Laporan Praktikum Tanggal: Senin /12 November 2012

M.K. TPPN PJP : Ambar Sulistiowati,S.Gz, M.Si

Asisten : Wira Yani Febi H, Amd


PENGOLAHAN DAN UJI HEDONIK SELAI DAN JELLY
NANAS
Oleh:
Kelompok 2/A-P1
Ardantyo Gunawan B J3E111002
Fadillah Hutami J3E111033
Rico Fernando T J3E111044
Aqmila Muthi Rafa J3E111066
Dina Crownia J3E111087
Humaira Rahmah J3E111096














PROGRAM KEAHLIAN SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN
DIREKTORAT PROGRAM DIPLOMA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2012
BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang
Pangan merupakan kebutuhan yang paling esensial bagi manusia untuk
mempertahankan hidup dan kehidupannya. Pangan sebagai sumber zat gizi
(karbohidrat, lemak, protein, vitamin, mineral dan air) menjadi landasan utama
manusia untuk mencapai kesehatan dan kesejahteraan sepanjang siklus kehidupan.
Melalui penganekaragaman pangan, dapat dipenuhi kebutuhan zat gizi yang
dibutuhkan oleh manusia (Karsin, 2004). Penganekaragaman bahan makanan
sudah dikenal masyarakat untuk meningkatkan gizi dan mempertahankan status
gizi. Usaha penganekaragaman pangan dapat dilakukan dengan mencari bahan
pangan baru atau bahan dari pangan.
Nanas merupakan salah satu tanaman buah yang banyak dibudidayakan di
daerah tropis dan subtropis. Tanaman ini mempunyai banyak manfaat terutama
pada buahnya. Industri pengolahan buah nanas di Indonesia menjadi prioritas
tanaman yang dikembangkan, karena memiliki potensi ekspor.
Permintaan pasar dalam negeri terhadap buah nenas cenderung terus
meningkat sejalan dengan pertumbuhan jumlah penduduk, makin baiknya
pendapatan masyarakat, makin tingginya kesadaran penduduk akan nilai gizi dari
buah-buahan dan makin bertambahnya permintaan bahan baku industri
pengolahan buah-buahan. Buah nanas selain dikonsumsi segar, dapat diolah
menjadi berbagai produk makanan dan minuman, seperti dibuat jam (selai) dan
jelly.

1.2 Tujuan
Praktikum kali ini bertujuan untuk mengetahui tahap-tahap proses
pembuatan selai dan jelly nanas dan mengetahui fungsi bahan-bahan yang
digunakan dalam proses pembuatannya.

BAB II
METODOLOGI

2.1 Alat dan Bahan
Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah talenan, pisau, blender,
mangkuk stainless, kain saring, nampan, piring plastik, sendok, wajan, timbangan,
dan spatula kayu. Bahan yang digunakan adalah nanas mengkel, nanas matang, gula
pasir, pektin, air, dan asam sitrat.

2.2 Metode
2.2.1 Selai Nanas
Ditimbang satu buah nanas mengkel dan nanas matang

Dikupas hingga bersih

Ditimbang kembali nanas mengkel dan nanas matang yang telah dikupas

Dilakukan kombinasi dengan cara menimbang nanas mengkel dan nanas
matang yang telah dikupas

Setelah ditimbang, nanas dipotong-potong untuk mempermudah proses ekstraksi

Potongan nanas diblender hingga halus

Filtrat yang diperoleh (puree nanas) diukur volumenya (ml)

Puree nanas diukur pHnya (3-4)

Dilakukan penambahan asam sitrat hingga pHnya 3 4 (Jika pH diluar kisaran)

Dihitung jumlah gula pasir berdasarkan formulasi yang telah ditentukan


Puree nanas dimasukkan ke dalam wajan dan dipanaskan sambil diaduk dengan
api kecil

Dimasukkan gula pasir ke dalam wajan dan aduk hingga merata

Dilakukan penambahan asam sitrat jika rasa selai kurang asam

Dipanaskan dengan api kecil hingga sedang sambil diaduk hingga kental

Setelah selesai, selai nanas dituang ke piring

Dilakukan uji hedonik selai nanas

2.2.2 Jelly Nanas
Ditimbang satu buah nanas mengkel dan nanas matang

Dikupas hingga bersih

Ditimbang kembali nanas mengkel dan nanas matang yang telah dikupas

Dilakukan kombinasi dengan cara menimbang nanas mengkel dan nanas
matang yang telah dikupas

Setelah ditimbang, nanas dipotong-potong untuk mempermudah proses ekstraksi

Potongan nanas diblender hingga halus

Disaring ampas eksrak nanas yang diperoleh

Filtrat yang diperoleh (sari buah nanas) diukur volumenya (ml)

Dihitung jumlah gula pasir dan jelly powder (pektin) berdasarkan formulasi yang
telah ditentukan

Ditimbang kebutuhan gula pasir dan jelly powder (pektin)

Gula pasir dan jelly powder (pektin) dicampur menjadi satu

Campuran gula pasir dan jelly powder (pektin) dimasukkan terlebih dahulu ke
dalam wajan lalu diikuti sari buah nanas

Dipanaskan dengan api kecil hingga sedang sambil diaduk hingga terbentuk jelly

Setelah selesai, jelly nanas dimasukkan ke dalam cetakan

Ditunggu hingga agak mendingin lalu dimasukkan ke dalam refrigerator

Dilakukan uji hedonik jelly nanas

BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil
Tabel 1. Hasil uji Hedonik Selai Nanas

