PROPOSAL KEGIATAN

MAGANG
DIAJUKAN KEPADA
Dika Bakery
PROSES PRODUKSI OLAHAN ROTI DI DIKA BAKERY

Disusun Oleh :

KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan atas kehadirat Allah SWT, karena berkat
kemurahanNya proposal ini dapat diselesaikan sesuai yang diharapkan.Proposal ini
dibuat dalam rangka untuk memenuhi penilaian mata kuliah Magang. Dalam proses
pembuatan proposal ini tentunya kami mendapatkan bimbingan, arahan, koreksi dan
saran, untuk itu rasa terima kasih penulis sampaikan sebesar-besarnya kepada semua
pihak yang telah membantu.
Kami menyadari bahwa dalam laporan ini masih banyak kekurangan, maka
dari itu kami bersedia untuk menerima kritik dan saran yang membangun.Demikian
proposal ini kami buat, semoga bermanfaat.

Surakarta, Desember 2014

Penyusun

BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Pendidikan adalah suatu aplikasi mempermudah kesejahteraan yang
diinginkan dalam masyarakat lingkup besar maupun kecil atau perorangan.Suatu
motor penggerak roda kesejahteraan yang menjadi hak masyarakat terdapat pada
pendidikan yang telah dilalui. Kegiatan pendidikan yang sering dilakukan, yaitu
belajar. Pembelajaran yang membutuhkan rutinitas membuat kegiatan belajar
menjadi efektif. Perlu mengetahui tentang segala aspek pendidikan yang berupa
teori dan praktek.Pengertian dalam perkembangan opini, teknologi, modifikasi,
tingkat kesejahteraan, dan seterusnya diketahui melalui teori.Keadaan langsung
yang mempengaruhi suatu siklus perkembangan yang terjadi dapat diketahui
melalui praktek. Adanya pembelajaran dengan menerapakan teori dan praktek
biasa disebut belajar yang baik (Good learn). Pendidikan umumnya dibagi
menjadi tahap seperti prasekolah, sekolah dasar, sekolah menengah dan kemudian
perguruan tinggi, universitas atau magang.
Magang merupakan bagian dari pelatihan kerja, biasanya magang dilakukan
oleh mahasiswa tingkat akhir sebagai salah satu syarat utama untuk
menyelesaikan proses pendidikan.Dalam kegiatan magang, kita memiliki
kesempatan untuk mengaplikasikan semua ilmu yang telah dipelajari di bangku
kuliah dan mempelajari detail tentang seluk beluk standar kerja yang
profesional. Mahasiswa juga dapat menambah wawasan mengenai dunia industri
dan meningkatkan keterampilan serta keahlian praktek kerja. Kegiatan ini sesuai
dengankurikulum program Diploma III, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas
Maret (UNS) Surakarta, bahwa pada semester enam, setiap mahasiswa diwajibkan
melaksanakan kegiatan magang yang mempunyai bobot 2 sks.
Sesuai dengan tuntutan dari kurikulum pendidikan Diploma III Teknologi
Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta, maka
untuk kegiatan magang mahasiswa ini dilaksanakan di industri yang bergerak di

