REMPAH-REMPAH DAN OLEORESIN

LAPORAN PRAKTIKUM PENGETAHUAN BAHAN

OLEH:
GRACIELA JAQUENETTA J. 6103021007
CLARA KUSUMA W. 6103021041
MICHELLINO ANDERSON 6103021043
RAFAEL MAYER JIE 6103021057
BRIGITA RAMBU S. 6103021068

PROGRAM STUDI S-1

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYA
SURABAYA
2022
 LAPORAN PRAKTIKUM PENGETAHUAN BAHAN
SEREALIA DAN KACANG-KACANGAN

JULIAN, G. J. (6103021007)., WARDANI, C. K. (6103021041)., ANDERSON, M.

(6103021043)., JIE, R. M. (6103021057)., SKALASTIKA, B. R. (6103021068)
KELOMPOK B-5
I. TUJUAN PRAKTIKUM
Tujuan Umum : Memahami sifat fisik dan kimia rempah-rempah.
Tujuan Khusus : 1. Mengidentifikasi jenis-jenis rempah dari bentuk, warna, dan aroma
: 2. Melakukan ekstraksi oleoresin.
: 3. Menganalisis hasil ekstraksi berdasarkan perbedaan kondisi bahan
baku

II. DASAR TEORI

1. Rempah
Indonesia adalah negara agraris yang terkenal dengan julukan ‘mother of spices” karena
keunggulan geografisnya, yang menyebabkan Indonesia diburu oleh negara lain karena
produk rempahnya (Setiawan, 2005). Rempah-rempah merupakan hasil pertanian yang sudah
lama cukup dikenal dan memiliki cukup banyak manfaat, baik sebagai bahan tambahan
makanan (bumbu) maupun sebagai obat tradisional (herbal). Rempah umumnya berasal dari
bagian dari tumbuhan seperti daging buah, kuncup bunga, biji, kulit batang, umbi, dan akar.
Rempah bersifat aromatic karena kandungan minyak atsirinya cukup tinggi yang menjadi
komponen pembentuk citarasa dan aroma yang spesifik (Anto, 2020).
2. Lengkuas (Alpina galanga)
Lengkuas atau biasa dikenal dengan laos adalah tanaman yang umumnya dipakai
sebagai penyedap makanan untuk meningkatkan cita rasa makanan. Selaain bermanfaat
sebagai penyedap makanan, lengkuas juga dapat digunakan untuk mengobati penyakit kurap
dan panu (Aidah, 2020). Lengkuas merupakan tanaman berumbi yang berserat kasar dan agak
tongkatnya. Warna akar tongkatnya adalah kekuning-kuningan, bunga lengkuas berwana
putih kehijauan an tumbuh berangkai pada ujung batangnya (Sunardi&Slamet, 2008).
3. Temulawak (Curcuma xanthorhiza Roxb.)
Temulawak adalah salah satu tumbuhan obat keluarga Zingiberaceae yang banyak tumbuh
dan digunakan sebagai bahan baku obat tradisional di Indonesia (Sidik et al. 1992; Prana
2008). Tumbuhan temulawak secara empiris banyak digunakan sebagai obat tunggal maupun
campuran. Terdapat lebih dari dari 50 resep obat tradisional menggunakan temulawak
(Achmad et al. 2007). Bagian temulawak yang digunakan sebagai obat adalah umbi akar atau
rimpangnya. Akarnya terdiri dari umbi akar yang berbentuk telur (silinder dengan pusatnya
berwarna kuning tua an kulitnya berwarna kuning muda). Jika umbi akar tersebut dibelah,
aromanya khas dan jika dimakan terasa pahit (Mangan, 2009).

