MASS TRANSFER

LAPORAN PRAKTIKUM
REKAYASA PROSES

DISUSUN OLEH :

NAMA : RENATA OMITA PRATIWI

NIM : 171710301058
KELAS : TIP-B
ASISTEN : 1. MUHAMMAD ERI PRASESA
2. DWIVINATA RACHMAWATI
ZULKARNAIN
3. NINA TAUVIKA

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
APRIL
2019
 BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Transfer massa merupakan proses perpindahan komponen suatu campuran
akibat adanya perubahan keseimbangan yang disebabkan oleh adanya perbedaan
konsentrasi. Perbedaan konsentrasi yang terdapat pada zat kimia antara bahan dan
lingkungan disebut dengan driving force atau gaya penggerak pada proses transfer
massa. Perpindahan dapat terjadi baik dalam satu fase maupun antara satu fase
dengan fase yang lainnya. Salah satu proses yang menggunakan prinsip dari
transfer massa adalah proses perendaman. Perendaman umumnya dilakukan pada
tahap pertama pengolahan pangan sebelum dilanjutkan pada proses pengolahan
selanjutnya.
Osmosis merupakan proses berpindahnya molekul – molekul pelarut atau
air melalui konsentrasi yang lebih tinggi menuju konsentrasi yang lebih rendah
melalui membran diferensial permeabel. Osmosis merupakan suatu kejadian alami
namun juga dapat dihambat dengan cara buatan yaitu meningkatkan tekanan pada
bagian yang konsentrasinya pekat sehingga melebihi bagian yang konsentrasinya
lebih encer. Oleh karena itu dilakukannya praktikum ini untuk mengetahui
transfer massa bahan melalui proses osmosis dan mengevaluasi pengaruh variasi
konsentrasi garam dan ukuran bahan terhadap proses transfer massa.

1.2 Tujuan
Adapun tujuan dilaksanakannya praktikum mass transfer adalah sebagai
berikut:
1. Mengetahui transfer massa bahan melalui proses osmosis.
2. Mengevaluasi pengaruh variasi konsentrasi garam dan ukuran bahan terhadap
proses transfer massa.
 BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Mass Transfer

Transfer massa merupakan perpindahan suatu komponen dari campuran
yang terjadi akibat adanya perubahan dalam keseimbangan pada sistem yang
disebabkan adanya perbedaan konsentrasi. Adanya perbedaan konsentrasi zat
kimia antara bahan dan lingkungan disebut sebagai Driving force atau gaya
penggerak dari proses transfer massa. Perpindahan tersebut dapat terjadi dalam
satu fase maupun antara satu fase dengan fase lainnya. Perpindahan massa
berlangsung melalui proses difusi. Difusi terjadi ketika fasa-fasa yang ada tidak
berada dalam keadaan seimbang, dan akan berakhir ketika kesetimbangan sudah
tercapai. Difusi adalah perpindahan molekul dari konsentrasi tinggi ke rendah.
Dapat diartikan bahwa perpindahan komponen atau molekulnya terjadi karena
adanya perbedaan konsentrasi (Singh and Heldman, 2001). Perpindahan massa
fasa cair-cair merupakan suatu fenomena penting dalam proses ekstraksi. Salah
satu faktor yang mempengaruhi kecepatan perpindahan massa adalah koefisien
perpindahan massa (Abidin, et al., 2018).
Salah satu proses yang menggunakan prinsip dari transfer massa ini adalah
perendaman. Perendaman biasanya dilakukan pada tahap pertama pengolahan
pangan sebelum dilanjutkan pada proses pengolahan selanjutnya. Tujuan
perendaman salah satunya untuk menggelatinisasi pati yang terdapat dalam bahan
dengan mengkondisikan bahan tersebut tetap berada di bawah suhu gelatinisasi.
Dengan mengetahui lebih banyak tentang proses absorpsi air pada bahan selama
perendaman, maka dapat ditentukan tahapan proses mana yang selanjutnya akan
dipilih dan pada akhirnya sangat menentukan kualitas dari produk yang dihasilkan
(Singh and Heldman, 2001).

