Nama asisten : Ariel Afirahman

Tanggal Praktikum : 14 Desember 2018

Tanggal Pengumpulan : 21 Desember 2018

KARAKTERISTIK DAN PENGARUH BERBAGAI

PERLAKUAN TERHADAP PIGMEN
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN

Nurisa Fadillah Isnaeni (240210170014)

Departemen Teknologi Industri Pangan Universitas Padjadjaran, Jatinangor

Jalan Raya Bandung-Sumedang Km. 21, Jatinangor, Sumedang 40600 Telp. (022) 7798844,
779570 Fax. (022) 7795780 Email: nurisaisnaeni@gmail.com

ABSTRAK

Pigmen merupakan suatu molekul yang dapat menyerap serta memantulkan

cahaya matahari. Warna bahan pangan dari makanan dapat disebabkan oleh beberapa
sumber, dan salah satu yang terpenting disebabkan oleh pigmen yang ada dalam bahan
nabati atau bahan hewani. Tujuan praktikum ini adalah untuk melihat pengaruh cara
pemanasan terhadap pigmen dan tekstur klorofil; melihat pengaruh asam, basa, logam
tertentu pada pigmen; melihat perubahan warna daging dan mengetahui tingkat
kesegaran daging; serta mengetahui pencoklatan pada susu skim. Uji klorofil pada
bayam menyatakan bahwa setelah dipanaskan, pigmen klorofil semakin memudar.
Pemanasan tertutup menghasilkan pigmen yang lebih intens dari pemanasan terbuka.
Sampel yang diberi asam, basa, dan logam mengalami perubahan warna, tekstur, dan
pH. Daging segar yang dipotong dan didiamkan mengalami perubahan warna menjadi
semakin coklat. Daging yang dipanaskan berubah warnanya menjadi coklat. Sampel
daging yang diuji amonia dan H2S menunjukkan hasil negatif, berarti daging belum
cukup busuk. Susu skim yang dipanaskan kering mengalami pencoklatan akibat reaksi
Maillard.

