LAPORAN PRAKTIKUM

Pengolahan Umbi – Umbian Lokal untuk Frozen Food

Disusun oleh :
1. Nabilah Miftachul Khoiriyah (21901032026)
2. Pradila Arum Sekar Wangi (21901032028)
3. Tarisa Daffa Maulidia (21901032054)
4. Diki Yuwan Tristanto (21901032107)

PRODI AGRIBISNIS
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS ISLAM MALANG
2021
DAFTAR ISI
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Ruang Lingkup
Tanaman umbi – umbian merupakan salah satu komoditas pertanian
yang masih jarang dikomersilkan. Tanaman ini umumnya memiliki
kandungan karbohidrat yang tinggi. Tanaman umbi – umbian di Indonesia
sangat beragam. Adapun beberapa jenis tanaman umbi – umbian ialah
kentang, singkong, ubi jalar, talas, porang dan lain sebagainya. Namun, di
Indonesia masih jarang masyarakat yang mengolah komoditas umbi –
umbian khususnya ubi jalar sebagai produk jadi yang siap konsumsi.
Ubi jalar merupakan salah satu komoditas pangan lokal yang mudah
untuk dibudidayakan. Selama ini ubi jalar hanya dikonsumsi oleh
masyarakat dalam bentuk utuh seperti direbus, digoreng, dibakar dan
dikukus (Pratiwi, 2020). Ubi jalar atau ketela rambat (Ipomme Batatas)
memiliki nama lain Sele bun, ubi manis atau sweet potatoes adalah jenis
umbi-umbian yang memiliki banyak keunggulan dibanding umbi - umbi yang
lain, diantaranya mengandung karbohidrat dan energy yang tinggi yang
mampu mengembalikan tenaga dengan cepat, serta beberapa zat yang
sangat penting bagi tubuh, seperti vitamin, mineral, serat dan antosianin
terutama pada jenis ubi berwarna merah dan ungu yang berfungsi sebagai
antioksidan (Rosidah, 2014). Dengan demikian, ubi jalar dapat diolah
menjadi produk lain serta memiliki potensi besar sebagai bahan baku industri
pangan..
Masyarakat pada era sekarang menyukai makanan yang dianggap
mudah dalam penyajiannya. Oleh karena itu, dalam mendukung karakteristik
masyarakat sekarang maka ubi jalar dapat diolah menjadi makanan
setengah jadi berupa makanan frozen food. Produk pangan beku (frozen
food) merupakan olahan makanan instan beku yang tahan lama dan mudah
dalam penyajiannya (Santoso, et al., 2018). Adapun dalam pengolahan
produk frozen food yang berbahan dasar ubi jalar maka dilakukan praktikum
pengolahan dengan membuat produk sweet potato croquette.
1.2 Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum yang dilakukan yakni mahasiswa mampu
membuat olahan umbi – umbian bak dalam bentuk croquette ataupun pasta.
1.3 Manfaat Praktikum
Manfaat dari praktikum ini yakni dapat mengetahui dan mempraktikkan
pengolahan frozen food berupa produk croquette dari ubi jalar.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A.
UBI JALAR
1. Definisi
Ubi jalar termasuk tanaman dikotiledon (biji berkeping dua). Selama
pertumbuhannya, tanaman semusim ini dapat berbunga, berbuah, berbiji. Ciri
tanaman ubi jalar yaitu Batang tidak berkayu, daun berbentuk jantung atau hati,
bunga berbentuk terompet, berbuah kapsul dan berbiji pipih, berakar serabut dan
berakar lumbung, umbi bervariasi. Tanaman ubi jalar (Ipomoea batatas. L) atau
ketela rambat atau “sweet potato” diduga berasal dari Benua Amerika. Para ahli
botani dan pertanian memperkirakan daerah asal tanaman ubi jalar adalah
Selandia Baru, Polinesia, dan Amerika bagian tengah. Nikolai Ivanovich Vavilov,
seorang ahli botani Soviet, memastikan daerah sentrum primer asal tanaman ubi
jalar adalah Amerika Tengah. Ubi jalar mulai menyebar ke seluruh dunia,
terutama negara-negara beriklim tropika pada abad ke-16. Orang-orang Spanyol
menyebarkan ubi jalar ke kawasan Asia, terutama Filipina, Jepang, dan
Indonesia. Cina merupakan penghasil ubi jalar terbesar mencapai 90 persen
(ratarata 114,7 juta ton) dari yang dihasilkan dunia (FAO, 2004).
2. Karakteristik Ubi Jalar Kuning
Bentuk umbi cenderung lonjong, permukaan kulitnya tidak rata, warna
daging jingga/kuning, kuning muda atau putih kekuningan. dan lebih lunak
(basah) sehingga kandungan patinya juga lebih rendah yaitu sekitar 13-19%
(Pantastico,1986). Rasanya kurang manis tetapi kandungan vitamin A dan C nya
tinggi.
3. Kandungan Gizi
Komposisi ubi jalar sangat tergantung pada varietas dan tingkat
kematangan serta lama penyimpanan. Karbohidrat dalam ubi jalar terdiri dari
monosakarida, oligosakarida, dan polisakarida. Ubi jalar mengandung sekitar 16-
40 % bahan kering dan sekitar 70-90% dari bahan kering ini adalah karbohidrat
yang terdiri dari pati, gula, selulosa, hemiselulosa, dan pektin (Meyer, 1982).
Sumber kandungan karbohidrat yang dimiliki oleh ubi jalar cukup tinggi. Vitamin
yang terkandung pada ubi jalar yaitu vitamin A (β-Karoten), vitamin C, thiamin,
riboflavin. Sedangkan mineral yang terkandung pada ubi jalar adalah zat besi
(Fe), fosfor (P), kasium (Ca), natrium (Na).

