LAPORAN PRATIKUM

KAPITA SELEKTA ANEKA TANAMAN KEBUN

Oleh :
KELOMPOK 2
Anggira Erlangga Saputra
Arto Viktor
Elisabet Juliani
Valeria Tesa
Yeremias Rivaldo Milu

Dosen Pengampu:
Yuni Selvianti Sari, S.Si., M.Si

PROGRAM STUDI PENGELOLAAN HASIL PERKEBUNAN

(KAMPUS KABUPATEN SANGGAU)
JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
POLITEKNIK NEGERI PONTIANAK
2023
 Ekstraksi Oleoresin Rempah
A. Tujuan Pratikum
Mempelajari Cara Pengoolahan Bagian Tanaman Rempah Menjadi Oleoresin
Dengan Metode Ekstraksi Multi Tahap.

B. Dasar Teori
Jahe adalah salah satu tanaman rempah yang di gunakan sebagai bumbu
masakan dan obat-obatan (Resevicka,2017).
Rempah-rempah adalah bagian tumbuhan yang memiliki aroma atau rasa yang
kuat biasanya digunakan dalam masakan.Beberapa rempah yang menjadi komoditi
ekspor utama yaitu : biji pala,jahe dan lada.Dalam rempah mengandung zat aktif
yang aromantis senyawa tersebut adalah oleoresin (Maria,2019),
Oleoresin merupakan campuran resin dan minyak atsiri yang di peroleh dari
peroses ekstraksi dari berbagai jenis rempah dalam menggunakan pelarut
(Baihagi,2022)
Minyak asiri merupakan komponen votatil yang terdapat pada rempah dan
menyediakan aroma yang menjadi karakteristik masing -masing rempah,sedangkan
oleoresin adalah bahan campuran minyak atsiri dan resin (Jonathan ,2020).

C. Metode Pratikum
1. ALAT
 Hotplate
 Beaker
 Saringan
 Pisau
 Erlenmeyer
 Neraca analitik
 Oven
 Spatula
 Blender
 desikator
2. BAHAN
 Rimpang jahe
 Serbuk lada
 Etanol 96%

3.PEOSEDUR KERJA
1. Disiapkan bahan dan peralatan yang akan digunakan
2. Di kecilkan ukuran bahan yang akan di gunakan dan timbang 35 gram lalu
masukan ke dalam Erlenmeyer.
3. Di lakukan ekstraksi dengan rasio bahan : etanol =1 : 5 (b/v).sekanjutnya
etanol 96%
masukan ke dalam Erlenmeyer
4. Dilakukan pengadukan dalam magnetikselama 20 menit pada suhu 60 ℃,
Erlenmeyer ditutup dengan pendingin balik selama peroses eksteraksi.
5. Di lakukan penyaringan dengan kertas saring sehingga di peroleh filtratnya.
6. Lakukan ekstraksi secara multi tahap sebanyak 2 kali,sehingga jumblah
pelarut total 1:10 (b/v)
7. Dari filtrat ekstraksi ke -1 dan ke-2 di campur dan uapkan dengan rotory
vacuum envavorator pada suhu 50 ℃ dengan tekanan 200 – 72 mbar sampai
pelarut menguap.
8. Di timbang oleoresin dan simpan
9. Hitung ron demen

