BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

Tabel 1. Hasil Pengamatan Total Padatan Terlarut (TPT) Selai Nanas Dengan Alat
Ukur Refraktometer

Kelompok Total Padatan Terlarut (TPT)

I 7,1

II 17

III 7,7

IV 5,1

Tabel 2. Hasil Nilai Rata-rata Uji Mutu Hedonik Selai Nanas Berdasarkan tingkat
Kematangan

Perlakuan Rata-rata Rata-rata Rata-rata Rata-rata Rata-rata

rasa Aroma Warna Daya Penerimaan
manis Oles Keseluruhan

K1 3,5 3,85 3,6 4,05 3,6

K2 3,45 3,4 3,7 3,75 3,65

K3 3,85 3,4 3,1 3,4 2,65

K4 3,35 3,15 2,05 3,05 3,1

Keterangan:
Rasa: 3= kuning agak kecoklatan
1= sangat tidak asam 2= kuning cerah
2 = tidak asam 1= sangat kuning cerah
3= agak asam Daya Oles :
4= asam 1= sangat sulit dioles
5= sangat asam 2= sulit dioles
Aroma : 3= agak mudah dioles
1 = sangt tidak khas nanas 4= mudah dioles
2= tidak khas nenas 5= sangah mudah dioles
3= agak khas nenas Penerimaan Keseluruhan :
4= khas nenas 1= sangat tidak suka
5= sangat khas nenas 2= tidak suka
Warna : 3= agak suka
5= sangat kuning kecoklatan 4= suka
4= kuning kecoklatan 5= sangat suka

4.2 pembahasan

Selai adalah salah satu jenis makanan awetan berupa sari buah atau buah-
buahan yang sudah yang sudah dihancurkan, ditambah gula dan dimasak hingga
kental atau berbentuk setengah padat. Pada praktikum ini, buah yang digunakan untuk
pembuatan selai yaitu buah nanas dengan perlakuan : nanas hijau, nanas kuning,
camuran nanas hijau dan nanas kuning masing-masing 50%.

Tahap pertama, yaitu nanas dikupas kulitnya dan ditrimming yang bertujuan
untuk membuang bagian yang tidak diinginkan. Setelah itu, nanas ditimbang
sebanyak 500 gram lalu dicuci bersih untuk menghilangkan kotoran yang mungkin
melekat pada buah. Nanas dipotong kecil-kecil untuk mempermudah proses
penghancuran. Setelah itu nanas dihancurkan menggunakan blender menjadi bubur
buah.

Proses selanjutnya, yaitu proses pemasakan. Pemasakan dilakukan pada suhu

80-90˚C. Setelah selai agak panas, ditambahkan dengan gula, asam sitrat dan
pengental. Penambahan bahan-bahan ini harus diperhatikan dalam membuat selai.
Keseimbangan konsentrasi pektin, gula dan asam akan mempengaruhi kualitas selai
yang akan dihasilkan. Asam sitrat mampu mencegah terjadinya reaksi pencoklatan
dengan mempersingkat waktu pemasakan. Disamping sebagai bahan pengawet, asam
juga digunakan sebagai penambah rasa, untuk mengurangi rasa manis, memperbaiki
sifat koloidal dari makanan yang mengandung pektin, memperbaiki tekstur dari selai,
membantu ekstraksi pektin dan pigmen. Penambahan Gula pada pembuatan selai
memiliki tujuan untuk memperoleh tekstur, penampakan dan flavor yang ideal. Gula
yang umum digunakan adalah gula pasir berperan dalam mempengaruhi daya oles
selai yang dihasilan (Karseno dan Setyawati, 2013).

Bahan pengental yang berupa pektin yang digunakan dalam pembuatan selai
bertujan untuk memodifikasi tekstur selai sehingga mendapatkan rasa cicip /
mouthfeel yang disukai. selain itu juga berfungsi untuk menstabilkan, memekatkan
atau mengentalkan makanan yang dicampur dengan air, sehingga membentuk
kekentalan tertentu (Agustina, 2007).

