BAB 1.

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Manusia melakukan berbagai macam aktivitas setiap harinya. Konsumsi
makanan yang bergizi dapat menjadi pendukung semua aktivitas tersebut. Salah satu
pangan yang bergizi yaitu buah. Buah merupakan bahan pangan yang menjadi
sumber vitamin. Selain sebagai sumber vitamin, buah dapat dimanfaatkan sebagai
pewarna alami, seperti bunga kana, duwet, strawberry, kulit rambutan, kulit buah
anggur dan kulit manggis Secara fisik, warna buah cepat sekali berubah oleh
pengaruh fisika misalnya sinar matahari dan pemotongan, serta pengaruh biologis
(jamur) sehingga mudah menjadi busuk. Sehingga dibutuhkan pengolahan buah untuk
memperpanjang masa simpannya. Salah satu satunya adalah dengan mengolahnya
menjadi selai.
Selai atau dalam bahasa Inggris yaitu jam adalah salah satu jenis makanan
awetan berupa sari buah atau buah-buahan yang sudah yang sudah dihancurkan,
ditambah gula dan dimasak hingga kental atau berbentuk setengah padat. Selai tidak
dimakan begitu saja, melainkan untuk dioleskan di atas roti tawar atau sebagai isi roti
manis. Selai juga sering digunakan sebagai isi pada kue-kue seperti kue Nastar atau
pemanis pada minuman, seperti yogurt dan es krim. Bahan yang dibutuhkan dalam
pembuatan selai yaitu buah, gula, asam dan air. Buah yang biasa diolah menjadi selai
salah satunya adalah nanas. Nanas adalah tanaman buah yang biasa tumbuh di
iklim sub tropis. Kualitas nanas yang digunakan akan mempengaruhi selai yang
dihasilkan.
Selain buah yang digunakan, konsentrasi bahan pendukung seperti gula, juga
perlu diperhatikan. Penambahan gula dalam pembuatan selai adalah untuk
memperoleh tekstur, penampakan, dan flavor yang ideal. Selain itu, gula dapat pula
berfungsi sebagai pengawet. Pengaruh garam pada selai juga ditentukan
konsentrasinya. Oleh karena itu, praktikum dilakukan untuk mengetahui pengaruh
perbedaan konsentrasi garam pada pembuatan selai nanas terhadap rasa, tekstur, dan
aroma. Sehingga dapat diketahui konsentrasi terbaik untuk pembuatan selai nanas.

1.2 Tujuan
Tujuan praktikum adalah sebagai berikut:
1. Untuk mengetahui proses pembuatan selai
2. Untuk mengetahui pengaruh perbedaan penambahan konsentrasi garam pada uji
organoleptik tekstur, rasa dan aroma selai nanas.
 BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Definisi Selai