D. HASIL
1. Lada
Rendemen (%) = berat oleoresin × 100
Berat bahan
=167,35- 157,29
=10,06× 100
30
= 33,53
E. PEMBAHASAN
Pada pratikum ekstraksi oleoresin rempah digunakan dua bahan dalam
pratikum yaitu lada dan jahe, ekstraksi pada kedua bahan sangat penting di lakukan
dalam pratikum ini yaitu supaya di dapatkan nya hasil yang di namakan oleoresin
baik dari rempah lada maupun dari rempah jahe,penggunakan lada dalam pratikum
dikarenakan lada memiliki cita rasa pedas dan aroma yang khas ,selain itu
kebanyakan orang menyukai oleoresin lada sebagai flavor( Firdaus 2015).Sedangkan
jahe di gunakan karena merupakan rempah yang hasil oleoresinnya dapat menjadi
antioksidan,anti mikroba dan anti kanker ( jayanudin ,2019).
Oleoresin adalah campuran antara resin dan minyak asiri yang di peroleh
melalui eksteraksi berbagai rempah,oleoresin mempunyai karakteristik rasa dan
aroma yang sama dengan rempah asirinya.
Etanol 96% digunakan dalam pratikum baik pada ekstrak lada dan jahe,fungsi
etanol yaitu sebagai pelarut dalam proses eksteraksi oleoresin ,sehingga minyak dari
rempah lada dan jahe ,hal ini juga melalui beberapa tahapan yang paling penting
yaitu penguapan etanol pada alat eretory vacum. Etanol perlu di uapkan agar hanya
oleoresin dari rempah jahe dan lada saja yang tertinggal,selain itu larutan etanol juga
berbahaya jika di konsumsi oleh karena itu perlu di uapkan agar tidak terkomsumsi
oleh manusia atau pengguna dari oleoresin rempah.
Pada pratikum digunakan masing -masing bahan yaitu 35 gram baik lada
maupun jahe, dari hasil berat sempel itu di peroleh rendemen lada yaitu 33,53 %
sedang kan jahe 26,33 % hasil ini menunjukan bahwa lada memiliki rendemen yang
banyak di bandingkan jahe karena mungkin di pengaruhi factor dari tingkat
kehalusan sampel karena lada mudah dalam peroses penghalusannya karena
kurang atau tidak memiliki serat beda dengan jahe yang memiliki serat, selain itu
masih banyak faktor menurut Febri,2015 yaitu waktu suhu,pengadukan dan pelarut.

F. KESIMPULAN
 Dalam pratikum oleoresin berasil di peroleh hasil eksteraksi dari kedua bahan
yaitu lada dan jahe.
 Pelarut etanol harus di uapkan agar tidak di komsumsi karena berbahaya bagi
tubuh.
 PENGOLAHAN BUAH (JELLY)
A. Tujuan Pratikum
Mahasiswa dapat mengolah buah-buahan (buah nanas) menjadi Jelly.
B. Landasan Teori
Buah-buahan merupakan bahan pangan sumber vitamin. Selain buahnya yang
dimakan dalam bentuk segar, daunnya juga dapat dimanfaatkan untuk berbagai
keperluan. Namun disisi lain, warna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh
fisika, misalnya sinar matahari dan pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur)
sehingga mudah menjadi busuk. Oleh karena itu, pengolahan buah untuk
memperpanjang umur simpannya sangat penting. Buah diolah menjadi berbagai
bentuk minuman, manisan dan jelly (Suyanti, 2010).
Jelly adalah produk yang sekarang menjadi populer sebagai makanan cemilan
atau untuk tujuan kosmetik. Pembuatan jelly merupakan salah satu cara untuk
mengurangi limbah buah yang melimpah saat panen. Menghasilkan jelly bermutu
baik dari buah yang melimpah saat panen merupakan tantangan yang sangat
penting, karena dapat mengurangi limbah buah dan menghasilkan keuntungan
(Isnanda dkk., 2016).
Pada prinsipnya semua jenis buah dapat digunakan untuk membuat jelly,
terutama buah yang mengandung pektin. Untuk menghasilkan pektin yang
banyak, buah yang digunakan sebaiknya matang fisiologis, namun untuk
mendapatkan cita rasa (aroma dan rasa) digunakan buah yang matang
morfologis. Sebaiknya dalam pembuatan jelly digunakan buah matang fisiologis
dan matang morfologis dengan perbandingan yang sama untuk menghasilkan
komposisi pektin yang tepat dan cita rasa yang baik (Widiawati dan Hardiyanto,
2016).
C. Metode Pratikum
1. Alat 2. Bahan
 Baskom 4 buah
 Buah nanas matang 485 gram
 Blender 1 buah  Gula pasir 242,5 gram
 Botol kemasan 3 buah  Pektin 5,71 gram

