PENDAHULUAN
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
ILMU TEKNOLOGI PANGAN | LAPORAN PRAKTIKUM
PENGOLAHAN/PENGAWETAN DENGAN SUHU TINGGI PADA JAHE
INSTAN
: Spermatophyta
Sub-divisi
: Angiospermae
Kelas
: Monocotyledoneae
Ordo
: Zingiberales
Famili
: Zingiberaceae
Genus
: Zingiber
Species
: Zingiber officinale
Jahe (Zingiber officinale Rosc) adalah tanaman yang tumbuh tegak dengan
tinggi 3060 cm. Daun tanaman jahe berupa daun tunggal, berbentuk lanset dan
berujung runcing. Mahkota bunga berwarna ungu, berbentuk corong dengan
panjang 2 2,5 cm. Sedangkan buah berbentuk bulat panjang berwarna cokelat
dengan biji berwarna hitam. Berdasarkan ukuran dan warna rimpangnya, jahe
dapat dibedakan menjadi 3 (tiga) varietas, yaitu jahe besar (jahe gajah), jahe kecil
(jahe emprit), dan jahe merah (jahe sunti). Jahe merah dan jahe kecil banyak
dimanfaatkan sebagai bahan obat-obatan. Sedangkan jahe besar dimanfaatkan
sebagai bumbu masak (Matondang, 2005).
Jahe memiliki kandungan aktif yaitu oleoresin. Oleoresin adalah minyak
dan damar yang merupakan campuran minyak atsiri sebagai pembawa aroma dan
sejenis damar sebagai pembawa rasa. Oleoresin jahe mengandung komponen
ILMU TEKNOLOGI PANGAN | LAPORAN PRAKTIKUM
PENGOLAHAN/PENGAWETAN DENGAN SUHU TINGGI PADA JAHE
INSTAN
penelitian
membuktikanbahwa
jahe
mempunyai
sifat
Warna
Warna minuman instan yaitu normal.Minuman instan ekstrak jahe dan
ekstrak mengkudu yang dihasilkan harus mempunyai warna normal/ideal,
yaitu berwarna khas seperti menyerupai warna jahe. Hal ini, disebabkan
karena zat warna pada jahe lebih dominan dari warna yang lain, sehingga
warna minuman jahe khas seperti warna kuning jahe.
Bau/aroma
Rasa
Rasa minuman instan yaitu normal/ideal, khas rempah. Rasa minuman
instan ekstrak jahe .
BAB III
ILMU TEKNOLOGI PANGAN | LAPORAN PRAKTIKUM
PENGOLAHAN/PENGAWETAN DENGAN SUHU TINGGI PADA JAHE
INSTAN
METODE PERCOBAAN
3.1 ALAT DAN BAHAN
A. Alat
Pisau 4 Buah
Parutan 2 buah
Baskom 4 buah
Saringan/kain kasa 1 buah
Kompor 1 buah
Wajan 1 buah
Sendok penggaru 2 buah
B. Bahan
1 kg jahe
Gula pasir 500 gram
3.2 CARA KERJA
1. Cuci bersih jahe yang telah kita siapkan. Jika memang jahe sangat kotor, Anda
dapat menggunakan sikat halus untuk membersihkan permukaannya. Jahe
harus benar-benar bersih karena untuk membuat jahe instan kita tidak perlu
mengupas kulit jahe.
2. Setelah dikupas bersih parut jahe tersebut. Anda dapat menggunakan alat
penggiling kelapa (dalam bahasa jawa selep) agar prosesnya lebih cepat.
Setelah halus tambahkan air ke dalam parutan jahe tersebut. Untuk 1 kg jahe
perbandingan air yang digunakan adalah 4 liter.
3. Setelah tercampur saring larutan tersebut dengan menggunakan kain agar
terpisah antara sari jahe dengan ampasnya. Diamkan selama beberapa jam
agar pati jahe mengendap.
4. Setelah terlihat mengendap, pisahkan pati jahe dengan sari jahe ke dalam dua
wadah yang berbeda. Pati jahe merupakan limbah yang masih bisa
dimanfaatkan untuk keperluan lainnya.
5. Masak sari jahe yang telah terpisah dengan patinya dengan sambil
mencampurkan gula sesuai selera. Untuk takaran yang biasa digunakan adalah
1 : 1. Artinya 1 liter sari jahe dengan 1 kg gula pasir.
6. Masukkan sereh, cengkeh dan kayu manis untuk menambah rasa. Jika Anda
tidak suka dengan aroma ketiga bahan ini, maka bahan ini tidak perlu
digunakan.
7. Masak terus dengan api sedang hingga sari jahe menjadi mengkristal. Selama
memasak harus terus diaduk tanpa henti. Jika hal ini tidak dilakukan, jahe
instan yang kita buat akan gosong dan berwarna kecoklatan.