bidang pengolahan produkhasil pertanian. Salah satu perusahaan yang bergerak di

bidang pengolahan roti adalah Dika Bakery. Perusahaan ini merupakan contoh
perusahaan yang memproduksi berbagai macam olahan roti. Produk menarik
perhatian masyarakat hingga produksinya tetap berjalan sampai sekarang, yaitu
roti kering, roti gulung, roti tawar, roti manis, lapis legit, permen david, roti kecik
kering, sus kering, roti bolu senyum tipis, roti garut, roti lidah kucing, dan lainlain.
B. Tujuan Kegiatan
1. Tujuan umum dari kegiatan magang ini adalah :
a. Mengembangkan wawasan dan pengalaman mahasiswa dalam melakukan
pekerjaan yang sesuai dengan keahlian yang dimiliki.
b. Agar mahasiswa memperoleh keterampilan dan pengalaman kerja praktis
sehingga secara langsung dapat memecahkan permasalahan yang ada
dalam kegiatan di bidang pengolahan hasil pertanian.
c. Agar mahasiswa dapat melakukan dan membandingkan penerapan teori
yang diterima di jenjang akademik dengan praktek yang dilakukan di
lapangan.
d. Meningkatkan pemahaman mahasiswa mengenai hubungan antara teori
dan penerapannya sehingga dapat memberikan bekal bagi mahasiswa
untuk terjun ke masyarakat.
e. Meningkatkan hubungan kerja sama yang baik antara perguruan tinggi,
pemerintah, dan perusahaan.
2. Tujuan khusus magang ini :
a. Mengetahui proses produksi olahan roti di Dika Bakery.
b. Mengetahui jenis mesin, spesifikasi mesin dan mekanisme kerja mesin
secara umum yang digunakan di Dika Bakery.
c. Mengetahui proses sanitasi industri yang dilakukan oleh perusahaan
terkait dengan produksi berbagai olahan roti di Dika Bakery.
d. Mengetahui perkembangan pasar yang dituju untuk hasil produk jadi.
C. Manfaat Magang
Manfaat dari pelaksanaan magang di Dika Bakery ini adalah :

1. Memperoleh gambaran tentang perusahaan dari segi proses produksi,

manajemen, pemasaran, sanitasi, dan penanganan limbah.
2. Memperolaeh pengalaman kerja secara langsung sehingga dapat digunakan
sebagai bekal bagi mahasiswa ketika masuk dalam dunia kerja.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Sejarah Perusahaan

Dika Bakery & Cake didirikan pada tanggal 24 desember 1997 yang awalnya
lebih memfokuskan pada sistempenjualan jemput bola dengan sistem armada.
Produknya spesialisasi pada roti kue, keringan serta permen. Area pemasarannya,
baik dengan jemput bola maupun outlet masih di Jawa Tengah (Solo Raya) dan
Yogyakarta. Di Solo kami memiliki 3 outlet dan kantor Pusat yang juga melayani
seperti halnya outlet, di Yogya 1 outlet. Sedangkan armada jemput bolanya di Solo
Raya mencapai lebih dari 20 unit. Untuk area Yogyakarta dan Magelang-Kedu,
mencapai 10 unit.
Loyalitas, semangat kekeluargaan, serta kerja keras segenap komponen di
dalamnya memainkan peran sangat penting dalam pencapaian kesuksesan Dika
Bakery & Cake atau tepatnya Dika Group - (Dika Cafe & Cake Shop, Dika Roti &
Kue, Lingga Bakery serta Dika Snack & Biscuit).
Pendiri dan Pemilik Dika Bakery & Cake Mr. Justus Budhianto tetap
berkomitmen dengan kualitas produk dan kemasan serta pelayanannya, sesuai
dengan segmen pasar yang di bidik. Dan terus mengembangkan jangkauan
pemasarannya, baik dengan membuka outlet baru, maupun menjangkau lokasi
tertentu dengan unit armadanya. Pertumbuhan perusahaan dan keunggulan
kompetitif (competitive advantage) yang telah di capai, di tunjang oleh riset yang
terus-menerus dalam hal produk, kemasan, pelayanan serta nilai lebih (value
added) maupun riset pasar merespon kebutuhan dan keinginan pelanggan.
Perusahaan ini tidak hanya menjual roti, tapi juga keuntungan menarik lainnya
yang di tawarkan serta solusi dalam hal roti (Anonima, 2014).

B. Proses Pembuatan Roti

1. Roti Tawar

2. Roti Krumpul
Terigu, susu instan, gula halus,
garam, fermipan,
Air es, margarin,
mentega putih

Pengadukan

Pendiaman 15 menit, menutup baskom

dengan serbet basah
Penimbangan adonan 50 gr
Pembentukan bulat-bulat
Pendiaman 10-15 menit
Pembentukan dan pengisian
Pendiaman 30-60 menit dalam steamer
Pemanggangan sampai 90% matang
Pemolesan dengan glosing
Pemanggangan
3. Roti Mandarin