 Kain saring 2 buah

 Kompor gas 1 buah
 Mangkok kecil 2 buah
  Pisau 2 buah
 Sendok 4 buah
3. Prosedur kerja
 Buah nanas yang sudah bersih dihancurkan sampai bentuk bubur dengan
menggunakan blender.
 Bubur nanas dimasak sampai mendidih Kemudian ditambahkan gula pasir
sebanyak 50% dari bahan.
 Bubur nanas masak disaring menggunakan kain saring.
 Air hasil saringan nanas dimasak dan ditambah pektin 1% dari berat bahan.
 Dimasak sampai kental sambil diaduk. Dalam keadaan panas Jelly
dimasukkan ke dalam botol kemasan.
 Jelly nanas siap dipasarkan

D. Hasil Pratikum
Kelompok Tekstur Rasa Warna Aroma K. gula
1 kenyal manis kuning nanas 25%
2 kenyal Manis+++ kuning nanas 50%

E. Pembahasan
Berdasarkan data hasil praktikum di atas, diperoleh hasil dari tekstur
kekenyalan dengan konsentrasi gula 25% dan 50% sama-sama menghasilkan
tekstur yang kenyal. Kekenyalan pada jari terbentuk disebabkan adanya
kombinasi antara pektin, gula dan asam (asam amino yang terkandung dalam
nanas). Pektin adalah senyawa polisakarida yang berguna untuk membentuk gel
dan gula pada suasana asam. Semakin banyak konsentrasi pektin semakin
kental larutan karena pektin merupakan bahan pengental, sedangkan gula
membantu pektin untuk membentuk gel yang mengental sehingga Jelly yang
dihasilkan semakin kenyal.
Dari segi rasa pada konsentrasi gula 25% menghasilkan rasa manis
sedangkan pada konsentrasi gula 50% menghasilkan rasa yang sangat manis.
Hal ini dipengaruhi oleh penambahan gula yang berbeda pada pembuatan
jaringan es tersebut.
Pada segi warna semuanya menghasilkan warna kuning. Warna Jelly nanas
yang berwarna kuning ini alami berasal dari daging buah nanas yang
mengandung senyawa flavonoid. Senyawa flavonoid adalah suatu kelompok
fenol yang terbesar yang ditemukan di alam titik senyawa flavonoid yang terdapat
pada buah nanas merupakan pigmen berwarna kuning.
Selanjutnya dari segi aroma hanya berbau nanas karena bahan untuk
pembuatan Jelly hanya menggunakan nanas, gula dan pektin dan teknik
pemasakan yang sama tidak mempengaruhi aroma nanas tersebut.

F. Kesimpulan
Berdasarkan partikel mental yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa buah
nanas dapat diolah menjadi Jelly dengan penambahan konsentrasi gula 25% dan
50% serta pektin 1% dari bahan utama (nanas).
 COKLAT BATANG
A. Tujuan pratikum
Agar mahasiswa mampu mengolah biji kakao fermentasi menjadi produk makanan
berupa coklat

B. Dasar Teori
Coklat adalah hasil olahan makanan atau minuman dari biji kakao. Coklat
merupakan salah satu bahan penyegar yang banyak dihasilkan di Indonesia, yang
umumnya diproduksi berbagai jenis produk bahan makanan, coklat juga bahan utama
dalam pembuatan kue atau permen yang sering disebut coking chocolate adalah coklat
khusus untuk pembuatan kue secara professional.Karna coklat ini dapat dilelehkan dan
mengeras kembali (Hartomo,2012).
Konsumsi coklat semakin meningkat sejalan dengan arus globalisasi dan daya beli
masyarakat diperlukan diversifikasi atau penganekaragaman produk coklat untuk
memperluas jangkauan dan daya beli masyarakat. Dan meningkat kesehatan dengan
sumber daya alam dan sumber daya manusia dengan maksimal mungkin dan
meminimalkan biaya produksi sehingga dapat terjangkau oleh masyarakat (Riyani,2011).
Lemak kakao merupakan nabati alami yang mempunyai sifat unik tetap cair pada
suhu di bawah bekunya. Lemak kakao mempunyai warna putih kekuningan dan
mempunyai bau khas coklat. Lemak kakao larut sempurna dalam alkohol murni panas
dan sangat mudah terlarut dalam kloroform benzene,dan petroleum eter (Nur,2012).