2.2 Tekanan Osmosis

Tekanan osmosis merupakan tekanan yang diberikan pada suatu larutan
untuk mencegah mengalirnya molekul air dari suatu pelarut ke dalam larutan.
Peristiwa osmosis merupakan difusi air yaitu perpindahan molekul air dari
konsentrasi lebih rendah yaitu pelarut, menuju suatu larutan yang konsentrasinya
lebih tinggi. Suatu sel dapat mengalami kondisi hipertonik ataupun hipotonik
sehingga menghasilkan sel yang krenasi atau plasmolisis karena adanya osmosis
tersebut (Tjahjadarmawan, 2013).
Osmosis merupakan perpindahan larutan melalui membran semipermeabel
dari bagian yang lebih encer ke bagian yang lebih pekat. Membran semipermeabel
harus dapat ditembus oleh pelarut, namun tidak dapat ditembus oleh zat terlarut,
yang mengakibatkan gradien tekanan sepanjang membran. Osmosis merupakan
suatu fenomena alami, namun dapat dihambat secara buatan dengan
meningkatkan tekanan pada bagian dengan konsentrasi pekat menjadi melebihi
bagian dengan konsentrasi yang lebih encer. Gaya per unit luas yang dibutuhkan
untuk mencegah mengalirnya pelarut melalui membran permeabel selektif dan
masuk ke larutan dengan konsentrasi yang lebih pekat sebanding dengan tekanan
turgor (Faisal, 2010).

2.3 Bahan yang digunakan

2.3.1 Timun
Mentimun (Cucumis sativus L.) merupakan salah satu sayuran yang
banyak dikonsumsi secara langsung oleh masyarakat Indonesia. Sebagai bahan
pangan, zat – zat gizi yang ada dalam mentimun cukup lengkap, yakni
mengandung kalori, protein, lemak, karbohidrat, kalsium, fosfor, zat gizi, vitamin
B, vitamin C, niasin, karoten, asetilkolin, serat, saponin. Sehingga buah timun
merupakan bahan pangan sangat baik untuk menjaga kesehatan tubuh, misalnya
untuk kesehatan mata, jaringan epitel (jaringan yang ada di permukaan kulit),
kulit, gigi, tulang, jaringan tubuh, meningkatkan energi, dan untuk mencegah
berbagai macam penyakit seperti beri – beri, sariawan, radang lidah, pelgra, dan
penyakit lainnya (Cahyono, 2003).
Tabel 2.1 Kandungan Gizi dalam Timun per 100 gram
Jenis Zat Jumlah Kandungan Gizi
Kalori (kal) 12,00
Protein (g) 0,70
Lemak (g) 0,10
Karbohidrat (g) 2,70
Kalsium (mg) 10,00
Fosfor (mg) 21,00
Besi (mg) 0,30
Vitamin B1 (mg) 0,03
Vitamin B2 (mg) 0,02
Vitamin C (mg) 8,00
Serat 0,50
Air (g) 96,10
Niacin (mg) 0,10
Bahan yang dapat digunakan 7,00
(Cahyono, 2003).
2.3.2 NaCl
Natrium klorida atau garam dapur, merupakan senyawa ionik berupa
padatan bening dan tak berbau, serta dapat larut dalam gliserol, etilen glikol, dan
asam formiat, namun tidak larut dalam HCl. Natrium klorida adalah garam paling
berpengaruh terhadap salinitas laut dan cairan ekstraselular pada banyak
organisme multiselular. Sebagai bahan utama dalam garam dapur, dan biasanya
digunakan sebagai bumbu dan pengawet makanan. Natrium klorida terkadang
digunakan sebagai bahan pengering yang murah dan aman karena memiliki sifat
higroskopis, membuat penggaraman menjadi salah satu metoda yang efektif untuk
pengawetan makanan (Almatsier, 2001).
Garam adalah benda padat berwarna putih berbentuk Kristal yang
merupakan kumpulan senyawa dengan bagian terbesar Natrium Chlorida (>80%)
serta senyawa lainnya, seperti Magnesium Chlorida, Magnesium sulfat, dan
Calsium Chlorida. Sumber garam yang didapat di alam berasal dari air laut, air
danau asin, deposit dalam tanah, tambang garam, sumber air dalam tanah
(Burhanuddin, 2001). Komponen – komponen tersebut mempunyai peranan yang
penting bagi tubuh manusia, sehingga diperlukan konsumsi garam dengan ukuran
yang tepat untuk menunjang kesehatan manusia.