Bubur dimasak hingga kental sambil terus diaduk. Setelah itu, didinginkan
dan dimasukkan kedalam botol selai dan dilakukan uji organoleptik menggunakan
bahan pendamping berupa roti tawar. Parameter yang diukur meliputi parameter rasa,
warna, aroma, daya oles dan penerimaan keseluruhan. Setelah itu, dilakukan uji TPT
menggunakan alat refraktometer.

Perlakuan nanas yang diberikan, bertujuan untuk melihat pengaruh

kematangan nanas terhadap selai. Menurut Satuhu (1994), untuk menghasilkan selai
yang bermutu baik, buah yang akan diolah menjadi selai harus benar-benar matang
penuh. Buah seperti ini aromanya sangat kuat, sehingga hasil olahannya mempunyai
aroma yang kuat dan wangi pula. Meskipun demikian penggunaan buah yang
mengkal masih disarankan. Pencampuran buah matang dengan buah yang mengkal
dapat memperbaiki konsistensi selai yang dihasilkan. Hal ini disebabkan buah yang
mengkal banyak mengandung pektin. Pektin ini sangat diperlukan pada pembuatan
selai. Fungsinya ialah untuk menggumpalkan (mengentalkan), dengan semakin
cepatnya selai mengental maka jumlah rendemen semakin meningkat. Pemilihan
tingkat kematangan buah yang digunakan akan mempengaruhi hasil akhir selai.

Dari hasil uji organoleptik didapatkan pada parameter rasa manis terbaik
terdapat pada perlakuan nanas hijau dengan perlakuan kulit luar dibuang tipis.
Menurut Fatonah (2002), Buah-buahan yang dijadikan selai biasanya buah yang
sudah masak, tapi tidak terlalu matang. Sehingga seharusnya selai yang berasa manis
terdapat pada perlakuan selai yang sudah masak. Namun menurut Fatonah (2002),
penambahan gula dalam pembuatan selai selain untuk mengikat air, juga berfungsi
untuk meningkatkan rasa manis.

Warna paling baik didapatkan dari perlakuan nanas hijau. Menurut

Mulyoharjo (2007), Warna selai dipengaruhi oleh warna awal bahan tersebut. Nanas
hijau memiliki daging buah berwarna cerah karena belum terlalu matang, sehingga
membuat selai menjadi cerah. Warna cerah pada selai juga dapat dipengaruhi oleh
penambahan asam sitrat. Penambahan asam sitrat menyebabkan warna selai lebih
cerah karena salah satu fungsi asam sitrat adalah untuk meningkatkan warna dan
menjernihkan gel yang terbentuk.

Perlakuan nanas kuning kehijauan menghasilkan aroma paling kuat dan daya
oles yang sangat mudah dibandingkan dengan perlakuan lainnya. Menurut Santoso
(1998), Aroma dan rasa pada selai dipengaruhi oleh komponen bahan penyusunnya,
secara sensoris maupun fisis adalah adanya aroma khas buah dan tidak ada aroma
asing (Santoso, 1998). Nanas kuning kehijauan tidak terlalu masak ataupun mentah
(mengkal) sehingga sangat baik digunakan dalam pembuatan selai salah satunya
untuk mendukung aroma selai. Kematangan ini juga mempengaruhi daya oles, karena
kandungan pektin pada nanas sudah tepat untuk menciptakan kekentalan selai yang
baik sehingga mudah dioles.

Perlakuan nanas hijau lebih disukai oleh panelis dibandingkan dengan

perlakuan lainnya. Karena memiliki keunggulan warna yang paling baik sehingga
visual selai lebih menarik. Selain itu rasa manis, aroma, dan daya olesnya juga cukup
baik.

Total padatan terlarut (TPT) merupakan suatu ukuran kandungan kombinasi

dari semua zat-zat anorganik dan organik yang terdapat di dalam suatu bahan
makanan. Semakin tinggi penambahan persentase pektin maka nilai Total
Padatan Terlarut juga cenderung semakin besar Desrosier (1988). Pada pengujian,
dilakukan menggunakan alat handrefraktometer. Dan hasil yang didapatkan yaitu
nilai TPT tertinggi didapat pada perlakuan nanas hijau. Hal ini karena nanas hijau
masih mentah sehingga kandungan pektinnya sangat tinggi.