A B C D E F A B C D E F A B C D E F A B C D E F
Juliana 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 2 1 2 2
aqmila 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
digo 3 2 3 1 2 1 2 2 3 1 2 2 3 2 3 1 3 1 3 2 3 1 3 2
dina 2 2 2 2 2 2 3 2 2 2 2 2 3 2 2 3 2 3 3 3 2 2 3 2
dolfina 3 3 2 2 3 2 3 2 2 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 3 2 3 2
dwi 3 3 3 3 3 3 2 2 2 2 3 3 2 3 2 3 2 2 1 2 3 3 2 3
fadillah 2 2 3 2 2 2 3 2 3 2 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
hani 3 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
herni 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
humaira 2 1 2 1 2 3 2 2 2 2 2 2 2 1 3 1 2 2 3 1 3 1 3 2
husnul 2 1 3 1 3 3 3 3 3 2 3 3 2 1 3 1 3 3 1 1 2 1 2 2
laila 2 2 2 2 2 2 1 2 2 2 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 2 2 2
mentari 2 2 2 2 2 2 1 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 2 1 2 1
mutiah 2 2 2 2 2 2 3 1 2 2 2 3 2 3 2 2 2 2 2 3 2 2 2 2
nia 2 2 2 2 2 2 3 3 3 3 2 2 2 2 2 1 2 2 3 2 1 1 2 2
nita 1 2 1 1 2 2 2 1 2 2 2 2 2 2 2 1 2 2 1 1 1 2 2 2
no name 2 2 2 2 3 2 1 3 2 2 2 2 2 2 2 2 1 2 2 3 2 2 1 2
no name 2 3 2 2 2 2 2 3 2 2 2 2 2 3 2 1 2 2 2 3 2 2 2 2
opi 3 2 3 3 3 3 3 3 3 2 2 3 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3
pratiwi 3 3 3 1 3 2 3 2 3 1 3 1 2 2 3 1 3 3 2 2 3 1 3 2
rendy 3 3 3 3 3 3 2 2 2 3 2 2 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
rico 2 3 3 2 2 3 3 3 2 2 2 2 3 3 2 3 2 1 3 3 2 3 2 1
salma 3 2 3 1 3 2 3 1 3 1 3 1 2 1 3 1 3 1 2 1 3 1 3 1
siti 2 2 2 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 2 2 2 3 2 1 3 2
sony 2 2 2 2 2 2 2 2 1 2 2 2 2 2 2 1 2 2 2 2 2 2 2 2
talita 2 2 2 1 3 3 3 2 2 2 3 2 2 1 2 1 3 2 3 1 2 1 3 2
tio 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
wisnu 2 2 2 1 2 2 2 2 2 1 2 2 2 2 2 1 2 2 2 3 2 1 3 2
zahra 3 3 3 3 3 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
jumlah 66 64 67 53 68 65 66 62 64 54 65 60 63 59 64 50 62 59 62 58 62 50 67 57
rata-rata 2.28 2.21 2.31 1.83 2.34 2.24 2.28 2.14 2.21 1.86 2.24 2.07 2.17 2.03 2.21 1.72 2.14 2.03 2.14 2.00 2.14 1.72 2.31 1.97
Warna Rasa Tekstur Sifat Olesan
Nama Panelis
Tabel 2. Hasil Uji Hedonik Jelly Nanas
A B C D E F A B C D E F A B C D E F A B C D E F
aqmila 2 2 3 2 3 2 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 2 2 2 2 2 2
digo 3 2 3 1 2 1 2 2 3 1 2 2 3 2 3 1 3 2 3 2 3 1 3 2
dina 2 2 2 2 2 2 3 2 2 2 2 2 3 2 2 3 2 3 3 3 2 2 3 2
dolfina 3 3 2 2 3 2 3 2 2 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 3 2 3 2
dwi 3 3 3 3 3 3 2 2 2 2 3 3 2 3 2 3 2 2 1 2 3 3 2 3
fadillah 2 2 3 2 2 2 3 2 3 2 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
hani 2 2 2 3 3 3 1 1 2 2 3 3 2 2 2 2 2 3 2 2 2 3 3 2
herni 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
humaira 3 3 1 2 3 3 2 2 3 2 2 2 2 2 3 1 1 2 3 1 3 1 3 2
husnul 2 1 3 1 3 3 3 3 3 2 3 3 2 1 3 1 3 2 1 1 2 1 2 2
juliana 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 3 3 2 2 2 1 1 3 3 3 3 1 2 2
laila 2 2 2 2 2 2 1 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 2 2 3 2 3 2
mentari 2 2 2 2 2 2 1 3 2 2 1 2 3 2 3 3 3 2 3 2 3 1 2 1
mutiah 2 2 2 2 2 2 3 1 2 2 2 3 2 3 2 2 2 2 2 3 2 2 2 2
nia 2 2 2 2 2 2 3 3 3 3 2 2 2 2 2 1 2 2 3 2 1 1 2 2
nita 1 2 1 1 2 2 2 1 2 2 2 2 2 2 2 1 1 2 1 1 1 2 2 2
no name 2 2 2 2 3 2 1 3 2 2 2 2 2 2 2 2 1 2 2 3 2 2 1 2
no name 2 3 2 2 2 2 2 3 2 2 2 2 2 3 2 1 2 2 2 3 2 2 2 2
opi 3 2 3 3 3 3 3 3 3 2 2 3 3 3 3 3 2 2 3 3 3 3 3 3
pratiwi 3 3 3 1 3 2 3 2 3 1 3 1 2 2 3 1 3 2 2 2 3 1 3 2
rendy 3 2 3 3 3 3 3 2 3 3 3 2 2 3 3 3 3 2 2 3 3 3 2 2
rico 2 1 1 2 2 2 2 2 1 2 1 3 3 2 2 2 2 3 3 2 3 2 2 2
salma 3 2 3 1 3 2 3 1 3 1 3 1 2 1 3 1 1 2 2 1 3 1 3 1
siti 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 2 2 2 2 3 3 3
sony 2 2 2 2 2 2 2 2 1 2 2 2 2 2 2 1 2 2 2 2 2 2 2 2
talita 2 2 2 1 3 3 3 2 2 2 3 2 2 1 2 1 2 2 3 1 2 1 3 2
tio 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
wisnu 2 2 2 1 2 2 2 2 2 1 2 2 2 2 2 1 2 2 2 3 2 1 3 2
zahra 3 3 3 3 3 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 2 3
jumlah 66 62 65 56 71 65 66 61 66 55 66 64 64 61 67 52 58 63 64 60 68 54 69 60
rata-rata 2.28 2.14 2.24 1.93 2.45 2.24 2.28 2.10 2.28 1.90 2.28 2.21 2.21 2.10 2.31 1.79 2.00 2.17 2.21 2.07 2.34 1.86 2.38 2.07
Warna Rasa Tekstur sifat kekenyalan
Nama Panelis
3.2 Pembahasan
Pada praktikum ke 8 tanggal 12 November 2012, mahasiswa diminta
untuk membuat produk olahan buah yaitu jelly dan selai. Selai dan jelly
adalah makanan setengah padat yang terbuat dari buah-buahan dan gula
dengan kandungan total padatan minimal 65 persen. Perbedaan antara selai
dan jeli adalah pada penampakannya dan juga proses pembuatannya.
Menurut Aditya (2010), selai merupakan makanan kental semi padat
yang terbuat dari hancuran buah dan gula yang kemudian dipekatkan
dengan cara pemasakan. Sedangkan jelly adalah bentuk makanan semi padat
yang penampakannya lebih jernih, kenyal, serta transparan. Jelly biasanya
dibuat dari sari buah dengan terlebih dahulu menyaring ampas buah yang
telah dihancurkan dan kemudian dipekatkan dengan cara yang sama seperti
pembuatan selai yaitu pemasakan.
Pada prinsipnya hampir semua jenis buah-buahan dapat dibuat selai
dan jelly, terutama buah yang mengandung pektin. Pektin adalah senyawa
polisakarida yang berguna untuk membentuk gel dengan gula pada suasana
asam. Buah yang dapat digunakan untuk membuat selai atau jelly adalah
buah yang masak tetapi tidak terlalu matang dan tidak ada tanda-tanda
busuk. Selai yang diperoleh dari buah hasilnya lebih banyak daripada diolah
menjadi jelly, sehingga pengolahan jelly lebih banyak menggunakan buah
yang murah harganya. Buah yang masih muda tidak dapat digunakan untuk
pembuatan selai atau jelly karena masih banyak mengandung zat pati
(karbohidrat) dan kandungan pektinnya rendah.
3.2.1 Bahan Dasar Pembuatan Selai dan Jelly
Buah yang digunakan dalam pembuatan selai dan jelly adalah buah
nanas yang setengah matang dan matang. Tiga bahan pokok pada proses
pembuatan selai atau jeli adalah pektin, asam, dan gula dengan
perbandingan tertentu.
a. Buah Nanas Matang dan Setengah Matang
Keadaan buah yang digunakan sangat menentukan dalam pembuatan
selai dan jelly. Buah yang akan digunakan dipilih yang bermutu baik, belum
membusuk, dan sudah cukup tua. Buah yang masih muda akan terasa
masam atau sepet. Sedangkan buah yang terlalu matang, maka warna,
aroma, pektin, dan rasa asam pada buah berkurang. Agar diperoleh selai dan
jelly yang aromanya harum dan tekstur yang tepat sebaiknya digunakan
campuran buah setengah matang dan buah yang matang. Buah setengah
