BAB I

PENDAHULUAN

1.1 DASAR TEORI

Pengeringan adalah suatu cara untuk menghilangkan sebagian besar air
dari suatu bahan dengan cara penyerapannya menggunakan energi panas.
Biasanya kandung air bahan di kurangi sampai batas tertentu di mana mikroba
tidak dapat tumbuh lagi pada bahan pangan tersebut.
Keuntungan pengeringan adalah bahan menjadi lebih tahan lama di
simpan dan volume bahan menjadi lebih kecil sehinggaa mempermudah dan
menghemat ruang pengangangkutan dan penyimpanan.
Di samping keuntungannya ada juga kerugiannya yaitu karena sofat bahan
asal yang di keringkan sering kali berubah misalnya bentuk dan kenampakannya,
sifat fisik dan kimianya, penurunan mutu, dll.

1.2 TUJUAN PRAKTIKUM

Mahasiswa mampu memahami cara pengolahan dan pengawetan bahan
pangan dengan suhu tinggi, dalam hal ini adalah Jahe Instan.

ILMU TEKNOLOGI PANGAN | LAPORAN PRAKTIKUM 1

PENGOLAHAN/PENGAWETAN DENGAN SUHU TINGGI PADA JAHE
INSTAN
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 PENGERTIAN JAHE

Jahe (Zingiber officinale), adalah tanaman rimpang yang sangat populer

sebagai rempah-rempah dan bahan obat. Rimpangnya berbentuk jemari yang
menggembung di ruas-ruas tengah. Rasa dominan pedas disebabkan senyawa
keton bernama zingeron.

Divisi : Spermatophyta

Sub-divisi : Angiospermae

Kelas : Monocotyledoneae

Ordo : Zingiberales

Famili : Zingiberaceae

Genus : Zingiber

Species : Zingiber officinale

Jahe (Zingiber officinale Rosc) adalah tanaman yang tumbuh tegak

dengan tinggi 30–60 cm. Daun tanaman jahe berupa daun tunggal, berbentuk
lanset dan berujung runcing. Mahkota bunga berwarna ungu, berbentuk corong
dengan panjang 2 – 2,5 cm. Sedangkan buah berbentuk bulat panjang berwarna
cokelat dengan biji berwarna hitam. Berdasarkan ukuran dan warna rimpangnya,
jahe dapat dibedakan menjadi 3 (tiga) varietas, yaitu jahe besar (jahe gajah), jahe
kecil (jahe emprit), dan jahe merah (jahe sunti). Jahe merah dan jahe kecil banyak
dimanfaatkan sebagai bahan obat-obatan. Sedangkan jahe besar dimanfaatkan
sebagai bumbu masak (Matondang, 2005).

ILMU TEKNOLOGI PANGAN | LAPORAN PRAKTIKUM 2

PENGOLAHAN/PENGAWETAN DENGAN SUHU TINGGI PADA JAHE
INSTAN
 Jahe memiliki kandungan aktif yaitu oleoresin. Oleoresin adalah minyak
dan damar yang merupakan campuran minyak atsiri sebagai pembawa aroma dan
sejenis damar sebagai pembawa rasa. Oleoresin jahe mengandung komponen
gingerol, paradol, shogaol, zingerone, resin dan minyak atsiri. Persenyawaan
zingerone tidak dalam bentuk persenyawaan keton bebas, melainkan dalam
bentuk persenyawaan aldehid alifatis jenuh, terutama senyawa n-heptanal
(Ravindran et al., 2005).

Secara tradisional ekstrak jahe digunakan antara lain sebagai obat sakit
kepala, obat batuk, masuk angin, untuk mengobati gangguan pada saluran
pencernaan, stimulansia, diuretik, rematik, menghilangkan rasa sakit, obat anti-
mual dan mabuk perjalanan, karminatif (mengeluarkan gas dari perut) dan sebagai
obat luar untuk mengobati gatal digigit serangga, keseleo, bengkak, serta memar
(Shukla, 2007). Berbagai penelitian membuktikan bahwa jahe mempunyai sifat
antioksidan dan antikanker. Beberapa komponen utama dalam jahe seperti
gingerol, shogaol dan gingerone memiliki antioksidan di atas Vitamin E
(Kikuzaki dan Nakatani, 1993). Selain itu, jahe mampu menaikkan aktivitas salah
satu sel darah putih, yaitu sel natural killer (NK) dalam melisis sel targetnya,
yaitu sel tumor dan sel yang terinfeksi virus. (Zakaria et al., 1999).

