LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI HORTIKULTURA

PENGOLAHAN MANISAN BUAH

Kelompok 4
Ida Ayu Putu Jasmine C. D 1610511047
Clara Sania Krisanta 1610511048
Dara Widya Yudhistira H. S 1610511049
Vina Prilatmi Anggraeni 1610511050
P. I Made Cahyana 1610511052
Lenovia Idha Pola Sitohang 1610511055
Michelle Olivia Isabela 1610511059
Clara Vita Marlina 1610511062
Novita Aristha Anggreni 1610511063
I Gusti Agung Anggi Putri 1610511064

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS UDAYANA
2019
 I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Buah-buahan merupakan bahan pangan sumber vitamin. Buah memiliki warna
yang cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar matahari dan
pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah menjadi busuk. Oleh
karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang masa simpannya sangat penting.
Buah dapat diolah menjadi berbagai bentuk minuman seperti anggur, sari buah, dan
sirup juga makanan lain seperti manisan, dodol, keripik dan sale. Manisan buah adalah
buah yang diawetkan dengan gula. Tujuan pemberian gula dengan kadar yang tinggi
pada manisan buah selain untuk memberikan rasa manis juga untuk mencegah
tumbuhnya mikroorganisme seperti kapang dan khamir.
Ada 2 macam bentuk olahan manisan buah, yaitu manisan basah dan manisan
kering. Manisan basah diperoleh setelah penirisan buah dari larutan gula, sedangkan
manisan kering diperoleh bila manisan yang pertama kali dihasilkan (manisan basah)
dijemur sampai kering. Dalam proses pembuatan manisan buah ini juga digunakan air
garam dan air gula untuk mempertahankan bentuk atau tekstur serta menghilangkan
rasa gatal atau getir pada buah. Gula dengan konsentrasi tinggi akan dapat menghambat
pertumbuhan mikroba karena adanya proses osmosis air dan difusi larutan gula sampai
terjadi keseimbangan. Dengan adanya proses ini menyebabkan kadar air dalam bahan
akan rendah atau menguap. Disamping itu dengan adanya gula pada konsentrasi yang
tinggi juga akan dapat mempengaruhi aktivitas air atau Aw (water activity). Aw ini
akan sangat berkaitan dengan aktivitas mikroba. Hal ini disebabkan mikorba dapat
tumbuh pada kisaran Aw tertentu. Susanto dan Saneto (1994) juga menyatakan
konsentrasi gula yang tinggi juga dapat menghambat komponen polipenol untuk
kontak dengan oksigen sehingga proses browning secara enzimatis pun dapat dicegah.
Pada kondisi ini aktivitas perusak mikroba dan kegiatan enzimatis tidak dapat
menyebabkan kerusakan bahan.
Buah-buahan yang biasa digunakan untuk membuat manisan basah adalah jenis
buah yang cukup keras, seperti pala, mangga, kedondong, kolang - kaling, dan lain-
lainnya. Sedangkan buah-buahan yang biasa digunakan untuk membuat manisan
kering adalah jenis buah yang lunak seperti pepaya, sirsak, dan lain-lainnya. Pada
praktikum dilakukan pengolahan buah manga menjadi manisan buah basah.

1.2 Tujuan
Adapun tujuan dari praktikum ini,sebagai berikut :
1. Mahasiswa mampu melaksanakan pengolahan buah menjadi manisan basah
2. Mahasiswa mendapatkan suatu formula manisan basah mangga yang dapat diterima
panelis
 II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Mangga
Tanaman mangga (Mangifera indica ) berasal dari India, Srilanka, dan Pakistan.
Mangga yang berasal dari pulau Kalimantan negara Indonesia adalah kebemben/kweni
(Mangifera foetida). Tanaman ini merupakan buah tropis yang biasa tumbuh baik di
daerah beriklim kering (Balai Penelitian Tanah Badan Penelitian dan Pengembangan
Pertanian, 2008). Mangga merupakan salah satu buah tropis yang populer.
Pembudidayaaan buah mangga telah meluas ke berbagai belahan dunia. Jenis yang
banyak ditanam di Indonesia adalah Mangifera indica L. dan Mangifera foetida.
Mangifera indica L yaitu meliputi mangga arumanis, mangga golek, mangga gedong,
mangga manalagi dan mangga cengkir (mangga indramayu). Mangifera foetida yaitu
meliputi mangga kemang dan mangga kweni (Pracaya, 2005).
Morfologi pohon mangga terdiri dari akar, batang, daun dan bunga (Pracaya,
2005). Buah mangga relatif besar, bentuknya bulat panjang, bijinya besar dan pipih
diliputi oleh daging yang tebal dan lunak serta enak dimakan. Buah yang matang
bewarna merah, kuning atau hijau kebiruan, dan beraroma harum. Rasanya masam
hingga manis tergantung varietasnya. Daging buah lembek, berair, dan berserat halus
hingga berserat kasar. Buah mangga merupakan buah musiman sehingga 20% dari
buah kini diolah menjadi beberapa produk seperti puree, minuman, asinan, manisan,
dikalengkan, chutney, mangga beku dan produk dehidrasi (rendah air) (Ramteke dan
Elipeson, 1997). Produk-produk tersebut sangat populer terlebih di pasar Amerika
Serikat dan negara Eropa (Abdalla et al., 2007).