4. Roti Kering (Ananas Taarces)

5. Roti Kering (Semprit Sagu)

C. Produk

Gambar 1.1. Roti Kecik Kelereng dan Sus Kering

Gambar 1.2. Roti Bolu Senyum Tipis dan Bagelan Keju Toples Oval

Gambar 1.3. Roti Lidah Kucing Toples Berlian dan Garut

Gambar 1.4. Permen David dan Roti Abon Ayam

Gambar 1.5. Roti Tawar dan Gulung Dos

Gambar 1.6. Tiramisu Cake dan Lapis Legit Potong

D. Roti
Roti adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air, dan ragi yang
pembuatannya melalui tahap pengulenan, fermentasi (pengembangan), dan
pemanggangan dalam oven. Bahan dan proses yang dilaluinya membuat roti
memiliki tekstur yang khas. Roti merupakan sumber karbohidrat disamping nasi
dan mie. Dilihat dari cara pengolahan akhirnya, roti dapat dibedakan menjadi tiga
macam, yaitu roti yang dikukus, dipanggang, dan yang digoreng. Roti tawar
merupakan jenis roti yang disukai karena masyarakat dapat menentukan sendiri
pilihan rasa yang akan ditambahkan pada roti tawar. Roti tawar dipilih karena telah
banyak dikenal secara luas dikalangan masyarakat dan dikonsumsi oleh berbagai
usia (Justicia dkk, 2012).
Tepung gandum merupakan satu-satunya tepung yang mengandung protein
pembentuk gluten, yaitu substansi yang bertanggung jawab terhadap tingkat
pengembangan roti tawar. Ketika tepung dicampur dengan air dalam perbandingan
yang tepat untuk membuat adonan, protein dalam tepung mulai terhidrasi dan
membentuk gluten, substansi yang kuat tetapi ekstensibel seperti karet. Menurut
Kent (1986), kekuatan gluten menyebabkan massa adonan kompak dan
memungkinkan adonan mengembang tanpa mengalami kerusakan. Dinding pori
roti terutama terdiri dari granula pati yang mengembang. Roti salah satu pangan
yang dari bahan terigu mempunyai gluten yang berfungsi sebagai perekat antara
granula pati (Prabowo, 2011).

Terigu dibuat dari biji gandum yang telah mengalami perlakuan dikupas dan
digiling. Terigu yang beredar dipasaran dikenal bermacam-macam didasarkan dari
kandungan proteinnya. Hard flour merupakan tepung terigu dengan kandungan
protein tertinggi (sekitar 14%). Bila kena bahan cair maka glutennya akan
mengembang dan saling mengikat dengan kuat membentuk adonan yang sifatnya
liat. Medium hard flour memiliki kadar protein berkisar antara 8%-10%,
digunakan pada adonan yang memerlukan kerangka lembut namun masih bisa
mengembang seperti cake. Karena fleksibelnya sehingga sering juga disebut
dengan All Purpose Flour atau Tepung Terigu Serbaguna. Soft flour kadar protein
sekitar 6%-8%, diperlukan untuk membuat adonan yang bersifat renyah dan
crumbly (Murdiati dan Amaliah, 2013).
Fermentasi alkohol merupakan suatu reaksi pengubahan glukosa menjadi
etanol (etil alkohol) dan karbondioksida. Organisme yang berperan yaitu
Saccharomyces cerevisiae (ragi) untuk pembuatan tape, roti atau minuman keras.
Reaksi Kimia: C6H12O6 2C6H5OH + 2CO2+ 2 ATP. Saccharomyces cereviciae
yang penting dalam pembuatan roti memiliki sifat dapat memfermentasikan
maltosa secara cepat (lean dough yeast), memperbaiki sifat osmotolesance (sweet
dough yeast), rapid fermentation kinetics, freeze dan thaw tolerance, dan memiliki
kemampuan memetabolisme substrat. Pemakaian ragi dalam adonan sangat
berguna untuk mengembangkan adonan karena terjadi proses peragian terhadap
gula, memberi aroma (alkohol) (Dwijoseputro, 1990).
Pembuatan roti tawar, yaitu dengan perlakuan pencampuran bahan, peragian,
pengadonan,

pencetakan

atau

pengerolan,

pendiaman

dengan

steam,

pemanggangan, pendinginan, dan kemudian pengujian organoleptik pada roti.