Kata Kunci : daging, pencoklatan, pigmen, uji amonia, uji H2S

PENDAHULUAN terpenting disebabkan oleh pigmen

Pigmen merupakan suatu
molekul yang dapat menyerap serta
memantulkan cahaya matahari.
Susunan warna ditemukan dalam
jaringan tanaman seperti pada daun,
bunga, dan buah, yang mana
bertanggung jawab atas keberadaan
dari ribuan berbagai jenis pigmen
tumbuhan. Klorofil dan karotenoid
dianggap bertanggung jawab atas
warna hijau tumbuhan (Singh, 2012).
Warna bahan pangan dari
makanan dapat disebabkan oleh
beberapa sumber, dan salah satu yang
yang ada dalam bahan nabati atau
bahan hewani. Sebagai contoh
misalnya klorofil yang memberikan
warna hijau pada daun selada atau
buncis, karoten yang memberikan
warna jingga pada wortel dan jagung,
likopen yang memberikan warna
merah pada buah tomat dan semangka,
antosianin memberikan warna ungu
pada bit dan buah kopi, dan mioglobin
yang memberikan warna merah pada
daging.
Pigmen-pigmen alam biasanya
akan mengalami perubahan kimia,
misalnya yang terjadi pada pematang
buah-buahan atau “curing” daging.
Pigmen juga sangat sensitif terhadap
pengaruh kimia dan fisik selama
pengolahan. Terutama panas sangat
berpengaruh terhadap pigmen bahan
pangan, juga pukulan mekanik dan
penggilingan biasanya menyebabkan
perubahan warna bahan pangan. Hal
ini disebabkan karena sebagian besar
pigmen tanaman dan hewan terkumpul
di dalam sel-sel tenunan dan dalam
“pigmen body” misalnya klorofil yang
terdapat dalam kloroplas, jika sel-sel
ini pecah karena penggilingan atau
pukulan, maka pigmen akan keluar dan
sebagian akan rusak atau teroksidasi
karena kontak dengan udara.
Perubahan pigmen pada bahan
pangan dapat dipengaruhi oleh
pemanasan, keasaman, dan logam-
logam tertentu seperti Fe(besi), Cu
(tembaga), Zn(seng). Selain perubahan
pigmen terjadi juga perubahan tekstur
dan sifat fisik sayuran dan buah-buah
akibat pengaruh logam seperti Ca
(kalsium) dan Mg (magnesium).
Praktikum yang akan dilakukan
antara lain pengaruh cara pemasakan
terhadap klorofil; pengaruh asam,
basa, dan logam terhadap pigmen; uji
H2S, uji amonia, pemotongan, dan
pengaruh pemanasan pada daging;
serta pencoklatan pada susu.
Tujuan praktikum ini adalah
untuk melihat pengaruh cara
pemanasan terhadap pigmen dan
tekstur klorofil; melihat pengaruh
asam, basa, logam tertentu pada
pigmen; melihat perubahan warna
daging dan mengetahui tingkat
kesegaran daging; serta mengetahui
pencoklatan pada susu skim.
METODOLOGI
Alat dan Bahan
Alat yang digunakan yakni
cawan aluminium, gelas ukur, kertas
saring, kompor, oven, panci, pH meter,
pisau, tabung reaksi, talenan,
timbangan.
Bahan yang digunakan yakni
akuades, asam asetat 5%, bayam,
buncis, kol ungu, larutan CuCl2 50ppm,
daging segar, daging busuk, larutan eter,
larutan FeCl3, larutan MgCl3, larutan
NaOH 10%, nanas, susu skim.
Uji Klorofil
Bayam dimasukkan ke dalam
panci yang berisi akuades. Panci
dipanaskan sampai akuades mendidih,
dengan satu panci terbuka dan yang lain
tertutup. Kemudian bayam diamati
warna, pH, dan teksturnya.
Uji Pengaruh Asam, Basa, Logam
5 buah gelas piala disiapkan dan
diisi dengan bahan-bahan kimia yang
berbeda. Sampel bahan kemudian
dimasukkan ke dalam gelas-gelas
tersebut. Perubahan warna, pH, dan
tekstur bahan diamati. Kemudian gelas
dipanaskan sampai mendidih (selama 15
menit), setelah itu warna, pH, dan
tekstur bahan diamati lagi.
Perubahan Warna Daging
Daging segar dipotong dengan
pisau stainless steel . Bidang potongan
diamati. Daging potongan dibiarkan di
udara terbuka kira-kira 20 menit.