2.2 Manisan Buah

Manisan adalah salah satu proses pengawetan yang menggunakan gula sebagai
pengawetnya (Royaningsih, 1999). Manisan buah adalah salah satu bentuk makanan
olahan yang banyak disukai oleh masyarakat. Rasanya yang manis bercampur dengan
rasa khas buah yang sangat cocok untuk dinikmati berbagai kesempatan. Buah yang
dijadikan manisan umumnya adalah buah yang aslinya tidak mempunyai rasa manis,
tetapi lebih asam (Sediaoetama, 2008). Tujuan pemberian gula dengan kadar yang
tinggi pada manisan buah, selain untuk memberikan rasa manis, juga untuk mencegah
tumbuhnya mikroorganisme (jamur, kapang). Dalam proses pembuatan manisan buah
ini juga digunakan air garam untuk mempertahankan bentuk (tekstur) serta
menghilangkan rasa gatal atau getir pada buah (Margono, 1993). Buah-buahan yang
biasa digunakan untuk membuat manisan basah adalah jenis buah yang cukup keras,
seperti pala, mangga, kedondong, dan lainlainnya. Sedangkan buah-buahan yang biasa
digunakan untuk membuat manisan kering adalah jenis buah yang lunak seperti
pepaya, sirsak, dan lainlainnya (Margono, 1993).

2.3 Manisan Basah

Manisan basah adalah manisan yang diperoleh setelah penirisan buah dari larutan
gula. Manisan basah mempunyai kandungan air yang lebih banyak dan penampakan
yang lebih menarik karena serupa dengan buah aslinya. Kadar air manisan basah ±45%
dan kadar gula minimal 25% dengan masa simpan biasanya dua minggu sampai satu
bulan. Manisan basah biasanya dibuat dari buah yang keras. Contoh buah manisan
basah adalah mangga, kedondong, salak, papaya, ceremai, belimbing, dan jambu biji.
Aktivitas air (Aw) untuk manisan basah ini berkisar antara 0,81-0,91 (Firnia, 2012).
 III. ALAT DAN BAHAN
3.1 Alat
a. Baskom
b. Timbangan
c. Panci
d. Sendok
e. Pisau
f. Kemasan plastik
g. Talenan
h. Toples

3.2 Bahan
a. Mangga
b. Gula pasir
c. Garam

3.3 Cara Kerja

1. Buah manga dikupas kulitnya, dicuci kemudian dibelah menjadi dua,
selanjutnya ditimbang 100g dan kemudian direndam dalam larutan garam
sesuai formula 6% selama 20 menit.
2. Dilakukan proses blanching pada kisaran suhu 90ºC selama 2 menit.
3. Dilakukan penirisan kemudian direndam dalam larutan gula 30% suhu 90ºC
selama 8 jam.
4. Setelah 8 jam dilakukan penirisan, larutan gula dipekatkan menjadi 60% dan
dipanaskan hingga 90ºC
5. Selanjutnya buah direndam selama 24 jam.
6. Manisan kering siap dikemas / diamati.
 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil
Dalam praktikum ini didapatkan rendemen dan dilakukan pengamatan sensoris
dengan metode skoring dan hedonik. Pengamatan sensoris yang dilakukan secara
skoring yaitu tekstur. Pengamatan sensoris yang dilakukan secara hedonik yaitu
tekstur, warna, aroma, tekstur, rasa, dan penerimaan keseluruhan.
Rendemen dari manisan buah kelompok kami yaitu:
Berat Akhir
Rendemen = × 100%
Berat Awal
78,12 g
= 100,7 g × 100%

= 77,57%
Dari pengamatan yang dilakukan didapatkan hasil yang dapat dilihat pada tabel
berikut ini.