Beberapa perlakuan pembuatan roti tersebut hanya cara praktisnya. Perlakuan
dalam pembuatan roti tawar dapat dijelaskan dibawah ini.
1. Mixing (pencampuran)
Mixing (pencampuran) berfungsi mencampur secara homogen semua
bahan, mendapatkan hidrasi yang sempurna pada karbohidrat dan protein,

membentuk dan melunakkan glutein, serta menahan gas pada glutein. Mixing
harus berlangsung hingga tercapai perkembangan optimal dari glutein dan
penyerapan airnya. Mixing yang berlebihan akan merusak susunan glutein,
adonan akan semakin panas, dan peragiannya semakin lambat. Proses mixing
tergantung pada alat yang digunakan, kecepatan pencampuran, penyerapan air
dari glutein, formula dan masa peragian, dan jenis roti yang diinginkan. Waktu
mixing umumnya selama 8 10 menit atau 10 12 menit dengan mixer roti.
2. Tahap peragian
Tahap peragian sangat penting untuk pembentukan rasa dan volume. Pada
saat fermentasi berlangsung, selain suhu pembuatan roti sangat dipengaruhi
oleh kelembaban udara. Suhu ruangan 350C dan kelembaban udara 75%
merupakan kondisi yang ideal dalam proses fermentasi adonan roti. Semakin
panas suhu ruangan, semakin cepat proses fermentasi dalam adonan roti.
Sebaliknya, semakin dingin suhu ruangan semakin lama proses fermentasinya.
Selama peragian, adonan menjadi lebih besar dan ringan. Pada adonan
langsung, adonan perlu sekali dilipat, ditusuk atau dipukul 1-2 kali selama
peragian dan pada akhir peragian. Pemukulan dilakukan agar suhu adonan rata,
gas CO2 hilang, dan udara segar tertarik ke dalam adonan sehingga rasa asam
pada roti dapat hilang. Jika terlalu banyak pukulan, gas yang keluar dari adonan
terlalu banyak sehingga roti tidak mengembang. Enzim -amilase secara normal
terdapat dalam terigu membantu pemecahan pati menjadi maltosa, senyawa
yang akan digunakan oleh ragi untuk membentuk gas karbondioksida dan
etanol.
3. Tahap Pembentukan
Tahap pembentukan adonan dilakukan dengan cara adonan yang telah
diistirahatkan digiling menggunakan roll pin, kemudian digiling atau dibentuk
sesuai dengan jenis roti yang diinginkan. Pada saat penggilingan, gas yang ada
di dalam adonan keluar dan adonan mencapai ketebalan yang dinginkan

sehingga mudah untuk digulung atau dibentuk. Pengadonan yang berlebihan

akan merusak susunan glutein, adonan akan panas dan peragiannya akan
lambat. Adonan tersebut akan menghasilkan roti yang pertambahan volumenya
sangat buruk dan juga rotinya akan mempunyai remah pada bagian dalam.
Pengadonan yang kurang akan menyebabkan adonan menjadi kurang elastis.
Agar roti sesuai dengan besarnya cetakan atau berdasarkan bentuk yang
diinginkan, adonan perlu ditimbang. Sebelum ditimbang, adonan dipotongpotong dalam beberapa bagian. Proses penimbangan harus dilakukan dengan
cepat karena proses fermentasi tetap berjalan (Mudjajanto dan Yulianti, 2004).
Adonan yang sudah digulung dimasukkan ke dalam cetakan dengan cara bagian
lipatan diletakkan di bawah agar lipatan tidak lepas yang mengakibatkan bentuk
roti tidak baik. Selanjutnya, adonan diistirahatkan dalam cetakan (pan proof)
sebelum dimasukkan ke dalam pembakaran. Proses ini dilakukan agar roti
mengembang, sehingga hasil akhir roti diperoleh dengan bentuk dan mutu yang
baik.
Dilakukan pengembangan adonan agar mencapai bentuk dan kualitas yang
maksimal. Tempat untuk fermentasi akhir ini harus memiliki panas (35-40
derajat Celcius) dan kelembaban ruang (80-85%) yang stabil. Dapat dilakukan
dengan membuat uap air dan pastikan proses ini dilakukan dengan benar,
karena akan menentukan hasil akhir dari roti. Gunakan alat ukur termometer
ruang.
4. Pemanggangan
Roti dipanggang atau dibakar dalam oven pada suhu kira-kira 205 0C. Suhu
pemanggangan roti kecil sekitar 220 230 0C selama 14 18 menit. Sebelum
pembakaran selesai, pintu oven dibuka sedikit sekitar 2 3 menit. Untuk roti
lainnya, pembakaran dengan suhu oven 220 230 0C, kemudian menurun
hingga 2000C selama 5 10 menit dan sebelum selesai, pintu oven dibuka
sedikit. Setelah fermentasi cukup, adonan dimasukkan ke dalam oven dan
dibakar sampai kulit atas dari roti biasanya berwarna coklat, bahkan ada yang