Tanggal Praktikum: 04 Oktober 2022

 4. Kunyit (Curcuma domestics Val)
Kunyit / kunir sering digunakan sebagai bumbu masak, pewarna dan obat tradisional.
Induk rimpang kunyit memiliki bentuk bulat, silindris, membentuk rimpang cabang yang
banyak jumlahnya di kiri dan kanan. Rimpang ini bercabang- cabang sehingga membentuk
suatu rumpun (Muchtadi, 2010). Warna daging rimpang kunyit adalah oranye tua (mutu I),
oranye (mutu II), oranye muda (mutu III). Kunyit bermutu baik memiliki kadar kurkuminoid
sebesar lebih dari 1% (Setiawan, 2005).
5. Jahe (Zingiber officinale Roxb)
Jahe termasuk dalam family Zingiberaceae. Rimpang jahe bercabang-cabang, berwarna
putih kekuningan dan berserat. Bentuk rimpang jahe pada umumnya gemuk agak pipih dan
kulitnya mudah untuk dikupas (Muchtadi, 2010). Jahe memiliki batang semu dengan tinggi
antara 30-75cm, berdaun sempit memanjang menyerupai pita dengan panjang 15-23 cm, lebar
sekitar 2,5 cm (Hanief, 2013).
6. Oleoresin
Oleoresin merupakan gabungan dari minyak atisiri pembawa aroma dan damar
pembawa rasa (Muchtadi, 2010). Komponen komponen utama pembentuk perisa yang berupa
zat-zat volatil (minyak atsiri) berperan dalam menentukan aroma, sedangkan komponen non-
volatil (resin dan gum) berperan dalam menentukan rasa. (Anam, 2010). Oleoresin pada
umumnya didapatkan dari ekstraksi rempah seperti jahe, cengkeh, dan jangan terlalu banyak
air. Oleoresin biasanya berbentuk cairan kental / pasta dan biasanya berwarna coklat tua sebab
oleoresin ini merupakan pemekatan hasil ekstraksi. Oleoresin banyak digunakan sebagai
penambah rasa dalam makanan (Muchtadi, 2010).

III. ALAT DAN BAHAN

Alat yang digunakan pada praktikum mandiri adalah gelas piala, pisau dan teleman, penangas
air, thermometer, IR Moisture tester, oven vakum, cawan porselen, kain saring, plat kaca, dan color
reader.
Bahan yang digunakan pada praktikum mandiri adalah laos kering, laos segar, jahe kering, jahe
segar, temulaak kering, temulawak segar, dan kunyit kering serta kunyit segar.

IV. CARA KERJA

4.1. Ekstraksi Oleoresin

Sampel kunyit, temulawak, laos, jahe

Membersihkan bahan

Mengiris kecil-kecil

Tanggal Praktikum: 04 Oktober 2022

 A

Menimbang 50 gram bahan

Memasukkan kedalam gelas piala

Menambahkan etanol 95% sebanyak 4 kali

Memanaskan dalam penangas air selama 1 jam dengan suhu 60℃

Melakukan penyaringan

Mengambil 25 mL filtrat dan memasukkan ke dalam cawan porselen

Menimbang filtrat dan cawan porselen

Menguapkan filtrat pada oven vakum

Menghitung % rendemen oleoresin yang diperoleh

Mengamati sifat fisik oleoresin (warna, aroma, dsb)

V. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

5.1. Pengamatan 1

5.2. Pengamatan 2
Bahan Kadar Air Jenis Warna

Bahan Segar L a b c h

Kunyit 13,88% Rimpang 55,0 35,9 45,1 57,6 51,6

Temulawak 25,32% Rimpang 59,5 18,4 55,2 58,8 70,1

Jahe 11,64% Rimpang 68,5 4,0 31,1 31,4 82,4

Tanggal Praktikum: 04 Oktober 2022

Laos 9,36% Rimpang 71,26 3,5 21,13 21,6 80,6

Bahan Kadar Air Jenis Warna

Bahan Kering L a b c h

Kunyit 9,66 Rimpang 54,1 11,6 16,6 31,7 42,9

Temulawak 6,80 Rimpang 56,6 9,7 24,1 26,0 68,0

Jahe 3,04 Rimpang 54,1 5,9 17,1 18,0 70,8

Laos 8,29% Rimpang 61,5 6,5 15,3 16,6 66,8

Berdasarkan hasil pengamatan nilai Lab, dapat dilihat bahwa rimpang jahe memiliki
tingkat kecerahan yang tidak terlalu cerah, serta warnanya lebih condong ke hijau dan kuning.
Maka dapat diambil kesimpulan bahwa jahe berwarna coklat muda. Hal ini sesuai dengan
pernyataan Setyaningrum (2013) bahwa warna daging jahe adalah putih kekuningan, kuning,
hingga jingga. Gingerol merupakan senyawa yang volatil dan tidak larut dalam air. Rumus
molekul gingerol adalah C17H26O4. Gingerol lebih banyak ditemukan di jahe segar daripada
di jahe kering, (Hargono et al., 2013). Berdasarkan hasil pengamatan nilai Lab, dapat dilihat
bahwa rimpang kunyit memiliki tingkat kecerahan yang tidak terlalu cerah, serta warnanya
lebih condong ke merah dan kuning. Maka dapat diambil kesimpulan bahwa kunyit berwarna
oranye tua. Hal ini sesuai dengan pernyataan Muchtadi (2010) bahwa kunyit terdiri dari dua
warna, dimana warna bagian dalam rimpang berupa jingga terang / agak kuning di bagian dalam
rimpang, sedangkan kulit rimpang berwarna jingga kecoklatan. Warna kuning orange daging
rimpang kunyit adalah akibat adanya minyak atsiri curcumin oil. Kunyit / kunir memiliki
menghasilkan warna jingga/kuning akibat dari senyawa golongan kurkuminoid: kurkumin,
demetoksikurkumin, dan bis-demetoksikurkumin (Tjitrosoepomo, 1994). Kurkuminoid
merupakan zat warna kuning pada temulawak yang terdiri dari senyawa kurkumin, desmetoksi
kurkumin dan bis desmetoksi kurkumin (Kawiji et al. 2010).

5.3. Pengamatan 3
Berat Berat Rendemen Aroma Warna Laju Alir
Awal (g) Akhir (g) (%) (cm/det)

Bahan Segar

Kunyit 19,7 0,2713 4,76 Sedikit kuning -

pedas kecoklatan

Temulawak 19,8 0,2177 4,29 Sedikit ungu -

pedas kehitaman

Jahe 19,9 0,2025 3,39 Sedikit coklat muda

pedas

Tanggal Praktikum: 04 Oktober 2022

 Laos 19,3 0,3507 24,79 Sedikit coklat cerah 0,1032
pedas

Bahan Kering

Kunyit 18,7 1,0731 12,64 Sedikit hitam -

pedas kemerahan

Temulawak 18,8 0,5976 6,92 Sedikit kuning -

pedas keoranyean

Jahe 19,4 0,6996 7,76 Sedikit coklat -

pedas kehitaman

Laos 19,2 1,4841 5,68 Sedikit coklat tua 0,0973

pedas

Contoh perhitungan:
𝑉 𝑓𝑖𝑙𝑡𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙 (𝑊 𝑐𝑎𝑤𝑎𝑛+𝑜𝑙𝑒𝑜𝑟𝑒𝑠𝑖𝑛−𝑊 𝑐𝑎𝑤𝑎𝑛 𝑘𝑜𝑠𝑜𝑛𝑔)
% Rendemen = 𝑉 𝑓𝑖𝑙𝑡𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟 𝑥 𝑥100%
𝑊 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 (1−𝐾𝐴)
Laos :
200 𝑚𝐿 38,8841−37,4
% Rendemen = 114 𝑚𝐿 𝑥 50 𝑔𝑟𝑎𝑚 (1−0,0829) 𝑥100%
% Rendemen = 5,6781%

Ekstrak rempah dan lama perendaman berpengaruh pada rendemen, hal ini dikarenakan
komponen senyawa yang terdapat pada ekstrak rempah-rempah yang berbeda-beda yang terserap
(Kanopa, 2012). Pada percobaan, hasil rendemen tinggi ditunjukan pada laos segar sebesar 24,79%,
sedangkan hasil rendemen yang rendah ditunjukkan oleh laos kering sebesar 5,68%. Peningkatan
rendemen yang dihasilkan disebabkan oleh proses penghalusan yang akan meningkatkan luas
permukaan bahan, sehingga laos lebih mudah diekstrak. Bila bahan dibiarkan utuh, minyak atsiri
hanya dapat diekstraksi jika uap air berhasil melalui jaringan tanaman dan mendesaknya ke
permukaan. Hal ini terjadi secara difusi (Yasni, 2013). Jika bahan dihaluskan, ukuran ketebalan untuk
terjadinya proses difusi akan berkurang, sehingga laju penguapan minyak atsiri dari bahan menjadi
lebih cepat (Ketaren, 1987).