Selai atau sering disebut juga “jam” merupakan makanan semi padat yang
berbahan dasar bubur buah dicampur dengan 35-45 bagian gula dan dipanaskan
sampai kandungan gulanya berkisar antara 50-65%. Pada dasarnya semua jenis buah-
buahan yang matang dapat diolah menjadi selai (Pusat Studi Ketahanan Pangan,
2012). Selai adalah bahan dengan konsistensi gel atau semi gel yang dibuat dari
bubur buah. Selai digunakan sebagai bahan tambahan pada roti dan kue. Konsistensi
gel atau semi gel pada selai diperoleh dari interaksi senyawa pectin yang berasal dari
buah atau pectin yang ditambahkan dari luar, gula sukrosa dan asam. Interaksi ini
terjadi pada suhu tinggi dan bersifat menetap setelah suhu diturunkan. Kekerasan gel
tergantung kepada konsentrasi gula, pectin dan asam pada bubur buah (Habullah,
2001).
Di Amerika Serikat, selai didefinisikan sebagai suatu bahan pangan setengah
padat yang dibuat tidak kurang dari 45 bagian berat penyusun sari buah dengan 55
bagian berat gula. Cairan ini dikentalkan sampai kadar zat padat terlarut tidak kurang
dari 65%. Zat warna dan cita rasa dapat ditambahkan. Ada empat substansi untuk
memproduksi gel buah, komponen-komponen tersebut adalah pectin, asam,gula dan
air. Pektin dan asam dapat ditambahkan untuk melengkapi kekurangan yang ada
didalam buah itu sendiri. Pencampuran buah matang dan buah mengkal banyak
mengandung pectin. Pektin ini sangat diperlukan dalam pembuatan selai. Pektin
adalah golongan substansi yang terdapat dalam sari buah yang membentuk koloidal
dalam air dan berasal dari protopektin selama proses pematangan buah. Dalam
kondisi yang cocok, pektin dapat membentuk suatu gel (Desrosier, 2008).
2.2 Pektin dan Peranannya
Pektin merupakan bahan yang terkandung secara alami dalam buah. Terbentuknya
gel selama proses pengolahan buah sangat tergantung pada kandungan pektin dalam
bubur buah. Selain itu keasaman dan gula yang ditambahkan sangat menentukan
mutu gel yang terbentuk (Pusat Studi Ketahanan Pangan, 2012). Pektin dapat
menghasilkan struktur dan berbagai kekentalan selai dengan pembentukan jaringan
ikatan air dengan sari buah atau bubur buah. Sebelum terbentukkanya gel, senyawa
pektin tunggal akan dikelilingi oleh molekul-molekul air. Apabila lingkungan dari
molekul tersebut merupakan larutan yang asam, maka pektin akan kehilangan daya
ikat airnya dan akan dapat berikatan menjadi satu membentuk gel pektin yang baik
(Pusat Studi Ketahanan Pangan, 2012).

2.3 Bahan yang digunakan

Nanas merupakan buah yang serbaguna dari buah hingga daunnya dapat
dimanfaatkan. Buahnya dapat dikonsumsi dalam bentuk segar, dapat dipakai sebagai
bahan pengepuk daging, sebagai pembersih barang logam, sedangkan daunnya dapat
dijadikan benang, kain, jaring dan tali. Limbah buahnya dapat dijadikan makanan
seperti nata depina dan dapat dijadikan pakan ternak dan kompos. Buah nanas
terutama dapat diolah menjadi berbagai macam produk, antara lain: selai/jam,
manisan buah, saos, keripik, dodol, sirup dan jelly (Rizal dan Triwidyawati, 2015).
Didalam buah nanas terkandung vitamin A, C dan betakaroten, kalsium, fosfor,
magnesium, besi, natrium, kalium dan enzim bromelin. Manfaat dari kandungan
bromelin yang terdapat dalam buah nanas yaitu: membantu memperlancar
pencernaan, mempercepat penyembuhan luka, mengobati luka bakar, gatal, bisul dan
obat pencegah tumor. Kandungan seratnya dapat mempermudah buang air besar pada
penderita sembelit (Septiatin, 2009). Nanas terkenanl sebagai buah yang kaya enzim
bromelin. Selain itu, nanas juga buah potensial untuk dikonsumsi sebagai sumber
antioksidan. Kemampuan nanas sebagai antioksidan semakin lengkap karena buah ini
mengandung banyak vitamin C dan β-karoten yang cukup tinggi. Vitamin C kita
kenal sebagai antioksidan penupas radikal bebas. Dengan rutin mengkonsumsi nanas
seluruh sel dan sitoplasma kita terlindungi dari dampak buruk radikal bebas (Lingga,
2012).
Gula berperan dalam mempengaruhi daya oles selai yang dihasilan. Gula yang
umum digunakan dalam pembuatan selai adalah gula pasir (Karseno dan Setyawati,
2013). Sedangkan asam berperan dalam menurunkan pH bubur buah sehingga
terbentuk struktur gel yang baik dan mencegah terjadinya kristalisasi gula. Gula
berfungsi dalam pembentukan tekstur, penampakan dan flavor pada selai (Fatonah,
2002). Asam sitrat atau pektin mampu mencegah terjadinya reaksi pencoklatan
dengan mempersingkat waktu pemasakan (Sundari dan Komari, 2010).
Selain bahan diatas, terdapat bahan tambahan lain dalam pembuatan selai yaitu
garam. Fungsi penambahan garam adalah untuk memperbaiki rasa yaitu untuk
menetralkan rasa pahit dan rasa asam, membangkitkan selera dan mempertajam rasa
manis, selain itu garam mempunyai tekanan osmotic yang tinggi, higroskopik dan
dapat terurai menjadi Na+ dan Cl- yang meracuni sel mikroba dan mengurangi
kelarutan oksigen (Purba dan Rusmarilin, 1985).