D.Metode
Alat Bahan
1. Baskom 1.bubuk coklat
2. Sendok 2.gula halus
3. Cetakan coklat 3.mentega
4. Kompor gas 4.kuning telur
5. Prizer 5.akuades
6. Kuali 6.vanilla
E.Prosedur kerja
1. Disiapkan alat dan bahan
2. Ditimbang bubuk coklat 100 gram
3. Ditimbang gula halus sebanyak 380 gram
4. Ditimbang mentega putih sebanyak 360 gram
5. satu buah kuning telur ayam dipisahkan dari putih telur
6. Dilelehkan terlebih dahulu mentega putih, kemudian diwadah lain, coklat bubuk
dan tepung gula dicampur ke dalam bahan kemudian diaduk sampai merata(Gula
disaring dan di ayakan terlebih dahulu),kemudian dicampur dengan kuning telur
7. Setelah mentega meleleh larutan mentega dimasukkan ke dalam wadah yang
berisi coklat bubuk, dan gula halus diaduk sampai merata.
8. Adonan diaduk lagi± 1 jam diatas kompor dengan api kecil kemudian matikan
kompor.
9. Dihidupkan kompor kembali diaduk lagi sehingga bahan tidak ada yang
menggumpal
10. Kemudian masukan coklat ke dalam cetakan
11. Disimpan ke dalam freezer ± 1 jam

F.Hasil dan Pembahasan

TABEL HASIL PENGAMATAN COKLAT PADA KELOMPOK 1 DAN 2

NO KELOMPOK PARAMETER UJI
Warna Aroma Tekstur Rasa
1 1 (Satu) Hitam Coklat Lembut Normal
Coklat Batang
2 2 (Dua) Putih Susu Lembut Manis
Coklat Putih

PEMBAHASAN
Dari pratikum yang kami lalukan yaitu pembuatan coklat batang dengan variasi
coklat hitam dan coklat putih. Karena coklat merupakan makanan yang dipopulerkan
dari kalangan anak-anak hingga remaja sebagai makanan ringan. Dari hasil prakum
yang dilakukan dalam pembuatan coklat dari parameter uji coklat batang untuk
mengetahui mutu pada coklat. Dalam pengujian mutu coklat ini dilakukan dengan
panelis data kelas pada uji organoleptic,uji kesukaan panelis dengan parameter
yaitu:warna, aroma, tekstur, dan rasa dan serta terdapat pengukuran kecepatan
melelehnya coklat dalam mulut. Berdasarkan data kelas yang diperoleh bahwa coklat
memiliki warna yang normal pada keduanya yaitu coklat hitam dan coklat putih. Hal ini
karna perlakuan penyimpanan selama ± 1 jam dalam prizer,dan aroma coklat memiliki
aroma yang utuh atau aroma khas pada kedua coklat selama penyimpanan dalam
prizer tidak terpengaruh pada coklat dan memiliki tekstur yang sama pada kedua coklat
karna selama penyimpanan kurang lebih 1 jam maka tidak terdapatnya pengerasan
pada coklat. Tetapi jika disimpan lama pada prizer maka coklat akan membeku, rasa
pada coklat hitam dan putih terdapat perbedaan rasa karna pada rasa coklat hitam
memiliki rasa yang pahit hal ini karna bubuk coklat memiliki rasa yang khas, dan coklat
putih terasa lebih manis hal ini karna dengan adanya penambahan gula halus yang
mempengaruhi rasa pada coklat putih.