Perubahan warna diamati.
Perubahan Warna Daging dengan
Pemanasan
Dua potong daging segar
diambil dan dimasukkan ke dalam dua
tabung reaksi yang berisi 10 mL
akuades. Salah satu tabung dipanaskan
dan diamati perubahan warna, lalu
dibadningkan dengan kontrol.
Uji H2S
5 gram daging diletakkan pada
cawan petri, lalu ditutup dengan kertas
saring tetapi jangan sampai daging
menyentuh kertas saring. Pb-asetat 5%
diteteskan di atas kertas saring, tepat di
atas irisan daging. Apabila terdapat H2S
maka akan terbentuk warna hitam atau
coklat tua pada kertas saring.
Uji Amoniak
Sepotong daging dimasukkan ke
dalam tabung reaksi yang berisi larutan
eter. Diusahakan daging tidak
menyentuh pereaksi. Jika terdapat
amoniak, makan akan langsung terlihat
asap putih.
Pencoklatan Susu Skim
Susu skim diletakkan pada
wadah aluminium, lalu dimasukkan ke
dalam oven pada suhu 125oC. Setiap
sampel diambil dengan rentang waktu
10, 20, 30, dan 60 menit. Warna
amsing-masing sampel dibadndingkan.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Uji Klorofil
Klorofil adalah pigmen yang
terdapat pada tumbuhan yang sudah
dikonsumsi dan dugnakan sebagai
suplemen makanan. Sumber klorofil itu
sendiri berasal dari klorofil daun alfalfa,
maupun dari alga (Spirulina sp. dan
Chlorella). Setiap tumbuhan memiliki
banyaknya kandungan klorofil sehingga
berpotensi sebagai sumber klorofil.
Biasanya klorofil digunakan untuk
membantu tanaman mengoptimalkan
fungsi imunitas, metabolim dan
sebagainya (Setiari dkk, 2009).
Terdapat berbagai jenis klorofil
a, b, c, dan d. Klorofil a merupakan
jenis klorofil yang penting dalam proses
fotosintesis. Klorofil ini terdapat pada
semua makhluk hidup yang dapat
berfotosintesis. Terdapat dua pusat
reaksi fotosintesis yang berbeda yakni
fotosintesim I dan fotosintesim II.
Keduanya dibedakan berdasarkan
kemampuannya dalam menyerap
cahaya panjang dengan gelombang yang
berbeda (Mulyani, 2010).
Percobaan kali ini digunakan
bayam sebagai sampel dan direbus
dengan dua perlakuan. Perlakuan
pertama bayam dimasak dengan panci
tanpa ditutup dan yang kedua bayam
dimasak dalam panci yang diberi tutup
lalu diamati warna, pH, dan teksturnya.
Hasil percobaan dapat dilihat pada tabel
1 di lampiran.
Warna bayam sebelum dan
setelah dipanaskan mengalami
perubahan. Setelah dipanaskan, warna
bayam menjadi hijau kekuningan.
Klorofil merupakan senyawa yang tidak
stabil sehingga sulit untuk menjaga agar
molekulnya tetap utuh dengan warna
hijau yang sangat menarik. Klorofil
yang berwarna hijau dapat berubah
menjadi hijau kecoklatan dan mungkin
berubah menjadi cokelat akibat
substitusi magnesium oleh hidrogen
membentuk feofitin (klorofil yang
kehilangan magnesium). Reaksi yang
terjadi adalah :
Klorofil+ 2 H+  feofitin + Mg2+
(hijau) (cokelat)
Daun bayam yang masih
berespirasi, klorofilnya berikatan
dengan lipoprotein. Protein melindungi
bayam dari pengaruh asam. Proses
pemanasan menyebabkan protein
terdenaturasi dan klorofil dilepaskan
sehingga terjadi substitusi magnesium
membentuk feofitin yang berwarna
coklat.
Tekstur setelah pemanasan
menjadi lebih empuk karena jaringan
pada tumbuhan akan mudah terurai
pada kondisi panas. Air masuk kedalam
sel jaringan bayam sehingga tekanan
osmosis dalam sel vakuola tanaman dan
dengan tekanan proroplasma melawan
dinding sel dan menyebabkannya diikat
kencang. Bila air di dalam sel berkurang
maka sel akan lunak dan daun menjadi
layu.
 Perlakuan pemasakan dengan
panci tertutup dan terbuka memberikan
pengaruh juga terhadap pigmen bayam.
Proses pemanasan suhu dalam panci