2.4 Proses Pembuatan Selai

Pembuatan selai secara umum itu sederhana dan mudah. Hal pertama yang
dilakukan yaitu memilih buah-buahan yang akan diolah menjadi selai. Buah-buahan
yang akan diolah menjadi selai harus dipilih yang matang penuh. Tahapan pembuatan
selai yaitu :
a. Tahap pertama buah dicuci dengan air bersih, lalu dikupas. Apabila buah
mengandung biji maka bijinya harus dibuang. Sedangkan daging buah dipotong-
potong dan dihancurkan menjadi bubur buah.
b. Kemudian bubur buah diukur volumenya yang selanjutnya dimasak (dipanaskan
dengan api sedang) lebih kurang 15 menit. Untuk setiap 1 kg bubur buah
ditambahkan gula sebanyak 750 g dan asam sitrat sebanyak 2-3 g (pH 3,10-3,46)
serta dapat pula ditambahkan bahan pengawet anti jamur berupa asam benzoat
sebanyak 0,1 % dari berat buah yang diolah. Pemanasan dilanjutkan hingga
kekentalan selai tercapai.
c. Pada tahap akhir, selai yang masih panas dimasukkan ke dalam botol bertutup dan
telah disterilkan. Botol ditutup rapat kemudian dilakukan pengukusan selama 30
menit.
Dalam pemilihan bahan pengemas yang terbaik untuk suatu produk maka
faktor-faktor yang saling berkaitan adalah bahan pengemas, produk yang dikemas dan
teknik pengemasannya. Bahan pengemas yang terbaik sulit diperoleh tetapi kita dapat
memilih kemasan yang optimal untuk satu jenis produk (Suharto, 2008). Pengemasan
bahan pangan terdapat dua macam wadah, yaitu wadah utama atau wadah yang
langsung berhubungan dengan bahan. Wadah utama harus bersifat non toksik dan
inert sehingga tidak terjadi reaksi kimia yang dapat menyebabkan perubahan warna,
flavour dan perubahan-perubahan lainnya (Winarno, 2006).

BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat
1. Pisau
2. Pengaduk
3. Baskom
4. Parutan
5. Penggorengan
6. Kompor gas
7. Piring
3.1.2 Bahan
1. Nanas
2. Gula
3. Garam
3.2 Prosedur Pembuatan
Nanas

Pengupasan

Penimbangan 150 gram

Pengecilan ukuran

Pemarutan

Peletakan pada teflon

+ gula 50 gram

+ garam 0,1,2,3,4,5,6, dan 7%

Pemanasan hingga mengental

Peletakan pada piring

Pengujian fisik (warna) dan organoleptik

(warna, tekstur, rasa dan aroma)