matang akan memberi pektin dan asam yang cukup, sedangkan buah yang
matang penuh akan memberikan aroma yang baik.
b. Gula
Tujuan penambahan gula dalam pembuatan selai dan jelly adalah
untuk memperoleh tekstur, penampakan, dan flavor yang ideal. Selain itu,
gula dapat pula berfungsi sebagai pengawet. Mekanisme gula sebagai bahan
pengawet yaitu menghasilkan tekanan osmosis yang tinggi sehingga cairan
sel mikroorganisme terserap keluar, akibatnya menghambat sitoplasma
menurun sehingga terjadi plasmolisis yang menyebabkan kematian sel
(Winarno 1984).
Jumlah penambahan gula yang tepat pada pembuatan selai dan jelly
tergantung pada banyak faktor, antara lain tingkat keasaman buah yang
digunakan, kandungan gula dalam buah, dan tingkat kematangan buah yang
digunakan. Perbandingan gula dengan buah yang digunakan adalah 1:3/4.
Selain berfungsi sebagai rasa manis dan pengawet, gula juga
mempunyai peranan khusus yang sifatnya tergantung dengan pektin dan
asam. Banyaknya gula yang ditambahkan tergantung pada kandungan pektin
dan asam. Penambahan gula akan mempengaruhi keseimbangan air dan
pektin yang ada. Buah yang kandungan pektinnya rendah seperti nanas,
maka penambahan gula sebaiknya lebih sedikit daripada bagian buahnya.
c. Asam Sitrat
Asam sitrat adalah asam hidroksi trikarboksilat (C
6
H
8
O
7
), yang
diperoleh dari ekstraksi buah-buahan, terutama jeruk. Asam sitrat biasanya
ditambahkan pada sirup minuman, selai dan jelly untuk menambah cita rasa
dan sebagai bahan pengawet (Frazeir dan Westhoff 1979).
Penambahan asam bertujuan mengatur pH dan menghindari
pengkristalan gula. pH optimum yang dikehendaki dalam pembuatan selai
berkisar 3.20 3.46. Penggunaan asam tidak mutlak, tetapi hanya apabila
diperlukan saja. Apabila terlalu asam akan terjadi sineresis yaitu keluarnya
air dari gel sehingga kekentalan selai akan berkurang bahkan dapat sama
sekali tidak terbentuk gel.
Asam sitrat digunakan sebagai bahan pemberi derajat keasaman
cukup baik karena kelarutannya dalam air tinggi. Asam sitrat dapat
digunakan sebagai Flavoring Agent, menurunkan pH dan sebagai
Chelating Agent. Pada proses pengalengan dapat menggunakan asam
sitrat untuk menurunkan pH sampai 4, atau lebih rendah (Furia 1972).
Asam sitrat bersifat Chelating Agent yaitu dapat mengikat atau
mencengkram logam-logam bivalen seperti Mn, Mg dan Fe yang sangat
dibutuhkan sebagai katalisator dalam reaksi-reaksi biologis, karena itu
reaksi-reaksi biologis dapat dihambat dengan penambahan asam sitrat
(Winarno dan Laksmi 1974).
d. Pektin
Pektin diperlukan untuk membentuk gel (kekentalan) pada produk
selai dan kekenyalan pada produk jelly. Kadar gula tidak lebih dari 65% dan
konsentrasi pektin 1% sudah dapat dihasilkan gel dengan kekerasan yang
cukup baik. Semakin besar konsentrasi pektin maka semakin keras gel yang
terbentuk. Buah-buahan yang akan matang mengandung pektin yang cukup
banyak. Semakin matang buah, kandungan pektin akan menurun karena
adanya enzim yang memecah pektin menjadi asam pektat dan alkohol.
Oleh karena itu untuk memperoleh pektin yang cukup sebaiknya
buah yang digunakan dikombinasikan antara yang setengah matang dan
yang matang. Pembuatan selai dan jelly yang menggunakan buah dengan
kandungan pektin yang cukup tidak memerlukan tambahan pektin dari luar.
Pektin perlu ditambahkan untuk membuat selai dan jelly yang menggunakan
buah dengan kadar pektin rendah. Pada pembuatan jelly, pembentukan jelly
juga dapat diperoleh dari penggunaan jelly powder. Dimana jelly powder
adalah campuran sari buah dengan tepung agar-agar sehingga paduannya
akan menjadi kenyal (Ria 2008). Senyawa pektin berfungsi sebagai bahan
perekat antara dinding sel yang satu dengan lain. Pektin dapat membentuk
gel dengan gula apabila lebih dari 5% gugus karboksil telah termetilasi
(derajat metilasi 50%). Semakin besar konsentrasi pektin maka gel yang
terbentuk semakin keras dimana pada konsentrasi 1% telah menghasilkan
kekerasan yang cukup baik (Sri 2008).
3.2.2 Proses Pembuatan Jelly Nanas
Menurut Sri (2010), jelly adalah produk yang dibuat dari sari buah
dimasak dengan gula, jernih, transparan dan cukup kukuh mempertahankan
bentuknya apabila dikeluarkan dari wadah. Zat pokok yang diperlukan pada
pembuatan jelly adalah pektin, gula, dan asam. Apabila dimasak pada
kondisi tertentu gabungan ketiganya tersebut akan membentuk jelly. Pektin
banyak terkandung di dalam daging buah sejak awal proses pematangan
sehingga pada buah yang masih muda dan belum masak tidak mengandung
pektin. Jelly dibuat melalui proses pemasakan buah dengan atau tanpa
penambahan air, penyaringan juice, penambahan gula dan pemekatannya,
sehingga diperoleh konsistensi gel yang tepat pada waktu dingin. Jelly
biasanya dibuat dari sari buah dengan terlebih dahulu menyaring ampas
buah yang telah dihancurkan dan kemudian dipekatkan dengan cara yang
sama seperti pembuatan selai yaitu pemasakan. Kualitas jelly sangat
ditentukan oleh mutu gula, kadar pektin, asam, dan cara pemekatannya.
Karena terbuat dari sari buah-buahan, jeli bersifat jernih, transparan, bebas
dari serat dan bahan lain.
Pembuatan jelly nanas dilakukan di Lab olah 5 pada pukul 13.00
WIB. Buah yang akan diolah menjadi jelly dipilih yang matang dan tidak
busuk. Buah yang akan digunakan adalah buah nanas matang dan buah
nanas setengah matang. Buah setengah matang akan memberi pektin dan
asam yang cukup, sedangkan buah yang matang penuh akan memberikan
aroma yang baik.
Selanjutnya nanas dikupas dan kemudian dihancurkan dengan
blender menjadi bentuk bubur dan ditambahkan air sebesar 500 ml. Nanas
dihancurkan untuk mempermudah proses ekstraksi. Sedangkan penambahan
air dilakukan untuk memperoleh sari buah yang akan digunakan dalam
pembuatan jelly. Bubur buah yang telah dihancurkan dengan blender,
disaring untuk mendapatkan sari buahnya. Cairan yang diperoleh kemudian
didiamkan selama 1 jam sampai semua kotoran mengendap, sehingga
diperoleh cairan sari buah yang bening.
Setelah itu dilakukan pencampuran antara gula dan jelly powder.
Adanya gula dalam jelly powder dapat membantu kelarutan dalam air. Gula
dapat mencegah terjadinya penggumpalan yang dapat menyebabkan
konsentrasi gel menjadi tidak sesuai dengan yang diinginkan. Pencampuran
kering ini dilakukan agar gula bisa tercampur rata dengan bahan lain
termasuk jelly powder. Sebelum dimasukkan sari buah ke dalam wajan,
terlebih dahulu dimasukkan campuran gula dan jelly powder. pH Sari buah
juga diukur terlebih dahulu. Kondisi pH optimum pada pembentukan gel
dari pektin adalah 2.8-3.2. Apabila pH diatas 3.2, maka gel tidak akan