8. Setelah banyak yang mengkristal kecilkan api hingga ke tingkat minimal.
Proses ini ditujukan agar kristal-kristal tersebut berubah menjadi bubuk. Jahe
instan yang berkualitas adalah yang berwarna kuning kehijauan dan memiliki
aroma khas jahe.
3.3 DIAGRAM ALIR
Pengadukan
pengkristalan
Pengayakan
Jahe intan
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 HASIL
NO.
GAMBAR
DESKRIPTIF
1.
2.
menggunakan parutan.
Setelah semua jahe di
parut,kemudian di saring
dengan menggunakan kain
saring agar sari dari jahe
tersebut tidak tercampur
3.
gram,
Kemudian di panaskan di atas
api sedang.
Selama proses pemasakan
jahe harus di aduk terus,agar
4.
tidak gosong.
Ke empat,selama proses
pemasakan jahe,jahe harus di
aduk sampai menjadi adonan
5.
bubuk.
Dalam proses pembuatan jari
jahe keberhasilan dari sari
jahe tergantung dari pada saat
proses pengadukan.
6.
Keenam,setelah menjadi
bubuk,dimasukan ke dalam
blender yang bertujuan untuk
menghaluskan bubuk sari
jahe tersebut.
7.
Ketujuh,bubuk di masukan
lagi di kedalam saringan ,agar
bubuk jahe menjadi halus,dan
lembut.
10
8.
plastik.
Dan jahe instan siap untuk
dikonsumsi.
4.2 PEMBAHASAN
Pada praktikum kali ini bahan utama yang digunakan yaitu jahe. Jahe
merupakan jenis rempah-rempah yang paling banyak digunakan dalam berbagai resep
makanan dan minuman. Secara empiris jahe biasa digunakan masyarakat sebagai obat
masuk angin, gangguan pencernaan, sebagai analgesik, antipiretik, anti-inflamasi, dan
lainlain.
Dalam praktikum ini praktikan mengambil atau menimbang jahe sebanyak 1
kg, dan penambahan gula sebanyak 500 gram setelah melalui proses di masak dan
menjadi bubuk, bobot yang dihasilkan menyusut menjadi 420 gram. Penyusutan ini
mungkin terjadi dikarenakan adanya penguapan pada waktu pemasakannya dan
penyusunan bobot ini mungkin juga terjadi karena larut bersama air dan tambahan
kayu manis yang di masak pada waktu pemrosesa pembuatan jahe instan ini.
Instan jahe tidak berwarna putih tapi agak kekuning-kuninan ini diperkirakan
pengaruh dari warna jahe yang kita gunakan. Instan jahe ini juga rasa nya masih
terasa pedas, dan untuk rasa manisnya sudah bisa di katakan cukup. Di dalam
pembuatan instan jahe ini praktikan menambahkan gula sebanyak 500 gram, 1 gelas
air putih
11
BAB V
PENUTUP
5.1 KESIMPULAN
Jahe (Zingiber officinale), adalah tanaman rimpang yang sangat populer
sebagai rempah-rempah dan bahan obat. Rimpangnya berbentuk jemari yang
12
sebanyak 1 kg, dan penambahan gula sebanyak 500 gram setelah melalui proses
di masak dan menjadi bubuk, bobot yang dihasilkan menyusut menjadi 420 gram.
Penyusutan ini mungkin terjadi dikarenakan adanya penguapan pada waktu
pemasakannya dan penyusunan bobot ini mungkin juga terjadi karena larut
bersama air dan tambahan kayu manis yang di masak pada waktu pemrosesa
pembuatan jahe instan ini.
5.2 SARAN
Diharapkan untuk praktikum selanjutnya akan lebih baik lagi, tertib dan
nyaman. Selain itu diharapkan pula agar praktikum ini dapat direalisasikan dalam
kehidupan sehari- hari.
DAFTAR PUSTAKA
Koswara S. 1995. Jahe Dan Hasil Olahannya. Jakarta : Pustaka Sinar Harapan
Gusmaini dan Sudiarto, 2004. Pemanfaatan bahan organik in situ untuk efisiensi
budidaya jahe yang berkelanjutan. Jurnal Litbang Pertanian 23 (2), Bogor.
Hal. 37- 45
Bappenas. 2000. Budidaya Jahe. Jakarta. Diakses tanggal 01 juli 2015.
Zakaria, F.R. dan T.M. Rajab. 1999. Pengaruh ekstrak jahe (Zingiber officinale
Roscoe) terhadap produksi radikal bebas makrofagmencit sebagai indikator
ILMU TEKNOLOGI PANGAN | LAPORAN PRAKTIKUM
PENGOLAHAN/PENGAWETAN DENGAN SUHU TINGGI PADA JAHE
INSTAN
13
14