VI. KESIMPULAN
1. Rempah-rempahan mengandung oleoresin berupa damar dan minyak atsiri yang
karakteristiknya berbeda-beda tergantung dari kandungan senyawa yang dimiliki rempah
tersebut.
2. Daging jahe berwarna putih kekuningan, daging kunyit berwarna oranye, daging lengkuas
berwarna putih kekuningan, kunyit berwarna kuning kecoklatan, serai memiliki warna hijau
kekuningan, dan cengkeh memiliki warna coklat kehitam- hitaman.
3. Minyak atsiri memberikan bau yang khas bagi tiap jenis rempah-rempah, sedangkan damar
memberikan rasa yang khas bagi tiap jenis rempah-rempah.
4. Jahe memiliki aroma pedas dan khas jahe, Kunyit memiliki aroma menyengat, lengkuas
memiliki aroma segar seperti minyak kayu putih.

Tanggal Praktikum: 04 Oktober 2022

5. Jahe memiliki rasa pedas, kunyit dan lengkuas memiliki rasa sedikit pedas, dan temulawak
memiliki rasa agak pahit.
6. Jahe, kunyit, dan lengkuas memiliki minyak atsiri dan damar dengan kandungan dan jumlah
yang berbeda-beda.

Tanggal Praktikum: 04 Oktober 2022

VII.DAFTAR PUSTAKA
Aidah, S. N., & Indonesia, T. P. K. (2020). Ensiklopedi serai: Deskripsi, Filosofi, Manfaat, Budidaya
Dan Peluang Bisnisnya (Vol. 5). PENERBIT KBM INDONESIA.
Anam, C. 2010. Ekstraksi Oleoresin Jahe (Zingiber officinale) Kajian Dari Ukuran Bahan, Pelarut,
Waktu, dan Suhu, Jurnal Pertanian MAPETA. 12(2).
Anto, S. (2020). Rempah-Rempah dan Minyak Atsiri. Penerbit Lakeisha.
Hanief, Sidqa. 2013. Efektivitas Ekstrak Jahe (Zingiber officinale Roscoe) Terhadap Pertumbuhan
Bakteri Streptococcus Viridans. Jakarta: Program Studi Pendidikan Dokter Fakultas
Kedokteran dan Ilmu Kesehatan Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta.
Kanopa, I. U., Momuat, L. I., & Suryanto, E. (2012). Aktivitas antioksidan tepung pisang goroho
(Musa spp) yang direndam dengan beberapa rempah-rempah. Jurnal MIPA, 1(1), 29-32.
Kawiji, K., Atmaka, W., & Nugraha, A. A.(2010). Kajian Kadar Kurkuminoid, Total Fenol dan
Aktivitas Antioksidan Oleoresin Temulawak (Curcuma xanthorrhiza Roxb) dengan Variasi
Teknik Pengeringan dan Warna Kain Penutup. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 3(2), 102-
110.
Ketaren, S. (1987). Minyak Atsiri Jilid 1. UI press, Jakarta.
Mangan, Y. (2009). Solusi Sehat Mencegah & Mengatasi Kanker. AgroMedia.
Muchtadi, T.R. dan Sugiyono. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor: Alfabeta.
Setiawan, Gusman, Hera Nurhayati. (2018). RESPONS TANAMAN SERAI WANGI TERHADAP
PEMUPUKAN NPKMg PADA TANAH LATOSOL. Buletin Penelitian Tanaman Rempah
dan Obat. 29 (2):69-78.
Setiawan, R. (2005). Rempah Indonesia di Pasar Dunia: Memudahkan Dalam Pencarian Pasar
Rempah-Rempah. Rudi Setiawan.
Setyaningrum, Hesti D. dan Cahyo S. 2013. Jahe. Jakarta : Penerbit Swadaya.
Tjitrosoepomo, G. (1994). Taksonomi Tumbuhan Obat-obatan. Yogyakarta: Gadjah Mada University
Press
Yasni, S. (2013). Teknologi Pengolahan dan Pemanfaatan Produk Ekstraktif Rempah. PT Penerbit
IPB Press.
Tabel Penilaian Laporan (diisi oleh asisten)
Penilaian Nilai
Tujuan
Dasar Teori
Alat dan Bahan
Cara Kerja
Hasil Pengamatan dan Pembahasan
Kesimpulan
Daftar Pustaka

Tanggal Praktikum: 04 Oktober 2022

 LAMPIRAN

Gambar 1 1 Sampel Laos sebelum di paanaskan

Gambar 2 1 Filtrat Hasil Pemanasan

Gambar 3 1 Hasil Ekstraksi

Tanggal Praktikum: 04 Oktober 2022