terbentuk. Sedangkan apabila pH dibawah 2.8 maka gel yang terbentuk
menjadi keras (Jelen 1985).
Setelah itu sari buah dimasak selama 30 menit, dimana lama
pemanasan tergantung pada banyak sedikitnya buah yang diolah. Tujuan
pemasakan adalah untuk mengekstraksi pektin. Menurut Alversia (2010),
pemanasan dapat mengubah protopektin menjadi pektin sehingga buah
menjadi lunak.
Pemanasan pada pembuatan jelly harus diperhatikan, jangan sampai
terlalu kental atau kurang kental. Apabila terlalu kental dapat
mengakibatkan sari buah banyak yang menguap sedangkan apabila kurang
kental mengakibatkan pembentukan jelly menjadi kurang sempurna.
Perebusan atau pengentalan yang berlebihan pada buah yang akan dibuat
jelly akan menyebabkan penguapan asam, pemecahan pektin, serta
kerusakan cita rasa dan warna (Winarno 2008). Pengentalan dapat
dihentikan dengan cara identifikasi menggunakan alat refraktometer.
Pembentukan gel sangat dipengaruhi oleh 3 komponen yaitu pektin,
gula dan keasaman. Penambahan gula akan mempengaruhi keseimbangan
pektin, air, dan meniadakan kemantapan pektin. Pektin akan menggumpal
dan membentuk serabut halus. Struktur ini mampu menahan cairan.
Semakin tinggi kadar gula semakin padat struktur serabut tersebut (Aditya
2010).
Pemanasan dilakukan sampai titik kekentalan jelly tercapai. Tanda-
tanda kekentalan jelly tercapai adalah timbulnya gelembung-gelembung
pada permukaan sari buah yang sedang dipanaskan, apabila dituangkan
jatuhnya terputus-putus dan tercium aroma buah yang khas (Koswara
2006).
Setelah titik kekenyalan jelly tercapai, jelly pun dimasukkan ke
dalam cetakan. Jelly didinginkan sebentar kemudian dimasukkan ke dalam
refrigerator untuk diuji secara hedonik oleh panelis. Menurut Gusfahmi
(2011), uji hedonik merupakan suatu kegiatan pengujian yang dilakukan
oleh seorang atau beberapa orang panelis dengan tujuan untuk mengetahui
tingkat kesukaan atau ketidaksukaan konsumen tersebut terhadap suatu
produk tertentu.
Uji hedonik merupakan salah satu jenis uji penerimaan atau dalam
bahasa Inggrisnya disebut acceptance test atau preference test. Soekarto
(1985) mengatakan bahwa uji hedonik menyangkut penilaian seseorang
akan suatu sifat atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang
menyenanginya. Menurut Rahardjo (1998) bahwa pada uji hedonik, panelis
mengemukakan tanggapan pribadinya yaitu berupa kesan yang berhubungan
dengan kesukanan atau tanggapan senang atau tidaknya terhadap sfat
sensori atau kualitas yang dinilai.
Pada praktikum ini, dilakukan pengujian hedonik terhadap warna,
rasa, tekstur, dan sifat olesan sampel selai nanas yang berbeda. pengujian
hedonik terhadap warna, rasa, tekstur, dan sifat kekenyalan sampel jelly
nanas yang berbeda. Panelis disediakan enam sampel selai dan jelly nanas
yang telah dibuat oleh semua kelompok dan disajikan secara acak. Panelis
disediakan enam contoh uji selai nanas dengan kode berbeda yaitu A
[Kelompok 2], B [Kelompok 6], C [Kelompok 1], D [Kelompok 4],
E [Kelompok 3], dan F [Kelompok 5]. Setelah itu panelis diminta untuk
menyatakan kesukaaan selai nanas. Adapun skala hedonik atau skala
numerik yang diberikan yaitu sangat suka [3], suka [2], dan tidak suka [1].
Hal ini bertujuan untuk melihat kesan pertama yang timbul saat panelis
melakukan penilaian terhadap karakteristik mutu yang diujikan.
3.3.1 Selai Nanas
Selai buah merupakan salah satu produk pangan semi basah yang
cukup dikenal dan disukai oleh masyarakat. Food & Drug
Administration (FDA) mendifinisikan selai sebagai produk olahan buah-
buahan, baik berupa buah segar, buah beku, buah kaleng maupun campuran
ketiganya. Pemanfaatan buah menjadi produk selai dapat mendatangkan
keuntungan yang cukup besar. Selai yang dihasilkan juga dapat disimpan
dalam waktu relatif lama (Fachruddin, 1997).
Pada praktikum ini, dilakukan pengujian hedonik terhadap warna,
rasa, tekstur, dan sifat olesan sampel selai nanas yang berbeda. Panelis
disediakan enam sampel selai nanas yang telah dibuat oleh semua kelompok
dan disajikan secara acak. Setelah itu panelis diminta untuk menyatakan
kesukaaan selai nanas. Adapun skala hedonik atau skala numerik yang
diberikan yaitu sangat suka [3], suka [2], dan tidak suka [1]. Hal ini
bertujuan untuk melihat kesan pertama yang timbul saat panelis melakukan
penilaian terhadap karakteristik mutu yang diujikan.
3.2.3.1 Warna
Penilaian warna dalam produk pangan memiliki peranan
yang sangat penting. Pada umumnya panelis sebelum
mempertimbangkan paramneter lain terlebih dahulu tertarik dengan
warna bahan. Kesan pertama dalam penilaian bahan pangan adalah
warna yang akan menentukan penerimaan atau penolakan panelis
terhadap produk.
Pada praktikum ini, dilakukan pengujian uji hedonik terhadap
warna keenam produk selai nanas dari enam kelompok. Panelis
disediakan enam contoh uji selai nanas dengan kode berbeda yaitu
A, B, C, D, E, dan F. Panelis diminta untuk melihat warnakulit
keenam selai nanas tersebut lalu memberikan penilaian berupa
suka atau tidak suka terhadap aroma keenam selai nanas tersebut
pada kolom respon form uji. Adapun skala hedonik atau skala
numerik yang diberikan yaitu sangat suka [3], suka [2], dan tidak
suka [1].
Uji hedonik selai nanas untuk parameter warna berdasarkan
pada Tabel 1 panelis menyukai sampel Selai nanas A dengan rataan
penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 2.28, Selai nanas B
dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 2.21, Selai
nanas C dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar
2.31. Selai nanas D dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan
sebesar 1.83, Selai nanas E dengan rataan penilaian kesukaan yang
diberikan sebesar 2.34, dan Selai nanas F dengan rataan penilaian
kesukaan yang diberikan sebesar 2.24. Berdasarkan hasil penilaian,
dapat dikatakan bahwa dari segi parameter warnaselai nanas C
paling disukai diantara rasa selai nanas yang lain dengan skala
kriteria penilaian antara [suka] dan [sangat suka].
Warna selai berasal dari nanas matang. Nanas matang yang
berwarna kuning ini berasal dari daging buah nanas yang
mengandung flavonoid. Senyawa flavonoid adalah suatu kelompok
fenol yang terbesar yang ditemukan di alam. Senyawa flavonoid
yang terdapat pada buah nanas merupakan pigmen berwarna kuning.
Pada umumnya, buah berwarna kuning seperti nanas mengandung
vitamin C dan karotenoid tinggi yang berfungsi mencegah gangguan
di saluran pencernaan (Sri 2010).
Warna pada selai dipengaruhi oleh pemanasan pada saat
pengolahan pembuatan selai. Apabila pemanasan dilakukan terlalu
lama dan dalam suhu yang tinggi maka akan terjadi kerusakan warna