Gambar 1. Proses Pembuatan Selai Nanas

 Pembuatan selai pertama-tama buah nanas yang masak dilakukan pengupasan.
Hal ini dilakukan untuk memisahkan antara daging buah dan bagian yang tidak
digunakan seperti kulit maupun daun. Setelah itu dilakukan penimbangan sebanyak
150 gram untuk merngetahui berat nanas. Lalu nanas yang telah dilakukan pengecilan
ukuran menggunakan pisau. Pengecilan ukuran dilakukan untuk memudahkan
pengolahan selanjutnya. Kemudian nanas diparut hingga hancur dan menjadi bubur.
Langkah selanjutnya, bubur atau sari nanas diletakkan pada teflon. Lalu ditambahkan
gula dan garam. Gula yang ditambahkan sebanyak 50 gram. Fungsi penambahan gula
yaitu sebagai pemanis, pembentukan tekstur, penampakan dan flavor pada selai, serta
pembentukan gel. Garam yang ditambahkan bervariasi yaitu 0-7%. Fungsi garam
digunakan untuk mengurangi rasa gatal akibat enzim bromelin pada nanas. Selain itu,
fungsi penambahan garam sebagai pemberi rasa dan berpengaruh pada warna dan
tekstur selai kareka garam mengandung ion yang dapat menyerap air pada bahan
sehingga berpengaruh terhadap viskositas selai. Lalu dilakukan pemanasan dan
pengadukan selama sepuluh menit. Pemanasan dilakukan agar terjadi gelatinisasi.
Kemudian selai diletakkan pada piring dan dilakukan pengujian fisik yaitu warna dan
organoleptik meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur.
 BAB 4. HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

4.1 Hasil Pengamatan

4.1.1 Hasil Pengamatan Tekstur
Konsentrasi Garam (g)
No Panelis
0 1 2 3 4 5 6 7
1 Desi W 1 2 2 1 3 1 2 3
2 Faqih 2 3 2 2 2 1 2 3
3 Kristina 2 4 3 4 3 1 4 4
4 Nany 2 4 3 4 4 2 3 2
5 Retno 2 2 2 3 2 2 2 2
6 Romlah 2 3 2 4 3 2 2 3
7 Tegar 3 4 3 3 3 2 2 3
8 Kinan 2 4 3 3 3 3 2 3
9 Fadilla 3 4 3 4 3 2 2 3
10 Balkis 3 4 3 3 3 2 2 3
11 Lusi 1 3 1 2 2 1 2 3
12 Falah 1 2 2 2 2 2 2 2
13 Rizqiadevi 2 2 2 4 3 2 3 2
14 Malvira 2 3 3 4 2 1 2 3
15 Ongki 4 3 3 3 3 2 2 3
16 Dicky 2 4 3 3 2 2 3 3
17 Hilda 2 4 3 3 2 3 3 3
18 Yolla 1 4 3 3 2 2 1 2
19 Dinda 2 4 3 3 2 2 3 3
20 Yusuf 2 2 3 3 4 2 3 3
Jumlah 41 65 52 61 53 37 47 56
Rata-rata 2,05 3,25 2,6 3,05 2,65 1,85 2,35 2,8
Keterangan: 1= tidak lengket
2= sedikit lengket
3= lengket
4= sangat lengket
Hasil Pengamatan Rasa

Konsentrasi Garam (g)