terjadi secara sempurna pada saat
keadaan panci tertutup sehingga tidak
ada pigmen klorofil yang terdapat pada
bayam yang menguap keluar,
sedangkan pada keadaan panci terbuka
lebih muda warnanya karena proses
pemanasannya kurang sempurna
sehingga ada beberapa zat klorofil yang
ikut menguap pada saat pemanasan
berlangsung.
Selain itu, terjadi pula
penurunan pH pada pemasakan bayam.
Hal ini sesuai dengan literatur yang
menyatakan bahwa selama pemasakan
bayam, terbentuk asam-asam organik
yang dapat menurunkan pH menjadi
lebih asam (Herudiyanto dan Marleen,
2006).
Uji Pengaruh Asam, Basa, Logam
Asam, basa, dan logam dapat
memberikan pengaruh terhadap pigmen
dan sifat fisik bahan. Logam–logam
tertentu seperti Fe, Cu, Zn dapat
mempengaruhi warna/pigmen pada
bahan pangan.
Sampel yang digunakan dalam
praktikum ini adalah adalah kol ungu,
buncis, dan nanas. Pelarut yang
digunakan adalah FeCL3, MgCl2, CaCl2,
asam asetat 25%, dan NaOH. Prosedur
yang dilakukan yaitu sampel dan larutan
dimasukkan ke dalam tabung reaksi
kemudian diamati. Sampel dipanaskan
selama 15 menit, kemudian diamati
lagi. Hasil pengujian dapat dilihat pada
tabel 2 di lampiran.
Sampel nanas mengandung
pigmen karoten di dalamnya.
Karotenoid merupakan kelompok
pigmen yang berwarna kuning, orange,
merah orange serta larut dalam minyak
(lipida). Karotenoid terdapat dalam
kloroplas (0,5%) bersama-sama dengan
klorofil (9,3%), terutama pada bagian
permukaan atas daun, dekat dengan
dinding sel-sel palisade. Setelah proses
pemanasan, warna sampel menjadi
semakin pudar pada suasana asam dan
semakin tua pada suasana basa. Hal ini
sesuai sesuai dengan literatur yang
menyebutkan bahwa intensitas karoten
(orange) yang lebih tua akan tebentuk
dalam keadaan alkali atau dengan
penambahan alkali (Gamman et al,
1992). Sedangkan dengan logam, warna
nanas cenderung menjadi lebih pucat.
Sampel kol ungu mengandung
pigmen antosianin di dalamnya. Setelah
proses pemanasan pada suasana asam
warna sampel menjadi lebih pudar dan
pada suasana basa warnanya menjadi
oranye, sedangkan pada penambahan
logam tidak terjadi perubahan yang
signifikan. Data tersebut tidak sesuai
dengan literatur yang menyatakan
bahwa pigmen antosianin warnanya
menjadi merah sesuai dengan sifat
antosianin yang apabila dalam kondisi
asam akan berwarna merah sedangkan
dalam larutan basa berwarna ungu
(deMan, 1997).
Sampel buncis mengandung
pigmen klorofil. Klorofil adalah pigmen
fotosintesis yang terdapat dalam
tumbuhan menyerap cahaya merah, biru
dan ungu, serta merefleksikan cahaya
hijau. Setelah proses pemanasan pada
suasana asam warna buncis menjadi
semakin hijau sedangkan pada suasana
basa warna buncis menjadi agak pudar.
Hali ini sesuai dengan literatur yang
menyebutkan bahwa pengaruh asam dan
basa terhadap pigmen klorofil akan
menyebabkan warnanya semakin tua
jika larutan semakin asam, dan menjadi
hijau kekuningan jika semakin basa
larutan (Poedjiadi, 1994).
Logam yang ditambahkan pada
sayuran dan buah-buahan tergantung
pada pigmen yang terkandung
didalamnya. Ada yang dapat membuat
pigmen menjadi berwarna lebih cerah
seperti karotenoid dan ada yang dapat
membuat warna lebih kusam yaitu pada
klorofil.
Setelah proses penambahan
senyawa-senyawa di atas dan
pemanasan, tekstur seluruh sampel
menjadi berubah menjadi semakin lunak
karena perusakan jaringan oleh
pemanasan dan senyawa kimia. Namun,
pelunakan yang paling signifikan
terdapat pada penambahan basa.
Perubahan Warna Daging
Daging memiliki pigmen
mioglobin dan hemoglobin yang
