LAPORAN PRAKTIKUM PENGOLAHAN PASCA PANEN

PERANUMAN BUAH NON KLIMATERIK KOMODITI

BABY CORN,,KENTANG, BAYAM

D
I
S
U
S
U
N
OLEH:
ADI PUTRA SITUMORANG (17720041)
DOSEN PENGASUH :
Dr. Ir. MARIA MANIK, MSi

PROGRAM STUDI AGRIBISNIS

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HKBP NOMMENSEN
2021
 DAFTAR ISI

DAFTAR ISI .................................................................................................. i

BAB I PENDAHULUAN .............................................................................. 1
1.1 Latar belakang .......................................................................................... 1
1.2 Tujuan .................................................................................................... 2

BAB II TINJAUAN PUSTAKA.................................................................... 3

2.1 Peranuman Buah ........................................................................................ 3
2.2 Non Klimaterik.......................................................................................... 3
2.3 Taksonomi Buah ........................................................................................ 4
2.4 Baby Corn...................................................................................................
2.5 Bayam ........................................................................................................ 5
2.6 Kentang....................................................................................................... 5
BAB III METODE.......................................................................................... 5
3.1 Alat dan bahhan
3.2 .................................................................................................................. 5
3.2 Cara pengamatan ...................................................................................... 5
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ....................................................... 6
4.1 Hasil ........................................................................................................... 6
4.2 Pembahasan ............................................................................................... 7
BAB V KESIMPULAN ................................................................................. 8
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 9
 BAB 1
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang

Peranuman atau kematangan, dalam biologi, adalah keadaan morfologi dan fisiologi
tertentu pada buah yang memungkinkannya dapat dikonsumsi atau siap untuk menjalankan
fungsi reproduksinya. Istilah "kematangan" juga berarti mencapai kondisi dewasa, yang siap
untuk bereproduksi atau menjalankan fungsi fisiologi secara maksimal. Dalam dunia
boga/kuliner, kematangan berarti kondisi masakan yang telah siap dikonsumsi setelah melalui
proses pengolahan tertentu. Kata "peranuman" atau "pematangan" menunjuk pada prosesnya,
sedangkan kata "ranum" dan "matang" merujuk pada sifatnya (adjektiva).Morfologi buah
yang ranum secara umum dapat dilihat dari warna, kekerasan, rasa (kandungan bahan kimia),
dan aroma.Warna buah ranum biasanya tidak lagi hijau tetapi kuning, merah, atau ungu. Hal
ini terjadi karena pada permukaan buah terjadi perombakan (degradasi) klorofil dan
meningkatnya pembentukan pigmen tumbuhan lain dari golongan senyawa fenol (misalnya
warna merah dan ungu dari antosianin) dan golongan isoprenoid (misalnya jingga dari
karotenoid, merah-jingga dari likopena, dan kuning dari xantin).Buah masak pada umumnya
tidak lagi keras melainkan relatif lunak

Etilen adalah zat pengatur pertumbuhan yang aktif dalam pematangan, dapat pula disebut
sebagai hormone karena memenuhi persyratan sebagai hormone, yaitu dihasilkan oleh
tanaman. Hormone etilen berpengaruh pada proses pertumbuhan dan perkembangan tanaman.
Etilen di alam akan berpengaruh apabila terjadi perubahan secara Etilen adalah zat cair
yang tidak berwarna, kental dan manis, mudah larut dalam air, memiliki titik didih relatif
tinggi dan titik beku rendah. Senyawa ini sering digunakan sebagai pelarut dan bahan
pelunak (pelembut). Pada bidang pertanian etilen digunakan sebagai zat pemasak buah.
Etilen adalah hormon tumbuh yang secara umum berlainan dengan auksin, griberelin dan
sitokinin. Dalam keadaan normal, etilen akan berbentuk gas dan struktur fisiologis pada
suatu tanaman. Hormon ini akan berperan dalam proses pematangan buah dalam fase
klimaterik.
Berdasarkan laju respirasinya dan berdasarkan kandungan amilumnya buah dibedakan
menjadi dua dan salah satunya yaitu buah klimaterik (laju respirasi meningkat dengan
tajam selama periode pematangan dan pada awal senesen) yang banyak mengandung
amilum Contoh buah klimaterik adalah avokad, papaya, apel, pisang, mangga, Tomat
 yang dapat dipacu kematangannya dengan etilen endogen yang dihasilkan oleh buah
yang telah matang dengan sendirinya dapat memacu pematangan pada sekumpulan buah
yang diperam.
Selama klimaterik, kandungan protein meningkat dan diduga etilen lebih merangsang
sintesis protein pada saat itu. Protein yang terbentuk akan terlihat dalam proses
pematangan dan proses klimaterik mengalami peningkatan enzim-enzim respirasi.
Pematangan buah yaitu mengacu pada perubahan yang terjadi setelah pendewasaan
penuh, yang dicirikan oleh melunaknya daging buah, terbentuknya karakteristik aroma,
dan peningkatan kandungan cairan buah (Zulkarnaen 2009). Dalam skala rumahan buah
dipetik pada saat sudah masak, pada sekala besar buah dipetik dalam keadaan belum
matang agar buah-buahan tidak cepat busuk. Proses pematangan buah diatur oleh
hormone pengatur penuaan atau pematangan buah. Contohnya adalah etilen, calcium
carbide, penambahan daun-daunan dan asap dari materi yang menyala (Isbandi 1983).
Dalam laporan peranuman ini yang di bahas adalah peranuman buah klimaterik
Respirasi klimaterik dan proses pemasakan dapat berlangsung pada saat buah masih di
pohon atau telah dipanen. Pemanenan dapat dilakukan ketika laju respirasi suatu produk
sudah mencapai klimaterik. Hal ini karena ketepatan pemanenan sangat mempengaruhi
kualitas produk tersebut. Produk yang dipanen terlalu muda pada produk buah-buahan
menyebabkan kematangan yang tidak sempurna sehingga kadar asamnya meningkat dan
menjadikan buah terasa masam. Untuk pemanenan yang terlalu tua menyebabkan kualitas
produk turun pada saat disimpan dan rentan terjadi pembusukan. Produk yang tergolong
klimaterik