2.4 Faktor yang Mempengaruhi Transfer Massa

Proses transfer massa dipengaruhi oleh beberapa faktor, seperti luas
permukaan bahan yang kontak langsung dengan air perendam, kadar air di dalam
bahan, konsentrasi, jarak antara permukaan ke pusat bahan, waktu, karakteristik
bahan dan suhu serta tekanan osmosis. Salah satu faktor yang mempengaruhi laju
perpindahan massa adalah ukuran partikel padatan (Mardina, 2012).
Sedangkan beberapa faktor yang mempengaruhi transfer massa menurut Singh
and Heldman (2001) beserta penjelasannya adalah sebagai berikut:
1. Luas permukaan kontak bahan dengan air perendam; semakin besar luas
permukaan kontak bahan dengan air perendam maka transfer massa yang
terjadi semakin banyak.
2. Kadar air di dalam bahan
Semakin tinggi kadar air bahan, maka makin lambat pula kecepatan difusinya.
3. Konsentrasi
Semakin besar perbedaan konsentrasi, maka transfer massa semakin cepat.
4. Jarak dari permukaan ke pusat bahan
Semakin besar jarak dari permukaan ke pusat bahan maka transfer massa
terjadi semakin lama karena untuk mencapai kesetimbangan yang merata
dibutuhkan waktu yang lama untuk mencapainya.
5. Waktu
Semakin lama waktu perendaman, laju pergerakan transfer massa semakin
lambat karena perbedaan konsentrasi semakin kecil (hampir mencapai
kesetimbangan).
6. Karakteristik bahan
Berhubungan dengan koefisien difusi bahan. Semakin besar difusivitas maka
transfer massa semakin cepat.
7. Suhu
Semakin tinggi suhu maka pori-pori semakin besar karena protein pada
membran rusak (terdenaturasi) dan proses difusivitas semakin cepat.
8. Tekanan osmosis
Semakin tinggi tekanan osmosis maka transfer massa semakin cepat.
9. Porositas
Semakin besar/semakin banyak pori pada bahan maka semakin cepat transfer
massa.
 BAB 3. METODOLOGI PENELITIAN

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat
1. Penggaris
2. Pisau
3. Talenan
4. Neraca digital
5. Sendok
6. Stopwatch
7. Beaker glass
3.1.2 Bahan
1. Timun
2. NaCl
3.2 Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan
3.2.1 Skema Kerja

Timun

Kontrol 100gr
aquades; NaCl Pencucian
per 100gr
0,5, 10, 15
Pengecilan ukuran (3×1×1 cm)

Direndam dalam larutan garam selama 50 menit

Dititiskan tiap 5 menit

Pengamatan berat dan dimensi

3.2.2 Fungsi Perlakuan
Sebelum memulai praktikum transfer massa, hal pertama yang
dilakukan adalah menyiapkan alat dan bahan yaitu timun dan NaCl. Kemudian
dilakukan kontrol dengan menggunakan 100 gram aquades dan NaCl per 100
gram air 5 gram,10 gram, dan 15 gram. Selanjutnya timun dipotong untuk
mendapatkan ukuran permukaan timun yaitu 3×1×1 cm meggunakan pisau untuk
mempermudah pemotongan agar diperoleh hasil yang sesuai. Lalu dilakukan
penimbangan untuk mengetahui berat awal timun sebelum dilakukan tahap
berikutnya, setelah itu rendam timun didalam larutan NaCl selama 50 menit, per 5
menit timun ditiriskan dan ditimbang untuk mengamati perubahan yang terjadi
pada timun. Selain itu diukur juga permukaan pada timun untuk mengamati
adanya perubahan luas permukaan pada timun setelah direndam dalam larutan
NaCl.
 BAB 4. HASIL PENGAMATAN DAN HASIL PERHITUNGAN