sedikit gosong. Mikroglobule menggelembung karena gas CO2 mengembang

oleh suhu oven yang tertinggi dan dinding glutein difiksasi mempertahankan
volume globula tersebut, sehingga konsistensi roti seperti spons yang lunak dan
empuk merata.
Pengeringan adalah suatu metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan
sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut dengan
menggunakan energi panas. Biasanya kandungan air bahan tersebut dikurangi
sampai suatu batas agar mikroba tidak dapat tumbuh didalamnya. Keuntungan
dari pengeringan adalah bahan menjadi lebih awet dengan volume bahan
menjadi lebih kecil sehingga

mempermudah

dan menghemat

ruang

pengankutan dan pengepakan, berat bahan juga menjadi berkurang sehingga

memudahkan pengangkutan dan pengepakan, dengan demikian diharapkan
biaya produksi lebih murah (Martini, 2011).
Perusakan zat gizi dalam bahan makanan yang dipanggang (umumnya roti
dan kue) terutama berkaitan dengan suhu oven dan lamanya pemanggangan
serta pH adonan. Nampaknya tak ada susut vitamin yang berarti dalam tahap
pencampuran, fermentasi, dan pencetakan. Bahkan kadar beberapa vitamin
dapat meningkat sedikit selama fermentasi, yaitu vitamin yang disintesa oleh
sel khamir. Pengeluaran dari cetakan/loyang, dinginkan roti pada suhu ruang.
Letakkan roti pada rak pendingin dimana panas roti dapat keluar kesegala arah.
Untuk roti tawar, bila akan dipotong, sebaiknya teperatur roti 30 - 32 derajat
Celcius. Setelah adonan terbentuk roti tawar, kemudian dilakukan uji
organoleptik untuk mengetahui sampel roti yang paling diminati panelis.
Sampel roti yang diminati panelis dapat menjadi contoh produk yang dapat
dikeluarkan dipasaran (Soedarmo dan Sediaoetama, 1999).
Fungsi garam dalam pembuatan roti adalah penambah rasa gurih,
pembangkit rasa bahan-bahan lainnya, pengontrol waktu fermentasi dari adonan
beragi, penambahan kekuatan glutein. Syarat garam yang baik dalam

pembuatan roti adalah harus seratus persen larut dalam air, jernih, bebas dari
gumpalan-gumpalan dan bebas dari rasa pahit.
Bakery termasuk bagian dari patiseri yang terdiri dari roti, cake, pastry dan
cookies. Produk-produk bakery dibuat dengan menggunakan berbagai bahan dasar
seperti: terigu, lemak, gula, telur, garam dan cairan (dapat berupa air atau susu).
Bolu atau kue bolu (cake) adalah kue berbahan dasar tepung (umumnya tepung
terigu, gula, telur. Kue bolu dan cake umumnya dimatangkan dengan cara
dipanggang di dalam oven, walaupun ada juga bolu yang dikukus, misalnya: bolu
kukus atau brownies kukus. Cake yang dihias dengan lapisan dari krim mentega
(buttercream), fondant, atau marzipan disebut kue tart (kue tarcis).
Sehubungan dengan umur panjang putih komersial Roti itu penyimpanan, cara
dan sarana yang harus dieksplorasi untuk memperpanjang umur simpan nya.
Kriteria dasar untuk kualitas produk roti yang kesehatan dan keselamatan optimal
sifat sensori. Daya tahan produk roti dengan kandungan kelembaban tinggi
menengah dan sering dibatasi oleh pertumbuhan jamur (2). Kerugian yang
disebabkan oleh pertumbuhan jamur bervariasi antara 1 % dan 5 %, tergantung
pada musim, jenis produk, dan cara produksi (3). Saat ini, roti sering merusak
dalam waktu 48 jam dari produksi, menyebabkan kerugian yang signifikan untuk
produsen.
Jenis utama lainnya dari mikroba pembusukan roti panggang biasanya
kelapukan dan kekentalan. Sejumlah spesies jamur Aspergillus, Rhizopus,
Cladosporium, Penicillium, dan Fusarium (4) dianggap bertanggung jawab atas
kelapukan tersebut, sedangkan kekentalan disebabkan oleh Bacillus subtilus atau
B. licheniformis (5). Spesies mikroba dapat dikendalikan dengan meningkatkan
kondisi sanitasi di toko roti, sedangkan penggabungan asam yang berbeda dan
garamnya di formulasi roti memberikan perlindungan roti terhadap cetakan cepat
dan pembusukan bakteri (Tarar et al., 2010).