No Panelis
0 1 2 3 4 5 6 7
1 Desi W 1 1 3 1 4 4 4 4
2 Faqih 3 2 2 2 2 1 1 2
3 Kristina 1 3 3 4 3 2 4 4
4 Nany 1 1 4 3 4 2 4 4
5 Retno 1 1 3 2 2 2 3 4
6 Romlah 1 1 2 2 2 3 4 4
7 Tegar 1 2 3 2 3 3 3 3
8 Kinan 1 2 3 2 3 3 3 3
9 Fadilla 1 2 2 3 3 3 4 3
10 Balkis 1 2 2 3 3 3 3 3
11 Lusi 1 2 3 4 4 1 4 4
12 Falah 1 3 2 4 4 3 4 4
13 Rizqiadevi 1 3 3 3 2 2 4 4
14 Malvira 1 2 3 3 3 4 4 4
15 Ongki 1 4 3 2 2 1 1 1
16 Dicky 4 1 3 2 1 4 2 4
17 Hilda 3 2 2 4 4 4 4 4
18 Yolla 3 2 2 4 4 4 4 4
19 Dinda 3 2 2 4 4 4 4 4
20 Yusuf 4 1 3 2 1 4 2 4
Jumlah 34 39 53 56 58 57 66 71
Rata-rata 1,7 1,95 2,65 2,8 2,9 2,85 3,3 3,55
Keterangan: 1= tidak asin
2= sedikit asin
3= asin
4= sangat asin
4.1.2 Hasil Pengamatan Aroma
Konsentrasi Garam (g)
No Panelis
0 1 2 3 4 5 6 7
1 Desi W 2 2 2 3 3 1 1 3
2 Faqih 3 2 2 3 2 1 1 1
3 Kristina 3 1 2 1 2 2 1 1
4 Nany 3 1 1 1 2 4 1 1
5 Retno 4 3 2 2 2 1 2 1
6 Romlah 3 1 1 2 1 2 2 1
7 Tegar 3 2 3 1 2 2 2 2
8 Kinan 2 2 3 3 2 2 2 2
9 Fadilla 3 2 3 1 2 2 2 2
10 Balkis 3 2 3 1 2 2 2 2
11 Lusi 4 2 2 2 1 3 2 1
12 Falah 3 2 2 2 1 2 2 2
13 Rizqiadevi 4 3 3 2 2 2 1 1
14 Malvira 4 3 1 1 4 2 1 1
15 Ongki 3 3 2 2 3 3 3 3
16 Dicky 3 2 2 1 1 4 1 1
17 Hilda 3 2 2 1 1 4 1 1
18 Yolla 3 2 2 1 1 4 1 1
19 Dinda 4 2 2 2 2 4 3 2
20 Yusuf 3 3 2 2 2 3 1 2
Jumlah 63 42 42 34 38 50 32 31
Rata-rata 3,15 2,1 2,1 1,7 1,9 2,5 1,6 1,55
Keterangan: 1= tidak ada bau nanas
2= sedikit bau nanas
3= bau nanas
4= bau nanas sekali
4.2 Hasil Perhitungan
Konsentrasi garam (%)
Parameter
0 1 2 3 4 5 6 7
Jumlah 41 65 52 61 53 37 47 56
Tekstur Rata-
2,05 3,25 2,6 3,05 2,65 1,85 2,35 2,8
rata
Jumlah 34 39 53 56 58 57 66 71
Rasa Rata-
1,7 1,95 2,65 2,8 2,9 2,85 3,3 3,55
rata
Jumlah 63 42 42 34 38 50 32 31
Aroma Rata-
3,15 2,1 2,1 1,7 1,9 2,5 1,6 1,55
rata
 BAB 5. PEMBAHASAN

5.1 Analisa Data

Pengujian organoleptik selai dilakukan pada beberapa parameter yaitu aroma,
rasa, dan tekstur. Skala yang digunakan yaitu 1-4, dimana pada tekstur semakin besar
nilai menunjukkan semakin lengket. Pada rasa semakin besar nilai menunjukkan
semakin asin sekali. Pada aroma semakin besar nilai menunjukkan semakin bau nanas
sekali.
5.1.1 Tekstur
Tekstur merupakan parameter utama yang dapat menentukan suatu kualitas
dari produk pangan yang dihasilkan. Tekstur dapat mempengaruhi suatu penilaian
terhadap produk tersebut. Hasil pengujian organoleptik tekstur dapat dilihat pada
Gambar 2.

