4.1 Hasil
Tabel 1. Hasil Pengamatan Total Padatan Terlarut (TPT) Selai Nanas Dengan Alat
Ukur Refraktometer
I 7,1
II 17
III 7,7
IV 5,1
Tabel 2. Hasil Nilai Rata-rata Uji Mutu Hedonik Selai Nanas Berdasarkan tingkat
Kematangan
Keterangan:
Rasa: 3= kuning agak kecoklatan
1= sangat tidak asam 2= kuning cerah
2 = tidak asam 1= sangat kuning cerah
3= agak asam Daya Oles :
4= asam 1= sangat sulit dioles
5= sangat asam 2= sulit dioles
Aroma : 3= agak mudah dioles
1 = sangt tidak khas nanas 4= mudah dioles
2= tidak khas nenas 5= sangah mudah dioles
3= agak khas nenas Penerimaan Keseluruhan :
4= khas nenas 1= sangat tidak suka
5= sangat khas nenas 2= tidak suka
Warna : 3= agak suka
5= sangat kuning kecoklatan 4= suka
4= kuning kecoklatan 5= sangat suka
4.2 pembahasan
Selai adalah salah satu jenis makanan awetan berupa sari buah atau buah-
buahan yang sudah yang sudah dihancurkan, ditambah gula dan dimasak hingga
kental atau berbentuk setengah padat. Pada praktikum ini, buah yang digunakan untuk
pembuatan selai yaitu buah nanas dengan perlakuan : nanas hijau, nanas kuning,
camuran nanas hijau dan nanas kuning masing-masing 50%.
Tahap pertama, yaitu nanas dikupas kulitnya dan ditrimming yang bertujuan
untuk membuang bagian yang tidak diinginkan. Setelah itu, nanas ditimbang
sebanyak 500 gram lalu dicuci bersih untuk menghilangkan kotoran yang mungkin
melekat pada buah. Nanas dipotong kecil-kecil untuk mempermudah proses
penghancuran. Setelah itu nanas dihancurkan menggunakan blender menjadi bubur
buah.
Bahan pengental yang berupa pektin yang digunakan dalam pembuatan selai
bertujan untuk memodifikasi tekstur selai sehingga mendapatkan rasa cicip /
mouthfeel yang disukai. selain itu juga berfungsi untuk menstabilkan, memekatkan
atau mengentalkan makanan yang dicampur dengan air, sehingga membentuk
kekentalan tertentu (Agustina, 2007).
Bubur dimasak hingga kental sambil terus diaduk. Setelah itu, didinginkan
dan dimasukkan kedalam botol selai dan dilakukan uji organoleptik menggunakan
bahan pendamping berupa roti tawar. Parameter yang diukur meliputi parameter rasa,
warna, aroma, daya oles dan penerimaan keseluruhan. Setelah itu, dilakukan uji TPT
menggunakan alat refraktometer.
Dari hasil uji organoleptik didapatkan pada parameter rasa manis terbaik
terdapat pada perlakuan nanas hijau dengan perlakuan kulit luar dibuang tipis.
Menurut Fatonah (2002), Buah-buahan yang dijadikan selai biasanya buah yang
sudah masak, tapi tidak terlalu matang. Sehingga seharusnya selai yang berasa manis
terdapat pada perlakuan selai yang sudah masak. Namun menurut Fatonah (2002),
penambahan gula dalam pembuatan selai selain untuk mengikat air, juga berfungsi
untuk meningkatkan rasa manis.
Perlakuan nanas kuning kehijauan menghasilkan aroma paling kuat dan daya
oles yang sangat mudah dibandingkan dengan perlakuan lainnya. Menurut Santoso
(1998), Aroma dan rasa pada selai dipengaruhi oleh komponen bahan penyusunnya,
secara sensoris maupun fisis adalah adanya aroma khas buah dan tidak ada aroma
asing (Santoso, 1998). Nanas kuning kehijauan tidak terlalu masak ataupun mentah
(mengkal) sehingga sangat baik digunakan dalam pembuatan selai salah satunya
untuk mendukung aroma selai. Kematangan ini juga mempengaruhi daya oles, karena
kandungan pektin pada nanas sudah tepat untuk menciptakan kekentalan selai yang
baik sehingga mudah dioles.