KESIMPULAN
Berdasarkan dari hasil pratikum yang kami lakukan dapat disimpulkan bahwa :
Proses pembuatan coklat batang merupakan hasil dari fermentasi dengan cara simpan
atau dibekukan dalam prizer selama kurang lebih 1 jam.
 ACARA 6
PEMBUATAN DONAT DENGAN SUBSTITUSI MOCAF
Tujuan : Mahasiswa mampu membuat donat dengan substitusi mocaf
Dasar teori :
Tepung mocaf merupakan salah satu bahan pangan sumber karbohidrat. Selain
memiliki nilai gizi yang cukup baik seperti kandungan karbohidrat yang dapat
memungkinkan menjadi tepung pengganti untuk tepung terigu sehingga mengurangi
ketergantungan terhadap gandum dalam pembuatan kue kering. (Syirril, 2018)
Donat adalah makanan yang populer di dunia, asal usul nya masih
diperdebatkan karena
setiap negara dan budaya memiliki jenis donat mereka sendiri. Penelitian ini
membahas
tentang penggunaan mocaf sebagai subtitusi tepung terigu dalam pembuatan donat
singkong. Donat biasanya diolah menggunakan tepung terigu tinggi protein. (Intan,
2021)
Donat adalah salah satu jenis makanan yang memiliki lubang ditengah atau
tanpa lubang
dengan bahan yang terbuat dari adonan tepung terigu, gula, telur dan mentega atau
margarin. (Epi, 2022)
Margarin adalah produk emulsi (water in oil), baik padat maupun cair yang
dibuat dari lemak makan atau minyak makan nabati, dengan atau tanpa bahan kimia
termasuk hidrogenasi, interesterifikasi telah melalui proses pemurnian sebagai
bahan utama mengandung air dan bahan tambahan pangan. (Novita, 2019)
Metode :
Alat : Bahan:
1.kompor 1.mocaf 10.gula
2.baskom 2.tepung terigu 11.kentang
3.sendok 3.ragi
4.kuali 4.susu
5.timbangan 5.air
6.loyang 6.garam
7.kain 7.telur
8.literan 1 liter 8.pengembang
9.gelas plastik 9.margarin
Prosedur kerja :
1.Dicampur semua bahan kering dalam 1 wadah lalu diaduk sampai tercampur
2.ditambahkan 60 gram kentang rebus yang dihaluskan, aduk sampai tercampur rata
3.dimasukan 1 kuning telur dan air dingin lalu diaduk
4.diuleni adonan dengan tangan sampai stengah kalis
5.ditambah 4 gram garam, margarin 30 gram lalu diuleni lagi sampai mulus
6.dibulatkan adonan lalu ditutup dengan kain dan biarkan selama 1 jam
7.adonan dibentuk menjadi donat dan diletakandalam wajan yang di lumuri tepung
lalu ditutup selama 20 menit
8.digoreng donat pada kuali yang sudah dipanaskan minyak didalamnya
9.dilakukan pengujian terhadap donat dan dimasukan dalam hasilnya

Hasil :
kelompok produk Organoleptik
rasa aroma tekstur
1 donat manis ragi lembut
2 donat Asin mentega ragi lembut
3 donat Agak asin ragi lembut
4 donat tawar ragi lembut

Pembahasan :
Pada praktikum pembuatan donat dengan substitusi mocaf dilakukan
pengujian organoleptik pada donat yang dihasilkan. Pemilihan substitusi mocaf
untuk pembuatan donat ini yaitu selain mocaf ini terbuat dari singkong yang
kategorinya mudah didapatkan hal lain yang mendasari penggunaan tepung mocaf
yaitu karena mengandung kalsium, fosfor, dan serat yang lebih tinggi dari pada
tepung lainnya. Pada proses pembuatan donat untuk rasa digunakan gula, garam,
dan susu bubuk. Sedangkan bahan pengembang yang digunakan yaitu telur,
pengembang, sedangkan margarin befungsi sebagai bahan untuk menimbulkn rasa
gurih, menambah aroma dan menghasilkan tekstur yang empuk.
Pada hasil tekstur dari ke 4 kelompok didapatkan hasil tekstur nonat yang
lembut, hal ini menandakan pemberian margarin dan bahan yang sesuai atau pas
dalam praktikum sehingga menghasilkan donat dengan tekstur yang lembut. Pada
aroma dari keempat kelompok didapatkan hasil dari aroma yaitu donat yang
dihasilkan yaitu aroma ragi, hal ini dikarenakan ragi memiliki aroma yang kuat dan
dari margarin atau mentega juga memiliki aroma ragi.