4.1 Hasil Pengamatan

Adapun hasil pengamatan dari praktikum mass transfer adalah sebagai
berikut :
Tabel 4.1 Perubahan massa bahan timun
Sampel Massa per interval waktu (menit)
5 10 15 20 25 30 35 40 45 50
Kontrol 3,7 3,7 3,8 3,8 3,8 3,8 3,8 3,8 3,8 3,8
NaCl
3,4 3,2 3,2 3,0 2,9 2,7 2,6 2,5 2,4 2,4
5gr
NaCl
3,6 3,5 3,4 3,2 3,1 3,0 2,9 2,9 2,7 2,6
10gr
NaCl
3,4 3,3 3,0 2,8 2,7 2,6 2,5 2,5 2,4 2,3
15gr

Tabel 4.2 Perubahan ukuran bahan timun

Sampel Ukuran per interval waktu (menit)
5 10 15 20 25 30 35 40 45 50
Kontrol 3,63 3,9 4,35 3,9 3,9 3,9 3,9 3,9 3,9 3,9
NaCl
3 2,6 2,26 1,56 1,54 1,45 1,27 1,05 0,9 0,75
5gr
NaCl
2,9 2,9 2,8 2,8 2,52 2,52 2,52 2,52 2,26 2,18
10gr
NaCl
4,6 1,9 3,7 3,06 3,24 2,4 3,24 2,56 3,06 3,6
15gr

4.2 Hasil Perhitungan

Tidak dilakukan perhitungan pada praktikum transfer massa.
 BAB 5. PEMBAHASAN

5.1 Massa Bahan

Pada praktikum mass transfer digunakan timun sebagai bahan yang akan
diamati perubahan massanya. Pada perlakuan pertama dilakukan perendaman
pada timun yang sudah dipotong sesuai ukurannya menggunakan aquades dengan
waktu interval 5 menit selama 50 menit. Massa awal bahan timun adalah 3,5 gram
kemudian mengalami penambahan massa sebesar 0,2 gram menjadi 3,7 gram.
Setelah itu dengan interval 10 menit massa bahan bertambah sebanyak 0,1 gram
menjadi 3,8 gram hingga waktu ke 50 menit. Pada perlakuan berikutnya yaitu
dengan penambahan NaCl sebanyak 5 gram. Diperoleh perubahan pada 5 menit
pertama yaitu 3,4 gram dan interval waktu 10 menit berat timun menjadi turun
sebesar 3,2 gram dan pada interval 15 menit berat timun tetap, pada interval
waktu 20 menit turun sebesar 3,0 gram pada interval waku 25 menit didapatkan
berat sebesar 2,9 gram untuk interval 30 menit didapatkan berat sebesar 2,7 gram
pada interval 35 menit didapatkan 2,6 gram pada interval waktu 40 menit
didapatkan berat sebesar 2,5 gram pada interval waktu 45 menit didapatkan berat
sebesar 2,4 gram dan pada interval waktu 50 menit berat yang dihasilkan sama
dengan interval waktu 45 menit. Pada perlakuan ketiga di tambahkan NaCl
sebesar 10 gram dengan perubahan pada 5 menit pertama menjadi 3,6 gram
setelah itu pada interval waktu 10 menit berat timun semakin turun sebesar 3,5
gram dan pada interval 15 menit berat timun masih sama, pada interval waktu 20
menit kembali menurun sebesar 3,2 gram pada interval waku 25 menit
mendapatkan berat sebesar 3,1 gram untuk interval 30 menit didapatkan berat
sebesar 3,0 gram pada interval 35 menit didapatkan 2,9 gram pada interval waktu
40 menit didapatkan berat sebesar 2,9 gram untuk interval waktu 45 menit
didapatkan berat sebesar 2,7 gram dan pada interval waktu 50 menit berat yang
didapatkan sebesar 2,6 gram. Pada perlakuan terakhir ditambahkan NaCl sebesar
15 gram.
Menurut Yahya (2015) menyatakan bahwa dalam penelitian osmosis,
timun bertindak sebagai selaput atau membran. Air yang berada di luar timun
meresap ke dalam melewati membran semipermiabel. Jelaslah jika osmosis adalah
proses perpindahan air dari larutan yang konsentrasinya rendah ke larutan yang
konsentrasinya tinggi melalui membran semipermiabel. Timun bersifat
semipermiabel karena hanya air yang dapat melaluinya. Semakin tinggi
konsentrasi larutan maka akan semakin banyak molekul pelarut yang keluar dari
sel, sehingga massa pada bahan akan semakin menyusut. Oleh karena itu hasil
praktikum dibandingkan dengan literatur sudah sesuai.