Gambar 2. Diagram Pengamatan Tekstur

Berdasarkan Gambar 2. diketahui nilai organoleptik tekstur dari delapan
sampel dengan konsentrasi garam berbeda-beda. Sampel dengan penambahan garam
1% memiliki nilai rata-rata tertinggi yaitu 3,25 dibandingkan sampel dengan
penambahan garam 5% memiliki nilai rata-rata paling rendah. Hal ini menunjukkan
sampel dengan penambahan garam 1% lebih lekat atau lengket daripada dengan
penambahan 5%. Hal ini terjadi penyimpangan karena garam mengandung ion dan
bersifat higroskopis yang dapat menyerap air pada bahan sehingga semakin banyak
penambahan garam maka viskositasnya semakin rendah dan daya lekat selai semakin
tinggi. Garam mempunyai tekanan osmotik yang tinggi, higroskopik dan dapat terurai
menjadi Na+ dan Cl- yang meracuni sel mikroba dan mengurangi kelarutan oksigen
(Purba dan Rusmarilin, 1985). Garam bersifat higroskopis, di mana garam akan
menyerap kandungan air pada bahan (Syarief dan Irawati, 1988). Berdasarkan
literature yang lain menyatakan bahwa semakin banyak penambahan garam maka
kekentalan selai akan semakin tinggi. Dengan peningkatan kadar hidrokoloid pada
formulasi bahan makanan akan meningkatkan kekentalan dari produk terkait, namun
peningkatan kadar hidrokoloid ini justru mengurangi rasa dan aroma asli dari produk
tersebut (Piccone dkk, 2011). Hal ini dapat disebabkan karena pemasakan pada selai
karena waktu pemasakan yang semakin lama akan menyebabkan selai semakin kental
dikarenakan kadar air yang akan terus berkurang dengan adanya pemanasan. Hal ini
sesuai dengan literatur bahwa pemasakan harus diperhatikan karena apabila
pemasakan yang berlebihan akan menyebabkab selai menjadi keras dan kental,
apabila pemasakan kurang akan dihasilkan selai yang encer (Rakhmat A dan Fitria,
2007). Dapat disimpulkan bahwa garam dan waktu pemasakan sangat berpengaruh
kepada tekstur selai.
5.1.2 Rasa
Parameter uji selanjutanya yaitu rasa. Rasa merupakan parameter yang dapat
menentukan kualitas suatu produk berdasarkan selera konsumen. Rasa merupakan
parameter penting yang harus diperhatikan dalam suatu produk pangan. Hasil
pengujian organoleptik rasa dapat dilihat pada Gambar 3.
 Gambar 3. Diagram Pengamatan Rasa
Nilai rasa sampel pada diagram diatas semakin tinggi nilainya dengan
bertambah banyaknya konsentrasi garam yang ditambahkan. Sampel dengan
penambahan garam 0% memiliki nilai terendah yaitu 1,7 dibandingkan dengan
penambahan garam 7% yaitu 3,55. Semakin tinggi maka akan semakin asin rasa selai
yang dihasilkan. Hal ini menunjukkan sampel dengan penambahan 7% garam lebih
asin daripada sampel dengan penambahan garam 0%. Sampel dengan penambahan
garam 7% lebih asin karena konsentrasi garam yang ditambahkan lebih tinggi.
Menurut Purba dan Rusmarilin (1985) fungsi penambahan garam adalah untuk
memperbaiki rasa yaitu untuk menetralkan rasa pahit dan rasa asam, membangkitkan
selera dan mempertajam rasa manis. Sehingga semakin ditambahkan garam maka
rasanya semakin asin.
5.1.3 Aroma
Parameter terkahir yang diamati dalam praktikum pembuatan selai ini adalah
aroma. Aroma merupakan salah satu faktor yang dapat menentukan kesukaan
konsumen terhadap produk tersebut khususnya produk pangan. Hasil pengujian
organoleptik aroma dapat dilihat pada Gambar 4.
 Gambar 4. Diagram Pengamatan Aroma
Nilai aroma sampel dengan penambahan garam 0% memiliki nilai rata-rata
tertinggi yaitu 3,15 dibandingkan dengan sampel 7 dengan penambahan garam 7%
memiliki nilai terendah yaitu 1,55. Hal ini menunjukkan sampel dengan penambahan
garam yang semakin banyak akan mengurangi aroma nanas. Hal ini dimungkinkan
karena garam bersifat higroskopis sehingga dapat menyerap air pada bahan pangan.
Sesuai literatur yang menyatakan bahwa garam bersifat higroskopis, di mana garam
akan menyerap kandungan air pada bahan (Syarief dan Irawati, 1988). Sehingga
dengan penambahan garam akan mengurangi aroma nanas. Menurut literature aroma
selai yang baik yaitu aromanya wangi khas buah (Qanytah dkk, 2012).
 BAB 6. PENUTUP