Berbagai penelitian membuktikanbahwa jahe mempunyai sifat

antioksidan.Beberapa komponen utama dalam jaheseperti gingerol, shogaol, dan
gingeronmemiliki aktivitas antioksidan di atasvitamin E (Kikuzaki dan Nakatani
1993).Selain itu jahe juga mempunyai aktivitasantiemetik dan digunakan untuk
mencegahmabuk perjalanan.Radiati et al. (2003) menyatakanbahwa konsumsi
ekstrak jahe dalamminuman fungsional dan obat tradisionaldapat meningkatkan
ketahanan tubuh danmengobati diare. Hasil penelitian menunjukkanbahwa
ekstrak jahe dapat meningkatkan daya tahan tubuh yang direfleksikan dalam

ILMU TEKNOLOGI PANGAN | LAPORAN PRAKTIKUM 3

PENGOLAHAN/PENGAWETAN DENGAN SUHU TINGGI PADA JAHE
INSTAN
 sistem kekebalan, yaitu memberikan respons kekebalan terhadap mikroba pangan
yang masuk ke dalam tubuh.

Belum adanya standar mutu bahan baku alami di Indonesia, maka

penentuan parameter terhadap kadar konsumsi senyawa tertentu secara tepat dan
benar belum dapat dilakukan dalam penelitian ini. Untuk mengukur kadar
konsumsi terhadap komponen/senyawa tertentu secara tepat dan benar perlu
dilakukan pengujian lanjut/khusus (Wawancara : Bambang Sudibyo, September
2004). Berikut uraian masing-masing tinjauan parameter kelayakan minuman
instan sebagai minuman kesehatan.

2.2 DILIHAT DARI KOMPONEN MUTU INDERAWI

Kelayakan minuman instan sebagai minuman kesehatan harus memenuhi
persyaratan mutu sesuai dengan bentuk dan jenisnya. Bentuknya yang berupa
serbuk, maka persyaratan mutu didasarkan pada SNI 01-4320-1996 tentang
serbuk minuman tradisional, yang didefinisikan sebagai produk bahan minuman
berbentuk serbuk atau granula yang dibuat dari campuran gula dan rempah-
rempah dengan atau penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan yang
diijinkan.

Unsur-unsur yang dinilai secara inderawi, meliputi :

 Warna
Warna minuman instan yaitu normal.Minuman instan ekstrak jahe dan
ekstrak mengkudu yang dihasilkan harus mempunyai warna normal/ideal,
yaitu berwarna khas seperti menyerupai warna jahe. Hal ini, disebabkan
karena zat warna pada jahe lebih dominan dari warna yang lain, sehingga
warna minuman jahe khas seperti warna kuning jahe.

ILMU TEKNOLOGI PANGAN | LAPORAN PRAKTIKUM 4

PENGOLAHAN/PENGAWETAN DENGAN SUHU TINGGI PADA JAHE
INSTAN
 Bau/aroma

Bau/aroma minuman instan yaitu normal/ideal, khas rempah.

Bau/aroma minuman instan ekstrak jahe beraroma khas seperti bau/aroma
jahe pada minuman jahe.

 Rasa

Rasa minuman instan yaitu normal/ideal, khas rempah. Rasa minuman

instan ekstrak jahe .

ILMU TEKNOLOGI PANGAN | LAPORAN PRAKTIKUM 5

PENGOLAHAN/PENGAWETAN DENGAN SUHU TINGGI PADA JAHE
INSTAN
 BAB III

METODE PERCOBAAN

3.1 ALAT DAN BAHAN

A. Alat
 Pisau 4 Buah
 Parutan 2 buah
 Baskom 4 buah
 Saringan/kain kasa 1 buah
 Kompor 1 buah
 Wajan 1 buah
 Sendok penggaru 2 buah
B. Bahan
 1 kg jahe
 Gula pasir 500 gram

3.2 CARA KERJA

1. Cuci bersih jahe yang telah kita siapkan. Jika memang jahe sangat kotor,
Anda dapat menggunakan sikat halus untuk membersihkan permukaannya.
Jahe harus benar-benar bersih karena untuk membuat jahe instan kita tidak
perlu mengupas kulit jahe.
2. Setelah dikupas bersih parut jahe tersebut. Anda dapat menggunakan alat
penggiling kelapa (dalam bahasa jawa selep) agar prosesnya lebih cepat.
Setelah halus tambahkan air ke dalam parutan jahe tersebut. Untuk 1 kg jahe
perbandingan air yang digunakan adalah 4 liter.
3. Setelah tercampur saring larutan tersebut dengan menggunakan kain agar
terpisah antara sari jahe dengan ampasnya. Diamkan selama beberapa jam
agar pati jahe mengendap.