Tabel 1. Hasil Pengamatan Skoring Tekstur

Skor
Kriteria Mutu
048 049 050 055 063
Tegar
Agak Tegar, Agak
√ √ √ √ √
Lunak
Lunak
Sangat Lunak
Rerata 3
Keterangan :
Rasa Tegar =4
Rasa Agak Tegar, Agak Lunak =3
Rasa Lunak =2
Sangat Lunak =1
Perhitungan :
Skor pada panelis (048+049+050+055+063)
Rerata = 5
3+3+3+3+3
= 5

=3
Tabel 2. Hasil Pengamatan Hedonik Warna
Skor
Kriteria Mutu
048 049 050 055 063
Suka √ √
Agak Suka √
Biasa
Agak Tidak Suka √ √
Tidak Suka
Rerata 3,6
Keterangan :
Warna Suka =5
Warna Agak Suka =4
Warna Biasa =3
Warna Agak Tidak Suka =2
Warna Tidak Suka =1
Perhitungan :
Skor pada panelis (048+049+050+055+063)
Rerata = 5
2+5+2+5+4
= 5

= 3,6

Tabel 3. Hasil Pengamatan Hedonik Aroma

Skor
Kriteria Mutu
048 049 050 055 063
Suka √ √
Agak Suka √ √ √
Biasa
Agak Tidak Suka
Tidak Suka
Rerata 4,4
Keterangan :
Aroma Suka =5
Aroma Agak Suka =4
Aroma Biasa =3
Aroma Agak Tidak Suka =2
Aroma Tidak Suka =1
Perhitungan :
Skor pada panelis (048+049+050+055+063)
Rerata = 5
4+5+4+5+4
= 5

= 4,4

Tabel 4. Hasil Pengamatan Hedonik Tesktur

Skor
Kriteria Mutu
048 049 050 055 063
Suka √ √ √
Agak Suka √ √
Biasa
Agak Tidak Suka
Tidak Suka
Rerata 4,6
Keterangan :
Tesktur Suka =5
Tesktur Agak Suka =4
Tekstur Biasa =3
Tesktur Agak Tidak Suka =2
Tesktur Tidak Suka =1
Perhitungan :
Skor pada panelis (048+049+050+055+063)
Rerata = 5
4+5+4+5+5
= 5

= 4,6

Tabel 5. Hasil Pengamatan Hedonik Rasa

Skor
Kriteria Mutu
048 049 050 055 063
Suka √ √ √
Agak Suka √ √
Biasa
Agak Tidak Suka
Tidak Suka
 Rerata 4,6
Keterangan :
Rasa Suka =5
Rasa Agak Suka =4
Rasa Biasa =3
Rasa Agak Tidak Suka = 2
Rasa Tidak Suka =1
Perhitungan :
Skor pada panelis (048+049+050+055+063)
Rerata = 5
4+5+4+5+5
= 5

= 4,6

Tabel 6. Hasil Pengamatan Hedonik Penerimaan Keseluruhan

Skor
Kriteria Mutu
048 049 050 055 063
Suka √ √
Agak Suka √ √ √
Biasa
Agak Tidak Suka
Tidak Suka
Rerata 4,4
Keterangan :
Penerimaan Keseluruhan Suka =5
Penerimaan Keseluruhan Agak Suka =4
Penerimaan Keseluruhan Biasa =3
Penerimaan Keseluruhan Agak Tidak Suka =2
Penerimaan Keseluruhan Tidak Suka =1
Perhitungan :
Skor pada panelis (048+049+050+055+063)
Rerata = 5
4+5+4+5+4
= 5

= 4,4
Tabel 7. Hasil Rerata Dari Pengamatan Manisan Buah
Pengujian Kel. I Kel. II Kel. III Kel. IV Kel. V
Rendemen 149,63% 55,3% 147% 77,57% 81%
Hedonik Warna 4,2 4,8 4,2 3,6 4,2
Hedonik Aroma 4,8 4,8 4,4 4,4 4
Hedonik Tekstur 5 5 4,6 4,6 4,2
Skoring Tekstur 3 3 3 3 4,4
Hedonik Rasa 5 5 5 4,6 4,2
Hedonik Penerimaan
5 5 4,6 4,4 4,2
Keseluruhan