Kesimpulan :
Dalam pembuatan donat pemberian air yang pas takaran akan mempengaruhi
adonan yang dihasilkan. Substitusi mocaf bisa digunakan untuk membuat donat dan
hasilnya juga sama seperti pada penggunaan tepung lainnya, dalam membuat donat
perlakuan adonan didiamkan agar mengembang selama kurang lebih 1 jam.
 Daftar Pustaka
Baihagi ,dkk., 2022. Pengaruh Konsenterasi Pelarut Dan Waktu Maserasi Terhadap
Hasil Ekstraksi Okoresin Jahe Merah. Jurnal Teknologi Pengolahan Pertanian
4(2) ,48-52,2022.
Epi Susanti, dkk.2020. Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu Dan Tepung Jewawut
Terhadap
Organoleptik, sifat fisik dan karotenoid donat labu kuning. Jurnal of Tropical
Angrifood 3
(2), 79-85, 2020.
Hartono. 2012. Peran Pengolahan Terhadap Pembentukan Cita Rasa
Coklat,Penelitian Kopi Dan Kakao.21(3).
Hasibuan, 2005. Proses Pengeringan. USU Repository 1.
Herianto, S. (2007) Studi pembuatn fruit leather nanas fakultas pertanian, Universitas
Andalas. Padang.
Intan Tri Hasmi, dkk. Penggunaan Mocaf Sebagai Substitusi Tepung Terigu Dalam
Pembuatan
Donat Sngkong. Eproceedings Of Appilied Sience 7(5), 2021.
Isnanda, D., Novita, M., & Rohaya, S. (2016). Pengaruh konsentrasi pektin dan
karagenan terhadap permen Jelly nanas (Ananas comosus L. Merr). Jurnal
Ilmiah Mahasiswa Pertanian, 1(1), 912-923.
Jonathan, C. 2020. Pengaruh Penambahan Bahan Enkapsulan Terhadap Kualitas
Fisik Dan Kimia Oleoresin Dan Minyak Atsiri.Unika Seogijapranata Semarang
,2020.
Kurniawan, (2004) Analisis pengeringan pada proses pembuatan lembaran buah
(fruit leather). Insitut pertanian Bogor.
Maria, K.E, 2019. Studi Litelatur Berbagai Metode Ekstraksi Oleoresin Pada Biji
Pala,Lada ,Dan Jahe.Unika Seogijapranata.
Novita Novita, dkk. 2019 Penetapan Kadar Logam Timbal (pb) Dan Seng (Zn) Pada
Margarin
Dengan Metode Spektofotometri Serapan Atom. Jurnal Farmasi Malayahati 2(1),
2019.
Nur,Z.2012.Studi Pembuatan Permen Coklat (Chocolate Randy),Berbasis Gula
Berkalori Rendah.Makasar:Universitas Hasanudin.
Retno (2005) metode penanganan segar buah-buahan dan sayur-sayuran dalam
skala industry. Info Hortikultura.
Riyani. 2011.Panduan Lengkap Kakao: Manajemen Agribisnis Jakarta Penebar
Swadaya.
Rosevika, D.O., dan Yohanes, S. 2017. Ekstraksi Oleoresin Dan Jahe.
Suyanti. (2010). Panduan Mengolah 20 Jenis Buah. Penebar Swadaya. Jakarta.
Syirril Ihromi, dkk. 2018. Substitusi Tepung Terigu Dengan Tepung Mocaf Dalam
Pembuatan
Kue Kering.
Widiawati, L., dan Hardiyanto. (2016). Pengaruh konsentrasi ke karagenan terhadap
sifat fisik, kimia dan organoleptik minuman Jelly nanas. AGRITEPA; Jurnal Ilmu
dan Teknologi Pertanian.
Winarno, (1992). Karakteristik kimia, Fisika sensoris fruit leather.