Hasil dan pembahasan

A. Hasil

a. Hasil pengamatan bubuk jahe instan

Bahan Warna Tekstur Aroma Rasa

Jahe Putih Butiran halus Aroma kuat Manis pedas
kecoklatan jahe sedikit

b. Hasil pengamatan minuman jahe instan

Bahan Warna Tekstur Aroma Rasa

Bubuk jahe Coklat Cair Aroma jahe Manis pedas
instan berkurang

B. Pembahasan

Jahe (Zingiber officinale) adalah tanaman rimpang yang sangat populer sebagai
rempah-rempah dan bahan obat (Anonim, 2012). Akarnya yang sering disebut
rimpang berbentuk jemari yang menggembung di ruas-ruas bagian tengahnya. Jahe
termasuk suku Zingiberaceae (temu-temuan), termasuk golongan herbal, tegak,
dapat berumur tahunan dan mampu mencapai tinggi 40-100 cm. Jahe berfungsi
sebagai bahan utama dalam pembuatan jahe instan, dimana jahe memiliki rasa yang
hangat dan pedas yaitu senyawa zingeron untuk diolah menjadi jahe instan dengan
rasa yang khas. praktikum pembuatan minuman kali ini bahan yang digunakan
adalah jahe.
Gula (sukrosa) adalah sejenis karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis.
Sumber bahan mentah untuk pembuatan gula yaitu tebu dan bit gula. Jenis gula
yang dipakai adalah gula pasir. Fungsi gula dalam pembuatan jahe instan adalah
sebagai bahan pemanis, penambah rasa, pembentukan gel dan pengawet alami.
Mekanisme gula sebagai bahan pengawet yaitu menghasilkan tekanan osmosis
yang tinggi sehingga cairan sel mikroorganisme terserap keluar, akibatnya
menghambat sitoplasma menurun sehingga terjadi plasmolisis yang menyebabkan
kematian sel (Winarno, 2008).
Sifat sukrosa sangat dipengaruhi oleh pH. Apabila pH larutan rendah (asam)
maka proses kristalisasi tidak akan terbentuk. Oleh karena itu, semua bahan pangan
termasuk jahe pada dasarnya dapat dijadikan serbuk instan asalkan larutannya
memiliki pH yang tidak asam. Beberapa hasil penelitian menunjukkan bahwa pH
optimum yang dapat menghasilkan jahe instan yang baik sekitar 6,7-6,8.
Air merupakan komponen yang utama dalam proses pembentukan jahe
instan. Air berfungsi sebagai pelarut gula untuk proses homogenisasi
komponen. Selama proses pemasakan, banyak air yang diuapkan dan kadar air
permen harus ditetapkan karena akan mempengaruhi tekstur dan umur simpan
(shelf life) jahe instan.
Menurut Riana (2012), jahe instan adalah jahe yang berbentuk butiran-butiran
(serbuk) dan dalam penggunaannya mudah melarut dalam air dingin atau air
panas. Pada pembuatan jahe instan, terdapat dua teknologi yang dilakukan yaitu
spray drying dan kristalisasi. Spray drying merupakan proses perubahan bahan dari
bentuk cair menjadi partikel-partikel kering berupa serbuk atau butiran oleh suatu
proses penyemprotan bahan ke dalam medium kering yang panas (Dziezak, 1980).
Pada praktikum kali ini, teknologi pembuatan jahe instan dilakukan dengan
menggunakan teknologi kristalisasi. Kristalisasi adalah proses pembentukan kristal
padat dari suatu larutan induk yang homogen (Dennifa, 2012). Kristal-kristal dapat
terbentuk apabila uap dari partikel yang sedang mengalami sublimasi menjadi
dingin. Selama proses kristalisasi, hanya partikel murni yang akan mengkristal.
Teknologi kristalisasi ini didasarkan pada pemanfaatan sifat gula pasir
(sukrosa) yang dapat kembali membentuk kristal setelah dicairkan. Secara umum,
mekanismenya yaitu sukrosa yang dipanaskan akan mencair dan bercampur
dengan bahan lainnya. Ketika air menguap, maka sukrosa tersebut akan terbentuk
kembali menjadi butiran-butiran padat (Dennifa, 2012).
Tahap-tahap dalam pembuatan jahe instan yaitu :
1. Sortasi
Sebelum dilakukan pengolahan jahe instan, terlebih dahulu dilakukan sortasi
pada jahe. Sortasi dilakukan dengan memilih rimpang jahe yang cukup tua, masih
segar dan tidak rusak, lalu dicuci dengan air bersih, atau air yang mengandung klor
atau detergen (Frazier dan Westhoff, 1979). Pada praktikum kali ini digunakan jahe
gajah sebagai bahan baku utamanya.
2. Penghancuran dan penyaringan
Penghancuran bertujuan untuk mengeluarkan sari buah dari ampas atau
serat buah, sedangkan penyaringan bertujuan untuk memisahkan ampas dari sari
buah. Penghancuran dilakukan dengan menggunakan blender atau parutan dengan
penambahan air. Perbandingan daging buah : air adalah 1 : 2, tergantung dari tinggi
rendahnya aroma buah (Astawan dan Astawan, 1991). Adapun tujuan dari ekstraksi
sari buah ini adalah untuk mengambil sari atau cairan dari dalam buah yang akan
diteliti. Oleh sebab itu buah yang telah dihancurkan dengan menggunakan blender
dan disaring menggunakan kain saring (Satuhu, 1996).
3. Pengeringan
Pengeringan merupakan suatu metode untuk menghilangkan sebagian dari
suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut dengan bantuan energi matahari
atau energi panas lainnya (Earle,1982).