Menurut Standar Nasional Indonesia (1995), syarat mutu roti tawar dapat
dilihat pada Tabel 1.1.
Tabel 1.1. Syarat mutu Roti Tawar
No. Kriteria Uji
1.
Keadaan kenampakan :
a. Bau
b. Rasa
c. Warna
2.
Air
3.
Abu (tidak termasuk garam
dihitung atas dasar bahan
kering)
4.
Abu yang tidak larut dalam
asam
5.
NaCl
6.
Gula jumlah
7.
Lemak
8.
Serangga / belatung
9.
Bahan makanan tambahan :
a. Pengawet
b. Pewarna
c. Pemanis buatan
d. Sakarin siklamat
10. Cemaran logam
a. Raksa (Hg)
b. Timbal (Pb)
c. Tembaga (Cu)
d. Seng (Zn)
11. Cemaran Arsen (As)

Satuan

Persyaratan

% b/b
% b/b

Normal tidak
berjamur
Normal
Normal
Maks. 40
Maks. 1

% b/b

Maks. 3,0

% b/b
% b/b
% b/b
-

Maks. 2,5
Tidak boleh ada

negatif

Sesuai dengan
SNI
0222-1987
negatif

mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg

Maks. 0,05
Maks. 1,0
Maks. 10,0
Maks. 40,0
Maks. 0,5

12.

Cemaran Mikrobia :
a. Angka Lempeng Total
b. E. coli

koloni/g
APM/g

c. Kapang

koloni/g

Maks. 10
<3
Maks. 10

6
4

Sumber : Standar Nasional Inonesia (1995)

E. Karakteristik Roti
Dalam melakukan penilaian terhadap kualitas suatu produk roti, maka
penilaian dapat dilakukan terhadap karakteristik eksternal, internal, dan kualitas
makan. Roti yang berkualitas memiliki karakteristik eksternal tertentu, di
antaranya memiliki volume yang cukup; warna kulit roti coklat keemasan;
pemanggangan merata; bentuk simetris; dan memiliki kulit roti yang tipis.
Sedangkan karakteristik internal, di antaranya warna bagian dalam (crumb)
yang cerah; pori-pori seragam dengan dinding pori yang tipis; tekstur halus
,lembut dan tidak bersifat remah; aroma khas roti yang segar dan menyenangkan.

Parameter mutu yang sangat penting lainnya adalah kualitas makan. Roti dengan
kualitas makan yang baik memiliki rasa yang memuaskan, tidak meninggalkan
aftertaste yang tidak menyenangkan; dan ketika dikunyah terasa enak dan lembut,
tidak keras maupun lengket di mulut (Anonimb, 2010).
Karakteristik roti tawar dengan bahan tambahan ragi jenis Saccharomyces
cereviceae, sebagai berikut :
1. Roti memiliki warna kulit coklat keemasan.
2. Bagian dari roti tawar putih hal ini disebabkan karena tepung memiliki warna
yang putih sehingga roti tawar mempunyai warna yang relatif sama dengan roti
tawar biasanya.
3. Aroma pada roti tawar memiliki aroma yang khas gandum seperti layaknya roti
tawar yang lain.
4. Roti memiliki elastisitas yang baik dan mudah ditelan maupun dikunyah.

