permukaaan
produk makanan yang sudah dibentuk
tersebut

5. Taburi parutan keju pada permukaan

produk makanan yang telah diolesi kuning
telur sesuai keinginan dan panggang
dalam oven sampe masak

6. Croissant Chesse Cassava siap

dihidangkan

Pengolahan pangan lokal

HASIL DAN PEMBAHASAN

1. Hasil Gambar diagram batang diatas menyajikan

data presentase hasil angket Croissant Cheese
Hasil penilaian menggunakan angket dapat
Cassava meliputi beberapa aspek :
diperoleh hasil sebagai berikut :
1. Rasa
No Aspek 4 3 2 1
Penilaian Rasa merupakan atribut mutu dari suatu
1. Rasa 15% 64% 21% produk yang biasanya merupakan faktor
2. Penampilan 60% 40% penting bagi konsumen dalam memilih
3. Tekstur 27% 60% 13% produk (Kiptiyah, 2013).Dilihat dari segi rasa
4. Aroma 40% 60% persentase yang diperoleh skala 2 sebanyak
Keterangan : 21%,skala 3 sebanyak 64%,dan skala 4
sebanyak 15%.
4= Sangat Baik
2. Penampilan
3=Baik
Dilihat dari segi penampilan persentase yang
2=Cukup Baik
diperoleh skala 2 sebanyak 40%,dan skala 3
1=Kurang Baik sebanyak 60%.

2. Pembahasan 3.Tekstur

Diagram Batang Persentase Hasil Angket Tekstur merupakan salah satu parameter fisik
yang digunakan untuk uji tingkat kesukaan
Chart Title konsumen terhadap produk pangan.Dari
100%
15% presentase diatas dari segi tesktur diperoleh
27%
80% 40%
60%
untuk skala 2 sebanyak 13%, skala 3
60%
64% sebanyak 60%, dan skala 4 sebanyak 27%.
40% 60%
60% 4. Aroma
20% 40%
21% 13%
0% Dalam industri pangan pengujian aroma
rasa penampilan tekstur aroma
penting karena dapat memberikan hasil
1 2 3 4
penilaian terhadap produk terkait diterima

Pengolahan pangan lokal

atau tidaknya suatu produk DAFTAR PUSTAKA
(Deman,1997).Dlihat dari segi aroma
Rukmana R.,1997.Ubi Kayu Budi daya dan
presentase yang dihasilkan skala 2 sebanyak
Paska Panen.Kanisius.Yogyakarta.
60%,dan skala 3 sebanyak 40%.Untuk
menghasilkan aroma yang harum maka Sastrapradja, Setijadi D. 2012. Perjalanan

diperlukan vanili sebagai penguat aroma dari Panjang Tanaman Indonesia. Jakarta:

dalam cake singkong tersebut agar membuat Yayasan Pustaka Obor Indonesia Suprapti, Ir.

orang lebih tertarik akan cake singkong yang M. Lies. Tepung Tapioka

dibuat. Winarno F,G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi

. Jakarta : PT Gramedia Pustaka

KESIMPULAN Rukmana, R. (1997). Singkong, Budidaya

dan Pascapanen. Kanisius, Jakarta.
Penulis menyimpulkan bahwa produk
makanan Croissant Chesse Cassava dapat Turyoni D. 2005. Pembuatan Dodol Tape

dijadikan sebagai inovasi baru produk olahan Kulit Singkong (cassava). Semarang :

pangan lokal dengan bahan dasar singkong Teknologi Jasa dan Produksi Universitas

yang mudah diolah dan memiliki Negeri Semarang

rasa,penampilan,tekstur serta aroma yang

baik.

SARAN

Dalam pembuatan produk makanan

Croissant Chesse Cassava selanjutnya,bisa
menggunakan singkong putih dan dapat
berkreasi sekreatif serta secantik mungkin
dalam membuat bentuk kue sehingga dapat
menarik banyak konsumen.

Pengolahan pangan lokal