4.2 Pembahasan
Pada saat pengolahan manisan dipergunakan garam. Penambahan garam ini
berfungsi untuk memperbaiki tekstur dari mangga yang dipergunakan. Namun, pada
penambahan garam setiap kelompok berbeda. Hal ini berfungsi untuk mengetahui
tekstur manisan mangga yang akan dihasilkan tegar atau tidak.
Pada pengolahan manisan buah basah ini dilakukan pembagian kelompok
menjadi 5 kelompok dengan antar kelompok menggunakan konsentrasi garam yang
berbeda–beda. Di mana, kelompok 1 mengguanakan garak 0%, kelompok 2
menggunakan garam 2%, kelompok 3 menggunakan garam 4%, kelompok 4
menggunakan garam 6%, kelompok 5 menggunakan garam 8%. Untuk hasil rerata
sensoris secara hedonik pada warna, rasa, aroma, tekstur, dan penerimaan keseluruhan;
serta rerata sensoris secara skoring pada tekstur yang diperoleh dari setiap kelompok
dapat dilihat pada Tabel 7.
Garam yang dipergunakan untuk merendam mangga saat pengolahan manisan
buah basah yaitu CaCl2. Hal ini dikarenakan Ion kalsium juga dapat memperkuat
tekstur dan mencegah browning enzimatis karena ion kalsium bereaksi dengan asam
amino sehingga menghambat reaksi pencoklatan (Nur, 2007). CaCl2 dapat
memperkuat tesktur dikarenakan ion kalsium tersebut akan berikatan dengan pektin
membentuk Ca-Pektat/Ca Pektat yang tidak larut dalam air dan akan menghasilkan
tekstur yang keras (Nur, 2009).
Pengamatan sensoris secara skoring pada tekstur dapat dilihat bahwa kelompok
V dengan menggunakan garam sebanyak 8% memiliki skoring tekstur tertinggi yaitu
4,4. Hal ini menunjukkan bahwa penambahan garam berpengaruh terhadap tekstur dari
manisan mangga tersebut. Skoring tesktur 4,4 termasuk ke dalam kategori tegar. Hal
ini juga menunjukkan bahwa semakin besar konsentrasi garam yang dipergunakan
dalam perendaman maka akan tekstur mangga pada manisan basah akan semakin tegar.
Pengamatan sensoris secara hedonik pada warna, aroma, rasa, tekstur, dan
penerimaan keseluruhan setiap kelompok berbeda. Pada hedonik warna, kelompok II
memiliki tingkat kesukaan yang tertinggi yaitu 4,8 termasuk dalam kategori suka. Pada
hedonik aroma, kelompok I dan II memiliki tingkat kesukaan yang tertinggi yaitu 4,8
termasuk dalam kategori suka. Pada hedonik terkstur, kelompok III dan IV memiliki
tingkat kesukaan yang tertinggi yaitu 4,6 termasuk dalam kategori suka. Pada hedonik
rasa, kelompok IV memiliki tingkat kesukaan yang tertinggi yaitu 4,6 termasuk dalam
kategori suka. Pada hedonik penerimaan keseluruhan, kelompok III memiliki tingkat
kesukaan yang tertinggi yaitu 4,6 termasuk dalam kategori suka. Hal ini disebabkan
karena tingkat penerimaan setiap panelis pada setiap kelompok yang berbeda – beda.
 V. KESIMPULAN
5.1 Simpulan
Pada praktikum pembuatan manisan buah didapatkan nilai skoring tekstur tertinggi
yaitu 4,4 (tegar) dengan penambahan garam 8%. Hal ini menunjukkan bahwa
penambahan garam berpengaruh terhadap tekstur dari manisan mangga tersebut
dimana semakin besar konsentrasi garam yang dipergunakan dalam perendaman maka
akan tekstur mangga pada manisan basah akan semakin tegar. Sedangkan untuk nilai
hedonik warna, aroma, tekstur, rasa, dan penerimaan keseluruhan didapatkan nilai yang
beragam berdasarkan tingkat penerimaan setiap panelis pada setiap kelompok.
 DAFTAR PUSTAKA
Abdalla, M. M. and El-Khoshiban N. H. 2007. The Influence of Water Stress on
Growth, Relative Water Content, Photosynthetic Pigments, Some Metabolic and
Hormonal Contents of two Triticium aestivum Cultivars. Journal of Applied
Sciences Research 3(12): 2062-2074.
Firnia, Nanda. 2012. Proses Produksi Manisan Basah Pare “SANRE”. [Laporan Tugas
Akhir]. Diakses pada 2 November 2019 https://digilib.uns.ac.id/dokumen/
download/26747/NTY2ODA=/Proses-produksi-manisan-basah-pare-sanre-abstrak.
pdf.
Margono, Tri, dkk. 1993. Buku Panduan Teknologi Pangan http://www.ristek.go.id.
Diakses: 16 Juni 2010.
Nur, Hidayat. 2007. Manisan Buah. Diakses pada tanggal 2 November 2019.
https://ptp2007.wordpress.com/2007/12/09/manisan-buah/.
Nur, Hidayat. 2009. Pengembangan Produk Dan Teknologi Proses. Jurnal Teknologi
dan Industri Pangan 20 (1).
Pracaya. 2005. Hama Dan Penyakit Tanaman. Penebar Swadaya. Jakarta. 471 hlm.
Royaningsih, S, 1999. Pembuatan Manisan Buah-Buahan, http://ejurnal.bppt.go.id/
digilib/sampul/001804.pdf. diakses tanggal 25 Juni 2016
Sediaoetama, A.D., 2008. Ilmu Gizi Untuk Mahasiswa dan Profesi. Jakarta: Dian
Rakyat, 17-20.
 LAMPIRAN
Lampiran 1. Laporan Praktikum Sementara
Lampiran 2. Tabel Uji Organoleptik Manisan Buah
Lampiran 3. Berat Awal Bahan Buah
Lampiran 4. Berat Akhir Manisan Buah