F. Kandungan / Manfaat
Beberapa kandungan adonan yang terdapat pada roti bermanfaat untuk,
sebagai berikut :
No
.
1

Kandungan adonan
Terigu

Gula

Mentega

Ragi

5
6

Telur
Susu bubuk

Air

Garam

Manfaat
Sebagai pembentukan adonan roti, karena
sifatnya yang plastis dan elastis.
Sebagai makanan ragi, memberi rasa
manis,
mengatur
fermentasi,
memperpanjang umur roti, menambah
kandungan gizi dan membuat tekstur roti
menjadi lebih empuk.
Sebagai pelumas untuk memperbaiki
remah roti, memperbaiki sifat pemotongan
roti, memberikan kulit roti lebih lunak,
dan dapat menahan air sehingga shelf
life lebih lama.
Untuk
meringankan
adonan,
membangkitkan
aroma
dan
rasa,
memperlunak adonan dan pengembang
roti.
Sebagai pengental, perekat atau pengikat.
Sebagai bahan penyegar protein tepung
sehingga volume roti bertambah.
Sebagai penyebab terbentuknya gluten
serta pengontrol kepadatan dan suhu
adonan, pelarut garam dan gula.
Sebagai penambah rasa gurih, pembangkit
rasa bahan-bahan lainnya, pengontrol
waktu fermentasi dari adonan beragi, dan
penambahan kekuatan glutein.

BAB III
METODE PELAKSANAAN MAGANG
Cara atau metode yang digunakan pada pelaksanaan kegiatan magang di Dika
Bakery adalah sebagai berikut:
1. Observasi atau pengamatan langsung dilapangan saat proses produksi.
2. Wawancara langsung dengan pendamping praktek lapangan dan karyawan yang
berkaitan dengan proses produksi, sanitasi, dan pemasaran.
3. Melakukan praktek langsung kaitannya dengan proses produksi, sanitasi, dan
pemasaran.
4. Melakukan studi pustaka yaitu dengan membandingkan antara literatur yang ada
dengan kenyataan di lapangan.
5. Mencatat data sekunder dan sumber-sumber yang dapat dipertanggung jawabkan
dari kegiatan praktek lapang.

BAB IV
TATA LAKSANA KEGIATAN
A. Nama Kegiatan
Magang mahasiswa DIII Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian,
B. Waktu dan Tempat Pelaksanaan Magang
Kegiatan magang mahasiswa ini dilaksanakan pada tanggal 2 Februari 2015
28 Februari 2015 di Dika Bakery, Jl. Brigjen Katamso No. 173 Mojosongo,
Surakarta, Jawa Tengah.

C. Meteri Magang
1. Keadaan umum perusahaan.
a. Latar belakang dan tujuan pendirian perusahaan.
b. Sejarah dan status perusahaan.
c. Lokasi pabrik.
d. Keadaan lingkungan sekitar pabrik.
2. Sistem manajemen perusahaan
a. Struktur dan sistem organisasi
b. Hak dan kewajiban perusahaan
c. Ketenagakerjaan
d. Kesejahteraan karyawan
3. Penyediaan Bahan Dasar
a. Bahan dasar dan bahan pembantu yang digunakan
b. Sumber bahan dasar
c. Jumlah dan penyediaan
d. Spesifikasi bahan dasar
e. Penanganan bahan dasar
4. Proses Pengolahan Produksi

a. Tahap dan proses yang dikerjakan

b. Diagram alir proses (kualitatif dan kuantitatif)
c. Kondisi yang dipersyaratkan oleh masing-masing proses
d. Fase kritis proses pengolahan
e. Pengendalian proses
f. Sifat fisik produk akhir yang diharapkan
g. Sifat organolepik produk akhir yang diharapkan
5. Mesin dan Peralatan yang Digunakan
a. Mesin dan peralatan proses (nama dan jenis alat, fungsi
dari tiap jenis alat, jumlah alat dan spesifikasi alat)
b. Skema dan prinsip kerja alat
c. Tata letak dan mesin peralatan
6. Produk Akhir
a. Spesifikasi produk akhir (jenis produk akhir, rendemen atau
jumlah produk akhir).
b. Penanganan produk akhir (pengemasan, pengepakan dan
penyimpanan)
7. Sanitasi Industri
a. Sanitasi bangunan (konstruksi bangunan dan bahan
bangunan)
b. Sanitasi pekerja
c. Sanitasi mesin dan peralatan
d. Sanitasi selama proses produksi
e. Sanitasi lingkungan di sekitar industri
f. Penanganan limbah industry
8. Pemasaran Produk
a. Metode pemasaran produk
b. Cara distribusi (pengangkutan)
c. Harga jual produk
d. Lokasi pemasaran
E. Materi Khusus
Materi khusus yang akan dipelajari dalam magang ini adalah tentang Proses
Produksi dari bahan olahan susu sapi dan ayam sampai pemasaran produk jadi di
Dika Bakery, Surakarta.