membuatnya berwarna merah segar.
Kedua pigmen tersebut mengandung
protein globin dan gugus heme
(feroprotoporfirin) yang terdiri atas
sistem cincin porfirin dan atom besi
sebagai pusat. Ketika daging segar
dipotong, warnanya merah terang, tetapi
permukaannya cepat berubah menjadi
warna merah di tempat yang langsung
kontak dengan udara.
Daging segar dipotong dan
didiamkan selama 20 menit. Hasil
pengujian dapat dilihat pada tabel 3 di
lampiran. Berdasarkan data, setelah 20
menit daging berubah menjadi lebih
kecoklatan. Hal ini disebabkan karena
daging tersebut teroksidasi oleh udara
sehingga menghasilkan senyawa yang
disebut oksimioglobin yang bersifat
tidak stabil dan berwarna merah
kecoklatan.
Warna merah terang yang layak
pada Oxymioglobin jumlahnya tidak
stabil dan apabila diperpanjang kontak
dengan udara dan banyak mengalami
oksidasi, maka akan berubah menjadi
metmioglobin yang memiliki warna
cokat (Winarno, 1997).
Perubahan Warna Daging Setelah
Pemanasan
Daging segar direndam dalam
akuades kemudian dipanaskan. Hasil
pemanasan dapat dilihat pada tabel 4 di
lampiran. Berdasarkan hasil
pengamatan, daging yang tanpa
pemanasan warnanya merah. Warna
tersebut disebabkan oleh difusi akuades
ke dalam daging sehingga udara tidak
dapat masuk pada daging. Sedangkan
daging yang diberi perlakuan
pemanasan hingga mendidih, warna
daging berubah menjadi coklat. Hal ini
disebabkan karena mioglobin yang telah
teroksidasi menjadi oksimioglobin
akibat pemanasan, berubah menjadi
senyawa hemirokrom yang berwarna
coklat. Selain itu protein dalam daging
juga mengalami denaturasi oleh Fe3+.
Perubahan warna menjadi coklat, terjadi
dalam dua tahap, yaitu sebagai berikut:
MbO2 ↔ Mb ↔ MetMb
Merah Coklat
Pemanasan daging ini
mengakibatkan terbentuknya sejumlah
pigmen, mioglobin di denaturasi. Selain
itu Fe yang mengikat mioglobin
dioksida menjadi besi (III). Pigmen
daging yang dipanaskan menjadi
berwarna coklat disebut hemikrom.
Warna daging yang berubah menjadi
kecoklatan ketika dipanaskan
merupakan warna dari mioglobin yang
mengalami oksidasi dan menjadi
metmioglobin yang berwarna coklat
abu-abu, yang disebabkan karena
kerusakan globin (Raharjo, 1993).
Uji Amoniak
Uji amoniak munculnya asap
pada pengujian ini menunjukan tingkat
kesegaran daging. Semakin banyak asap
maka mutu daging semakin buruk.
Munculnya asap pada daging
menandakan daging mengeluarkan dari
protein daging yang mulai membusuk.
Asap terbentuk karena daging
busuk mengeluarkna gas NH3, rantai
asam amino akan terputus oleh asam
kuat (HCl) sehingga akan terbentuk
NH4Cl (asap). Hasil pengujian amonia
terdapat pada tabel 5 di lampiran.
Hasil pengamatan menunjukkan
tidak terbentuk asap putih pada
pengujian, yang menunjukkan bahwa
daging busuk tidak menghasilkan gas
NH3. Hasil menunjukkan negatif diduga
karena pembusukan daging hanya
dilakukan 1 hari, sehingga daging dirasa
belum cukup busuk untuk membentuk
NH3.
Uji H2S
Uji H2S ini, menggunakan
sampel daging busuk yang kemudian di
iris tipis setelah itu dimasukkan ke
dalam cawan petri lalu daging ditutup
dengan menggunakan kertas saring.
Kertas saring memiliki fungsi untuk
mengetahui apakah ada bintik coklat
sebagai ciri tumbuhnya bakteri
penghasil H2S dan sebagai salah satu
ciri yang menandakan daging tersebut
sudah mengalami pembusukan, contoh
bakteri H2S adalah pseudomonas juga
menghasilkan enzim yang mampu
memecah komponen lemak dan protein
dari bahan pangan sehingga
menimbulkan bau busuk dan
menimbulkan lendir. Setelah itu
ditambahkan Pb-asetat 5% diatas kertas