6.1 Kesimpulan
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, kesimpulan yang dapat diambil
adalah:
1. Proses pembuatan selai nanas meliputi pengecilan ukuran, penghancuran,
pencampuran, pemanasan dan pengadukan, dan penyajian.
2. Semakin banyak penambahan konsentrasi garam yaitu 7% tekstur selai semakin
lekat, rasa semakin asin, dan aroma nanas berkurang.

6.2 Saran
Praktikum selanjutnya sebaiknya menggunakan perbedaan lebih banyak agar
mengetahui pengaruh perbedaan konsentrasi penambahan garam yang lebih akurat.
Selain itu sebaiknya menggunakan bahan dengan kematangan berbeda atau dibedakan
dengan selai yang menggunakan pektin komersial agar diketahui pengaruh perbedaan
pektin terhadap pembuatan selai nanas.

DAFTAR PUSTAKA
Desrosier, W. N. 2008. Teknologi Pengawetan Pangan, Edisi Ketiga. Jakarta: UI-
Press.
Fatonah, W. 2002. Optimasi Produksi Selai Dengan Bahan Baku Ubi Jalar Cilembu.
Skripsi. Bogor: IPB.
Habulla. 2011. Teknologi Tepat Guna Agro Industri Kecil. Sumatera Barat.
Karseno dan R. Setyawati. 2013. Karakteristik Selai Buah Pala: Pengaruh Proporsi
Gula Pasir, Gula Kelapa, dan Nenas. Jurnal Pembangunan Pedesaan 13(2):
147-148.
Lingga, L. 2012. The Healing Power of Antioxidan. Jakarta: PT. Gramedia. Hal. 64.
Piccone, P., Rastelli, S.L., and Pittia, P. 2011. Aroma Relase and Sensory Perception
of Fruit Candies Model Systems. Procedia Food Science, 1(2011): 1509-
1515.
Purba, A. dan H. Rusmarilin, 1985. Dasar Pengolahan Pangan. Medan: FP-USU.
Pusat Studi Ketahanan Pangan. 2012. Modul Pelatihan Pembuatan Jam. Bali:
Universitas Udayana.
Qanytah, S. Budisetyaningrum, dan I, Ambarsari. 2012. Teknologi Pengolahan Dodol
dan Selai Strawberry. Jawa Tengah: BPTP Jawa Tengah (BPTP).
Rakhmat Mulyana dan Handayani Sri. 2007. Pangan dan Fungsinya. Jakarta:
PT.Gramedia. Pustaka Utama.
Rizal, M dan A. Triwidyawati. 2015. Diversifikasi Produk Olahan Nanas Untuk
Mendukung Ketahanan Pangan di Kalimantan Timur. Pros Semnas Masy
Biodiv Indon Volume 1, Nomor 8:2011-2015

Septiatin, E. 2009. Apotek Hidup dari Tanaman Buah. Bandung: CV. Yrama Widya
Hal. 81-88.
Suharto. 2008. Teknologi Pengawetan Pangan. Yogyakarta: Kanisius.
Sundari, D., Dan Komari. 2010. Formulasi Selai Pisang Raja Bulu dengan Tempe
dan Daya Simpannya. PGM. 33(1): 93-101.
Syarief, R dan A. Irawati, 1988. Pengetahuan Bahan untuk Industri Pertanian.
Jakarta: Mediyatama Sarana Perkasa.
Winarno, F. G. 2006. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.
 LAMPIRAN DOKUMENTASI

1. Penimbangan nanas 2. Pemarutan nanas

3. Bubur buah nanas 4. Penambahan gula

5. Pemasakan selai nanas 6. Selai setelah dimasak

7. Selai nanas