B. KROKET
Kroket adalah nama sebuah makanan yang dipungut dari bangsa
Belanda di Indonesia tetapi diambil dari Perancis. Di Belanda, kroket adalah
sebuah makanan yang terdiri dari ragout yang dilapisi dengan putih telur dan
tepung panir lalu digoreng. Kroket adalah sebuah makanan yang biasanya terdiri
dari adonan kentang berisi sayur atau daging yang dilapisi dengan putih telur
dan tepung panir lalu digoreng. Di Indonesia, biasanya kroket adalah gumpalan
kentang halus berisi daging cincang yang dibumbui dan dicampur dengan
sayuran seperti wortel atau buncis. Kroket dilumuri kocokan telur dan tepung
panir sebelum digoreng di dalam minyak goreng yang banyak.
C. PROSES PEMBUATAN KROKET UBI JALAR
 Untuk langkah langkah pembuatan kroket ubi jalar sendiri adalah sebagai
berikut :
1. Pertama siapkan bahan yang dibutuhkan seperti ubi jalar, gula,
garam, susu bubuk, tepung roti, putih telur dan keju.
2. Kukus ubi jalar selama 20 menit
3. Setelah 20 menit, angkat ubi jalar dan haluskan
4. Pastikan ubi jalar sudah benar-benar halus lalu tambahkan gula,
garam, susu, dan keju lalu aduk sampai merata.
5. Bentuk andonan sesuai selera.
6. Lalu balut adonan yang sudah dibentuk menggunakan putih telur
7. Dan jangan lupa setelah itu balut dengan tepung roti.
8. Bekukan Kroket yang sudah jadi. Jangan lupa digoreng terlebih
dahulu saat ingin mengkonsumsi kroket yang sudah dibekukan.