4. Pengemasan
Pengemasan bubuk jahe sebaiknya dilakukan dengan menggunakan wadah
yang kedap terhadap uap air dan gas oleh bahan atau hilangnya komponen volatil.
Bahan kemasan yang dapat digunakan antara lain kaleng atau drum atau laminat
logam (alufo). Sebagai perbandingan, bubuk jahe yang disimpan selama 6 bulan
dalam kantong plastik mengalami kehilangan volatile sebanyak 50%, sedangkan
jahe kering tidak mengalami perubahan yang berarti (Koswara, 1995).
Pada Proses ekstraksi pada jahe dilakukan untuk untuk mengeluarkan sari
jahe dari ampas atau serat jahe, Pengecilan ukuran dilakukan dengan menggunakan
parutan. Setelah itu dilakukan pemerasan dan penambahan air sebanyak dua kali
untuk mendapatkan sari jahe , sari jahe pun didiamkan selama 10 menit untuk
memisahkan jahe dengan pati jahe. Hal ini disebabkan pati jahe bersifat mencegah
pembentukan kristalisasi gula. Apabila terdapat pati jahe yang masih tertinggal pada
sari jahe, maka akan terjadi proses gelatinisasi dan mempercepat terjadinya reaksi
karamelisasi pada gula.
Pada proses pemasakan filtrat dengan gula pasir. Selama proses pemasakan
perlu dilakukan pengadukan agar panasnya dapat merata serta untuk mencegah
kegosongan. Selain itu, dalam proses pemasakan sebaiknya digunakan api kecil
atau sedang agar produk dapat mengkristal dan tidak berwarna cokelat. Kristalisasi
yang terjadi pada pembuatan jahe berfungsi untuk menguapkan air dari pemurnian.
Setelah proses pengkristalan selesai, dilakukan proses pengecilan ukuran
pada jahe dengan cara penghancuran. Hal ini dilakukan agar diperoleh jahe dengan
bentuk serbuk. Selain serbuk jahe, jahe instan juga diuji secara hedonik dengan cara
menyeduh serbuk jahe dengan air panas menjadi jahe seduh.
Warna serbuk jahe terbentuk dari hasil ekstrak jahe. Ekstrak jahe yang
didapat kemudian disaring untuk mendapatkan sari jahe. Sari jahe inilah yang
memberikan warna pada serbuk jahe. Jahe kuning kecil memiliki warna kekuningan
dimana jahe merupakan bahan utama dengan konsentrasi tertinggi dari jahe instan.
Pada proses pemasakan perlu dilakukan pengadukan agar panasnya dapat
merata serta untuk mencegah kegosongan. Kegosongan atau timbulnya warna
coklat pada jahe juga dapat dicegah dengan pemakaian api kecil pada saat
melakukan proses pemasakan. Apabila pemanasan yang dilakukan terlalu lama atau
dengan api yang terlalu besar, maka gula akan terurai menjadi uap air dan karbon
yang berwarna hitam sehingga menimbulkan warna gelap pada jahe (Robert 2006).
Pemanasan yang terlalu lama juga dapat mengakibatkan perubahan warna permen
jahe akibat terjadinya karamelisasi (Winarno, 2008).
Reaksi karamelisasi merupakan proses pencoklatan non enzimatis yang
disebabkan pemanasan gula yang melampaui titik leburnya. Adanya pati jahe dapat
mempengaruhi dan mempercepat terjadinya reaksi karamelisasi. Pada saat terjadi
proses pemasakan, sebagian pati akan terurai menjadi gula bebas sehingga dapat