5.2 Ukuran Bahan

Pada praktikum transfer massa dilakukan uji pengukuran bahan terhadap
timun dengan menggunakan metode kontrol dan perendaman menggunakan NaCl
5 gram, 10 gram dan 15 gram. Pada metode kontrol terdapat perubahan ukuran
interval pada buah timun yaitu pada menit ke 5 sebesar 3,63, pada menit ke 10
sebesar 3,9, pada menit ke 15 sebesar 4,35, dan perubahan interval ukuran buah
timun pada menit ke 20 hingga 50 sebesar 3,9. Pada perendaman dengan
menggunakan larutan NaCl 5gram terdapat perubahan interval ukuran bahan pada
buah timun pada menit ke 5 yaitu sebesar 3, menit ke 10 sebesar 2,6 menit ke 15
sebesar 2,26, menit ke 20 sebesar 1,56, menit ke 25 sebesar 1,54, menit ke 30
sebesar 1,45, menit ke 35 sebesar 1,27, menit ke 40 sebesar 1,05, menit ke 45
sebesar 0,9, menit ke 50 sebesar 0,75. Pada perendaman dengan menggunakan
larutan NaCl 10 gram terdapat perubahan interval ukuran bahan pada buah timun
pada menit ke 5 yaitu sebesar 2,9, menit ke 10 sebesar 2,9 menit ke 15 sebesar
2,8, menit ke 20 sebesar 2,8, menit ke 25 sebesar 2,52, menit ke 30 hingga menit
ke 40 sebesar 2,52, , menit ke 45 sebesar 2,26, menit ke 50 sebesar 2,18. Pada
perendaman dengan menggunakan larutan NaCl 15gram terdapat perubahan
interval ukuran bahan pada buah timun pada menit ke 5 yaitu sebesar 4,6, menit
ke 10 sebesar 1,9 menit ke 15 sebesar 3,7, menit ke 20 sebesar 3,06, menit ke 25
sebesar 3,24, menit ke 30 sebesar 2,4, menit ke 35 sebesar 3,24, menit ke 40
sebesar 2,56, menit ke 45 sebesar 3,06, menit ke 50 sebesar 3,6. Terdapat
kesimpulan bahwa semakin lama waktu interval maka semakin mengecil ukuran
bahan pada perlakuan kontrol, perendaman NaCl 5 gram dan 10 gram, akan tetapi
pada perendaman timun pada NaCl 10 gram terdapat perubahan massa yang naik
turun, hal tersebut dimungkinkan akibat adanya AC yang menyala pada
laboratorium sehingga terjadi peresapan kelembapan udara.
Menurut Yahya (2015) osmosis merupakan bergeraknya air dari larutan
yang konsentrasinya lebih rendah ke konsentrasi yang lebih tinggi. Hal tersebut
dikarenakan adanya proses perpindahan molekul pelarut air dari konsentrasi
pelarut yang lebih tinggi ke konsentrasi pelarut air yang lebih rendah melalui
membrane diferensial permeabel yang menyebabkan cairan sel pada bahan akan
keluar dari sel. Semakin tinggi konsentrasi larutan maka akan semakin banyak
molekul pelarut yang keluar dari sel, sehingga ukuran pada bahan akan semakin
mengecil. Oleh karena itu dapat disimpulkan bahwa hasil praktikum sudah sesuai
dengan literatur.
 BAB 6. PENUTUP