BAB III
METODE PRAKTIKUM
3.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan Praktikum
Praktikum pengolahan umbi – umbian lokal untuk frozen food dilakukan
pada hari Rabu, 17 November 2021 pada pukul 09.00 – 11.00 WB. Adapun
tempat praktikum dilakukan di Lab Homeagroindustri Model Agribisnis
Universitas Islam Malang.
3.2 Alat dan Bahan
Adapun alat dan bahan yang digunakan untuk praktikum yakni sebagai
berikut :
 Alat
1. Panci
2. Masher/ulekan
3. Baskom/mangkok
4. Sendok
5. Kompor
6. Timbangan
7. Saringan Halus
8. Bungkus Kemasan
9. Label
10. Sarung Tangan
11. Masker
12. Kulkas/pendingin
 Bahan
1. Ubi Jalar
2. Susu bubuk
3. Mentega
4. Keju
5. Garam
6. Gula
7. Putih telur
8. Tepung Roti
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
Selain pemanfaaatan potensi lokal, proses pengolahan bahan baku
pertanian berupa umbi-umbian dilakukan dalam upaya untuk penyajian bahan
umbi-umbian dalam bentuk olahan lain. Proses pengolahan yang dilakukan
bukan hanya untuk tujuan penambahan nilai guna bahan baku dan penambahan
nilai jual namun pengolahan yang dilakukan secara kreatif yang sesuai dengan
kondisi pasar yang ada dapat mendorong terciptanya suatu usaha yang dapat
menguntungan dari aspek finansial. Salah satunya adalah pengolahan bahan
lokal menjadi produk berskala internasional. Bila selama ini ubi identik dengan
kehidupan desa maka saat ini ubi dapat diolah menjadi berbagai macam jenis
olahan dengan banyak nama masakan seperti yang kelompok kami buat adalah
olahan ubi menjadi croquette.
Proses pembuatan produk sweet potato croquette
Proses pembuatan croquette ini diawali dengan persiapan alat dan bahan
yang dibutuhkan seperti yang tertera pada bab metode praktikum. Langkah
pertama yakni mengukus sweet potato (ubi manis) selama 20 menit. Ubi yang
sudah dikukus kemudian dihaluskan dengan menggunakan sendok atau garpu.
Setelah itu, masukkan gula pasir, susu bubuk, sejumput garam, keju parut,
margarin dan sedikit tepung panir kedalam adonan ubi. Adanya penambahan
tepung panir didalam adonan dimaksudkan untuk menambah tektur dan
kepadatan adonan. Setelah semua adonan tercampur secara merata dilakukan
pengecekkan rasa terlebih dahulu. Apabila dinilai sudah pas maka adonan
dibentuk kotak dan berbentuk hati yang kemudian diolesi putih telur dan dilumuri
dengan tepung panir. Sebelum digoreng, adonan dimasukkan kedalam lemari
pendingin terlebih dahulu, hal ini bertujuan untuk mengurangi tingkat kerontokkan
tepung panir saat digoreng dan yang lebih utama lagi adalah dengan
memasukkan produk kedalam freezer akan memperpanjang masa simpan
produk. Berikut merupakan dokumentasi serta gambaran sederhana mengenai
proses pembuatan produk croquette.
Hasil pengamatan dan kuesioner responden
No. Tahap Pelaksanaan Pengamatan
1 Berat Bahan (ubi jalar) 300 gram
2 Keadaan/jenis bahan Baik
3 Lama proses perebusan 20 menit
4 Berat croquette 20 gram
5 Persentasi berat croquette terhadap bahan 5,08%
Tabel 1. Pengamatan
Produk yang sudah siap konsumsi kemudian dibagikan pada 10 responden
untuk dimintakan pendapat mengenai produk yang sudah dibuat. Hal ini dilakukan
untuk mengetahui sejauh mana pandangan responden yang mana responden tersebut
dianggap dapat mewakili pendapat masyarakat sehingga dapat diketahui respon
masyarakat terhadap produk yang dibuat dan dapat pula diketahui kelayakan bisnis
produk croquette ini. Hasil penyebaran kuesioner dapat dilihat pada tabel berikut:
Kriteria Sangat Tidak Tidak Suka Suka Sangat Suka
Suka
Rasa IIIII IIIII
Warna IIII IIIIII
Tekstur II IIIII III
Tabel 2. Hasil uji hedonis (koesioner)
Berdasarkan data yang tersaji dalam tabel diatas dapat dilihat bahwa
dalam segi rasa menurut 10 responden yang ada, 5 responden mengatakan
suka dan 5 lainnya mengatakan sangat suka. Hal ini mengartikan bahwa rasa
produk croquette yang dibuat dengan rasa manis ini dapat diterima oleh
masyarakat. Pada kolom warna, 6 dari 10 responden menyatakan bahwa mereka
sangat suka dengan warna produk dan 4 responden lainnya menyatakan suka.
Sedangkan pada kolom tekstur dari total responden yang didapatkan 2 merasa
tidak suka, 5 merasa suka dan 3 lainnya sangat suka. Adanya 2 responden yang
tidak suka adalah karena tekstur produk yang terlalu lembek. Tekstur tersebut
disebabkan kurangnya penambahan bahan yang membantu memadatkan
adonan produk seperti tepung terigu. Dengan adanya hal tersebut responden
menyarankan untuk dapat menggoreng produk dengan sedikit kering sehingga
dapat membantu produk agar tidak terlalu lembek.
Berdasarkan uji hedonis yang dilakukan kepada 10 responden
terhadap produk sweet potato croquette yang telah dibuat dan dilakukan tabulasi
serta pembahasan maka diketahui bahwa proses pengolahan yang dilakukan
dapat menjadi ide peluang bisnis agroindustri (industri pertanian) yang mana dari
responden yang ada didominasi oleh pernyataan bahwa mereka suka dengan
produk croquette. Namun, adanya kekurangan pada produk yakni masih lembek
dapat dilakukan percobaan ulang yakni dengan cara menambahkan tepung panir
pada adonan atau apabila ingin mendapatkan tekstur yang lebih halus dapat
ditambahkan tepung terigu.
 BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan

Dari hasil penjabaran di atas dapat di tarik kesimpulan, bahwa Tanaman

umbi – umbian merupakan salah satu komoditas pertanian yang masih jarang

dikomersilkan tetapi mudah untuk di budidayakan. Ubi jalar juga mengandung

banyak gizi dan manfaat yang baik bagi kesehatan tubuh. Dan juga ubi jalar juga

dapat diolah menjadi banyak menu, baik itu menu tradisional maupun maupun

menu modern. Salah satunya yaitu Kroket Ubi Jalar.

5.2 Saran
Berdasarkan kesimpulan di atas, saran yang kami berikan yaitu:

 Sebaiknya para pelajar memanfaatkan peluang bisnis dari hal yang terkecil.
Dan juga harus berani mengambil resiko.
 DAFTAR PUSTAKA
Meyer. (1982). Food Chemistry.

Pantastico, E. B. (1986.). Fisiologi Pasca Panen Penanganan dan Pemanfaatan .

Pratiwi, R. A. (2020, Desember). Pengolahan Ubi Jalar Menjadi Aneka Olahan Makanan.
Jurnal Triton, 11, 42 - 50. doi:https://doi.org/10.47687/jt.v11i2.112

Rosidah. (2014, Juni). POTENSI UBI JALAR SEBAGAI BAHAN BAKU INDUSTRI PANGAN.
Teknobuga, 1, 44 - 52. doi:https://doi.org/10.15294/teknobuga.v1i1.6403

Santoso, I., Mustairoh, S. A., & Pranowo, D. (2018). KEAKRABAN PRODUK DAN MINAT
BELI FROZEN FOOD: PERAN PENGETAHUAN PRODUK, KEMASAN, DAN
LINGKUNGAN SOSIAL. Jurnal Ilm. Kel. & Kons., 11. doi:
http://dx.doi.org/10.24156/jikk.2018.11.2.133
 LAMPIRAN
Lampiran 1. Hasil Tabulasi Kuisoner Responden
Nama:
Siti Karmila Nurul Maulidatus Sholicha
Ajeng Nur Safitri Maya Afifah A.
Safitri Intan Seftiana
Maulana Afandi Fatimah Az-Zahrah
Anton Kurniawan Aisyah Nuha Zahirah
Umur:
20 22
21 21
22 19
20 9
20 6
Jenis Kelamin:
Perempuan
Laki-laki
Jenis Produk: sweet potato croquette
Kriteria Sangat Tidak Suka Tidak Suka Suka Sangat Suka
Rasa IIIII IIIII
Warna IIII IIIIII
Tekstur II IIIII III
Kritik dan saran:
- Bentuk kurang menarik dan tidak bervariasi
- Tekstur terlalu lembek
- Saat menggoreng disarankan untuk lebih lama sedikit agar lebih kering dan
tidak lembek
Lampiran 2. Dokumentasi Praktikum

Lampiran 3. Dokumentasi Testimoni Responden