pada selai yang dihasilkan. Hal ini menujukan bahwa pemanasan
sangat berpengaruh terhadap kondisi warna selai. Sumantri (2006)
menyatakan bahwa perebusan yang berlebihan dapat menyebabkan
penguapan asam, pemecahan pektin, serta kerusakan cita rasa dan
warna.
Dalam pembentukan warna selai, asam sitrat berfungsi
sebagai penghambat pencokelatan enzimatis. Pencokelatan enzimatis
akan memberikan penurunan warna pada selai dan membuat selai
memiliki warna yang kurang menarik. Penghambatan pencokelatan
enzimatis dapat mempertahankan warna nanas yang berasal dari
nanas matang.
3.2.3.2 Rasa
Pada praktikum ini, dilakukan pengujian uji hedonik terhadap
rasa keenam produk selai nanas dari enam kelompok. Panelis
disediakan enam contoh uji selai nanas dengan kode berbeda yaitu
A, B, C, D, E, dan F. Panelis diminta untuk melihat rasakulit keenam
selai nanas tersebut lalu memberikan penilaian berupa suka atau
tidak suka terhadap aroma keenam selai nanas tersebut pada kolom
respon form uji. Adapun skala hedonik atau skala numerik yang
diberikan yaitu sangat suka [3], suka [2], dan tidak suka [1].
Uji hedonik selai nanas untuk parameter rasa berdasarkan
pada Tabel 1 panelis menyukai sampel Selai nanas A dengan rataan
penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 2.28, Selai nanas B
dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 2.14, Selai
nanas C dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar
2.21. Selai nanas D dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan
sebesar 1.86, Selai nanas E dengan rataan penilaian kesukaan yang
diberikan sebesar 2.24, dan Selai nanas F dengan rataan penilaian
kesukaan yang diberikan sebesar 2.07. Berdasarkan hasil penilaian,
dapat dikatakan bahwa dari segi parameter rasaselai nanas A paling
disukai diantara rasa selai nanas yang lain dengan skala kriteria
penilaian antara [suka] dan [sangat suka].
Umumnya bahan pangan tidak hanya terdiri dari salah satu rasa,
tetapi gabungan dari berbagai rasa secara terpadu sehingga
menimbulkan cita rasa yang utuh.Gula mememiliki peranan besar pada
penampakan dan cita rasa selai yang dihasilkan. Menurut istilah umum
gula adalah jenis karbohidrat yang sering digunakan sebagai pemanis
(Lutony,1993). Gula terdapat dalam berbagai bentuk, yakni sukrosa,
glukosa, fruktosa dan dekstrosa. Gula dalam bentuk sukrosa akan
memberikan rasa manis dan juga berfungsi sebagai pengawet karena
dalam konsentrasi tinggi dapat menghambat pertumbuhan mikroba.
Selain itu, Gula berperan sebagai pengikat komponen flavor,
menyempurnakan rasa asam, dan cita rasa lainnya.
Selain berperan sebagai pengatur keasaman, asam sitrat
digunakan dalam pembentukan dan menimbulkan rasa serta flavor
yang menarik (Tjokoroadikoesmo, 1986). Menurut Winarno et al
(1984), asam sitrat yang termasuk asidulan dapat bertindak sebagai
penegas rasa, warna atau dapat menyelubungi after taste yang
tidak disukai.
3.2.3.3 Tekstur
Tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat di amati
dengan mulut (pada waktu digigit, dikunyah dan ditelan) ataupun
perabaan dengan jari manis. Penilaian biasanya dilakukan dengan
menggosokkan jari dari bahan yang dinilai diantara kedua jari
(Winarno, 1997).
Pada praktikum ini, dilakukan pengujian uji hedonik
terhadap tekstur keenam produk selai nanas dari enam kelompok.
Panelis disediakan enam contoh uji selai nanas dengan kode berbeda
yaitu A, B, C, D, E, dan F. Panelis diminta untuk melihat teksturkulit
keenam selai nanas tersebut lalu memberikan penilaian berupa
suka atau tidak suka terhadap aroma keenam selai nanas tersebut
pada kolom respon form uji. Adapun skala hedonik atau skala
numerik yang diberikan yaitu sangat suka [3], suka [2], dan tidak
suka [1].
Uji hedonik selai nanas untuk parameter tekstur berdasarkan
pada Tabel 1 panelis menyukai sampel Selai nanas A dengan rataan
penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 2.17, Selai nanas B
dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 2.03, Selai
nanas C dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar
2.21. Selai nanas D dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan
sebesar 1.72, Selai nanas E dengan rataan penilaian kesukaan yang
diberikan sebesar 2.14, dan Selai nanas F dengan rataan penilaian
kesukaan yang diberikan sebesar 2.03. Berdasarkan hasil penilaian,
dapat dikatakan bahwa dari segi parameter tekstur selai nanas C
paling disukai diantara rasa selai nanas yang lain dengan skala
kriteria penilaian antara [suka] dan [sangat suka].
Menurut Buckle et al (1987) struktur khusus dari produk
selai buah-buahan disebabkan karena terbentuknya kompleks gel
pektin-gula-asam. Mekanisme pembentukan gel dari pektin-gula-
asam air adalah bahwa dalam satu substrat buah-buahan asam,
pektin, adalah koloid yang bermuatan negatif. Gula yang
ditambahkan pada proses ini akan berpengaruh terhadap
keseimbangan pektin-air yang ada, juga menghilangkan kemantapan
pektin. Pektin akan mengalami penggumpalan dan membentuk
serabut halus, struktur ini mampu menahan cairan. Kadar pektin
dalam jumlah yang banyak dapat menentukan tingkat kontinuitas
dan kepadatan serabut-serabut yang terbentuk.
Nenas memiliki kadar air 85,3 g/100 g bahan dan kandungan
pektin 0,06-0,16 g/100 g bahan. Buah nanas memperoleh
karakteristik produk pembentuk selai karena mengandung senyawa
pektin. Pektin terdapat hampir dalam semua jenis buah dalam jumlah
bervariasi, dalam bentuk protopektin, pektin, dan asam pektat. Buah
yang belum matang banyak mengandung pektin dalam bentuk
protopektin sedangkan buah matang banyak
mengandung soluble pektin yang banyak dimanfaatkan dalam
pembuatan selai. Pektin dapat memperbaiki tekstur dan
meminimalkan sineresis. Senyawa pektin berfungsi sebagai bahan
perekat antara dinding sel yang satu dengan lain. Pektin dapat
membentuk gel dengan gula apabila lebih dari 5% gugus karboksil
telah termetilasi (derajat metilasi 50%). Semakin besar konsentrasi
pektin maka gel yang terbentuk semakin keras. Konsentrasi 1% telah
menghasilkan kekerasan yang cukup baik (Winarno,1997)
Penambahan gula sangat penting untuk memperoleh tekstur.
Gula berperan dalam proses dehidrasi yang membuat ikatan
hidrogen pada pektin menjadi lebih kuat dan membentuk jaringan
polisakarida, yaitu kompleks dimana air terperangkap dalam
jaringan tersebut. Kekurangan gula akan membentuk gel yang
kurang kuat pada semua tingkat keasaman sehingga membutuhkan
lebih banyak asam untuk menguatkan strukturnya.
Pembentukan gel hanya mungkin terjadi pada pH kurang <
3,5. pH optimum yang dikehendaki dalam pembuatan selai berkisar