saring, kemudian diamati.
Daging yang tidak segar akan
bereaksi positif dengan Pb-asetat
dengan membentuk PbS, yang
meninggalkan bekas warna coklat pada
kertas saring setelah diteteskan Pb-
asetat. Hal ini disebabkan daging yang
tidak segar telah banyak mengandung
sulfur. Noda-noda berwarna hitam yang
terdapat dalam kertas saring tersebut
merupakan endapan PbS.
Reaksi yang terjadi pada
percobaan ini menurut Soeparno (2005),
adalah :
H2S +(CH3COO)2Pb PbS+2CH3COO
Hasil pengujian dapat dilihat
pada tabel 6 di lampira. Hasil
menunjukkan tidak adanya bintik-bintik
hitam pada kertas saring. Hal tersebut
menunjukkan bahwa daging negatif
mengandung sulfur, sehingga daging
belum dikatakan busuk. Hasil
menunjukkan negatif diduga karena
pembusukan daging hanya dilakukan 1
hari, sehingga daging belum cukup
busuk untuk membentuk sulfur.
Pencoklatan Susu Skim
Sampel yang digunakan pada
percobaan ini adalah susu skim, yaitu
susu yang sudah dipisahkan anatara
protein dengan lemaknya dan tinggi
akan kasein.
Tahapan yang dilakukan yaitu
susu dituangkan secukupnya (5 gram)
ke dalam cawan alumunium. Kemudian
di oven, ditunggu suhunya sampai
konstan (125oC) dan diangkat pada
menit ke-0, 10, 30, 40 dan 60. Setelah
itu diamati perubahan yang terjadi.
Hasil percobaan dapat dilihat pada tabel
6 di lampiran.
Hasil percobaan adalah semakin
lama pemanasan, semakin susu berubah
warnanya jadi kecoklatan. Pemanasan
yang lama mengakibatkan susu bubuk
tanpa lemak tersebut berubah warna
menjadi coklat yang mulanya berwarna
putih dan bertambah kering. Warna
yang terlihat semakin coklat seiring
lamanya waktu pemanasan. Begitu pula
dengan tekstur susunya, semakin lama
waktu pemanasan teksturnya semakin
keras dan menyatu atau menggumpal.
Reaksi pencoklatan yang terjadi
adalah reaksi Maillard yang terjadi
antara gugus karbonil gula pereduksi
yaitu laktosa pada susu dan gugus
amino dari kasein sebagai protein susu.
Reaksi ini akan menghasilkan
melanoidin sehingga susu semakin
berwarna coklat. Reaksi pencoklatan
pada susu ini, adalah reaksi yang tidak
diinginkan, Karena juga mempengaruhi
rasa susu tersebut. Tekstur susu yang
mengeras dan cenderung menyatu
dikarenakan dehidrasi yang dialami
susu.
KESIMPULAN
Berdasarkan percobaan
didapatkan beberapa kesimpulan. Uji
klorofil pada bayam menyatakan bahwa
setelah dipanaskan, pigmen klorofil
semakin memudar. Pemanasan tertutup
menghasilkan pigmen yang lebih intens
dari pemanasan terbuka. Sampel yang
diberi asam, basa, dan logam
mengalami perubahan warna, tekstur,
dan pH.
Daging segar yang dipotong dan
didiamkan mengalami perubahan warna
menjadi semakin coklat. Daging yang
dipanaskan berubah warnanya menjadi
coklat. Sampel daging yang diuji
amonia dan H2S menunjukkan hasil
negatif, berarti daging belum cukup
busuk. Susu skim yang dipanaskan
kering mengalami pencoklatan akibat
reaksi Maillard.
DAFTAR PUSTAKA
deMan, John. M. 1997. Kimia
Makanan. Penerbit ITB,
Bandung.
Gamman P.M. dan K.B.
Sherrington.(1992). Pengantar
Ilmu Pangan, Nutrisi, dan
Mikrobiologi. Universitas
Gadjah Mada, Yogyakarta.
Herudiyanto, Marleen, Ir., M.S. 2006.
Pengantar Teknologi
Pengolahan Pangan. Jurusan
Teknologi Industri Pangan,
Jatinangor.
Mulyani, Sri. 2010. Anatomi
Tumbuhan. 2010. Kanisius,
Yogyakarta.
Poedjiadi, Anna. 1994. Dasar-dasar
Biokimia. UI Press, Jakarta.
Raharjo, S., J.N. Sofos and G.R.
Schmidt. 1993. Effect of Meat
Curing Agents and Phospates on
Thiobarbituric Acid (TBA)
Numbers of Ground Beef
Determined by the Aqueous
Acid Extraction TBA-C18
Metyhod. Food Chem. 47:137-
143.