mempercepat terjadinya proses karamelisasi (Robert 2006).
Karamelisasi mencakup serangkaian reaksi kimia kompleks. Proses ini
dimulai ketika gula mengalamai dehidrasi dan berakhir dengan pembentukan
polimer molekul-molekul besar yang terdiri atas tatanan sejumlah molekul kecil.
Menurut Robert (2006), sebagian molekul besar ini mendatangkan rasa pahit dan
warna cokelat. Selain itu timbulnya warna cokelat pada jahe instan juga dipengaruhi
perlakuan praktikan saat pemasakan.
Selama proses pemasakan perlu dilakukan pengadukan agar panasnya dapat
merata serta untuk mencegah kegosongan. Kegosongan atau timbulnya warna
coklat pada jahe juga dapat dicegah dengan pemakaian api kecil pada saat
melakukan proses pemasakan. Apabila pemanasan yang dilakukan terlalu lama atau
dengan api yang terlalu besar, maka gula akan terurai menjadi uap air dan karbon
yang berwarna hitam sehingga menimbulkan warna gelap pada jahe (Robert 2006).
Pemanasan yang terlalu lama juga dapat mengakibatkan perubahan warna permen
jahe akibat terjadinya karamelisasi (Winarno, 2008).
 Rasa jahe seduh disebabkan oleh kandungan dari jahe itu sendiri.
Rasa hangat dan pedas pada disebabkan oleh kandungan senyawa keton bernama
zingeron. Selain zingeron, juga ada senyawa oleoresin (gingerol, shogaol), senyawa
paradol yang turut menyumbang rasa pedas ini. Menurut Tama (2011), molekulnya
yang besar dan gugus karbonil yang polar pada rantainya membuat molekul
zingeron saling tarik menarik secara kuat. Hai ini menyebabkan zingeron tidak
mudah menguap sehingga bau zingeron pada jahe ini tidak kuat. Namun ekor
hidrokarbonnya memberikan rasa pada jahe ketika senyawa ini kontak dengan
reseptornya (indra perasa).
Hasil pengamatan pada hari pertama sampai hari ketujuh menunjukkan rasa,
aroma dan warna yang tetap sama yakni warna putih kecoklatan, aroma kuat dan
penampakkan yang bagus. Warna dari jahe instan berwarna putih kecoklatan, hal
ini disebabkan karena pada proses pemasakan terjadi Kegosongan yang
menimbulkan warna coklat pada jahe. dan pemanasan yang dilakukan terlalu lama
atau dengan api yang terlalu besar, maka gula akan terurai menjadi uap air dan
karbon yang berwarna hitam sehingga menimbulkan warna gelap pada jahe (Robert
2006). Pemanasan yang terlalu lama juga dapat mengakibatkan perubahan warna
permen jahe akibat terjadinya karamelisasi (Winarno, 2008).sedangkan oleoresin
menyebabkan rasa pedas (Mayuni, 2006).
Keawetan dari jahe instant salah satu nya dipengaruhi oleh kadar air. Selama
proses pemasakan, banyak air yang diuapkan dan kadar air harus ditetapkan karena
akan mempengaruhi tekstur dan umur simpan (shelf life) dari jahe instan. Selain itu,
semakin meningkatnya suhu pemanasan, kadar airnya cenderung menurun.
Menurunnya jumlah kadar air disebabkan karena dengan semakin tingginya suhu
pemanasan akan semakin banyak molekul air yang menguap dari filtrat jahe yang
dikeringkan, sehingga dapat memperpanjang umur simpan jahe instan.