1.2 Tujuan
1. Untuk mengetahui perububahan fisik dan kimia pada peranuman
2. Untuk mengetahui peranuman buah sejak panen buah setelah matang tua pada buah
klimaterik.
3. Untuk mengetahui perubahan fisik pada warna disertai foto, tekstur, aroma, citarasa,
waktu peranuman
4. Untuk mengetahui proses mekanis kimia pada perubahan warna, tekstur, aroma,
citarasa
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Peranuman Buah
Pematangan (ripening), istilah yang hanya diberikan untuk buah, umumnya dimulai
sejak akhir masa pemasakan dan merupakan awal tahap senesen. Pematangan mengubah
buah yang yang secara fisiologis masak tetapi belum enak dimakan menjadi buah yang
berenampilan menarik, dengan cita rasa yang spesifik dan enak dimakan.
Kecepatan peranuman buah terjadi karena zat tumbuh mendorong pemecahan tepung
dan penimbunan gula (Kusumo 1990). Proses pemecahan tepung dan penimbunan gula
tersebut merupakan proses pemasakan buah dimana ditandai dengan terjadinya
perubahan warna, tekstur buah dan bau pada buah atau terjadinya pemasakan buah.
Kebanyakan buah tanda kematangan pertama adalah hilangnya warna Kandungan
klorofil buah yang sedang masak lambat laut berkurang. Saat terjadi klimaterik
klorofilase bertanggung jawab atas terjadinya penguraian klorofil (Fantastico 1986).
Penguraian hidrolitik klorofilase yang memecah klorofil menjadi bagian vital dan inti
porfirin yang masih utuh, maka klorofilida yang bersangkutan tidak akan mengakibatkan
perubahan warna. Bagian profirin pada molekul klorofil dapat mengalami oksidasi atau
saturasi, sehingga warna akan hilang. Lunaknya buah disebabkan oleh adanya
perombakan photopektin yang tidak larut. Pematangan biasanya meningkatkan jumlah
gula-gula sederhana yang memberi rasa manis (Fantastico 1986).

2.2 Buah non Klimaterik

Non klimaterik adalah buah yang setelah dipanen tidak akan mengalami proses
pematangan tetapi langsung ke arah pembusukan
Pada buah nonklimakterik memiliki gas etilen yang rendah atau tidak mengalami proses
perubahan buah selama perkembangan buah sampai proses pelayuan

Produk dengan laju respirasi tinggi cenderung cepat mengalami kerusakan.

Percepatan respirasi ini juga dipengaruhi oleh keberadaan etilen. Etilen adalah senyawa
organik sederhana yang berfungsi sebagai hormon pertumbuhan, perkembangan dan
kelayuan. Oleh sebab itu keberadaan etilen perlu ditekan pada saat produk telah mengalami
kematangan agar daya simpan produk lebih lama. Selain etilen yang mempengaruhi laju
respirasi buah-buahan adalah pola respirasinya. Pola respirasi produk hortikultura dibagi
menjadi 2 yaitu : klimaterik dan non-klimaterik. Produk yang termasuk respirasi klimaterik
ditandai dengan produksi karbohidrat meningkat bersamaan dengan buah menjadi masak dan
diiringi pula peningkatan produksi etilen. Saat produk mencapai masak fisiologi, respirasinya
mencapai klimaterik yang paling tinggi.