Setiari, N. dan Y. Nurchayati. 2009.

Eksplorasi Kandungan Klorofil
Pada Beberapa Sayuran Hijau
Sebagai Alternatif Bahan Dasar
Food Supplement. BIOMA, 11
(1) :6-10

Singh, Shachi. 2012. Isolation and

Identification of Pigmen
Molecules From Leaves of
Prosopis Juliflora. Pharmasi,
3(4) 150-152

Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi

daging. Universitas Gadjah
Mada Press, Yogyakarta.

Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan

Gizi. Penerbit PT Gramedia
Pustaka Utama, Jakarta.
 LAMPIRAN

Tabel 1. Uji Klorofil

Perlakuan Sebeum dipanaskan Setelah dipanaskan
pH Warna Tekstur pH Warna Tekstur
Terbuka 7 Hijau Keras+ 6 Hijau tua Lunak+
(b) kekuningan
Tertutup 7 Hijau Keras 6 Hijau Lunak
(b) kekuningan
Terbuka 7 Hijau tua Keras 7 Hijau Lunak
(a) kekuningan
Tertutup 7 Hijau tua Keras 7 Hijau Lunak+
(a) kekuningan
+
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2018)
Tabel 2. Pengaruh Asam, Basa, dan Logam
Sampel Sebelum pemanasan Setelah pemanasan
Perlakuan Warna pH Tekstur Warna pH Tekstur
Kuning Kuning
+FeCl3 5 Lunak+ 5 Lunak++
muda tua
Kuning Kuning
+MgCl2 5 Lunak+ 5 Lunak+
muda muda
Kuning Kuning
Nanas +CuCl2 5 Lunak+ 5 Lunak+++
muda muda
Kuning Kuning
+CH3COOH 3 Lunak+ 4 Lunak++
muda muda
Kuning
+NaOH Kuning tua 14 Lunak++ 14 Lunak++++
tua++
+FeCl3 Ungu tua 6 keras+ Ungu tua 6 Keras+
+MgCl2 Ungu tua 6 Keras+ Ungu tua 6 Keras+
+CuCl2 Ungu tua 6 Keras+ Ungu tua 6 Keras+
Kol
Ungu Ungu
Ungu +CH3COOH 4 Keras+ 3 Keras+
muda ++ muda+++
Oranye
+NaOH Oranye++ 13 Lunak+ 13 Lunak++
+++
Hijau
+FeCl3 Hijau 6 Keras 6 Keras
pudar
+MgCl2 Hijau 6 Keras Hijau 6 Keras
Buncis
+CuCl2 Hijau 6 Keras Hijau 6 Lunak
+CH3COOH Hijau 14 Lunak Hijau + 14 Lunak ++
+NaOH 10% Hijau 4 Keras Kuning 4 Lunak
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2018)
Tabel 3. Perubahan Warna Daging
Sampel Perubahan Warna
Warna Awal Warna Setelah 20 menit
Daging (b) Merah kecoklatan segar Merah kecoklatan segar
Daging (a) Merah kecoklatan Merah kecoklatan +
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2018)
Tabel 4. Perubahan Warna Akibat Pemanasan
Sampel Perubahan Warna
Awal Setelah Ditambah Setelah
Akuades Dipanaskan
Daging (b) Merah kecoklatan Merah kecoklatan Putih Keabu-
segar segar abuan
Daging (a) Merah kecoklatan Merah pucat Coklat muda (air
keruh)
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2018)
Tabel 5. Uji Amoniak
Sampel Asap Putih
Daging Busuk (b) Tidak ada
Daging Busuk (a) Tidak ada
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2018)
Tabel 6. Uji H2S
Sampel Kondisi Segar Kondisi Busuk
Daging (b) Coklat+ Coklat+++
Daging (a) Sedikit coklat, tidak
terdapat H2S
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2018)
Tabel 7. Pencoklatan Susu
Sampel Lama Pemanasan
10 menit 20 menit 30 menit 60 menit
Susu bubuk (b) Putih Putih Putih Kuning
kekuningan+ kekuningan++ kekuningan+++
Susu skim Putih Putih Kuning Kuning
bubuk (a) kekuningan kecoklatan
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2018)