ILMU TEKNOLOGI PANGAN | LAPORAN PRAKTIKUM 6

PENGOLAHAN/PENGAWETAN DENGAN SUHU TINGGI PADA JAHE
INSTAN
 4. Setelah terlihat mengendap, pisahkan pati jahe dengan sari jahe ke dalam dua
wadah yang berbeda. Pati jahe merupakan limbah yang masih bisa
dimanfaatkan untuk keperluan lainnya.
5. Masak sari jahe yang telah terpisah dengan patinya dengan sambil
mencampurkan gula sesuai selera. Untuk takaran yang biasa digunakan adalah
1 : 1. Artinya 1 liter sari jahe dengan 1 kg gula pasir.
6. Masukkan sereh, cengkeh dan kayu manis untuk menambah rasa. Jika Anda
tidak suka dengan aroma ketiga bahan ini, maka bahan ini tidak perlu
digunakan.
7. Masak terus dengan api sedang hingga sari jahe menjadi mengkristal. Selama
memasak harus terus diaduk tanpa henti. Jika hal ini tidak dilakukan, jahe
instan yang kita buat akan gosong dan berwarna kecoklatan.
8. Setelah banyak yang mengkristal kecilkan api hingga ke tingkat minimal.
Proses ini ditujukan agar kristal-kristal tersebut berubah menjadi bubuk. Jahe
instan yang berkualitas adalah yang berwarna kuning kehijauan dan memiliki
aroma khas jahe.

3.3 DIAGRAM ALIR

Pengupasan dan Pencucian jahe

Penghancuran dengan cara di parut

Penyaringan parutan jahe

Filtrate murni dari jahe

ILMU TEKNOLOGI PANGAN | LAPORAN PRAKTIKUM 7

PENGOLAHAN/PENGAWETAN DENGAN SUHU TINGGI PADA JAHE
INSTAN
 Masukan hasil perasan jahe ke dalam wajan

Penambahan gula pasir 500 gram

Perebusan Filtrate murni dari jahe

Pengadukan

pengkristalan

Pengayakan

Jahe intan

ILMU TEKNOLOGI PANGAN | LAPORAN PRAKTIKUM 8

PENGOLAHAN/PENGAWETAN DENGAN SUHU TINGGI PADA JAHE
INSTAN
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 HASIL

NO. GAMBAR DESKRIPTIF

1.  Pertama jahe di kupas
kulitnya hingga bersih.

2.  Kedua, jahe di parut

dengan menggunakan
parutan.
 Setelah semua jahe di
parut,kemudian di saring
dengan menggunakan kain
saring agar sari dari jahe
tersebut tidak tercampur
dengan ampas jahe.
3.  Ketiga ,setelah di parut,
sari jahe selanjutnya di
berikan tambahan gula
sebanyak 50 gram,
 Kemudian di panaskan di
atas api sedang.
 Selama proses pemasakan

ILMU TEKNOLOGI PANGAN | LAPORAN PRAKTIKUM 9

PENGOLAHAN/PENGAWETAN DENGAN SUHU TINGGI PADA JAHE
INSTAN
 jahe harus di aduk
terus,agar tidak gosong.
4.  Ke empat,selama proses
pemasakan jahe,jahe harus
di aduk sampai menjadi
adonan

5.  Kelima,setelah sari jahe

menjadi adonan.angkat
dan aduk sampai adonan
menjadi bubuk.
 Dalam proses pembuatan
jari jahe keberhasilan dari
sari jahe tergantung dari
pada saat proses
pengadukan.

6.  Keenam,setelah menjadi
bubuk,dimasukan ke
dalam blender yang
bertujuan untuk
menghaluskan bubuk sari
jahe tersebut.

ILMU TEKNOLOGI PANGAN | LAPORAN PRAKTIKUM 10

PENGOLAHAN/PENGAWETAN DENGAN SUHU TINGGI PADA JAHE
INSTAN
 7.  Ketujuh,bubuk di
masukan lagi di kedalam
saringan ,agar bubuk jahe
menjadi halus,dan lembut.

8.  Terakhir, jika bubuk dari

jahe suda halus dan
lembut.
 Masukan ke dalam
kantong plastik.
 Dan jahe instan siap untuk
dikonsumsi.

4.2 PEMBAHASAN

Pada praktikum kali ini bahan utama yang digunakan yaitu jahe. Jahe
merupakan jenis rempah-rempah yang paling banyak digunakan dalam berbagai resep
makanan dan minuman. Secara empiris jahe biasa digunakan masyarakat sebagai obat
masuk angin, gangguan pencernaan, sebagai analgesik, antipiretik, anti-inflamasi, dan
lainlain.