BAB V
JADWAL PELAKSANAAN MAGANG
Jadwal pelaksanaan atau time schedule pelaksanaan magang di Dika Bakery,
Surakarta, Jawa Tengah:

No
.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

KEGIATAN

FEBRUARI 2014
II
III

IV

Keadaan Umum Perusahaan

Manajemen Perusahaan
Penyediaaan Bahan Dasar
Proses Produksi Produk
Mesin dan Peralatan yang digunakan
Produk Akhir
Sanitasi Industri dan Pengolahan Limbah
Pemasaran Produk

BAB VI
PENUTUP
Demikian proposal magang industri hasil pertanian ini kami susun, untuk
diajukan sebagai pertimbangan pihak Instansi/ Lembaga/ Perusahaan untuk dapat
dipahami bersama dan dapat digunakan sebagai pedoman atau acuan dalam

melaksanakan magang, sehingga besar harapan kami untuk dapat diijinkan

melaksanakan magang di Dika Bakery, Surakarta, Jawa Tengah.
Proposal ini masih bersifat fleksibel, segala hal dan ketentuan yang belum ada
dan tercakup dalam proposal ini, dapat direncanakan dan disusun kemudian
berdasarkan kesepakatan bersama sesuai dengan kegiatan yang akan dilaksanakan
diinstansi/ lembaga/ perusahaan, situasi dan kondisi yang terjadi baik di Universitas
maupun di Instansi/ Lembaga/ Perusahaan.

DAFTAR PUSTAKA
Anonima. 2014. http://www.dikastore.com/. (Diakses pada hari Sabtu, 20 Desember
2014, pada pukul 14.00 WIB).

Anonimb. 2010. http://restumuljati.wordpress.com/2010/08/17/faktor-faktor-yangmempengaruhi-kualitas-produk-roti/. (Diakses pada hari Minggu, 21 Desember

2014, pada pukul 00.39 WIB).
Dwijoseputro. 1990. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Djambatan. Malang.
Justicia, Ainy dkk. 2012. Fortifikasi Tepung Tulang Nila Merah sebagai Sumber
Kalsium terhadap Tingkat Kesukaan Roti Tawar. Jurnal Perikanan dan Kelautan
ISSN : 2088-3137 Vol. 3, No. 4 Desember 2012: 17-27. UNPAD. Padjajaran.
Martini, Kus Sri. 2011. Kimia Bahan Makan. UNS-Press. Surakarta.
Murdiati, Agnes dan Amaliah. 2013. Panduan Penyiapan Pangan Sehat untuk Semua
Edisi Kedua. Kencana Prenadamedia. Jakarta.
Prabowo, Sulistyo. 2011. Subtitusi Tepung Gari dalam Pembuatan Roti. Jurnal
Teknologi Pertanian, 7(1) : 23-27, ISSN 1858-2419. Universitas Mulawarman.
Samarinda.
Soedarmo, Poerwo dan Sediaoetama, Achmad Djaeni. 1977. Ilmu Pangan Masalah
Gizi Indonesia dan Perbaikannya. Dian Rakyat. Jakarta.
Tarar, Omer Mukhtar et al. 2010. Studies on the Shelf Life of Bread Using Acidulants
and Their Salts. Turk. J Biol. 34 (2010) 133-138. Pakistan.

Lampiran :
BIODATA PELAKSANA MAGANG
Riwayat Kunjungan Industri
1. PT. Amerta Indah Otsuka (Pocari Sweat).

Jl. Raya Pasuruan - Malang KM 11 Desa Pacar Keling, Kecamatan Kejayan

Kabupaten Pasuruan 67172