3,10 3,46. Penambahan asam sitrat bertujuan menurunkan pH dan
menghindari terjadinya pengkristalan gula. Jumlah asam yang
ditambahkan tergantung dari keasaman buah dan pH akhir selai yang
diinginkan. Semakin rendah nilai pH ketegaran gel yang terbentuk
semakin meningkat sehingga teksturnya akan semakin kuat. Namun,
Nilai pH yang terlalu rendah menyebabkan terjadi sineresis yakni
keluarnya air dari gel sehingga kekentalan selai akan berkurang
bahkan sama sekali tidak terbentuk gel (Fachruddin,1997).
Sedangkan pH yang terlalu tinggi akan menyebabkan gel pecah
(lunak).
Waktu pemasakan juga mempengaruhi mutu produk akhir
selai. Pemanasan yang berlebihan akan menyebabkan perubahan
yang merusak kemampuan membentuk gel terutama pada buah yang
sangat asam. Waktu pemanasan yang terlalu lama menyebabkan
selai keras dan kental. Sebaliknya, waktu pemanasan yang kurang
akan menghasilkan selai yang encer. Pada saat pemanasan selai,
pengadukan yang terlalu cepat akan menimbulkan gelembung udara
yang akan merusak tekstur dan penampakan produk akhir.
3.2.3.4 Sifat Olesan
Kenampakan adalah sifat olesan pada selai cakar ayam dan
kulit pisang yang di amati dengan indra peraba. Sifat olesan dapat
dilihat dari halus atau tidaknya olesan tersebut. Jika halus maka selai
dapat oleskan dengan mudah. Penilaian terhadap kenampakan suatu
bahan digunakan dengan ujung jari tangan dan bisanya dilakukan
dengan menggosokkan keduanya, sifat olesan dapat dilihat dari
teksturnya bila lebih kental maka olesannya lebih mudah
dibandingkan yang tidak kental.
Pada praktikum ini, dilakukan pengujian uji hedonik
terhadap sifat olesan keenam produk selai nanas dari enam
kelompok. Panelis disediakan enam contoh uji selai nanas dengan
kode berbeda yaitu A, B, C, D, E, dan F. Panelis diminta untuk
melihat sifat olesan kulit keenam selai nanas tersebut lalu
memberikan penilaian berupa suka atau tidak suka terhadap
aroma keenam selai nanas tersebut pada kolom respon form uji.
Adapun skala hedonik atau skala numerik yang diberikan yaitu
sangat suka [3], suka [2], dan tidak suka [1].
Uji hedonik selai nanas untuk parameter sifat olesan
berdasarkan pada Tabel 1 panelis menyukai sampel Selai nanas A
dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 2.14, Selai
nanas B dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar
2.00, Selai nanas C dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan
sebesar 2.14. Selai nanas D dengan rataan penilaian kesukaan yang
diberikan sebesar 1.72, Selai nanas E dengan rataan penilaian
kesukaan yang diberikan sebesar 2.31, dan Selai nanas F dengan
rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 1.97. Berdasarkan
hasil penilaian, dapat dikatakan bahwa dari segi parameter sifat
olesan selai nanas E paling disukai diantara rasa selai nanas yang
lain dengan skala kriteria penilaian antara [suka] dan [sangat suka].
3.4.2 J elly Nanas
Jelly dibuat melalui proses pemasakan buah dengan atau tanpa
penambahanair, penyaringan juice, penambahan gula dan pemekatannya,
sehingga diperolehkonsistensi gel yang tepat pada waktu dingin. Kualitas
jelly sangat ditentukan olehmutu gula, kadar pektin, asam, dan cara
pemekatannya dengan ditambahkankonjakku. Gel pektin dapat terbentuk
pada berbagai suhu walaupun kecepatanpembentukan gel tersebut
tergantung pada berbagai faktor yaitu gula, konsentrasipektin, jenis pektin,
pH dan suhu. Pembentukan gel dapat menjadi lebihcepat dengan semakin
rendahnya suhu serta meningkatnya konsentrasi gula.Dari hasil pengamatan
setelah melakukan praktikum transluensi paling baik terdapat pada jelly
dengan bahan buah nanas.
Pada praktikum ini, dilakukan pengujian hedonik terhadap warna,
rasa, tekstur, dan sifat kekenyalan sampel jelly nanas yang berbeda. Panelis
disediakan enam sampel jelly nanas yang telah dibuat oleh semua kelompok
dan disajikan secara acak. Setelah itu panelis diminta untuk menyatakan
kesukaaan jelly nanas. Adapun skala hedonik atau skala numerik yang
diberikan yaitu sangat suka [3], suka [2], dan tidak suka [1]. Hal ini
bertujuan untuk melihat kesan pertama yang timbul saat panelis melakukan
penilaian terhadap karakteristik mutu yang diujikan.
3.2.4.1 Warna
Pada praktikum ini, dilakukan pengujian uji hedonik terhadap
warna keenam produk jelly dari enam kelompok. Panelis disediakan
enam contoh uji jelly dengan kode berbeda yaitu A, B, C, D, E, dan
F. Panelis diminta untuk melihat warnakulit keenam jelly tersebut
lalu memberikan penilaian berupa suka atau tidak suka terhadap
aroma keenam jelly tersebut pada kolom respon form uji. Adapun
skala hedonik atau skala numerik yang diberikan yaitu sangat suka
[3], suka [2], dan tidak suka [1].
Uji hedonik jelly untuk parameter warna berdasarkan pada
Tabel 2 panelis menyukai sampel jelly A dengan rataan penilaian
kesukaan yang diberikan sebesar 2.28, jelly B dengan rataan
penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 2.14, jelly C dengan
rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 2.24. jelly D
dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 1.93, jelly
E dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 2.45, dan
Jelly F dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar
2.24. Berdasarkan hasil penilaian, dapat dikatakan bahwa dari segi
parameter warna jelly E paling disukai diantara rasa jelly yang lain
dengan skala kriteria penilaian antara [suka] dan [sangat suka].
Warna jelly nanas yang berwarna kuning ini alami berasal
dari daging buah nanas yang mengandung flavonoid. Senyawa
flavonoid adalah suatu kelompok fenol yang terbesar yang
ditemukan di alam. Senyawa flavonoid yang terdapat pada buah
nanas merupakan pigmen berwarna kuning. Pada umumnya, buah
berwarna kuning seperti nanas mengandung vitamin C dan
karotenoid tinggi yang berfungsi mencegah gangguan di saluran
pencernaan (Sri 2010).
Warna pada jelly dipengaruhi oleh pemanasan pada saat
pengolahan pembuatan jelly. Apabila pemanasan dilakukan terlalu
lama dan dalam suhu yang tinggi maka akan terjadi kerusakan warna
pada jelly yang dihasilkan. Hal ini menujukan bahwa pemanasan
sangat berpengaruh terhadap kondisi warna jelly. Sumantri (2006)
menyatakan bahwa perebusan yang berlebihan dapat menyebabkan
penguapan asam, pemecahan pektin, serta kerusakan cita rasa dan
warna.
3.2.4.2 Rasa
Pada praktikum ini, dilakukan pengujian uji hedonik terhadap
rasa keenam produk jelly dari enam kelompok. Panelis disediakan
enam contoh uji jelly dengan kode berbeda yaitu A, B, C, D, E, dan
F. Panelis diminta untuk melihat rasakulit keenam jelly tersebut lalu