2.3 Taksonomi Buah

2.3.1 Taksonomi Beby corn
Taksonomi adalah : Beby corn

Kerajaan : Plantae

Divisi : Spermatophyta

Anak :Divisi : Angiospermae

Kelas : :Monocotyledoneae (Monocotylae)

Bangsa :Poales (Glumiflorae)

Suku : Poaceae (Gramineae)

Marga : Zea

Nama Spesies : Zea mays

2.3.2   Taksonomi Kentang

Tanaman kentang merupakan salah satu tanaman umbi – umbian yang termasuk
kedalam tanaman berumur pendek. Tanaman kentang ini tumbuh dengan menjalar
dan memiliki batang berbentuk segi empat.
Namun, secara umumnya tanaman ini memiliki karakteristik batang dan dauan
berwarna hijau kemerahan hingga keungguan. Sedangkan bagian umbi ini berasal
dari sevuah cabang yang masuk kedalam media tanah, yang lama kelamaan akan
membentuk penyimpanan karbihidrat sehingga akan membentuk bulat atau
membengkak. Secara sistematisnya taksonomi, klasifikasi, morfologi dan anatomi
tanaman kentang ini dapat di  tentukan berdasarkan tingkatannya
 Kingdom : Plantae

Divisi : Spermatophyta

Kelas : Dicotyledonae

Famili : Solanaceae

Genus : Solanum

Spesies : Solanum tuberosum L.

2.3.3   Taksonomi Bayam

 Tanaman Bayam adalah salah satu tanaman sayuran yang dapat di budidayakan di dataran

rendah dan dataran tinggi. Bayam ini memiliki dua jenis yang dapat di budidayakan yaitu

bayam putih ( Amaranthus tricolor )dan bayam cabut( Amaranthus hibrydus L ). Namun,

kedua bayam ini memiliki perbedaan yang sangat jauh mulai dari bentuk daun, cabang batang

dan juga bunga. Secara garis besarnya bayam ini masih berfamili dengan bayam-

bayaman ( Amaranthuscea

Kingdom : Plantae
Sub kingdom : Tracheobionta
Sub Divisi : Spermatophyta
Division : Magnoliophyta
Class : Magnoliophyta
Sub Classis : Caryophyllidae
Famili : Amaranthacea
Genus : Amaranthus
Species : Amaranthus L. ( Amaranthus sp.)
 BAB III
METODE

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat
1. Labtop
2. Handphone
3. Alat tulis

3.1.2 Bahan
1 Baby corn ( Buah Non-Klimaterik )
2 Bayam ( Buah Non-Klimaterik )
3 Kentang ( Buah Non-Klimaterik )

3.2 Waktu dan Tempat

Pengamatan dilakukan secara online dimana bahan yang di perlukan dalam melakukan
pengamatan yaitu bahan yang diperoleh dari internet berupa jurnal ataupun literatur yang
mendukung pengamatan ini dan Alat yang di gunakan untuk mendukung pembuatan
laporan ini yaitu buku, alat tulis, handphone dan laptop.

3.3 Cara Pengamata

Cara pengamatan pada praktikkum Pengelolaan pascapanen tentang perubahan bentuk

dan warna buah Baby Corn,Bayam dan Kentang non-klimakterik dengan mengamati
gambar dari sumber-sumber yang ada, seperti dari Internet.
Mengamati menggunakan jurnal dan literatur lainnya mengenai perubahan fisik dan
kimia seperti aroma, warna, tekstur, cita rasa pada buah dilakukan setelah panen.
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

1.1 Hasil dan Pembahasan

1.1.1 Hasil

1.1.1.1 Baby corn

Hari Warna Tekstur Aroma Citarasa Gambar
1

kuning keras khas Hambar

2 Menghita keras khas Pahit

m dengan
sedikit
kuning

3 Menghita keras khas Pahit

m dan
sedikit
kuning

1.1.1.2 Bayam
Waktu pengamatan warna tekstur Aroma citarasa Gambar
Hijau lembek Tidak Khas
 1 Mudah ada

Hijau lembek Tidak khas

Tua ada
2

Hijau lembek Khas Khas

3 busuk

1.1.1.3 kentang
Hari Warna Tekstur Aroma Citarasa Gambar
1
Coklat
Kuning keras Tidak Hambar
Segar ada

2 Menghita lembek khas Pahit

m dengan
sedikit
kuning

3 Coklat lembek khas Pahit

sedikit
putih