6.1 Kesimpulan
Adapun kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum mass transfer
adalah sebagai berikut :
1. Transfer massa merupakan perpindahan suatu komponen dari suatu
campuran, yang terjadi karena adanya perbedaan konsentrasi. Bahan akan
mengkerut apabila berada pada lingkungan yang memiliki konsentrasi lebih
tinggi. Semakin rendah konsentrasi suatu larutan, maka larutan akan bergerak
menuju larutan yang berkonsentrasi tinggi melalui membran semipermeabel
yang dinamakan proses osmosis. Faktor yang mempengaruhi perpindahan
massa adalah ukuran zat terlarut, tebal membran, luas permukaan, jarak zat
pelarut dan terlarut, konsentrasi larutan osmosis, suhu dan lama waktu
perlakuan yang diberikan. Karakteristik bahan dan kadar air awal bahan juga
mempengaruhi transfer massa, semakin tinggi kadar air awal bahan maka
semakin tinggi pula transfer massa.
2. Pada praktikum ini diberikan perlakuan kontrol dan perendaman bahan
menggunakan larutan NaCl 5 gram, 10 gram dan 15 gram menggunakan
perubahan interval 5 menit selama 10 menit. Adanya perbedaan konsentrasi
larutan pada bahan yang membuat massa dan ukuran pada bahan berkurang.
Hal tersebut diakibatkan adanya proses perpindahan molekul pelarut air dari
konsentrasi pelarut yang lebih tinggi ke konsentrasi pelarut air yang lebih
rendah melalui membrane diferensial permeabel yang menyebabkan cairan
sel pada bahan akan keluar dari sel. Semakin tinggi konsentrasi larutan maka
akan semakin banyak molekul pelarut yang keluar dari sel, sehingga ukuran
dan massa pada bahan akan semakin mengecil dan mengkerut.

6.2 Saran
Adapun saran yang dapat diberikan untuk membangun pelaksanaan
praktikum selanjutnya adalah sebaiknya praktikan mengetahui konsep praktikum
yang akan dilakukan dan para asisten praktikum lebih telaten untuk membimbing
dalam melakukan perlakuan metode praktikum pada praktikan sehingga tidak ada
misskomunikasi antara keduanya.
 DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, S. 2001. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Burhanuddin. 2001. Strategi Pengembangan Industri Garam di Indonesia.

Kanisius, Yogyakarta.
Cahyono, B. 2003. Teknik dan Strategi Budidaya Sawi Hijau. Yogyakarta:
Yayasan Pustaka Nusatama.
Mardina, L. 2012. Ramuan dan Khasiat Kulit Manggis. Jakarta: Penebar Swadaya

Singh R.P. and Heldman, D.R. 2001. Introduction to Food Engineering. London:
Academic Press.
Tjahjadarmawan, E. 2013. Percobaan Osmosis: Menyelidiki Terjadinya Osmosis
Pada Telur Ayam.
Yahya. 2015. Perbedaan Tingkat Laju Osmosis Antara Umbi Solonum
Tuberosum Dan Doucus Carota. Jurnal Biology Education.
 LAMPIRAN GAMBAR

Gambar 1. Persiapan bahan Gambar 2. Pengecilan Ukuran

Gambar 3. Penimbangan bahan Gambar 4. Perendaman pada

konsentrasi NaCl berbeda