memberikan penilaian berupa suka atau tidak suka terhadap
aroma keenam jelly tersebut pada kolom respon form uji. Adapun
skala hedonik atau skala numerik yang diberikan yaitu sangat suka
[3], suka [2], dan tidak suka [1].
Uji hedonik jelly untuk parameter rasa berdasarkan pada
Tabel 2 panelis menyukai sampel jelly A dengan rataan penilaian
kesukaan yang diberikan sebesar 2.28, jelly B dengan rataan
penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 2.10, jelly C dengan
rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 2.28. jelly D
dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 1.90, jelly
E dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 2.28, dan
Jelly F dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar
2.21. Berdasarkan hasil penilaian, dapat dikatakan bahwa dari segi
parameter rasa jelly A, D, dan E paling disukai diantara rasa jelly
yang lain dengan skala kriteria penilaian antara [suka] dan [sangat
suka].
Rasa dari jelly nanas disebabkan oleh adanya senyawa volatil
buah nanas. Pada buah nanas, terdapat senyawa volatil sekitar 157
komponen yang diidentifikasi termasuk ester, lakton, aldehid, keton,
alkohol dan bermacam-macam kelompok lainnya (Paul & Chen
2003) dimana senyawa ester pada nanas memiliki lebih dari 80%
dari total volatilnya.
Selain berasal dari senyawa volatil yang terdapat pada nanas,
rasa asam pada nanas juga diperkuat dengan penambahan gula pasir
dan asam sitrat. Penambahan gula dan asam sitrat tidak hanya
digunakan sebagai perangsang cita rasa pada jelly, namun juga
digunakan dalam pembentukan jelly nanas bersama dengan pektin.
Jumlah gula yang ditambahkan tergantung dari pektin dan asam yang
digunakan. Jika kandungan pektin pada buah semakin tinggi maka
semakin banyak pula gula yang akan ditambahkan. Semakin asam
rasa buah, maka semakin sedikit gula yang ditambahkan sedangkan
apabila rasa asam pada buah semakin berkurang maka gula akan
semakin banyak ditambahkan. Hal tersebut akan menghasilkan
kualitas jelly yang baik.
3.2.4.3 Tekstur
Tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat di amati
dengan mulut (pada waktu digigit, dikunyah dan ditelan) ataupun
perabaan dengan jari manis. Penilaian biasanya dilakukan dengan
menggosokkan jari dari bahan yang dinilai diantara kedua jari
(Winarno, 1997).
Pada praktikum ini, dilakukan pengujian uji hedonik terhadap
tekstur keenam produk jelly dari enam kelompok. Panelis disediakan
enam contoh uji jelly dengan kode berbeda yaitu A, B, C, D, E, dan
F. Panelis diminta untuk melihat teksturkulit keenam jelly tersebut
lalu memberikan penilaian berupa suka atau tidak suka terhadap
aroma keenam jelly tersebut pada kolom respon form uji. Adapun
skala hedonik atau skala numerik yang diberikan yaitu sangat suka
[3], suka [2], dan tidak suka [1].
Uji hedonik jelly untuk parameter tekstur berdasarkan pada
Tabel 2 panelis menyukai sampel jelly A dengan rataan penilaian
kesukaan yang diberikan sebesar 2.21, jelly B dengan rataan
penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 2.10, jelly C dengan
rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 2.31. jelly D
dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 1.79, jelly
E dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 2.00, dan
Jelly F dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar
2.17. Berdasarkan hasil penilaian, dapat dikatakan bahwa dari segi
parameter tekstur jelly C paling disukai diantara tekstur jelly yang
lain dengan skala kriteria penilaian antara [suka] dan [sangat suka].
Tektur pada jelly ini dipengaruhi oleh banyak sedikitnya
penambahan pektin dan gula pada sari buah nanas. Semakin banyak
konsentrasi pektin semakin kental larutan karena pektin merupakan
bahan pengental. Sedangkan gula membantu pektin untuk
membentuk gel yang mengental, sehingga jelly yang dihasilkan
semakin kenyal. Hal ini menunjukan bahwa gula dan pektin
merupakan faktor utama pembentukan jelly. Tekstur jelly nanas
dipengaruhi oleh jelly powder untuk memperkokoh konsistensi jelly
atau mempertahankan kekenyalan. Hal ini disebabkan dalam jelly
powder terdapat karagenan atau konyaku yang merupakan
modifikasi dari umbi batang sehingga dapat membuat suatu bahan
menjadi kenyal.
Menurut Helen (1980), jelly yang baik mempunyai sifat
bersih, mengkilat, tembus pandang, dan warna yang menarik.
Tekstur jelly juga harus empuk dan mudah dipotong namun cukup
kaku untuk mempertahankan bentuk, tidak lengket, tidak pecah, dan
punya karakteristik permukaan yang baik. Apabila penambahan
pektin yang terlalu tinggi, proporsi air terlalu rendah dan pemanasan
yang tinggi dan lama dapat menyebabkan tesktur jelly menjadi keras.
3.2.4.4 Sifat Kekenyalan
Pada praktikum ini, dilakukan pengujian uji hedonik terhadap
sifat kekenyalan keenam produk jelly dari enam kelompok. Panelis
disediakan enam contoh uji jelly dengan kode berbeda yaitu A, B, C,
D, E, dan F. Panelis diminta untuk melihat sifat kekenyalan kulit
keenam jelly tersebut lalu memberikan penilaian berupa suka atau
tidak suka terhadap aroma keenam jelly tersebut pada kolom
respon form uji. Adapun skala hedonik atau skala numerik yang
diberikan yaitu sangat suka [3], suka [2], dan tidak suka [1].
Uji hedonik jelly untuk parameter sifat kekenyalan
berdasarkan pada Tabel 2 panelis menyukai sampel jelly A dengan
rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 2.21, jelly B
dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 2.07, jelly
C dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 2.34.
jelly D dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar
1.86, jelly E dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan
sebesar 2.38, dan Jelly F dengan rataan penilaian kesukaan yang
diberikan sebesar 2.07. Berdasarkan hasil penilaian, dapat dikatakan
bahwa dari segi parameter sifat kekenyalan jelly E paling disukai
diantara sifat kekenyalan jelly yang lain dengan skala kriteria
penilaian antara [suka] dan [sangat suka].
Kekenyalan pada jelly terbentuk disebabkan adanya
kombinasi antara pektin, gula, dan asam. Pektin adalah senyawa
polisakarida yang berguna untuk membentuk gel dengan gula pada
suasana asam. Semakin banyak konsentrasi pektin semakin kental
larutan karena pektin merupakan bahan pengental sedangkan gula
membantu pektin untuk membentuk gel yang mengental, sehingga
jelly yang dihasilkan semakin kenyal (Andi 2011). Penambahan gula
akan mempengaruhi keseimbangan pektin, air, dan meniadakan
kemantapan pektin. Pektin akan menggumpal dan membentuk
serabut halus. Struktur ini mampu menahan cairan sehingga
terbentuk kekenyalan pada jelly.