Dalam praktikum ini praktikan mengambil atau menimbang jahe sebanyak 1

kg, dan penambahan gula sebanyak 500 gram setelah melalui proses di masak dan
menjadi bubuk, bobot yang dihasilkan menyusut menjadi 420 gram. Penyusutan ini
mungkin terjadi dikarenakan adanya penguapan pada waktu pemasakannya dan
penyusunan bobot ini mungkin juga terjadi karena larut bersama air dan tambahan
kayu manis yang di masak pada waktu pemrosesa pembuatan jahe instan ini.

ILMU TEKNOLOGI PANGAN | LAPORAN PRAKTIKUM 11

PENGOLAHAN/PENGAWETAN DENGAN SUHU TINGGI PADA JAHE
INSTAN
 Instan jahe tidak berwarna putih tapi agak kekuning-kuninan ini diperkirakan
pengaruh dari warna jahe yang kita gunakan. Instan jahe ini juga rasa nya masih
terasa pedas, dan untuk rasa manisnya sudah bisa di katakan cukup. Di dalam
pembuatan instan jahe ini praktikan menambahkan gula sebanyak 500 gram, 1 gelas
air putih

Pada pembuatan atau pemrosesan jahe menjadi jahe instan/bubuk di butuhkan

waktu kurang lebih 1 jam. Pembuatan jahe instan ini cukup lama dan ketelitian dalam
mengaduknya sampai menjadi bubuk kasar dan mengayaknya. Pengayakan ini di
lakukan agar bubuk halus dan bubuk kasar terpisah.

ILMU TEKNOLOGI PANGAN | LAPORAN PRAKTIKUM 12

PENGOLAHAN/PENGAWETAN DENGAN SUHU TINGGI PADA JAHE
INSTAN
 BAB V

PENUTUP

5.1 KESIMPULAN
Jahe (Zingiber officinale), adalah tanaman rimpang yang sangat populer
sebagai rempah-rempah dan bahan obat. Rimpangnya berbentuk jemari yang
menggembung di ruas-ruas tengah. Rasa dominan pedas disebabkan senyawa
keton bernama zingeron.
Dalam praktikum ini praktikan mengambil atau menimbang jahe
sebanyak 1 kg, dan penambahan gula sebanyak 500 gram setelah melalui proses
di masak dan menjadi bubuk, bobot yang dihasilkan menyusut menjadi 420 gram.
Penyusutan ini mungkin terjadi dikarenakan adanya penguapan pada waktu
pemasakannya dan penyusunan bobot ini mungkin juga terjadi karena larut
bersama air dan tambahan kayu manis yang di masak pada waktu pemrosesa
pembuatan jahe instan ini.

5.2 SARAN
Diharapkan untuk praktikum selanjutnya akan lebih baik lagi, tertib dan
nyaman. Selain itu diharapkan pula agar praktikum ini dapat direalisasikan dalam
kehidupan sehari- hari.

ILMU TEKNOLOGI PANGAN | LAPORAN PRAKTIKUM 13

PENGOLAHAN/PENGAWETAN DENGAN SUHU TINGGI PADA JAHE
INSTAN
 DAFTAR PUSTAKA

Koswara S. 1995. Jahe Dan Hasil Olahannya. Jakarta : Pustaka Sinar Harapan

Gusmaini dan Sudiarto, 2004. Pemanfaatan bahan organik in situ untuk efisiensi
budidaya jahe yang berkelanjutan. Jurnal Litbang Pertanian 23 (2), Bogor.
Hal. 37- 45
Bappenas. 2000. Budidaya Jahe. Jakarta. Diakses tanggal 01 juli 2015.
Zakaria, F.R. dan T.M. Rajab. 1999. Pengaruh ekstrak jahe (Zingiber officinale
Roscoe) terhadap produksi radikal bebas makrofagmencit sebagai indikator
imunostimulansecara in vitro. Persatuan Ahli PanganIndonesia (PATPI).
Prosiding Seminar Nasional Teknologi Pangan: 707−716.
https://seafast.ipb.ac.id/tpc-project/wp-content/uploads/2013/07/SOP-Jahe-Instan.pdf
Diakses tanggal 01 juli 2015

ILMU TEKNOLOGI PANGAN | LAPORAN PRAKTIKUM 14

PENGOLAHAN/PENGAWETAN DENGAN SUHU TINGGI PADA JAHE
INSTAN