BAB IV
KESIMPULAN

4.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil praktikum selai dan jelly nanas, dapat disimpulkan
bahwa kombinasi umur buah nanas, kadar gula pasir, kadar pektin (Jelly
Powder), kadar air, dan kadar asam sitrat yang digunakan akan memberikan
pengaruh terhadap pembentukan sifat organoleptik yang akan dihasilkan
pada selai dan jelly nanas. Pada hasil uji hedonik selai nanas, selai nanas C
[Kelompok 1] memiliki warna selai yang paling disukai. Pada parameter
rasa, selai nanas A [Kelompok 2] memiliki rasa selai yang paling disukai.
Pada parameter tekstur, selai nanas C [Kelompok 1] memiliki tekstur selai
yang paling disukai. Pada parameter sifat olesan, selai nanas D
[Kelompok 4] memiliki sifat olesan selai yang paling disukai.
Pada hasil uji hedonik jelly nanas, jelly D [Kelompok 4] memiliki
warna jelly yang paling disukai. Pada parameter rasa, jelly nanas A
[Kelompok 2] , nanas C [Kelompok 1], dan nanas E [Kelompok 3]
memiliki rasa jelly yang paling disukai. Pada parameter tekstur, jelly nanas
C [Kelompok 1] memiliki tekstur jelly yang paling disukai. Pada
parameter sifat kekenyalan, jelly nanas D [Kelompok 4] memiliki sifat
kekenyalan jelly yang paling disukai.

4.2 Saran
Bahan-bahan yang akan digunakan sebaiknya diperiksa kualitas dan
ketersediaannya terlebih dahulu sehingga selai dan jelly yang dihasilkan
bermutu tinggi. Formula yang akan digunakan harus dibuat berbeda dalam
komposisi dan bahan baku yang akan digunakan agar produk yang didapat
lebih beragam. Sebelum dan sesudah praktikum, praktikan harus menjaga
kebersihan ruang praktikum agar produk tetap terjaga kualitas dan tidak
tercemar. Selain itu, selama proses pengolahan, praktikan harus menjaga
sanitasi dan higienitas.

DAFTAR PUSTAKA

Aditya. 2010. Jam dan Jelly. http://adityaragilutomo.wordpress.com [16
November 2012]

Andi. 2011. Jelly. http://anditenriptbp.blogspot.com [16 November 2012]

Alversia. 20120. Pembuatan Jelly Buah http://alversia.blogspot.com [16
November 2012]

Apandi, M. 1984. Teknologi Buah dan Sayur. Bandung: Alumni

Buckle dkk. 1987. Ilmu Pangan. Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono.
Jakarta: Universitas Indonesia Press.

Dita. 2010. Pembuatan jam dan selai nanas. http://abidanbita.multiply.com
[17 November 2012]

Fachruddin,1997. Membuat Aneka Selai. Yogyakarta: Kanisius.

Furia. 1972. Hand Book of Food Additives Chemical. New York: Inc
Publisher

Gusfahmi. 2011. Uji Hedonik. http://achmadgusfahmi.blogspot.com [3
Oktober 2012]


Ria. 2008. Pembuatan Jelly. http://kamusdapurku.blogspot.com [16
November 2012]

Soekarto, ST. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan
Hasil Pertanian. Jakarta: Bharata Karya Aksara.

Sri. 2008. Teknologi Hasil Pangan. Jakarta: Departemen Pendidikan
Nasional.

Winarno, FG. 1997. Pangan Gizi Teknologi dan Konsumen. Jakarta:
Gramedia Pustaka Utama.

Winarno. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama

LAMPIRAN

Lampiran 1. Perhitungan Formulasi Selai Nanas
Gula :

= 206, 6 gr
Lampiran 2. Perhitungan Formulasi J elly Nanas
Gula 17%-20%
Gula :

= 130 gr
Jelly powder :

= 13,93 gr
Lampiran 3. SNI 01-3746-1995
Tabel 3. SNI Selai Buah